CN106333271B - 一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30‑60 min，得处理后牦牛肉，优选的，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；（2）按重量份计，将20‑40份步骤（1）所得炒青稞粉、适量香辛料、适量酒酿、适量白糖和适量食盐混合，均匀涂抹在步骤（2）所得处理后牦牛肉上，再与30‑80份步骤（2）所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵。本发明还提供了由上述方法制备得到的酸醡肉。本发明不添加任何嫩化剂，牦牛肉的肉质好；本发明可去除芫根原有辛辣风味；本发明所得酸醡肉风味优良。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制备方法。
背景技术
酸醡肉是我国西南少数民族地区传统食品，以其营养丰富、口感独特且极具地域民族特色，很受欢迎，属于发酵肉制品一类。它不仅可保持肉的营养风味，还可提高其经济价值，降低运输成本。现有技术主要存在以下问题：（1）现有酸醡肉产品，其原料品种较少，主要集中在鱼和猪肉；（2）现有酸醡肉产品主要以小麦面粉或米粉为主要加工辅料，杂粮添加量较小。
青稞、牦牛肉和芫根是我国西部特别是青藏高原一带较为普遍的食物。然而，人们对其的开发利用程度还处于较为初步的水平。对青稞而言，青稞原料口感粗糙，面筋蛋白质低，富含支链淀粉，传统青稞食品难以适应非藏区消费者的食用需求，这都制约了青稞在食品加工领域的应用和推广。对于牦牛肉而言，由于牦牛肉肌肉质地较紧密，通常干制或油炸后，产品硬度过大，需要添加大量嫩化剂（复合磷酸盐等）改良牦牛肉食用品质。对于芫根而言，由于其特有的辛辣气味，消费者接受度较差，如何将其做成能被消费者接受的食品一直是本领域研究的难点。
综上所述，本领域亟待寻求一种以青稞、牦牛肉和芫根为原料的克服了上述现有技术缺点的酸醡肉的制备方法。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60 min，得处理后牦牛肉，优选的，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；
（2）按重量份计，将20-40份步骤（1）所得炒青稞粉、适量香辛料、适量酒酿、适量白糖和适量食盐混合，均匀涂抹在步骤（1）所得处理后牦牛肉上，再与30-80份步骤（1）所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵。
本发明通过对青稞粉进行打粉翻炒和对牦牛肉用新鲜牛奶（最好为新鲜牦牛奶）进行浸泡，发现可以利用青稞粉的β-葡聚糖使得发酵后的牦牛肉的嫩度得到改善，从而使得本发明无需添加任何嫩化剂。同时，本发明还发现，将芫根进行盐腌制、脱盐和脱水处理后，可以使得经发酵后最终得到的酸醡肉没有芫根原有的辛辣气味。另外，本发明所得的酸醡肉进一步提供了牦牛肉的风味，为牦牛肉相关产品的开拓提供了一条途径。
优选的，步骤（1）中，所述翻炒时的翻炒温度为120-200℃，翻炒时间为1-5 min；更优选的，翻炒温度为160℃，翻炒时间为3 min。
当采取上述方法对青稞粉进行翻炒时，所得酸醡肉的肉质十分鲜嫩，尤其以“翻炒温度为160℃，翻炒时间为3 min”方案对青稞粉进行翻炒时，所得肉质最佳。
优选的，步骤（1）中，所述盐腌制的方法为：将芫根切丝，加入重量为芫根重量15 %的食盐进行腌制，至芫根丝中心颜色与外表颜色一致；优选的，腌制时间为10 小时；所述脱盐的方法为：将芫根丝与水以重量比1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；所述脱水的方法为：将脱盐后的芫根丝于温度40℃、风速1m/min下，烘至水分含量为50%。
当采取上述方法对芫根进行处理时，芫根的辛辣气味可以得到有效的去除。
优选的，步骤（1）中，所述牦牛肉与所述新鲜牛奶的固液比为1:2。当采取该浸泡方案时，所得酸醡肉的肉质最佳。
步骤（2）中，所述香辛料包括干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉。
本发明创造性的解决了用牦牛肉和芫根制作食品过程中的牦牛肉肉质问题和芫根辛辣气味问题，并成功制备了西南地区普遍受欢迎的酸醡肉。在此基础上，本领域技术人员应当理解，香辛料的选择和添加量可以根据不同地域的饮食风俗和不同人群的需求进行调整。对于干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉仅因其深受西南地区人民的喜欢，并不表示对本发明在香辛料上选择的限制。
优选的，步骤（2）中，所述酒酿的重量份数为1.25-2.5份，所述白糖的重量份数为2.5-5.5份，所述食盐的重量份数为4-6份。当采取上述方案时，可得到迎合大众口味的酸醡肉。但值得指出的是，酒酿和白糖的选择，可以根据不同人群的喜好再进行调整。
优选的，所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：5-7.5份、0.5-1.5份、1.25-2.5份和0.05-0.1份。
优选的，步骤（2）中，所述炒青稞粉与所述处理后的牦牛肉的重量比为2:5~1:3。
优选的，步骤（2）中，所述发酵时，发酵温度为20℃，发酵时间为48小时，每隔12小时对发酵物进行搅拌。
当采取上述发酵方式时，所得酸醡肉的肉质和风味最佳。
本发明的目的之二在于提供由上述方法制备得到的牦牛肉青稞芫根酸醡肉。
本发明的有益效果：
（1）本发明可不添加任何嫩化剂，采用牦牛奶浸泡和青稞粉包裹后固态发酵的方式，改良了牦牛肉的质感，使其加工持水性明显上升。
（2）本发明可去除芫根原有辛辣风味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成，增加其食用适口性。
（3）本发明所得酸醡肉肉质优良，可采用微波、水蒸气加热、油炸、干煸等多种方式加工后食用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1.炒青稞加工
青稞麦→清洗→晒干→打粉→翻炒（160℃，3min）→备用，得到处理后炒青稞粉；
2.芫根丝加工
芫根→清洗→切丝→腌制→脱盐→烘干脱水→备用
将芫根丝切成大约长10厘米，宽1厘米，高0.6厘米的条；
腌制：将芫根丝条以其自身的15%的食盐对其进行腌制。10小时后，食盐完全渗入芫根丝内，芫根丝中心颜色与外表颜色一致，即可进行脱盐处理；
脱盐：将芫根丝与水以1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；
将芫根丝条从水里捞出，温度40℃，风速1m/min，烘至水分含量为50%备用，得到处理后芫根。
3. 芫根丝牦牛酸醡肉预调理食品加工
新鲜牦牛肉，最好是瘦肉鲜红，肉块挺立有弹性，切成宽5cm，长10cm的块状；将切好的牦牛肉浸泡在新鲜牦牛奶中30min~1h(固液质量比为1:2)，得到处理后牦牛肉；
配方（按重量份计）及处理步骤：
20份炒青稞粉，50份处理后牦牛肉，30份处理后芫根，5份干辣椒粉，0.5份花椒粉，2.5份白糖，1.25份酒酿，1.25份姜末，0.05份八角粉，4份的食盐。
把盐、香料和青稞混匀，均匀的擦在处理后的牦牛肉上，加入处理后芫根混合，装入密封容器中，然后置于20℃条件下发酵48h；
发酵过程中，每间隔12h对半成品进行搅拌；
发酵结束后，真空包装，置于-18℃保存。
实施例2
1.炒青稞加工
青稞麦→清洗→晒干→打粉→翻炒（120℃，5min）→备用，得到处理后炒青稞粉；
2.芫根丝加工
芫根→清洗→切丝→腌制→脱盐→烘干脱水→备用
将芫根丝切成大约长10厘米，宽1厘米，高0.6厘米的条；
腌制：将芫根丝条以其自身的15%的食盐对其进行腌制。10小时后，食盐完全渗入芫根丝内，芫根丝中心颜色与外表颜色一致，即可进行脱盐处理；
脱盐：将芫根丝与水以1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；
将芫根丝条从水里捞出，温度40℃，风速1m/min，烘至水分含量为50%备用，得到处理后芫根。
3. 芫根丝牦牛酸醡肉预调理食品加工
新鲜牦牛肉，最好是瘦肉鲜红，肉块挺立有弹性，切成宽5cm，长10cm的块状；将切好的牦牛肉浸泡在新鲜牦牛奶中30min~1h(固液质量比为1:2)，得到处理后牦牛肉；
配方（按重量份计）及处理步骤：
40份炒青稞粉，120份处理后牦牛肉，80份处理后芫根，7.5份干辣椒粉，1.5份花椒粉，5.5份白糖，2.5份酒酿，2.5份姜末，0. 1份八角粉，6份的食盐。
把盐、香料和青稞混匀，均匀的擦在处理后的牦牛肉上，加入处理后芫根混合，然后置于20℃条件下发酵48h；
发酵过程中，每间隔12h对半成品进行搅拌；
发酵结束后，真空包装，置于-18℃保存。
实施例3
1.炒青稞加工
青稞麦→清洗→晒干→打粉→翻炒（200℃，1min）→备用，得到处理后炒青稞粉；
2.芫根丝加工
芫根→清洗→切丝→腌制→脱盐→烘干脱水→备用
将芫根丝切成大约长10厘米，宽1厘米，高0.6厘米的条；
腌制：将芫根丝条以其自身的15%的食盐对其进行腌制。10小时后，食盐完全渗入芫根丝内，芫根丝中心颜色与外表颜色一致，即可进行脱盐处理；
脱盐：将芫根丝与水以1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；
将芫根丝条从水里捞出，温度40℃，风速1m/min，烘至水分含量为50%备用，得到处理后芫根。
3. 芫根丝牦牛酸醡肉预调理食品加工
新鲜牦牛肉，最好是瘦肉鲜红，肉块挺立有弹性，切成宽5cm，长10cm的块状；将切好的牦牛肉浸泡在新鲜牦牛奶中30min~1h(固液质量比为1:2)，得到处理后牦牛肉；
配方（按重量份计）及处理步骤：
30份炒青稞粉，85份处理后牦牛肉，50份处理后芫根，6份干辣椒粉，1份花椒粉，4份白糖，2份酒酿，2份姜末，0.08份八角粉， 5份的食盐。
把盐、香料和青稞混匀，均匀的擦在处理后的牦牛肉上，加入处理后芫根混合，然后置于20℃条件下发酵48h；
发酵过程中，每间隔12h对半成品进行搅拌；
发酵结束后，真空包装，置于-18℃保存。
实验例
对实施例1所得酸醡肉进行感官评价。以小麦面粉替代实施例1炒青稞粉的方案作为对照组1，以未经处理芫根替代经本发明实施例1处理后的芫根的方案作为对照组2。
进行感官评价时，邀请本领域20名专家进行，评分为5分制，取平均值，结果见表1。
评分标准为：
肉质：
5分：肉质鲜嫩
4分：肉质较为鲜嫩
3分：肉质一般，咀嚼稍感不适
2分：肉质较差，咀嚼较困难
1分：肉质差，难以咀嚼
风味：
5分：无芫根辛辣味、具有典型的酸醡肉风味
4分：芫根辛辣味较淡、具有典型的酸醡肉风味
3分：芫根辛辣味较淡、有一定酸醡肉风味
2分：芫根辛辣味较重和或稍有酸醡肉风味
1分：芫根辛辣味很重和或无酸醡肉风味
表1
| 肉质 | 风味 | |
| 实施例1 | 5.0 | 5.0 |
| 对照组1 | 2.7 | 3.7 |
| 对照组2 | 3.9 | 1.2 |
Claims (13)
1.一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60min，得处理后牦牛肉；
(2)按重量份计，将20-40份步骤(1)所得炒青稞粉、适量香辛料、适量酒酿、适量白糖和适量食盐混合，均匀涂抹在步骤(1)所得处理后牦牛肉上，再与30-80份步骤(1)所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述翻炒时的翻炒温度为120-200℃，翻炒时间为1-5min。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述翻炒温度为160℃，翻炒时间为3min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述盐腌制的方法为：将芫根切丝，加入重量为芫根重量15％的食盐进行腌制，至芫根丝中心颜色与外表颜色一致；所述脱盐的方法为：将芫根丝与水以重量比1:7的比例对芫根丝进行浸泡12小时；所述脱水的方法为：将脱盐后的芫根丝于温度40℃、风速1m/min下，烘至水分含量为50％。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述腌制时间为10小时。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述牦牛肉与所述新鲜牛奶的固液比为1:2。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述香辛料包括干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酒酿的重量份数为1.25-2.5份，所述白糖的重量份数为2.5-5.5份，所述食盐的重量份数为4-6份。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份数分别为：5-7.5份、0.5-1.5份、1.25-2.5份和0.05-0.1份。
11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述炒青稞粉与所述处理后的牦牛肉的重量比为2:5～1:3。
12.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵时，发酵温度为20℃，发酵时间为48小时，每隔12小时对发酵物进行搅拌。
13.根据权利1-12任一项所述方法制备得到的牦牛肉青稞芫根酸醡肉。
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| CN106333271A CN106333271A (zh) | 2017-01-18 |
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| 渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究;周才琼等，;《食品工业科技》;20101231;第171-175页，尤其是第172页 * |
| 腌制大头菜脱盐工艺优化与保脆研究;李贤等，;《中国调味品》;20121231;第71-75页，尤其是第71-72页 * |
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