JP2002017305A - 練り製品 - Google Patents

練り製品

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 毎回、そして場所を選ばず同じ風味の調味付
けが容易にでき、しかも、食事中を通じて新鮮な風味を
楽しむことができる鍋料理用練り製品を提供する。 【解決手段】 ゲル状調味液を魚肉練り物及び／又は畜
肉練り物からなる外皮によって包んでなる内部にゲル状
調味液が収納されている練り製品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状調味料を魚
肉練り物及び／又は畜肉練り物からなる外皮で包んだ練
り製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】周知の通り、海の幸が豊富な臨海部では
多彩な魚介類を煮込んだ鍋料理が親しまれ、山間部では
肉類に山菜等の山の幸を加えて煮込んだ鍋料理が親しま
れ、これらは郷土自慢鍋料理として知られている。
【０００３】前記鍋料理は勿論のこと一般に親しまれて
いる鍋料理は、最初に醤油や味醂等の基礎調味料に鳥殻
だし、カツオだし、昆布だし等を入れて味の調製をし、
これに各種鍋用具材を入れて煮るものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、味の調製には
手間がかかり、毎度同じ風味をだすことは難しい上に風
味が調理中の加熱時間とともに徐々に失われるという問
題点があった。また、食事中に具材を追加すれば味が薄
くなるために再度味付けされるが、最初の味より濃くな
ったり風味が熱で変性するので、食事中を通じて同じ風
味と味付けを楽しむことは殆ど不可能に近いという問題
点があった。また、アウトドアにおける野外では鍋料理
のための調味液を持参しなければならない上に鍋料理独
特の風味と味付けを出すための加熱の微調整ができない
という問題点があった。さらに、旅行等で前記郷土自慢
鍋料理を食し、同様の風味と味付けをした鍋料理を家庭
で再現することは殆ど不可能に近いという問題点があっ
た。
【０００５】そこで、本発明者は、毎回、そして場所を
選ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事
中いつでも新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用具
材を提供することを技術的課題として、その具現化をは
かるべく研究・実験を重ねた結果、鍋料理用の調味液を
ゲル化して該ゲル状調味液を鍋料理の必須具材である魚
肉及び／又は畜肉からなる練り物で包んだ練り製品を鍋
料理の具材とすれば、加熱調理の際に練り製品からゲル
状調味液が煮沸湯水に溶けだすから、調理時及び食事中
を通じて同じ風味の調味付けができるという刮目すべき
知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって解決できる。
【０００７】即ち、本発明は、ゲル状調味液を魚肉練り
物及び／又は畜肉練り物からなる外皮によって包んでな
る内部にゲル状調味液が収納されている練り製品であ
る。
【０００８】また、本発明は、前記練り製品において、
ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天によって凝固さ
れているものである。
【０００９】また、本発明は、前記練り製品において、
ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグルタミナーゼに
よって凝固されているものである。
【００１０】また、本発明は、前記いずれかの練り製品
において、外皮に酵素が含まれているものである。
【００１１】さらに、本発明は、前記練り製品におい
て、酵素をプロテアーゼ、アミラーゼ及びリパーゼから
選ばれる耐熱性酵素としたものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づき説明する。
【００１３】図１は本実施の形態に係る練り製品の縦断
面図であり、１は、ゲル状調味液２を魚肉練り物及び／
又は畜肉練り物からなる外皮３によって包んだ内部にゲ
ル状調味液２が収納されている鍋料理用出汁玉（練り製
品）である。
【００１４】鍋料理用に調製された調味液をゼラチン、
寒天等でゲル状に固めて該ゲル状調味液２を魚肉及び／
又は畜肉練り物からなる外皮３で包んで鍋料理の具材で
ある鍋料理用出汁玉１を作製する。
【００１５】前記出汁玉１を鍋料理の調理時又は食事中
の具材の追加時に他の具材と共に鍋に入れて加熱すれ
ば、出汁玉１の外皮３が破れて中のゲル状調味液２が煮
沸湯水に溶けだして鍋料理と同じ風味の調味付けができ
る。
【００１６】外皮３は鍋料理の種類に合わせて魚肉の練
り物、畜肉の練り物又は魚肉と畜肉との混合からなる練
り物を使用すればよい。また、外皮３が破れにくい場合
は、杓子等で出汁玉１を潰す等して外皮３を破ればよい
が、蛋白質含有量、澱粉含有量又は脂肪含有量の高い練
り物からなる外皮３により形成した出汁玉１においては
ゲル状調味液２が溶出するのに時間がかかるので、外皮
３の練り物に耐熱性のプロテアーゼ、アミラーゼ又はリ
パーゼ等を添加して外皮３を形成すれば、添加しない場
合より速やかに調味液を煮沸湯水に溶出させることがで
きる。
【００１７】なお、前記各酵素を外皮３に含有させる場
合には該各酵素の耐熱性温度領域以下（例えば、温度50
〜70℃）で外皮３を調製すればよい。また、耐熱性プロ
テアーゼは天野製薬株式会社製のプロテアーゼＳ「アマ
ノ」（商品名）やプロテアーゼＮ「アマノ」（商品名）
を使用すればよく、耐熱性アミラーゼは大和化成株式会
社製のクライスターゼＴ（商品名）やコクゲンＴ（商品
名）、長瀬産業株式会社製のスピターゼＨＳ（商品名）
やスピターゼＨＫ（商品名）を使用すればよく、耐熱性
リパーゼは天野製薬株式会社製のリパーゼＡｙ「アマ
ノ」30Ｇ（商品名）を使用すればよい。
【００１８】前記ゲル状調味液は食塩濃度を10％前後と
し、ゲル化材にゼラチン及び／又は寒天を使用した場合
は含有量を２〜７％とすればよく、ゼラチンにトランス
グルタミナーゼを加えたゲル化材である場合は１〜３％
とすればよい。そして、前者のゲル化材においては、温
度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化し、後者のゲル化材
においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化した
後、温度50℃に下温して30〜60分間放置する。前記トラ
ンスグルタミナーゼ（アクティバTG-S：味の素株式会社
製）の添加量は0.1 〜0.5 ％程度とすればよい。
【００１９】なお、出汁玉は、球型、まゆ型、偏平矩形
等に成形すればよい。
【００２０】ゲル状調味液の調製方法について具体的に
説明する。
【００２１】具体例１：食塩濃度を10％程度に調製した
鍋物用調味液68部にゼラチン粉末5.0部及び水27部を加
えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状
調味液を得る。
【００２２】具体例２：食塩濃度を10％程度に調製した
鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5部、寒天粉末2.5
部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱
後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２３】具体例３：食塩濃度を10％程度に調製した
鍋物用調味液68部に寒天粉末5.0 部及び水27部を加えて
混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味
液を得る。
【００２４】具体例４：食塩濃度を10％程度に調製した
鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5部及び水27部を加
えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、温度50℃まで下
温した後にトランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S：
味の素株式会社製）２部を加えて混合し、40分間酵素反
応させてゲル状調味液を得る。
【００２５】次に、出汁玉の製作方法について具体的に
説明する。
【００２６】具体例１：スケソウのすり身200 部に食塩
20部、卵白20部、小麦粉６部、調味料１部及び水40部を
加えて擂潰してスケソウすり身（練り物）を調製し、ゲ
ル状鍋物用調味液20g を当該スケソウすり身30g で包ん
で球型に成形し、温度90℃で10分間湯ちょう後、冷却し
て出汁玉を得る。
【００２７】具体例２：鶏肉200 部に食塩15部、卵白15
部、小麦粉６部、調味料１部及び水30部を加えて擂潰し
て鶏肉すり身（練り物）を調製し、ゲル状鍋物用調味液
20g を当該鶏肉すり身30g で包んで球型に成形し、温度
90℃で10分間湯ちょう後、冷却して出汁玉を得る。
【００２８】具体例３：スケソウのすり身100 部、鶏肉
100 部に食塩20部、卵白20部、小麦粉６部、調味料１部
及び水40部を加えて擂潰して混合すり身（練り物）を調
製し、ゲル状鍋物用調味液20g を当該混合すり身30g で
包んでまゆ型に成形し、温度90℃で10分間湯ちょう後、
冷却して出汁玉を得る。
【００２９】具体例４：スケソウのすり身100 部、豚肉
100 部に食塩18部、卵白18部、小麦粉10部、豚脂肪５
部、調味料１部、水20部、耐熱性プロテアーゼ（プロテ
アーゼＳ「アマノ」：天野製薬株式会社製）0.05部、耐
熱性リパーゼ（リパーゼＡｙ「アマノ」30Ｇ：天野製薬
株式会社製）0.05部及び耐熱性α−アミラーゼ（クライ
スターゼＴ：大和化成株式会社製）0.05部を加えて擂潰
して混合すり身（練り物）を調製し、ゲル状鍋物用調味
液20g を当該混合すり身30g で包んで球型に成形し、温
度50℃で30分間蒸煮後、冷却して出汁玉を得る。
【００３０】畜肉を具材とする鍋料理では外皮３が畜肉
練り物からなる出汁玉を具材とすればよく、魚肉すり身
と畜肉すり身を混合した練り物からなる出汁玉を具材と
してもよい。また、ゲル状調味液は鍋料理用に味付けさ
れたものに限らないことはいうまでもない。
【００３１】
【実施例】実施例１：10倍に希釈したおでんつゆ100 リ
ットルにゼラチン粉末3.5kg 、寒天粉末3.5kg 、水40リ
ットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全
に溶解させた後、温度５℃で16時間冷却し、おでんつゆ
用ゲル状調味液147kg を調製した。
【００３２】一方、スケソウのすり身150kg 、食塩15k
g、卵白15kg、小麦粉4.5kg 、カツオエキス0.5kg 、コ
ンブエキス0.3kg 及び水30kgを混合して擂潰し、スケソ
ウ調味すり身215kg を調製した。
【００３３】次いで、包あん機（レオン自動機株式会社
製）で前記おでんつゆ用ゲル状調味液20g をあん部、前
記スケソウ調味すり身30g を皮部とする丸型の包あん具
材を形成し、温度90℃で10分間湯ちょう後、冷却して出
汁玉を作製した。
【００３４】前記出汁玉一個当たり150ml の湯水を入れ
た鍋に出汁玉を入れ、加熱したところ、出汁玉の外皮が
破れておでんつゆ用の調味液が煮沸湯水に溶出しておで
んつゆの風味の味付けがなされた状態になった。
【００３５】実施例２：10倍に希釈したおでんつゆ100
リットルにゼラチン粉末3.5kg 及び水40リットルを加え
て混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた
後、温度50℃に下温してアクティバTG-S（味の素株式会
社製）0.4kg を添加して混合し、60分間放置した後に冷
却し、おでんつゆ用ゲル状調味液143.5kg を調製した。
【００３６】一方、スケソウのすり身100kg 、鶏肉50k
g、食塩12kg、卵白12kg、小麦粉６kg、豚脂肪５kg、グ
ルタミン酸ソーダ３kg、水20kg、プロテアーゼＳ「アマ
ノ」（天野製薬株式会社製）100g、コクゲンＴ（大和化
成株式会社製）100g及びリパーゼＡｙ「アマノ」30Ｇ
（天野製薬株式会社製）100gを混合した後、温度５℃下
で10分間擂潰して混合すり身208kg を調製した。
【００３７】次いで、包あん機で前記おでんつゆ用ゲル
状調味液20g をあん部、前記混合すり身30g を皮部とす
る丸型の包あん具材を形成し、温度55℃で30分間蒸煮
後、冷却して出汁玉を作製した。
【００３８】前記出汁玉10個を1.5 リットルの沸騰水中
に入れたところ、５分間で沸騰水がおでんつゆになっ
た。
【００３９】実施例３：10倍に希釈したちゃんこ鍋用つ
ゆ100 リットルにゼラチン粉末3.5kg、寒天3.5kg 及び
水40リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱し
て完全に溶解させた後、温度５℃で16時間冷却してちゃ
んこ鍋用ゲル状調味液147kg を調製した。
【００４０】一方、鶏肉150kg 、食塩15kg、卵白15kg、
小麦粉６kg、水30kg、プロテアーゼＳ「アマノ」（天野
製薬株式会社製）120g及びクライスターゼＴ（大和化成
株式会社製）80g を混合した後、温度５℃下で25分間擂
潰して鶏肉すり身216kg を調製した。
【００４１】次いで、包あん機で前記ちゃんこ鍋用ゲル
状調味液21g をあん部、前記鶏肉すり身33を皮部とする
まゆ型の包あん具材を形成し、温度60℃で25分間蒸煮
後、冷却して出汁玉を作製した。
【００４２】前記出汁玉10個を1.5 リットルの沸騰水中
に入れたところ、６分間で沸騰水がちゃんこ鍋つゆにな
った。
【００４３】
【発明の効果】本発明によれば、毎回、そして場所を選
ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事中
を通じて新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用練り
製品を提供することができる。
【００４４】さらに、おでんつゆ用やちゃんこ鍋用等の
各種鍋用は勿論のこと、各地方の郷土自慢鍋料理用に調
製した調味液を包含した鍋料理用練り製品を提供するこ
とができるから、一般家庭で好みの郷土自慢鍋料理を楽
しむことができる。
【００４５】従って、本発明の産業上利用性は非常に高
いといえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る練り製品の縦断面図
である。
【符号の説明】
１ 出汁玉 ２ ゲル状調味液 ３ 外皮
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 三男 東京都杉並区和田３−31−17−502 Ｆターム(参考） 4B034 LB06 LK16Z LK20Z LK36Z LK38Z LP10 4B042 AD39 AH01 AK09 AK10 AK20 AP14 AP19 AP20

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ゲル状調味液を魚肉練り物及び／又は畜
    肉練り物からなる外皮によって包んでなる内部にゲル状
    調味液が収納されている練り製品。
  2. 【請求項２】 ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天
    によって凝固されてなる請求項１記載の練り製品。
  3. 【請求項３】 ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグ
    ルタミナーゼによって凝固されてなる請求項１記載の練
    り製品。
  4. 【請求項４】 外皮に酵素が含まれている請求項１乃至
    請求項３のいずれかに記載の練り製品。
  5. 【請求項５】 酵素がプロテアーゼ、アミラーゼ及びリ
    パーゼから選ばれる耐熱性酵素である請求項４記載の練
    り製品。
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