DE602005001881T2 - Essbare Filmüberzugzusammensetzung für Lebensmittelherstellung - Google Patents
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Description
- Gebiet der Erfindung
- Es wurde eine neue Filmzusammensetzung, die Gelatine und eines oder mehrere Hydrocolloide kombiniert, für die Verwendung in der Verarbeitung von Schinken und geräucherten Fleischprodukten entwickelt. Der Film kann in rohrförmiger Form und als eine Wurstverpackung verwendet werden.
- Hintergrund der Erfindung
- Einige unterschiedliche Filmtypen wurden für die Verwendung in der Produktion von geräuchertem Fleisch und in Netzen verpackten Produkten entwickelt. Obwohl diese Filme eine bessere Qualität verglichen mit früheren Collagenfilmen aufweisen, weisen sie in zweierlei Hinsicht Nachteile auf:
- 1. Die Filme haften an dem Fleisch nicht an, wie das herkömmliche Collagenfilme machen;
- 2. Die Filme sind nicht so glänzend und ansehnlich in ihrer Erscheinung wie Collagen auf dem fertigen Produkt.
- Ich habe entdeckt, dass durch Zugeben einer geeigneten Menge von mittel bis hoch molekulargewichtiger Gelatine Filme erzeugt werden, die ein beträchtlich besseres Anhaften an Fleischprodukten aufweisen. Das fertige Produkt weist ebenfalls einen verbesserten Glanz und eine verbesserte Oberflächenerscheinung auf.
- Zusammenfassung der Erfindung
- Mit dem Blick auf die Produktion von Fleischverpackungsfilmen, die verbesserte Anhaftungseigenschaften haben und den fertigen Fleischprodukten eine attraktive glänzende Erscheinung verleihen, die in den Film eingekapselt sind, haben wir unter Verwendung herkömmlicher Techniken zum Abformen bzw. Gießen von Film aus einer wässrigen Lösung verzehrbare Filmzusammensetzungen gemäß Anspruch 1 vorbereitet, indem die Filmzusammensetzungsstoffe bzw. -materialien im Wesentlichen aus Gelatine und einem oder mehreren geeigneten Filmbildungshydrocolloid-Polymeren einschließlich Carrageen bestehen, mit einem Gelatinegehalt zwischen 30 Gewichtsprozent und 55 Gewichtsprozent des Gesamtgewichts des Filmbildungsmaterials.
- Gelatine ist wegen ihrer Fähigkeit, das Filmanhaften zu erhöhen, enthalten. Je größer der Gelatinegehalt ist, desto größer ist das Anhaften und desto effektiver wirkt die Filmzusammensetzung in ihrer Anbindung an die Fleischoberfläche. Jedoch, wenn der Gelatinegehalt der Gelatine/Hydrocolloidmischung mehr als circa 55% ist tendiert der Film dazu, sowohl feuchte als auch trockene Festigkeit zu verlieren und führt eine ungewünschte Tendenz aus, sich an sich selbst zu binden.
- Als bevorzugte nicht Gelatinekomponente des Filmbildungsmaterials, verleiht Carrageen dem Film sowohl feuchte als auch trockene Festigkeit. Je größer der Gehalt an Carrageen ist, desto größer ist die feuchte Festigkeit und desto geringer die Tendenz des Filmes zu „blockieren" (Anhaftung an sich selbst). Jedoch tendiert ein zu hoher Gehalt von Carrageen (mehr als 50 Gewichtsprozent des Gesamtgewichts des Filmbildungsmaterials) dazu, die Entfernung des Filmes auf dem Produkt abzustumpfen und verursacht eine Verminderung der Filmanhaftungseigenschaften.
- Wie bei anderen Filmen, die entwickelt wurden, um Collagen bei der Erzeugung von geräuchertem Fleisch und in Netzen verpackten Produkten zu ersetzen, enthalten Filme, die gemäß der vorliegenden Erfindung gebildet sind, allgemein einen gewissen Anteil eines geeigneten Weichmachers. Der Weichmacher wird hinzugefügt, um die Eigenschaften der Flexibilität bzw. Biegsamkeit zu verleihen, die für die Wurstherstellung etc. gefordert sind. Geeignete Weichmacher umfassen Polyole, beispielsweise Glycerin, Propylenglycol und Sorbit.
- Andere Hydrocolloidpolymere zusätzlich zu Carrageen können zu den Filmzusammensetzungen der Erfindung vor dem Gießen (Casting) hinzugefügt werden, was das Handling verbessert und die Verarbeitung des Filmes erleichtert. Beispielsweise erhöht die Zugabe von Johannisbrotgummi die Elastizität des Films, sodass sich der Film eher dehnen als reißen wird, während des Füllens von Filmbehältern mit Fleisch unter hohem Druck.
- Der Wassergehalt des Films ist wichtig. Der Wassergehalt sollte nicht unter ungefähr 25% des gesamten Trockengewichts des Endfilms sein, da ansonsten der Film so anhaften wird, dass er unangemessener Weise an sich selbst haftet und ein verstärktes Blocken oder Kloben entsteht. Wenn andererseits der Wassergehalt des Films jedoch zu gering ist, unter ungefähr 8%, ist der Film nicht ausreichend elastisch und wird brüchig.
- Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform
- Die bevorzugte Gelatine ist eine hoch-Bloom-250+ Gelatine entweder vom Typ A (Schwein) oder B (Rind). Eine geklärte Gelatine ist vorteilhaft, da sie keine Entfärbungen in dem Film hervorruft und den Glanz des Produkts verbessert. Gelatine ist dadurch einzigartig, da sie sich sehr gut an den Fleischproteinen eines Bratens anbindet. Gelatine schmilzt auch bei circa 37°C und somit zersetzen sich diese Filme im Wesentlichen, wenn sie sich an das Fleisch binden.
- Ein Hydrocolloid des Filmbildungsmaterials kann dann dem Film zugefügt werden. Dieses besteht aus Carrageen und anderen Filmbildungspolymeren wie beispielsweise Galactomannane, Stärken, modifizierte Cellulosen, Dextrine und proteinbasierte Hydrocolloidfilmbildner wie beispielsweise Sojaprotein, Molkeproteinkonzentrat, Eierproteine, Glutene.
- Wie erwähnt kann das Weichmachen durch die Verwendung von Glycerin, Propylenglycol oder andere Polyole vorgesehen werden. Die Menge des Weichmachers ist veränderlich und kann in einigen Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung bis zu 35% gehen.
- Erfindungsgemäße Filme weisen wenigstens 5% und vorzugsweise wenigstens 20% Gelatine an Gewicht der endgültigen Filmzusammensetzung auf, wobei das Gleich gewicht die oben beschriebenen Hydrocollidfilmbildungspolymere, Polyolweichmacher und (optional) Modifizierer, wie beispielsweise Farbzusatzstoffe, antimikrobielle Substanzen, etc. aufweist.
- Die Filmlösung wird zubereitet durch Erhitzen von Wasser auf ungefähr 90°C und dann Hinzufügen der verschiedenen Filmbildner unter geringer Scherwirkung. Die Filmlösung wird dann gemischt, bis sie vollkommen homogen ist und im Vakuum entgast. Die Lösung wird dann auf ein nicht rostendes Stahlband oder auf ein Förderband ausgegossen und bis zur gewünschten Feuchte getrocknet.
- Der Film kann alternativ extrudiert werden unter Verwendung eines Einzelschrauben- oder Doppelschraubenextruders.
- Um Filme am Kloben zu hindern, werden die Filme mit einer Stärke- oder Silikondioxidbestäubung oder einem ähnlichen Produkt beschichtet, um den Film am Kloben mit sich selbst zu hindern. Die Verwendung eines Antiklobenzusatzstoffs ist von entscheidender Wichtigkeit, wo der Film durch Aufwickeln auf Spulen unter hoher Spannung gelagert wird.
- Diese Filme können mit Färbungszusatzstoffen beschichtet werden und mit anderen Beschichtungen modifiziert werden um eine Feuchtigkeitsabsorbierung zu verhindern. Erfindungsgemäße Filme können auch hinzugefügte natürliche oder künstliche antibakterielle Zusatzstoffe aufweisen.
- Beispiele von Gießlösungszusammensetzungen für die Herstellung einer verzehrbaren Filmzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung:
- Beispiel 1
Gelatine 10 Teile Carrageen 7 Teile Glycerin 5 Teile Wasser 4–5 Teile Gelatine 10 Teile Carrageen 7 Teile Johannisbrotgummi 2 Teile Glycerin 5 Teile Wasser 4–5 Teile Gelatine 10 Teile Carrageen 5 Teile Konjac 3 Teile Gylcerin 4 Teile Wasser 4–5 Teile - Beispiel einer bevorzugten Filmzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung: Beispiel 4
Komponente % im fertigen Film Wasser 16,67 Gelatine 21,45 Carrageen 17,88 Johannisbrotgummi 14,30 Glycerin 26,82 Sorbitanmonostearat 2.92 - In der obigen Zusammensetzung kann der Betrag an Gelatine auf 15,40 Gewichtsprozent reduziert oder auf 31,30 des Gesamtgewichts des Films erhöht werden.
- Während die obigen Zusammensetzungen die Erfindung darstellen, wird der Fach mann ohne Weiteres in der Lage sein, eine große Anzahl von Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung herzustellen, in denen der Gehalt an Gelatine, anderen Hydrocolloidfilmbildner, Weichmachern und Wasser so, wie hierin beschrieben und in den beigefügten Ansprüchen definiert ist, die die Erfindung definieren.
Claims (9)
- Einheitliche Filmzusammensetzung für die Verpackung von Fleischprodukten, die wenigstens 5 Gewichtsprozent Gelatine, einen Filmbildungsstoff, der Carrageen und ein Kohlenhydrat oder mehrere Kohlenhydrate oder Proteine enthält, und 8–25 Gewichtsprozent Wasser umfasst, wobei die Gelatine 30–55 Gewichtsprozent ausmacht und das Carrageen bis zu 50% des Gesamtgewichts von Gelatine plus Filmbildungsstoff ausmacht.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Gelatine wenigstens 25 Gewichtsprozent der Filmzusammensetzung ausmacht.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei das eine Kohlenhydrat oder die mehreren Kohlenhydrate oder Proteine ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Johannisbrotgummi, Konjacgummi, Agar, modifizierte Cellulose, Gelangummi, Guargummi und Stärken.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Gelatine eine Bloom-Festigkeit zwischen 150 und 300 aufweist.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, die außerdem noch bis zu 35 Gewichtsprozent eines plastifizierenden Polyols aufweist.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das plastifizierende Polyol ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Glycerin, Propylenglycol und Sorbit.
- Einheitliche Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, die mit einem Antiblockmittel bestäubt wurde.
- Gießlösungszusammensetzung für die Herstellung einer essbaren Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, die im wesentlichen folgende Komponenten enthält: (a) 10 Teile Gelatine 7 Teile Carrageen 5 Teile Glycerin 4–5 Teile Wasser; oder (b) 10 Teile Gelatine 7 Teile Carrageen 2 Teile Johannisbrotgummi 5 Teile Glycerin 4–5 Teile Wasser; oder (c) 10 Teile Gelatine 5 Teile Carrageen 3 Teile Konjac 4 Teile Glycerin 4–5 Teile Wasser.
- Essbare Filmzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, die im fertiggestellten Film im wesentlichen 16,67% Wasser 21,45% Gelatine 17,88% Carrageen 14,30% Johannisbrotgummi 26,82% Glycerin 2,92% Sorbitanmonostearat enthält.
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