ES2694233T3 - Producto alimenticio con una envoltura - Google Patents

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ES2694233T3 ES09767820.5T ES09767820T ES2694233T3 ES 2694233 T3 ES2694233 T3 ES 2694233T3 ES 09767820 T ES09767820 T ES 09767820T ES 2694233 T3 ES2694233 T3 ES 2694233T3
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Abstract

Un procedimiento para preparar un producto alimenticio que tiene una envoltura (24), comprendiendo el procedimiento las etapas de i) aplicar una pasta de envoltura (21) por coextrusión a la parte externa de un material a envolver (22) para formar un producto coextruido (23), en el que la pasta de envoltura (21) comprende alginato y una sal de calcio poco soluble (7); y ii) poner en contacto el producto coextruido (23) con una solución (12) que comprende iones de calcio, lo que provoca que el alginato se gelifique, caracterizado porque la pasta de la envoltura (21) comprende además un secuestrante que evita que el alginato se gelifique antes de que se aplique la pasta de envoltura (21) en la etapa i), y el tiempo entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble (7) con la pasta de alginato (8) y la etapa de aplicar la pasta de envoltura (21) no es de más de 20 minutos

Description

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DESCRIPCION
Producto alimenticio con una envoltura Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a un producto alimenticio que tiene una envoltura, a un procedimiento para preparar tales productos alimenticios, y a una composicion para su uso en el procedimiento con el fin de preparar tales productos alimenticios.
Antecedentes de la invencion
Los productos alimenticios que tienen una envoltura pueden fabricarse, por ejemplo, mediante la coextrusion de un material de envoltura y una masa alimenticia, a base, por ejemplo, de carne de cerdo, ternera, cordero, ave, pescado, frutas u otros vegetales, a traves de tubos concentricos en una coextrusora de manera que, al salir de la coextrusora, la masa de comida extruida se cubra con una pelmula delgada del material de la envoltura. Luego, el material de la envoltura se transforma en un material de envoltura resistente mediante el tratamiento con productos qmmicos adecuados. Un metodo conocido implica el uso de materiales que contienen alginato como material de envoltura, que se coextruye alrededor de una masa alimenticia y luego, se gelifica en un bano de calcio para formar una envoltura resistente. Por ejemplo, el documento GB807863 describe la coextrusion de carne de salchicha y una solucion que contiene alginato, para formar una longitud continua de salchicha, que luego se pasa a traves de un bano que contiene cloruro de calcio, lo que hace que el alginato se gelifique.
El documento EP1311165 describe una composicion que comprende entre 2% y 7% en peso de alginato y galactomananos que se coextruyen alrededor de un producto alimenticio y luego, se ponen en contacto con un agente gelificante para gelificar el alginato con el fin de formar una envoltura comestible.
El documento US 2004/0156977 describe un metodo para la preparacion de productos alimenticios que comprende una base recubierta en un material para aderezar y conservar. El metodo comprende preparar el material para aderezar y conservar a partir de una protema vegetal e hidrocoloide para dar una ratio (protema/hidrocoloide) menor o igual que 1, utilizando acetato de calcio en lugar de acetato de sodio en la base, recubrir la base con el material para aderezar y conservar y luego, agregar alcohol y un agente acidificante al bano de gelificacion de calcio.
El documento US 2007/0160718 ensena un metodo de coextrusion para preparar un alimento con envoltura. El alimento envuelto tiene una envoltura que contiene una protema fibrosa y un polisacarido. La envoltura se coextruye sobre un material de relleno, como un producto carnico, para proporcionar el alimento con envoltura.
La patente de Estados Unidos n.° 2.802.744 describe un metodo para producir tripas tubulares para salchichas sinteticas a partir de una solucion de alginato por coagulacion, que comprende las etapas de hacer pasar una tripa tubular recien coagulada y lavada con agua a traves de una solucion acuosa de glicerina como ablandador, eliminar el exceso de solucion adherida a la envoltura tubular, y luego guardar la envoltura en un envase a prueba de humedad hasta que se aplique a la maquina de llenado.
El documento GB 883 976 A describe un procedimiento para preparar un producto alimenticio que tiene una envoltura. En el procedimiento, se aplica una pasta de envoltura semi-gelificada para la coextrusion a la parte externa del material a envolver para formar un producto coextruido. La pasta de la envoltura incluye alginato y una sal de calcio poco soluble. El producto coextruido se pone en contacto con una solucion que comprende iones de calcio para proporcionar un gel completamente formado en la pasta de la envoltura.
Aunque tales metodos conocidos producen una envoltura resistente, la envoltura puede debilitarse con el tiempo cuando los productos alimenticios, por ejemplo las salchichas, se almacenan a temperaturas de refrigeracion. Una posible explicacion para ese debilitamiento es que los iones de sodio y los iones de fosfato de la masa de alimento migran hacia la envoltura causando la eliminacion de los iones de calcio del alginato, lo que conduce a la reversion del gel de alginato de calcio.
Compendio de la invencion
Un objeto de la invencion es proporcionar un producto alimenticio mejorado que mitigue el problema mencionado con anterioridad.
Un objeto adicional de la invencion es proporcionar un procedimiento mejorado para elaborar tales productos alimenticios.
De acuerdo con un primer aspecto de la invencion, se proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio que tiene una envoltura, comprendiendo el procedimiento, la etapa de aplicar una pasta de envoltura que comprende alginato y una sal de calcio poco soluble por coextrusion a la parte externa de un material a envolver para formar un producto coextruido, y poner en contacto el producto coextruido con una solucion que comprende iones de calcio, lo que provoca que el alginato se gelifique. En el procedimiento, la pasta de la envoltura comprende ademas un secuestrante que evita que el alginato se gelifique antes de que la pasta de la envoltura se aplique a la
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parte externa del material a envolver, y el tiempo que transcurre desde que se mezclan la sal de calcio poco soluble (7) y la pasta de alginato (8) y la etapa de aplicar la pasta de envoltura (21) no es mas de 20 minutos.
Por lo tanto, la invencion proporciona un procedimiento para la fabricacion de un producto alimenticio que tiene una envoltura en la que hay una sal de calcio poco soluble que actua como fuente de iones de calcio, lo que ayudara a contrarrestar el agotamiento de los iones de calcio en la envoltura y, por lo tanto, conservara el gel de alginato de calcio y dara como resultado una envoltura que es menos propensa a debilitarse con el tiempo.
Descripcion detallada de la invencion
Cuando la sal de calcio se describe como poco soluble, se entiende que la sal de calcio tiene un bajo producto de solubilidad. El producto de solubilidad es el producto de las concentraciones molares en equilibrio de los iones en una solucion saturada de una sal en agua. La sal de calcio poco soluble, opcionalmente, tiene un producto de solubilidad a 25°C de no mas de 10-2, preferiblemente no mas de 10-3, mas preferiblemente no mas de 10-4 La sal de calcio poco soluble se selecciona opcionalmente del grupo que consiste en carbonato de calcio, citrato de calcio, oxido de calcio, fosfato de calcio, silicato de calcio, sulfato de calcio, sulfuro de calcio, tartrato de calcio y mezclas de los mismos. La sal de calcio poco soluble es preferiblemente sulfato de calcio.
La expresion "pasta de envoltura", como se usa en el presente documento, hace referencia a cualquier composicion que contiene alginato que comprende una sal de calcio poco soluble que es adecuada para aplicarse a la parte externa de un material a envolver en el metodo de la invencion.
La pasta de envoltura comprende, ademas, un secuestrante que evita que el alginato se gelifique antes de que la pasta de envoltura se aplique a la parte externa del material a envolver.
La pasta de envoltura puede comprender, en forma opcional y adicional, un espesante para dar la reologfa correcta para la extrusion. El espesante se selecciona opcionalmente del grupo que consiste en almidon natural, almidon modificado, goma de celulosa, gel de celulosa, goma guar, goma tara y goma xantana, carragenina, goma tragacanto y mezclas de los mismos.
La pasta de envoltura puede comprender, ademas, una protema tal como protema lactea, protema animal, protema vegetal y mezclas de las mismas. Tal protema se puede usar para modificar el aspecto y las propiedades de la envoltura, tanto antes como despues de la coccion.
Ademas, la pasta de envoltura puede comprender adicionalmente sustancias de bajo peso molecular tales como monomeros de azucar simple (por ejemplo, dextrosa) u oligomeros (por ejemplo, maltodextrina) para modificar el aspecto de la envoltura. El procedimiento comprende, ademas, la etapa de preparar una pasta de alginato y mezclar una sal de calcio poco soluble con la pasta de alginato, para formar la pasta de envoltura.
La expresion "pasta de alginato", como se usa en el presente documento, se refiere a una composicion que comprende alginato y agua.
La pasta de alginato normalmente se preparara mezclando uno o mas materiales que contienen alginato con agua, junto con cualquier otro componente, tal como un espesante. El espesante puede mezclarse opcionalmente con los materiales que contienen alginato antes de la mezcla con agua.
La pasta de envoltura se aplica a la parte externa del material a envolver por coextrusion. Un aparato tfpico de coextrusion podna comprender una boquilla interna para el material a envolver y una boquilla externa para la pasta de envoltura. La boquilla interna esta dispuesta dentro de la boquilla externa. Las boquillas pueden ser, por ejemplo, concentricas. En ese caso, la boquilla interna puede ser, por ejemplo, circular y la boquilla externa puede ser, por ejemplo, un anillo.
El aparato adecuado para la preparacion de productos alimenticios que tienen una envoltura de acuerdo con el metodo de la invencion ya esta disponible en el mercado, ya que puede usarse para la formacion de envolturas coextruidas usando pastas a base de colageno. Para reforzar las envolturas a base de colageno, se mezclan productos qmmicos tales como los aldehndos, por ejemplo, en forma de humo lfquido, en la pasta de colageno mezclando en lmea justo antes de que la pasta ingrese en el cabezal de coextrusion. Un aparato de este tipo tambien se puede usar para reforzar envolturas de base de alginato de acuerdo con el metodo de la invencion. El aparato usado en el metodo de la invencion puede comprender, por ejemplo:
un primer deposito que contiene una sal de calcio poco soluble,
un segundo deposito que contiene una pasta de alginato,
una mezcladora en lmea corriente abajo del primer deposito y del segundo deposito, una boquilla externa aguas abajo de la mezcladora en lmea, una boquilla interna dispuesta dentro de la boquilla externa, y
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un medio para poner en contacto un producto extruido a traves de las boquillas con una solucion que comprende iones de calcio,
de modo que, en funcionamiento, la sal de calcio poco soluble del primer deposito se mezcla en la mezcladora en lmea con la pasta de alginato del segundo deposito para formar una pasta de envoltura y la pasta de envoltura se extruye posteriormente a traves de la boquilla externa, con un material a envolver que se extruye a traves de la boquilla interna, para formar un producto coextruido, y el producto coextruido se pone en contacto con la solucion que comprende iones de calcio, lo que hace gelificar el alginato.
La pasta de alginato en el segundo deposito puede comprender el secuestrante.
La solucion que comprende iones de calcio puede estar contenida, por ejemplo, en un bano, a traves del cual se hace pasar el producto coextruido. La solucion que comprende iones de calcio se puede rociar como alternativa, o adicionalmente, sobre el producto coextruido. La solucion debe contener iones de calcio disueltos en una concentracion suficiente como para gelificar el alginato en el tiempo deseado. La solucion comprendera, tfpicamente, una o mas sales de calcio solubles. La solucion que comprende iones de calcio puede ser, por ejemplo, una solucion de cloruro de calcio.
Es importante que no se produzca una gelificacion significativa del alginato antes de que la pasta de envoltura se aplique a la parte externa del material a envolver. Por consiguiente, es deseable limitar el tiempo que transcurre entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble con la pasta de alginato para formar la pasta de envoltura y la aplicacion de la pasta de envoltura a la parte externa del material a envolver. El tiempo transcurrido entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble con la pasta de alginato y la aplicacion de la pasta de envoltura es de no mas de 20 minutos, preferiblemente de no mas de 5 minutos, y mas preferiblemente de no mas de 2 minutos. El tiempo transcurrido entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble en la pasta de alginato y la aplicacion de la pasta de envoltura puede ser de al menos 5 segundos, y opcionalmente de al menos 30 segundos. Debe entenderse que el tiempo transcurrido entre la aplicacion de la pasta de envoltura y el contacto del producto con la solucion que comprende iones de calcio es preferiblemente lo mas corto posible.
Se usa un secuestrante para ayudar a evitar que el alginato se gelifique antes de aplicar la pasta de envoltura. Un secuestrante es un agente quelante que tiene una alta afinidad por el calcio. El secuestrante debe tener una mayor afinidad por el calcio que el alginato. Por lo tanto, el secuestrante evitara la gelificacion del alginato de calcio hasta que el secuestrante se haya saturado con iones de calcio.
La pasta de envoltura comprende, ademas, un secuestrante. El secuestrante puede seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en fosfato trisodico, pirofosfato de tetrasodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, citrato de sodio, carbonato de sodio, etilendiamin tetra-acetato (EDTA, por sus siglas en ingles) disodico de calcio, glucono delta-lactona, gluconato de sodio, gluconato de potasio, y mezclas de los mismos. Los fosfatos de sodio son los secuestrantes preferidos.
Opcionalmente, la sal de calcio poco soluble se dispersa en agua antes de mezclarse con la pasta de alginato. En esa realizacion, la pasta de alginato puede comprender, opcionalmente, el secuestrante.
La sal de calcio poco soluble puede dispersarse, como alternativa, en un lfquido inmiscible en agua antes de mezclarse con la pasta de alginato. En esa realizacion, el secuestrante se puede dispersar opcionalmente en el lfquido inmiscible en agua, ya que la sal de calcio poco soluble y el secuestrante no se disolveran en el lfquido inmiscible en agua y la sal de calcio poco soluble por lo tanto no estara saturada con iones de calcio antes de mezclarse con la pasta de alginato. La suspension de la sal de calcio poco soluble se puede estabilizar opcionalmente, de modo que no se produzca sustancialmente sedimentacion, con un espesante adecuado tal como goma guar. Una vez que la sal de calcio poco soluble y el secuestrante dispersados en el lfquido inmiscible en agua se han mezclado con la pasta de alginato, la sal de calcio poco soluble y el secuestrante migraran del lfquido inmiscible en agua a la pasta de alginato. Por supuesto, la pasta de alginato tambien puede comprender opcionalmente el secuestrante cuando la sal de calcio poco soluble se dispersa en un lfquido inmiscible en agua.
El lfquido inmiscible en agua puede ser, por ejemplo, un aceite vegetal.
La cantidad de secuestrante dependera de varios factores que incluyen, sin limitarse necesariamente a ellos, el producto de solubilidad de la sal de calcio poco soluble, el tiempo entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble en la pasta de alginato y la aplicacion de la pasta de envoltura y el tipo de secuestrante usado. Si se usa demasiado poco secuestrante, esto puede saturarse antes de la aplicacion. Si se usa un gran exceso de secuestrante, puede agotarse la sal de calcio poco soluble sin dejar iones de calcio adicionales para el alginato. La concentracion del secuestrante en la pasta de envoltura es opcionalmente de al menos 0,01% en peso, y preferiblemente de al menos 0,1% en peso. La concentracion del secuestrante en la pasta de envoltura es opcionalmente de no mas del 5% en peso, preferiblemente de no mas del 2% en peso y mas preferiblemente de no mas del 0,5% en peso.
La concentracion de alginato en la pasta de envoltura es opcionalmente de al menos 0,5% en peso, preferiblemente de al menos 2% en peso y mas preferiblemente de al menos 3,5% en peso. La concentracion de alginato en la pasta de envoltura es opcionalmente de no mas del 15% en peso, preferiblemente de no mas del 10% en peso y mas
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La concentracion de sal de calcio poco soluble, expresada como sulfato de calcio, en la pasta de envoltura es opcionalmente de al menos 0,1% en peso, y preferiblemente de al menos 0,2% en peso. La concentracion de sal de calcio poco soluble, expresada como sulfato de calcio, en la pasta de envoltura es opcionalmente de no mas del 10% en peso, preferiblemente de no mas del 4% en peso y mas preferiblemente de no mas del 1% en peso. La frase "expresada como sulfato de calcio", como se usa en el presente documento, significa que la concentracion de iones de calcio se expresa como el porcentaje en peso de sulfato de calcio que se requerina en la pasta para proporcionar todos esos iones de calcio. Se entendera que, mientras que los valores dados con anterioridad se expresan como sulfato de calcio, se puede usar cualquier sal de calcio poco soluble en la invencion.
La composicion de alginato usada en el procedimiento de la invencion es adecuada para mezclarla con agua para formar una pasta de alginato adecuada para su extrusion, comprendiendo la composicion alginato, un espesante y un secuestrante.
La composicion puede ser, opcionalmente, un polvo.
La composicion puede ser, opcionalmente, seca, es decir que puede tener un contenido de humedad de no mas del 15%.
El espesante puede ser, opcionalmente, un espesante soluble en fno.
El espesante puede ser, por ejemplo, un galactomanano.
El espesante puede seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en almidon natural, almidon modificado, goma de celulosa, gel de celulosa, goma guar, goma tara y goma xantana, carragenina, goma tragacanto y mezclas de los mismos.
El secuestrante puede seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en fosfato trisodico, pirofosfato de tetrasodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, citrato de sodio, carbonato de sodio, etilendiamina tetra- acetato (EDTA, por sus siglas en ingles) disodico de calcio, glucono delta-lactona, gluconato de sodio, gluconato de potasio, y mezclas de los mismos.
La composicion puede comprender, opcionalmente, no menos de 20% en peso de alginato, preferiblemente no menos de 30% en peso de alginato y mas preferiblemente no menos de 40% en peso de alginato.
La composicion puede comprender opcionalmente no mas de 75% en peso de alginato, preferiblemente no mas de 65% en peso de alginato y mas preferiblemente no mas de 60% en peso de alginato.
La composicion puede comprender, adicionalmente, protemas tales como protemas lacteas, protemas animales, protemas vegetales y mezclas de las mismas.
La composicion puede comprender, opcionalmente, no mas de 25% en peso de secuestrante.
La composicion puede comprender, opcionalmente, no menos de 0,1% en peso de secuestrante.
Cuando la composicion se describe en terminos de % en peso, debe entenderse que se refiere a un porcentaje en peso en terminos de la composicion antes de mezclarse con agua para formar una pasta de alginato.
Cuando la pasta de alginato se describe como "adecuada para la extrusion", se entiende que la pasta tiene propiedades reologicas apropiadas, por ejemplo, la viscosidad, para permitir que se coextruya de acuerdo con el metodo de la invencion.
Cuando la composicion se describe como "adecuada para mezclar con agua para formar una pasta de alginato", significa que la composicion se puede mezclar con agua para formar una pasta de alginato como se define en el presente documento. La composicion puede mezclarse, por ejemplo, con agua y un aceite vegetal.
La pasta de alginato formada de esta manera puede usarse, por ejemplo, en el procedimiento para preparar un producto alimenticio que tiene una envoltura descrita en el presente documento. La mezcla de la composicion con agua para formar una pasta de alginato puede ser, por ejemplo, uno de los pasos en tal procedimiento.
El contenido de materia seca de la pasta de alginato puede ser opcionalmente no inferior al 6% en peso, preferiblemente no inferior al 7% en peso y mas preferiblemente no inferior al 8% en peso.
El contenido de materia seca de la pasta de alginato puede ser opcionalmente no mas del 20% en peso, preferiblemente no mas del 15% en peso y mas preferiblemente no mas del 10% en peso.
De acuerdo con un aspecto adicional de la invencion, se proporciona un producto alimenticio que tiene una envoltura, comprendiendo la envoltura alginato gelificado y ademas, una sal de calcio poco soluble.
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La sal de calcio poco soluble, opcionalmente, tiene un producto de solubilidad a 25°C de no mas de 10-2, preferiblemente no mas de 10-3, mas preferiblemente no mas de 10-4
La sal de calcio poco soluble se selecciona opcionalmente del grupo que consiste en carbonato de calcio, citrato de calcio, oxido de calcio, fosfato de calcio, silicato de calcio, sulfato de calcio, sulfuro de calcio, tartrato de calcio y mezclas de los mismos. La sal de calcio poco soluble es preferiblemente sulfato de calcio.
Los productos elaborados de acuerdo con la invencion pueden comprender una masa alimenticia en una envoltura comestible. La masa alimenticia puede ser un producto carnico, por ejemplo, puede ser carne para salchicha. El producto alimenticio puede ser una salchicha. El producto alimenticio puede ser una salchicha de carne, por ejemplo, puede contener cerdo. El producto alimenticio puede ser una salchicha vegetariana. El producto alimenticio puede ser crudo o cocido. Un experto en la materia apreciara que estos son solo ejemplos de posibles productos que podnan fabricarse de acuerdo con la invencion y que no limitan el alcance de la invencion.
Cualquier caractenstica descrita en el presente documento en relacion con un aspecto de la invencion puede aplicarse a otro aspecto de la invencion. Por ejemplo, una caractenstica del producto alimenticio se puede aplicar como parte del procedimiento. Se entendera que cualquiera de dichas combinaciones se encuentra dentro del alcance de la invencion.
A modo de ejemplo, ciertas realizaciones de la invencion se describiran ahora con referencia a los dibujos adjuntos, en los cuales:
la Fig. 1 es un diagrama de un aparato para preparar una pasta de envoltura, y
la Fig. 2 es un diagrama que muestra la aplicacion de una pasta de envoltura a un material a envolver.
En la Fig. 1, un primer deposito 1 esta conectado, a traves de una primera bomba 2, a una mezcladora en lmea 3. Un segundo deposito 4 tambien esta conectado, a traves de una segunda bomba 5, a la mezcladora en lmea 3, y la salida de la mezcladora en lmea 3 esta conectada, en esta realizacion, a un cabezal de coextrusion 6. En funcionamiento, el primer deposito 1 contiene una dispersion de sal de calcio poco soluble 7 y el segundo deposito 4 contiene una pasta de alginato 8 hecha mezclando una composicion de polvo seco que comprende alginato, espesantes solubles en fno y un secuestrante con agua. La dispersion de la sal de calcio poco soluble 7 y la pasta de alginato 8 se bombea a traves de la mezcladora en lmea, en la que se mezclan entre sf para formar una pasta de envoltura, que en esta realizacion se entrega al cabezal de coextrusion 6. La dispersion de la sal de calcio 7 poco soluble es bombeada por la primera bomba 2 y la pasta de alginato 8 es bombeada por la segunda bomba 5. Al alterar los caudales, se puede controlar la concentracion de sal de calcio poco soluble en la pasta de envoltura.
En la Fig. 2, un medio para aplicar una pasta de envoltura 21 a un material a envolver 22 comprende un cabezal de coextrusion 6, que comprende una boquilla externa 9 y una boquilla interna 10, dispuesta dentro de la boquilla externa 9. Aguas abajo del cabezal de coextrusion 6 hay un medio 11 para poner en contacto un producto coextruido 23 con una solucion que comprende iones de calcio 12, comprendiendo el medio 11 un deposito 14, cuya salida 19 esta conectada a traves de una bomba 15 a los pulverizadores 16, y que comprende ademas una bandeja colectora 17, que esta conectada a traves de una bomba 18 a una entrada 20 del deposito 14. Una pasta de envoltura 21 que comprende alginato y una sal de calcio poco soluble se extruye a traves de la boquilla externa 9 y se extruye una masa alimenticia 22 a traves de la boquilla interna 10 para formar un producto coextruido 23, que pasa por debajo de los pulverizadores 16 y se pone en contacto con la solucion. que comprende iones de calcio 12 que se pulverizan desde los pulverizadores 16, causando asf que el alginato se gelifique y forme una envoltura 24. El exceso de solucion se recoge en la bandeja colectora 17 y se recicla por medio de la bomba 18 al deposito 14.
Ejemplos
Ahora se describiran realizaciones adicionales de la invencion a modo de ejemplo.
Ejemplo A
Se preparo una masa de carne con la siguiente composicion:
Paleta de cerdo
24,0%
Panceta de cerdo
46,8%
Agua
18,5%
Biscote seco desmenuzado
5,0%
Aislado de soja
2,0%
Sal
2,0%
Especias
0,26%
5
10
15
20
25
30
35
Ascorbato de sodio
0, 04%
Azucar
0, 4%
Dextrosa
0, cn sp 0s
Fosfatos
0, cn sp 0s
Total
100%
Se prepare la masa mediante las siguientes etapas:
• Moler todas las carnes a traves de una placa de 4 mm.
• Agregar los materiales de carne molidos mas el agua y los ingredientes secos (sin el biscote seco desmenuzado) a una picadora industrial.
• Mezclar la mezcla con las cuchillas a baja velocidad en reversa durante 2-3 minutos.
• Agregar el biscote seco desmenuzado.
• Pasar por la picadora industrial una o dos veces con las cuchillas a baja velocidad.
• Mezclar la mezcla con las cuchillas a baja velocidad en reversa durante 2-3 minutos.
Se prepare una suspension de dihidrato de sulfato de calcio y pirofosfato de tetra-sodio en aceite vegetal en la proporcion de 2 partes de dihidrato de sulfato de calcio:1 parte de pirofosfato de tetra-sodio:3 partes de aceite vegetal en peso usando un agitador de helice.
Se prepare una pasta segun los intervalos de concentracion preferidos descritos en la invencion que conterna alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, almidon modificado y dextrosa. El contenido de materia seca de la pasta fue del 9,5%, y se proceso en la picadora industrial hasta que la pasta estuvo suave y sin grumos. Luego, se desaireo la pasta en un hervidor Stephan durante 30 minutos a 90% de vado como mrnimo.
Se produjeron salchichas (longitud: 100 mm; diametro: 25 mm, peso: 50 gramos) usando una maquina coextrusora QX comercial de Stork Townsend BV (NL) con las siguientes configuraciones: bomba de carne 18 rpm, bomba de pasta: 50 rpm, mezcladora en lrnea: 1,5% de suspension mezclada en la pasta. El nivel de envoltura en las salchichas fue de 4,5%. Inicialmente, se rocio la tira de salchichas con 7,5% en peso de cloruro de calcio y luego, se la hizo pasar a traves de un bano de 7,5% en peso de solucion de cloruro de calcio. El tiempo de retencion fue de aproximadamente 1 segundo.
Ejemplo B
Se prepare una suspension de dihidrato de sulfato de calcio y agua en una proporcion de 1:2. Se anadio goma guar a una concentracion del 0,5% en la suspension para estabilizar la suspension.
Se prepare una masa de carne similar a la descrita en el Ejemplo A, y se prepare una pasta como se describe en el Ejemplo A que contiene alginato de sodio, goma guar, almidon modificado, leche desnatada en polvo y polifosfato de sodio. Ademas, se agrego aceite vegetal al agua en la picadora industrial antes de agregar la combinacion de polvo anterior. El aceite vegetal hizo que el gel se volviera opaco y, por lo tanto, mas similar a la apariencia de una envoltura natural.
Se produjeron salchichas (longitud: 100 mm; diametro: 25 mm, peso: 50 gramos) usando una maquina coextrusora QX comercial de Stork Townsend BV (NL) con las siguientes configuraciones: bomba de carne 18 rpm, bomba de pasta: 50 rpm, mezcladora en lrnea: entre 0,75% y 4,5% de suspension mezclada en la pasta. El nivel de envoltura en las salchichas fue de 5%. Inicialmente, se rocio la tira de salchichas con 7,5% en peso de cloruro de calcio y luego, se la hizo pasar a traves de un bano de 7,5% en peso de solucion de cloruro de calcio. El tiempo de retencion fue de aproximadamente 1 segundo. Las salchichas se podnan mantener durante 2 a 3 semanas en una atmosfera controlada a 5 °C manteniendo una resistencia satisfactoria de la envoltura.

Claims (18)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para preparar un producto alimenticio que tiene una envoltura (24), comprendiendo el procedimiento las etapas de i) aplicar una pasta de envoltura (21) por coextrusion a la parte externa de un material a envolver (22) para formar un producto coextruido (23), en el que la pasta de envoltura (21) comprende alginato y una sal de calcio poco soluble (7); y ii) poner en contacto el producto coextruido (23) con una solucion (12) que comprende iones de calcio, lo que provoca que el alginato se gelifique, caracterizado porque la pasta de la envoltura (21) comprende ademas un secuestrante que evita que el alginato se gelifique antes de que se aplique la pasta de envoltura (21) en la etapa i), y el tiempo entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble (7) con la pasta de alginato (8) y la etapa de aplicar la pasta de envoltura (21) no es de mas de 20 minutos.
  2. 2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, que comprende, ademas, la etapa de preparar la pasta de alginato (8) y mezclar la pasta de alginato (8) con una sal de calcio poco soluble (7) para formar la pasta de envoltura (21).
  3. 3. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicacion anterior, en el que la sal de calcio poco soluble (7) tiene un producto de solubilidad a 25 °C de no mas de 10-2
  4. 4. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 3, en el que la sal de calcio poco soluble (7) se selecciona del grupo que consiste en carbonato de calcio, citrato de calcio, fosfato de calcio, silicato de calcio, sulfato de calcio, sulfuro de calcio, tartrato de calcio y mezclas de los mismos.
  5. 5. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicacion anterior, en el que la concentracion de sal de calcio poco soluble (7), expresada como sulfato de calcio, en la pasta de envoltura esta en el intervalo de 0,1% en peso a 10% en peso, o en el intervalo de 0,2% en peso a 4% en peso o en el intervalo de 0,2% en peso a 1% en peso.
  6. 6. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicacion anterior, en el que el tiempo entre la mezcla de la sal de calcio poco soluble (7) con la pasta de alginato (8) y la aplicacion de la pasta de envoltura (21) es de no mas de 5 minutos o de no mas de 2 minutos.
  7. 7. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la pasta de envoltura (21) comprende ademas un espesante seleccionado entre almidon natural, almidon modificado, goma de celulosa, gel de celulosa, goma guar, goma tara y goma xantana, carragenina, goma tragacanto y combinaciones de los mismos o un espesante soluble en frio o un galactomanano.
  8. 8. Un producto alimenticio que tiene una envoltura (24) preparada por el procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la envoltura (24) comprende alginato gelificado y una sal de calcio poco soluble (7).
  9. 9. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicacion 8, en el que la sal de calcio poco soluble (7) tiene un producto de solubilidad a 25 °C de no mas de 10-2.
  10. 10. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicacion 9, en el que la sal de calcio poco soluble (7) se selecciona del grupo que consiste en carbonato de calcio, citrato de calcio, fosfato de calcio, silicato de calcio, sulfato de calcio, sulfuro de calcio, tartrato de calcio y mezclas de los mismos.
  11. 11. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicacion 8, en el que la pasta de envoltura (21) comprende una composicion de alginato adecuada para mezclar con agua con el fin de formar una pasta de alginato adecuada para extrusion, comprendiendo la composicion de alginato un alginato, un espesante y un secuestrante.
  12. 12. El producto alimenticio que tiene una envoltura (24) de acuerdo con la reivindicacion 11, en el que la composicion de alginato es un polvo seco.
  13. 13. El producto alimenticio que tiene una envoltura (24) de acuerdo con la reivindicacion 11 o la reivindicacion 12, en el que la composicion de alginato comprende entre 0,1% en peso y 25% en peso de secuestrante.
  14. 14. El producto alimenticio que tiene una envoltura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en el que el espesante se selecciona entre almidon nativo, almidon modificado, goma de celulosa, gel de celulosa, goma guar, goma tara y goma xantana, carragenina, goma tragacanto y combinaciones de las mismas.
  15. 15. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la sal de calcio poco soluble (7) tiene un producto de solubilidad a 25 °C en agua de de no mas de 10-3 o de no mas de 10-4, y en el que dicho producto alimenticio es salchicha sin cocer.
  16. 16. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que la pasta de envoltura consiste en:
    a) alginato;
    b) una sal de calcio poco soluble;
    c) un secuestrante;
    d) agua; y
    e) opcionalmente, al menos un espesante.
  17. 17. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 16, en el que el al menos un espesante se selecciona entre 5 almidon natural, almidon modificado, goma de celulosa, gel de celulosa, goma guar, goma tara, goma xantana,
    carragenina, goma tragacanto y mezclas de los mismos, o un espesante soluble en fno o un galactomanano.
  18. 18. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que dicha pasta de envoltura no contiene protema.
    imagen1
    Figura 1
    imagen2
    Figura 2
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