NL2005683C2

NL2005683C2 - Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten.

Info

Publication number: NL2005683C2
Application number: NL2005683A
Authority: NL
Inventors: Marcus Bernhard Hubert Bontjer; Leon Marie Francois Spierts; Den Nieuwelaar Adrianus Josephes Van; Patricia Rosa Maria Hoekstra-Suurs
Original assignee: Marel Townsend Further Proc Bv
Priority date: 2010-11-12
Filing date: 2010-11-12
Publication date: 2012-05-15

Description

Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie vervaardigen van voedselproducten, op een inrichting voor het 5 uivoeren van een dergelijke werkwijze alsmede op de verkregen voedselproducten.

Het algemene principe van het door middel van extrusie vervaardigen van voedingsmiddelen is reeds bekend in de stand van de techniek. Door middel van extrusie is het mogelijk geworden om voedingsmiddelen te vervaardigen met een specifieke samenstelling en vorm bij een relatief hoge productiesnelheid. Met name bij 10 de fabricage van worst is extrusie een veel gebruikte methode.

Een bijzondere vorm van extrusie is zogenaamde coëxtrusie. Het principe van coëxtrusie bij voedingsmiddelen is ondermeer beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL 6909339. In dit document wordt het door middel van coëxtrusie bekleden van een streng voedseldeeg met een bekledingslaag van collageen beschreven. 15 Na extrusie wordt de beklede streng ter versteviging door een coagulatiebad geleid. Onder invloed van de coagulatieoplossing coaguleerd en/of precipiteerd het collageen en wordt de bekledingslaag verstevigd. Aldus wordt een streng voedseldeeg gevormd die tenminste gedeeltelijk is bekleed met een stevige bekledingslaag van collageen.

Naast eiwitten, zoals collageen, wordt in de voedingsmiddelenindustrie ook vaak 20 gebruik gemaakt van polysacchariden, zoals alginaat, als bekledingsmiddel voor voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst. De term alginaat verwijst naar een groep van in de natuur voorkomende polysacchariden die zijn gewonnen uit zeewier.

Alginaten kunnen in de aanwezigheid van aardalkalimetalen (zoals onder andere magnesium en calcium) relatief gemakkelijk gels vormen.

25 Studies hebben aangetoond dat de gelering van alginaten onder invloed van bijvoorbeeld calcium te danken is aan de ontwikkeling van een driedimensionale structuur. Dit wordt ook wel het zogenaamde “egg-box model” genoemd. Wanneer alginaat in deze driedimensionale structuur wordt gebracht ontstaat een relatief stevig gel. Een dergelijke gel is zeer geschikt om te dienen als bekledingslaag van 30 bijvoorbeeld een worst.

In de praktijk wordt bij het maken van worst vaak een bekledingslaag van alginaat op een voedseldeegstreng geëxtrudeerd. De bekledingslaag van de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt daarna verstevigd. Dit verstevigen wordt gedaan door de geextrudeerde en beklede streng te leiden door een zoutbad dat calcium bevat. Door 2 de aanwezigheid van het calcium zal het bekledingsmiddel (het alginaat) snel geleren en vormt zich een stevige bekledingslaag op de voedseldeegstreng.

Nadeel hierbij is echter dat het bekledingsmiddel aan het buitenoppervlak dusdanig snelle gelering ondergaat dat nog maar moeilijk calcium aan het 5 binnenoppervlak van de bekledingslaag terecht komt. Met andere woorden door de snelle gelering vormt zich aan het buitenoppervlak van de bekledingslaag een gel-laag die het moeilijk maakt om voldoende calcium in de bekledingslaag te laten dringen. Dringt er niet voldoende calcium in de bekledingslaag dan vormt zich aan het grensvlak van de voedseldeeg en de bekledingslaag geen stevig gel netwerk dat bestand is tegen 10 invloed van natrium uit de voedseldeegstreng. Dit kan leiden tot houdbaarheids-, textuur-, en hechtingsproblemen van de bekledingslaag met de voedseldeegstreng. Om dit probleem op te lossen worden meestal relatief hoge concentraties calcium gebruikt (van 10 tot 15 gew% calciumzout). Deze hoge concentraties leiden tot een relatief hoge zoutconsumptie, smaakafwijkingen en tot corrosie van de apparatuur.

15 In het licht van het bovenstaande bestaat er de behoefte om de eigenschappen van de bekledingslaag van geextrudeerde producten, in het bijzonder de bekledingslaag van worsten, beter te kunnen beïnvloeden. In de stand van de techniek werd dit met name gedaan door het variëren van de samenstelling van het bekledingsmiddel. Relatief weinig aandacht is echter besteed aan het werkelijk optimaliseren van de 20 verstevigingsbehandelingen na het extruderen.

Een doel van de onderhavige uitvinding is dan ook het verschaffen van een werkwijze voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder van worsten, welke werkwijze een optimale beheersing van de eigenschappen van het product mogelijk maakt bij relatief hoge productiesnelheden.

25 Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, bij voorkeur worsten, omvattende de volgende bewerkingsstappen: i) het verschaffen van een voedseldeeg; ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel dat polysacchariden omvat; 30 iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag; iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt.

3

Door gebruik te maken van de bovengenoemde werkwijze is het mogelijk om geextrudeerde voedingsmiddelen te vervaardigen met een stevige bekledingslaag. Hierdoor hebben de voedselproducten die zijn vervaardigd met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding een goede algehele textuur, een goed opgebouwde 5 netwerkstructuur van de bekledingslaag en een goede hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg.

Het extmderen van de streng voedseldeeg en een zich daaromheen uitstrekkende bekledingslaag geschiedt bij voorkeur door middel van coëxtrusie. Een inrichting en werkwijze hiervoor is reeds beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL6909339.

10 In het geval van coëxtrusie komt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de extruder de streng voedseldeeg via een eerste uitlaat uit de extruder. Via een tweede uitlaat, die tenminste gedeeltelijk de eerste uit laat omsluit, wordt het bekledingsmiddel op de streng voedseldeeg aangebracht, zodanig dat zich een bekledingslaag vormt. Daarna wordt de zich gevormde streng volgens de uitvinding onderworpen aan tenminste twee 15 verstevigingsstappen.

Doordat bij de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding na het extruderen de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg wordt onderworpen aan tenminste twee verstevigingsstappen is het mogelijk om afhankelijk van het product dat wordt geproduceerd het verstevigen zeer precies te regelen. In de stand van de techniek was 20 dit niet mogelijk.

Zo heeft het Nederlandse octrooischrift NL 2001619 betrekking op het maken van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. Volgens de uitvinding van NL 2001619 wordt een streng voedseldeeg die is voorzien van een bekledingslaag van polysacchariden, zoals alginaat, in een geleerbad gebracht waardoor de bekledingslaag 25 gedeeltelijk geleerd. Daarna wordt de worststreng in losse eenheden verdeeld en worden de losse eenheden verstevigd door ze bloot te stellen aan een behandeling met een calciumop lo ssing.

Het geniet verder de voorkeur om na stap iv) van de bovengenoemde werkwijze de streng in losse delen te verdelen. Dit kan worden uitgevoerd met bijvoorbeeld een 30 mes dat met een bepaalde in te stellen regelmaat de streng doorsnijdt. Aldus worden losse strengdelen, zoals worsten verkregen. In tegenstelling tot de uitvinding beschreven in NL 2001619 is het dan niet nodig om voorafgaand aan de verstevigingsstappen de streng in losse eenheden te verdelen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt het 4 zogenaamde uitwassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan worden gesepareerd.

5 Nadat de tenminste gedeeltelijke beklede voedselstreng is gevormd geniet het verder de voorkeur om meteen de verstevigingsstappen uit te voeren. Het geniet bovendien de voorkeur om de verstevigingsstappen direct na elkaar uit te voeren.

Hierbij wordt met direct na elkaar bedoeld dat of wel de verstevigingsstappen meteen na elkaar worden uitgevoerd, danwel dat er tussen de verstevigingsstappen een of meer 10 tussenstappen worden uitgevoerd, maar waarbij de verblijftijd van de beklede voedseldeegstreng in de gezamenlijke tussenstappen maximaal 300 seconden bedraagt, bij voorkeur niet meer dan 100, meest bij voorkeur niet meer dan 30 seconden. Duren de gezamenlijke tussenstappen langer dan heeft dat een negatieve invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Een voorbeeld van een tussenstap is bijvoorbeeld een droogstap.

15 Het voedseldeeg zoals wordt gebruikt in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding kan zijn vervaardigd van dierlijke of plantaardige producten. Bij voorkeur omvat het voedseldeeg een combinatie van dierlijke en plantaardige producten zoals vlees, vis, gevogelte, groente, soja-eiwit, melkeiwit of eiwitten van eieren van kippen.

Het viskeuze bekledingsmiddel is geschikt om geëxtrudeerd te worden tot een 20 bekledingslaag. Bijvoorkeur geschiedt dit door middel van coëxtrusie. Polysacchariden die goed gebruikt kunnen worden in het bekledingmiddel van de onderhavige uitvinding zijn alginaat, methylcellulose, pectine of derivaten daarvan. Het is ook mogelijk om een combinatie van deze of andere polysacchariden te gebruiken. Het is ook mogelijk dat het bekledingsmiddel een combinatie van polysacchariden en eiwitten omvat. Eiwittten 25 die daarvoor bijzonder geschikt zijn, zijn collageen en/of melkeiwit. Het geniet in het bijzonder de voorkeur om gebruik te maken van een bekledingsmiddel dat zowel alginaat als collageen, omvat.

De verstevigingsmiddelen omvatten bij voorkeur zoutoplossingen. Geschikte zouten hiervoor zijn met name calciumzouten en magnesiumzouten. In het bijzonder 30 geniet het de voorkeur om in de verstevigingsmiddelen gebruik te maken van calciumchloride, calciumlactaat, calciumacetaat of calciumfosfaat of combinaties daarvan.

Naast het zout dat wordt gebruikt kan ook de pH, de verblijftijd en de temperatuur van het verstevigingsmiddel in de afzonderlijke verstevigingsstappen 5 gevarieerd worden. Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de pH-waarden van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn. Mede door het reguleren van de pH is het mogelijk om de structuur van de bekledingslaag goed te beheersen. Afhankelijk van de samenstelling van de 5 bekledingslaag en/of de voedseldeeg heeft het verstevigingsmiddel bij voorkeur een zure of basische pH.

De verblijftijd van de streng in de afzonderlijke verstevigingsstappen is bij voorkeur 1 tot 600 seconden, bij voorkeur 1 tot 100 seconden, meer bij voorkeur 1 tot 60 seconden, nog meer bij voorkeur 1 tot 40 seconden, meest bijvoorkeur 1 tot 20 10 seconden. Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de verblijftijd in de afzonderlijke verstevigingsstappen verschillend is. Dit is met name voordelig wanneer de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingstappen een andere samenstelling, pH of temperatuur hebben.

De temperatuur van het verstevigingsmiddel in de afzonderlijke 15 verstevigingsstappen ligt bij zogenaamde gegaarde producten tussen 25°C en 95°C, bijvoorkeur 40°C tot 90°C, meer bijvoorkeur 50°C tot 80°C, meest bij voorkeur 60 tot 80°C. Bij niet gegaarde producenten ligt de temperatuur in de afzonderlijke verstevigingsstappen tussen 0°C tot 30°C is, meer bij voorkeur 5°C tot 25°C, meest bij voorkeur 5°C tot 15°C.

20 Het is mogelijk om voorafgaand of tijdens het extruderen van de streng reeds verstevigingsmiddel met natrium, kalium of calciumzouten aan het bekledingsmiddel toe te voegen. Hierbij is het voordelig om gebruik te maken van zouten die relatief slecht in water oplosbaar zijn, zoals calciumcarbonaat, calciumcitraat, calciumoxide, calciumfosfaat, calciumsilicaat, calciumsulfaat, calciumsulfide, calciumtartraat of 25 mengsels daarvan. Een voordeel hiervan is dat door het relatief langzaam vrij komen van calcium ionen gedurende de opslag van het vervaardigde voedselproduct, zoals een worst, een langere houdbaarheid van de bekledingslaag wordt verkregen. Daarnaast kan het verstevigingsmiddel ook omvatten (vloeibare) rook, gepyrolyseerde suikers, crosslinkers of derivaten daarvan.

30 In een uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze die in het bijzonder de voorkeur geniet omvat het bekledingsmiddel alginaat. Het is met name voordelig wanneer het bekledingsmiddel 1 tot 8 gew% alginaat omvat.

Het algemene gebruik van alginaat bij het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst, is reeds bekend in de stand van de 6 techniek. In de stand van de techniek word de streng voedseldeeg echter maar door één zoutbad geleidt, met daarin een calciumoplossing als verstevigingsmiddel. Uit de stand van de techniek is dus niet bekend om de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg te onderwerpen aan twee of meer verstevigingsstappen. Naast alginaat kan 5 het bekledingsmiddel ook hydrocolloïden en eiwitten zoals collageen of melkeiwit omvatten.

Wanneer een alginaat bevattend bekledingslaag wordt blootgesteld aan een calciumoplossing vindt er een zeer snelle gelering van het bekledingsmiddel plaats.

Door deze snelle gelering kan er relatief moeilijk voldoende calcium in de 10 bekledingslaag dringen waardoor deze zich onvoldoende verstevigd. In de stand van de techniek worden daarom vaak relatief hoge concentraties calcium gebruikt. Echter het gebruik van hoge concentraties calcium leidt tot smaakafwijkingen en tot corrosie van de apparatuur. Ook is vaak de hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg niet optimaal, hetgeen een ongunstig effect heeft op de bakeigenschappen van het product.

15 Wanneer de bekledingslaag polysacchariden, in het bijzonder alginaat, omvat geniet het de voorkeur dat in tenminste twee verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten, welke zoutoplossingen elk afzonderlijk geschikt zijn voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het bekledingsmiddel.

20 Door gebruik te maken van tenminste twee zoutoplossingen voor het verstevigen van de bekledingslaag op de streng kan een zeer hoge mate van beheersing van de structuur van de bekledingslaag worden bereikt. Dit was eerder niet mogelijk omdat in de stand van de techniek slechts één verstevigingsstap met een zoutoplossing werd uitgevoerd.

25 De zoutoplossingen omvatten bij voorkeur calcium. Meest bij voorkeur met een concentratie calcium in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bij voorkeur 0,001 tot 10 gew%. Door gebruik te maken van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is het mogelijk om met lagere concentraties calcium in de verstevigingsmiddelen een zelfde stevigheid te krijgen als met één verstevigingsstap met een zoutoplossing met een 30 relatief hoge concentratie calcium

Gebleken is dat bijzonder goede producteigenschappen worden verkregen als in de opvolgende verstevigingsstappen de concentratie calcium in de verstevigingsmiddelen toeneemt. Aldus wordt bereikt dat niet meteen een volledig gelering van de bekledingslaag in de eerste verstevigingsstap wordt verkregen maar dat 7 dit geleidelijker gebeurt. Hierdoor wordt na een tweede of verdere verstevigingsstap met een zoutoplossing (bijvoorkeur calcium-oplossing) een goede bekledingslaag verkregen. Bijvoorkeur ligt de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap tussen 0,001 en 1 gew% en de concentratie calciumzout in 5 het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap tussen 0,01 en 10 gew%. Meer bijvoorkeur in een eerste stap van 0,001 tot 0,1 gew%, in een tweede stap van 0,01 tot 0,1 gew% en in een derde of verdere stap van 0.1 tot 10 gew%, bij voorkeur 1 tot 10 gew%.

Bijzonder goede eigenschappen worden verkregen wanneer tenminste één, maar 10 bij voorkeur twee of meer, zoutoplossingen naast calcium ook zouten van natrium of kalium omvat. De natriumzout of kaliumzout concentraties van de zoutoplossingen liggen bij voorkeur in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.

Aangenomen wordt, zonder daardoor de uitvinding te beperken, dat door de aanwezigheid van natrium of kalium er een competitie plaats vindt tussen kalium en/of 15 natrium ionen enerzijds en calcium ionen anderzijds. Deze competitie leidt er toe dat de alginaat omvattende bekledingslaag in een eerste verstevigingsstap aan de buitenzijde niet volledig geleerd. Hierdoor is het mogelijk dat in dezelfde of volgende verstevigingsstap het calcium dieper in de bekledingslaag dringt. Aldus wordt bij lagere concentraties calcium toch een stevige bekledingslaag verkregen. Bovendien is de 20 hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg beter.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg. Op deze manier wordt voorkomen dat er transport van natrium en/of kalium ionen plaatsvindt vanuit de bekledingslaag naar de 25 voedseldeeg of andersom.

In een uitvoeringsvorm die bijzonder de voorkeur geniet worden natriumzouten of kaliumzouten voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Een diepe indringing van de natrium- of kaliumzouten in de gevormde bekledingslaag wordt hierdoor gewaarborgd. Hierdoor zal uiteindelijk onder invloed 30 van calcium-ionen een beter gelering van de bekledingslaag plaatsvinden.

In een andere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt na het extruderen van de streng voedseldeeg met daarop een bekledingslaag, dat wil zeggen na stap iii) van de geclaimde werkwijze, de streng in losse delen verdeeld. Dit verdelen in losse delen kan geschieden met behulp van een mes zoals hierboven is beschreven.

8

Nadat de streng is verdeeld in losse delen, worden deze losse delen onderworpen aan twee of meer verstevigingsstappen.

Bij deze uitvoeringsvorm geniet het de voorkeur wanneer tenminste twee van de verstevigingstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvatten en waarbij de 5 concentraties natrium en/of kaliumzout in het verstevigingsmiddel in het bereik liggen van 0,1 tot 5 gew%. Het geniet in het bijzonder de voorkeur dat de natrium en/of kalium concentratie in hoofdzaak overeenkomt met de concentraties natrium en/of kalium in het voedseldeeg.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een 10 inrichting geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een beklede voedselstreng die verkrijgbaar is met de hierboven beschreven werkwijze.

De onderhavige uitvinding zal nu verder worden geïllustreerd met behulp van de onderstaande niet beperkende voorbeelden.

15

Voorbeelden

Met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding werden een 20 aantal gels, representatief voor de bekledingslagen van de onderhavige uitvinding, vervaardigd waarvan de doordruksterkte werd gemeten. Zoals uit de onderstaande resultaten blijkt is het mogelijk om met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding bekledingslagen (gels) te vervaardigen die even sterk of sterker zijn als gels vervaardigd volgens de stand van de techniek, echter met de werkwijze volgens de 25 uitvinding kunnen lagere calcium concentraties worden gebruikt.

Materiaal en methode

Op basis van Protanal SF 120 (alginaat) werd een film vervaardigd. Deze film 30 werd met behulp van een standaard rvs deegrol uitgerold. De deegrol was voorzien van een inkeping zodanig dat telkens een film met een fïlmdikte van 170 micrometer werd verkregen. De films werden daarna in baden gelegd met verschillende zouten en zoutconcentraties, zoals hieronder in meer detail zal worden beschreven. Na enige tijd blootgesteld te zijn geweest aan het de zoutoplossing(en) werd een zogenaamde 9 doordruk-test uitgevoerd op de films die ondertussen een gel hadden gevormd. Deze doordruk-test werd telkens uitgevoerd met behulp van een zogenaamde texture analyser (type TA-XT-plus van Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical stainless steel probe, p/5S) en de verkregen data werd verwerkt met Texture Exponent 5 Software, verie 4.0.8.0.

Voorbeeld 1 16 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende 10 zoutbaden gebracht. De referentiefïlms (6) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 15 minuten. Deze referentiefïlms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.

15 De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0,0050 gew% calciumchloride en 0,05 gew% natriumchloride, daarna werden de (reeds gedeeltelijk) tot gel gevormde films gebracht in een tweede bad van 0,010 gew% calciumchloride en 0,09 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten, 20 daarna werden de films gebracht in een derde bad van 1,5 gew% calciumchloride en 0,7 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten.

Resultaten 25 Met behulp van de hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegven in tabel 1.

Tabel 1: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en 30 vervaardigd volgens de uitvinding

Referentie Doordruksterkte (N) Uitvinding Doordruksterkte (N)

Film 1 37128 Film 7 2,169

Film 2 2,912 Film 8 1,956

Film 3 2,588 Film 9 2,468 10

Film 4 2,590 Film 10 2,397

Film 5 1,754 Film 11 2,034

Film 6 2,234 Film 12 2,439

Film 13 3,105

Film 14 3,165

Film 15 2,748

Film 16 2,106

Gemiddelde 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) doordruksterkte

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met een vergelijkbare doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.

5 Echter, er is aanzienlijk minder calcium nodig om dit effect te bereiken.

Voorbeeld 2 20 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende 10 zoutbaden gebracht. De referentiefilms (10) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 5 minuten. Deze referentiefilms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.

15 De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0.005 gew% calciumchloride, daarna werden de tot gedeeltelijk gevormde films gebracht in een tweede bad van 0.010 gew% calciumchloride gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 3.85 gew% 20 calciumchloride gedurende 5 minuten.

Resultaten 11

Met behulp van hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegeven in Tabel 2 en in Figuur 1.

5 Tabel 2: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvinding

Referentie Doordruksterkte Uitvinding Doordruksterkte (N) (N)

Film 1 3,518 Film 1 3,129

Film 2 3,397 Film 2 3^203

Film 3 Ü99 Film 3 3,074

Film 4 2,526 Film 4 3,642

Film 5 1,313 Film 5 2,979

Film 6 2,479 Film 6 4,587

Film 7 1,025 Film 7 3,784

Film 8 3,136 Film 8

Film 9 0,958 Film 9 3,358

Film 10 2,284 Film 10 3,019

Gemiddelde 2,263 (s.d. 0,940) Gemiddelde 3,359 (s.d. 0,526) doordruksterkte doordruksterkte

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met grotere 10 doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.

De onderhavige uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, de gevraagde rechten worden veeleer bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele mogelijke modificaties denkbaar zijn.

Claims

1. Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, omvattende de bewerkingsstappen: 5 i) het verschaffen van een voedseldeeg; ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel dat polysacchariden omvat; iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een de streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag; iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste 10 gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt verdeeld in losse delen na het uitvoeren van stap iv). 15

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de verstevigingsstappen direct na elkaar worden uitgevoerd.

4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-3, waarbij de polysacchariden omvatten 20 alginaat, methylcellulose, pectine of combinaties daarvan.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij het bekledingsmiddel omvat 1 tot 8 gew% alginaat.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-5 waarbij in tenminste twee verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten, welke zoutoplossingen elk afzonderlijk geschikt zijn voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het bekledingsmiddel.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij de zoutoplossing calcium omvat, bij voorkeur met een calcium concentratie van 0,001 tot 15 gew%, bij voorkeur 0,001 tot 10 gew%.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, waarbij in de opvolgende verstevigingsstappen de calcium concentratie van de verstevigingsmiddelen toeneemt.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de concentratie calcium in het 5 verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap ligt tussen 0,001 en 1 gew% en waarbij de concentratie calcium in het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap ligt tussen 0,01 en 10 gew%.

10. Werkwijze volgens een van de conclusies conclusie 7-9, waarbij het 10 verstevigingsmiddel van tenminste twee van de verstevigingsstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvat, en waarbij bijvoorkeur de natrium of kalium concentraties van de verstevigingsmiddelen liggen in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, waarbij de concentratie natrium en/of kalium 15 in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg.

12. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt verdeeld in losse delen voor of tijdens het uitvoeren van stap iv). 20

13. Werkwijze volgens conclusie 12, waarbij in tenminste twee verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten, welke zoutoplossingen calcium omvatten met een concentratie van 0,001 tot 15 gew%, bij voorkeur 0,001 tot 10 gew% en waarbij in de opvolgende verstevigingsstappen de calcium concentratie van de 25 verstevigingsmiddelen toeneemt.

14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij het verstevigingsmiddel van tenminste twee van de verstevigingsstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvat, en waarbij bij voorkeur de natrium of kalium concentraties van de verstevigingsmiddelen 30 liggen in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.

15. Werkwijze volgens conclusie 13 of 14, waarbij de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg.

16. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-15, waarbij een calciumzout en/of natriumzout of oplossing daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd. 5

17. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-16, waarbij een calciumzout en natriumzout of oplossing daarvan en/of en vemettingsmiddelen en/of vloeibare rook en/of derivaten daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd. 10

18. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-17, waarbij een calciumzout of oplossing daarvan en/of vemettingsmiddelen en/of vloeibare rook en/of derivaten daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd. 15

19. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-18, waarbij de pH-waarden van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn.

20. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-19, waarbij de temperaturen van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn.

21. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-20, waarbij de verblijftijd van de 25 tenminste gedeeltelijk beklede streng in de verstevigingsstappen onderling gelijk of verschillend is.

22. Inrichting geschikt voor het uitvoeren van de werkwijze volgens een van de conclusies 1-21. 30

23. Beklede voedselstreng of delen daarvan verkrijgbaar met de werkwijze volgens een van de conclusies 1-21.