JP2003061619A - コンニャクマンナン含有食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】水溶性食物繊維リッチのコンニャクマンナン含
有食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法を提供
する。 【構成】 こんにゃく粉１に対し少なくとも調味液（醤
油等）を３〜２０の重量比で混合してコンニャクマンナ
ン粒子の外周部に前記調味液が浸透して膨潤しつつ中核
部には浸透せずに未溶解で膨潤していない半膨潤状態の
均質化したコンニャクマンナンを作るステップ（Ｓ１）
と、前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを挽肉機等の
細断加工装置で顆粒状に挽いて形状加工するステップ
（Ｓ２）と、形状加工された前記半膨潤状態のコンニャ
クマンナンを凍結乾燥等の脱水処理するステップ（Ｓ
３）と、を行うことによって、コンニャクマンナン粒子
の中核部に未溶解の粒の部分が残り、周辺に調味液で溶
解した部分が乾燥されて残った、全体としてカリカリと
した適度な固さを有する快い食感の味付けされたコンニ
ャクマンナン加工物のフリカケとなる構成。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栄養学的に優れ、
製造が簡便な新しい食感のコンニャクマンナン加工物を
食材とする食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃく精粉はその８０〜８５％がコ
ンニャクマンナン（グルコマンナン）から成る食物繊維
豊かな食品素材であるが、その用途はかなり限られてい
るのが現状である。その中でこんにゃく精粉を原料とす
る主たる食品として「こんにゃく」と「しらたき」があ
る。

【０００３】上記「こんにゃく」の一般的製造方法は、
（イ）こんにゃく精粉１に対して３５〜４０の重量比の
水を加えてよく撹拌し、１〜２時間放置して充分にコン
ニャクマンナン粒子に水を浸透させて完全に膨潤させて
均質な糊状にした後、（ロ）アルカリ（通常は石灰乳）
を加えて素早くよく撹拌して型箱に入れて４０〜５０分
放置しゲル化させる。（ハ）次に、所定の形に切って板
状等に成形し、（ニ）別に予め沸騰させておいた湯（水
１００Ｌに石灰４ｇの割に溶かす）の中に入れて加熱凝
固させ、（ホ）最後に、冷水中に漬けて過剰のアルカリ
を溶出させてあく味を除いて「こんにゃく」が出来上が
る。なお、上記（ロ）〜（ニ）の段階において、アルカ
リを混合後、数ミリの細孔の開いた目皿から熱水中に押
し出すと「しらたき」が出来る。

【０００４】ところで、上記こんにゃく精粉の主成分で
ある食物繊維のコンニャクマンナンはグルコースとマン
ノース（約５：８の割合）からなる多糖類で、分子量数
十万〜数百万である。そして、コンニャクマンナンを水
に溶いた「糊」（ペースト）の状態をゾルといい、コン
ニャクマンナンは熱に関係なく単に水に溶かした状態で
はゾルの状態であり、これにアルカリ（石灰等）を加え
ると固まる（ゲル化する）。食品としての「こんにゃ
く」のようにアルカリで凝固させた状態をゲルという
が、一旦ゲル化したこんにゃくはその後加熱しようが冷
やそうがゾルには戻らないという特質を備えており、所
謂熱不可逆性ゲルである。これに対し、寒天やカラギー
ナンは低温凝固性を有する増粘多糖類であり、冷えれば
固まっており（ゲル）、熱すると融け（ゾル化）、これ
が冷えるとまた固まる（ゲル化）が、このような特質を
備えるものを熱可逆性ゲルという。

【０００５】次に、上記コンニャクマンナンの生理効果
について概説すると、例えば、ゲル化させていない水溶
性のコンニャクマンナンをラットに与え、血中コレステ
ロール、肝臓コレステロールの変化を調べたところ、コ
ンニャクマンナン投与区は非投与区に比べ有意に低下し
たとの報告が為されている（９２年農芸化学会）。ま
た、コンニャクマンナンを酵素セルラーゼで分解した低
分子化物にも多少の効果があることが報告されている。
さらに、こんにゃく精粉、換言すれば水溶性食物繊維と
してのコンニャクマンナンに、人体における血中コレス
テロール上昇抑制作用効果があることが報告されてい
る。

【０００６】一方、市販の「こんにゃく」のように熱不
可逆的にゲル化させた不溶性のコンニャクマンナンは不
溶性食物繊維であり、栄養学的には上記生理的作用効果
は期待できず、食物繊維として腸内の宿便などを物理的
に押し出す効果（おなかの砂払い）があるくらいであ
る。即ち、コンニャクマンナンにコレステロール低下、
血糖値上昇抑制などの生活習慣病に対する効果があると
されるのは、「ゾル」の状態の場合であり、ゲル化させ
た「こんにゃく」や「しらたき」といった食品には上記
血中コレステロール上昇抑制といった生理作用効果は期
待できないのである。

【０００７】なお、コンニャクマンナンを原料とする他
の食品としては、コンニャクマンナンを他の増粘多糖類
とともに約１００〜２００倍量の水と混合、さらに糖
類、酸味料などを適当に加えて調味・加熱・冷却させた
所謂「こんにゃくゼリー」がある。こんにゃくゼリーは
通常のこんにゃくの製造方法とは異なり、ゲル化させて
おらずコンニャクマンナンは水溶性のままであるが、コ
ンニャクマンナンの使用量は全重量の０．５％以下と極
めて微量でコンニャクマンナン濃度は低く、効率的に摂
取することが困難であり、水溶性食物繊維の摂取という
栄養学的意義は薄いと言わざるを得ない。

【０００８】また、ゲル化した「こんにゃく」の二次加
工品として、こんにゃくを形状加工、調味して乾燥し、
フリカケやビーフジャーキー或いはのしいか風の珍味に
したものがあるが、完全に膨潤させたこんにゃくを使用
しているので最終的にコンニャクマンナン濃度が低い加
工品となり、且つ完全に膨潤させてゲル化したこんにゃ
くを乾燥させるのは加工コストが高くなって一般的な商
品とは言い難い。また、乾燥後は硬いフィルム状になる
ので食感が悪く、食用に適しているとは言えない。加え
て、コンニャクマンナンが水溶性食物繊維として本来持
つ生理機能は「こんにゃく」の二次加工品であるため備
えていないのである。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】食物繊維は人間の消化
酵素で分解されない高分子物質の総称であり、１日に２
５ｇ程度摂取するのがよいと言われているが、現代の日
本人の食生活は大きく変化しており、食物繊維の摂取不
足は以前から指摘されていて一向に改善されていない。
尤も、サプリメントとしての食物繊維食品が多数販売さ
れており、その意義は大きいが、日常の食生活の中で無
理なく自然に食物繊維不足を解消できるのが望ましい姿
であることは言うまでもない。米、麦等も精製度合いが
高まっており、たとえ以前と同じ米・麦の量を摂取した
としても食物繊維の量は同じに摂取できない。この点、
こんにゃく精粉（コンニャクマンナン）には多量の食物
繊維が含まれていること上述のとおりであり、水溶性食
物繊維のコンニャクマンナンを効率的に摂取できる食品
が栄養学的にも望まれるところであるが、現在のところ
そのような食品は見当たらない。

【００１０】本発明は、食物繊維が豊富で食材原料とし
て有用なものの、限られた用途しかなく消費が伸び悩ん
でいるこんにゃく精粉を、ゲル化せずに調味、加工する
ことによってコンニャクマンナン濃度が高く、そのまま
摂取することも可能な食感のよいコンニャクマンナンそ
のものを食品化したコンニャクマンナン加工物を作る簡
便な製造方法を提供し、併せて該コンニャクマンナン加
工物を主食材とするコンニャクマンナン含有食品を提供
するものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、 （１）少なくともコンニャクマンナンと調味液が混合さ
れるとともにコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調
味液が浸透して中核部は浸透していない半膨潤状態で形
状加工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工
物を含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有
食品を提供する。 （２）また、少なくともコンニャクマンナンと調味液と
低温凝固性を有する増粘多糖類が混合されるとともにコ
ンニャクマンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透して
中核部は浸透していない半膨潤状態で固められて形状加
工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物を
含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食品
を提供する。 （３）また、少なくとも予め加熱乾燥してコンニャクマ
ンナン粒子中の結合水を除去してなる乾燥コンニャクマ
ンナンと調味液が混合されるとともにコンニャクマンナ
ン粒子の外周部に前記調味液が浸透して中核部は浸透し
ていない半膨潤状態で形状加工及び脱水処理がなされた
コンニャクマンナン加工物を含有することを特徴とする
コンニャクマンナン含有食品を提供する。 （４）さらに、上記コンニャクマンナン加工物の製造方
法として、乾燥コンニャクマンナンまたはコンニャクマ
ンナン１に対し少なくとも調味液を３〜２０の重量比で
混合してコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調味液
が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤していな
い半膨潤状態のコンニャクマンナンを作るステップと、
前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを形状加工するス
テップと、形状加工された前記半膨潤状態のコンニャク
マンナンを脱水処理するステップと、を行うことを特徴
とするコンニャクマンナン加工物の製造方法を提供す
る。 （５）また、コンニャクマンナン１に対し少なくとも３
〜２０の重量比の加熱した調味液と低温凝固性を有する
加熱溶解した増粘多糖類を混合してコンニャクマンナン
粒子の外周部に前記調味液が浸透して膨潤しつつ中核部
は浸透せずに膨潤していない半膨潤状態のコンニャクマ
ンナンを生成するステップと、前記半膨潤状態のコンニ
ャクマンナンを冷却して前記増粘多糖類の凝固にて半膨
潤状態のコンニャクマンナンを固めるステップと、前記
半膨潤状態のコンニャクマンナンを形状加工するステッ
プと、形状加工された前記半膨潤状態のコンニャクマン
ナンを脱水処理するステップと、を行うことを特徴とす
るコンニャクマンナン加工物の製造方法を提供する。

【００１２】なお、上記「半膨潤状態」のコンニャクマ
ンナンを、図３の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）に示される模
式図を基に説明すると、分子量数十万〜数百万の高分子
多糖類である元のコンニャクマンナン粒子は、例えて言
えば（ａ）のような堅く結んだ毛糸玉１のようなもので
あり、水に入れると（ｂ）のように徐々に外周２から毛
糸がほどけて（水に溶解して）、最終的には（ｃ）のよ
うに毛糸玉の中核部３までほどけて（水に溶解して）均
質で粘度の高い糊状のゾルになる。（ｃ）の状態を「膨
潤状態」といい、「半膨潤状態」は途中のふやけ始めて
きた（ｂ）の状態を指す。このように「半膨潤状態」と
は個々のコンニャクマンナン粒子は水が浸透してきて外
側から溶け出しているが（全く溶け出さなければ調味液
が浸透せず味も付かないことになる。）、中核部３まで
は浸透しておらず毛糸（粒）がほどけずに残っている状
態を意味する。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明に係るコンニャクマンナン
食品とその製造方法の実施の形態について図面を用いて
詳述する。

【００１４】図１は本発明の第１のコンニャクマンナン
加工物の製造方法を説明する図であり、図２は本発明の
第２のコンニャクマンナン加工物の製造方法を説明する
図である。

【００１５】先ず、本発明の要諦は、コンニャクマンナ
ンをゲル化させずに、「水溶性食物繊維そのままの状
態」で加工し、云わば水溶性コンニャクマンナンそのも
のを食品化するという点にあり、水溶性食物繊維リッチ
な食品として効率的に摂取でき、胃腸に入ってから水溶
性コンニャクマンナンとしての生理作用効果を発揮する
点が特長である。

【００１６】発明者の試験によれば、コンニャクマンナ
ン（こんにゃく精粉）を水以外の液体、例えば豆乳、牛
乳、砂糖液、塩水、アルコール液などに溶解させようと
してもなかなか膨潤せず、均質化するのに時間を要する
ことから、液体に含まれる物質の濃度が高いほどコンニ
ャクマンナンの膨潤が抑えられる、つまり半膨潤状態が
作りやすいことが判明した。そこで本発明に係るコンニ
ャクマンナン加工物では、コンニャクマンナン粒子の膨
潤を抑えるため、膨潤を阻害するような物質、たとえば
糖、塩等を高濃度で含む調味液（醤油等）をコンニャク
マンナンと重量比で１：３〜２０の割合で混合してコン
ニャクマンナン粒子の調味と半膨潤を同時に行う。

【００１７】また、コンニャクマンナンを水と混ぜると
すぐに膨潤して粘性がでるが、膨潤を中途で止めるた
め、調味液中に寒天のような低温凝固性を有する増粘多
糖類を加熱して溶かしておき、寒天が調味液中に溶けた
加熱状態の時にコンニャクマンナンを加えて撹拌し、コ
ンニャクマンナン粒子の外周が適度に調味液で膨潤した
程度の半膨潤状態の段階で冷却して寒天を凝固させれば
膨潤がそれ以上進行せず、コンニャクマンナンの半膨潤
状態が調節できる。即ち、上記製造方法によれば、調味
液の濃度は前述の調味液を混ぜただけの形態ほど高い必
要はなく（希釈した薄い醤油等が適用可能）、低濃度で
はコンニャクマンナンの膨潤は進みやすいものの一緒に
存在する寒天が固まろうとするので、コンニャクマンナ
ンはそれ以上膨潤したくても出来ないことになり半膨潤
状態が容易に実現できることとなる。

【００１８】さらに、半膨潤状態でのコンニャクマンナ
ンの加工を実現する他の製造方法として、通常のコンニ
ャクマンナンを予め水に膨潤しにくい性質に変えておく
手法が創案される。即ち、一般の市販されているコンニ
ャクマンナン（こんにゃく精粉）は通常６〜１０％の水
分を含むが、１００〜１８０℃で１時間程度加熱乾燥す
ると、自由水は勿論、分子の鎖と鎖の間にあった結合水
（構造水）までも除去され、鎖同士が結合して水の溶解
度が著しく低下した膨潤度の低い性質の乾燥コンニャク
マンナンに変わる。この乾燥コンニャクマンナンを利用
すれば低濃度の調味液中でもコンニャクマンナン粒子の
半膨潤状態での加工が容易に実現できるのである。

【００１９】本発明の食品としての実施の形態の１例と
しては、「フリカケ」という食品形態が考えられる。
「フリカケ」は子供達にとってなじみの深い食品であ
り、学校給食のご飯には多くフリカケが付いてくる。フ
リカケ１袋は約２．５ｇであるが、これが水溶性食物繊
維である本発明に係るコンニャクマンナン加工物を主と
するフリカケになれば、一度に２ｇ以上の食物繊維が摂
れることになる。また、老入施設ではパン食よりもご飯
の要望が多いが、ご飯を食べるときの補助食品としてフ
リカケがあれば食生活の質的向上にもなる。

【００２０】上記コンニャクマンナン含有食品としての
フリカケの製造方法は、例えば、図１の工程フロー図に
示されるように、コンニャクマンナン１に対し少なくと
も調味液（砂糖、醤油、味醂、食塩、アルコール等の希
釈液またはそれらの混合液等）を３〜２０、好ましくは
約５の重量比で混合（撹拌）してコンニャクマンナン粒
子の外周部に前記調味液が浸透して膨潤しつつ中核部に
は浸透せずに未溶解で膨潤していない半膨潤状態の均質
化したコンニャクマンナンを作るステップ（Ｓ１）と、
前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを挽肉機（チョッ
パー）等の細断加工装置で顆粒状に挽いて形状加工する
ステップ（Ｓ２）と、形状加工された前記半膨潤状態の
コンニャクマンナンを凍結乾燥等の脱水処理するステッ
プ（Ｓ３）と、を行うとコンニャクマンナン粒子の中核
部に未溶解の粒の部分が残り、周辺に調味液で溶解した
部分が乾燥されて残って、全体としてカリカリとした適
度な固さを有する快い食感の味付けされたコンニャクマ
ンナンのフリカケが出来上がる。なお、上記重量比の範
囲はコンニャクマンナンの半膨潤状態での加工を行える
実用上の限界を示す。

【００２１】また、上記コンニャクマンナンのフリカケ
の他の製造方法として、図２の工程フロー図に示される
ように、コンニャクマンナン１に対して少なくとも３〜
２０、好ましくは約１０の重量比の加熱した調味液と低
温凝固性を有する加熱溶解した増粘多糖類を混合して
（市販の調味液を２倍に希釈したものに予め液量の０．
２〜２．０％になるよう寒天等の増粘多糖類を加え、加
熱・溶解させておく。）コンニャクマンナン粒子の外周
部に前記調味液が浸透して溶解して膨潤しつつ中核部は
浸透せずに膨潤していない半膨潤状態で均質化したコン
ニャクマンナンを生成するステップ（Ｓ１）と、前記半
膨潤状態のコンニャクマンナンを容器ごと冷水中で急冷
して前記増粘多糖類の凝固にて半膨潤状態のコンニャク
マンナンを固めるステップ（Ｓ２）と、前記固めた半膨
潤状態のコンニャクマンナンを挽肉機等の裁断加工装置
で顆粒状に形状加工するステップ（Ｓ３）と、形状加工
された前記半膨潤状態の顆粒状コンニャクマンナンを凍
結乾燥等による脱水処理をするステップ（Ｓ４）と、を
行うと前記製造方法と同様のコンニャクマンナンのフリ
カケが出来上がる。

【００２２】また、図１の工程フロー図における使用す
るコンニャクマンナンに結合水を除去してなる乾燥コン
ニャクマンナンを適用すると、殆ど水に近い薄味調味液
でも半膨潤状態が安定に実現でき、その後の形状加工及
び脱水処理を容易に行うことができることは勿論であ
る。

【００２３】以上説明した３つのコンニャクマンナン加
工物の製造方法では、コンニャクマンナンそのものの加
工食品であるフリカケが簡便に製造され、食物繊維の含
量＝コンニャクマンナン含量で、水溶性食物繊維リッチ
な食品である。通常のフリカケ製品は食物繊維１〜２％
であるが、この製造方法によるコンニャクマンナンのフ
リカケであれば８５％程度含むことになる。

【００２４】本発明のコンニャクマンナン含有食品の第
２の実施形態例としてはシリアル食品がある。前述のフ
リカケの製造方法で、調味液にチリソース、ケチャッ
プ、マヨネーズ等の洋風の味付けのものを適用し、スラ
イサーでスライス状に形状加工し、仕上がりの食感を考
慮しつつ凍結乾燥または熱風乾燥または油で揚げるとい
った脱水処理を行うことで、コーンフレイクのような形
状と軽いパリパリとした食感のコンニャクマンナン加工
物（シリアル素材）が出来上がり、このコンニャクマン
ナン加工物そのものをシリアル食品としてもよいし、他
の乾燥食材や砂糖、塩等と混ぜることで食物繊維リッチ
な各種のシリアル食品に仕上げられる。

【００２５】なお、本発明のコンニャクマンナン加工物
の形状は上述の顆粒状、フレーク状に限定されず、そぼ
ろ状、柳状、タブレット状等でもよい。また、本発明の
コンニャクマンナン含有食品の対象は上記フリカケやシ
リアル食品に限らず、種々の食品が射程内に含まれる。
さらに、形状加工の加工装置はチョッパー、スライサー
以外の種々のものが適用でき、脱水処理の手段について
も上述の例以外の手段でもよいことは勿論である。

【００２６】

【発明の効果】本発明に係るコンニャクマンナン含有食
品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法は上記のよ
うに構成されているため、以下に記載するような効果を
有する。 （１）コンニャクマンナンがゲル化せずに加工されてい
るため、水溶性食物繊維として血中コレステロール上昇
抑制といった生理作用効果が得られる。 （２）半膨潤状態のコンニャクマンナンそのものが食品
化されているので、コンニャクマンナン濃度が高く、食
物繊維の効率的な摂取が可能である。 （３）半膨潤状態で形状加工、脱水処理が為されている
ので、食感のよい加工食品となる。 （４）半膨潤状態が容易に実現でき、調味の調整が簡便
に行える。 （５）加工が簡便でありコストが低減できる。 （６）コンニャクマンナンを主とする多様な食品が実現
し、こんにゃく精粉の需要が増大する。

【００２７】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１のコンニャクマンナン加工物の製
造方法を説明する図である。

【図２】本発明の第２のコンニャクマンナン加工物の製
造方法を説明する図である。

【図３】「半膨潤状態」のコンニャクマンナンを説明す
るための膨潤経過を表す模式図である。

【符号の説明】

１ 毛糸玉（コンニャクマンナン粒子） ２ 毛糸玉の外周 ３ 毛糸玉の中核部

フロントページの続き (72)発明者 滝口 強 群馬県前橋市鳥羽町190番地 群馬県工業 試験場内 (72)発明者 吉野 功 群馬県前橋市鳥羽町190番地 群馬県工業 試験場内 Ｆターム(参考） 4B018 MD40 MD47 MF08

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくともコンニャクマンナンと調味液
   が混合されるとともにコンニャクマンナン粒子の外周部
   に前記調味液が浸透して中核部は浸透していない半膨潤
   状態で形状加工及び脱水処理がなされたコンニャクマン
   ナン加工物を含有することを特徴とするコンニャクマン
   ナン含有食品。
2. 【請求項２】 少なくともコンニャクマンナンと調味液
   と低温凝固性を有する増粘多糖類が混合されるとともに
   コンニャクマンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透し
   て中核部は浸透していない半膨潤状態で固められて形状
   加工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物
   を含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食
   品。
3. 【請求項３】 少なくとも予め加熱乾燥してコンニャク
   マンナン粒子中の結合水を除去してなる乾燥コンニャク
   マンナンと調味液が混合されるとともにコンニャクマン
   ナン粒子の外周部に前記調味液が浸透して中核部は浸透
   していない半膨潤状態で形状加工及び脱水処理がなされ
   たコンニャクマンナン加工物を含有することを特徴とす
   るコンニャクマンナン含有食品。
4. 【請求項４】 乾燥コンニャクマンナンまたはコンニャ
   クマンナン１に対し少なくとも調味液を３〜２０の重量
   比で混合してコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調
   味液が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤して
   いない半膨潤状態のコンニャクマンナンを作るステップ
   と、前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを形状加工す
   るステップと、形状加工された前記半膨潤状態のコンニ
   ャクマンナンを脱水処理するステップと、を行うことを
   特徴とするコンニャクマンナン加工物の製造方法。
5. 【請求項５】 コンニャクマンナン１に対し少なくとも
   ３〜２０の重量比の加熱した調味液と低温凝固性を有す
   る加熱溶解した増粘多糖類を混合してコンニャクマンナ
   ン粒子の外周部に前記調味液が浸透して膨潤しつつ中核
   部は浸透せずに膨潤していない半膨潤状態のコンニャク
   マンナンを生成するステップと、前記半膨潤状態のコン
   ニャクマンナンを冷却して前記増粘多糖類の凝固にて半
   膨潤状態のコンニャクマンナンを固めるステップと、前
   記半膨潤状態のコンニャクマンナンを形状加工するステ
   ップと、形状加工された前記半膨潤状態のコンニャクマ
   ンナンを脱水処理するステップと、を行うことを特徴と
   するコンニャクマンナン加工物の製造方法。