TW201900035A - 粒狀組成物、其製造方法及其保存方法、以及粒狀食品 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種具有優異的耐酸性、優異的食感、而且能夠使用各種的調味液進行後續調味等之無味無臭的粒狀組成物、其製造方法及其保存方法。又，提供一種對於粒狀組成物以調味液進行調味的粒狀食品。 一種粒狀組成物，其係由粒狀的內包部、及用以被覆前述內包部的凝膠被膜所構成之粒狀組成物，其中前述內包部為由含有內包液的膠體狀體所構成；前述凝膠被膜係含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及多價金屬離子。

Description

粒狀組成物、其製造方法及其保存方法、以及粒狀食品

本發明係關於粒狀組成物、其製造方法及其保存方法、以及粒狀食品。

自過往以來，已經開發了一種在凝膠被膜的內部封入膠體狀體而成的粒狀組成物。就利用此種技術而論，在食品領域中，已經知道一種在粒狀的凝膠被膜之內部封入調味液的粒狀食品。其代表性的例子是一種模仿天然的鮭魚子製作而成的人工鮭魚子等之魚卵用食品。

一般而言，仿魚蛋食品的被膜係由海藻酸鈣形成的。例如，在專利文獻1中已揭示了一種以海藻酸鈣被膜做為外皮，4糖以上的糖類佔糖組成的60%以上之寡糖、澱粉糖化物、或含有此等的還原物中之至少一種以上的鹽味調味仿魚蛋食品。 在專利文獻2中已揭示了一種以海藻酸鈣皮膜、在其內腔中封入油性原料與水性原料的仿魚蛋食品，其中鹽味調味後的皮膜之含水率為佔60～85%的仿魚蛋食品。 又，就含有海藻酸鈣以外的成分之食品而論，在專利文獻3中已揭示了一種凝膠皮膜，特定的比例之海藻酸鹽與果膠之仿鮭魚子人工魚卵。 ＜先行技術文獻＞ ＜專利文獻＞

＜專利文獻1＞特開2004-215536號公報 ＜專利文獻2＞特開平09-149775號公報 ＜專利文獻3＞特公昭62-5583號公報

＜發明所欲解決之課題＞

如上述的專利文獻1～3所述，習用的粒狀食品在販賣時點已經調味了。另一方面，在市場上，對於此類的粒狀組成物，購買者通常有想要自行調整成各種味道的期望，進而要求一種後來能夠簡單地調味之粒狀組成物。

為了於粒狀組成物中使用調味液而後進行調味，則就必須要有：調味液與粒狀組成物內所包含的內包液間之液體交換性、以及凝膠皮膜相對於調味液的耐久性。又，也期望有一種在調味前後不會顯著地損害食感、能夠維持食感之類的粒狀組成物。 然而，如上所述，習用的粒狀食品在販賣時點已經調味了，已設計成適用於特定的味道了。習用的粒狀食品不能說是一種為了適用於以各種的調味液來進行後續調味的構成。 習用的粒狀食品之凝膠被膜，雖然適用於仿魚蛋之調味，然而，長時間暴露在酸性高的溶液（例如，檸檬果汁、醋等）中時會有內包液容易在短時間內流出，由於浸漬於酸性高的溶液中進行調味而導致食感容易變化。又，只以海藻酸鈣構成的凝膠被膜，該凝膠被膜容易殘留在口中。另一方面，當凝膠被膜的強度提高時，則會有損害該粒狀組成物之特有的泡泡Q彈(Bubble wrap)狀的食感之傾向。 因此，對凝膠被膜賦與：相對於含有酸性高的溶液之各種調味液充分的安定性、並製成Q彈狀的食感之粒狀組成物是有困難的，而且能夠使用來調味的調味液也是會受到限制的。

在此種的狀況下，本發明之目的係在於提供一種具有優異的耐酸性、優異的食感、且能夠使用調味液來進行後續調味的粒狀組成物、其製造方法及其保存方法。 此外，本發明之目的還在於提供一種以調味液對前述粒狀組成物進行調味過的粒狀食品。 ＜用以解決課題之手段＞

本發明人為了解決上述課題專門重複進行刻意研究的結果，發現：藉由自具有在多價金屬離子的存在下凝膠化的性質之多糖類中選出海藻酸類、LM果膠及結冷膠，並使之與鈣離子交聯而構成凝膠被膜，可以形成一種Q彈狀的食感之無味無臭的粒狀組成物。又，還發現：即使是後來以果汁等之酸性高的調味液來對於該粒狀組成物調味時，該粒狀組成物的形狀也不會立刻破壞的事態，因而至此乃完成本發明。 亦即，本發明係關於以下所示之發明。

＜1＞ 一種粒狀組成物，其係由粒狀之內包部、與用於被覆前述內包部的凝膠被膜所構成之粒狀組成物，其中前述內包部係由含有內包液的膠體狀體所構成的；前述凝膠被膜係含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及多價金屬離子。 ＜2＞ 如前述＜1＞所記載之粒狀組成物，其在前述凝膠被膜中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在15重量%以上55重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%以下。 ＜3＞ 如前述＜1＞或＜2＞所記載之粒狀組成物，其在前述凝膠被膜中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。 ＜4＞ 如前述＜1＞至＜3＞中任一項所記載之粒狀組成物，其中前述粒狀組成物係無味無臭。 ＜5＞ 如前述＜1＞至＜4＞中任一項所記載之粒狀組成物，其中前述粒狀組成物的粒徑為在2mm以上30mm以下。 ＜6＞ 一種粒狀食品，其係以調味液對前述＜1＞至＜5＞中任一項所記載之粒狀組成物來進行調味而成的。

＜7＞ 一種製造方法，其係製造如前述＜1＞至＜5＞中任一項所記載之粒狀組成物的方法，該製造方法具有以下之步驟（A）： 步驟（A）：在含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及水的混合溶液中，滴下含有多價金屬離子的內包部原料，使在所滴下的內包部原料之表面形成凝膠被膜，進而得到由粒狀之內包部、及用以被覆前述內包部的凝膠被膜所構成的粒狀組成物之步驟。 ＜8＞ 如前述＜7＞所記載之粒狀組成物之製造方法，其在前述步驟（A）中，內包部原料為由多價金屬離子、內包液、以及在與多價金屬離子共存下不凝膠化的增黏多糖類所構成。 ＜9＞ 如前述＜7＞或＜8＞所記載之粒狀組成物之製造方法，其係在前述混合溶液中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在15重量%以上55重量%以下；在前述混合溶液中，相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%以下。 ＜10＞如前述＜7＞至＜9＞中任一項所記載之粒狀組成物之製造方法，其在前述混合溶液中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下；在前述混合溶液中，相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。 ＜11＞如前述＜7＞至＜10＞中任一項所記載之粒狀組成物之製造方法，其係在前述步驟（A）之後具有浸漬於pH値為在4以上7以下的pH調整溶液中而使前述內包部的pH値成為4以上7以下之步驟（B）。 ＜12＞一種保存方法，其係保存如前述＜1＞至＜5＞中任一項所記載之粒狀組成物的方法，該保存方法係將前述粒狀組成物浸漬於pH値為在4以上7以下的pH調整溶液中而保存於使內包部的pH値成為4以上7以下的狀態。 ＜發明效果＞

根據本發明，可以提供一種具有優異的耐酸性、優異的食感、且能夠使用各種調味液再於後來進行調味等之粒狀組成物、其製造方法及其保存方法。 另外，根據本發明，可以提供一種前述粒狀組成物為經由調味液調味的粒狀食品。

＜用以實施發明之形態＞

以下，詳細地説明本發明之實施的形態；然而，以下所記載之構成要件的説明為本發明之實施態樣的一例（代表例）而已，只要該要旨不變更，本發明並不限定於以下的內容。 1.粒狀組成物

本發明係由粒狀的內包部、以及用於被覆前述內包部的凝膠被膜所構成的粒狀組成物；前述內包部係由含有內包液的膠體狀體所構成的；前述凝膠被膜係關於一種含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠、及多價金屬離子之粒狀組成物（以下，有些情況也記載為「本發明之粒狀組成物」。）。藉由此類的構成，能夠以各種的調味液而於後來進行調味。特別是具有：即使是以果汁等之pH値低的（酸性高的）調味液也能夠進行調味之有利點。

在圖1中係顯示本發明之粒狀組成物的模式圖。如圖1所示，本發明之粒狀組成物係由粒狀の內包部、以及用於被覆粒狀的內包部之凝膠被膜所構成的。另外，凝膠被膜係用以被覆內包部之凝膠的薄膜；由海藻酸類、LM果膠及結冷膠複雜地絡合、以多價金屬離子交聯而形成之微細的三維網目構造。

本發明之粒狀組成物的特徴在於：構成凝膠被膜的成分，即便是在具有在多價金屬離子之存在下凝膠化的性質之多糖類中，也是以海藻酸類、LM果膠及結冷膠的3種多糖類為必要成分。 藉由海藻酸類、LM果膠及結冷膠之組合，一方面提高凝膠被膜之耐酸性，並同時成為具有適度的彈力之凝膠被膜，即使以pH値低的調味液進行調味，也能夠使粒狀組成物之耐酸性與Q彈狀的食感兩者兼得。本發明之粒狀組成物係能夠使用廣泛的pH値之調味液而後來進行調味的。又，藉由此類的構成亦使得凝膠被膜之耐熱性也是優異的。

另外，在圖1中，雖然本發明的粒狀組成物是球狀的，然而本發明的粒狀組成物可以是粒狀，也可以是非球狀的。於本說明書中，本發明中所謂之「粒狀」係包括球狀、橢圓狀、卵形狀、涙滴狀、或此等若干扁平化之形狀等。

本發明的粒狀組成物之大小，在不損害本發明之目的之範圍內雖然是可以適當地選擇的，然而，較佳者是粒徑為2～30mm；更佳為5～10mm。另外，在本發明之粒狀組成物不是球狀的情況下，粒徑是指斷面的最大徑。

以下，詳細地敘述用以構成本發明之粒狀組成物的粒狀之內包部、及凝膠被膜。 ［粒狀之內包部］

構成本發明之粒狀組成物的內包部（有的情況也單純地記載為「內包部」。）為以凝膠被膜覆蓋的內部之粒狀的部分，由含有內包液的膠體狀體所構成。 內包部係由能夠透過凝膠被膜的內包液（溶劑及低分子成分）、及不能夠透過的凝膠被膜之增黏多糖類所構成之膠體狀體。另外，所謂的「膠體狀體」是指任何具有構成本發明的粒狀組成物之程度的強度（黏度）皆可，不只是具有流動性的膠體狀、而且也包含缺乏流動性的凝膠狀之概念。通常，膠體狀體是膠體狀的。

內包部中所含的增黏多糖類係用來對膠體狀體賦與適度的強度（黏度）。藉此，粒狀組成物的形狀就安定化而難以崩潰。 就增黏多糖類而論，雖然膠體狀體只要是能夠形成粒狀即可並未特別地限定，然而，舉例來說，其可以是例如瓜爾豆膠、黃原膠、羅望子膠、阿拉伯樹膠、糊精、明膠、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、黃蓍膠、澱粉、韋蘭膠、大烏坦膠(diutan gum)等；內包部所含的增黏多糖類可以是1成分，也可以是含有2成分以上之複數的成分。 本發明之粒狀組成物係如後述，由於是非常適合於藉由使得在形成內包部的原料中含有多價金屬離子之製造方法來製造，所以增黏多糖類較佳為是一種即使是在多價金屬離子共存下亦不凝膠化的增黏多糖類。

內包液是由溶劑及低分子成分所構成，能夠透過凝膠被膜並適合於後續調味的粒狀組成物。溶劑，雖然通常是水，然而，只要是不損害本發明之目的即可，也可以是含有水以外的溶劑。低分子成分只要是不損害本發明之目的即可任意選取。

又，內包部可以是含有pH調整劑、抗菌劑等。

本發明之粒狀組成物通常是幾乎透明、無味無臭的；本發明之內包部的pH値通常是7以下。pH値的下限値是依照粒狀組成物為無味的範圍而適當地決定的。在pH値過低的情況，粒狀組成物的酸味變強而有損害用來後續調味之調味液的風味之虞。因此，本發明的粒狀組成物之pH値較佳為4以上。 另外，本發明之內包部的pH値可以是藉由破壞擊潰本發明的粒狀組成物而直接測定內包部的pH値的方法來求得。又，也可以是測定製造時的內包部原料之pH値或保存液之pH値來求得。

［凝膠被膜］ 構成本發明之粒狀組成物的凝膠被膜（有的情況也單純地記載為「凝膠被膜」）的特徴係在於：含有如上所述之海藻酸類、LM果膠及結冷膠。以此等成分所構成的本發明之凝膠被膜是一種微細的三維構造；發揮半透膜的機能、具有液交換性。另外，所謂的「液交換性」係意味著：在浸漬於和內包液的濃度不同的溶液時，溶液中之成分與內包液中之成分能夠進行交換的性質。 利用液交換性，藉由將本發明之粒狀組成物浸漬於調味液，即能夠進行後續調味。

尤其，由於本發明之凝膠被膜為一起含有海藻酸類與LM果膠及結冷膠，所以即使是在內包部之成分被諸如果汁一類的高酸性水溶液所置換而致使內包部成為酸性的情況下，亦能夠抑制凝膠被膜的強度降低、粒狀組成物短時間潰壞的情事。因此，本發明之粒狀組成物，即使是酸性高的調味液亦能夠用來調味，即使是在調味之後亦可維持粒狀組成物的形狀及食感。詳細的情況於後述的粒狀食品之説明中敘述之。

海藻酸類、LM果膠及結冷膠係一種具有以多價金屬離子進行交聯而凝膠化的性質之多糖類。以下，針對彼等分別地個別説明之。

海藻酸類為一種由褐藻類所製造的多糖類；由β-D-甘露糖醛酸（簡稱為M）、α-L-古洛糖醛酸（簡稱為G）之2種類的糖醛酸(uronic acid)所構成的直鏈狀的多糖類。

具體而言，所謂的海藻酸類係指海藻酸、海藻酸的鹽、或海藻酸酯。舉例來說，例如，其可以是海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨等之海藻酸鹽、海藻酸丙二醇酯等；經由與多價金屬離子發生反應而形成凝膠被膜之物。例如，在凝膠被膜中，海藻酸鹼金屬鹽之1價陽離子的大部分皆成為被多價金屬離子所置換的構造。

又，在不損害本發明之目的的範圍內，本發明之凝膠被膜中所含的海藻酸類之分子量或M/G比並未特別限制。海藻酸類之甘露糖醛酸（M）及古洛糖醛酸（G）的M/G比雖然是並未特別限制；然而，較佳者是M/G比為0.5～1.0的海藻酸類。

尤其，本發明之凝膠被膜較佳為含有2種以上之海藻酸類。亦即，較佳者是含有分子量戌M/G比等不同之2種以上的海藻酸類。因含有2種以上之海藻酸類，能夠更進一步地提高凝膠被膜之強度，且能夠更進一步地增加調味液浸漬後之耐久性。

在主要以半乳醣醛酸與其甲酯所構成的多糖類之中，LM果膠是一種以酯的形態存在之半乳醣醛酸的比例（DＥ＝酯化度）為小於50%之物。本發明之凝膠被膜可以含有2種以上的LM果膠。

結冷膠是一種艾羅迪亞假單胞菌(Pseudomonas aerodia)所產出的直鏈狀之雜多糖類，其為由葡萄糖、葡萄醣醛酸、葡萄糖和鼠李糖之4種糖反復結合所構成的。結冷膠係包括：在主鏈之1-3結合的葡萄糖中存在有乙醯基和甘油基的負型HA結冷膠、與脱醯基型之LA結冷膠。在本發明中，雖然可以是負型的HA結冷膠，也可以是脱醯基型的LA結冷膠；然而較佳的結冷膠是脱醯基型的LA結冷膠。又，本發明之凝膠被膜可以含有2種以上的結冷膠。

多價金屬離子，舉例來說，可以是例如鈣離子或鎂離子等；然而特佳為鈣離子。多價金屬離子源可以是溶解於水來提供多價金屬離子，在安全衛生上是無害的，只要是能夠與海藻酸類、LM果膠及結冷膠起反應而形成交聯構造之物皆可。舉例來說，多價金屬離子源可以是例如乳酸鈣、硝酸鈣、碳酸鈣、磷酸鈣、氯化鈣、萄葡糖酸鈣、氯化鎂、檸檬酸鈣、硫酸鈣、次磷酸鈣等；較佳為氯化鈣或乳酸鈣。

構成本發明之凝膠被膜的海藻酸類、LM果膠、及結冷膠之比例可以是在能夠使凝膠被膜的耐酸性與食感兩者兼顧的範圍內適當地調整。 構成凝膠被膜的海藻酸類、LM果膠及結冷膠之比例，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，當LM果膠與結冷膠的合計量過少時，則凝膠被膜容易變硬；又，耐酸性也有變成不充分的傾向。另一方面，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，當LM果膠與結冷膠的合計量過多時，則難以得到Q彈狀的食感。又，凝膠被膜中之結冷膠的比例，過多或過少皆容易損害食感。因此，凝膠被膜，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量宜是在15重量%以上55重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠較佳為在5重量%以上20重量%以下。

更佳者是：相對於海藻酸類、與LM果膠、及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%以下。更理想者是：相對於海藻酸類、與LM果膠、及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。 構成凝膠被膜的海藻酸類、LM果膠及結冷膠之比例可以是從原料投入比計算出來的。

又，本發明之凝膠被膜只要是安全衛生上無害之物皆可；在不損害凝膠被膜之耐酸性及食感的範圍內，也可以含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及多價金屬離子以外的成分。例如，在使用海藻酸鈉為原料的情況下，凝膠被膜也是有含有鈉離子的情形。又，也可以含有pH調整劑、或抗菌劑等。

又，本發明之凝膠被膜的膜厚度可以是在能夠維持本發明之粒狀組成物的形狀、不損害液交換性及食感的範圍內適當地決定。

2.粒狀食品 本發明之粒狀組成物能夠藉由浸漬於調味液中來進行調味。已經由調味液而調味過的粒狀組成物非常適合提供用來做為食品。亦即，本發明之粒狀食品是一種粒狀組成物的粒狀內包部、及被覆內包部的凝膠被膜中之至少一者含有調味液之物。如上所述，本發明之凝膠被膜的耐酸性、耐熱性優異、因為粒狀組成物是無味無臭的，所以能夠使用廣範圍的pH値之調味液來進行調味。 另外，所謂「調味液」是一種溶解或分散有調味料及香料等之調味溶液，用以對本發明之粒狀組成物賦與味道之液體。藉由調味液與粒狀組成物的內包液間之交換，能夠對裝填有已溶解或分散於調味液中之調味料或香料等之粒狀組成物賦與味道。

調味液與粒狀組成物之內包液間之交換反應是利用滲透壓差來引發的。因此，調味液之濃度通常是與內包液之濃度不同的。

在對本發明之粒狀組成物進行調味的情況下，可以是事先將本發明之粒狀組成物浸漬於調味液中來進行。例如，浸漬時間為1～48小時左右。

對調味液之浸漬可以是一邊對調味液進行加熱，一邊來浸漬本發明之粒狀組成物；可以是在室溫下將本發明的粒狀組成物浸漬於調味液；可以是在冷藏室之中保持於冷卻狀態下進行浸漬。 調味液之溫度或浸漬時間雖然可以是按照調味液而適當地選擇；然而，本發明之粒狀組成物即使是在室溫以下浸漬於調味液也可以充分地引起調味液與內包部的成分間之交換，能夠進行調味。因為依照調味液而定會有在加熱後而失去風味之虞，所以調味液之浸漬通常是在室溫以下來進行的。 例如，事先將本發明的粒狀組成物冷藏浸漬於調味液中24小時左右，能夠對本發明的粒狀組成物充分地進行調味。

能夠於調味使用的調味液，只要是水溶性即可，能夠使用廣泛範圍的pH値之調味液。 例如，可以使用果汁（檸檬汁等）、香辛料（山葵、芥末、辣椒、胡椒、咖哩等）、調味料（醬油、味醂、佐料、醋、滷汁、熬煮高湯、濃汁、沙拉醬汁等）、香料（香草、薄荷、羅勒等之草本植物等）、酒類（清酒、燒酒、洋酒、水果酒等）、乳酸飲料等之調味液。又，也可以使用養樂多、咖啡、可可、紅茶、茶、番茄、牛奶、生奶油、煉乳、豆沙、豆漿等之調味液。

另外，本發明的粒狀組成物也能夠進行後續的調色或調香。在後續的調色或調香的情況，也可以取代調味液而使用溶解有色素或香料的溶液來進行調色或調香。

3．粒狀組成物之製造方法 以下，針對本發明之粒狀組成物的製造方法來進行説明。 本發明的粒狀組成物是能夠非常適合藉由使用具有以下的步驟（A）之製造方法（以下，也有記載為「本發明的製造方法」之情況。）來製造的。 步驟（A）：在含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及水的混合溶液中，滴下含有多價金屬離子的內包部原料，使在所滴下的內包部原料之表面形成凝膠被膜，進而得到由粒狀的內包部、與被覆前述內包部的凝膠被膜所構成的粒狀組成物之步驟。

圖2是用來說明本發明之製造方法的圖。首先，藉由製作海藻酸類、LM果膠及結冷膠之混合溶液，可以使海藻酸類、LM果膠及結冷膠均一地分散。在此混合溶液中，當滴下含有多價金屬離子之內包部原料時，所被滴下的內包部原料即成為粒狀。接著，在粒狀的內包部原料之界面，形成有由海藻酸類、LM果膠、與結冷膠、以及內包部原料中之多價金屬離子起反應而得的交聯構造，進而形成凝膠被膜。藉此，即可形成：由含有多價金屬離子的內包部原料所構成之粒狀的內包部、及由被覆前述內包部之凝膠被膜構成的粒狀組成物。其次，內包部原料中之多價金屬離子經由所形成的凝膠被膜而滲出到混合溶液中而繼續在界面進行凝膠化進行。 藉由此種的製造方法，能夠使海藻酸類、LM果膠及結冷膠複雜地絡合而在內包部的表面上形成三維網目構造的凝膠被膜。

以下，有的情況是將含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及水之混合溶液單純地記載為「混合溶液」。又，有的情況是將含有多價金屬離子的內包部原料單純地記載為「內包部原料」。

混合溶液及內包部原料的濃度及黏度，在將內包部原料滴下到混合溶液時，可以考慮滴下條件等而在所被滴下的內包部原料成為粒狀的範圍內適當地調整。 混合溶液及內包部原料之調製方法，只要能夠溶解各成分即可，雖然是沒有特別地限定；然而，混合溶液之調製，較佳為不進行加熱而在室溫（25℃）以下的溫度進行。

混合溶液中之各成分的濃度，可以考量在所形成的凝膠被膜中之內包液中之多價金屬離子的濃度等，而在能夠使凝膠被膜的耐酸性及食感兩者兼得之範圍適當地決定。例如，相對於混合溶液之重量而言，海藻酸類可以是0.1～1重量%；LM果膠可以是0.01～0.5重量%；結冷膠可以是0.005～0.05重量%。又，相對於混合溶液之重量而言，海藻酸類可以是0.3～0.6重量%；LM果膠可以是0.01～0.3重量%；結冷膠可以是0.01～0.04重量%。

又，相對於混合溶液中之海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量較佳為在15重量%以上55重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠較佳為在5重量%以上20重量%以下。更佳者是：相對於混合溶液中之海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%以下。更為理想者是：相對於混合溶液中之海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以；相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。 當是諸如此類的比例時，即能夠更進一步安定地製造耐酸性及食感皆優異的粒狀組成物。

內包部原料中之多價金屬離子的濃度，在不損害本發明的目的之範圍內，可以者量混合溶液中之各成分的濃度等而適當地決定。例如，相對於內包部原料的重量而言，多價金屬離子源可以是0.5～5重量%。

海藻酸類係如以上所述。在海藻酸類之中，較佳者是使用海藻酸經以鈉中和過的水溶性之多糖類的海藻酸鈉。又，在本發明中，較佳為含有2種以上的海藻酸類；更佳者是含有2種以上之海藻酸鈉。

海藻酸鈉可以是任何的黏度等級。從容易得到凝膠強度的觀點來看，較佳者是至少1種的海藻酸鈉是高黏度型之物，在1%水溶液中宜是在100ｍPa.s以上，更佳為300ｍPa.s。又，海藻酸鈉的M/G比也是沒有特別限定；然而，較佳者是M/G比為0.5～1.0的海藻酸鈉。例如，可以是使用Kimica製的 Kimica海藻高G系列或GMB等來做為海藻酸鈉。

LM果膠及結冷膠為如上所述。又，在混合溶液中，只要是安全衛生上無害之物皆可，在不損害凝膠被膜的耐酸性、食感的範圍內，也可以含有海藻酸類、LM果膠及結冷膠以外之成分。

內包部原料係由多價金屬離子、能透過的凝膠被膜內包液（溶劑及低分子成分）、不能透過的凝膠被膜之增黏多糖類所構成。

內包部原料所含的增黏多糖類之種類及組成，只要是在混合溶液中滴下內包部原料時所被滴下的內包部原料係在成為粒狀的範圍內即可，並沒有特別地限定。另一方面，當內包部原料的黏度過高時，則就難以滴下，由於使內包部原料形成粒狀變困難的緣故，所以內包部原料較佳為膠體狀。因此，內包部原料所含的增黏多糖類較佳為即使是在多價金屬離子共存下也不凝膠化的增黏多糖類。 在內包部原料所含的增黏多糖類為在多價金屬離子共存下也不凝膠化的增黏多糖類之情況，在混合溶液與內包部原料的液滴之界面，雖然混合溶液中之海藻酸類、LM果膠及結冷膠、與內包部原料的多價金屬離子發生交聯反應，然而，在所得到的粒狀組成物之內包部中是不進行凝膠化的。因此，由混合溶液中取出之後，在內包部不會引起凝膠化反應，隨著時間的經過亦不會因進行凝膠化反應而使凝膠被膜變厚。 另外，內包液、增黏多糖類，由於是如上所述者，所以在此省略彼等之説明。

多價金屬離子為如上所述。多價金屬離子是特別合適者為鈣離子；多價金屬離子源較佳者是氯化鈣或乳酸鈣。

凝膠被膜之厚度或強度，在能夠維持本發明的粒狀組成物之形狀、不損害液交換性及食感的範圍內，能夠按照目的而定，藉由混合溶液及內包部原料中之各成分的濃度、混合溶液與內包部原料間之反應時間等來調整。為了形成更強固的凝膠被膜，在將內包部原料向混合溶液滴下之後，較佳者是照原樣地先浸漬30秒以上。更佳者是在1分鐘以上。另一方面，過度浸漬於混合溶液中時凝膠被膜就會變厚，由於損害液交換性或食感，所以浸漬時間宜比30分鐘還要短，更佳為在15分鐘以內，更理想是在10分以內。

又，較佳者是：在前述步驟（A）之後，再進行浸漬於pH値為4～7的pH調整溶液中，以使前述內包部的pH値成為4～7之步驟（B）。

藉由浸漬於pH値為4～7的pH調整溶液，構成內包部的內包部原料之內包液成分（溶劑及低分子）之至少一部分被pH調整溶液中之溶劑及低分子成分所置換，因而能夠調整內包部之pH値。

pH値為4～7之pH調整溶液，舉例來說，可以是例如檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等之有機酸的水溶液，較佳為檸檬酸溶液。

又，在混合溶液或內包部原料中加入pH値為4～7之pH調整溶液而形成凝膠被膜時，對於凝膠被膜形成之反應發生影響、而會有難以安定地製造之困難。在前述步驟（A）之後再進行步驟（B），由於使內包部的pH値成為4～7，因而不會對凝膠被膜之形成反應產生影響而能夠安定地製造。

又，進行步驟（B）之本發明的粒狀組成物，較佳者是照原樣地浸漬於pH値為4～7的pH調整溶液中並予以保存。亦即，較佳者是將本發明之粒狀組成物浸漬於pH値為4～7之pH調整溶液，而保存於內包部的pH値為4～7的狀態。 藉由如此地保存，不只是可抑制本發明的粒狀組成物之乾燥，既可使凝膠被膜保持強固、而且長期保存安定性也是優異的。

又，在步驟（A）與步驟（B）之間也可以設計其他的步驟。例如，在步驟（A）之後，為了除去在內包部所殘存的多價金屬離子，可以進行浸漬於水之步驟，接著再實施步驟（B）。

另外，在不進行步驟（A）以外之步驟的情況，內包部為由內包部原料所構成。步驟（A）以外進行浸漬於水或酸性溶液的步驟之情況，內包部原料之內包液成分（溶劑及低分子）的至少一部分是被水或酸性溶液中之溶劑及低分子成分所置換。因此，構成粒狀組成物的內包部之內包液成分，內包部原料之內包液成分（溶劑及低分子）的至少一部分是被水或酸性溶液中之溶劑及低分子成分所置換。 ＜實施例＞

以下，雖然是藉由實施例來更為詳細地説明本發明；然而，本發明，只要是不變更其要旨，就不限定於以下的實施例所例示者。

［實驗例1］（實施例）

Ｉ．內包部原料之調製 量取28g的瓜爾豆膠（DSP五協食品&化學品股份有限公司製「瓜爾包PF-20」）、20.0g的乳酸鈣（株式會社武藏野化學研究所社製「乳酸鈣」），充分地攪拌而成之物來做為粉末原料（1a）。一邊加熱，一邊在952.0g的水中少量地逐次加入粉末原料（1a）並予以攪拌使之溶解。此時之加熱溫度是60℃～80℃左右。真空脱泡機中移除氣泡，於冷藏室（5℃）中放置8小時間以上，使粉末原料（1a）完全溶解而得到內包部原料（1）。

II. 混合溶液（1）之調製 量取3.0g的海藻酸鈉（Kimica製「Ｉ-3G」）、2.0g的海藻酸鈉（Kimica製「GMB」）、2.0g的LM果膠（Help Straight & Fox社製「AB901」）、0.2g的LA結冷膠（CP Kelco社製「Kelco凝膠」）並充分地攪拌而成之物來做為粉末原料（1b）。一邊在992.3g的水中少量地逐次加入粉末原料（1b），在室溫下攪拌並使之溶解。在冷藏室（5℃）中放置8小時以上，使粉末原料（1b）完全溶解於水而得到混合溶液（1）。

III. pH調整溶液之調製 以和上述的內包部原料（1）之調製同樣的方法，再度調製100g的內包部原料（2），然後量取99.9g。在99.9g的內包部原料（2）中加入0.1g之檸檬酸（磐田化學工業股份有限公司製「檸檬酸（結晶）」）並予以攪拌，以在冷藏室放置8小時以上之物來做為pH調整溶液（1）。另外，pH調整溶液（1）之pH値為5。該pH値是以ADVANTEC社的pH試驗紙所測定的値。

IV. 粒狀組成物之製造 （步驟（A）） 將上記所調製的內包部原料（1）向混合溶液（1）滴下。在滴下的同時，在內包部原料（1）的表面開始形成凝膠被膜。在混合溶液中照原樣地浸漬5分鐘，以使在內包部原料之表面進行凝膠被膜之形成反應，進而得到內包部原料被凝膠被膜覆蓋的粒狀組成物（1a）。所得到的粒狀組成物（1a）是球狀。

其次，從混合溶液（1）中取出粒狀組成物（1a），於水中浸漬5分鐘。

（步驟（B）） 將所得到的粒狀組成物（1a）浸漬於pH調整溶液（1）中8小時而得到粒狀組成物（1b）。所得到的粒狀組成物（1b）之內包部的pH値為5～6。另外，該pH値是擊潰粒狀組成物（1b）再以ADVANTEC社的pH試驗紙測定的値。所得到的粒狀組成物（1b）為球狀，粒徑為8mm。所得到的粒狀組成物（1b）是保存在浸漬於pH調整溶液（1）的狀態。

［實驗例2～實驗例5］（實施例） 除了將混合溶液的原料之比率變更成表1所記載之比率以外，以和實驗例1的粒狀組成物（1b）同樣的方法而得到實驗例2～實驗例5之粒狀組成物（2b）～（5b）。

［實驗例6～實驗例9］（比較例） 除了將混合溶液的原料之比率變更成表2所記載之比率以外，以和實驗例1之粒狀組成物（1b）同樣的方法而得到實驗例6～實驗例8之粒狀組成物（6b）～（8b）。另外，實驗例9之粒狀組成物係在步驟（A）之後，由於從混合溶液中取出粒狀組成物時粒狀組成物破碎了，因而不能形成粒狀組成物。

［評價］ ［評價（1）］（食感） 將所得到的實驗例1～8之粒狀組成物（1b）～（8b）分食給2名的小組成員，按照以下的基準來評價食感。將結果表示於表1或表2。 「○」：具備Q彈狀的食感之物 「△」：雖然具有彈力，然而Q彈狀的感覺是比「〇」還弱的食感之物。 「╳」：脆而不具彈力感之物、或、粒狀組成物的凝膠被膜會殘留在口中之物。

［評價（2）］（耐酸性） 　將實驗例1～8之粒狀組成物（1b）～（8b）從pH調整溶液（1）取出，裝入過濾器中以水沖洗數秒鐘沏除水之後，再於和粒狀組成物同量的檸檬果汁中浸漬於24小時而得到粒狀食品。檸檬果汁不是市售的檸檬果汁而是直接使用由新鮮的檸檬榨得的果汁。將所得到的粒狀食品分給2名的小組成員食用，按照以下的基準來評價食感。將結果表示於表1或表2中。 「○」：與以檸檬果汁調味之前同樣的食感。 「╳」：不能維持在以檸檬果汁調味之前的食感。

另外，將實驗例1～8的粒狀組成物（1b）～（8b）浸漬於檸檬果汁中所製造的粒狀食品，任一者皆可確實的感覺到檸檬味。

＜表1＞

＜表2＞

如表1所示，經由將海藻酸鈉、LM果膠、結冷膠之3者加以組合而形成凝膠被膜，能夠得到良好食感的粒狀組成物，在以檸檬果汁調味前後皆可維持食感。亦即，實驗例1～5之粒狀組成物能夠使耐酸性與食感兩者兼得。尤其，實驗例1～3的粒狀組成物特別具有優異的耐酸性、而且食感也是優異的。

另一方面，如表2所示，由海藻酸鈉、LM果膠、結冷膠之3種材料中之任意2者之組合，可以感覺到彈力，但殘留於口中（凝膠被膜殘留於口中），不能得到優異的食感，又且不能夠使耐酸性與食感兩者兼得。

另外，實驗例1～5之粒狀組成物，即使以高溫加熱也能維持形狀，耐熱性也是優異的。實驗例1～5之粒狀組成物可以說是亦能夠在市場流通以前進行加熱殺菌処理。

［評價（3）］ 使用實驗例1之粒狀組成物（1b），除了使用調味液（2）、調味液（3）或調味液（4）來代替檸檬果汁以外，皆和評價（2）同樣地施作而得到粒狀食品。另外，調味液（2）是薄荷味，直接使用蒙娜社之綠薄荷糖漿來做為原液。調味液（3）是梅醋味，直接使用庵梅社的紅梅醋來做為原液。調味液（4）是醬油味，直接使用龜甲萬社之本醸造醬油。 在使用調味液的任一情況也是能夠調味而賦與味道，在調味前後之食感也是具有Q彈狀的食感。又，此等的粒狀食品，即使是浸漬經過72小時後還是能夠維持形狀。 ＜產業上利用之可能性＞

根據本發明，可以提供一種讓購買者能夠自行調整成所喜好的味道之無味無臭的粒狀組成物。

無

圖1為本發明之粒狀組成物的模式圖。 圖2為說明本發明之粒狀組成物的製造方法之圖。

Claims (12)

1. 一種粒狀組成物，其為由粒狀的內包部、及被覆前述內包部的凝膠被膜所構成之粒狀組成物；其中 前述內包部為由含有內包液的膠體狀體所構成； 前述凝膠被膜係含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠(gellan gum)及多價金屬離子。
2. 如請求項1所記載之粒狀組成物，其中在前述凝膠被膜中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在15重量%以上55重量%以下； 相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%。
3. 如請求項1或2所記載之粒狀組成物，其中在前述凝膠被膜中，相對於海藻酸類與LM果膠及結冷膠之合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下； 相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。
4. 如請求項1至3中任一項所記載之粒狀組成物，其中前述粒狀組成物為無味無臭。
5. 如請求項1至4中任一項所記載之粒狀組成物，其中前述粒狀組成物的粒徑為在2mm以上30mm以下。
6. 一種粒狀食品，其係藉由調味液對於如請求項1至5中任一項所記載之粒狀組成物進行調味而成。
7. 一種製造方法，其係用以製造如請求項1至5中任一項所記載之粒狀組成物的方法，該方法具有以下之步驟（A）： 步驟（A）：在含有海藻酸類、LM果膠、結冷膠及水之混合溶液中，滴下含有多價金屬離子之內包部原料，使在所滴下之內包部原料的表面形成凝膠被膜，而得到由粒狀之內包部、及被覆前述內包部之凝膠被膜所構成的粒狀組成物之步驟。
8. 如請求項7所記載之粒狀組成物之製造方法，其在前述步驟（A）中，內包部原料為由多價金屬離子、內包液、及在與多價金屬離子共存下不凝膠化的增黏多糖類所構成。
9. 如請求項7或8所記載之粒狀組成物之製造方法，其中在前述混合溶液中，相對於海藻酸與LM果膠及結冷膠之合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在15重量%以上55重量%以下； 在前述混合溶液中，相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上20重量%以下。
10. 如請求項7至9中任一項所記載之粒狀組成物之製造方法，其中在前述混合溶液中，相對於海藻酸與LM果膠及結冷膠的合計重量而言，LM果膠與結冷膠的合計量為在20重量%以上45重量%以下； 在前述混合溶液中，相對於LM果膠與結冷膠的合計重量而言，結冷膠為在5重量%以上15重量%以下。
11. 如請求項7至10中任一項所記載之粒狀組成物之製造方法，其係在前述步驟（A）之後，還具有浸漬於pH値為4以上7以下的pH調整溶液中而使前述內包部的pH値成為在4以上7以下的步驟（B）。
12. 一種保存方法，其係用以保存如請求項1至5中任一項所記載之粒狀組成物之方法，其係將前述粒狀組成物浸漬於pH値為在4以上7以下之pH調整溶液中，而將內包部之pH値保存於4以上7以下之狀態。