JPS5910788B2 - 燻製色をした食品ケ−シング及びメイラ−ド反応の使用によるその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品ケーシングを薬剤で処理してケーシング
に水溶性燻製色を付与する方法に関し、また、加工した
食品に対して燻製色を付与することのできる改良した処
理済みケーシングに関するものである。

特定的に言えば、本発明は、繊維質又は非繊維質再生セ
ルロース管状食品ケーシングにアミノ酸と還元糖との水
溶液（以後、未反応メイラード薬剤と称する）を被覆す
る方法に関する。

このメラード薬剤はケーシングのその場所で反応してケ
ーシングに水溶性の褐色燻製色を生じ、そしてこの燻製
色は最終的にはケーシングからその後に包被された肉製
品の表面に移行して肉製品に褐色に豊んだ燻製色を付与
する。

本発明の他の具体例は、ケーシングにアミノ酸と還元糖
とのメイラード反応生成物を直接被覆してその場所での
反応の必要性を排除することである。

また、本発明は、本発明の方法によって処理したコラー
ゲンケーシングにも関する。

管状食品ケーシングは、様々な肉製品及び他の食製品の
加工に広範囲にわたって使用される。

食品ケーシングは、一般的に言えば、斯界に周知の方法
によって再生物質特に再生セルロースの如きセルロース
誘導体から製造される様々な直径を持つ薄壁管状体であ
る。

また、セルロース食品ケーシングは、その壁中に繊維ウ
エブな埋設させて製造することもできるが、か＼るケー
シングは１１繊維質食品ケーシング１１と通常称される
。

可食性食品ケーシングはコラーゲンから製造することが
できるが、これは１！コラーゲンケーシング１１として
知られている。

コラーゲンケーシングを製造するだめの典型的な方法は
、ダプリュー・イー・ヘンダーソン氏外の１９７０年１
２月２９日付発行の米国特許第３５５１５３５号及び１
９７４年１月１日付発行の米国特許第３７８２９７７号
並びにティー・イー・ヒギンセ氏の１９７６年５月１１
日付発行の米国特許第３９５６５１２号に開示されてい
る。

異なる味覚及び地域的な好みを満足させるために加工食
品業界が使用する多くの異なる処方物及び加工態様には
、当然のとと＼して、様々な特性を持つ食品ケーシング
の使用が伴なう。

ある場合には、例えば、食品ケーシングは、それらが包
被食品の加工間に容器として働き次いで最終製品のだめ
の保護包装材としても働くような多管能用途を有するこ
とが必要とされる。

しかしながら、加工肉産業では、様々な種類のソーセー
ジ、ビーフロール、ハム等の如き多くの種類の肉製品の
製造に使用される食品ケーシング特にセルロースから誘
導されるもの哄薄切り及び（又は）最終包装に先立って
加工肉製品の周囲からしばしば取除かれる。

表面外観は大部分の加工肉製品の商業上の及び消費者の
受入れにおける重要な因子であり、そしてか＼る製品の
大半の種類の共有した特徴はそれκ特徴的な褐色を付与
するための１１燻煙１１の使用を包含する。

過去において、食品の燻煙は、一般には、食品加工業者
が食品をガス状又は雲状の形態の燻煙と実際に接触させ
ることによって行われた。

しかしながら、か＼る燻煙法は、燻煙操作の非効率及び
均一性欠如を含めた様々な理由のために不満足と見なさ
れていた。

経験した欠点の故に、多くの種類の肉及び食品の加工に
際して食品加工業者によって開発されそして商業的に使
用される一般に１′燻煙溶液″と称する燻製色を持つ様
々な種類の水溶液が使用される傾向にあった。

肉製品への燻煙溶液の適用は、包被した食品をその加工
間に吹付若しくは浸漬すること又は燻煙溶液を処方物そ
れ自体中に配合することを包含する様々な方法で実施さ
れる。

吹付又は浸漬による実際の燻煙操作は装置の費用及び限
定された制御度の故に完全には満足なものではなく、そ
して肉処方物中への燻煙溶液の配合は燻煙成分の希釈の
故に所望の表面外観を常ずしも提供しない。

また、例えばホーレンベツク氏の米国特許第３３３０６
６９号に開示される如く、食品加工業者がソーセージエ
マルジョンの充填直前に管状食品ケーシングの内面に粘
性燻煙溶液を適用すると、蒸煮後でケーシングの除去後
に良好な色を示す加工食品が製造されることが示唆され
た。

しかしながら、これまで、食品に特殊な処理又は構造的
特性を与えるようにケーンングを準備することは、ケー
シング製造業者によっての方がより均一に且つ経済的に
達成できることが分った。

このことは、加工食品産業における自動充填兼加工装置
の出現及びその広範囲にわたる商業的な使用について特
に当てはまる。

表面に被覆を適用した食品ケーシングを提供する幾つか
の方法は、知られていて特許文献に記載されている。

例えば、米国特許第３４５１８２７号には、小径ケーシ
ングの内面に様々な被覆物質を適用するための吹付法、
そしてシナ−氏外の米国特許第３３７８３７９号には大
径ケーシングの内径に被覆物質を適用するための１１ス
シツギング（ ｓｌｕｇｇｉｎｇ ）”法が開示されて
いる。

か＼る技術及び他のものは商業的量の被覆食品ケーシン
グを製造するのに使用されたが、これによって製造され
るケーシングは特定の商業的需要を満たすのに一般に使
用され、そして本発明者等が知る限りでは、斯界にある
被覆ケーシングのどれも、完全に満足なものはなく又は
加工される肉製品に特に燻製色を付与することを意図す
るものはない。

例えば、ローズ氏外の米国特許第３３６０３８３号及び
同第３３８３２２３号並びにローズ氏の同第３６１７３
１２号には、ドライソーセージの加工に使用するのに必
要とされる特殊な付着特性を満たすケーシング（それ故
に、この特性は他のケーシング用途に対するその適合性
を制限する）を製造するためにゼラチンの如き蛋白質物
質を不溶化するのに特に必要とする量で燻煙溶液を用い
る被覆組成物が開示されている。

様々な加工食品の製造に使用することができ且つ加工食
品に所望の燻製色を付与する管状食品ケーシングを製造
することが極めて望ましい。

特に有益なものは、慣用の被覆法を用いて製造すること
ができ、且つ最終の包装若しくは蒸煮に先立って除かれ
るケーシングを有する製品又は現場でケーシングと一緒
に販売される製品に対して所望の色を付与する食品ケー
シングである。

チョコレートブラウンＨＦの如き褐色染料がケーシング
処理に対して考慮されたが、しかじか＼る染料は人間の
消費に安全とは思われない。

肉製品に表面燻製色を与えるのにスタンジ（ Ｓ ｔａ
ｎｇｅ ）燻製色の如き燻製色の染料混合物を用いるこ
とができるが、しかしこれは一次赤色及び青色染料（こ
れらは異なる溶解度及び拡散性を有する）の染料混合物
であるために、肉製品の表面着色は青みがかったものに
なる。

と云うのは、その赤色染料は貯蔵と共に肉製品中に拡散
するからである。

かくして、不安定なスタンジ燻製色は満足な着色剤では
ない。

上記の燻煙着色剤の欠陥は、還元糖とアミノ酸との反応
生成物よりなる無毒で、安全な燻煙着色剤を提供する本
発明によって打破された。

本発明に従えば、アミノ酸と還元糖との反応生成物を以
下で詳細に特定した量で組込んだ管状セルロース食品ケ
ーシングからなり、しかもその中に包装又は加工される
食品に対して燻製色を付与するのに好適な管状食品ケー
シングが提供される。

また、食品加工業者が更に燻煙操作を必要としないで本
発明の管状食品ケーシングを用いてその中で加工される
様々な肉製品に移行性燻製色を付与できることが分った
。

その上、か＼るケーシングは、管状食品ケーシングの連
続長尺物をひた寄せしてその実質上短縮した形にしたひ
た寄せケーシングステッキの形態で、又は扁平管状体の
短かいセグメントとして製造することができる。

また、本発明によれば、アミノ酸と還元糖との反応生成
物を以下で詳細に特定した量で組込んだ管状コラーゲン
食品ケーシングからなる燻製色コラーゲンケーシングが
提供される。

本発明の燻製色コラーゲンケーシングは、その中に包被
される肉製品の如き食品に対して移行性燻製色を付与す
ることができる。

しかしながら、可食性コラーゲンケーシングの実際の使
用に当っては、その中に食品が一旦包被されると、ケー
シングは人間による消費前には取除かれないで包被した
肉製品と共に消費される。

それ故に、可食性コラーゲンケーシングから包被食品の
表面への燻製色の移行は必須的なものではない。

と云うのは通常の使用に当って剥離性セルロースケーシ
ングの使用とは違って、消費者は食品の実際の表面を見
ないからである。

しかしながら、可食性コラーゲンケーシングからの燻製
色の移行と違って、非食性コラーゲンケーシングから包
被食品への燻製色の移行は、非食性ケーシングを消費前
に除去しなければならないので必須的である。

また、本願発明に従えば、１つの具体例において管状食
品ケーシングを準備しそして周知のメラード反応に従っ
てケーシングのその場所で反応させる還元糖とアミノ酸
との水溶液を該ケーシングに適用することを包含する、
包被又は加工される食品に対して燻製色を付与するのに
好適な管状食品ケーシングの製造法が提供される。

メイラード反応生成物は、水溶性であって且つ処理済み
ケーシング中に充填される肉製品の表面に移行すること
のできる褐色の燻製色を有する。

本願明細書における用語「反応生成物」及び「メイラー
ド反応生成物」は、化学量論的過剰のすべての還元糖又
はアミノ酸を含めるがしかし以下に記載するすべての水
又はクエン酸塩化合物な排除したメイラード反応から形
成されるすべての反応生成物を包含する。

本発明のもう１つの具体例では、メイラード反応生成物
はケーシングに直接被覆され、しかしてその場所での反
応の必要性が排除される。

還元糖とアミノ酸との間のメイラード反応に基因したオ
レンジジュースの如き食料品の望ましくない褐変が知ら
れており、そしてこれはウオルフロム氏外によって”
Ｊ − Ａｇｒ ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ − ”（
Ｖｏ１．２２、Ａ５、 １９７４）の第７９６〜８００
頁に論じられている。

また、グリーンシールズ氏外の” Ｐ ｒｏｃｅｓｓ
Ｂ ｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ”（ １ ９ ７ ２年
１２月）の第１１〜１６頁も参照されたい。

ジエイ・イー・プライス氏外の” Ｔ ｈｅ Ｓ ｃｉ
ｅｎｃｅ ｏｆＭｅａｔ ａｎｄ Ｍｅａｔ Ｐ ｒｏ
ｄｕｃｔｓ ” （第２版、１９７１年、第４６０〜４
６１頁）には、還元糖は油で揚げるときにベーコンの急
速な暗色化を引起こしこれはグルコースとアミノ基との
間のメイラード反応によるものと記載されている。

ウルフロム氏外も、グリーンシールズ氏外も、またプラ
イス氏外も、処理済みケーシング中に包被される食品ケ
ーシング又は肉製品の着色にメイラード反応を使用する
ことを開示していない。

本発明の食品ケーシングは、繊碓補強又は未補強再生セ
ルロースケーシングとして斯界に周知のものの如き様々
な組成を有する管状ケーシングから製造することができ
る。

前者は繊維質ケーシングとして業界に知られており、こ
れは紙及び類似物で補強される。

セルロース誘導体、コラーゲン（可食性及び不食性）、
アルギン酸塩、アミロース、不溶化ポリビニルアルコー
ル（繊維補強及び未補強の両方）及び類似物から作られ
るものの如き他の燻製色ケーシングも本発明の方法によ
って製造することができる。

本発明は特に管状食品ケーシングに関するものであるけ
れども、当業者による本発明の処理法の適当な変更修正
によってシート状の如き他の形態の食品包装材料を燻製
色化することもできる。

本発明のケーシングは、限定するものでないが、フラン
クフルト、ボロニャ、サラミ、カーベラット、チューリ
ンガー等の如き蒸煮して燻煙した乾燥又は半乾燥ソーセ
ージを含めた肉製品を包装するのに使用することができ
る。

また、チーズ製品を本発明のケーシングに包被すること
もできる。

未反応メイラード薬剤を使用してケーシングを被覆する
ことを包含する本発明の好ましい具体例（この特定の詳
細は以下で記載する）では、少なくとも１種のアミノ酸
と少なくとも１種の還元糖との水溶液を先ず形成する。

この溶液には、アミノ酸と還元糖との間の反応速度を高
めるためにクエン酸塩化合物が随意に加えられる。

次いで、溶液を乾燥前に管状ゲルケーシング上に被覆す
る。

高められた温度での乾燥間に、ゲーシングのその場所に
おいてアミノ酸と還元糖との間でメイラード反応が起こ
り、しかして最終ケーシングに燻製褐色が与えられる。

次いで、この燻製色ケーシノグに肉エマルジョンの如き
食品を充填することができる。

ケーシングの燻製褐色は包被した肉製品の表面に移行し
、その結果もし蒸煮又は斯界に周知の他の更にの加工処
理後にケーシングを包被肉製品から剥離すると、肉の表
面は燻製色を有することになる。

メイラード反応生成物を直接使用してケーシングを被覆
することを包含する本発明の好ましい具体例（この特定
の詳細は以下で記載する）では、少なくとも１種のアミ
ノ酸と少なくとも１種の還元糖との水溶液を先ず形成す
る。

この溶液に、アミノ酸と還元糖との間の反応速度を高め
るためにクエン酸塩化合物が随意に加えられる。

次いで、溶液を加熱してアミノ酸と還元糖とを反応させ
てメイラード反応生成物を生成し、次いで更に加熱して
含水量を所望レベルまで蒸発させ、そして必要ならばケ
ーシングへの適用前に水で希釈して色の濃度を調節する
。

次いで、得られた被覆組成物！屯ケーシングの被覆前に
粘着防止剤及び増粘剤と随意に混合される。

次いで、メイラード反応生成物を含有する組成物は乾燥
した管状食品ケーシング上に被覆され、しかしてケーシ
ングに燻製褐色が与えられる。

次いで、燻製色ケーシングには肉エマルジョンの如き食
品を充填することができる。

ケーシングの燻製色は包被した肉製品の表面に移行する
ので、もし蒸煮又は斯界に周知の他の加工処理後にケー
シングを包被した肉製品から分離すると、肉の表面は燻
製褐色を有することになる。

本発明で使用するのに多くのアミノ化合物が好適である
。

本発明の実施で用いることのできるアミノ酸の例は、４
−アミノ酪酸、グリシン、アラニン、アルギニン並びに
それらの二量体及び三量体等である。

また、グルタミン酸一ナトリウム及びリシンモノヒドロ
クロリドのようなアミノ酸の塩の如きアミノ酸誘導体も
有用である。

本発明は、こ＼に特定したアミノ酸又はそれらの誘導体
に限定されずに当業者によって選定される他のものを包
含することができる。

アミノ酸又は誘導体は、単独で又は様々なアミノ酸の混
合物として又はアミノ酸誘導体の混合物として又はアミ
ノ酸とアミノ酸誘導体との混合物として用いることがで
きる。

本発明の実施において用いることのできる還元糖の例は
、キシロース、アラビノース、ブドウ糖（ｄ−グルコー
ス）及び類似物である。

本発明は、こ＼に特定した還元糖に限定されるのでなく
、当業者によって選定される他のものを包含することが
できる。

還元糖は、単独で又は様々な還元糖の混合物として用い
ることができる。

もし未反応メイラード薬剤を用いてケーシングを処理す
るならば、ケーシングに適用される処理溶液の量は、ケ
ーシング壁１ ｉｎ”当り約５〜約５０ｍｇ好ましくは
約１５〜約３０ｍＶ／ｒｒ？である。

これに対応して、適用される還元糖の量はケーシング壁
１ ｉｎ２当り約０．７〜約１４．１７７２１７１好ま
しくは約３．７〜約７． ５ ｍｙ／ ｉｎ”であり、
そして適用されるアミノ酸はケーシング壁１ ｉｎ２当
り約０．３〜約７．０■好ましくは約１．３〜約２．７
ｍグ／ｉｎ２である。

もしメイラード反応生成物を含有する被覆組成物をケー
シングに直接被覆するならば、適用される被覆組成物の
量は、追加的な粘着防止剤及び（又は）増粘剤を用いる
かどうかに左右されてケーシング壁１ ｉｎ２当り約９
〜約３５ｍｑ好ましくは約１０〜約２ ０ｍｇ／ ｉｎ
２であるべきである。

これに対応して、適用されるメラード反応生成物の量は
、ケーシング壁１ｉｎ２当り約２７〜約１４７７２１７
’好ましくは約３．５〜約７．０ｍグ／ｉｎ２である。

燻製褐色を含むケーシングは、その後に肉製品を充填さ
れる。

燻製色は、包被された肉製品の表面に移行する。

本発明の方法によって製造される最終燻製色ケーシング
は、その中に包被される食届に燻製色を付与するために
は、ケーシング壁１ ｉｎ２Ｍり反応生成物約２．７〜
約１４ｍ７好ましくは約３．５〜約７． Ｏｍｆｌ／
ｉｎ２０レベルでアミノ酸と還元糖とのメイラード反応
生成物を含有すべきである。

包被した肉製品の表面に最終的に移行されるケーシング
におけるメイラード反応生成物の好ましいレベルは、消
費者の個々の色好みに左右される。

ある人は暗褐色ソーセージを好むが、他の人は淡褐色ソ
ーセージを好むだろう。

ケーシングに処理剤を適用する方法は、バブルコーテン
グとしても知られるスラツギング（シナー氏外の米国特
許第３５７８３７９号、ローズ氏外の米国特許第３３６
０３８３号、ローズ氏の米国特許第３３８３２２３号及
びローズ氏外の米国特許第３４ ２７１ ６９号）、浸
漬（米国特許第３３７８３７９号）、吹付（ホーレンベ
ツク氏の米国特許第３３３０６６９号）又はブリッジフ
ォード氏が米国再発行特許第２８２８１号に開示した方
法によってひた寄せしなからケーシングの内部を被覆す
ることの如き様々な公知技術から選定することができる
。

ケーシングの内側を被覆するだめのスラツギング（ ｓ
ｌｕｇｇｉｎｇ ）法は、２本の平行ローラーに垂らし
掛けられたケーシングによって形成されるＩｆ ＵＩｔ
形の底部に被覆材料のスラッグが滞留するようにケーシ
ングの一部分に被覆材料を充填し、次いでケーシングが
スラッグを通り過ぎてその内壁がスラッグ中に含有され
る被覆材料によって被覆されるようにしながら被覆材料
のスラッグがケーシング内に閉じ込めたま＼にするよう
に連続したケーシング長尺物を移動させることを包含す
る。

ケーシングを被覆するための浸漬法は、その最とも簡単
な形態ではケーシングの外側を被覆するのに十分な期間
該ケーシングを処理溶液の浴中に浸漬させること、又は
連続法では案内ロールを経てゲーシング長尺物を処理浴
中に通すことを包含すす。

吹付法は、ホーレンベツク氏によって開示される如キノ
ズルの使用によってケーシングの内面又はケーシングの
外面を被覆するのに用いることができる。

本発明のどの具体例を選ぶかによって、管状ケーシング
は、未反応アミノ酸及び還元糖の処理溶液又はメイラー
ド反応生成物を既に含有する組成物でその外面又は内面
のどちらかを被覆することができる。

ケーシング壁土の被覆は、ケーシング全体に浸透してケ
ーシング中に被覆成分の均一な放射状の分布を生じる。

好ましくは、ケーシングは、その後に包被される肉製品
とメラード反応生成物との接触を最大限にするためにそ
の内面が被覆される。

ものケーシングの外壁を被覆すると、被覆は内壁まで浸
透し、その結果メイラード反応生成物着色剤の包被肉製
品への移行が行われる。

しかしながら、本発明の処理剤を初期に被覆したケーシ
ングの表面は、被覆を受けなかった反対側の表面よりも
僅かに高い濃度のメイラード着色剤を有する。

もちろん、所望ならば、ケーシングの外壁を被覆し次い
で充填のために裏返しすることができる。

本発明の実施に用いられるケーシングは総体的に約１〜
約１０ミルの厚さを持つ薄壁であるので、ケーシングの
内面と外面との間での着色濃度の差はケーシングの色又
は包被肉製品に移行される色に対して有意義な影響を何
等及ぼさない。

本発明の具体例に従って使用するのに好適な未反応メイ
ラード薬剤の被覆組成物は、好ましくはアミノ酸と還元
糖との均質な水溶液である。

本発明の実施内で食品ケーシングを被覆するのに使用さ
れる未反応メイラード薬剤水性処理溶液中の還元糖対ア
ミノ酸のモル比は、約１０＝１〜約１＝１０好ましくは
約１＝１〜約１：５であるべきである。

未反応メイラート゛薬剤処理溶液の調製では、水の使用
量は、溶液のすべての成分を溶解するのに丁度十分であ
るような最少量即ち最終溶液の総重量を基にして約４０
〜約７０重量チ好ましくは約４０〜約５０重量係である
べきである。

本発明の別の具体例では、ケーシングをメイラード反応
生成物で直接被覆するのに使用される組成物は、未反応
メイラート゛薬剤に関する本発明の具体例について上に
記載したと同じ割合のアミノ酸、還元糖及び水でアミノ
酸と還元糖との水溶液を先ず調製し、次いで溶液を約６
０〜約１１０℃の範囲内の温度に約５〜約３０分好まし
くは約９０〜約１００℃で約１０〜約２０分間加熱して
メイラード反応を起こさせ、次いで約５〜約１０重量係
の水分捷で水を蒸発させるのに十分な時間更に加熱する
ことによって調製され−る。

次いで、メイラード反応生成物含有組成物は、ケーシン
グを被覆する前に約２５〜約５０重量係好ましくは約３
０〜約３５重量係の含水量に水で再希釈される。

また、もし淡色を望むならば、ケーシングに未蒸発メイ
ラード反応生成物を含有する組成物を被覆することもで
きる。

色濃度は、適当な蒸発及び（又は）再希釈によって当業
者により容易に制御することができる。

その場所でのメイラード反応によるケーシングの発色速
度を高めるためにアミノ酸と還元糖との水溶液にクエン
酸カリウムをクエン酸カリウム水和物として加えること
ができる。

もしクエン酸カリウムを用いるならば、ケーシングを被
覆するのに用いられる水性処理溶液中におけるクエン酸
カリウム対還元糖のモル比は約１：２０〜約１：１好ま
しくは約３：４であるべきである。

クエン酸カリウムの代わりにクエン酸ナトリウム水和物
としてのクエン酸ナトリウムを同じモル比で加えて同じ
効果を得ることができる。

メイラード反応生成物を既に含有する被覆組成物の調製
に関して言えば、メイラード反応速度は，その場所で発
色させるためにケーシングを加熱しなければならないよ
うなそして好ましくは同時に乾燥しなければならないよ
うな還元糖とアミノ酸との未反応溶液によるケーシング
処理の場合における程重要でない。

かくして、未反応メイラード薬剤によるケーシング処理
を包含する本発明の具体例では発色速度をケーシングの
乾燥と整合させなければならず、これに対してメイラー
ド反応生成物を直接使用してケーシングを被覆すること
を包含する本発明の具体例では発色は一般にはケーシン
グの乾燥と整合されない。

実際に、メイラード反応生成物は、好ましくは、予め乾
燥したケーシングに被覆される。

それ故に、メイラード反応生成物を含有する被覆組成物
の調製では発色速度の制御は必須的でないので、クエン
酸ナトリウム又はカリウムの使用は随意であり、そして
使用濃度は未反応メイラード処理溶液の調製に用いられ
るものよりも一般に低い。

もし使用するならば、メイラード反応生成物を含有する
被覆組成物を調製するために水和物形態で加えられるク
エン酸ナトリウム又はカリウムの量は、使用される還元
糖に対するクエン酸ナトリウム又はカリウムのモル速度
として表わされそして約０：１〜約１：１好ましくは約
３：４程度である。

随意として、被覆工程に先立ってメイラード反応生成物
を含有し且つ約２５〜約５０重量係の水も含有する被覆
組成物には増粘剤及び粘着防止剤が加えられる。

もしケーシングに強めた色を与えるのを望むならば、ケ
ーシング上に厚い被覆を得るためには混合物の粘度を高
めるだめに増粘剤が加えられる。

用いることのできる増粘剤としては、限定するものでな
いが、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース
及び類似物の溶液の如き水性セルロースガム溶液並びに
ペクチン、植物性ガム又は殿粉及び類似物の水溶液が挙
げられる。

粘着防止剤は、処理したケーシングがそれ自体に粘着す
るのを防止するために加えられる。

食品等級の鉱物油、植物諷 シリコーン油及び類似物の
水性エマルジョンの如き相容性粘着防止剤を用いること
ができる。

もし鉱油エマルジョンを用いるならば、メイラード反応
生成物を含有する最終被覆組成物は、水相中に溶解され
たメイラード反応生成物を含むエマルジョンである。

本発明の実施に当っては、溶液とエマルジョンとの間の
差は厳密なものではない。

被覆組成物中に用いられる粘着防止剤及び増粘剤の量は
薬剤の種類に左右される。

好ましくは、約５〜約１５重量係の粘着防止剤及び約０
．５〜約２重量係の増粘剤が用いられる。

もし乾燥ケーシングに追加的な粘着防止剤及び増粘剤を
含有するか＼る混合物を被覆するならば、処理済みケー
シングの含水量を約３〜約１５重量係の所望レベルに戻
すために被覆後の追加的な乾燥が必要である。

また、所望ならば、未反応メイラード薬剤被覆溶液と共
に粘着防止剤及び増粘剤を用いることもできる。

再生セルロースケーシング（非繊維質又は繊維質ケーシ
ング）又はコラーゲンケーシングを製造する周知の慣用
法では、最終のケーシング処理工程は、ゲルケーシング
として一般に知られる未仕上ケーシングを熱風乾燥器に
通してそこで該ゲルケーシングを所望の含水量典型的に
は約３〜約１５重量係の水分に乾燥させることを包含す
る乾燥工程である。

ケーシングは、ゲルケーシングの乾燥に先立って又は乾
燥工程後に未反応メイラード薬剤の水溶液で被覆するこ
とができる。

好ましくは、ケーシングは乾燥工程の直前に被覆され、
その結果乾燥工程の高められた温度はゲルケーシングを
乾燥させ且つケーシングのアミノ酸と還元糖との間のメ
ラード反応をケーシングのその場所で起こさせる両方の
働きをすることができ、しかしてケーシングからその後
にケーシングに充填される肉製品の表面に容易に移行可
能な燻製色に富む色を該ケーシングに与える反応生成物
が生成される。

乾燥温度及び時間は相互に依存し、そして約８０℃での
約２４時間から約１２０℃での約５分間好ましくは約１
００〜約１１０℃での約１０〜約１５分間の範囲内であ
るべきである。

もしケーシングを乾燥工程後に被覆するならば、メイラ
ード反応を起こさせるために約３０〜約１２０℃で約１
分〜約３０日好ましくは約７０〜約９０℃で詰１５分〜
約１０時間の追加的な加熱工程が必要とされる。

乾燥時間及び温度レＪ所望の水分レベルへのケーシング
の乾燥に影響を及ぼし並びにメイラード反応に影響を及
ぼすので相互に依存する因子である。

もし追加的な加熱工程を必要とする乾燥の後にケーシン
グを被覆するならば、相互依存の加熱時間及び温度は、
ケーシングに所望の最終含水レベルを維持し且つケーシ
ングを再加湿する必要性を最少限にしながらケーシング
においてその場所でのメイラード反応を行なうのに十分
であるように当業者によって選定されるべきである。

もしメイラード反応生成物を既に含有する被覆組成物で
ケーシングを被覆するのを望むならば、これをケーシン
グ乾燥工程前又は後に行なうこともできる。

この場合におけるメイラード薬剤は予め反応されるので
、反応をケーシングのその場所で起こさせるのに乾燥工
程からの熱を必要とせず、それ故にケーシングは好まし
くは乾燥工程後に被覆される。

たとえ乾燥後に被覆するとしても、メイラード反応生成
物を含有する被覆組成物の含水量によってはいくらかの
追加的な乾燥が必要とされる場合がある。

この追加的な乾燥は、約８０℃で約１０分〜約１２０分
で約１分そして好ましくは約９０〜約１００℃で約２〜
約５分で達成することができる。

また、未反応メイラード薬剤の被覆組成物又はメイラー
ド反応生成物を含有するものは、肉製品用の燻煙着色兼
風味剤として斯界に周知の燻煙液と併用することもでき
る。

また、好適な被覆組成物は、改良されたひた寄せ性、剥
離性、可撓性等の如き様々な望ましい特性を食品ケーシ
ングに付与するのに有用として斯界に知られるような成
分を含有することもできる。

次の実施例は、本発明を単に例示するために提供するも
のであっていかなる点においもて本発明を限定するもの
ではない。

特に記していなければ、すべての部及び百分率は重量比
である。

例１ 本例は、ケーシングのその場所において反応して移行性
の燻製色を与える未反応メイラード薬剤で繊維質ケーシ
ングを処理することを例示する。

２００グのグリシン、４０（ｌのキシロース及び３００
ｖのクエン酸カリウム水和物を８００２の水中に室温（
２３℃）で溶解させる。

セルロース２５重量係、水６５重量係及びグリセリン１
０重量受の組成を有する管状繊維質ゲルケーシングの内
壁に前記溶液をスラツギング法によって室温で被覆する
。

溶液は、ケーシング壁１ｉｎ２当り溶液２５〜のレベル
でケーシングに均一に適用される。

被覆溶液は、ケーシング壁全体に浸透する。

次いで、ケーシングを１０５℃で１５分間熱風乾繰する
。

乾燥ケーシングは、均一な燻製褐色を有する。

最終ケーシングは、本発明の処理溶液の固形分を除いて
セルロース７１．２重量係、水６重量係及びグリセリン
２２．８重量係の組成を有する。

最終燻製色ケーシンハζケーシング壁１ ｉｎ２当り９
．０〜の量でアミノ酸グリシンと還元糖キシロースとの
メラード反応生成物を有する。

例２ 本例は、その場所で反応したメイラード薬剤で処理した
食品ケーシングからその中で包被して加工された肉製品
へｄ製色の移行性を例示する。

例１における如くして調製した燻製色繊維質ケーシンク
ニホローニャソーセージエマルジョンを充填する。

このボローニャを斯界に周知の工程によってしかし慣用
の燻煙工程なしで更に加工する。

次いで、最終ボローニャからケーシングを剥離すると、
燻製褐色の表面を持つボローニャが現われる。

未処理ケーシング中に充填されそして同様の条件下に加
工される対照試料は燻製色を有しない。

例３ 本例は、ケーシングに移行性の燻製褐色を与えるメイラ
ード反応生成物を既に含有する被覆組成物で非繊維質セ
ルロースケーシングを処理することを例示する。

１００ｖのグルタミン酸一ナトリウム、２００グのブド
ウ糖及び２５Ｓ’のクエン塩ナトリウム水和物を７５０
１の水中に溶解させ、そして９０℃で１０分間加熱して
メイラード反応を起こさせる。

次いで、溶液を更に加熱して水を蒸発させ、しかして暗
褐色ペーストを残す。

次いで、ケーシング上に被覆しようとするメラード反応
生成物を含有する組相物が全成分の総重量を基にして４
０重量係の含水量を有するのに十分な水を加えてペース
トを再希釈する。

次いで、セルロース７０．３重量係、水１２．１重量チ
及びグリセリン１７．６重量係の組成を有する乾燥した
管状非繊維質セルロースケーシングの内壁上に前記被覆
組成物をスラツギング法によって２３℃の室温で被覆す
る。

被覆組成物は、ケーシング壁１ｉｎ２当り被覆組成物２
０ｍｔｊの濃度（これは、クエン酸塩及び水分を除いて
ｌｉｎ２当りメイラード反応生成物１１．０７＃ｐに相
当する）でケーシングに均一に適用される。

処理済みケーシングは、燻製褐色に富む色を有する。

例４ 本例は、メイラード反応生成物を既に含有する被覆組成
物で処理した食品ケーシングからその中で包被して加工
された肉製品への燻製色の移行性を例示する。

例３における如くして調製した燻製色の非繊維質セルロ
ースケーシングにフランクフルトソーセージエマルジョ
ンを充填する。

このフランクフルトを１４０°Ｆ で３０分間維持した
乾球温度で２５％の相対湿度にて加工する。

次いで、温度を３０分間にわたって１４０°Ｆから１８
０下に上げ、次いで１６０°Ｆの内部フランクフルト生
成物温度に達するまで１８０°Ｆに維持する。

次いで、製品に冷たい水道水を浴せて１２０’Ｆの内部
温度にし、そして剥離に先立って４０”Ｆの冷却器に２
時間保った。

次いで、最終フランクフルトからケーシングを剥離する
と、燻製褐色の表面を持つフランクフルトが現われる。

未処理ケーシング中に充填されそして同様の条件下に加
工された対照試料は燻製色を有しない。

例５ 本例は、メイラード反応生成物を既に含有し且つ粘着防
止剤及び増粘剤も含有する被覆組成物でセルロースケー
シングを処理することを例示する。

１０３ｆＩの４−アミノ酪酸、１５０Ｓ’のキシロース
及び５０グのクエン酸ナトリウム水和物を５００１の水
中に溶解させる。

この溶液を９０℃で５分間加熱してメイラード反応を起
こさせ、次いで含水量が１０重量係になるまで更に加熱
して水を蒸発させる。

メイラード反応生成物を含有するこの組成物４３ｒに、
粘着防止剤としての１５１の食品等級鉱油５０チ水性エ
マルジョン、増粘剤としての２８９のメチルセルロース
３％水溶液及び不活性希釈剤としての２Ｏｆのプロピレ
ングリコールを加える。

得られた混合物を乾燥セルロースケーシング上にスラツ
ギング法によって均一に被覆してケーシング壁１１ｎ２
当り２ｏｍｇの該混合物の表面被覆（これ哄 メイラー
ド反応生成物７． Ｏ ｍｙ／ｉｎ２に相当する）を与
える。

ケーシングを１５重量係の含水レベルに再乾燥し、そし
てフランクフルトソーセージエマルジョンを充填する。

充填したケーシングを燻煙せずに普通に加工し、次いで
、フランクフルトソーセージから剥離する。

このフランクフルトはその表面上に褐色の燻製色を有し
、これに対して未処理ケーシング中に包被して同様に加
工された対照フランクフルトはそれを有しない。

例６ 本例は、ケーシングのその場所において反応してそれに
燻製色を付ける未反応メイラード薬剤でコラーゲンケー
シングを処理することを例示する。

例１における如くして未反応メイラード薬剤溶液を調製
し、吹付けによって管状コラーゲンゲルケーシングに適
用しそして例１における如くして乾燥させる。

乾燥ケーシングは、燻製褐色を有する。

例７ 本例を＼ケーシングに燻製色を与えるメイラード反応生
成物を既に含有する被覆組成物でコラーゲンケーシング
を処理することを例示する。

例３に記載の如くして被覆組成物を調製し、そして乾燥
した管状コラーゲンケーシングに吹付けによって適用し
、しかしてメイラード反応生成物を例３における如きレ
ベルでケーシングに被覆する。

処理済みケーシングは、燻製褐色に富む色を有する。

例８ 本例は、メイラード反応生成物及び燻煙液を含有する被
覆組成物でセルロースケーシングを処理することを例示
する。

例３における如くして暗褐色ペーストを調製する。

この暗褐色ペース｝４．Ｏｆに粘着防止剤としての２．
０１の食品等級鉱油５０受水性エマルジョン及び１０１
の燻煙液を加える。

得られた被覆組成物をケーシング壁１ ｉｎ２当り被覆
組成物３０ｍｑのレベル（これは、ケーシング壁１ ｉ
ｎ２当り約８ｍｇのメイラード反応生成物及び約１９７
７！１７の燻煙液に相当する）で管状セルロースケーシ
ングの内壁に適用する。

処理したケーシングは、燻製褐色及び燻製臭を有する。

また、処理済みケーシング中で加工されたフランクフル
トソーセージも燻製褐色及び燻製臭を有する。

例９ 本例屯 メイラード反応生成物及び燻煙液を含有する被
覆組成物で繊維質ケーシングな処理することを例示する
。

例３における如くして暗褐色ペーストを調製する。

この暗褐色ペース｝４．Ｏｆに、粘着防止剤としての２
．０ｖの食品等級鉱油５％水性エマルション及び１０ｆ
の燻煙液を加える。

得られた被覆組成物をケーシング壁１ｉｎ２当り被覆組
成物約３０■のレベル（これは、ケーシング壁１ ｉｎ
２当り約８ｍｔ；１のメイラード反応生成物及び約１９
７７２ｇの燻煙液に相当する）で管状繊維質ケーシング
の内壁に適用する。

処理したケーシングは、燻製褐色及び燻製臭を有する。

また、処理済みケーシングで加工サれたボローニャソー
セージも燻製褐色及び燻製色を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 還元糖と、アミノ酸、アミノ酸誘導体及びアミノ酸
   一アミノ酸誘導体混合物よりなる群から選定されるアミ
   ン化合物との反応からの反応生成物を組込んだケーシン
   グからなる包被製品に燻製色を付与するのに好適なケー
   シング。 ２ ケーシングがセルロースケーシンク、繊維質セルロ
   ースケーシング、コラーゲンケーシング、不溶化ポニビ
   ニルアルコールケーシング及び繊維質不溶化ポリビニル
   アルコールケーシングよりなる群から選定される管状食
   品ケーシングであることからなる特許請求の範囲第１項
   記載のケーシング。 ３ アミノ化合物が４−アミノ酪酸、グリシン、リシン
   モノヒドロクロリド、アラニン、アルギニン及びグルタ
   ミン酸一ナトリウムよりなる群から選定され、そして還
   元糖がキシロース、アラビノース及びブドウ糖よりなる
   群から選定されることからなる特許請求の範囲第１項記
   載のケーシング。 ４ ケーシング壁１ｉｎ２当り約２７〜約１４ｍｌｉｌ
   の反応生成物を含む特許請求の範囲第１項記載のケーシ
   ング。 ５ 管状食品ケーシングを乾燥に先立って還元糖とアミ
   ノ酸、アミノ酸誘導体及びアミノ酸−アミノ酸誘導体混
   合物よりなる群から選定されるアミノ化合物とクエン酸
   頃化合物との水溶液で処理し、そして前記ケーシングを
   高められた温度での加熱によって乾燥させて、乾燥と同
   時に該溶液成分がケーシングのその場所で反応して乾燥
   ケーシングに水溶性で且つ食品に易移行性の燻製色を付
   与する反応生成物を形成することを特徴とする管状食品
   ケーシングの製造法。 ６ ケーシングがセルロースケーシング、繊維質セルロ
   ースターシング、コラーゲンケーシング、不溶化ポリビ
   ニルアルコールケーシング及び繊維質不溶化ポリビニル
   アルコールケーシングよりなる群から選定されることか
   らなる特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７ 水性処理溶液が約１０＝１対約１＝１０の還元糖対
   アミン化合物モル比を含むことからなる特許請求の範囲
   第５項記載の方法。 ８ 処理済みケーシングを約８０℃で約２４時間から約
   １２０℃で約５分間加熱乾燥することからなる特許請求
   の範囲第５項記載の方法。 ９ アミノ化合物が４−アミノ酪酸、グリシン、リシン
   モノヒドロクロリト、アラニン、アルギニン及びグルタ
   ミン酸一ナトリウムよりなる群から選定され、そして還
   元糖がキシコース、アラビノース及びブドウ糖よりなる
   群から選定されることからなる特許請求の範囲第５項記
   載の方法。 １０ クエン酸塩化合物がクエン酸カリウム及びクエ
   ン酸ナトリウムよりなる群から選定されることからなる
   特許請求の範囲第５項記載の方法。 １１ クエン酸塩化合物対還元糖のモル比が約１＝２
   ０〜約１＝１であることからなる特許請求の範囲第５項
   記載の方法。 １２ 水溶性で且つ食品に対して易移行性の燻製色を
   管状食品ケーシングに付与するのに十分な量で該ケーシ
   ングを還元糖とアミノ酸、アミノ酸誘導体及びアミノ酸
   −アミノ酸誘導体混合物よりなる群から選定されるアミ
   ン化合物との反応生成物で処理することを特徴とする管
   状食品ケーシングの製造法。 １３ ケーシングがセルロースケーシンク、繊維質セ
   ルロースケーシンク、コラーゲンケーシング、不溶化ポ
   リビニルアルコールケーシング及び繊維質不溶化ポリビ
   ニルアルコールケーソングよりなる群から選定されるこ
   とからなる特許請求の範囲．第１２項記載の方法。 １４ 反応生成物が約１０＝１〜約１＝１０の還元糖
   対アミノ化合物のモル比を初期において含む水溶液から
   形成されたものであることからなる特許請求の範囲第１
   ２項記載の方法。 １５ 反応生成物が約２５〜約５０重量係の水を含む
   処理混合物中にあることからなる特許請求の範囲第１２
   項記載の方法。 １６ ケーシング壁１ ｉｎ２当り約２．７〜約１４
   ｍｇの反応生成物をケーシングに加えることからなる特
   許請求の範囲第１２項記載の方法。 １７ アミノ化合物が４−アミノ酪酸、グリシン、リ
   シンモノヒドロクロリド、アラニン、アルギニン、及び
   グルタミン酸一ナトリウムよりなる群から選定しそして
   還元糖がキシロース、アルビノース及びブドウ糖よりな
   る群から選定されることからなる特許請求の範囲第１２
   項記載の方法。