ES2294649T3 - Composiciones de peliculas comestibles para procesar productos carnicos. - Google Patents
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Abstract
Una composición de una película uniforme para el envasado de productos cárnicos, que comprende: al menos 5% en peso de gelatina; un material formador de película que comprende un carragenato y uno o más carbohidratos o proteínas; y de 8 a 25% en peso de agua, en la que la gelatina supone 30 a 55% en peso y el carragenato hasta 50% del peso total de la gelatina más dicho material formador de película.
Description
Composiciones de películas comestibles para
procesar productos cárnicos.
Se ha fabricado una nueva formulación de una
película que combina una gelatina y uno o más hidrocoloides
distintos, para uso en el tratamiento de jamón y productos cárnicos
ahumados. La película se puede usar en forma tubular y como
envoltura para las salchichas.
Se han desarrollado varios tipos diferentes de
película para uso en la producción de carnes ahumadas y productos
enmallados. Aunque estas películas proporcionan un rendimiento
superior, comparadas con las películas de colágeno anteriores, no
cumplen las expectativas en dos aspectos:
- 1.
- Las películas no se adhieren a la carne tan bien como las películas de colágeno convencionales; y
- 2.
- Las películas en el producto terminado no son de una apariencia tan brillante y atractiva como el colágeno.
Se ha descubierto que mediante la inclusión de
una cantidad adecuada de una gelatina de peso molecular medio a
alto, se producen películas que han mejorado significativamente la
adherencia a los productos cárnicos. Estos productos terminados han
mejorado también el brillo y la apariencia de las superficies.
Con miras a la producción de películas para
envasar carne que tienen unas propiedades superiores de adherencia
y comunican una apariencia brillante y atractiva a los productos
cárnicos terminados envueltos en las películas, usando técnicas
convencionales para moldear películas a partir de una solución
acuosa se han preparado composiciones de películas comestibles
según la reivindicación 1, en las que el material formador de
película consiste esencialmente en una gelatina y uno o más
polímeros hidrocoloides formadores de película adecuados, que
incluyen un carragenato, con un contenido de gelatina entre 30 y 55%
en peso del peso total del material formador de película.
La gelatina se incluye por su capacidad para
mejorar la adherencia de la película. Cuanto mayor es el contenido
de gelatina, mayor es la adherencia y más eficaz se vuelve la
composición de la película para ligar la superficie de la carne.
Sin embargo, si el contenido de la mezcla de gelatina/hidrocoloide
es más de aproximadamente 55%, la película tiende a perder
resistencia tanto en húmedo como en seco y presenta una indeseable
tendencia a ligarse consigo misma.
El carragenato, como componente no gelatinoso
preferido del material formador de película, comunica resistencia a
la película tanto en húmedo como en seco. Cuanto mayor es el
contenido de carragenato, mayor es la resistencia en húmedo y menor
la tendencia de la película a "bloquearse" (adherirse a sí
misma). Sin embargo, un contenido demasiado alto de carragenato
(más de 50% en peso del peso total del material formador de
película) tiende a deslustrar la apariencia de la película en el
producto y provoca una disminución de las propiedades de adherencia
de la película.
Como con otras películas que se han desarrollado
para sustituir el colágeno en la producción de carnes ahumadas y
productos enmallados, las películas formuladas según la presente
invención incluyen generalmente un cierto nivel de un plastificante
adecuado. El plastificante se añade para comunicar las propiedades
de flexibilidad requeridas en la fabricación de salchichas, etc.
Los plastificantes adecuados incluyen polioles, tales como la
glicerina, el propilenglicol y el sorbitol.
A las formulaciones de las película de la
invención se pueden añadir, antes del moldeo, otros polímeros
hidrocoloides, además del carragenato, que mejoran el manipulado y
la facilidad de tratamiento de la película. Por ejemplo, la adición
de goma de algarroba aumenta la elasticidad de la película, de modo
que las películas se estiran en lugar de reventarse durante el
rellenado con carne de envolturas de las películas bajo una presión
alta.
El contenido de agua de las películas es
importante. El contenido de agua no debe estar por debajo de
aproximadamente 25% del peso seco total de la película final, de lo
contrario la película se vuelve tan adherente que se adhiere a sí
misma indebidamente y hay un aumento del bloqueo. Por otra parte, si
el contenido de agua de la película es demasiado bajo, por debajo
de aproximadamente 8%, la película es insuficientemente elástica y
se vuelve quebradiza.
La gelatina preferida es de un alto grado bloom
(fuerza en gel), de 250 o más, tanto del tipo A (porcina) como del
B (bovina). La gelatina clarificada es ventajosa porque no provoca
ninguna decoloración en la película y mejora el brillo del
producto. La gelatina es única en que liga muy bien las proteínas de
la carne de los asados. Además, la gelatina se funde a
aproximadamente 37ºC y de este modo, conforme se liga a la carne,
las películas se desintegran esencialmente.
Luego, a la película se puede añadir el material
formador de película de hidrocoloides. Este consiste en un
carragenato y otros polímeros formadores de película, tales como los
galactomananos, los almidones, las celulosas modificadas, las
dextrinas y los formadores de película de hidrocoloides a base de
proteínas tales como la proteína de soja, el concentrado de proteína
del suero de la leche, las proteínas de huevo, los glútenes.
Como se sabe, la plastificación se puede
proporcionar mediante el uso de glicerina, propilenglicol u otros
polioles. La cantidad de plastificante es variable, y en algunas
formulaciones según la invención puede ser tan alta como 35%.
Las películas según la presente invención
comprenden al menos 5%, y preferiblemente al menos 20% de gelatina,
en peso de la composición de la película final, comprendiendo el
resto los anteriormente descritos polímeros formadores de película
de hidrocoloides, plastificantes de poliol y, opcionalmente,
modificadores tales como los agentes colorantes, antimicrobianos,
etc.
La solución de las películas se prepara
calentando agua a aproximadamente 90ºC y añadiendo luego los
diversos formadores de película, bajo una cortadura baja. Luego, la
solución de las películas se mezcla hasta que sea completamente
homogénea y se desgasifica bajo vacío. Luego, la solución se moldea
en un anillo de acero inoxidable o en una banda de vehículo, y se
seca a la humedad requerida. Alternativamente, la película se puede
extrudir usando un extrusor de husillo único o de doble husillo.
Para evitar que las películas se bloqueen,
preferiblemente, las películas se revisten con un almidón o se
espolvorean con dióxido de silicio o un producto similar para evitar
que la película se bloquee consigo misma. El uso de un agente
antibloqueo es de una importancia crítica cuando la película se
almacena mediante enrollamiento en bobinas bajo una tensión
alta.
Para evitar la absorbencia de humedad o
modificar la absorbencia de humedad, estas películas se pueden
revestir con agentes colorantes y modificar con otros
revestimientos. Las películas según la invención también pueden
llevar añadidos agentes antibacterianos naturales o
artificiales.
- Gelatina
- 10 partes
- Carragenato
- 7 partes
- Glicerina
- 5 partes
- Agua
- 4-5 partes
\vskip1.000000\baselineskip
- Gelatina
- 10 partes
- Carragenato
- 7 partes
- Goma de algarroba
- 2 partes
- Glicerina
- 5 partes
- Agua
- 4-5 partes
\vskip1.000000\baselineskip
- Gelatina
- 10 partes
- Carragenato
- 5 partes
- Konjac
- 3 partes
- Glicerina
- 4 partes
- Agua
- 4-5 partes
\vskip1.000000\baselineskip
- Componente
- \underbar{% en la película terminada}
- Agua
- 16,67
- Gelatina
- 21,45
- Carragenato
- 17,88
- Goma de algarroba
- 14,30
- Glicerina
- 26,82
- Monoestearato de sorbitán
- 2,92
\vskip1.000000\baselineskip
En la formulación anterior la cantidad de
gelatina se puede reducir a 15,40% en peso o aumentar a 31,30% del
peso total de la película.
Aunque las formulaciones anteriores ilustran la
invención, un experto común en la técnica puede preparar fácilmente
un amplio número de formulaciones según la invención en las que el
contenido de gelatina, otros formadores de película de
hidrocoloides, plastificante y agua son como se describe aquí y se
define en las reivindicaciones adjuntas que definen la
invención.
Claims (9)
1. Una composición de una película uniforme para
el envasado de productos cárnicos, que comprende:
al menos 5% en peso de gelatina;
un material formador de película que comprende
un carragenato y uno o más carbohidratos o proteínas; y
de 8 a 25% en peso de agua,
en la que la gelatina supone 30 a
55% en peso y el carragenato hasta 50% del peso total de la gelatina
más dicho material formador de
película.
2. Una composición de una película uniforme
según la reivindicación 1, en la que la gelatina comprende al menos
25% en peso de la composición de la película.
3. Una composición de una película uniforme
según la reivindicación 1 ó 2, en la que dichos uno o más
carbohidratos o proteínas se seleccionan del grupo consistente en
goma de algarroba, goma konjac, agar-agar, celulosa
modificada, goma de gelano, goma guar y almidones.
4. Una composición de una película uniforme
según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la
gelatina tiene un poder de gelificación entre 150 y 300.
5. Una composición de una película uniforme
según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además
comprende hasta 35% en peso de un poliol plastificante.
6. Una composición de una película uniforme
según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho
poliol plastificante se selecciona del grupo consistente en
glicerina, propilenglicol o sorbitol.
7. Una composición de una película uniforme
según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se ha
espolvoreado con un agente antibloqueo.
8. Una composición de una solución de moldeo
para la producción de una composición de una película comestible de
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que sustancialmente
comprende:
\vskip1.000000\baselineskip
- (a)
- 10 partes de gelatina
- \quad
- 7 partes de carragenato
- \quad
- 5 partes de glicerina
- \quad
- 4-5 partes de agua; o
\vskip1.000000\baselineskip
- (b)
- 10 partes de gelatina
- \quad
- 7 partes de carragenato
- \quad
- 2 partes de goma de algarroba
- \quad
- 5 partes de glicerina
- \quad
- 4-5 partes de agua; o
\vskip1.000000\baselineskip
- (c)
- 10 partes de gelatina
- \quad
- 5 partes de carragenato
- \quad
- 3 partes de konjac
- \quad
- 4 partes de glicerina
- \quad
- 4-5 partes de agua.
9. Una composición de una película comestible
según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que
sustancialmente comprende en la película terminada:
16,67% de agua
21,45% de gelatina
17,88% de carragenato
14,30% de goma de algarroba
28,82% de glicerina
2,92% de monoestearato de sorbitán.
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