JPH07227228A - 新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法 - Google Patents
新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法Info
- Publication number
- JPH07227228A JPH07227228A JP6046469A JP4646994A JPH07227228A JP H07227228 A JPH07227228 A JP H07227228A JP 6046469 A JP6046469 A JP 6046469A JP 4646994 A JP4646994 A JP 4646994A JP H07227228 A JPH07227228 A JP H07227228A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- transglutaminase
- water
- gelatin
- new
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、魚介類から分離した乾燥ゼラチン
とトランスグルタミナ−ゼを配合した新規ゲル化素材と
その製造方法、および当該新規ゲル化素材を用いたゲル
化食品とその製造方法に係る。 【構成】 魚介類から分離した乾燥ゼラチンにトランス
グルタミナ−ゼあるいはトランスグルタミナ−ゼと分散
剤を配合した水に易溶性の新規ゲル化素材とその製造方
法、および当該新規ゲル化素材に、調味料、具材などを
適宜添付してなるゲル化食品あるいは当該新規ゲル化素
材に調味料、具材などを適宜混合または添付した半加工
食品であり、水等の液状食品と混合してなるインスタン
トゲル化食品とその製造方法である。
とトランスグルタミナ−ゼを配合した新規ゲル化素材と
その製造方法、および当該新規ゲル化素材を用いたゲル
化食品とその製造方法に係る。 【構成】 魚介類から分離した乾燥ゼラチンにトランス
グルタミナ−ゼあるいはトランスグルタミナ−ゼと分散
剤を配合した水に易溶性の新規ゲル化素材とその製造方
法、および当該新規ゲル化素材に、調味料、具材などを
適宜添付してなるゲル化食品あるいは当該新規ゲル化素
材に調味料、具材などを適宜混合または添付した半加工
食品であり、水等の液状食品と混合してなるインスタン
トゲル化食品とその製造方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷水も含め、幅広い温度
帯で水に易溶性を有し、迅速にゲル化して熱などに対し
て安定なゲルを作る新規のゲル化素材とその製造法並び
にこれを用いたゲル化食品並びにインスタントゲル化食
品とその製造法に関するものである。
帯で水に易溶性を有し、迅速にゲル化して熱などに対し
て安定なゲルを作る新規のゲル化素材とその製造法並び
にこれを用いたゲル化食品並びにインスタントゲル化食
品とその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ゲル化素材は古くからある寒天、ゼラチ
ン、澱粉といったゲル化剤に加え、近年は海藻由来のカ
ラギ−ナン、アルギン酸、種子由来のグア−ガム、ロ−
カストビ−ンガム、果実多糖類のペクチン、微生物由来
のキサンタンガムといった新規のゲル化剤（増粘剤）が
用いられ、各種の用途に利用されている。これらのゲル
化素材は、食品においては流動性食品の食感改良や、固
形食品の調製の他、より直接的には半固形食品（ゲル化
食品）の素材として用いられている。
ン、澱粉といったゲル化剤に加え、近年は海藻由来のカ
ラギ−ナン、アルギン酸、種子由来のグア−ガム、ロ−
カストビ−ンガム、果実多糖類のペクチン、微生物由来
のキサンタンガムといった新規のゲル化剤（増粘剤）が
用いられ、各種の用途に利用されている。これらのゲル
化素材は、食品においては流動性食品の食感改良や、固
形食品の調製の他、より直接的には半固形食品（ゲル化
食品）の素材として用いられている。
【０００３】これらのゲル化食品を作る際に用いられる
ゲル化素材は、そのほとんどが温度依存性のゲルを形成
する。従って、ゲル化素材をゼリー化するには溶解後、
加熱や冷却処理をその製造工程に加えなければならな
い。例えば、寒天、カラギ−ナン、ゼラチン等でテ−ブ
ルゼリ−を作る際には、加熱溶解しなければならず、さ
らにゲル化させるためには再び冷やさなければならない
ため、非常に手間のかかるものであった。
ゲル化素材は、そのほとんどが温度依存性のゲルを形成
する。従って、ゲル化素材をゼリー化するには溶解後、
加熱や冷却処理をその製造工程に加えなければならな
い。例えば、寒天、カラギ−ナン、ゼラチン等でテ−ブ
ルゼリ−を作る際には、加熱溶解しなければならず、さ
らにゲル化させるためには再び冷やさなければならない
ため、非常に手間のかかるものであった。
【０００４】さらに、これらのゲルは温度依存性のため
耐熱性が低く、ホットゼリ−タイプの製品には向いてい
ない。一方、ペクチンは低温で溶解するが、酸性下でな
いとゲル化しないので、用途が限られて来るなどの問題
があった。
耐熱性が低く、ホットゼリ−タイプの製品には向いてい
ない。一方、ペクチンは低温で溶解するが、酸性下でな
いとゲル化しないので、用途が限られて来るなどの問題
があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、従来から
ある各種ゼラチンの性状に着目し、種々の検討を重ねた
結果、魚介類のゼラチンは幅広い温度範囲で水に対して
易溶性を示すことを確認し、これに、ゲル化促進剤であ
るトランスグルタミナ−ゼを配合することにより、熱安
定性の高いゲルを速やかに形成するゲル化素材を得るこ
とが出来ることを見出し、本発明を完成した。
ある各種ゼラチンの性状に着目し、種々の検討を重ねた
結果、魚介類のゼラチンは幅広い温度範囲で水に対して
易溶性を示すことを確認し、これに、ゲル化促進剤であ
るトランスグルタミナ−ゼを配合することにより、熱安
定性の高いゲルを速やかに形成するゲル化素材を得るこ
とが出来ることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】従来、魚介類のゼラチンは牛等哺乳類のゼ
ラチンに比べてゼリ−強度、結着性に欠けるとされてお
り、煮凝りのように家庭あるいは料理屋などごく一部で
料理に用いられるだけで、それを産業的に食材とする発
想は無かった。本発明者は、当該魚介類のゼラチンを分
離し、乾燥した場合に、従来ある牛ゼラチンの乾燥物に
比べて、膨潤速度が速く、非常に溶解し易い事を発見し
た。そこで、易溶性の食品素材とすることを検討した
が、これを更にゲル化素材とするためにはゲル形成の安
定化とそのコントロ−ルが必要となった。
ラチンに比べてゼリ−強度、結着性に欠けるとされてお
り、煮凝りのように家庭あるいは料理屋などごく一部で
料理に用いられるだけで、それを産業的に食材とする発
想は無かった。本発明者は、当該魚介類のゼラチンを分
離し、乾燥した場合に、従来ある牛ゼラチンの乾燥物に
比べて、膨潤速度が速く、非常に溶解し易い事を発見し
た。そこで、易溶性の食品素材とすることを検討した
が、これを更にゲル化素材とするためにはゲル形成の安
定化とそのコントロ−ルが必要となった。
【０００７】魚介類のゼラチンのゼリ−強度、結着性が
小さい理由は、ゼラチン分子間の架橋結合が牛等に比べ
て少なく、安定性にかけるためである。そこで、架橋方
法を種々検討した結果、架橋生成を促進する酵素である
トランスグルタミナ−ゼが最も適している事を見出し
た。
小さい理由は、ゼラチン分子間の架橋結合が牛等に比べ
て少なく、安定性にかけるためである。そこで、架橋方
法を種々検討した結果、架橋生成を促進する酵素である
トランスグルタミナ−ゼが最も適している事を見出し
た。
【０００８】トランスグルタミナ−ゼは蛋白質分子間に
架橋を形成することでゲル化を起こす効果を有してお
り、これらの性質に基づいた特許が示されている。例え
ば特公平５−６７２６０号公報には新規なゲル状食品と
して乳化液にトランスグルタミナ−ゼを添加する方法、
特開平１−２７４７１号公報には新規酵素及びそれを用
いるタンパクゲル化物の製造方法等があり、ゼラチンに
限っても、特開平２−８６７４３号公報に高重合度ゼラ
チンの製造方法、特開平４−２２２２５５９号公報のゼ
ラチン皮膜、特開平５−１７１１６０号公報のフカヒレ
状のゲル化繊維をコラ−ゲンあるいはゼラチンで作る方
法が記載されている。このようにトランスグルタミナ−
ゼをゼラチンに作用させる特許はいずれもゼラチンを水
あるいはその他の溶媒に溶解した後にトランスグルタミ
ナ−ゼを作用させる方法である。ゆえに、トランスグル
タミナ−ゼのゲル化効果が極めて早いことからに、十分
に溶けていない状態のゼラチンに添加すると満足なゲル
が出来ない欠点があった。
架橋を形成することでゲル化を起こす効果を有してお
り、これらの性質に基づいた特許が示されている。例え
ば特公平５−６７２６０号公報には新規なゲル状食品と
して乳化液にトランスグルタミナ−ゼを添加する方法、
特開平１−２７４７１号公報には新規酵素及びそれを用
いるタンパクゲル化物の製造方法等があり、ゼラチンに
限っても、特開平２−８６７４３号公報に高重合度ゼラ
チンの製造方法、特開平４−２２２２５５９号公報のゼ
ラチン皮膜、特開平５−１７１１６０号公報のフカヒレ
状のゲル化繊維をコラ−ゲンあるいはゼラチンで作る方
法が記載されている。このようにトランスグルタミナ−
ゼをゼラチンに作用させる特許はいずれもゼラチンを水
あるいはその他の溶媒に溶解した後にトランスグルタミ
ナ−ゼを作用させる方法である。ゆえに、トランスグル
タミナ−ゼのゲル化効果が極めて早いことからに、十分
に溶けていない状態のゼラチンに添加すると満足なゲル
が出来ない欠点があった。
【０００９】また、上記の製造方法を用いて製造された
素材は既にトランスグルタミナ−ゼによって強固にゲル
化しているため、改めて手を加えた調理等を行う場合
に、不便であった。
素材は既にトランスグルタミナ−ゼによって強固にゲル
化しているため、改めて手を加えた調理等を行う場合
に、不便であった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】以下に本発明について具
体的に説明する。本発明に用いられるゼラチンは、魚介
類から分離するものであり、魚介類の種類には特に限定
されるものではない。原料として魚介類の皮、骨、軟
骨、鰾などの内蔵等の結合組織であり、特に硬骨魚類か
ら得られたゼラチンは融点が低く、本発明に適してい
る。
体的に説明する。本発明に用いられるゼラチンは、魚介
類から分離するものであり、魚介類の種類には特に限定
されるものではない。原料として魚介類の皮、骨、軟
骨、鰾などの内蔵等の結合組織であり、特に硬骨魚類か
ら得られたゼラチンは融点が低く、本発明に適してい
る。
【００１１】特許を受けようとする第１発明は、魚介類
の乾燥ゼラチンと、トランスグルタミナ−ゼを適宜の割
合で配合したゲル化素材である。
の乾燥ゼラチンと、トランスグルタミナ−ゼを適宜の割
合で配合したゲル化素材である。
【００１２】魚介類のゼラチンは、従来知られている牛
或は豚のゼラチンの分離抽出法と同様な方法で得られる
が、ゼラチンの性質上、牛などのゼラチンより容易に得
ることが出来る。前述した結合組織を、まず水洗し、さ
らにアルカリ洗浄することで、不要なタンパク質、脂
質、ミネラルを除去する。ついで酸により原料を中和
し、６０〜８０℃で加熱すると、溶液中にゼラチンが溶
出する。さらに、濾過、濃縮し、乾燥させたゼラチンを
得る。
或は豚のゼラチンの分離抽出法と同様な方法で得られる
が、ゼラチンの性質上、牛などのゼラチンより容易に得
ることが出来る。前述した結合組織を、まず水洗し、さ
らにアルカリ洗浄することで、不要なタンパク質、脂
質、ミネラルを除去する。ついで酸により原料を中和
し、６０〜８０℃で加熱すると、溶液中にゼラチンが溶
出する。さらに、濾過、濃縮し、乾燥させたゼラチンを
得る。
【００１３】本発明に用いられるトランスグルタミナ−
ゼは市販の微生物由来のものでもよいし、筋肉から分離
したものを用いても良い。
ゼは市販の微生物由来のものでもよいし、筋肉から分離
したものを用いても良い。
【００１４】魚介類のゼラチンは、溶解性が非常に高い
が、さらに溶解性を増すためには粉末化するとよい、こ
の場合、本ゲル化食品素材は冷水などにおいても極めて
迅速な溶解が可能になる。さらに、トランスグルタミナ
−ゼを配合することにより、ゲル形成を補助し、迅速か
つ熱安定性のゲルが作成されることを確認した。本発明
におけるゼラチンの温度は、撹拌混合時に特に負担にな
るような濃度でなければ、任意の濃度を選択出来る。食
品においては、官能的に適した濃度に設定すれば良い。
が、さらに溶解性を増すためには粉末化するとよい、こ
の場合、本ゲル化食品素材は冷水などにおいても極めて
迅速な溶解が可能になる。さらに、トランスグルタミナ
−ゼを配合することにより、ゲル形成を補助し、迅速か
つ熱安定性のゲルが作成されることを確認した。本発明
におけるゼラチンの温度は、撹拌混合時に特に負担にな
るような濃度でなければ、任意の濃度を選択出来る。食
品においては、官能的に適した濃度に設定すれば良い。
【００１５】また、トランスグルタミナ−ゼはゼラチン
分子間の架橋結合を形成させ、その分子量を増加させる
ことによって、ゲル転移速度を増加させ、迅速且つ安定
にゲルを形成させる働きをもつ。従って、添加量はごく
少量でよい。好ましくは０．００５から０．１％で効果
を有する。魚介類の粉末ゼラチンとトランスグルタミナ
−ゼは、既に配合された状態の素材としても良いし、使
用時に適宜の濃度で混合しても良い。
分子間の架橋結合を形成させ、その分子量を増加させる
ことによって、ゲル転移速度を増加させ、迅速且つ安定
にゲルを形成させる働きをもつ。従って、添加量はごく
少量でよい。好ましくは０．００５から０．１％で効果
を有する。魚介類の粉末ゼラチンとトランスグルタミナ
−ゼは、既に配合された状態の素材としても良いし、使
用時に適宜の濃度で混合しても良い。
【００１６】特許を受けようとする第２発明は、第１発
明のうち、魚介類の粉末ゼラチン及びトランスグルタミ
ナ−ゼにさらに分散剤を適宜の割合で配合したゲル化素
材である。乾燥したゼラチンは特に粉末の場合、溶解性
が高くなるにつれて水に分散する時ママコ（ダマ）を形
成しやすくなる。そこで、これを防ぐために、砂糖、塩
類等の水に易溶性の分散剤と予備混合することにより、
ママコを防止し、さらに速やかに本ゲル化素材を溶解す
ることが可能になった。また、混合したトランスグルタ
ミナ−ゼの分散性も向上したため、酵素反応が素材全体
に行き渡り、ゲル形成のムラも少なくなることが確認さ
れた。魚介類の乾燥粉末ゼラチン、トランスグルタミナ
−ゼ及び分散剤は、既に配合された状態の素材としても
良いし、使用時に適宜の濃度で混合しても良い。
明のうち、魚介類の粉末ゼラチン及びトランスグルタミ
ナ−ゼにさらに分散剤を適宜の割合で配合したゲル化素
材である。乾燥したゼラチンは特に粉末の場合、溶解性
が高くなるにつれて水に分散する時ママコ（ダマ）を形
成しやすくなる。そこで、これを防ぐために、砂糖、塩
類等の水に易溶性の分散剤と予備混合することにより、
ママコを防止し、さらに速やかに本ゲル化素材を溶解す
ることが可能になった。また、混合したトランスグルタ
ミナ−ゼの分散性も向上したため、酵素反応が素材全体
に行き渡り、ゲル形成のムラも少なくなることが確認さ
れた。魚介類の乾燥粉末ゼラチン、トランスグルタミナ
−ゼ及び分散剤は、既に配合された状態の素材としても
良いし、使用時に適宜の濃度で混合しても良い。
【００１７】特許を受けようとする第３発明は、第２発
明の魚介類の粉末ゼラチンとトランスグルタミナ−ゼと
分散剤を適宜の割合で配合したゲル化素材の製造方法で
ある。
明の魚介類の粉末ゼラチンとトランスグルタミナ−ゼと
分散剤を適宜の割合で配合したゲル化素材の製造方法で
ある。
【００１８】魚介類のゼラチンは魚介類の皮、骨、軟
骨、鰾などの内蔵等の結合組織を水洗し、さらにアルカ
リ洗浄して、不要なタンパク質、脂質、ミネラルを除去
する。ついで酸により原料を中和し、６０〜８０℃に加
熱すると、溶液中にゼラチンが溶出する。さらに、濾
過、濃縮し、乾燥させてゼラチンを得る。乾燥方法は、
その製品形態に応じて変える。粉末にする場合には、通
風乾燥あるいは凍結乾燥した後に粉砕しても良いし、液
状のままスプレ−ドライにかけても良い。分散剤を乾燥
前に適宜配合してから乾燥を行っても良く、また粉末に
した後に配合しても良い。トランスグルタミナ−ゼは乾
燥粉末ゼラチンの状態であらかじめ配合しておくと良い
が、使用方法によっては、使用時点で適宜混合しても良
い。ゼラチンカプセルにトランスグルタミナ−ぜを封入
する場合には、予めゼラチンカプセルを作成してからそ
の中にトランスグルタミナ−ゼを入れるとよい。
骨、鰾などの内蔵等の結合組織を水洗し、さらにアルカ
リ洗浄して、不要なタンパク質、脂質、ミネラルを除去
する。ついで酸により原料を中和し、６０〜８０℃に加
熱すると、溶液中にゼラチンが溶出する。さらに、濾
過、濃縮し、乾燥させてゼラチンを得る。乾燥方法は、
その製品形態に応じて変える。粉末にする場合には、通
風乾燥あるいは凍結乾燥した後に粉砕しても良いし、液
状のままスプレ−ドライにかけても良い。分散剤を乾燥
前に適宜配合してから乾燥を行っても良く、また粉末に
した後に配合しても良い。トランスグルタミナ−ゼは乾
燥粉末ゼラチンの状態であらかじめ配合しておくと良い
が、使用方法によっては、使用時点で適宜混合しても良
い。ゼラチンカプセルにトランスグルタミナ−ぜを封入
する場合には、予めゼラチンカプセルを作成してからそ
の中にトランスグルタミナ−ゼを入れるとよい。
【００１９】特許を受けようとする第４発明は、第２発
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼと分散剤を適宜の割合で配合したゲル化食
品素材に水あるいは液状食品などを添加することを特徴
とする新規ゲル化食品である。これは第３発明の製造方
法によって製造された第２発明の新規ゲル化素材を食品
として具現化したものである。
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼと分散剤を適宜の割合で配合したゲル化食
品素材に水あるいは液状食品などを添加することを特徴
とする新規ゲル化食品である。これは第３発明の製造方
法によって製造された第２発明の新規ゲル化素材を食品
として具現化したものである。
【００２０】ここで、液状食品とは液状或は液と固形分
の混合された食品であり、具体的には、飲料である果
汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲料あるいはス−プ
類、シチュ−類、汁物類、ヌ−ドル類のような食品、あ
るいは汁粉のような甘味類が含まれる。本発明品は、溶
解性が高く、いずれの食品の幅広い温度帯で可溶化し、
さらに熱安定性の高いゲルを形成するので、食品によっ
てはテ−ブルゼリ−のような冷たい食品とすることも出
来るし、ホットゼリ−としてゼリ−寄せタイプの食品を
作ることも出来る。
の混合された食品であり、具体的には、飲料である果
汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲料あるいはス−プ
類、シチュ−類、汁物類、ヌ−ドル類のような食品、あ
るいは汁粉のような甘味類が含まれる。本発明品は、溶
解性が高く、いずれの食品の幅広い温度帯で可溶化し、
さらに熱安定性の高いゲルを形成するので、食品によっ
てはテ−ブルゼリ−のような冷たい食品とすることも出
来るし、ホットゼリ−としてゼリ−寄せタイプの食品を
作ることも出来る。
【００２１】特許を受けようとする第５発明は、第２発
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に、調味、
香味粉末および乾燥具材を添加した半加工食品であり、
水等を加えて混合した場合にゲル化を実現することので
きるインスタントゲル化食品である。
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に、調味、
香味粉末および乾燥具材を添加した半加工食品であり、
水等を加えて混合した場合にゲル化を実現することので
きるインスタントゲル化食品である。
【００２２】これは第４発明と同様、第３発明の製造方
法によって製造された本願第２発明の新規ゲル化素材を
食品として具現化したものである。調味、香味粉末およ
び乾燥具材には果汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲
料の乾燥粉末あるいはス−プ類、シチュ−類、汁物類、
ヌ−ドル類のような食品乾燥具材などが含まれる。
法によって製造された本願第２発明の新規ゲル化素材を
食品として具現化したものである。調味、香味粉末およ
び乾燥具材には果汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲
料の乾燥粉末あるいはス−プ類、シチュ−類、汁物類、
ヌ−ドル類のような食品乾燥具材などが含まれる。
【００２３】特許を受けようとする第６発明は、第２発
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に、調味、
香味液および生具材を別添した半加工食品であり、水等
を加えて調味、香味液および生具材とともに混合した場
合にゲル化を実現することのできるインスタントゲル化
食品である。
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に、調味、
香味液および生具材を別添した半加工食品であり、水等
を加えて調味、香味液および生具材とともに混合した場
合にゲル化を実現することのできるインスタントゲル化
食品である。
【００２４】これは第４発明と同様、第３発明の製造方
法によって製造された第２発明の新規ゲル化素材を食品
として具現化したものである。調味、香味液および生具
材には果汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲料の濃縮
液あるいはレトルト類、ピクルス、牛皮、寒天のような
密封袋に詰めた食品などが含まれる。
法によって製造された第２発明の新規ゲル化素材を食品
として具現化したものである。調味、香味液および生具
材には果汁、酒類、コ−ヒ−、紅茶、発酵乳飲料の濃縮
液あるいはレトルト類、ピクルス、牛皮、寒天のような
密封袋に詰めた食品などが含まれる。
【００２５】特許を受けようとする第７発明は、第２発
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に水あるい
は液状食品などを添加することを特徴とするゲル化食品
の製造方法である。
明の魚介類のゼラチンを微粉末としたものとトランスグ
ルタミナ−ゼ及び分散剤を適宜の割合で配合したことを
特徴とする水に易溶性の新規ゲル化食品素材に水あるい
は液状食品などを添加することを特徴とするゲル化食品
の製造方法である。
【００２６】本発明品は溶解性に関する熱依存性が低い
ので、幅広い温度帯でゲル化させることが出来る。しか
し、１０℃以下の低温では、溶解に時間がかかること、
また８０℃以上の高温ではトランスグルタミナ−ゼが失
活することから、特に溶解温度は１０〜７０℃が好まし
い。完全に溶解しなくても、ゲル化は起こるが、堅さに
ばらつきが生じるため、十分に溶解するまで撹拌するこ
とが望ましい。撹拌終了後、静置することでゲルが形成
される。常温でも十分にゲル化するが、温度を４０〜５
０℃にした場合にはさらに早くゲル化する。
ので、幅広い温度帯でゲル化させることが出来る。しか
し、１０℃以下の低温では、溶解に時間がかかること、
また８０℃以上の高温ではトランスグルタミナ−ゼが失
活することから、特に溶解温度は１０〜７０℃が好まし
い。完全に溶解しなくても、ゲル化は起こるが、堅さに
ばらつきが生じるため、十分に溶解するまで撹拌するこ
とが望ましい。撹拌終了後、静置することでゲルが形成
される。常温でも十分にゲル化するが、温度を４０〜５
０℃にした場合にはさらに早くゲル化する。
【００２７】本発明品は加える調味料により、ｐＨ、糖
濃度、イオン強度等の違いによりゲルの堅さ、ゲル化速
度に違いが生ずるため、それに応じて、ゼラチンの濃度
の調整を行う。実際には加える液体の量で調整すると良
い。また、それぞれの調味にあわせて具材を添加したゼ
リ−寄せタイプの製品を作ることも出来る。
濃度、イオン強度等の違いによりゲルの堅さ、ゲル化速
度に違いが生ずるため、それに応じて、ゼラチンの濃度
の調整を行う。実際には加える液体の量で調整すると良
い。また、それぞれの調味にあわせて具材を添加したゼ
リ−寄せタイプの製品を作ることも出来る。
【００２８】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例１ スケトウダラから皮を剥皮し、８倍量の水で２時間水洗
した。ついで、８倍量の塩酸溶液（ｐＨ２）で１時間撹
拌洗浄した。再び８倍量の水で３時間水洗して酸を取り
除いた皮に、４倍量の塩酸溶液（ｐＨ４，５）を加えて
７０℃２時間の加熱撹拌を行い、ゼラチンを溶液に抽出
した。ストレ−ナ−で比較的大きな残渣を取り除いた
後、ｐＨを中和し、次いで濾過機で濾過したゼラチン溶
液を得た。
に説明する。 実施例１ スケトウダラから皮を剥皮し、８倍量の水で２時間水洗
した。ついで、８倍量の塩酸溶液（ｐＨ２）で１時間撹
拌洗浄した。再び８倍量の水で３時間水洗して酸を取り
除いた皮に、４倍量の塩酸溶液（ｐＨ４，５）を加えて
７０℃２時間の加熱撹拌を行い、ゼラチンを溶液に抽出
した。ストレ−ナ−で比較的大きな残渣を取り除いた
後、ｐＨを中和し、次いで濾過機で濾過したゼラチン溶
液を得た。
【００２９】このゼラチン溶液をスプレ−ドライにか
け、ゼラチン粉末を得た。このゼラチン粉末にトランス
グルタミナ−ゼ含量が０．００１％となるように市販の
トランスグルタミナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧ
Ｋ）を添加混合し、本発明のゲル化素材を得た。
け、ゼラチン粉末を得た。このゼラチン粉末にトランス
グルタミナ−ゼ含量が０．００１％となるように市販の
トランスグルタミナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧ
Ｋ）を添加混合し、本発明のゲル化素材を得た。
【００３０】＜実験１＞実施例１において作成したゲル
化素材及び牛のゼラチン粉末にトランスグルタミナ−ゼ
含量が０．００１％となるように市販のトランスグルタ
ミナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧＫ）を添加混合し
た対照品を用いて次の実験を行った。
化素材及び牛のゼラチン粉末にトランスグルタミナ−ゼ
含量が０．００１％となるように市販のトランスグルタ
ミナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧＫ）を添加混合し
た対照品を用いて次の実験を行った。
【００３１】本発明品のゲル化素材または対照品４０ｇ
にブドウ糖４０ｇと水３２０ｇを加えて、２５℃の恒温
水槽中に置いた。これに６枚羽の回転翼をつけたシャフ
トを３００ｒｐｍで回転させ、経時的にトルクの変化を
観察した。
にブドウ糖４０ｇと水３２０ｇを加えて、２５℃の恒温
水槽中に置いた。これに６枚羽の回転翼をつけたシャフ
トを３００ｒｐｍで回転させ、経時的にトルクの変化を
観察した。
【００３２】その結果、１５分間の間に本発明品はトル
クが急速に増加し、ゲルを形成した。１１分後及び１４
分後のピ−クはゲルが破断したものである。一方、対照
は１５分の間にトルクは暫増するが、これはゼラチンの
膨潤によるもので、ゲル化は起こらなかった。（図１参
照）
クが急速に増加し、ゲルを形成した。１１分後及び１４
分後のピ−クはゲルが破断したものである。一方、対照
は１５分の間にトルクは暫増するが、これはゼラチンの
膨潤によるもので、ゲル化は起こらなかった。（図１参
照）
【００３３】実施例２ シロザケから皮を剥皮し、８倍量の水で２時間水洗し
た。ついで、５倍量の０．５％硝石灰溶液で２４時間浸
漬し撹拌洗浄した。再び８倍量の水で３時間水洗して残
存する石灰を取り除いた皮に、４倍量の水を加えて７０
℃２時間の加熱撹拌を行い、ゼラチンを溶液に抽出し
た。ストレ−ナ−で比較的大きな残渣を取り除いた後、
濾過機で濾過したゼラチン溶液を得た。
た。ついで、５倍量の０．５％硝石灰溶液で２４時間浸
漬し撹拌洗浄した。再び８倍量の水で３時間水洗して残
存する石灰を取り除いた皮に、４倍量の水を加えて７０
℃２時間の加熱撹拌を行い、ゼラチンを溶液に抽出し
た。ストレ−ナ−で比較的大きな残渣を取り除いた後、
濾過機で濾過したゼラチン溶液を得た。
【００３４】このゼラチン溶液を濃縮機で１０％濃度ま
で濃縮し、トレイ上で１０℃でゲルを形成させ、さらに
温度１０℃、相対温度３０％の通風乾燥室で、最終水分
が１２％となるように乾燥させた。この板ゼラチンを粉
砕機で粉末として、トランスグルタミナ−ゼ含量が０．
００１％となるように市販のトランスグルタミナ−ゼ製
剤（味の素アクティバＴＧＫ）及び３０％のブドウ糖を
添加混合し、本発明のゲル化素材を得た。
で濃縮し、トレイ上で１０℃でゲルを形成させ、さらに
温度１０℃、相対温度３０％の通風乾燥室で、最終水分
が１２％となるように乾燥させた。この板ゼラチンを粉
砕機で粉末として、トランスグルタミナ−ゼ含量が０．
００１％となるように市販のトランスグルタミナ−ゼ製
剤（味の素アクティバＴＧＫ）及び３０％のブドウ糖を
添加混合し、本発明のゲル化素材を得た。
【００３５】＜実験２＞実施例２において作成したゲル
化素材及び牛のゼラチン粉末にトランスグルタミナ−ゼ
含量０．００１％となるように市販のトランスグルタミ
ナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧＫ）を添加混合した
対照品を用いて次の実験を行った。本発明品のゲル化素
材または対照品１０ｇに５０℃の温水９０ｇを加えて、
５０℃の下で撹拌し溶解させたあと、静置してゲル化さ
せた。この時、溶解までの時間及びゲル化までの時間を
測定した。尚、ゲル化は試験容器を傾けた時に内容物が
流れ出さなくなった時をゲル化点とした。
化素材及び牛のゼラチン粉末にトランスグルタミナ−ゼ
含量０．００１％となるように市販のトランスグルタミ
ナ−ゼ製剤（味の素アクティバＴＧＫ）を添加混合した
対照品を用いて次の実験を行った。本発明品のゲル化素
材または対照品１０ｇに５０℃の温水９０ｇを加えて、
５０℃の下で撹拌し溶解させたあと、静置してゲル化さ
せた。この時、溶解までの時間及びゲル化までの時間を
測定した。尚、ゲル化は試験容器を傾けた時に内容物が
流れ出さなくなった時をゲル化点とした。
【００３６】
【表１】
【００３７】この結果、本発明品は溶解、ゲル化が極め
て迅速に生じることが判明した。
て迅速に生じることが判明した。
【００３８】実施例３ 実施例２の本発明品２０ｇに、コンソメス−プの素６．
９ｇ、フリ−ズドライの野菜（ニンジン、ほうれん草
等）２０ｇを適宜混合したインスタントゲル化食品を作
成した。本インスタントゲル化食品に７０℃のお湯４０
０ｍｌを加え、よく撹拌して発明品を溶解させた後、ト
レイ上におき、室温に５分間静置して、ゲル化させた。
ゲル化後、賽の目に切って、ホットゼリ−とした。
９ｇ、フリ−ズドライの野菜（ニンジン、ほうれん草
等）２０ｇを適宜混合したインスタントゲル化食品を作
成した。本インスタントゲル化食品に７０℃のお湯４０
０ｍｌを加え、よく撹拌して発明品を溶解させた後、ト
レイ上におき、室温に５分間静置して、ゲル化させた。
ゲル化後、賽の目に切って、ホットゼリ−とした。
【００４０】実施例４ 実施例２の本発明品１０ｇに砂糖２０ｇを加えて混合し
たものに、生クリ−ム１００ｃｃを袋詰めして、添付し
たカップ入りインスタントゲル化食品を作成した。本イ
ンスタントゲル化食品に１５℃の牛乳１２０ｃｃとヨ−
グルト２００ｃｃを加えてよく撹拌した後、室温に５分
間静置して、ゲル化させ、ヨ−グルトゼリ−とした。
たものに、生クリ−ム１００ｃｃを袋詰めして、添付し
たカップ入りインスタントゲル化食品を作成した。本イ
ンスタントゲル化食品に１５℃の牛乳１２０ｃｃとヨ−
グルト２００ｃｃを加えてよく撹拌した後、室温に５分
間静置して、ゲル化させ、ヨ−グルトゼリ−とした。
【００４１】
【発明の効果】本発明の新規ゲル化素材は魚介類から分
離した乾燥ゼラチンとトランスグルタミナ−ゼを配合し
たことを特徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材であ
る。またこれにさらに分散剤を配合したことで溶解性を
改善したことを特徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材
である。また、魚介類から分離した乾燥ゼラチンとトラ
ンスグルタミナ−ゼと分散剤を配合したことを特徴とす
る水に易溶性の新規ゲル化素材の製造方法である。
離した乾燥ゼラチンとトランスグルタミナ−ゼを配合し
たことを特徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材であ
る。またこれにさらに分散剤を配合したことで溶解性を
改善したことを特徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材
である。また、魚介類から分離した乾燥ゼラチンとトラ
ンスグルタミナ−ゼと分散剤を配合したことを特徴とす
る水に易溶性の新規ゲル化素材の製造方法である。
【００４２】さらに、当該新規ゲル化素材に水あるいは
液状食品を添加混合することを特徴とするゲル化食品
と、当該新規ゲル化素材に、調味、香味粉末および／ま
たは乾燥具材を添加した半加工食品であり、水等の液状
物で混合してなるインスタントゲル化食品と当該新規ゲ
ル化素材に、調味、香味液および生具材を別添した半加
工食品であり、水等の液状物で混合してなるインスタン
トゲル化食品である。また、当該ゲル化食品の製造方法
である。
液状食品を添加混合することを特徴とするゲル化食品
と、当該新規ゲル化素材に、調味、香味粉末および／ま
たは乾燥具材を添加した半加工食品であり、水等の液状
物で混合してなるインスタントゲル化食品と当該新規ゲ
ル化素材に、調味、香味液および生具材を別添した半加
工食品であり、水等の液状物で混合してなるインスタン
トゲル化食品である。また、当該ゲル化食品の製造方法
である。
【００４３】上記のゲル化素材は、テ−ブルゼリ−のよ
うな食品をより簡便かつ迅速に作成することが出来、ま
た使用方法によってはホットゼリ−のように全く新規の
ゲル食品を製造することが出来るものである。
うな食品をより簡便かつ迅速に作成することが出来、ま
た使用方法によってはホットゼリ−のように全く新規の
ゲル食品を製造することが出来るものである。
【００４４】また当該ゲル化素材を用いたゲル化食品ま
たはインスタントゲル化食品はより簡便なゼリ−状食品
を提供するものとして極めて有効である。
たはインスタントゲル化食品はより簡便なゼリ−状食品
を提供するものとして極めて有効である。
【図１】実施例１におけるゲル化素材（本発明品）の経
時的トルク変化を示すグラフである。
時的トルク変化を示すグラフである。
フロントページの続き (72)発明者 鎌田 雄一 神奈川県横須賀市久里浜７−36−５ 株式 会社ニチロ中央研究所内
Claims (7)
- 【請求項１】 魚介類から分離した乾燥ゼラチンとトラ
ンスグルタミナ−ゼを配合したことを特徴とする水に易
溶性の新規ゲル化素材。 - 【請求項２】 魚介類から分離した乾燥粉末ゼラチンと
トランスグルタミナ−ゼと分散剤を配合したことを特徴
とする水に易溶性の新規ゲル化素材。 - 【請求項３】 魚介類から分離した乾燥ゼラチンとトラ
ンスグルタミナ−ゼと分散剤を配合したことを特徴とす
る水に易溶性の新規ゲル化素材の製造方法。 - 【請求項４】 魚介類から分離した乾燥粉末ゼラチンと
トランスグルタミナ−ゼ及び分散剤を配合したことを特
徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材に水あるいは液状
食品を添加混合することを特徴とするゲル化食品。 - 【請求項５】 魚介類から分離した乾燥粉末ゼラチンと
トランスグルタミナ−ゼ及び分散剤を配合したことを特
徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材に、調味、香味粉
末および／または乾燥具材を添加した半加工食品であ
り、水等の液状物で混合してなるインスタントゲル化食
品。 - 【請求項６】 魚介類から分離した乾燥粉末ゼラチンと
トランスグルタミナ−ゼ及び分散剤を配合したことを特
徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材に、調味、香味液
および生具材を別添した半加工食品であり、水等の液状
物で混合してなるインスタンドゲル化食品。 - 【請求項７】 魚介類から分離した乾燥粉末ゼラチンと
トランスグルタミナ−ゼ及び分散剤を配合したことを特
徴とする水に易溶性の新規ゲル化素材に水あるいは液状
食品などを添加することを特徴とするゲル化食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04646994A JP3433302B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | 新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04646994A JP3433302B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | 新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227228A true JPH07227228A (ja) | 1995-08-29 |
| JP3433302B2 JP3433302B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=12748045
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04646994A Expired - Lifetime JP3433302B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | 新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3433302B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002017305A (ja) * | 2000-07-07 | 2002-01-22 | Tetsuya Sugino | 練り製品 |
| WO2004028274A1 (ja) * | 2002-09-26 | 2004-04-08 | Ajinomoto Co., Inc. | 酵素製剤及びそれを用いる食品の製造法 |
| JP2006320258A (ja) * | 2005-05-19 | 2006-11-30 | Nichiro Corp | 魚加工方法及び加工魚 |
| JP2011193842A (ja) * | 2010-03-23 | 2011-10-06 | Aoba Kasei Kk | 食品用品質改良剤、その製造方法および加熱用食品 |
| US8961544B2 (en) | 2010-08-05 | 2015-02-24 | Lifebond Ltd. | Dry composition wound dressings and adhesives comprising gelatin and transglutaminase in a cross-linked matrix |
| US9017664B2 (en) | 2006-12-15 | 2015-04-28 | Lifebond Ltd. | Gelatin-transglutaminase hemostatic dressings and sealants |
| US9044456B2 (en) | 2008-06-18 | 2015-06-02 | Lifebond Ltd. | Cross-linked compositions |
| US9066991B2 (en) | 2009-12-22 | 2015-06-30 | Lifebond Ltd. | Modification of enzymatic crosslinkers for controlling properties of crosslinked matrices |
-
1994
- 1994-02-21 JP JP04646994A patent/JP3433302B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002017305A (ja) * | 2000-07-07 | 2002-01-22 | Tetsuya Sugino | 練り製品 |
| WO2004028274A1 (ja) * | 2002-09-26 | 2004-04-08 | Ajinomoto Co., Inc. | 酵素製剤及びそれを用いる食品の製造法 |
| US8263145B2 (en) | 2002-09-26 | 2012-09-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Enzyme preparation and process for producing food using the same |
| JP2006320258A (ja) * | 2005-05-19 | 2006-11-30 | Nichiro Corp | 魚加工方法及び加工魚 |
| US9017664B2 (en) | 2006-12-15 | 2015-04-28 | Lifebond Ltd. | Gelatin-transglutaminase hemostatic dressings and sealants |
| US9636433B2 (en) | 2006-12-15 | 2017-05-02 | Lifebond Ltd | Gelatin-transglutaminase hemostatic dressings and sealants |
| US9655988B2 (en) | 2006-12-15 | 2017-05-23 | Lifebond Ltd | Gelatin-transglutaminase hemostatic dressings and sealants |
| US9044456B2 (en) | 2008-06-18 | 2015-06-02 | Lifebond Ltd. | Cross-linked compositions |
| US9066991B2 (en) | 2009-12-22 | 2015-06-30 | Lifebond Ltd. | Modification of enzymatic crosslinkers for controlling properties of crosslinked matrices |
| US10202585B2 (en) | 2009-12-22 | 2019-02-12 | Lifebond Ltd | Modification of enzymatic crosslinkers for controlling properties of crosslinked matrices |
| JP2011193842A (ja) * | 2010-03-23 | 2011-10-06 | Aoba Kasei Kk | 食品用品質改良剤、その製造方法および加熱用食品 |
| US8961544B2 (en) | 2010-08-05 | 2015-02-24 | Lifebond Ltd. | Dry composition wound dressings and adhesives comprising gelatin and transglutaminase in a cross-linked matrix |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3433302B2 (ja) | 2003-08-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103917109B (zh) | 诱导饱腹感的方法和组合物 | |
| JPH10234316A (ja) | ネイティブジェランガムを含有する分散安定剤、及びその応用 | |
| JP3433302B2 (ja) | 新規ゲル化素材及びその製造法並びにこれを用いたゲル化食品とその製造法 | |
| US5360624A (en) | Emulsion-type food | |
| CA3012365A1 (en) | Novel thickening compositions based on starch | |
| JP5783049B2 (ja) | 粉末状大豆蛋白素材 | |
| JPH10327823A (ja) | ルウの製造方法 | |
| JP3969964B2 (ja) | コンニャクを原料とする食材とその製造方法、並びに該食材を用いた食品または飲料の製造方法 | |
| JPH04112774A (ja) | ソース | |
| BR112017027370B1 (pt) | Concentrado alimentar na forma de uma pasta, processo para a preparação de um concentrado alimentar, uso de um concentrado alimentar e processo para prover um produto alimentar pronto para consumo | |
| JPH1156264A (ja) | ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法 | |
| JP6186202B2 (ja) | 液体に微粒子状グルコマンナン・ゲルが分散してなる組成物の製造方法 | |
| JP3195953B2 (ja) | 食品素材の製造方法 | |
| JP2582526B2 (ja) | 顆粒状風味調味料およびその製造方法 | |
| JPH0994068A (ja) | 蛋白素材、その製造法及びその使用法 | |
| JP5345711B2 (ja) | コンニャク流動材料、それを用いた飲料および食品 | |
| JP4382534B2 (ja) | ピックル組成物 | |
| JPH04207174A (ja) | 乾物及びその製造方法 | |
| JPS6296061A (ja) | 粉末食品素材の製造法 | |
| JP4212792B2 (ja) | ペースト状酵母エキス及びその製造方法 | |
| JPH10168097A (ja) | 糖質−蛋白質複合体およびその製造法 | |
| JPH09234024A (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 | |
| JP4184054B2 (ja) | 食肉加工製品 | |
| JP2003049190A (ja) | 新規な高分岐環状デキストリンを含有する粉末状油脂及びその製造方法及びそれを利用した飲食物 | |
| JP2003061619A (ja) | コンニャクマンナン含有食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090530 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090530 Year of fee payment: 6 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090530 Year of fee payment: 6 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090530 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100530 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110530 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110530 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120530 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130530 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140530 Year of fee payment: 11 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |