JP4212792B2 - ペースト状酵母エキス及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、５’−グアニル酸ナトリウム（以下、５’−ＧＭＰと略称する。）を３重量％以上と多量に含有した、室温で流動性を有するペースト状の酵母エキス及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵母エキスは強い呈味性を有し味の質が肉エキスに類似していること、さらに天然調味料ということで、天然の食材を指向する要望にもマッチして、近年広く利用されるようになってきた。
中でも、５’−ＧＭＰ等の旨味成分を多量に含有した酵母エキスは、風味が良く旨味が強いことに加え、味にボリュウム感を与えること、味に丸みをつけること、塩かど・エグ味をとること、等の多様な作用のために、各種の加工食品の製造に広く用いられている。
【０００３】
従来、５’−ＧＭＰを含有したペースト状酵母エキス類は、例えば、特公昭４４−７９２号公報、同４４−７９３号公報等に開示されているが、いずれも５’−ＧＭＰの含有量は約１％程度と低いものであった。５’−ＧＭＰは、溶解性が劣るため、例えば、ペースト状酵母エキス（固形分濃度３０％）中の含有量が３％を超えると、温度が５５℃付近以下になるとゲル化現象を起こす。そのため、室温ではゲル化しており、流動性を維持するためには高温で保持しなければならず、着色が著しくなるという欠点があり、５’−ＧＭＰを高含有した酵母エキスは、通常、粉末状で提供されていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、粉末状のものは粉塵対策が必要となるばかりではなく、用途、例えば液体調味料、によっては取扱いにくいという欠点を有していた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、５’−ＧＭＰを高含有した酵母エキス濃縮液を、加熱下、撹拌あるいは振とうしながら冷却することにより、驚くべきことに、ゲル化することなく、ペースト状の酵母エキスが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、
(１)５’−ＧＭＰを３〜５重量％含有した、室温で流動性を有するペースト状酵母エキス、
（２）５’−ＧＭＰを３〜５重量％含有した４０℃以上の酵母エキス濃縮液を、撹拌又は振とうしつつ室温以下まで冷却する、５’−ＧＭＰを３〜５重量％含有したペースト状酵母エキスの製造方法、
（３）酵母エキス濃縮液の温度が６０℃以上である、上記（２）記載のペースト状酵母エキスの製造方法、
を提供するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう流動性を有するとは、多少の弾性と固さとをもってゼリー状に固化（ゲル化）することなく流動性を保持していることをいう。
本発明のペースト状酵母エキスは、５’−ＧＭＰを３重量％、好ましくは４重量％以上含有したものであり、室温で流動性を有するものである。
５’−ＧＭＰの含有量が３重量％未満であると、旨味成分が不足し、用途によっては好ましくない場合があり、また、ゲル化したものは取扱が困難となる。
【０００７】
本発明で用いられる酵母エキス濃縮液は、５’−ＧＭＰを３重量％、好ましくは４重量％以上含有したもので、製造工程中の濃縮液、粉末状酵母エキスの溶解液、あるいはゲル化した酵母エキス濃縮液、のいずれでもよい。これら酵母エキス濃縮液は、例えば、ＷＯ８８／０５２６７号公報等に記載の方法により、容易に製造することができる。
【０００８】
酵母エキス濃縮液は、４０℃以上、好ましくは６０℃以上で、撹拌あるいは振とうを開始される。
酵母エキス濃縮液の温度は、濃縮液がゲル化しない温度以上に加熱されていることが好ましく、５’−ＧＭＰの含有量が高くなるに従って高くすること、例えば５’−ＧＭＰ含有量が４％以上の場合は６０℃以上、が望ましい。
撹拌あるいは振とう条件は、濃縮液の状態、その量等により異なるが、濃縮液が流動する状態を保てればよく、撹拌の場合は１０ｒｐｍ以上、好ましくは５０ｒｐｍ以上、振とうの場合は３０回／分以上、好ましくは１００回／分以上で十分ある。
【０００９】
酵母エキス濃縮液は、撹拌または振とうしつつ室温以下まで冷却される。
冷却は自然冷却あるいは急冷のいずれでもよいが、冷却温度が低いほど静置後のゲル化が起こりにくいため、２０℃以下まで冷却することが望ましい。
冷却された酵母エキス濃縮液は、ゲル化することなく、室温で流動性を有するペースト状酵母エキスとして取得することができる。
【００１０】
【実施例】
以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１
３０Ｌ容ジャーファーメンターを用い公知の培地（ＷＯ８８／０５２６７）１５Ｌにキャンディダ・ウチリスＣＳＢ６３１６菌株の前培養液１Ｌを植菌し、３０℃で２４時間通気培養した。培養終了後、遠心分離、水洗し、約３６０ｇ（乾燥重量）の菌体を得た。
本菌体を水１５００ｍｌに懸濁し、常法により、プロチンＰＣ−１０（大和化成（株）製、プロテアーゼ製剤）、リボヌクレアーゼＰ（天野製薬（株）製、５’−フォスホジエステラーゼ製剤）及びデアミザイム（天野製薬（株）製、デアミナーゼ製剤）を反応させた後、不溶性固形分を遠心分離により除去しエキスを得た。
本エキスを６０℃で減圧下濃縮（固形分３５％）し、５’−ＧＭＰ含有量５重量％の濃縮液をとし、これを９５℃２分間殺菌後、６０℃まで冷却し、１００ｒｐｍで撹拌しながら１０℃まで冷却することにより、本発明のペースト状酵母エキスを得た。
本酵母エキスは、冷蔵（５℃）、室温ともに１ケ月保存してもゲル化することなく、流動性を有していた。
【００１１】
比較例１
実施例１において、酵母エキス濃縮液の殺菌後、撹拌することなくそのまま室温まで冷却した以外は実施例１と同様に実施し、酵母エキスを得た。
本酵母エキスは、ゲル化しており、流動性はなかった。
【００１２】
実施例２
粉末状酵母エキス（（株）興人製、アロマイルド、５’−ＧＭＰ含有量１０．３重量％）５００ｇを７０℃の温水１Ｌに溶解して５’−ＧＭＰ含有量３．４重量％の酵母エキス濃縮液１．３Ｌを作製した。
本濃縮液を、９５℃２分間殺菌後、６０℃まで冷却し、１００ｒｐｍで撹拌しながら１０℃まで冷却することにより、本発明のペースト状酵母エキスを得た。本酵母エキスは、冷蔵（５℃）、室温ともに１ケ月保存してもゲル化することなく、流動性を有していた。
【００１３】
比較例２
実施例２において、濃縮液の殺菌後、撹拌することなくそのまま室温まで冷却した以外は実施例２と同様に実施し、酵母エキスを得た。
本酵母エキスは、ゲル化しており、流動性はなかった。
【００１４】
実施例３
比較例１で得られた酵母エキスを７０℃の湯浴中で加熱・溶解した。溶解後、１００ｒｐｍで撹拌しながら室温まで冷却し、本発明のペースト状酵母エキスを得た。
本酵母エキスは、冷蔵（５℃）、室温ともに１ケ月保存してもゲル化することなく、流動性を有していた。
【００１５】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によると、５’−ＧＭＰを３重量％以上と大量に含有した酵母エキスを、簡便に、室温でもゲル化することなくペースト状で提供することができる。

Claims (3)

1. ５’−グアニル酸ナトリウムを３〜５重量％含有した、室温で流動性を有するペースト状酵母エキス。
2. ５’−グアニル酸ナトリウムを３〜５重量％含有した４０℃以上の酵母エキス濃縮液を、撹拌又は振とうしつつ室温以下まで冷却することを特徴とする、５’−グアニル酸ナトリウムを３〜５重量％含有したペースト状酵母エキスの製造方法。
3. 酵母エキス濃縮液の温度が６０℃以上である、請求項２記載のペースト状酵母エキスの製造方法。