CN108634220A - 一种鲜嫩香肠及其制备方法 - Google Patents

一种鲜嫩香肠及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108634220A
CN108634220A CN201810460605.7A CN201810460605A CN108634220A CN 108634220 A CN108634220 A CN 108634220A CN 201810460605 A CN201810460605 A CN 201810460605A CN 108634220 A CN108634220 A CN 108634220A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
pork
paper mulberry
lotus rhizome
fresh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810460605.7A
Other languages
English (en)
Inventor
冉贤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guizhou Wuchuan Kelong Biological Technology Co Ltd
Original Assignee
Guizhou Wuchuan Kelong Biological Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guizhou Wuchuan Kelong Biological Technology Co Ltd filed Critical Guizhou Wuchuan Kelong Biological Technology Co Ltd
Priority to CN201810460605.7A priority Critical patent/CN108634220A/zh
Publication of CN108634220A publication Critical patent/CN108634220A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本方案公开了熏制肉类食品领域的一种鲜嫩香肠，包括的原料有肠衣、调味料、猪肉、构树子、香茅草根和莲藕，所述猪肉、构树子、香茅草根和莲藕的重量组份为：猪肉14～16份、构树子4～6份、香茅草根3～5份、莲藕2～4份。本发明香肠的原料在结合制作方法获得的香肠，克服了现有技术制备的香肠存在的随着放置时间的延长，肉质失去香味和鲜嫩口感的技术问题，存放6个月后肉质仍然鲜嫩，腊味和肉香味浓郁。

Description

一种鲜嫩香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及熏制肉类食品领域，具体涉及一种鲜嫩香肠及其制备方法。
背景技术
香肠在中国有着悠久的历史，是一种将调味好的肉料灌入动物肠衣中熏干而成，香肠的类型主要分为川味香肠和广味香肠，两种香肠的调味料略有不同，川味香肠偏辣，广味香肠偏甜，两种香肠都各具特色，但是又有共同的特点，都带有烟熏的腊味，调味料中基本都包括花椒、八角、桂皮等，川味香肠加辣椒，广味香肠加入更多的糖。香肠都具有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。
目前香肠的加工多采用传统工艺，采用传统工艺加工生产出的香肠在烟熏烤制过程中容易皮干，并且随着放置时间的延长，香肠的肉质变得干、硬，除了具有香肠的烟熏气味外，肉质已经失去肉香味，煮或蒸后的香肠中的瘦肉部分失去光泽和嫩滑的口感，油分和水分都降低，适口性显著降低，所以吃起来会感觉很干很柴。
发明内容
本发明意在提供一种鲜嫩香肠及其制备方法，以解决传统香肠加工方法得到的香肠随着放置时间的延长，肉质失去香味和鲜嫩口感的技术问题。
本方案中的一种鲜嫩香肠，包括的原料有肠衣、调味料、猪肉、构树子、香茅草根和莲藕，所述猪肉、构树子、香茅草根和莲藕的重量组份为：猪肉14～16份、构树子4～6份、香茅草根3～5份、莲藕2～4份。
优化方案一，所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉14份、构树子6份、香茅草根3份、莲藕2份。
优化方案二，所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉16份、构树子4份、香茅草根5份、莲藕4份。
优化方案三，所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉15份、构树子5份、香茅草根4份、莲藕3份。
优化方案四，基于上述任意方案，提供了鲜嫩香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按量准备各种原料，将猪肉、肠衣、构树子、香茅草根和莲藕洗净，构树子和香茅草根均浸泡3～4h，所有原料控干水分；
步骤二、猪肉切成2～3cm见方大小的肉丁；将构树子和香茅草根分别进行粉碎，压榨过滤得到构树子汁液和香茅草根汁液；将莲藕剁成碎末备用；
步骤三、将调味料、猪肉丁、构树子汁液、香茅草根汁液和莲藕碎末混合搅拌均匀，密封静置5～7h后得到馅料；
步骤四、将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；将半成品吊挂在烟熏房内熏制10～12h即可。
优化方案五，基于优化方案四：向步骤二得到的莲藕碎末，分取1/3的量，向其中加入α-淀粉酶和糖化酶拌匀，在60～70℃条件下放置2～3天后取出，过滤得到莲藕汁；将莲藕汁在步骤三中和其他原料一起混合。
本发明中的构树子，也称为楮实子，是亚麻目桑科植物构树的种子，可以生吃，带有酸甜味，一般作为中药使用，与构树的根一起入药，能够补肾、利尿、强筋骨。
香茅草根是禾本科的多年生草本植物香茅草的根，具有浓郁的柠檬香味，一般作为中药用，具有和胃通气和提神醒脑的功效。
莲藕则是莲科植物莲的地下茎，一般作为蔬菜食用，莲藕具有清热凉血，健脾开胃的作用。
本发明将上述三种植物原料用于制作香肠，构树子经过浸泡3～4h后，其内部吸满水分，将构树子内成分融入到水分中，再从其中榨取的汁液包含了构树子内的各种成分，同时，也将构树子壳内浆液榨取出来，浆液成乳白色，富含有油分，构树子的酸甜成分主要存在于其壳以外的其他部分，增加了肉质的鲜嫩程度。香茅草根浸泡后榨汁，获取汁液后将其干料渣去除，其内部成分融入到汁液中，不必使用料渣部分，进而可以避免粗糙的香茅草根与肉粒混合而影响到香肠的嫩滑口感。加入莲藕主要是利用莲藕富含淀粉的特性，将莲藕剁碎后和所有其他原料一起混合均匀，莲藕的淀粉成分可以很好的吸收香茅草根散发的柠檬香味和构树子的浆液及酸甜成分，包裹在肉粒的表面，因为浆液富含油分，这样就可以在肉粒的表面一层疏水性的油膜，减少肉内水分的散失；香茅草根的酸甜成分和莲藕的淀粉混合又能够增强肉粒的鲜嫩程度，并浸入到肉粒中，持久的维持肉粒的鲜嫩状态，在长时间的放置过程中也能确保香肠的肉质软嫩多汁，同时，柠檬香味还增加了香肠的清香味，使香肠口感不会太油腻，适口性更好。
步骤二中，取部分莲藕碎末加入α-淀粉酶和糖化酶拌匀在60～70℃条件下放置2～3天后取出，过滤得到莲藕汁，这样得到的莲藕汁中淀粉被分解后进行糖化，带有轻微的自然发酵的酸味，这种发酵得到的莲藕汁可以促进原料中的其他成分渗透到肉粒中，使肉粒的鲜嫩维持更久，而且这种自然发酵的酸味还增加了香肠的鲜香气味。
以上优化方案一、优化方案二和优化方案三中猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组分都有所不同，优化方案一的猪肉量相对较少，构树子用量相对较多，这样在肉粒表面附着的浆液也就越多，适合于喜欢腊味更浓郁，需要熏制时间更久的情况。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
以下实施例中，肠衣的用量都是根据实际装入馅料来决定的，和传统装馅料一样，只要保持肠衣内的馅料紧实不松散，肠衣完整无裂口就可以。而调味料主要是食盐、味精、五香粉等日常烹饪用到的调料即可，一般根据个人口味而定，不影响本方案的有益效果。其它的原料及用量见表1。
表1
组别 实施例1 实施例2 实施例3
猪肉(kg) 14 16 15
构树子(kg) 6 4 5
香茅草根(kg) 3 5 4
莲藕(kg) 2 4 3
以实施例1为例，对本发明的鲜嫩香肠的制备方法作进一步说明，操作步骤如下：
步骤一、按量准备各种原料，将猪肉、肠衣、构树子、香茅草根和莲藕洗净，构树子和香茅草根均浸泡3～4h后取出，并将所有原料控干水分，可以采用滤网过滤，阴凉处放置40～60min即可；
步骤二、猪肉切成2～3cm见方大小的肉丁；将构树子和香茅草根分别进行粉碎，压榨过滤得到构树子汁液和香茅草根汁液；将莲藕剁成碎末备用；
莲藕碎末分取1/3的量，在实施例1中分取的量约为0.7kg，向其中加入0.05g的α-淀粉酶和0.05g的糖化酶拌匀，在60～70℃条件下放置2～3天后取出，过滤得到莲藕汁；
步骤三、将调味料、猪肉丁、构树子汁液、香茅草根汁液、莲藕碎末和莲藕汁混合搅拌均匀，密封静置5～7h后得到馅料；
步骤四、将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；将半成品吊挂在烟熏房内熏制10～12h即可。
效果验证测试：
以上述三组实施例获得的香肠作为实验组，分别标记为实验1组、实验2组和实验3组；以传统工艺制备的香肠，也就是不加构树子、香茅草根和莲藕制作的香肠作为对照组，同样的熏制时间和存放场所，常采用的存放方式是将香肠挂在通风处和冰箱内，该测试分别拿取存放6个月的香肠(为了食品安全，一般放置8个月，此处在临近期满测试，结果更准确)。
测试方式是将香肠切开后，测试每克香肠中的水分含量和油脂含量，结果见表2。
表2：
通过以上表2的数据可以看出，在两种存放场所中，实验组的水分含量均高于对照组的水分含量，而油脂含量，实验组的明显高于对照组通风处的香肠中油脂含量，熏制后的香肠，水分和油脂含量都会一定程度的降低，但是，降低太多就会使得香肠的口感发生改变，所以保持一定量的水分和油脂含量是确保香肠口感鲜香软嫩的关键因素之一。在上述测试水分和油分含量的同时，也对每组香肠的口感做了测试，结果表示，对照组的香肠口感都要差于对照组，其中对照组冰箱中存放的香肠的腊味和肉香味明显的不足实验组的浓郁，甚至不如对照组通风处的香肠的腊味浓郁，而对照组通风处的香肠中尤其是瘦肉部分，切开可以看到因为水分散失过多而变得纹路紧实，口感也比较干，嚼着比较柴，然而实验组均不存在对照组口感上的不足，肉质仍然鲜嫩，腊味和肉香味浓郁。
综上所述，本发明香肠的原料在结合制作方法获得的香肠，克服了现有技术制备的香肠存在的随着放置时间的延长，肉质失去香味和鲜嫩口感的技术问题。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种鲜嫩香肠，包括的原料有肠衣、调味料和猪肉，其特征在于，所述原料还包括构树子、香茅草根和莲藕，所述猪肉、构树子、香茅草根和莲藕的重量组份为：猪肉14～16份、构树子4～6份、香茅草根3～5份、莲藕2～4份。
2.根据权利要求1所述的鲜嫩香肠，其特征在于：所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉14份、构树子6份、香茅草根3份、莲藕2份。
3.根据权利要求1所述的鲜嫩香肠，其特征在于：所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉16份、构树子4份、香茅草根5份、莲藕4份。
4.根据权利要求1所述的鲜嫩香肠，其特征在于：所述猪肉、构树子、香茅草和莲藕的重量组份为：猪肉15份、构树子5份、香茅草根4份、莲藕3份。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的鲜嫩香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按量准备各种原料，将猪肉、肠衣、构树子、香茅草根和莲藕洗净，构树子和香茅草根均浸泡3～4h，所有原料控干水分；
步骤二、猪肉切成2～3cm见方大小的肉丁；将构树子和香茅草根分别进行粉碎，压榨过滤得到构树子汁液和香茅草根汁液；将莲藕剁成碎末备用；
步骤三、将调味料、猪肉丁、构树子汁液、香茅草根汁液和莲藕碎末混合搅拌均匀，密封静置5～7h后得到馅料；
步骤四、将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；将半成品吊挂在烟熏房内熏制10～12h即可。
6.根据权利要求5所述的鲜嫩香肠的制备方法，其特征在于：向步骤二得到的莲藕碎末，分取1/3的量，向其中加入α-淀粉酶和糖化酶拌匀，在60～70℃条件下放置2～3天后取出，过滤得到莲藕汁；将莲藕汁在步骤三中和其他原料一起混合。
CN201810460605.7A 2018-05-15 2018-05-15 一种鲜嫩香肠及其制备方法 Withdrawn CN108634220A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810460605.7A CN108634220A (zh) 2018-05-15 2018-05-15 一种鲜嫩香肠及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810460605.7A CN108634220A (zh) 2018-05-15 2018-05-15 一种鲜嫩香肠及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108634220A true CN108634220A (zh) 2018-10-12

Family

ID=63755576

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810460605.7A Withdrawn CN108634220A (zh) 2018-05-15 2018-05-15 一种鲜嫩香肠及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108634220A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110495574A (zh) * 2019-09-18 2019-11-26 贵州务川科华生物科技有限公司 一种香肠的制作方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110495574A (zh) * 2019-09-18 2019-11-26 贵州务川科华生物科技有限公司 一种香肠的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN103284228B (zh) 一种香辣田螺及其制备方法
CN104305292A (zh) 一种桂花蜜香酥烤鸭及其制备方法
CN1923039B (zh) 干煸羊肉臊子及其生产方法
CN104397652A (zh) 一种含金银花的清汤火锅底料及其制作方法
CN103859337A (zh) 一种消除羊肉膻味的卤料包
CN103039926A (zh) 一种发酵五香黑咸菜及制备方法
CN104432140B (zh) 手撕牛肉条的制备方法
CN109170826A (zh) 一种清热解毒的食疗酱及其香锅的制作方法
CN108991397A (zh) 一种油卤食品及其制备方法
CN105851918A (zh) 一种食用野生菌肉肠的制备方法及食用野生菌肉肠
KR102096179B1 (ko) 산삼 소스, 산삼 소스의 제조 방법, 및 그것을 이용한 갈비탕, 삼계탕 및 백숙
CN107897717A (zh) 一种香肠及其制备方法
CN108634220A (zh) 一种鲜嫩香肠及其制备方法
KR101994701B1 (ko) 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법
CN106262492A (zh) 六堡茶野生菌炖鸡汤料及其制备方法
CN105146572A (zh) 一种香肠肉腌制料
CN103584133A (zh) 一种五香酱肉的制作方法
CN104172051B (zh) 一种风味酸汤蘸水及其制作方法
CN103392772A (zh) 一种高钙牛肉月饼的加工方法
CN112617125A (zh) 一种卤鸡腿的制作方法
CN106235234A (zh) 板栗酱的制备方法及其产品
KR101144336B1 (ko) 쌀국수용 육수의 제조방법
CN111903923A (zh) 一种细嫩可口的手撕鸡的制作方法
KR20090031008A (ko) 닭가슴살 훈제구이 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181012

WW01 Invention patent application withdrawn after publication