DE2828296B2 - Verfahren zur Räucherfärbung von in Hüllen verpackten Lebensmitteln - Google Patents

Description

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Oberfläche hiervon sind bekannt, vergleiche bei- geht, wenn sie in Hüllen verpackt sind,
spielsweise US-PS 3451827, gemäß der zum Auf- Djesie Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch

bringen einer Vielzahl von Beschjchtungsmaterialien ein Verfahren mv Räucherfärbung von Lebensraitauf der Innenflache einer Hülle mit geringem Durch- teln, die in Hüllen verpackt sind. Das Kennzeichnende messer ein Sprühverfahren verwendet wird, oder die s bestehi; darin, daß in die Hülle ein Reaktionsprodukt US-PS 3378379, in der ein Verfahren zum Aufbrin- eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure, gen einer Beschichtung auf die Innenfläche einer einem Aminosäurederivat oder ihren Mischungen in Hülle mit großem Durchmesser beschrieben wird. Mengen von 0,54 bis 1,08 mg Reaktionsprodukt pro GB-PS 1053001 beschreibt das Aufbringen eines cm² Hiiillenwandung eingearbeitet ist
Karamelüberzuges auf die Innenseite von Wursthül- io Es >vurde überraschend gefunden, daß man der len. US-PS 2477767 beschreibt die Verwendung von Oberfläche von Nahrungsmitteln, die in Hüllen veranderen Farbstoffen für diesen Zweck. Während diese packt sind, eine Räucherfärbung verleihen kann, ohne und andere Verfahren zur Herstellung kommerzieller irgendwelche Räuchervorgänge durch den Nahrungs-Mengen an beschichteten Nahrungsmittelhüllen ver- mittelverarbeiter durch Übertragung von Räucherwendet wurden, dienen diese Hüllen im allgemeinen is farbe von der Hülle auf eine große Vielzahl von in bestimmten kommerziellen Erfordernissen, wobei der Hülle verarbeiteten Fleischprodukten. Die Hüllen keine dieser beschichteten Hüllen vollständig zufrie- können in Form von gerafften Hüllen hergestellt werdenstellend in bezug darauf ist, einem darin befindli- den, wobei kontinuierliche Längen von schlauchförchen Fleischprodukt eine Räucherfärbung zu verlei- miger Nahrungsmittelhülle gefaltet und zu einem wehen. In den US-PSen 3360383, 3383223 und 20 sentlich kürzeren Stock zusammengedrückt werden 3617318 werden beispielsweise Beschichtungsmas- können, jedoch können die Hüllen auch als abgesen beschrieben, die Flüssigrauchlösungen in Mengen flachte Schläuche kurzer Längen hergestellt werverwenden, die spezifisch erforderlich sind, umt Pro- den.

teinmaterial, etwa Gelatine, unlöslich zu machen, um Mit Räucherfärbung versehene Kollagenhüllen

Hüllen herzustellen, die spezielle Adhäsionseigen- 25 können auf darin befindliche Nahrungsmittelproschaften aufweisen, die zur Verwendung in der Verar- dukte, etwa Fleischprodukte, Räucherfarbe übertrabeitung von Trockenwürsten erforderten sind, wobei gen. Bei der praktischen· Verwendung von eßbaren diese Eigenschaften daher die Anwendung auf andere Kollagenhüllen wird jedoch das einmal darin ver-Wurstprodukte sehr beschränken. packte Nahningsmittelprodukt nicht vor dem Verzehr

Aus der DE-OS 2419559 ist es bekannt, eßbare 30 entfernt, sondern mit dem verpackten Fleischprodukt Kollagenhüllen mit einem Flüssigrauch anzufärben, verzehrt. Daher ist die übertragung der Räucherfarbe indem der Flüssigrauch der säuregequollenen Kolla- von der eßbaren Kollagenhülle auf die Oberfläche des genmasse vor dem Extrudieren der Hülle zugefügt verpackten Nahrungsmittelproduktes nicht kritisch, wird. In der DE-OS 2416135 kt das Einbringen von da bei normaler Verwendung im Gegensatz zur VerKaramel in derartige Kollagenmassen beschrieben. 35 Wendung von abschälbaren Zellulosehüllen der Ver-Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungs- braucher die tatsächliche Oberfläche des Nahrungsmittelhüllen, die bei der Verarbeitung einer Vielzahl mittelproduktes nicht sieht. Im Gegensatz zur von Nahrungsmittelprodukten verwendet werden und Übertragung von Räucherfarbe von einer eßbaren den verarbeiteten Produkten eine gewünschte Räu- Kollagenhülle ist jedoch die Übertragung von Räucherfarbe verleihen könnten, wäre daher sehr wün- 40 chenarbe von einer nicht eßbaren Kollagenhülle auf sehenswert. Insbesondere vorteilhaft wären Nah- ein darin verpacktes Nahningsmittelprodukt wichtig, rungsmittelhüllen, die mit Hilfe von bekannten da die nicht eßbare Hülle vor dem Verzehr entfernt Beschichtungsverfahren hergestellt werden und die verden muß.

gewünschte Färbung den Produkten verleihen könn- Das erfindungsgemäße Verfahren zur Räucherfär-

ten, bei denen die Hülle vor dem endgültigen Verpak- 4: bung dient zur Herstellung von schlauchförmigen ken oder Kochen entfernt wird oder die mit der Hülle Nahrungsmittelprodukten, bei denen Räucherfarbe verkauft werden. auf in Hüllen befindliche oder darin verarbeitete Nah-

Braune Farbstoffe wie schokoladenfarbenes Brown rungsmittelprodukte übertragen wird, das nach einer HT wurden zur Behandlung von Hüllen in Betracht Ausführungsform darin-besteht, eine schlauchförmige gezogen, jedoch wird ein derartiger Farbstoff in bezug 50 Nahrungsmittelhülle zu schaffen und darauf eine wäßauf den menschlichen Konsum als problematisch be- rige Lösung aus einem reduzierenden Zucker und eiträchtet. Eine Räucherfarbstoffmischung, etwa Stan- ner Aminosäure aufzubringen, die man in situ in der ges Räucherfarbe, kann verwendet werden, um Hülle entsprechend der bekannten Maillard-Reaktion Fleischprodukten eine oberflächliche Räucherfärbung reagieren läßt. Das Maillard-Reaktionsprodukt bezu verleihen, da es sich jedoch um eine Farbstoffmi- ·« sitzt eine braune Räucherfarbe, die wasserlöslich ist schung von vorwiegend roten und blauen Farbstoffen und auf die Oberfläche eines Fleischproduktes überhandelt, die verschiedene Löslichkeiten und Diffu- tragen werden kann, das nachfolgend in die behansionsfähigkeiten besitzen, wird die Oberflächenfär- delte Hülle gestopft wird.

bung der Fleischprodukte bläulich, während die roten Unter einem »Reaktionsprodukt« und »Maillard-

Farbstoffe in das Fleischprodukt während der Aufbe- «J Reaktionsprodukt« werden hier sämtliche Reaktionswahrung hineindiffundieren. Daher ist die unstabile produkte verstanden, die durch die Maillard=Reaktion Räucherfarbe von Stange kein zufriedenstellendes gebildet werden, einschließlich reduzierendem Zuk-Färbungsmittel. ker oder Aminosäure in stöchiometrischem Über-

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand schuß, jedoch ausschließlich irgendwelchem Wasser darin, die Nachteile der vorgenannten Räucherfarben fti oder Zitrat.

zu vermeiden und ein Verfahren aufzuzeigen, bei dem Das Maillard-Reaktionsprodukt kann auch direkt

ein nichttoxisches, sicheres und stabiles Räucherfärb- auf die Hülle aufgebracht sein, wodurch die in situmittel auf die Oberfläche der Nahrungsmittel über- Reaktion überflüssig wird.

Das unerwünschte Braunwerden von Nahrungsmitteln, etwa Organensaft, aufgrund der Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren ist etwa aus Wolf rom u, a. in J. Agr. Food Chem,, Band 22, Nr. 5,1974, Seite 796-800 bekannt. Vergleiche ebenfalls Greenshields u, a„ Process Biochemistry, Dezember 1972, Seite 11-16. In The Science of Meat and Meat Products, J, F. Price u. a., 2. Ausgabe, 1971, Seiten 460-461, ist ausgeführt, daß rezudierend-r Zucker ein schnelles Nachdunkeln von Speck durch Braten hervorrufen, was der Maillard-Reaktion zwischen Glukose und Aminogruppen zugeschrieben wird. In keiner dieser Literaturstellen wird die Verwendung der Maillard-Reaktion zum Färben von Nahrungsmittelhüllen oder in den behandelten Hüllen befindlichen Fleischprodukten angeregt.

Die erfindungsgemäß zu verwendende Nahrungsmittelhülle kann aus schlauchförmigen Hüllen verschiedener Zusammensetzung hergestellt werden, etwa aus regenerierter Zellulose mit oder ohne Faserversiärkung. Die Verstärkung kann mit Hilfe von Papier oder dergleichen vorgenommen weiden. Andere Hüllen mit Räucherfärbung können hergestellt werden, etwa solche aus Zellulosederivaten, Kollagen (eßbar und nichteßbar), Alginaten, Amylose, unlöslich gemachtem Polyvinylalkohol (sowohl faserverstärkt als auch nicht verstärkt) und dergleichen.

Während die Erfindung insbesondere für schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen geeignet ist, können auch andere Umhüllungsmaterialien für Nahrungsmittelhüllen mit anderen Formen, etwa in Form von Bögen mit Räucherfärbung durch geeignete Modifikationen der Behandlung hergestellt und verwendet werden.

Die Hüllen können dazu verwendet werden. Fleischprodukte einschließlich gekochter, geräucherter, trockener oder halbtrockener Würste wie Frankfurter, Bologneser Würste, Salami, Cervelatwurst. Thüringer Wurst oder dergleichen zu verpacken. Käseprodukie können ebenfalls in den Hüllen verpackt werden.

Bevorzugt wird die Verwendung von nicht reagierten Maillard-Reaktionsteilnehmern zum Beschichten der Hüllen, und zwar wird zunächst eine wäßrige Lösung, enthaltend wenigstens eine Aminosäure und wenigstens einen reduzierende!) Zucker, hergestellt. Gegebenenfalls wird dieser Lösung eine Zitratverbindung zugesetzt, um die Reaktionsgeschwindigkeit zwischen der Aminosäure und dem reduzierenden Zucker zu vergrößern. Die Lösung wird dann auf die schlauchförmtge, sich im Gelzustand befindliche Hülle vor den. Trocknen aufgebracht. Während des Trocknens bei erhöhten Temperaturen findet die Maillard-Reaktion zwischen der Aminosäure und dem reduzierenden Zucker in situ in der Hülle statt, um der endgültigen Hülle eine braune Räucherfärbung zu verleihen. Die gefärbte Hülle kann danr mit einem Nahrungsmittelprodukt, etwa einer Fleischcmulsion, gestopft werden. Die braune Räucherfärbung der Hülle wird auf die Oberfläche des darin befindlichen Fleischproduktes übertragen, so daß dann, wenn die Hülle von dem darin befindlichen Fleischprodukt nach dem Kochen oder nach anderen Verarbeitungsschritten entfernt wird, die Oberfläche des Fleisches eine braune Räucherfärbung aufweist.

Bevorzugt wild auch die direkte Verwendung eine-. Maillard-Reiiktionsr'odiiktcszum Aufbringen auf ilic Hülle, wobei zunächst eine wäßrige Lösung aus wenigstens einer Aminosäure und wenigstens einem reduzierenden Zucker gebildet wird. Gegebenenfalls wird dieser Lösung eine Zitratverbindung zugesetzt, um die Reaktionsgeschwindigkeit zwischen der Aminosäure und dem reduzierenden Zucker zu vergrößern. Die Lösung wird dann erhitzt, damit die Aminosäure mit dem reduzierenden Zucker zum Bilden eines Maillard-Reaktionsproduktes reagiert, wonach die

in Lösung weiter erhitzt wird, um das Wasser bis zu einem gewünschten Grad zu verdampfen, und gegebenenfalls mit Wasser erneut verdünnt wird, um die Farbkonzentration vor der Aufbringung auf die Hülle einzustellen. Das resultierende Beschichtungsmittel wird gegebenenfalls mit Antiblockmitteln und Andikkern vor dem Aufbringen auf die Hülle gemischt. Das das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltende Mittel wird dann auf eine getrocknete schlauchförmige Nahrungsmittelhülle aufgebracht, wodurch der Hülle eine

in braune Räucherfärbung verliehen wird. Die gefärbte Hülle kann dann mit einem Ns'>ungsmittelprodukt, etwa einer Fleischemulsion, gesionft werden. Die braune Räucherfärbung der Hülle wird dann auf die Oberfläche des darin befindlichen Fleischproduktes übertragen, so daß dann, wenn die Hülle von dem darin befindlichen Fleisch nach dem Kochen oder nach einer anderen Verarbeitung abgetrennt wird, die Oberfläche des Fleisches eine braune Räucherfärbung aufweist.

.in Viele Aminoverbindungen sind für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet. Beispielsweise können als Aminosäuren 4-Aminobuttersäure, Glyzin, Alanin, Arginin und die Dimeren und Trimeren hiervon und dergleichen verwendet werden. Ferner sind Aminosäurederivate wie Salze von Aminosäuren wie Mononatriumglutamat und Lysinmonohydrochlorid verwendbar. Die Aminosäuren oder Derivate hiervon können einzeln oder als Mischungen von verschiedenen Aminosäuren oder als Mischungen von Amino-

4(i säiirederivaten oder von beiden verwendet werden. Als reduzierende Zucker können Xylose, Arabir öse, Dextrose (d-GIucose) und dergleichen verwendet werden. Die reduzierenden Zucker können einzeln oder als Mischungen verschiedener reduzierender Zucker verwendet werden.

Wenn nicht reagierte Maillard-Reagenzien verwendet werden, um die Hülle zu behandeln, kann die Behandlungslösung in einer Menge von etwa 0,77 bis 7,75 g/cm² Hüllenwandung, insbesondere 2,33 bis

5Ii 4,f>5 mg/cm² verwendet werden. Entsprechend ist die Menge an reduzierendem Zucker etwa 0,11 bis 2,17 g/cni'^!, insbesondere 0,57 bis 1,16 mg/cm² der Hüllenwandung und die Aminosäure in einer Menge von 0,05 bis 1,08, insbesondere 0,20 bis 0,42 mg/cm² der Hüllenwandung aufgebracht.

Wenn ein Beschichtungsmittel, enthaltend ein Maillard-Reaktionsprodukt, direkt auf der Hülle aufgebracht wird, kann die Menge an aufgebrachtem Beschichtungsmittel etwa zwischen 1,39 bis 5,42, insbe-

Mi sondere 1,55 bij 3,10 mg/cm² Hüllenwandung aufgebracht werden, was davon abhängt, ob zusätzliche Antiblock- und/oder Andickungsmittei verwendet werden. Entsprechend ist die Menge an aufgebrachtem Maillard-Reaktionsprodukt etwa 0,54 bis

<ö 1.08 mg/cm² Hüllenwandung.

Die Hülle, die Jie braune Räucherfärbung aufweist, wird nachfolgend mit einem Fleischprodukt gestopft. Die Räucherfärbung überträgt: sich auf die Oberfläche

des darin befindlichen Flcischproduktes.

Die endgültige rauchgefärbte Hülle, die erfindungsgemäß verwendet wird, enthält ein Maillard-Reaktionsprodukt einer Aminosäure und eines reduzierenden Zuckers in einer Menge von etwa 0,54 bis 1.08 mg/cm-, um dem darin befindlichen Nahrungsmittelprodukt die Räucherfarbe zu verleihen.

Die notwendige Menge an Maillard-Reaktionsprodukt in der Hülle, die schließlich auf die Oberfläche des darin befindlichen Fleischproduktes übertragen wird, ist von den von dem Verbraucher gestellten individuellen Anforderungen an die Färbung abhängig. Manche Verbraucher bevorzugen dunkelbraune Würste, während andere hellbraune mögen.

Als Verfahren zum Aufbringen des Behandlungsmittels auf die Hülle können verschiedene bekannte Methoden verwendet werden, etwa diejenigen, bei denen mit einer eingeschlossenen Menge beschichtet wird (US-PSen 3378 379. 3 360383, 3 3K3 223. 3427 169), die Hülle kann getaucht werden (US-PS 3 378 379), besprüht (US-PS 3 330669) oder inwendig während des Raffens beschichtet werden (US-PS Reissue 28,281).

Beim Beschichten der Innenseite einer Hülle kann ein Teil der Hülle mit dem Beschichtungsmatcrial gefüllt werden, so daß sich dieses am Boden eines U-förmiggehaltenen Teils der Hülle befindet, die über zwei parallele Rollen angeordnet ist, wonach die kontinuierliche Länge der Hülle eingeschlossen bleibt, während sich die Hülle an dem Beschichtungsmaterial entlang bewegt und auf ihrer Innenseite beschichtet wird.

Beim Eintauchen zum Beschichten der Hülle wird diese in ein Bad der Behandlungslösung während eines genügenden Zeitraums einfach eingetaucht, um die Außenseite der Hülle zu beschichten, oder kontinuierlich als unendliche Hüllenlänge über Führungsrollen durch ein Bchandlungsbad geführt.

Das Sprühen kann verwendet werden, um die Außenseite der Hülle oder aber auch die Innenseite durch Verwendung von entsprechenden Düsen (vergleiche US-PS 3330669) zu beschichten.

Die Hülle kann entweder auf ihrer Außen- oder ihrer Innenseite mit der Behandlungslösung aus nicht reagierten Aminosäuren und reduzierenden Zuckern oder der bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Beschichtung beschichtet werden.

Die Beschichtung auf der Hüllenwandung dringt durch die Hülle hindurch und verteilt sich radial gleichmäßig in der Hülle. Vorzugsweise wird die Hülle auf ihrer Innenfläche beschichtet, um einen maximalen Kontakt des Maillard-Reaktionsproduktes mit den nachfolgend eingeführten Fleisehprodukten zu erzielen. Wenn die Hülle außenseitig beschichtet wird, dringt die Beschichtung bis zur Innenseite, so daß eine nachfolgende Übertragung des Maillard-Reaktionsproduktes als Färbungsmittel auf ein eingeschlossenes Fleischprodukt stattfindet. Jedoch besitzt die Oberfläche der Hülle, auf der die Behandlungsmittel anfänglich aufgebracht wurden, eine geringfügig höhere Konzentration an Maillard-Reaktionsprodukt als die gegenüberliegende Oberfläche. Die Hülle kann auch auf ihrer Außenseite beschichtet und anschließend zum Stopfen umgedreht werden. Da die erfindungsgemäß verwendeten Hüllen dünnwandig im allgemeiner, mit einer Stärke von etwa 0,0025 bis 0,025 crn sind, besitzt die unterschiedliche Farbstoffkonzentration zwischen der Innen- und Außenfläche der Hülle

eine Wirkung auf die Farbe der Hülle odei die auf das eingefüllte Fleischprodukt übertragene Farbe.

Beschichtungsmittel aus unreagierten Maillard-Rcagenzien sind üblicherweise homogene wäßrige Lösungen von Aminosäuren und reduzierenden Zukkern.

Das Molverhältnis von reduzierendem Zucker zu Aminosäure in der wäßrigen Behandlungslösung mit unreagierten Maillard-Reagenzicn zum Beschichten von Nahrungsmittelhüllen sollte vorzugsweise zwischen 1:1 und 1:5 liegen.

Bei der Herstellung von Behandlungslösung mit unreagierten Maillard-Reagenzien sollte die verwendete Wassermenge die minimale Menge sein, die gerade ausreicht, um alle Komponenten der Lösung zu lösen, d. h. etw 25 bis 70 Gew.Cf Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht der endgültigen Lösung, insbesondere 25 bis 50 Gew.% Wasser. Ganz besonders geeignet sind 40 bis 50 Cte\\.^r/r Wasser.

Das Mittel, das zum direkten Beschichten der Hüllen mit einem Maillard-Reaktionsprodukt verwendet wird, wird durch Bereiten einer wäßrigen Lösung einer Aminosäure und eines reduzierenden Zuckers in gleichen Verhältnissen von Aminosäure, reduzierendem Zucker und Wasser, wie vorstehend in bezug auf das Mittel aus unreagierten Maillard-Reagenzien ausgeführt, hergestellt und dann die Lösung auf eine Temperatur ^;m Bereich von etwa 60 bis 110° C während etwa 5 r>is 30 min, insbesondere zwischen etwa 90 bis 100° C während etwa 10 bis 20 min erhitzt, um die Maillard-Rcdktion stattfinden zu lassen und dann zusätzlich während einer genügenden Zeit erhitzt, um das Wasser auf etwa 5 bis 10 Gew.% Wasser zu verdampfen. Das das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltende Mittel wird dann erneut mit Wasser vor dem Beschichten der Hülle auf einen Wassergehalt von etwa 25 bis 50 Gew.Cf. insbesondere 30 bis 35 Gew.% verdünnt. Die Hülle kann auch mit einem unvcrdampften. Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Mittel beschichtet werden, wenn eine hellere Färbung gewünscht wird. Die Farbkonzentration wird ohne weiteres durch geeignete Verdampfung und oder erneute Verdünnung kontrolliert.

Kaliumzitrat kann als Kaliumzitrathydrat der wäßrigen Lösung einer Aminosäure und eines reduzierenden Zuckers zugesetzt werden, um die Geschwindigkeit der Farbentwicklung in der Hülle durch die in situ vorgenommene Maillard-Reaktion zu steigern. Wenn Kaliumzitrat verwendet wird, kann das Mol-Verhältnis von Kaliumzitrat zum reduzierenden Zukker in der wäßrigen Behandlungslösung, die zum Beschichten der Hüllen verwendet wird, zwischen etwa 1:20 bis 1:1, insbesondere bei etwa 3:4 liegen. Natriumzitrat kann als Natriumzitrathydrat anstelle von Kaliumzitrat in den gleichen MoI-Verhältnissen mit der gleichen Wirkung zugesetzt werden.

In bezug auf die Herstellung des bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Mittels ist die Reaktionsgeschwindigkeit der Maillard-Reaktion nicht so wichtig wie im Falle der Hüllenbehandlung mit einer unreagierten Lösung eines reduzierenden Zuckers und einer Aminosäure, wo die Hülle erhitzt werden muß, um die Farbe in situ zu entwickeln, und vorzugsweise gleichzeitig getrocknet wird. Daher muß bei der Verwendung von unreagierten Maiflard-Reagenzien zur Behandlung der Hüllen die Geschwindigkeit der Farbentwicklung mit dem Hüllentrocknen koordiniert werden, während bei der Verwendune ei-

nes Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Mittels zum Beschichten der Hülle die Farbentwicklung allgemein nicht mit der Trocknung der Hülle koordiniert ist. Insbesondere wird das Maillard-Reaktionsprodukt auf eine vorher getrocknete Hülle aufgebracht, da die < Kontrolle der Farbentwicklungsgeschwindigkeit bei der Herstellung von Beschichtungsmittel mit dem Mailli»^r'.l-Reaktionsprodukt nicht kritisch ist, ist die Verwendung von Kalium- oder Natriumzitrat wahlweise und die dabei verwendete Konzentration im all- hi gemeinen geringer als diejenige, die bei der Herstellung der Behandlungslösung mit unreagierten Maillard-Reagenzien verwendet wird. Gegebenenfalls wird die Menge an Kalium- oder Natriumzitrat, das in Hydration» zugesetzt wird, um das Beschichtungsmittel, enthaltend das Maillard-Reaktionsprodukt, herzustellen, als Mol-Verhältnis von Kalium- oder Natriumzitrat zu reduzierendem Zucker ausgedrückt und kann in der Größenordnung von etwa 0: 1 bis 1:1, insbesondere bei etwa 3:4 liegen.

Gegebenenfalls können vor dem Beschichten Verdickungs- und Antiblockmittel zum Beschichtungsmittel, enthaltend das Maillard-Reaktionsprodukt, zugesetzt werden, das ferner etwa 25 bis 50 Gew.% Wasser enthält. Die Verdickungsmittel werden zügesetzt, um die Viskosität der Mischung zu vergrößern, um eine dickere Beschichtung auf der Hülle zur erhalten, wenn gewünscht wird, der Hülle eine verstärkte Färbung zu verleihen. Als Verdickungsmittel können beispielsweise Zellulosegummilösungen wie Carbo- κι xyme'hylzellulose-, Methylzelluloselösungen oder dergleichen und wäßrige Lösungen von Pektin, pflanzlichem Gummi oder Stärke und dergleichen zugesetzt werden. Antiblockmittel dienen dazu zu verhindern, daß die behandelten Hüllen an sich selbst haften. Geeignete Antiblockmittel etwa in Form einer wäßrigen Emulsion von Mineralöl von Lebensmittelqualität, pflanzlichem öl, Silikonöl oder dergleichen kann verwendet werden. Wenn eine Mineralölemulsion verwendet wird, ist das endgültige Beschichtungsmittel, das das Maillard-Reaktionsprodukt enthält, eine Emulsion, bei der das Maillard-Reaktionsprodukt in der wäßrigen Phase gelöst ist. Erfindungsgemäß ist der Unterschied zwischen einer Lösung und einer Emulsion nicht kritisch. Die Menge an Antiblock- und Verdickungsmitteln, die in dem Beschichtungsmittel verwendet werden, hängt von der Art der Mittel ab. Insbesondere werden etwa 5 bis 15 Gew.% Antiblockmittel und etwa 0,5 bis 2 Gew.% Verdikkungsmittel verwendet. Wenn eine trockene Hülle mit einer derartigen Mischung, enthaltend die zusätzlichen Antiblock- und Verdickungsmittel, beschichtet wird, wird ein zusätzliches Trocknen nach dem Beschichten notwendig, um den Feuchtigkeitsgehalt der behandelten Hülle wieder auf einen gewünschten Wert im Bereich von etwa 3 bis 15 Gew.% zu bringen.

Antiblock- und Verdickungsmittel können ferner gewünschtenfalls zusammen mit der Lösung verwendet werden, die die unreagierten Maillard-Reagenzien enthält.

Bei den bekannten Herstellungsverfahren für Hüllen aus regenerierter Zellulose (gegebenenfalls faserverstärkt) oder Kollagen ist die Endstufe der Verarbeitung einer Trocknungsstufe, bei der die unfertige Hülle, die sich im Gelzustand befindet, durch einen Heißlufttrockner geführt wird, in dem die im Gelzustand befindliche Hülle auf einen gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wird, der typischer Weise

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50 /wischen etwa 3 und 15 Gew.% Feuchtigkeit liegt.

Die Hülle kann mit einer wäßrigen Lösung von unreagierten Maillard-Reagenzien vor dem Trocknen der im Gelzustand befindlichen Hülle oder nach dem Trocknen beschichtet werden. Vorzugsweise wird die Hülle unmittelbar vor dem Trocknen beschichtet, so daß die erhöhte Temperatur der Trocknungsstufe sowohl zum Trocknen der Hülle als auch zum Bewirken der Maillard-Reaktion zwischen der Aminosäure und der reduzierenden Zucker der Beschichtung dient, so daß diese Reaktion in situ in der Hülle stattfindet und Reaktionsprodukte erzeugt werden, die in der Hülle eine kräftige braune Räucherfarbe verleihen, die ohne weiteres von der Hülle auf die Oberfläche eines Fleisehproduktes übertragbar ist, das nachfolgend in die Hülle gestopft wird. Die Trocknungstemperatur und -zeit sind voneinander abhängig und sollten im Bereich von 80° C für etwa 24 h bis zu etwa 120° C für etwa 5 min und insbesondere von etwa K)(I bis 110° C für etwa 10 bis 15 min liegen.

Wenn die Hülle nach dem Trocknen beschichtet wird, ist eine zusätzliche Erhitzungsstufe zum Erhitzen von etwa 30 bis 120° C während 1 min bis zu 30 Tagen notwendig, damit die Maillard-Reaktion stattfindet, wobei eine Erhitzung von etwa 70 bis 90° C während etwa 15 min bis etwa 10 h verwendet wird.

Trocknungszeit und -temperatur sind insofern voneinander abhängige Faktoren, als das Trocknen der Hülle auf gewünschte Feuchtigkeitsgehalte als auch das Zustandekommen der Maillard-Reaktion hervorgerufen wird. Wenn die Hülle nach dem Trocknen beschichtet wird, wodurch ein zusätzliches Erhitzen notwendig wird, sollten die miteinander zusammenhängende Erhitzungszeit und -temperatur derart gewählt werden, daß sie ausreichen, um die Maillard-Reaktion in situ in der Hülle zu erzielen, während der gewünschte endgültige Feuchtigkeitsgehalt in der Hülle beibehalten und die Notwendigkeit einer erneuten Befeuchtung der Hülle minimalisiert wird.

Wenn die Hülle mit einem bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthaltenden Mittel beschichtet werden soll, kann dies ebenfalls vor oder nach dem Trocknen der Hülle vorgenommen werden. Da die Maillard-Reagenzien in diesem Fall bereits miteinander reagiert haben, ist die Wärme von der Trocknungsstufe nicht notwendig, um die Reaktion in situ in der Hülle vorzunehmen, so daß die Hülle nach dem Trocknen beschichtet wird. Wenn nach dem Trocknen beschichtet wird, kann ein zusätzliches Trocknen abhängig von dem Wassergehalt des Beschichtungsmittels, das das Maillard-Reaktionsprodukt enthält, notwendig sein. Dieses zusätzliche Trocknen kann bei einer Temperatur von etwa 80° C während 10 min bis etwa 120° C während 1 min und insbesondere von etwa 90 bis 100° C während etwa 2 bis 5 min vorgenommen werden.

Die Beschichtungsmittel mit unreagierten Maillard-Reagenzien oder mit Maillard-Reaktionsprodukten können auch zusammen mit Flüssigrauch verwendet werden, der als Räucherfärbemittel für Fleischprodukte und zum Verleihen eines entsprechenden Duftes an sich bekannt ist.

Geeignete Beschichtungsmittel können Ingredienzien enthalten, die dazu geeignet sind, den Hüllen eine Vielfalt von gewünschten Eigenschaften zu verleihen, etwa verbesserte Raffähigkeit, AbschäJbarkeit, Geschmeidigkeit und dergleichen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Bei-

spielen näher erläutert, wobei sich alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht beziehen, falls nicht anders angegeben ist.

Beispiel 1

A. Behandung einer faserverstärkten Hülle mit nicht reagierten Maillard-Reagenzien, die in situ in der Hülle reagieren, um eine übertragbare Räucherfarbe zu ergeben.

200 g Glyzin, 400 g Xylose und 300 g Kaliumzi- in trathydrat werden in 800 g Wasser bei Raumtemperatur, 23° C, gelöst.
Die Lösung wird auf die Innenwand einer schlauchförmigen faserverstärkten Hülle im Gelzustand mit einer Zusammensetzung von is 25 Gew.% Zellulose, 65 Gew.% Wasser und H) Gew.% Glyzerin bei Raumtemperatur aufgebracht, indem die Lösung im unteren Teil des U-förmig gehaltenen Schläuche angeordnet wird. Die Lösung wird auf die Hülle in einer Menge von 2,58 mg Lösung pro cm² Hüllenwandung aufgebracht. Die Lösung dringt durch die Hüllenwandung hindurch. Die Hülle wird dann mit Warmluft bei 105° C während 15 min getrocknet. Die getrocknete Hülle besitzt eine gleichmä-Big braune Räucherfärbung. Die endgültige Hülle besitzt eine Zusammensetzung ausschließlich der Feststoff der Behandlungslösung gemäß der Erfindung von 71,2 Gew.% Zellulose, 6 Gew.% Wasser und 22,8 Gew.% Glyzerin, .κι Die endgültige gefärbte Hülle enthält eine Menge an Maillard-Reaktionsprodukten der Aminoessigsäure und der reduzierenden Xylose von 0,93 mg/cm² Hüllenwandung.

B. Übertragbarkeit der Räucherfarbe von einer Nahrungsmittelhülle, die mit Maillard-Reagenzien behandelt ist, die in situ reagieren, auf ein darin verpacktes verarbeitetes Fleischprodukt. Die gefärbte Hülle gemäß Abschn. A wird mit einer Emulsion für Bologneser Wurst gestopft. Die Wurstemulsion wird ferner in bekannter Weise weiter verarbeitet, jedoch ohne Räuchern. Die Hülle wird dann von der endgültigen Wurst entfernt, wodurch eine Bologneser Wurst mit einer braungefärbten Oberfläche mit Räucherfärbung freigegeben wird. Ein in eine unbehandelte Hülle gestopftes Vergleichsbeispiel, das entsprechend weiterverarbeitet wurde, zeigte diese Räucherfärbung nicht.

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Beispiel 2

A. Behandlung einer nichtfaserverstärkten Zellulosehülle mit einem Beschichtungsmittel, das bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthält, das der Hülle eine übertragbare braune Räucherfärbung verleiht.

100 g Mononatriumglutamat, 200 g Dextrose und 25 g Natriumzitrathydrat werden in 750 g Wasser gelöst und auf 90° C während 10 min erhitzt, um die Maillard-Reaktion durchzuführen. Die Lösung wird dann weiter erhitzt, um das Wasser zu verdampfen, wonach eine dunkelbraune Paste zurückbleibt. Genügend Wasser wird dann zugesetzt, um die Paste erneut zu verdünnen, so daß das Mittel, das das Maillard-Reaktionsprodukt enthält und mit dem die Hülle beschichtet werden soll, einen Wassergehalt von 40 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht aller Komponenten aufweist.
Das Beschichtungsmittel wird dann auf die Hüllenwandung der getrockneten schlauchförmigen nichtfaserverstärkten Zellulosehülle aufgebracht, die aus 73,3 Gew.% Zellulose, 12,1 Gew.% Wasser und 17,6 Gew.% Glyzerin besteht, wobei bei Raumtemperatur von 23° C gearbeitet und das Mittel entsprechend Beispiel 1 aufgebracht wird. Das Mittel wird gleichmäßig auf der Hülle in einer Konzentration von 1,86 mg Mittel pro cm² Hüllenwandung aufgebracht, was 1,02 mg Maillard-Reaktionsprodukt pro cm² ausschließlich Zitrat und Wasser entspricht. Die behandelte Hülle besitzt eine sattbraune Räucherfärbung.

B. Übertragbarkeit der Räucherfarbe von einer Nahrungsmittelhülle, die mit einem Mittel behandelt wird, das bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthält, auf ein darin verpacktes verarbeitetes Fleischprodukt.
Die nichtfaserverstärkte Zellulosehülle gemäß Abschnitt A mit Räucherfärbung wird mit einer Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft. Die Frankfurter Würstchen werden bei 25% relativer Luftfeuchtigkeit in einem Gefäß mit einer auf 60° C gehaltenen Temperatur während 30 min behandelt. Die Temperatur steigt dann von 60° C auf 82° C während eines Zeitraumes von 30 min, wobei diese Temperatur so lange beibehalten wird, bis eine Innentemperatur in den Frankfurter Würstchen von 71 ° C erreicht ist. Das Produkt wird dann mit kaltem Leitungswasser bis auf eine Innentemperatur von 49° C besprüht und in einer 4° C kalten Kühleinrichtung während 2 h vor dem Abziehen der Hülle gehalten. Die Hülle wird dann von den Frankfurter Würstchen entfernt, die eine räucherfarbige braune Oberfläche zeigen. Ein in eine unbehandelte Hülle gestopftes und entsprechend verarbeitetes Vergleichsbeispiel zeigt die Räucherfärbung nicht.

Beispiel 3

Behandlung einer Zellulosehülle mit einem Mittel, das bereits ein Maillard-Reaktionsmittel und ferner Antiblock- und Verdickungsmittel enthält.

g 4-Aminobuttersäure, 150 g Xylose und 50 g Natriumzitrathydrat werden in 500 g Wasser gelöst. Die Lösung wird auf 90° C während 5 min erhitzt, um die Maillard-Reaktion durchzuführen, und danach weiter erhitzt, um das Wasser zu verdampfen, bis ein Wassergehalt von 10% erreicht ist.

g dieses Mittels, enthaltend ein Maillard-Reaktionsprodukt, werden 15 g einer 50%igen öl-in-Wasseremulsion von Mineralöl mit Nahrungsmittelgüte als Antiblockmittel, 28 geiner 3%igen wäßrigen Lösung von Methylzellulose als Verdickungsmittel und 20 g Propylenglykol als inertes Verdünnungsmittel zugegeben. Die resultierende Mischung wird gleichmäßig auf die Zellulosehülle entsprechend Beispiel 1, und zwar in einer Menge von 3,10 mg Mischung pro cm³ Hüllenwandung entsprechend 1,08 mg Maillard-Reaktionsprodukt pro cm² Hüllenwandung aufgebracht. Die Hülle wird erneut auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 Gew.% getrocknet und dann mit einer Emulsion tür Frankfurter Würstchen gestopft. Die gestopfte Hülle wird in üblicher Weise ohne Räuchern weiter verarbeitet, wonach die Hülle von den Frank-

furcer Würstchen entfernt wird. Diese zeigen eine braune Räucherfarbe auf ihrei' Oberfläche, während entsprechend verarbeitete Frankfurter Würstchen, die jedoch in eine unbehandelte Hülle gestopft wurden, diese Färbung nicht zeigen.

Beispiel 4

Behandlung einer Kollagenhülle mit nicht reagierten Maillard-Reagenzien, die in situ in der Hülle reagieren, um eine Räucherfärbung der Hülle zu ergeben.

Eine Lösung mit nichtreagierten Maillard-Reagenzien wird entsprechend Beispiel 1 hergestellt und auf eine Kollagenhüllc im Gelzustand aufgesprüht, die dann entsprechend Beispiel 1 getrocknet wird. Die getrocknete Hülle besitzt eine braune Räucherfärbung.

Beispiel 5

das bereits ein Maillard-Reaktionsprodukt enthält. Ein Mwtel entsprechend Beispiel 2 wird hergestellt und auf eine getrocknete schlauchförmige Kollagenhülle aufgesprüht, so daß diese mit Maillard-Reaktionsprodukt in einer Menge entsprechend Beispiel 2 beschichtet wird. Die behandelte Hülle besitzt eine satt-braune Räucherfärbunc.

Beispiel ft

Behandlung einer Zellulruehülle mit einem Mittel, das ein Maillard-Reaktionsprodukt und Flüssigrauch enthält.

Eine dunkelbraune Paste wird gemäß Beispiel 2 hergestellt. Zu 4,0 g dieser dunkelbraunen Paste werden 2,0 g einer 50%igen öl-in-Wasseremulsion von Mineralöl von Nahrungsmittelqualität als Antiblockmittel und 10 g Flüssigrauch zugegeben. Das resultierende Mittel wird auf die Innenwandung einer Zellulosehülle in einer Menge von .3,51 rng Mittel pro cm^; Hüllenwaiiduiig entsprechend 0,93 mg Maillard-Reaktionsprodukt und 2,20 mg Flüssigrauch pro cn-

H) Hüllenwandung aufgebracht. Die behandelte Hülle besitzt eine braune Räucherfärbuiiji und einen Räuchergcruch. Frankfurter Würstchen, die in dieser behandelten Hülle verarbeitet werden, besitzen ebenfallseine braune Räucherfärbung und einen Räuchergeruch.

Beispiel 7

Behandlung einer faserverstärkten Hülle mit einem Mittel, das ein Maillard-Reaktionsprodukt und Flüs-

:n sigrauch enthält.

Eine dunkelbraune Paste wird gemäß Beispiel 2 hergestellt. Zu 4,0 g dieser Paste werden 2,0 g einer 50%igen Öl-in-Wasseremulsion von Mineralöl in Nahrungsmittelqualität als Antibackmittel und 10 g Flüssigrauch zugesetzt. Das resultierende Mittel wird auf die Innenwandung einer schlauchförmigen faserverstärkten Hülle in einer Menge entsprechend Beispiel 6 aufgebracht. Die behandelte Hülle besitzt eine braune Räuchcrfäi'oung und einen Räuchergeruch.

Mt Bologneser Wurst, die in der behandelten Hülle verarbeitet wird, besitzt ebenfalls eine braune Räucherfärbung und Räuchergeruch.

Claims (4)

1 2 an regionale Preferenzen anzupassen, wozu die VerPatentansprüche : wendung von Nahrungsmittelhüllen mit einer Vielfältigkeit von Eigenschaften notwendig ist. Beispiels-

1. Verfahren zur Räucherfärbung von Lebens- weise werden in manchen Fällen Nahrungsmittelhülmitteln, die in Hüllen verpackt sind, dadurch ge- 5 len gefordert, die mehrfache Zwecke erfüllen, indem kennzeichnet, daß in die Hülle ein Reaktions- sie einmal als Behälter während der Verarbeitung eiprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer nes darin befindlichen Nahrungsmittelproduktes die-Aminosäure, einem Aminosäurederivat oder ih- nen, und zum anderen als Schutzumhüllung für das ren Mischungen in Mengen von 0,54 bis 1,08 mg endgültige Produkt verwendet werden. Jedoch wer-Reaktionsprodukt pro cm² Hüllenwandung einge- io den in der fleischverarbeitenden Industrie insbesonarbeitet ist. dere auch Nahrungsmittelhüllen aus Zellulose zur

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Herstellung vieler Arten von Fleischprodukten, etwa kennzeichnet, daß die Hülle vor dem Trocknen verschiedene Arten von Würsten, Rindfleischrollen, mit einer wäßrigen Lösung des reduzierenden Schinken und dergleichen verwendet, die häufig von Zuckers und der Aminoverbindung behandelt 15 dem verarbeiteten Fleischprodukt vor dem Inscheiwird, so daß gleichzeitig mit dem Trocknen die benschneiden und/oder endgültigen Verpacken ent-Lösungsbestandteile in situ in der Hülle zum Re- ferrit werden.

aktionsprodukt miteinander reagieren. Das oberflächliche Aussehen ist ein wichtiger Fak-

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch tor für das Ansprechen der meisten verarbeiteten gekennzeichnet, daß eine wäßrige Behandlungs- 2n Fleischprodukte auf den Verbraucher, wobei eine lösung verwendet wird, die ein Molverhältnis von große Vielzahl von Produkten geräuchert wird, um reduzierendem Zucker zu der Aminoverbindung diesen eine charakteristische braune Färbung zu vervon etwa 1:1 bis etwa 1:5 enthält. leihen. Bisher wurde das Räuchern der Nahrungsmit-

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch ge- telprodukte allgemein vorgenommen, indem diese mit kennzeichnet, daß die wäßrige Lösung auf eine 25 Rauch in einer gasförmigen oder wolkenartigen Form Temperatur von etwa 90 bis 100° C während etwa in Berührung gebracht wurden. Derartige Räucher-10 bis 20 min erhitzt wird, um die Bildung des vorgänge sind jedoch aus einer Vielzahl von Gründen Reaktionsproduktes zu bewirken. einschließlich der Ineffizienz und der Ungleichmäßigkeit des Räucherns nicht zufriedenstellend. Aufgrund

30 dieser Nachteile ging der Trend dahin, verschiedene

Arten von flüssigen wäßrigen Lösungen als Räucherfarben zu verwenden, die allgemein als »Flüssigrauchlösungen« bezeichnet werden und die von Nahrungs-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Raucher- mittelverarbeitern entwickelt und kommerziell in der

färbung von Lebensmitteln, bei dem die Nahrungs- 35 Verarbeitung vieler Arten von Fleisch- und anderen mittelhülle mit Mitteln behandelt wird, um dieser eine Nahrungsmittelprodukten verwendet wurden,
wasserlösliche Räucherfärbung zu verleihen, wobei Das Aufbringen von Fliissigrauchlösungen auf

die Räucherfarbe auf die in den Hüllen verpackten Fleischprodukte wird allgemein in verschiedener Nahrungsmittelprodukte übertragen wird. Weise vorgenommen, einschließlich Besprühen oder

Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren 4ii Eintauchen eines eingehüllten Nahrungsmittelprozum Überziehen einer faserigen oder nichtfaserigen duktes während der Verarbeitung hiervon oder durch schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle aus regene- Einarbeiten der Flüssigrauchlösung in die Rezeptur, rierter Zellulose mit einer wäßrigen Lösung einer Das Besprühen oder Eintauchen ist aufgrund der Ko-Aminosäurc und eines reduzierenden Zuckers, die sten für die Ausrüstung und des begrenzten Grades

nachfolgend als unreagiertc Maillard-Reaktionsteil- 45 der Kontrolle nicht zufriedenstellend, während das nehmer bezeichnet werden, die in situ in der Hülle Einarbeiten von Flüssigrauchlösungen in die Fleischreagieren, um eine wasserlösliche braune Raucher- rezeptur nicht immer das gewünschte Oberflächenfarbe in der Hülle zu erzeugen, die schließlich von aussehen aufgrund des Lösens der Rauchbestandteile der Hülle auf die Oberfläche eines anschließend darin liefert.

verpackten Fleischproduktcs übertragen wird, wo- 511 Es wurde ferner beispielsweise u/ der US-PS durch das Fleischprodukt eine kräftige braune Räu- 3330669 das Aufbringen einer viskosen Flüssigcherfärbung erhält. rauchlusung auf die Innenseite einer üchlauchförmi-

Schlauchförmigc Nahrungsmittelhüllen werden in gen NahrungsmiUelhülle durch den Nahrungsmittelgroßem Umfang zur Verarbeitung einer Vielzahl von verarbeiter unmittelbar vor dem Stopfen mit einer

Flcischprodukten und anderen Nahrungsmitteln vcr- 55 Wurstemulsion vorgeschlagen, wodurch die verarbeiwendet. Die Hüllen sind im allgemeinen dünnwandige teten Nahrungsmittelprodukte eine schöne Färbung Schläuche mit verschiedenen Durchmessern, die in nach dem Kochen Und Entfernen der Hülle zeigen, bekannter Weise aus rekonstituiertem Material und Es wurde jedoch gefunden, daß Hüllen, die für eine

insbesondere aus Zellulosederivaten wie regenerierter spezielle Behandlung oder für strukturelle Eigen- K

Zellulose hergestellt werden. Zellulosehüllen können mi schäften bezüglich des Nahrungsmittelproduktes ver- i

auch mit darin eingebetteten faserigen Geweben als wendet werden sollen, gleichmäßiger und ökonomi* ^ffl

faserverstärkte Hüllen hergestellt werden. Eßbare scher durch den Hüllenhersteller hergestellt werden _;,.|

Nahrungsmittelhüllen können aus Kollagen hergc- können. Dies gilt insbesondere in bezug auf die verstellt werden, vergleiche US-PScn 3 551535, mehrte Verwendung von automatischen Stopf- und

.1782977 und 3 956 512. μ Verarbeitungseinrichtungen in der Nahrungsmittel- j

Viele verschieden Rezepte und Verarbeitungsarten Verarbeitungsindustrie.

werden in der flcischvcrarbeitcndcn Industrie ver- Verschiedene Verfahren zum Herstellen von Nah- *

wendet, um sich an verschiedene Geschmäcker und rungsmittelhüllen mit Beschichtungai auf einer Ü