CN104305299A - 一种鸡米花及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡米花及其加工方法，所述方法采用二次油炸并在裹粉工艺中加入土豆。使用所述方法加工的鸡米花，营养均衡，形式新颖，国内首创，土豆风味浓郁；具有非鳞片外观，形式新颖；并且防止了因过度油炸产品水分损失，产品外观颜色更加金黄、口感更加酥脆爽口、肉质更加鲜嫩多汁。

Description

一种鸡米花及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种鸡米花及其加工方法。
背景技术
鸡米花是以鸡腿肉或鸡胸肉为原料，经过切割、腌渍、裹浆、裹粉、油炸、速冻等工艺制作而成的鸡肉制品。产品具有鳞片外观和酥脆的口感，深受广大消费者喜爱，在超市、团膳、快餐连锁店、批发市场等渠道广泛销售。因其具有工艺简单、附加值高的特点，在同行业内被广泛的生产销售。现有鸡米花产品品种比较单一，产品风味主要是通过鸡肉的浸渍液风味来调整，其裹涂材料组成成份单一，以炸粉或面包渣为主，产品的外观形式差异性不大，产品同质化问题严重。而且，现有鸡米花口感比较硬/哏，酥脆度不够。
因此，本领域中存在对于风味更好，口感更佳，肉质更加鲜嫩，并且外观也比现在的鸡米花产品更加新颖的鸡米花产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡米花产品。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
在第一方面，本发明提供了一种鸡米花加工方法，所述方法包括在第一次油炸之后进行第二次油炸。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述第一次油炸与第二次油炸之间的间隔时间可为5-15秒，优选地可为7-12秒，最优选地可为10秒。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述第一次油炸和所述第二次油炸的温度各自为150-170℃，优选地可为155-165℃，最优选地可为160℃。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述第一次油炸的时间为45-55秒，优选地可为47-53秒，最优选地可为50秒。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述第二次油炸的时间为55-65秒，优选地可为57-63秒，最优选地可为60秒。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述方法可包括：
a.按照以下重量份混合原料：鸡肉丁(可以是鸡胸肉也可以是鸡腿肉，分割成单重3-5g/枚，长边20±5mm以下，厚度7mm以上的近似方形的肉丁)48.03-58.03份、水11.39-19.39份、土豆7.2-17.2份、小麦粉2.32-12.32份、面包渣2.08-7.68份、裹浆粉2.79-4.79份、淀粉0.08-4.16份、食盐0.17-0.57份、胡椒粉0.01-0.21份、洋葱粉0.03-0.13份、木糖0.02-0.04份、食品添加剂0.29-1.09份，其中所述食品添加剂包括：味精0.17-0.57份、三聚磷酸钠0.07-0.29份、焦磷酸钠0.05-0.23份；
b.将步骤a中混合的原料在以下滚揉条件下于浸渍液中滚揉：真空度0.085Mpa、转速11rpm、滚揉时间共计40-75分钟；
c.将滚揉好的鸡肉丁在0-5℃的冷藏库中熟成6-10小时后使用；
d.在滚揉后的鸡肉丁中加入为滚揉后鸡肉丁重量的10-15％的浆液进行裹浆；所述浆液中包括小麦粉20-30份、淀粉5-10份、食盐0.3-0.8份，味精0.3-0.6份，水60-70份；
e.制作土豆粒：将土豆清洗并切粒，之后水煮、放凉并速冻备用，在使用前解冻并且在脱水后使用；
f.用小麦粉与土豆粒混合均匀，再与面包渣混合，之后用所获得混合物对裹浆后的鸡肉丁进行裹粉，其中土豆粒、小麦粉和面包渣的比例为5：3：2；
g.按照第一次油炸150-170℃45-55秒，第二次油炸150-170℃55-65秒，中间隔10秒，对裹粉后的鸡丁肉进行间歇式油炸，获得成品。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，所述方法还可包括步骤h.将所述成品速冻至肉中心温度-18℃以下保存。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，步骤e中水煮温度可为70-100℃，时间可为70-120秒。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，步骤g中第一次油炸可为160℃50秒；第二次油炸可为160℃60秒。
在本发明提供的鸡米花加工方法中，可在步骤h速冻保存之前和之后分别对所述成品进行目测检验。
在第二方面，本发明提供了一种用于加工鸡米花的浸渍液和浆液配方，其包含：水11.39-19.39份、土豆7.2-17.2份、小麦粉2.32-12.32份、面包渣2.08-7.68份、裹浆粉2.79-4.79份、淀粉0.08-4.16份、食盐0.17-0.57份、胡椒粉0.01-0.21份、洋葱粉0.03-0.13份、木糖0.02-0.04份、食品添加剂0.29-1.09份，其中所述食品添加剂包括：味精0.17-0.57份、三聚磷酸钠0.07-0.29份、焦磷酸钠0.05-0.23份。其中，优选地，所述裹浆粉为Newly weds生产的X21型号浆粉。
其中所述浆液的粘度为：于10-15℃环境温度下，测定浆液粘稠度，2号转子，50-70厘泊；4号转子30-40厘泊；
在第二方面，本发明提供了一种用于加工鸡米花的裹粉料，其包含小麦粉、土豆粒和面包渣。其中，优选地，所述面包渣为Newly weds生产的B6H153X3型号面包渣。
在第三方面，本发明提供了一种鸡米花，所述鸡米花采用如第一方面所述的方法加工制得。
本发明的有益技术效果为：
1)土豆和鸡肉相结合，营养均衡，形式新颖，国内首创，土豆风味浓郁。
2)采用土豆粒与面包渣作为鸡米花的外粉，打破了传统的鸡米花鳞片外观，颗粒状，立体感增强强，形式新颖，满足消费者的“猎奇心理”。
3)采用间歇式二次油炸方式，充分利用了热传导原理，鸡米花受热均匀，防止了因过度油炸产品水分损失，避免了外裹粉已经炸糊但里面鸡肉还没熟透得现象，保证产品外观颜色更加金黄、口感更加酥脆爽口、肉质更加鲜嫩多汁。
4)本发明的外粉还可以通过添加其他的香辛料制作成椒麻风味、黑胡椒风味、芥末风味、孜然风味、香辣风味等。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1-5：根据本发明的方法加工鸡米花
原料肉挑选、处理:宰杀后24小时以内的鲜肉，挑选完整新鲜无淤血、无异物的去皮鸡大胸肉，肉温15℃以下；将大胸肉分割成单重3-5g/枚，长边20±5mm以下，厚度7mm以上的近似方形的肉丁。
◆原料熟成：16-24小时0-5℃环境
◆原料挑选：无淤血、无异物、无异味的鸡肉丁原料；取10％的原料进行挑选检测，按照单重3-5g/枚，长边20±5mm以下，厚度7mm以上的近似方形的肉丁的切割标准进行检测，检测合格率99％以上方可进入下一步生产环节。
◆根据以下表1制作裹浆混合物：
表1实施例1-5中所使用的裹浆配方中各组分含量(重量份计)
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
鸡鸡肉丁 48.03 48.03 53.03 58.03 58.03
水 11.39 19.39 15.39 11.39 19.39
土豆 7.2 17.2 12.2 7.2 17.2
小麦粉 2.32 12.32 7.32 2.32 12.32
面包渣 2.08 7.68 4.88 7.68 7.68
裹浆粉 2.79 4.79 3.79 2.79 4.79
淀粉 0.08 0.08 2.12 4.16 4.16
食盐 0.17 0.57 0.37 0.17 0.57
胡椒粉 0.01 0.01 0.11 0.21 0.21
洋葱粉 0.03 0.03 0.08 0.13 0.13
木糖 0.02 0.02 0.03 0.04 0.04
食品添加剂 0.29 1.09 0.69 0.29 1.09
其中食品添加剂的组分如表2所示：
表2：实施例1-5中所使用的食品添加剂中各组分含量(重量份计)
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
味精 0.17 0.57 0.37 0.17 0.57
三聚磷酸钠 0.07 0.29 0.18 0.07 0.29
焦磷酸钠 0.05 0.23 0.14 0.05 0.23
◆滚揉条件：真空度0.085Mpa、转速11rpm、滚揉时间共计40-60分钟，如果吸收效果不好，可以延长10-15分钟。(浸渍液优选当天新鲜配制，尽量不要隔天使用)
◆熟成：滚揉好的胸肉丁在0-5℃的冷藏库中熟成6-10小时。
◆裹浆：在滚揉后的胸肉丁中加入为滚揉后鸡肉丁重量的10-15％的浆液进行裹，所述浆液中包括小麦粉20-30份、淀粉5-10份、食盐0.3-0.8份，味精0.3-0.6份，水60-70份，所述浆液于10-15℃环境温度下测得的粘度为：2号转子，50-70厘泊；4号转子30-40厘泊。裹浆过程中目测挑选去除形状不良品。浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。
◆裹粉：先用小麦粉与土豆粒混合均匀，再与面包渣进行混合制得外裹粉，之后采用人工裹粉方式在操作台上铺一层外裹粉，放上适量裹浆后的原料，再撒上适量的外裹粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块(不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结)用手，将裹粉后的鸡鸡肉丁轻轻抖动，使鸡鸡肉丁表面的粉成自然鳞片状，确保裹粉后无露肉、粘结现象后，待炸。其中土豆按照以下方式处理方式：土豆粒制作：土豆→清洗→切片(采用纵切方式切片，横切的产品口感)→机器切割(3×3mm)→水煮(70-100℃，70-120秒)→放凉→速冻备用，(或购买处理好的土豆粒)。使用前处理：解冻→脱水(1分30秒)→挑选(挑选出绿变、黑变以及不符合标准3×3mm的产品)→使用。(注意事项：优选外裹粉当日配比当日使用)
◆间歇式油炸：一次160℃50秒；二次160℃60秒中间隔10秒(颜色、中心温度持续升高，口感)油酸价AV值2.3以下。产品中心温度达80℃以上。
◆检品：目测：形状不良，露肉、颜色深、污染。
◆速冻：肉中心温度-18℃以下。
◆二次检品：目测：形状不良，露肉、颜色深、污染。
◆计量装袋：480g/袋*12袋/箱，
◆X光检测：FeSus304(Ball)1.0mmφ；Sus304(Wire)0.55mmφ5mm长PVC(1.45g/cm3)3.0mm角；Glass(2.5g/cm3)3.0mm角；
◆金属检测：Fe1.2mmφ,Sus2.0mmφ
◆入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。
优选地，裹浆粉和用于外裹粉中的小麦粉分别为Newly weds生产的X21和B6H153X3型号面粉。
测试例
(1)对实例1-5制备的待油炸的土豆鸡米花进行水分损失(油炸失水率)测试，测试方法如下：
称取同等重量的待油炸的土豆鸡米花记为M1，进行油炸失水率测定，油炸条件设定：温度：180℃，时间：1分30秒。将油炸后的产品放在吸油纸上，吸油2分钟，通过更换吸油纸直到吸油纸上不再吸油，测定鸡柳的重量为记为M2，然后计算油炸失水率，其数值见表1。
(2)对实例1-5制备的待油炸的土豆鸡米花进行油炸吸油率测试，测试方法如下：
称取同等重量的油为M1，与同等重量的土豆鸡米花，进行油炸吸油率测定，油炸条件设定：温度：180℃，时间：1分30秒。将油炸后的产品放在滤网中沥油3分钟，测定油的重量为记为M2，然后计算油炸吸油率，其数值见表1。
表1
通过以上测试例数据可以看出，与传统鸡米花产品相比，土豆鸡米花在产品的油炸失水率和油炸吸油率方面更具优势，让消费者在尽享美食的同时，减少油脂的摄入量。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及方法，但本发明并不局限于上述详细特征以及方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细特征以及方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用条件的等效替换以及辅助部件的增加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种鸡米花加工方法，其特征在于，所述方法包括在第一次油炸之后进行第二次油炸。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次油炸与第二次油炸之间的间隔时间为5-15秒。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次油炸和所述第二次油炸的温度各自为150-170℃。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次油炸的时间为45-55秒或所述第二次油炸的时间为55-65秒。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
a.按照以下重量份混合原料：鸡肉丁48.03-58.03份、水11.39-19.39份、土豆7.2-17.2份、小麦粉2.32-12.32份、面包渣2.08-7.68份、浆粉2.79-4.79份、淀粉0.08-4.16份、食盐0.17-0.57份、胡椒粉0.01-0.21份、洋葱粉0.03-0.13份、木糖0.02-0.04份、食品添加剂0.29-1.09份，其中所述食品添加剂包括：味精0.17-0.57份、三聚磷酸钠0.07-0.29份、焦磷酸钠0.05-0.23份；
b.将步骤a中混合的原料在以下滚揉条件下滚揉：真空度0.085Mpa、转速11rpm、滚揉时间共计40-75分钟；
c.将滚揉后的鸡肉丁在0-5℃的冷藏库中熟成6-10小时后使用；
d.在滚揉后的鸡肉丁中加入为滚揉后鸡肉丁重量的10-15％的浆液进行裹浆；所述浆液中包括小麦粉20-30份、淀粉5-10份、食盐0.3-0.8份，味精0.3-0.6份，水60-70份；
e.将土豆清洗并切粒，之后水煮、放凉并速冻备用，在使用前解冻并且在脱水后使用；
f.用小麦粉与土豆粒混合均匀，再与面包渣混合，之后用所获得混合物对裹浆后的鸡肉丁进行裹粉，其中土豆粒、小麦粉和面包渣的比例为5：3：2；
g.按照第一次油炸150-170℃45-55秒，第二次油炸150-170℃55-65秒，中间隔10秒，对裹粉后的鸡肉丁进行间歇式油炸，获得成品。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法还包括步骤h.将所述成品速冻至肉中心温度-18℃以下保存。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤e中水煮温度为70-100℃，时间为70-120秒。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤g中第一次油炸160℃50秒；第二次油炸160℃60秒。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤h速冻保存之前和之后分别对所述成品进行目测检验。
10.一种鸡米花，所述鸡米花采用如权利要求1-9中任一项所述的方法加工制得。
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