KR20050087119A - 튀김요리의 조리방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 튀김요리의 조리방법에 관한 것으로, 이러한 방법은 야채, 감자, 닭고기 등으로 튀김속을 제조하는 튀김속 제조단계;와 튀김옷을 튀김가루와 정제수로 반죽하는 튀김옷 반죽단계;와 튀김속에 튀김옷을 도포하는 튀김물 성형단계;와 상기 튀김물 성형단계에서 일정한 두께로 도포된 튀김물을 가열된 튀김유에서 1차튀김을 하는 제1튀김단계;와 상기 제1튀김단계에서 1차로 튀긴 튀김물을 1차 튀김온도 보다도 더높은 온도에서 튀김을 하는 제2튀김단계; 및 상기 제2튀김단계에서 2차로 튀긴 튀김물을 상기 1차 튀김온도와 2차 튀김온도의 중간정도에서 튀김을 하는 제3튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와 같은 방법에 의해 가열온도가 서로 다른 튀김유에서 3단계로 튀김이 이루어지므로, 튀김물 내부로 튀김유가 스며드는 것을 억제하고, 내부와 외부가 균일하게 익혀서 튀김물의 맛을 증대시킬 수 있다.

Description

튀김요리의 조리방법.{The method of cooking fried-food}

본 발명은 튀김요리의 조리방법에 관한 것으로, 특히 튀김 과정에서 튀김유가 튀김물 내부속으로 스며들어서 맛을 저하시키는 것을 최대한으로 억제하고, 튀김물 표면이 과열에 의하여 타는 것을 방지하여, 맛과 풍미가 좋은 튀김물의 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로 튀김요리는 후라이팬이나 튀김기의 튀김통에 수용되어서 가열된 튀김유에 의하여 튀김을 하게 되는데, 하나의 튀김통에서 일정한 온도로 튀김유가 가열되면, 튀김물(야채, 감자. 닭고기 등)을 넣고 튀김을 하게 된다.

그러나, 이와 같은 튀김기에서 가열된 튀김유에 튀김물을 넣으면 높은 온도로 가열된 튀김유는, 상대적으로 온도가 낮은 튀김물의 중심부로 이동하면서 냉각이 되고, 외부는 과열이 된다는 문제점이 있다. 즉 완성된 튀김물의 외부는 과열이 되어서 탄화(炭化)가 되고 중심부에는 기름이 스며든 상태로 남아 있게 되므로 튀김의 맛이 저하된다는 문제점이 있다.

또한 과열로 탄화가 진행된 튀김물의 외부는 외부의 조그만 충격에 의해서도 잘 떨어져서 튀김유에 섞이게 되고, 이와 같이 튀김물에서 떨어진 부스러기는 튀김유에 계속하여 잔존하게 되므로 튀김유의 산화를 더욱 빨리 진행시키고, 오랫동안 튀김유를 사용할 수 없다는 문제점이 있다.

따라서 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로서, 본 발명의 목적은 야채, 감자, 닭고기 튀김과 같은 튀김물 속에 튀김유가 스며드는 것을 최대로 방지하고, 또한 외부가 과열에 의하여 탄화(炭化)되는 것을 방지하여, 튀김물의 맛과 향을 향상시키고, 또한 튀김유에 잔존하는 부스러기를 최대로 억제할 수 있는 튀김요리의 조리방법을 제공하는데 있다.

이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 튀김요리의 조리방법은 야채나 감자 등으로 튀김속을 제조하는 튀김속 제조단계;와 상기 단계에서 제조되는 튀김속의 외부 표면에 도포되는 튀김옷을 튀김가루와 정제수로 반죽하는 튀김옷 반죽단계;와 상기 단계에서 제조된 튀김속에 튀김옷을 도포하는 튀김물 성형단계;와 상기 튀김물 성형단계에서 일정한 두께로 도포된 튀김물을 가열된 튀김유에서 1차튀김을 하는 제1튀김단계;와 상기 제1튀김단계에서 1차로 튀긴 튀김물을 1차 튀김온도 보다도 더 높은 온도에서 튀김을 하는 제2튀김단계; 및 상기 제2튀김단계에서 2차로 튀긴 튀김물을 상기 1차 튀김온도와 2차 튀김온도의 중간정도에서 튀김을 하는 제3튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 튀김물이 야채, 감자, 해산물 중 하나 이상으로 이루어진 경우에는 상기 제1튀김단계에서의 튀김유의 온도는 155~165℃ 이고, 상기 제2튀김단계에서의 튀김유의 온도는 175~185℃이고, 제3튀김단계에서의 튀김온도는 165~175℃이고, 상기 튀김물이 닭고기, 돼지고기, 소고기와 같은 육류로 이루어진 경우에는 상기 제1튀김단계에서의 튀김유의 온도는 165~175℃이고, 상기 제2튀김단계에서의 튀김유의 온도는 185~195℃이고, 제3튀김단계에서의 튀김온도는 175~185℃인 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 제1튀김단계와 상기 제2튀김단계와 상기 제3튀김단계에서 소요되는 각각의 튀김시간은 2:1:1의 비율이고, 상기 제1튀김단계에서 소요되는 튀김시간은 튀김물 한 개의 중량 50g 당 2분씩 소요되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 튀김옷 반죽단계에서 반죽되는 튀김가루에 맥주나 얼음물을 추가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상술하며, 도면 전체를 통하여 동일한 부분에는 동일한 도면부호를 사용하기로 한다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 조리방법의 순서도이다. 도면에 도시된 바와 같이 튀김을 하기 위하여 필요한 야채, 감자, 닭고기 및 오징어 등을 적당한 크기와 형상으로 절단하여 튀김속을 만들게 된다(S10). 그리고 상기 튀김속의 외부에 도포되는 튀김옷을 반죽하여서(S20), 상기 튀김속과 함께 튀김물을 성형하게 된다(S30).

상기 튀김옷 반죽단계(S20)에서는 일정량의 소맥분, 찹쌀분, 전분류 등 분말원료를 혼합기에 투입하고, 일정한 량의 정제수와 소금, 설탕 등의 부원료를 첨가하고 혼합하면서 반죽으로 만든다. 이때 맥주나 얼음물을 첨가하여서 반죽을 하면 튀김된 튀김요리가 바삭바삭하고, 또한 외부의 습기가 스며드는 것을 어느 정도 방지하므로 금방 튀김한 것과 같은 튀김요리를 오래 보존할 수 있게 된다.

이와 같이 완성된 튀김물은 도2에 도시된 바와 같이 다단의 튀김통이 구비된 튀김기를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서의 튀김방법은 튀김유에 의하여 튀김물을 튀김하는 튀김통이 3개 구비되고, 각각의 튀김통(110,120,130)에 있는 튀김유의 온도는 서로 차등 있게 가열한다. 야채나 해산물과 같은 튀김을 하기 위해서는 도면에 도시된 제1튀김통(110)에서는 튀김유의 온도를 160℃로 유지하도록 가열하고, 제2튀김통(120)에서는 180℃로 유지하며, 제3튀김통(130)에서는 170℃가 유지되도록 튀김유를 가열하고, 닭고기와 같은 육류를 이용한 튀김을 하기 위해서는 제1튀김통(110)에서는 튀김유의 온도를 170℃로 유지하도록 가열하고, 제2튀김통(120)에서는 190℃로 유지하며, 제3튀김통(130)에서는 180℃가 유지되도록 튀김유를 가열한다.

그리고 준비된 튀김물을 상기 제1튀김통(110)과 제2튀김통(120)과 제3튀김통(130)을 순차적으로 이동시키면서 튀김을 하게 된다.

먼저 상기 제1튀김통(110)에 튀김물을 집어넣어서 튀긴다. 이때 튀겨지는 시간도 튀김물의 맛을 결정하게 되는데, 튀김물 한 개의 중량이 50g을 기준으로 하여 2분이 소요되도록 튀기는 것이 바람직하다.

상기 제1튀김단계(S40)를 거쳐서 1차로 튀긴 튀김물은, 튀김과정에서 튀김유가 튀김물의 중심부까지 스며들게 된다. 한번의 튀김과정을 거치는 종래의 튀김물은 튀김유가 내용물 속까지 스며들기 때문에 맛이 저하된다.

따라서 상기 제1차튀김단계(S40)에서 튀김물 속에 스며든 튀김유를 배출하는 과정이 필요하다. 이와 같이 스며든 튀김유를 튀김물에서 배출시키기 위해서는 상기 제1튀김단계(S40)의 튀김온도 보다도 20℃가 높은 온도로 가열된 제2튀김통(120)에서 2차로 튀김하는 제2튀김단계(S50)가 진행된다. 이와 같이 1차 튀김 온도보다도 20℃ 정도 높은 온도에서 제2튀김을 하면, 튀김물 속에 스며든 튀김유가 외부로 배출되고 약간의 튀김유가 튀김물 속에 잔류하게 된다. 이때 튀김시간은 상기 제1튀김단계(S40)의 튀김온도보다도 단축된 1분 정도로 한다.(50g 중량을 기준으로)

이와 같이 상기 제1튀김단계(S40)에서 튀김물 속에 스며든 튀김유가 외부로 배출되면, 마지막 단계로서 상기 제1튀김단계(S40)의 튀김유 온도와 상기 제2튀김단계(S50)의 튀김유 온도의 중간 정도로 가열된 튀김유에서 튀김을 하는 제3튀김단계(S60)가 진행된다. 상기 제3튀김단계(S60)에서는 외부로 튀김유가 빠져 나온 튀김물을 최종적으로 균일하게 익히는 과정이다. 이때 잔류된 튀김유는 새롭게 튀김유가 튀김물 속으로 스며드는 것을 방지할 뿐만 아니라, 튀김물 속으로 열이 용이하게 전달되게 하는 역할도 하여서 속 내부까지 골고루 잘 익히는 작용을 하게 된다.

그리고 상기 제1튀김단계(S40)와 제2튀김단계(S50)와 제3튀김단계(S60)의 진행은 연속하여서 진행된다. 즉 본 발명에서는 각각의 단계에서 가열된 튀김유의 온도는 서로 차등 있게 설정하였으므로, 상기 제1튀김단계(S40)에서 1차 튀김된 튀김물을 일정시간 상온에서 냉각한 후에 상기 제2튀김단계(S50)로 진행되고, 상기 제2튀김단계(S50)에서 튀김된 만두를 상온에서 냉각한 후에 제3튀김단계(S60)로 진행할 필요는 없다.

본 발명에 있어서는, 각각의 단계에서 튀김유의 가열온도에 차이가 있도록 함으로써 튀김물을 상온에서 냉각시킬 필요가 없으며, 각각의 상기 단계(S40,S50,S60)는 연속하여 공정이 이루어지는 것이 바람직하다. 그러나 튀김기나 작업공정에 따라서 시차를 두고서 진행할 수도 있다.

그리고 튀김시간은 튀김물의 중량에 따라서 조절하여야 한다. 튀김물 한 개의 중량이 50g인 경우에는 상기 제1튀김단계(S40)에서 2분, 제2튀김단계(S50)에서 1분, 그리고 제3튀김단계(S60)에서 1분 동안 튀김을 하는 것이 바람직하다. 튀김물의 중량이 증가된 경우에는 상술한 튀김시간은 중량에 비래하여 증대되나 1차, 2차 및 3차의 튀김시간의 비율은 2:1:1을 유지한다.

이와 같이 튀겨진 튀김물을 종래기술에 따라서 튀긴 튀김물과 비교한 관능검사표는 도3에 도시되어 있다.

관능 검사를 하기 위하여 본원 원인은 닭고기 튀김을 하였다. 즉 일정한 크기로 절단된 닭고기에 튀김옷을 입히게 되는데, 상기 튀김옷은 밀가루, 전분, 갖은 양념을 정제수로 반죽을 하고 반죽된 상태에서 맥주와 얼음물을 첨가하여서 완성시킨다.

이와 같이 튀김옷을 입힌 닭고기를 3가지 방법으로 튀김을 하는데, 첫번째는 본 발명의 방법에 의하여 3단으로 튀김을 하고, 비교예1에서는 동일 온도로 한번의 튀김에 의하여 닭고기 튀김을 완성하였고, 비교예2에서는 동일온도에 의하여 튀김을 하는데, 1차로 튀긴 후에 상온에서 식힌 다음에 2차튀김을 하였다.

이와 같이 튀겨진 튀김물을 2시간이 경과한 후에 관능검사를 실시하였다. 금방 튀긴 튀김물은 대체적으로 바삭바삭한 질감을 나타내기 때문에 서로 비교가 될 수 있도록 2시간이 경과된 후에 관능 검사를 하였고, 관능 검사방법은 10대 이상의 남여 20명으로 하였다.(15명의 주부가 참가하였다.)

A, B, C로 구분된 튀김물을 시식한 후에 맛과 향과 질감에 대하여 평가하도록 하였다. 5점은 "아주좋다", 4점은 "좋다", 3점은 "보통이다", 2점은 "나쁘다", 1점은 "아주 나쁘다"로 평가하였다. 2시간이 경과된 튀김의 바삭바삭한 정도는 질감이라는 항목으로 평가하였다.

각각의 항목에 대한 평가 결과는 평균치로 환산하여서 표기하였다. 결과표에서 알 수 있는 바와 같이 한번의 튀김으로 완성한 튀김물(비교예1)은 모든 항목에서 하위 점수가 나타나 있고, 동일온도에서 시간을 두고서 두번 튀긴 튀김물(비교예2)은 비교예1 보다는 모든 항목에서 능가하였지만 본 발명에 방법으로 튀긴 튀김물보다는 맛과 향과 질감에서 낮은 점수로 평가되었다. 즉 본 발명의 방법에 의하여 튀긴 닭고기 튀김이 맛과 향에서 앞섰으며, 특히 바삭바삭한 질감은 2시간이 경과하여도 바로 튀겨진 튀김물과 거의 동일하다는 좋은 평가를 얻게 되었다.

본 발명은 상기와 같은 방법에 따라, 튀김유의 가열온도가 서로 다른 튀김유에서 3단계로 튀김이 이루어지므로, 튀김물 내부로 튀김유가 스며드는 것을 억제하고, 또한 내부와 외부가 균일하게 익히게 되므로, 내부는 덜 익은 상태에서 외부가 탄화(炭化) 되는 것을 방지하게 되므로 튀김만두의 맛이 향상된다. 그리고 본 발명의 튀김 방법에 의하면 튀김유를 좀더 오래 사용할 수 있는 부차적인 효과도 발생하게 된다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 튀김요리의 조리방법을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명의 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 사상이 있다고 할 것이다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 조리방법의 순서도.

도2는 도1의 방법에서 3단으로 튀김을 하는 튀김기의 사시도.

도3은 본 발명에 따른 튀김요리의 관능검사표.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *

S10:튀김속 제조단계, S20:튀김옷 반죽단계,

S30:튀김물 성형단계, S40:제1튀김단계,

S50:제2튀김단계, S60:제3튀김단계,

10:튀김기, 110:제1튀김통,

120:제2튀김통, 130:제3튀김통,

140:수납통,

Claims (7)

1. 야채, 감자, 닭고기 등으로 튀김속을 제조하는 튀김속 제조단계;

   상기 단계에서 제조되는 튀김속의 외부 표면에 도포되는 튀김옷을 튀김가루와 정제수로 반죽하는 튀김옷 반죽단계;

   상기 단계에서 제조된 튀김속에 튀김옷을 도포하는 튀김물 성형단계;

   상기 튀김물 성형단계에서 일정한 두께로 도포된 튀김물을 가열된 튀김유에서 1차튀김을 하는 제1튀김단계;

   상기 제1튀김단계에서 1차로 튀긴 튀김물을 1차 튀김온도 보다도 더높은 온도에서 튀김을 하는 제2튀김단계;

   상기 제2튀김단계에서 2차로 튀긴 튀김물을 상기 1차 튀김온도와 2차 튀김온도의 중간정도에서 튀김을 하는 제3튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 튀김물이 야채, 감자, 해산물 중 하나 이상으로 이루어진 경우에는 상기 제1튀김단계에서의 튀김유의 온도는 155~165℃이고, 상기 제2튀김단계에서의 튀김유의 온도는 175~185℃이고, 제3튀김단계에서의 튀김온도는 165~175℃인 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 튀김물이 닭고기, 돼지고기, 소고기와 같은 육류로 이루어진 경우에는 상기 제1튀김단계에서의 튀김유의 온도는 165~175℃이고, 상기 제2튀김단계에서의 튀김유의 온도는 185~195℃이고, 제3튀김단계에서의 튀김온도는 175~185℃인 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 제1튀김단계와 상기 제2튀김단계와 상기 제3튀김단계에서 소요되는 각각의 튀김시간은 2:1:1의 비율인 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 제1튀김단계에서 소요되는 튀김시간은 튀김물 한 개의 중량 50g 당 2분씩 소요되는 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 튀김옷 반죽단계에서 반죽되는 튀김가루에 맥주를 일정량 추가하는 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.
7. 제1항 또는 제6항에 있어서, 상기 튀김옷 반죽단계에서 반죽되는 튀김가루에 얼음물을 추가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 튀김요리의 조리방법.