JPH0235066A

JPH0235066A - 呈味成分を内包させたカプセル体の製法

Info

Publication number: JPH0235066A
Application number: JP1082853A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Shiotani; 塩谷　敏明; Yasushige Sagara; 相良　康重; Toshiaki Kimura; 利昭木村
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-04-15
Filing date: 1989-03-31
Publication date: 1990-02-05
Also published as: JPH0446099B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】崖ｎ１ｌ（２υ旧１土訪本発明は、アルギン酸ゲルカプセル内に、調味料、香辛
料、食用油含有エマルジョン等の呈味食品を内包させた
カプセル体の製法に関するものであって、得られた食用
カプセル体は、食品の味付け、トッピング剤、カプセル
食品等の他医薬品等にも広範囲に利用することができる
。

従米及王従来、塩化カルシウムのような水溶性二価金属塩を含む
芯液と、アルギン酸ナトリウムとを界面反応させてゲル
化反応を行い、カプセル体やゲル球（以下カプセル体と
いう）を製造することが知られている。

このようなカプセル体の製造に使用されるアルギン酸ソ
ーダは、その構成々分のマンヌロン酸（Ｍ）とグルロン
酸（Ｇ）との比（Ｍ／Ｇ比）が１以上のものが一般的で
ある。しかし、このようなアルギン酸ソーダを用いて得
られるカプセル体は、それを食塩水溶液中で保存する場
合はカプセル体ゲル中のカルシウムがナトリウムに置換
されカプセル被膜が膨潤し、その強度も低下するという
欠点があった。また芯液に高濃度の食塩や食塩含有調味
成分を含有させたカプセル体も同様に膨潤や強度低下が
生じ、ついにはカプセル体の崩壊がおこるという欠点が
あった。したがって、この種のカプセル体を食塩水中に
保存することや芯体に食塩あるいは食塩含有調味成分を
含ませることは技術的に困難であった。

さらにカプセル体製造において使用されるカルシウム塩
のほとんどは塩化カルシウムか乳酸カルシウムであった
。カプセル体中に塩化カルシウムが存在すると苦味や渋
味を呈し、著しくカプセル体の風味を損なうことが多く
、また乳酸カルシウムが存在すると、食塩を含有するカ
プセル体では同様に苦味や渋味を呈し、その風味を損な
うこととなった。したがって、このようなカプセル体に
残存するカルシウム塩を除去し、その風味を改善するた
めに、得られたカプセル体を流水中にさらし無味の状態
とし、その後好みの調味液中に浸漬して味付けする方法
が提案されている（特公昭６１４５０９号公報、特公昭
６３−４５７７４号公報等参照）。

また、芯液に糖類を３０重量％程度添加して比重を調整
し、カプセル体を製造する方法も提案されている。しか
し、この方法においても水さらし処理が行われている（
特公昭６３−４５１９２号公報参照）。

これらの方法ではカプセル体を形成した後永さらしを行
うのでこの工程で芯液中に含まれている調味成分の著し
い流出がおこり、また操作が煩雑でコスト高となり、実
用的に実施し難いという欠点があった。

が　　しようとする本発明は、アルギン酸ゲルカプセル体のこのような欠点
を除去することを目的としてなされたものである。

すなわち、本発明は、耐塩性の優れたカプセル体を作り
、食塩濃度の高い呈味成分を内包させることができるよ
うにするとともに食塩水に浸漬して保存する場合にもカ
プセル体が膨潤して破損することのないようにしたもの
である。

さらに、本発明は得られるカプセル体の水さらし工程を
行なわなくても苦味、渋味等が残存せず、その製造工程
を簡略化することができるものである。

光」廊料創叉本発明は、水溶性二価金属塩を含有する呈味成分液状物
を芯液とし、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）と
の比率（Ｍ／Ｇ比）が１．０未満のアルギン酸アルカリ
金属塩溶液を被膜液とし、両者を界面反応させてゲル化
させ呈味成分が芯体となりその表面がアルギン酸二価金
属塩ゲルで被覆されている呈味成分を内包させたカプセ
ル体の製法に関する。

また、本発明では二価金属塩とともに糊性物質を併用す
ることもできる。

本発明における呈味成分としては、味噌、しょうゆ、ソ
ース、ケチャツプ、焼き肉のたれ、ラーメンの素等の調
味料、わさび類、からし類、おろしニンニク、おろしし
ようが等の香辛料、ドレッシング等の食用油含有エマル
ジョン、ジャム、クリーム、しそ入り梅肉、かつお入り
梅肉、海苔の佃煮、うに、かに、えび、ラード等の食品
が用いられる。また、本発明では食用油、食塩、サケエ
キス、ゼラチン、キサンタンガムよりなる芯液を用いる
ことによって人工魚卵様食品も製造できる。

これらは水溶性二価金属塩とともに水溶液に溶解するか
あるいはペースト状に分散して用いられる。

水溶性二価金属塩は食品として用いられるものであれば
よいが、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸
カルシウムあるいはこれらの化合物の水和物などが用い
られる。

これらは芯液中に塩類の種類で異なるが１〜１６％程度
、塩化カルシウムの場合は１〜２％、グルコン酸カルシ
ウムの場合は３〜６％の範囲で用いられる。

就中、グルコン酸カルシウムは、他のカルシウム塩類に
くらべて特に無味、無臭のカルシウム製剤であって、本
発明における使用に適している。

グルコン酸カルシウムを使用するとカプセル体に苦味や
渋味が付与されず水さらし工程を行う必要がなく、水さ
らし工程に基づ（欠点を除去することができる。

アルギン酸アルカリ金属塩は、Ｍ／Ｇ比が１未満のもの
を使用し、食品に供されるものであればその金属塩の種
類は問わないが通常はナトリウム塩が用いられ、Ｍ／Ｇ
比は０．２〜０．６の範囲のものが用いられる。このよ
うなアルギン酸ナトリウムは商品名バイオリアクター用
ダックアルギン０〔■記文フードケミファー社製〕等と
して知られており、容易に入手できる。これを被膜液に
０．５〜１％の割合で使用する。

また、本発明ではこれらの成分に加えて必要に応じてゼ
ラチン、キサンタンガム、タラガントガム、寒天その他
の多糖類等の天然糊性物質やメチルセルロース等の合成
糊性物質を加え芯液の粘度を調整し、カプセル体に弾力
性を付与したり食感をよくしたりあるいは大球形のカプ
セル体を得たりすることもできる。これらの使用量は０
．５〜４％が適当である。さらに、本発明では、調味料
や着色料等を併用してもよい。

本発明における芯液と被膜液との反応は、水溶性二価金
属塩と呈味成分とを溶解乃至分散させた芯液をアルギン
酸アルカリ金属塩水溶液の被膜液中に、例えばノズル等
を用いて滴下し、数分間被膜液中に放置するとよい。こ
のようにすることによってアルギン酸アルカリ金属塩が
アルカリ土類金属塩に置換されてゲル化し、呈味成分を
内包させたカプセル体を製造することができる。

次に実施例を示す。

実施例１塩化カルシウム２重量％、サケエキス２重量％及びキサ
ンタンガム０．５重量％を含む溶液を調製しカプセル用
芯液とした。上記溶液を、前記ＭＺＧ比が０．２及び０
．４の０．５％アルギン酸ナトリウムの各水溶液中へ径
７１のノズルを通してそれぞれ滴下してカプセル体を得
た。このカプセル体を所定の濃度に調節した塩化ナトリ
ウム水溶液中に保存し、カプセル膜厚とカプセル強度を
測定した。

対照として、Ｍ／Ｇ比が１．０の０．５％アルギン酸ナ
トリウムを用い上記と同様のカプセル化を行い比較した
。

塩化ナトリウム水溶液中保存３日後の測定結果を第１表
及び第２表に示した。

第　　１　　表種々の塩化ナトリウム水溶液中に３日間保存したときの
カプセル膜厚の変化Ｍ／Ｇ比０．４０．３９０．５５０．５８０．５１０．５９０．５６０．５７０．５８０．５７０．４７カプセル膜崩壊Ｍ／Ｇ比０．２０．６４０．５９０．６２０．５８０．７１Ｏ０６４０，５５０，４７０，４１０，３５（注）×：（単位ｍｎ＋）Ｍ／Ｇ比１．０Ｏ１７４０，８８ × × × × × × × × 第２表種々の塩化ナトリウム水溶液中に３日間保存した（％）Ｍ／Ｇ比０．２　　Ｍ／Ｇ比０．４１９、６　　　　　　　１　０．７１　２、６　　　　　　　１０．４８、２　　　　　　　　７．９８、７　　　　　　　　９．６７．１−　　　　　　　８．３４、７　　　　　　　　７．０５、９　　　　　　　　７．８７、７　　　　　　　　８．３８、１　　　　　　　　９．３６、２　　　　　　　　９．７（注）×：カプセル膜崩壊第１表及び第２表から明らかなように、Ｍ／Ｇ比１のア
ルギン酸ナトリウムを用いて調製したカプセル体は、１
〜１０％濃度の塩化ナトリウム水溶液に３日間放存する
と、濃度１％のような低濃度でも破壊強度が低下しまた
膜厚も厚く膨潤しており、濃度３％以上では破壊強度が
急激に低下し、カプセル体の崩壊が生じた。

これに対し、本発明におけるようにＭ／Ｇ比０．２ある
いは０．４のアルギン酸ナトリウムを用いて調製したカ
プセル体は、Ｍ／Ｇ比１．０のものに比べて全ての場合
に破壊強度が著しく高く、膜厚の膨潤も少く、カプセル
の崩壊が全くみられず、耐塩性に富んでいる。

したがって本発明によるカプセル体は食塩水中に浸漬保
存することもできるし、また食塩濃度の高い呈味成分を
内包させることもできる。

実施例２市販のウスターソース９５重量部に、食添用グルコン酸
カルシウム１水和物粉末５重鼠部を混合溶解して芯液と
した。

一方、Ｍ／Ｇ比０．２のアルギン酸ナトリウム０．５重
量部を水９９．５重量部に溶解し、被膜液とした。

上記芯液をノズル径３ＩＩｌ１１１のノズルを介して上
記被膜液中に滴下させ、約３分間放置してゲル化反応を
行って球形で安定なカプセル体を得た。

またノズル径７ｍｍのノズルを介して同様の方法を実施
したが同様に球形で安定なカプセル体を得た。

さらにウスターソース以外のソース類（とんかつソース
、ケチャツプ等）を呈味成分として用いて同様の方法を
実施したが、球形で安定なカプセル体を得た。

実施例３市販の海苔佃煮１００重量部に、濃度１６．７％の食添
用グルコン酸カルシウム・１水和物水溶液４３重量部を
添加して混合し、佃煮を溶解乃至分散させて芯液とした
。

Ｍ／Ｇ比０．２のアルギン酸ナトリウム０．５重量部を
水９９．５重量部に溶解して被膜液とした。

上記芯液をノズル径３ｍｍのノズルを介して上記被膜液
中に滴下し、約３分間反応させて球形で安定なカプセル
体を得た。

実施例４濃度１６．７％の食添用グルコン酸カルシウム・１水和
物水溶液１００重量部に、精製キサンタンガム２重量部
を添加し粘性の高い水溶液を調製した。

この高粘性水溶液４３重量部を海苔佃煮１００重量部に
加え海苔佃煮を混合し溶解乃至分散させて芯液とした。

上記芯液を、ノズル径７ｎｕｗまたは９ｍｍのノズルを
介して上記被膜液中に鏑下し、３分間放置して反応を行
った。両者の場合ともキサンタンガムの添加により粘弾
性が高い大粒径のカプセル体を得ることができた。

市販のしそ梅、練りからし、練りわさび等を用いて実施
例４と同様の方法によって球形で安定なカプセル体を得
た。

実施例５濃度１６．７％の食添用グルコン酸カルシウム・ｌ水和
物水溶液１（１０重量部に、精製キサンタンガム２重量
部を添加し、粘性の高い水溶液を調製した。

この水溶液５０重量部を、市販のめんつゆ５０重量部に
添加し、混合溶解させて芯液とした。

Ｍ／Ｇ比０．２のアルギン酸ナトリウム５重量部を水９
９゜５重量部に溶解して０．５％アルギン酸ナトリウム
水溶液を調製し被膜液とした。

上記芯液を、ノズル径？＋ｎｍのノズルを介して被膜液
中に滴下し、約３分間放置して球形で安定なカプセル体
を得た。

衾皿■泣果本発明の方法によるとＭ／Ｇ比の低い子ルギン酸ナトリ
ウムを使うことによって耐塩性に優れたカプセル体を得
ることができるので、食塩を高濃度に含有する呈味成分
を内包したカプセル体を得ることができる。

この結果、醤油、味噌、めんつゆ、しそ入り梅肉、かつ
お入り梅肉、海苔佃煮、ラーメンの素、ソース、ケチャ
ツプ、焼き肉のたれ、スープ類、人工魚卵、医薬用カプ
セル等のカプセル化が可能となる。

そしてすしその他の食品に添付されている小包装の醤油
バンク等に代えてこのようなカプセル体を使用すること
によりパック使用のさい開封時の液もれや液の飛散等の
トラブルを解消することができる。

さらに本発明において水溶性二価金属塩としてグルコン
酸カルシウムあるいはその水和物を使用すると、その無
味無臭の性質とＭ／Ｇ比１未満のアルギン酸ナトリウム
との反応によって味が良好で安定なカプセル体を作るこ
とができる。

この結果、従来の塩化カルシウム等とＭ／Ｇ比１以上の
アルギン酸ナトリウムを使用して作ったカプセル体のよ
うに水さらし工程を行ってカルシウム塩を除去したりあ
るいは調味液に浸漬したりする工程が不必要となり、製
造工程を簡素化することができ、芯液、被膜液の調製か
ら、滴下、カプセル化、回収環一連の製造工程を連続し
て低コストで行うことができる。

したがって、ジャム、クリーム、わさび類、からし類、
おろしニンニク、おろししょうが、油脂を含むエマルジ
ョン（人工魚卵、ドレッシング等）等をカプセル化する
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水溶性二価金属塩及び呈味成分を含有する液状物
を芯液とし、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）と
の比率（Ｍ／Ｇ比）が１．０未満のアルギン酸アルカリ
金属塩水溶液を被膜液とし、両者を界面反応させてゲル
化させ、呈味成分が芯体となりその表面がアルギン酸二
価金属塩ゲルで被覆されている呈味成分を内包させたカ
プセル体の製法。
（２）水溶性二価金属塩、糊性物質及び呈味成分を含有
する液状物を芯液とし、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン
酸（Ｇ）との比率（Ｍ／Ｇ比）が１．０未満のアルギン
酸アルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両者を界面反応
させてゲル化させ呈味成分が芯体となりその表面がアル
ギン酸二価金属塩ゲルで被覆されている呈味成分を内包
させたカプセル体の製法。
（３）水溶性二価金属塩、呈味成分及び食用油を含有す
る液状物を芯液とし、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸
（Ｇ）との比率（Ｍ／Ｇ比）が１．０未満のアルギン酸
アルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両者を界面反応さ
せてゲル化させ、呈味成分が芯体となりその表面がアル
ギン酸二価金属塩ゲルで被覆されている呈味成分を内包
させたカプセル体の製法。
（４）水溶性二価金属塩が水溶性カルシウム塩である請
求項（１）乃至（３）のうちいずれかに記載の呈味成分
を内包させたカプセル体の製法。
（５）水溶性カルシウム塩がグルコン酸カルシウムであ
る請求項（４）に記載の呈味成分を内包させたカプセル
体の製法。
（６）呈味成分が食塩を高濃度に含有する調味料である
請求項（１）乃至（５）のうちいずれかに記載の呈味成
分を内包させたカプセル体の製法。