KR102288220B1 - 함박스테이크 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우육과 돈육을 혼합하여 함박스테이크를 만들되 부각처리된 루콜라를 이용하여 돈육의 잡냄새를 잡는 동시에 고기의 육즙 손실을 막아 풍미가 우수한 함박스테이크 제조방법에 관한 것으로서, 우육 분쇄육, 돈육 분쇄육 및 양념재료를 혼합 반죽하여 함박스테이크 패티를 만드는 단계로서, 상기 양념재료에는 마늘, 양파, 후추, 빵가루가 포함되는 패티 제조단계; 표면에 찹쌀풀을 바른 루콜라를 튀겨낸 다음 분쇄하여 루콜라 분쇄물을 수득하는 부각 제조단계; 완성된 함박스테이크에 뿌릴 소스와 곁들일 먹거리를 만드는 부재료 준비단계; 상기 패티와 루콜라 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만든 다음, 원판형으로 성형한 후 구워내어 함박스테이크를 수득하는 함박스테이크 완성단계; 및 상기 함박스테이크를 접시에 담고 여기에 부재료 준비단계에서 만든 소스를 붓고 곁들일 먹거리로 장식하는 데커레이션단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

함박스테이크 제조방법{Manufacturing Method of Hamburg Steak}

본 발명은 함박스테이크 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우육과 돈육을 혼합하여 함박스테이크를 만들되 부각처리된 루콜라를 이용하여 돈육의 잡냄새를 잡는 동시에 고기의 육즙 손실을 막아 풍미가 우수한 함박스테이크를 제조하는 방법에 관한 것이다.

함박스테이크는 육류의 분쇄육에 양파 등의 재료를 첨가하여 치댄 다음 원판형으로 성형한 것을 팬이나 오븐에 구워내는 요리이고, 분쇄육을 사용하는 특징으로 인해 스테이크에 비해 씹기 편할 뿐 아니라 고기외 재료를 첨가할 수 있어 다양한 풍미를 제공할 수 있다.

다만, 우육만을 사용하여 함박스테이크를 만들면 식감이 퍽퍽해져 이를 개선하고자 돈육을 혼합하여 함박스테이크를 만드는데, 돈육이 첨가될 경우 돈육 특유의 잡냄새가 함박스테이크의 기호도를 저하시킨다.

한편, 루콜라(rucola)는 지중해산 에루카속의 일년초로 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 채소로서, 샐러드로 만들어 먹거나 피자나 스테이크 등에 곁들여 먹는다.

본 출원인은 루콜라가 톡 쏘는 매운 향을 갖는 점에 주목, 이를 통해 돈육의 잡냄새를 잡아줄 수 있을 것으로 판단하여 루콜라를 첨가한 함박스테이크를 만들되, 잡냄새 제거가 효과적으로 이루어지도록 루콜라를 함박스테이크 표면에 단순 뿌리는 방식이 아닌 함박스테이크 패티에 직접 첨가하고, 이로 인해 수반되는 제반 문제를 해소하는 방식으로 본 발명을 창안하게 되었다.

KR 10-1828577 B1 2018.02.06.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 루콜라를 가공 처리하여 돈육의 잡냄새를 잡는 동시에 함박스테이크의 강도가 안정적으로 유지되고 고기의 육즙 손실이 방지되는 함박스테이크 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 함박스테이크 제조방법은, 우육 분쇄육, 돈육 분쇄육 및 양념재료를 혼합 반죽하여 함박스테이크 패티를 만드는 단계로서, 상기 양념재료에는 마늘, 양파, 후추, 빵가루가 포함되는 패티 제조단계; 표면에 찹쌀풀을 바른 루콜라를 튀겨낸 다음 분쇄하여 루콜라 분쇄물을 수득하는 부각 제조단계; 완성된 함박스테이크에 뿌릴 소스와 곁들일 먹거리를 만드는 부재료 준비단계; 상기 패티와 루콜라 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만든 다음, 원판형으로 성형한 후 구워내어 함박스테이크를 수득하는 함박스테이크 완성단계; 및, 상기 함박스테이크를 접시에 담고 여기에 부재료 준비단계에서 만든 소스를 붓고 곁들일 먹거리로 장식하는 데커레이션단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 함박스테이크 제조방법은, 상기 마늘과 양파로 다진 다음 버터나 올리브유로 볶아낸 것이 사용되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 함박스테이크 제조방법은, 상기 찹쌀풀에 소금이 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 함박스테이크 제조방법은, 상기 반죽물의 패티와 루콜라 분쇄물 혼합비가 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물이 13 ~ 17의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 함박스테이크 제조방법은, 상기 부각 제조단계에서 상기 루콜라 분쇄물에 카사바 분말을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 함박스테이크 제조방법에 의하면, 표면에 찹쌀풀을 바른 루콜라를 튀겨낸 다음 분쇄하여 루콜라 분쇄물을 수득하는 부각 제조단계와, 소금간한 찹쌀풀이 첨가된 루콜라 분쇄물로 반죽물을 만드는 조리 과정을 통해, 잡냄새가 없고 반죽물의 강도 저하와 고기의 풍미 손질이 방지되므로, 본 발명을 통해 만들어지는 함박스테이크의 상품성이 크게 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 함박스테이크 제조방법을 도시한 블럭도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 패티 제조단계(S10), 부각 제조단계(S20), 부재료 준비단계(S30), 함박스테이크 완성단계(S40) 및 데커레이션단계(S50)로 이루어진다.

각 단계별로 본 발명의 내용을 구체적으로 설명하면, 먼저 패티 제조단계(S10)는 우육 분쇄육, 돈육 분쇄육 및 양념재료를 혼합 반죽하여 함박스테이크 패티를 만드는 단계로서, 먼저 우육과 돈육 분쇄육을 중량비 1 : 1 비율로 준비한다.

양념재료로는 마늘, 양파, 후추, 빵가루, 우유가 사용되는데, 마늘이나 양파에 함유된 물기는 함박스테이크의 강도를 저하시켜 쉽게 부서지는 문제를 야기하므로, 마늘이나 양파를 잘게 다진 다음 버터나 올리브유로 볶아 물기를 제거한 것을 사용한다.

양념재료의 전처리가 완료되면 모든 재료를 혼합한 후 찰기를 갖도록 치댄 다음 약 30분에서 1시간 동안 숙성시킨다.

부각 제조단계(S20)는 루콜라를 부각처리한 다음 잘게 부수어 루콜라 분쇄물을 만드는 단계이다.

앞서 언급한 바와 같이 본 발명에서는 잡냄새를 효과적으로 제거하기 위해 루콜라를 패티와 혼합하여 함박스테이크를 만드는데, 물에 데친 루콜라를 사용할 경우에는 데치는 과정에서 루콜라의 풍미가 소실될 수 있고, 데치지 않고 날것의 루콜라를 사용할 경우에는 루콜라가 함유하고 있는 물기로 인해 함박스테이크의 강도가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

부각이란 김과 같은 해조류나 깻잎 등이 잎채소에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 기름에 튀긴 전통 조리법인데, 본 발명에서는 부각처리로 튀김유가 코팅된 루콜라를 사용함으로써 루콜라의 풍미 손실을 적고 패티와의 결합이 안정적으로 유지되므로 상기와 같은 제 문제를 방지하고자 한다.

부각 제조단계(S20)의 세부 과정은 먼저 루콜라을 세척하고 물기를 제거한 후 표면에 찹쌀풀을 얇게 바른다.

다음으로 튀김온도를 160℃로 하여 튀겨낸 후 분쇄하여 루콜라 분쇄물을 완성한다.

상기 찹쌀풀은 튀김 과정에서 루콜라의 풍미 손실을 방지한다.

또한, 육류에 소금을 칠 경우 소금의 삼투압 작용에 의해 육류 조직으로부터 육즙이 추출되는데, 스테이크 요리와 같이 소금을 고기 표면에 뿌려 간하는 경우에는 육즙 추출이 적어 이로 인한 풍미 손실이 미미한데 반해, 함박스테이크의 경우 분쇄육을 사용하는 특성상 육즙 추출이 커 이후 조리 과정에서 풍미가 저하될 소지가 있다.

본 발명에서는 패티 제조단계(S10)에서 패티에 소금을 첨가하지 않는 대신 본 단계에서 소금간한 찹쌀풀을 사용, 이후 함박스테이크 완성단계(S40)에서 패티와 루콜라 분쇄물의 혼합 과정에서 함박스테이크의 소금간 처리가 완료됨으로써, 이와 같은 분쇄육의 풍미 저하를 방지할 수 있다.

한편, 루콜라 분쇄물은 곱게 갈아 분말 형태로 사용되거나 입자가 큰 파쇄물 형태로 첨가될 수 있는데, 파쇄물 형태로 사용되는 경우에는 완성된 함박스테이크가 기존과 다른 식감을 제공할 수 있다.

다만, 루콜라 분쇄물의 입자가 커지면 함박스테이크의 강도가 저하될 수 있으므로, 이 경우에는 패티에 첨가되는 점성 강화용 빵가루의 중량비를 늘리는 것으로 문제를 해소한다.

한편, 함박스테이크의 강도 저하를 방지하기 위하여 루콜라 분쇄물에 별도의 재료를 첨가할 수 있고, 이 재료로는 음식의 점성을 높일 수 있는 카사바(cassava)분말을 사용하는 것이 바람직하다.

부재료 준비단계(S30)는 완성된 함박스테이크에 뿌릴 소스와 곁들일 먹거리를 만드는 단계이다.

상기 소스로는 시중에 시판 중인 스테이크소스나 돈까스소스를 그대로 사용하거나 여기에 다양한 양념재료를 첨가하여 만든 수제 소스를 사용할 수 있다.

상기 먹거리로는 방울 토마토와 같은 과일류나 데친 시금치, 볶은 버섯 등이 사용될 수 있다.

함박스테이크 완성단계(S40)는 상기 패티와 루콜라 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만든 다음, 원판형으로 성형한 후 팬이나 오븐에 구워내는 단계이다.

반죽물의 패티와 루콜라 분쇄물 혼합비는 아래의 관능테스트에 근거하여 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 13 ~ 17의 중량비로 첨가하여 만든다.

굽기 과정은 두께가 다소 두꺼운 반죽물을 굽는 특성상 속부위는 익히되 표면이 과도하게 타지 않도록, 10분동안 온도를 240℃로 초벌 굽기한 다음 10분동안 200℃로 재벌 굽기를 실시한다.

데커레이션단계(S50)에서는 함박스테이크 완성단계(S40)에서 만들어진 함박스테이크를 접시에 담고 여기에 부재료 준비단계(S30)에서 만든 소스를 붓고 곁들일 먹거리로 장식하여 요리를 완성한다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 함박스테이크을 제조하되, 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 5의 중량비로 혼합하여 만든 반죽물로 함박스테이크를 제조함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 함박스테이크을 제조하되, 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 10의 중량비로 혼합하여 만든 반죽물로 함박스테이크를 제조함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 함박스테이크을 제조하되, 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 15의 중량비로 혼합하여 만든 반죽물로 함박스테이크를 제조함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 함박스테이크을 제조하되, 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 20의 중량비로 혼합하여 만든 반죽물로 함박스테이크를 제조함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 함박스테이크을 제조하되, 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물을 25의 중량비로 혼합하여 만든 반죽물로 함박스테이크를 제조함.

평가방법

성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)이 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 함박스테이크를 시식한 후 기호도를 5점 채점법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<함박스테이크의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
기호도	3.6	4.1	4.4	3.7	3.1

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 루콜라 분쇄물의 중량비가 증가할수록 기호도가 증가하다가, 중량비가 20이상에서는 저하되는 것으로 평가되었으며, 이는 루콜라 풍미의 과잉이 원인인 것으로 사료된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

1. 우육 분쇄육, 돈육 분쇄육 및 양념재료를 혼합 반죽하여 함박스테이크 패티를 만드는 단계로서, 상기 양념재료에는 마늘, 양파, 후추, 빵가루가 포함되는 패티 제조단계(S10);
   표면에 찹쌀풀을 바른 루콜라를 튀겨낸 다음 분쇄하여 루콜라 분쇄물을 수득하는 부각 제조단계(S20);
   완성된 함박스테이크에 뿌릴 소스와 곁들일 먹거리를 만드는 부재료 준비단계(S30);
   상기 패티와 루콜라 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만든 다음, 원판형으로 성형한 후 구워내어 함박스테이크를 수득하는 함박스테이크 완성단계(S40); 및
   상기 함박스테이크를 접시에 담고 여기에 부재료 준비단계(S30)에서 만든 소스를 붓고 곁들일 먹거리로 장식하는 데커레이션단계(S50);
   로 이루어지고,
   상기 반죽물의 패티와 루콜라 분쇄물 혼합비는 패티 100에 대해 루콜라 분쇄물이 13 ~ 17의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 함박스테이크 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 마늘과 양파로는 다진 다음 버터나 올리브유로 볶아낸 것이 사용되는 것을 특징으로 하는 함박스테이크 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 찹쌀풀에는 소금이 첨가되는 것을 특징으로 하는 함박스테이크 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 부각 제조단계(S20)에서 상기 루콜라 분쇄물에 카사바 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 함박스테이크 제조방법.
   
   

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