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Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelhüllen, nämlich von solchen, die den in diesen zubereiteten Lebensmitteln eine abwischfeste Räucherfarbe erteilen.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zum Beschichten eines faserigen oder nichtfaserigen, aus regenerierter Cellulose bestehenden Schlauches, welches Verfahren die Beschichtung der inneren Oberfläche der Hülle mit einer Mischung von Eialbumin und einem Umsetzungsprodukt einer Aminosäure mit einem reduzierenden Zucker umfasst, um eine Hülle zu schaffen, die den in dieser eingearbeiteten Lebensmitteln eine abwischfeste Räucherfarbe erteilt.
Gemäss einer alternativen Ausführungsform der Erfindung kann auch die innere Oberfläche der Hülle zuerst mit einem Eialbumin beschichtet werden und nachher dann diese beschichtete Oberfläche mit dem Reaktionsprodukt einer Aminosäure mit einem reduzierenden Zucker überzogen werden, um eine Hülle zu gewinnen, die den in diesen eingearbeiteten Lebensmitteln eine abwischfeste Räucherfarbe erteilt.
Gemäss der Erfindung können aber auch Hüllen, die aus Kollagen bestehen, beschichtet werden.
Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in weitem Umfang für die Herstellung einer Vielfalt von Fleischprodukten und andern Nahrungsmitteln verwendet. Die Nahrungsmittelhüllen sind gewöhnlich dünnwandige Schläuche von verschiedenen Durchmessern, die nach gut bekannten Verfahren hergestellt werden, wobei insbesondere solche Nahrungsmittelhüllen aus Cellulosederivaten, wie regenerierter Cellulose, von Bedeutung sind. Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose können auch mit in die Hüllenwand eingebettetem Faserstoffmaterial erzeugt werden, und man spricht dann von "faserigen Nahrungsmittelhüllen". Essbare Nahrungsmittelhüllen können aus Kollagenmaterial erzeugt werden, und man spricht dann von "Kollagenhüllen".
Typische Verfahren zur Herstellung von Kollagenhüllen sind in der US-PS Nr. 3, 551, 535 und US-PS Nr. 3, 782, 977 sowie in der US-PS Nr. 3, 956, 512 beschrieben.
Die verschiedenen Rezepte und Arten der Herstellung, die von der Lebensmittel erzeugenden Industrie verwendet werden, um den verschiedenen Geschmackswünschen und regionalen Bedürfnissen zu entsprechen, erfordern allgemein die Benutzung von Nahrungsmittelhüllen mit verschiedenen Eigenschaften. In manchen Fällen z. B. sind Hüllen erforderlich, die mehrfachen Verwendungsansprüchen genügen müssen, beispielsweise als Behälter während der Zubereitung des Nahrungsmittelprodukts zu fungieren und anschliessend als schützende Verpackung für das fertige Produkt zu dienen. In der Fleisch verarbeitenden Industrie jedoch werden die Hüllen, insbesondere diejenigen, die aus Cellulose bestehen und die bei der Herstellung von vielen Arten von Fleischprodukten benutzt werden, wie z.
B. von verschiedenen Wurstarten, Rindsrollen, Schinken u. ähnl., häufig von den erzeugten Fleischprodukten abgenommen, bevor diese dünn aufgeschnitten und endgültig verpackt werden.
Die meisten dieser Produkte werden einer"Räucherung"unterworfen, um dem Produkt eine charakteristische braune Farbe zu erteilen. Bisher wurde das Räuchern von Nahrungsmitteln im allgemeinen so vorgenommen, dass man das Nahrungsmittelprodukt in direkte Berührung mit Rauch gebracht hat. Ein solcher Räucherungsprozess wurde jedoch aus verschiedenen Gründen als unbefriedigend betrachtet, insbesondere aber wegen der Ineffektivität und der Ungleichmässigkeit des Räucherungsprozesses. Wegen dieser festgestellten Mängel entstand der Trend, verschiedene Arten von flüssigen, wässerigen Lösungen von Rauch, allgemein als "flüssige Rauchlösungen" bezeichnet, die von den Fleischverarbeitern entwickelt und vertrieben werden, für die Herstellung verschiedener Fleisch- und anderer Lebensmittelprodukte zu verwenden.
Die Applikation von "flüssigen Rauchlösungen" auf Fleischprodukte erfolgt gewöhnlich auf verschiedene Weise, so unter anderem durch Besprühen oder Eintauchen des umhüllten Nahrungsmittels während der Herstellung desselben oder durch Einarbeitung der "flüssigen Rauchlösung" in das Produkt als Rezeptbestandteil. Das Räuchern durch Besprühen oder Eintauchen ist nicht vollkommen zufriedenstellend wegen der hohen Investitionskosten für Vorrichtungen und dem geringen Grad der möglichen Regelung. Die Einarbeitung des "flüssigen Rauches" in das Fleischprodukt gewährleistet wegen der Verdünnung der Rauchbestandteile nicht immer das gewünschte Aussehen der Oberfläche.
Es wurde auch bereits vorgeschlagen, wie z. B. durch die US-PS Nr. 3, 330, 669, eine viskose
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"flüssige Rauchlösung"auf die innere Oberfläche einer schlauchförmigen Hülle unmittelbar vor dem Stopfen derselben mit einer Wurstemulsion aufzubringen.
Es wurde jedoch gefunden, dass die Bereitstellung von Hüllen, die spezielle Wirkungen auf das Nahrungsmittel ausüben oder diesem Strukturmerkmale verleihen, gleichmässiger und ökonomischer vom Hüllenerzeuger vorgenommen'werden kann. Dies ist vor allem der Fall bei der derzeitigen weiten Verwendung von automatischen Stopf- und Verarbeitungsmaschinen in der Lebensmittelerzeu- gungsindustrie.
Es sind bereits mehrere Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelhüllen mit auf deren Oberfläche aufgebrachten Beschichtungen bekannt und in der Patentliteratur beschrieben. So ist z. B. in der US-PS Nr. 3,451, 827 ein Sprühverfahren zum Aufbringen verschiedener Beschichtungsmaterialien auf die innere Oberfläche einer Hülle mit kleinem Durchmesser beschrieben, und in der US-PS Nr. 3, 378, 379 ist eine Methode geoffenbart, die zum Auftragen von Beschichtungsmaterial auf die innere Oberfläche von Hüllen mit grossem Durchmesser dient. Die so hergestellten Hüllen sind jedoch im Hinblick auf die Erzielung einer abwischfesten Rauchfarbe und der Eigenschaft, einem darin abgefüllten Fleischprodukt eine abwischfeste Rauchfärbung zu erteilen, nicht zufriedenstellend.
In den US-PS Nr. 3, 360, 383 und Nr. 3, 617, 312 und Nr. 3, 383, 223 sind z. B. Beschichtungszusammensetzungen beschrieben, die "flüssigen Rauch" in solchen Mengen verwenden, wie sie spezifisch erforderlich sind, damit sie mit einem Proteinmaterial wie Gelatine reagieren und dieses unlöslich machen können. Sie dienen dazu, Hüllen zu erzeugen, die spezielle Adhäsionseigenschaften besitzen, wie sie für die Herstellung von Trockenwürsten notwendig sind.
Die Herstellung von schlauchförmigen Lebensmittelhüllen, die für die Herstellung einer Vielfalt von Nahrungsmittelprodukten geeignet sind und die den erzeugten Produkten eine abwischfeste Räucherfarbe vermitteln, war daher sehr erwünscht. Besonders vorteilhaft waren Nahrungsmittelhüllen, die unter Benutzung konventioneller Beschichtungsverfahren hergestellt werden können und die die gewünschte abwischfeste Farbe auf die Produkte übertragen, von welchen die Hüllen vor der endgültigen Verpackung oder vor dem Kochen entfernt werden oder die samt den farbgebenden Hüllen verkauft werden.
Braune Farben, wie Schokoladebraun HT (s. Colour Index, third edition, Viol. 2), wurden bereits für die Hüllenbeschichtung in Betracht gezogen, aber diese Farbe wird als nicht völlig gefahrlos für den menschlichen Konsum beurteilt. Eine bekannte Rauchfarbenmischung stellt eine Farbmischung aus hauptsächlich roten und blauen Farben dar, die verschiedene Löslichkeitscharakteristiken und verschiedene Diffusionscharakteristiken besitzen ; dadurch wurde die Oberflächenfärbung des Fleischprodukts blaustichig, da der rote Farbstoff bei der Lagerung in das Fleisch besser eindiffundierte.
Ein nicht zum Stande der Technik zählender Vorschlag sieht vor, ein Maillard-Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure dazu zu verwenden, Nahrungsmittelhüllen, wie solche aus Cellulosematerial, rauchigbraun zu färben, wobei diese Färbung anschliessend auf die Oberfläche des umhüllten Fleischprodukts übertragen wird, wenn dieses in dieser Hülle bearbeitet wird. Wenn auch durch eine solche Behandlung eine gute Farbübertragung erzielt wird, lässt sich die Farbe doch von der Fleischoberfläche abwischen. Es ist deshalb erwünscht, eine vorbehandelte Lebensmittelhülle zu schaffen, welche eine abwischfeste RauchfarbeSchicht auf die Oberfläche des Fleischprodukts zu übertragen vermag, das in der vorbehandelten Hülle erzeugt wird.
Es wurde nun gefunden, dass bei Verwendung von Eialbumin in Kombination mit einem Maillard-Reaktionsprodukt, nämlich dem Umsetzungsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure, zur Hüllenbehandlung eine wischfeste rauchig braune Farbschicht auf die Oberfläche des Fleischprodukts übertragen wird, wenn dieses in der Hülle entsprechend behandelt wird.
Die Nachteile der bisher bekannten Räucherfarben werden durch die Erfindung behoben. Diese schafft nämlich eine vorbehandelte Hülle, die befähigt'ist, eine ungiftige sichere und stabile, abwischbeständige Räucherfarbe auf die Oberfläche eines Fleischprodukts aufzubringen, welches in der vorbehandelten Hülle fertiggestellt wird.
Das unerwünschte Braunwerden von Nahrungsmitteln, wie z. B. von Orangensaft, infolge der Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren ist an sich bekannt und wird von Wolfram und Mitarbeiter in"J. Agr. Food Chem.", Vol. 22, No. 5, 1974. auf den Seiten 796 bis
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800 diskutiert. Weiters wird hingewiesen auf den Aufsatz von Greenshields und Mitarb. in "Process Biochemistry", Dez. 1972 ; Seiten 11 bis 16. In "The Science of Meat and Meatproducts"J.
F. Price und Mitarb. eds ; 2. ed. 1971, auf den Seiten 460 bis 461 wird geoffenbart, dass die reduzierenden Zucker ein rasches Dunkelwerden des Schinkens beim Braten bewirken, was auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen ist, die zwischen Glucose und Aminogruppen Platz greift. Es hat aber weder Wolfram mit Mitarbeitern noch Greenshields mit Mitarb. noch Price mit Mitarb. die Verwendung von Maillard-Reaktionsprodukten'zur Färbung von Lebensmittelhüllen oder Fleischprodukten in vorbehandelten Hüllen vorgeschlagen.
Eialbumin wurde zwar bisher zur Behandlung von Nahrungsmittelhüllen verwendet, aber dadurch wird dessen Verwendung in Kombination mit einem Maillard-Reaktionsprodukt zur Behandlung von Lebensmittelhüllen zum Zwecke der Schaffung einer abwischfesten braunen Farbe auf einem Fleischprodukt, welches in der Lebensmittelhülle erzeugt wird, nicht nahegelegt. In den US-PS
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bilisiert wird, um eine Cellulosehülle zu gewinnen, welche an der trockenen Wurstemulsion festhaftet und der Schrumpfung der Wurstmasse während des Hartwerdens und Trocknens folgt. Gemäss der US-PS Nr. 3, 645, 760 wird die Kreuzvernetzung von Eialbumin mit "flüssigem Rauch" dazu benutzt, um eine Beschichtung für das verstärkende Fasermaterial zu gewinnen, welches in faserverstärkten Cellulosehüllen verwendet wird.
Die Verwendung von Eialbumin zur Erzielung von Abwischfestigkeit der Maillard-Reaktionsprodukte wurde dabei nicht in Erwägung gezogen.
Gemäss der Erfindung wird ein schlauchförmiges Hüllenmaterial geschaffen, welches befähigt ist, eine abwischfeste Räucherfarbe auf die Oberfläche von Nahrungsmitteln zu übertragen, die darin erzeugt werden.
Das erfindungsgemäss hergestellte Hüllenmaterial besteht aus einer schlauchförmigen Cellulose- hülle, an deren innerer Oberfläche eine Beschichtung aus einer Mischung von Eialbumin und einem Maillard-Reaktionsprodukt einer Aminosäure mit einem reduzierenden Zucker in gewissen, noch genauer zu spezifizierenden Mengen aufgebracht ist. Gemäss einer weiteren Ausführungsform der Erfindung besitzt die erfindungsgemäss hergestellte Hülle an ihrer inneren Oberfläche eine Beschichtung, die aus einer ersten Schicht aus Eialbumin und aus einer zweiten darauf befindlichen Schicht aus einem Maillard-Reaktionsprodukt in gewissen Mengen, die im folgenden noch genauer spezifiziert werden, besteht.
Gegenstand der Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Herstellung von vorzugsweise schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die insbesondere aus Kollagenmaterial oder Cellulosematerial bestehen, wobei die Hülle so beschaffen ist, dass sie der Oberfläche des Nahrungsmittels, welches in derselben zubereitet oder weiterverarbeitet wird, eine wischfeste Räucherfarbe erteilt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass vorzugsweise die innere Oberfläche der Hülle mit einem Albumin und dem Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminoverbindung, die sowohl eine Aminosäure, ein Aminosäurederivat, oder eine Mischung einer Aminosäure mit einem Aminosäurederivat sein kann, beschichtet wird, wobei das Albumin auf die Oberfläche der Hülle in einer Masse von 0, 31 bis 3,
07 mg/cm2 und das genannte Reaktionsprodukt in einer Masse von 0, 418 bis 2, 17 mg/cm2 der Hüllenoberfläche aufgebracht wird.
Gemäss einer ersten Ausführungsform, die im. folgenden als Einstufenmethode bezeichnet wird, wird eine schlauchförmige Hülle auf ihrer inneren Oberfläche mit einer Mischung von Eialbumin und einem Maillard-Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure in Mengen-
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wird die Hülle auf ihrer inneren Oberfläche mit einer ersten Schicht aus Eialbumin beschichtet, und sodann wird darauf eine zweite Schicht aus Maillard-Reaktionsprodukt in Mengenverhältnissen, die im folgenden noch genauer spezifiziert werden, aufgebracht.
Es wurde gefunden, dass die erfindungsgemäss hergestellten schlauchförmigen Lebensmittelhüllen dazu verwendet werden können, einer Vielzahl von verschiedenen Fleischprodukten, die in dieser Hülle erzeugt werden, eine abwischfeste Räucherfarbe zu vermitteln, ohne dass eine weitere Räuchermassnahme vom Lebensmittelhersteller vorgenommen werden muss. Die erfindungsgemäss her-
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gestellten Hüllen können in der Form von"gerafften"Hüllenstücken vorgesehen werden, in welchen lange kontinuierliche Abschnitte von schlauchförmigen Hüllen gefältelt und in eine wesentlich ge- kürzte Form zusammengedrückt vorliegen, oder aber als kurze Abschnitte von flachen Schlauchteilen vorbereitet werden.
Gemäss der Erfindung ist es auch vorgesehen. Kollagenhüllen mit den erwähnten Überzügen auszustatten. Rauchgefärbte Kollagenhüllen sind befähigt, abwischbeständige Rauchfarbe oder
Räucherfarbe auf Nahrungsmittel zu übertragen, wie z. B. Fleischprodukte, die in der Hülle erzeugt werden. Dies ist insbesondere bei nicht essbaren Kollagenhüllen durchführbar, weil diese Hüllen von dem Lebensmittel entfernt werden. Bei der praktischen Anwendung von essbaren Kollagenhüllen jedoch wird die Hülle, wenn das Nahrungsmittel einmal eingefüllt ist, nicht mehr entfernt, bevor es verzehrt wird, sondern es wird mit dem eingeschlossenen Fleischprodukt mitverzehrt.
Es ist daher die Übertragung der Rauchfarbe von dem essbaren Kollagenhüllenmaterial auf das eingeschlos- sene Nahrungsmittel nicht kritisch, weil bei normaler Verwendung im Gegensatz zu der Verwendung von schälbaren Cellulosehüllen der Verbraucher die Oberfläche des Nahrungsmittelprodukts gar nicht zu sehen bekommt.
Die Ausdrücke "ein Reaktionsprodukt" und "Maillard-Reaktionsprodukt", wie sie in dieser Beschreibung verwendet werden, sollen alle die Reaktionsprodukte umfassen, die durch eine Mail- lard-Reaktion gebildet werden können, einschliesslich aller reduzierenden Zucker oder Aminosäuren in stöchiometrischem Überschuss, jedoch ausschliesslich von Wasser oder Citratverbindungen, wie im folgenden noch beschrieben wird.
Für das erfindungsgemässe Verfahren können schlauchförmige Hüllen, die die verschiedensten Zusammensetzungen aufweisen, verwendet werden, wie z. B. die gut bekannten Cellulosehüllen aus regenerierter Cellulose mit oder ohne Faserverstärkung. Die erstere ist im Handel als "Faserhülle" bekannt, und sie ist mit Papierstoff oder ähnlichen Fasern verstärkt. Es können auch Hüllen gemäss dem Verfahren der Erfindung behandelt werden, die aus Zellulosederivaten, Kollagen (essbar oder nicht essbar), Alginaten, Amylose, unlöslich gemachtem Vinylalkohol (sowohl faserverstärkt wie auch ohne Fasern) und ähnliche bestehen.
Während die Erfindung sich insbesondere auf die Herstellung schlauchförmiger Hüllen bezieht, können selbstverständlich auch Wickelmaterialien in anderer Form, wie z. B. in Blattform, durch entsprechende Änderung der Behandlungsmethoden gemäss der Erfindung, die der Fachmann ohne weiteres vornehmen kann, bereitgestellt werden.
Die erfindungsgemäss hergestellten Hüllen können dazu verwendet werden, Fleischprodukte, einschliesslich, doch nicht eingeschränkt auf gekochte, geräucherte, trockene oder halbtrockene Würste, wie"Frankfurter","Bologneser","Salami","Cervelat","Thüringer"usw., zu färben. Auch Käseprodukte können in erfindungsgemäss hergestellten Hüllen eingepackt und gefärbt werden.
Für die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung, bei welcher die Verwendung einer Mischung von Eialbumin und eines Maillard-Reaktionsprodukts für die Beschichtung der Hülle verwendet wird, werden im folgenden weitere Einzelheiten angegeben. Zunächst wird eine wässerige Lösung von zumindest einer Aminosäure und zumindest einem reduzierenden Zucker hergestellt. Gegebenenfalls wird zu dieser Lösung eine Citratverbindung zugesetzt, um die Reaktionsgeschwindigkeit des Umsatzes der Aminosäure, mit dem Zucker zu vergrössern. Die Lösung wird sodann erhitzt, um die Aminosäure mit dem Zucker zur Umsetzung zu bringen und ein Maillard-Reaktionsprodukt zu bilden, dann weiter erhitzt, um den Wassergehalt auf ein gewünschtes Mass zu verringern und, wenn gewünscht, mit Wasser wieder rückverdünnt, um die richtige Farbkonzentration einzustellen.
Diese Lösung wird sodann mit einer wässerigen Eialbuminlösung vermischt.
Das erhaltene Eialbumin und Maillard-Reaktionsproduktgemisch wird gewünschtenfalls mit einem Antiblockmittel versetzt, bevor es auf die Nahrungsmittelhülle aufgetragen wird. Die Mischung wird auf die innere Oberfläche der schlauchförmigen Hülle aufgetragen und gibt dieser eine rauchig braune Farbe. Die rauchfarbig gefärbte Hülle kann sodann mit einem Lebensmittelprodukt gestopft werden, wie beispielsweise einer Fleischemulsion. Die rauchig braune Farbe der Hülle überträgt sich auf die Oberfläche des umhüllten Fleischprodukts, so dass nach dem Kochen oder einer anderweitigen Weiterverarbeitung des Nahrungsmittelprodukts die Oberfläche des Nahrungsmittels nach dem Abziehen der Hülle mit einer abwischfesten rauchigbraunen Farbe bedeckt ist.
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Eialbumin der verschiedensten Art ist für die erfindungsgemässe Verwendung geeignet, wie z. B. solches von Eiweiss, vom Dotter, oder vom ganzen Ei u. ähnl. An Stelle von Eialbumin oder in Mischung mit diesem kann auch Serumalbumin, Lactalbumin u. ähnl. verwendet werden.
Bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird Eialbumin in Form von getrocknetem Eiweisspulver verwendet.
Für die Herstellung des Maillard-Reaktionsprodukts, das gemäss der Erfindung zum Einsatz kommt, sind viele Aminoverbindungen geeignet. Beispiele für Aminosäuren, die verwendet werden können, sind 4-Aminobuttersäure, Glycin, Alanin, Arginin und die dimeren und trimeren Produkte derselben u. ähnl. Ebenso brauchbar sind Aminosäurederivate, wie z. B. Salze von Aminosäuren, wie Mononatriumglutamat und Lysinmonohydrochlorid. Es können aber auch andere, hier nicht namentlich genannte Aminosäuren und deren Derivate für den angegebenen Zweck vom Fachmann leicht ausgewählt werden. Die Aminosäuren oder deren Derivate können einzeln für sich allein oder in Mischung von verschiedenen Aminosäuren oder als Mischungen von Aminosäurederivaten oder Aminosäuren mit Aminosäurederivaten verwendet werden. Es sind auch Proteinhydrolysate brauchbar.
Beispiele für reduzierende Zucker, die für die Herstellung des Maillard-Reaktionsprodukts für die Erfindung in Betracht kommen, sind Xylose, Arabinose, Dextrose (d-Glukose) u. ähnl. Der Einsatz der Zucker beschränkt sich jedoch nicht allein auf diese hier genannten, sondern umfasst auch solche, die für den durchschnittlich ausgebildeten Fachmann selbstverständlich sind. Die reduzierenden Zucker können einzeln für sich allein oder auch in Mischung miteinander verwendet werden.
Wenn eine Mischung eines Maillard-Reaktionsprodukts mit Eialbumin'zur Beschichtung der Hülle verwendet wird, dann soll die Masse der aufgetragenen Beschichtung von 1, 4 bis 7, 8 mg/cm' und vorzugsweise von 1, 5 bis 3, 1 mg/cm2 der Hüllenoberfläche betragen, u. zw. in Abhängigkeit davon, ob Antiblockmittel vorhanden sind oder nicht. Dementsprechend wird die aufgetragene Masse an Maillard-Reaktionsprodukt von 0, 418 bis 2, 17 mg/cm2, vorzugsweise von 0, 54 bis 1, 08 mg/cm2, der Hüllenfläche betragen, während die Masse des Eialbumins, die aufgetragen wird, von 0, 31 bis 3, 07 mg/cm2 beträgt und vorzugsweise 0, 46 bis 1, 53 mg/cm2 gewählt wird.
Die behandelte Hülle wird anschliessend gestopft, wie z. B. mit einem "Frankfurter Emulsionsfleischprodukt", welches sodann in der Hülle nach an sich bekannter Weise weiterbehandelt wird.
Die Räucherfarbe überträgt sich von der behandelten Hüllenoberfläche auf die Oberfläche des umhüllten Fleischprodukts und wird durch das ebenfalls mitübertragene Eialbumin abwischfest gemacht.
Die bevorzugte Farbtiefe des Maillard-Reaktionsprodukts auf der Hülle, welche schliesslich auf die Oberfläche des umhüllten Fleischprodukts während der Weiterverarbeitung übertragen wird, ist weitgehend abhängig von dem Individualgeschmack der Verbraucher. Manche bevorzugen dunkelbraune Würste, während andere nur leicht braune Würste vorziehen.
Als Verfahren zum Auftragen der Beschichtungsmittel auf die Hülle kann irgendeines der bekannten Verfahren angewendet werden, wie das Schlämm-Verfahren (US-PS Nr. 3, 360, 383, Nr. 3, 378, 379, Nr. 3, 383, 223 und Nr. 3, 427, 169), Sprühverfahren (US-PS Nr. 3, 330, 669) sowie innere Beschichtung der Hülle während des Raffens nach der Methode, die in der US-Reissue 28281 beschrieben wurde.
Das Schlämm-Verfahren zum Beschichten der Innenseite der Hülle besteht darin, dass. ein Teil des Hüllenschlauches mit dem Beschichtungsmaterial gefüllt wird, so dass diese Menge des Beschichtungsmaterials an der untersten Stelle einer U-förmigen Schleife verbleibt, die durch die Hülle gebildet wird, die über zwei parallele Walzen geleitet wird, während die unbegrenzt lange Hülle weitergezogen wird, so dass die Beschichtungsflüssigkeit in dem Schlauch verbleibt, während sich der Schlauch aber weiter fortbewegt, so dass die Flüssigkeitsmenge, die sich im Schlauch befindet, die innere Oberfläche während seiner Wanderung benetzt, aber ständig in der U-Schleife zurückbleibt.
Die schlauchförmige Hülle wird vorzugsweise an ihrer inneren Oberfläche beschichtet, doch ist es auch möglich, die äussere Oberfläche zu beschichten und dann den Schlauch umzustülpen, bevor das Fleischprodukt eingestopft wird.
Die Mischung eines Maillard-Reaktionsprodukts mit Eialbumin, die zur Beschichtung verwendet wird, wird so hergestellt, dass zuerst eine wässerige Lösung einer Aminosäure und eines redu-
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zierenden Zuckers, in molarem Verhältnis von Zucker zu Aminosäure von ungefähr 10 : 1 bis ungefähr 1 : 10 und vorzugsweise von ungefähr 1 : 1 bis ungefähr 1 : 5 gemischt, zubereitet wird.
Die Wassermenge, die für die Herstellung der Aminosäure reduzierender Zuckerlösung zur Anwendung kommt, muss so gross sein, dass sie ausreicht, alle Komponenten zu lösen, d. i. von zirka 40,0 bis 70,0 Gew.-% Wasser, bezogen auf die Gesamtmasse der fertigen Lösung, und vorzugsweise von zirka 40,0 bis 50,0 Gew.-% Wasser. Die Lösung wird dann auf eine Temperatur im Bereich von zirka 60 bis 1000C während zirka 5 bis 30 min erhitzt, um die Maillard-Reaktion ablaufen zu lassen. Vorzugsweise wird auf zirka 90 bis zirka 100 C während ungefähr 10 bis 20 min, dann zusätzlich während einer genügend langen Zeit erhitzt, um das Wasser zu verdampfen, so dass
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verdünnt, vorzugsweise auf zirka 30 bis zirka 35 Gew.-%, bevor die Mischung mit der Eialbuminlösung vorgenommen wird.
Eine wässerige Lösung von Eialbumin wird so hergestellt, dass sie zirka 25 bis zirka 45 Gew.-% Eialbumin enthält, vorzugsweise jedoch zirka 35 bis zirka 40 Gew.-% Eialbumin. Diese Lösung wird sodann mit der das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Zusammensetzung in einem solchen Verhältnis gemischt, dass das Masseverhältnis von Maillard-Reaktionsprodukt zu Eialbumin in der Beschichtungsmischung von zirka 1 : 4,2 bis zirka 4 : 1 und vorzugsweise von zirka 1 : 2 bis zirka 1 : 1 beträgt.
Gegebenenfalls kann zu der wässerigen Lösung, die die Aminosäure und den reduzierenden Zucker enthält, Kalium-oder Natriumcitrat als Hydrat zugegeben werden, um die Umsetzungsgeschwindigkeit zu erhöhen. Die Menge an Kalium- oder Natriumcitrathydrat, die zugegeben wird, beträgt, ausgedrückt im Mol-Verhältnis von Kalium- oder Natriumcitrat zu dem reduzierenden Zucker, von zirka 0 : 1 bis zirka 1 : 1.
Gegebenenfalls kann vor der Beschichtung der Hülle noch zu der Mischung des MaillardReaktionsprodukts mit Eialbumin, wie oben beschrieben, ein Antiblockmittel zugesetzt werden.
Antiblockmittel werden zugesetzt, um zu verhindern, dass die beschichtete Hülle sich in sich verklebt.
Es kann jedes geeignete Antiblockmittel verwendet werden, wie z. B. eine wässerige Emulsion eines für Nahrungsmittel zugelassenen Mineralöls, oder eines Pflanzenöls, eines Silikonöls u. ähnl.
Wenn ein Antiblockmittel verwendet wird, ist die fertige Mischung eine Emulsion, die die Mischung des Maillard-Reaktionsprpdukts mit dem Eialbumin in der wässerigen Phase enthält. Bei der praktischen Ausführung der Erfindung ist der Unterschied, ob nun eine Lösung oder eine Emulsion verwendet wird, nicht kritisch. Die Menge des Antiblockmittels, die in der Beschichtungsmischung vorhanden sein soll, ist abhängig von der Art des Mittels. Vorzugsweise werden zirka 5 bis zirka 15 Gew.-% Antiblockmittel angewendet. Um die Viskosität zu steuern, können gegebenenfalls verträgliche Verdünnungsmittel, wie Glycerin u. ähnl., der Mischung aus Eialbumin mit dem MaillardReaktionsprodukt vor der Beschichtung zugesetzt werden.
Bei den bekannten üblichen Herstellungsverfahren von Schlauchhüllen aus regenerierter Cellulose (nichtfaserig oder faserig) oder aus Kollagen ist der letzte Bearbeitungsschritt eine Trocknungsbehandlung, welche darin besteht, dass die noch unfertige Hülle, allgemein bekannt als "Gel- hülle", durch einen Heisslufttrockner geleitet wird, in welchem die Gelhülle auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wird. Die Beschichtung der Hülle mit einer Mischung eines Maillard-Reaktionsprodukts mit Eialbumin wird vorzugsweise eher an der fertigen Hülle vorgenommen, als an der Gelhülle. Eine gewisse zusätzliche Trocknung der Hülle nach der Beschichtung kann sich als notwendig erweisen, doch ist dies abhängig vom Wassergehalt der aus Maillard-Reaktionsprodukt und Eialbumin bestehenden Beschichtung.
Eine solche zusätzliche Trocknung kann ausgeführt werden, bei zirka 70 C während zirka 5 min bis zirka 100 C während 1 min und vorzugsweise von zirka 80 bis zirka 900C während zirka 3 bis zirka 2 min. Eine ein Maillard-Reaktionsprodukt und Eialbumin enthaltende Mischung kann auch in Kombination mit "flüssigem Rauch" verwen- det werden, der als Räucherfärbemittel wohl bekannt ist und auch als Geschmacksmittel für Fleischprodukte verwendet wird, um damit die innere Oberfläche der Nahrungsmittelhüllen zu beschichten.
Brauchbare Beschichtungszusammensetzungen können auch solche Bestandteile enthalten, die dafür bekannt sind, dass sie Nahrungsmittelhüllen verschiedene erwünschte Eigenschaften erteilen,
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wie z. B. verbesserte Kräuselfähigkeit, Raffbarkeit, Schälbarkeit, Faltbarkeit u. dgl.
Die im folgenden angeführten Beispiele sollen die Erfindung illustrieren, diese jedoch in keiner Weise in irgendeiner Form einschränken. - Soferne nicht anderes angegeben ist, sind unter Teilen und Prozenten immer Masseteile und Gewichtsprozente zu verstehen.
Beispiel 1 : Dieses Beispiel demonstriert die Behandlung einer Cellulosehülle mit einer Mischung eines Maillard-Reaktionsprodukts mit Eialbumin, wodurch die Hülle befähigt wird, eine abwischfeste Räucherfarbe auf die Oberfläche eines in dieser Hülle hergestellten Fleischprodukts zu übertragen.
Es wurden folgende Zubereitungen durch einfaches Mischen hergestellt :
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<tb>
<tb> A) <SEP> Eialbumin-Lösung
<tb> getrocknetes <SEP> Eiweiss <SEP> 400 <SEP> g
<tb> Wasser <SEP> MO <SEP> g <SEP>
<tb> Gesamt <SEP> 1000 <SEP> g <SEP>
<tb> B) <SEP> Mineralöl-Emulsion
<tb> Mineralöl <SEP> 500 <SEP> g
<tb> Tween <SEP> 80 <SEP> Emulgiermittel <SEP> 30 <SEP> g
<tb> Wasser <SEP> 500 <SEP> g
<tb> Gaesamt <SEP> 1030 <SEP> g
<tb> C) <SEP> Maillard-Reaktionslösung
<tb> 4-Aminobuttersäure <SEP> 10 <SEP> g
<tb> Dextrose <SEP> 20 <SEP> g
<tb> Natriumcitrathydrat <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Wasser <SEP> 75 <SEP> g <SEP>
<tb> Gesamt <SEP> 110 <SEP> g
<tb>
Die 110 g Maillard-Reaktionslösung wurden auf 90 C erhitzt und während 10 min auf dieser Temperatur gehalten, um die Umsetzung ablaufen zu lassen.
Die Lösung wurde dann weiter erhitzt, um Wasser zu verdampfen, so dass eine dunkelbraune Paste von 45 g verblieb, die das MaillardReaktionsprodukt enthielt.
Die Beschichtungsmischung wurde sodann durch Vermischen von 5 g der Paste mit 10 g der Eialbuminlösung A) und 2 g der Mineralölemulsion B) hergestellt.
Die Beschichtungsmischung wurde dann gleichmässig auf die innere Oberfläche einer schlauchförmigen Cellulosehülle nach dem"Schleiohverfahren"in einer Masse von 1,7 mg/cm2 der Hüllenfläche aufgetragen. Das entspricht einer Masse von 0,54 mg/cm2 Maillard-Reaktionsprodukt und
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die Oberfläche der in diesen weiterverarbeiteten Nahrungsmittel eine abwischfeste Rauchfarbe übertragen.
Die rauchbraun gefärbte Cellulosehülle, die, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt wurde, wurde mit Frankfurter-Emulsion gestopft.
Die Frankfurter-Emulsion wurde bei 25% relativer Feuchtigkeit mit einer Trockenthermometer-
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und dann in einem Kühlraum über Nacht bei einer Temperatur von 50C gehalten und danach ge- schält. Nach dem Abziehen der Hülle von dem fertiggestellten Frankfurter-Fleischprodukt ergab sich ein Produkt mit abwischfester rauchbrauner Färbung an der Oberfläche. Ein Vergleichspro- dukt, das zur Probe in eine Hülle gestopft worden war, welche mit einer Lösung eines Maillard-
Reaktionsprodukts ohne Eialbumin behandelt worden ist, besass keine abwischfeste Rauchfarbe.
Beispiel 3 : Dieses Beispiel illustriert die Behandlung einer Cellulosehülle nach dem Zwei- stufenverfahren, bei welchem zunächst eine Eialbuminlösung und dann eine Lösung eines MaillardReaktionsprodukts aufgetragen werden. Man erhält auch auf diese Weise eine Hülle, die befähigt ist, auf die Oberfläche eines in diesen weiterverarbeiteten Lebensmittelprodukts eine abwischfeste Räucherfarbe zu übertragen. Es wurde eine das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltende Mischung in der Weise hergestellt, dass 10 g der dunkelbraunen Paste C) nach Beispiel 1 mit 10 g Wasser und 2 g Mineralölemulsion B) nach Beispiel 1 verrührt wurden.
Die Lösung des Eialbumins nach Beispiel 1 wurde als erste Schicht gleichmässig auf die innere Oberfläche einer schlauchförmigen Cellulosehülle nach der Schlämm-Methode mit einer Auftragsrnasse von 1, 53 mg/cm2 Eialbuminlösung aufgebracht, was einer Beschichtung von 0, 62 mg Eialbumin/cm2 Hüllenoberfläche'entspricht.
Darauf wurde die, wie oben beschrieben, hergestellte, das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltende Beschichtungslösung als zweite Schicht gleichmässig auf die innere Oberfläche der schlauchförmigen Cellulosehülle ebenfalls nach der Schlämm-Methode aufgebracht ; u. zw. mit einer Auftragsmasse von 1, 53 mg/cm'der Hüllenfläche, was einer Beschichtung von zirka 0, 69 mg Mail- lard-Reaktionsprodukt/cm'der Hüllenoberfläohe entspricht. Die behandelte Hülle hatte eine dichte dunkelbraune Farbe.
Beispiel 4 : Dieses Beispiel illustriert, dass die Hüllen, die nach der zweistufigen Methode hergestellt werden, befähigt sind, dem Nahrungsmittelprodukt an seiner Oberfläche eine abwischfeste Räucherfärbung bei der Weiterverarbeitung in dieser Hülle zu erteilen.
Es wurde eine rauchfarbige Cellulosehülle, die, wie im Beispiel 3 beschrieben, gewonnen wurde, mit Frankfurter-Emulsion gestopft und, wie im Beispiel 2 beschrieben, behandelt. Die Hülle wurde sodann von dem fertiggestellten Frankfurter-Produkt abgezogen, und es wurde ein Frankfurter-Produkt mit einer an der Oberfläche abwischfesten Räucherfärbung erhalten.
Wenn die Erfindung auch bis in alle Einzelheiten genau beschrieben wurde, ist es doch selbstverständlich, dass der sachkundige Fachmann in der Lage ist, Änderungen, Modifikationen und Variationen vorzunehmen, ohne dass dadurch der Erfindungsgedanke verlassen wird.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von vorzugsweise schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die insbesondere aus Kollagenmaterial oder Cellulosematerial bestehen, wobei die Hülle so beschaffen ist, dass sie der Oberfläche des Nahrungsmittels, welches in derselben zubereitet oder weiterverarbeitet wird, eine wischfeste Räucherfarbe erteilt, dadurch gekennzeichnet, dass vorzugsweise die innere Oberfläche der Hülle mit einem Albumin und dem Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminoverbindung, die sowohl eine Aminosäure, ein Aminosäurederivat oder eine Mischung einer Aminosäure mit einem Aminosäurederivat sein kann, beschichtet wird, wobei das Albumin auf die Oberfläche der Hülle in einer Masse von 0, 31 bis 3, 07 mg/cm'und das genannte Reaktionsprodukt in einer Masse von 0,
418 bis 2, 17 mg/cm2 der Hüllenoberfläche aufgebracht wird.