JP2011234643A

JP2011234643A - 気泡含有食品改質剤

Info

Publication number: JP2011234643A
Application number: JP2010107081A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Yasumatsu; 良恵安松; Hiroko Kodera; 寛子小寺; Makoto Omae; 允人大前
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2010-05-07
Filing date: 2010-05-07
Publication date: 2011-11-24
Anticipated expiration: 2030-05-07
Also published as: JP5665039B2

Abstract

【課題】食品添加物や動物由来物質でなく、アレルゲン性が低く、また食品に添加した時に食味やカロリーに大きく影響しない物質であって、気泡含有食品の泡立ち促進や気泡安定化の機能を有するもの、その方法を見出す。
【解決手段】ペプチド含量が１６％以上、ＲＮＡ含量が２５％以上、食物繊維含量が２０％以上である酵母エキスからなる、気泡含有食品用の改質剤。該酵母エキスを食品に０．０５〜５％(ｗ/ｗ％)含有させることを特徴とする、食品の泡立ち促進および気泡の安定性を向上させる方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、気泡を含有させる食品の気泡の安定性と泡立ち促進に関するものである。

メレンゲやアイスクリームなど気泡を含有させる食品は主として菓子であり、近年はなめらかさや口溶けなどが良いものが好まれる。メレンゲは、卵白に細かい空気の泡を含有させ、砂糖や香料で味付けすることによって製造され、主として菓子などの食品に使用される。メレンゲを使用した食品などは、メレンゲの気泡によりふわふわとした食感、滑らかな口触りを得る事ができる。そのため、メレンゲの泡立ち、気泡の安定性がメレンゲ使用食品を作る上で重要な要素となっている。

しかしながら、メレンゲに含まれる気泡は不安定で、時間経過とともに離水が始まり、そのため出来上がるメレンゲ使用食品の食感、滑らかな口触りが損なわれてしまうという問題点があった。

また、アイスクリームは冷却しながら攪拌し、アイスクリームミックスに空気を含有させる処理を行う。この時、ミックスに対する空気の含有率をオーバーラン（%）という。アイスクリーム類を工業的に製造する場合に、目的のオーバーランまで早く達する事ができると作業効率が向上し、かつ滑らかな口触りのアイスクリームを得ることができる。

このように、気泡を含有させる食品においては、気泡の安定性と泡立ちの促進が重要なポイントであると考えられる。

従来、一般的に用いられているメレンゲの製造方法としては、（１）冷たい卵白を泡立て、砂糖を分割添加して調製する「コールドメレンゲ法」、卵白と砂糖を同時に添加し７０℃くらいまで温めて泡立てる「ホットメレンゲ法」、砂糖を１２５℃くらいで煮詰めて泡立てた卵白の中に注ぎ混合する「ボイルドメレンゲ法」等が挙げられる。

しかし、これらの方法で得られたメレンゲはいずれも安定性が悪く、直ぐに離水が始まり、上記メレンゲの良さを消失してしまう。従って小スケールでの製造にしか適応できず工業的な利用には適していなかった。

また、気泡の安定化を目的に砂糖の添加量を増やすことも一般的に知られているが、砂糖の添加は食品の甘味の強さに影響を及ぼす上、砂糖のような高カロリーの糖質を添加する方法は、近年の消費者の健康志向ニーズにそうものではない。

このようなことから、メレンゲの気泡性の安定を目的として、これまでに、トレハロースを使用したメレンゲ菓子の作成方法（特許文献１）やネイティブジェランガムをメレンゲの安定剤として使用する方法（特許文献２）、ゼラチンを用いることで適度なオーバーランを有し、口溶けが良く保形成性も備えた気泡性食品が得られること（特許文献３）が報告されている。

また、アイスクリームのオーバーラン向上のために微結晶セルロースやグァーガム、キサンタンガムを使用する方法がある（特許文献４）。

しかしながら、これら気泡を安定させるものの殆どは食品添加物であり、食品添加物を敬遠する消費者が多く、原料中の食品添加物を低減したい食品加工メーカーからは、一般の食品であって同じ効果を有するものが望まれていた。また、ゼラチンは動物由来であり、一部の人に対してはアレルゲン性があるため、なるべく動物由来でないもの、アレルゲン性の低いものが望まれていた。

特開平１０−２７６６７４号公報特開平１０−１６５０８２号公報特開２００４-２２２６０１号公報特開平１１−７５６９９号公報

本発明は、食品添加物や動物由来物質でなく、アレルゲン性が低く、また食品に添加した時に食味やカロリーに大きく影響しない物質であって、気泡含有食品の泡立ち促進や気泡安定化の機能を有するもの、その方法を見出すことを課題とする。

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、メレンゲやアイスクリームなど気泡を含有する食品を作製する際に特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、泡立ちを促進させ、なおかつ気泡を安定させる効果があることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）ペプチド含量が１６％以上、かつＲＮＡ含量が２５％以上である酵母エキスからなる、気泡含有食品用の改質剤、
（２）前記酵母エキスの食物繊維含量が２０％以上である、（１）に記載の気泡含有食品用の改質剤、
（３）含気を必要とする食品に（１）または（２）に記載の酵母エキスを０．０５〜５％(ｗ/ｗ％)含有させることを特徴とする、前記食品の泡立ち促進および気泡の安定性を向上させる方法を提供するものである。

本発明によると、気泡を含有させる食品に、一般の食品であり植物由来である酵母エキスを添加することで、食品の味やカロリーにほとんど影響を与えることなく、泡立ちを促進し、なおかつ気泡を安定させることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酵母エキスは、ペプチドを１６％以上含有し、かつRNAが25％以上のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、気泡食品に使用した際、気泡の安定性や泡立ちの促進効果が十分でなく、食味にも影響が及ぶため好ましくない。
本発明に用いる酵母エキスは、それに加えて、食物繊維の含量が１５％以上のものが望ましく、２０％以上であれば更に望ましい。更に、全アミノ酸に占めるペプチドの割合（以下「ペプチド率」という）が７０％以上のものが望ましく、より望ましくは８０％以上である。また、５’-グアニル酸と５’−イノシン酸含量（２Na・７H_２Ｏとして）は合計して３％以下のものが望ましく、より望ましくは０．５％以下である。５’-グアニル酸と５’−イノシン酸含量（２Na・７H_２Ｏとして）の合計が３％を越えるものは、食味に影響を及ぼしやすい。

このような酵母エキスは、ＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を酸、熱水で処理した後に集菌、洗浄し、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。
前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白質分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やぺプチド含量が規定の含量以下になる上、呈味成分である核酸やアミノ酸が生成されるため、望ましくない。

このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
なお、本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が２個以上アミノ結合したものをいい、全アミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出した。

本発明で使用できる気泡含有食品としては、メレンゲ、アイスクリーム、シフォンケーキ、ホイップクリーム、ムース、泡雪かん、ババロア、マシュマロ、などが挙げられる。単独でムース菓子などとしても良いが、ゼリーやプリン等に組み合わせて用いても良い。

気泡を含有させる食品に酵母エキスを含有させる方法は、特に制限はないが、一般的な食品を製造する過程で原材料を調製する際に一緒に混合すると良い。

食品に対する酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％であり、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。この範囲であれば、気泡の泡立ちが早く、泡の安定性も良く、出来上がった気泡含有食品もふわふわ感があり、滑らかな口触りのものを得ることができる。０．０１％より少ない含有量では明瞭な差異を認めることは困難であり、また、５％より多く含有させることは、酵母エキスの風味が目立ちまた、コストメリットなど工業的なことを考えると好ましくない。

以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。

＜製造例＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（ツニカーゼ大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残さを除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス１は、ペプチド含量１８．７％、ＲＮＡ含量３０．４％、食物繊維含量２２．７％であった。

＜実施例１＞メレンゲの調製と離水分の比較
表1に示す配合割合で通常卵よりなる卵白に上白糖、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７％、RNA含量３０．４％、食物繊維含量２２．７％、５’-グアニル酸と５’−イノシン酸含量（２Na・７H_２Ｏとして）合計０％）を添加し、ハンドミキサー（Ｍａｔｓｕｄｅｎハンドミキサー MS-3-3）によって速度２にて１０分攪拌することによりメレンゲを得た。

＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキスを添加しないこと、酵母エキスの分だけ上白糖を増やしたこと以外は、実施例１と同様に行い、メレンゲを得た。

＜比較例２＞
実施例１において、酵母エキス０．７５ｇの代わりにトレハロース２５ｇを添加し、トレハロースの分だけ上白糖を減らしたこと以外は、実施例１と同様に行い、メレンゲを得た。

＜評価＞
実施例１及び比較例１、２で得られたメレンゲの離水を測定した。離水は高さ７ｃｍの１００ｃｃビーカーにすり切り充填し、室温及び１０℃で５時間放置した後にビーカーの底から離水部分の高さを測定した。

離水測定の結果を表２に示す。酵母エキスを添加した実施例１は、酵母エキスを添加しなかった比較例１より離水の量が少なく、食品添加物であるトレハロースを３３倍重量添加した比較例２と同等の効果を示した。

＜実施例２＞メレンゲ菓子の作製
表３に示す配合割合で通常卵よりなる卵白に上白糖、実施例１の酵母エキス１をはかりとり、ハンドミキサー（Ｍａｔｓｕｄｅｎハンドミキサー MS-3-3）によって速度２にて１０分攪拌することによりメレンゲを得た。得られたメレンゲを搾り出し袋に入れて約２ｃｍの大きさに搾り出し、１００℃のオーブンに３０分入れてメレンゲ菓子を得た。

＜比較例３＞
実施例２において、酵母エキスを添加しないこと、酵母エキスの分だけ上白糖を増やしたこと以外は、実施例２と同様に行い、メレンゲ菓子を得た。

＜比較例４＞
実施例２において、酵母エキス０．１５ｇの代わりにトレハロース１２．５ｇを添加し、トレハロースの分だけ上白糖を減らしたこと以外は、実施例２と同様に行い、メレンゲ菓子を得た。

＜官能評価＞
実施例２及び比較例３、４で得られたメレンゲ菓子について、８名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は、口溶けと風味について評価を行ったところ、実施例２は口溶けがよく、甘さも抑えられて食べやすかったのに対し、比較例３は口溶けが劣る上、甘味がやや強すぎ、比較例４は口溶けが悪く、ざらつきがあり、卵白の生臭さを感じてあまり好ましくなかった。

＜実施例３＞ラクトアイスの作製
以下の手順でラクトアイスを作製した。表４に示す配合割合でヤシ油・ココナッツ油、バニラフレーバー以外をはかりとりラクトアイスミックスを作成した。酵母エキス１は実施例１で使用したものと同じ。ミックスを80℃まで加熱した後、ホモミキサー(特殊機化工業株式会社製ホモミキサー MARK II)によって５０００ｒｐｍでミックスを攪拌しながらヤシ油とココナッツ油を入れ均質化させた。これを冷蔵庫に一昼夜置き、エージングさせた後、バニラフレーバーを加え、アイスクリーマー(株式会社エフ・エム・アイ社製ハイパートロン・ミニ（HTF-3））を用いて攪拌しながら２０分間フリージングした。フリージングの前後で同じ容積の容器あたりのミックスの重さをはかり、下式（１）で表されるオーバーランを測定した。

フリージング後にカップに充填して-20℃で硬化させ、ラクトアイスを得た。

＜比較例５＞
実施例３において、酵母エキスを添加しないこと、酵母エキスの分だけ水を増やしたこと以外は、実施例３と同様に行い、ラクトアイスを得た。

＜比較例６＞
実施例３において、酵母エキス１に代えて、酵母エキス２（ペプチド含量４．２％、RNA含量０％、食物繊維含量６．５％、５’-グアニル酸と５’−イノシン酸含量（２Na・７H_２Ｏとして）合計２．５％）を用いること以外は、実施例３と同様に行い、比較例６のラクトアイス菓子を得た。

＜評価＞
表５から明らかなように、２０分間フリージングという短い時間において、実施例３が一番高いオーバーランを示した。実施例３と同じオーバーランを得ようとすると比較例５、６は２倍以上の時間を要する。また、８名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は、「舌触り、滑らかさ」と「ミルクのコク味」について評価を行ったところ、実施例３は滑らかで口溶けが良く、後味にミルクのコクがあり、ラクトアイスであるにもかかわらず高級感を感じた。それに対して、比較例５はざらつきがあり、ミルクのコクが弱く、比較例６は実施例に比べて口溶けがやや劣り、後味にうま味やえぐ味を感じてあまり好ましくなかった。

以上説明してきたように、本発明によると、気泡含有食品に規定の組成の酵母エキスを添加することにより、食味にほとんど影響を与えずに泡立ちが促進されるとともに、気泡を安定させることができる。

Claims

ペプチド含量が１６％以上、かつＲＮＡ含量が２５％以上である酵母エキスからなる、気泡含有食品用の改質剤。
前記酵母エキスの食物繊維含量が２０％以上である、請求項１に記載の気泡含有食品用の改質剤。
含気を必要とする食品に請求項１または２に記載の酵母エキスを０．０５〜５％(ｗ/ｗ％)含有させることを特徴とする、前記食品の泡立ち促進および気泡の安定性を向上させる方法。