JPH10262595A - 香味油脂組成物 - Google Patents
香味油脂組成物Info
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Abstract
脂組成物を提供する。 【解決手段】 油脂中に糖とアミノ酸の合計量に対し水
不溶物を０．４−８．０添加して加熱攪拌することによ
りすることにより生じた粉粒状の褐変反応物を含む油脂
にペプタイドを混合する。
Description
味を増強する油脂組成物に関するものである。
し、その反応によって発現した風味を油脂へ移項させた
後、油脂部分のみ分離し、シーズニングオイルとして利
用することは従来よりおこなわれており、各種加工食品
に利用されている。このオイル部分のみでは、力価が弱
かったり、香りの質の面で本物感に欠ける等、末端ユー
ザーを満足させる水準のものは極めて少ない。
外の褐変反応物とペプタイドを利用することにより、強
い力価とより本物感のある香味油脂組成物を提供するこ
とを目的とする。
決する為、鋭意検討を重ねた結果、油脂中に水不溶性物
を添加して糖とアミノ酸を加熱攪拌することにより、褐
変反応物が水不溶性粒子と一体となった粉粒体を含む香
味油脂にペプタイドを混合することにより、香りの力価
が飛躍的に高まり、かつ本物感のある風味が得られるこ
とを知り、本発明を完成するに至った。すなわち本発明
は、糖とアミノ酸由来の褐変反応物、及び水不溶性物が
一体となった粉粒体とペプタイドを含む香味油脂組成物
である。
本発明でいう糖とは、グルコース、キシロース、リボー
ス等の単糖、しょ糖、乳糖等の２糖類、あるいは３糖、
４糖、５糖、あるいはそれ以上のすべてのオリゴ糖や、
澱粉の加水分解物等を含む。望ましくは、グルコース、
キシロース等が好ましい。ここでいうアミノ酸とは、グ
リシン、アラニンなどの単一アミノ酸及びその塩の１種或
いはそれらの２種以上の混合物またアミノ酸の代わりに
或いはこれらのアミノ酸と併用して動植物蛋白の酸加水
分解物や酵素分解物、魚醤、醤油、酵母エキス等のアミ
ノ酸を含有する食品やこれらの粉末品使用しても良い。
望ましくは、動植物蛋白の酸加水分解物、醤油、酵母エ
キス、魚醤が好ましい。
酸を９０℃以上で加熱して得られる褐色物をいう。ここ
でいう水不溶物とは、水及び熱水中で溶解しない粒子の
ことであり、その大きさは、光学顕微鏡での測定により
５０μｍ以下の粒径、望ましくは２０μｍ以下を持つも
のをいう。例えば小麦粉、細かく粉砕された野菜磨砕
物、乾燥野菜粉末、肉磨砕物、乾燥肉粉末等が挙げられ
る。望ましくは、小麦粉、乾燥野菜粉末が望ましい。
と水不溶性物が一体となったものをいい、この粉粒体の
水分は１０％以下、好ましくは５％以下が望ましい。粉
粒体の水分は、サンプル５ｇを１００℃/４時間乾燥し
た時に蒸発する水分とする。本発明でいう油脂とは、動
物性、植物性、あるいは水素添加したショートニング等
油脂であれば全て用いることができ、液状油脂であるか
固形油脂であるかを問わないが望ましくは、ビーフ脂、
豚脂、鶏脂が好ましい。
酵素または酸で部分的に分解した分子量５００〜５００
００ものであり、植物性、動物性、微生物起源を問わな
いが動物性が好ましい。このましくは、５００〜６００
０、さらに好ましくは２０００〜５０００である。分子
量の測定方法は、例えば、分子量５００００の限外濾過
膜（旭化成製）通過し分子量５００のルーズＲＯ膜で通
過しないものを、分子量５００〜５００００という。
のまわりをペプタイドがとり囲んで一体となったものが
海状の油脂の中に存在する。以下、本発明の香味油脂組
成物の製造方法について説明する。まず、油脂に水不溶
物と糖、アミノ酸を添加し加熱攪拌混合する。この時各
成分の混合比は油脂１００重量部に対し、０．１−１
０．０重量部の糖、０．１−２０．０重量部のアミノ酸
或いは０．５−２０重量部のアミノ酸を含有する食品
（アミノ酸の含有量が２０重量％であることが好まし
い）、水不溶物が０．２−３０重量部、好ましくは、油
脂１００重量部に対し１．０−５．０重量部の糖、１．
０−１０．０重量部のアミノ酸或いは０．１−２０．０
重量部のアミノ酸を含有する食品、水不溶物が２．０−
３０重量部の範囲が望ましい。
変反応物と水不溶物の比は、０．４−８．０、好ましく
は１．０−３．０の範囲となるように配合することが望
ましい。この範囲を超えると褐変反応物は粉粒化せずに
油脂中でキャラメル化して固結する。この褐変反応物と
水不溶物の比は、油脂より粉粒体を取り出し、水不溶物
の重量及び必要に応じて食塩の重量を測定し、粉粒体全
体量から水不溶物の重量及び必要に応じて食塩の重量を
マイナスすることにより、褐変反応物の量を求めること
により褐変反応物と水不溶物の比を算出できる。ここで
水不溶物の重量は、粉粒体２ｇを１０％溶液となるよう
に稀釈し、ＮＯ２濾紙で濾過し１００℃/４時間乾燥
後、重量を測定することにより求めることができる。こ
こで食塩の重量は、粉粒体２ｇを２％溶液となるように
稀釈し、１０ｍｌをサンプリングし、２％クロム酸カリ
ウムを指示薬として２ー３滴加え、１／１０Ｎ硝酸銀溶
液で滴定し薄赤色に変色するのを終点とするモール法に
より測定することができる。
る。攪拌回転数は、３０回転以上/分、好ましくは６０
回転以上/分が望ましい。加熱温度は少なくとも９０℃
以上、好ましくは、１００℃で５分以上加熱することが
望ましい。加熱工程により褐変反応物と水不溶物が１体
となって粒径５００μｍ以下の粉粒体を形成する。さら
に加熱時間を調整することにより、粉粒体の水分量を１
０％、好ましくは５％以下とするとよい。こうして得ら
れた粉粒体を含む油脂を冷却する。冷却温度は４０℃以
下であれば良い。次にこの粉粒体を含む油脂１００重量
部に対し０．１−１０重量部のペプタイドを混合する。
好ましくは粉粒体含有油脂に対して０．５−４．０重量
部が望ましい。
添加することにより、従来のシーズニングオイルより力
価が飛躍的に高まり、かつ香りの質も本物の風味に近い
ものが得られる。特に肉またはタマネギに添加した場
合、風味が奏上的に向上する。さらに肉やタマネギを含
む加工食品、たとえばハンバーグ、ギョーザ、シューマ
イ、肉マンに添加することにより強い本物感のある肉風
味が発現する。本発明の香味油脂組成物は、そのまま利
用しても良いし、必要に応じて各種の蛋白加水分解物、
酵母エキス、核酸、アミノ酸と配合して使用しても良
く、各種加工食品の風味増強として用いることができ
る。
を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに
より何ら限定されるものではない。
ノ酸含量５０％、食塩１５％、澱粉加水分解物３５
％）、小麦粉３０重量部、豚脂１００重量部を１２０℃
で１０分間、６０回転/分で加熱攪拌した。生成した褐
変反応物は、水不溶物の小麦粉と１体となって油脂中に
存在していた。この時粉粒体の水分は４．０％、粒径
は、３５０μｍ以下で、褐変反応物と水不溶物の比は、
１：1.８であった。４０℃に冷却後、この褐変反応物を
含む油脂１００重量部に対し動物性のコラーゲンの酵素
分解物であるペプタイド３重量部（分子量２０００ー５
０００を８０％含有）を混合した。得られた香味油脂組
成物を表１の配合でハンバーグを試作した。得られた香
りは、強い肉風味に富むものであった。１６名による官
能評価を実施した。結果を表２に示す。
同様にして香味油脂組成物を製造し、これを実施例１と
同様表１の配合でハンバーグを試作した。官能評価を表
２に示す。
組成物の代わりに添加した以外は表１と同じ配合でハン
バーグを試作した。官能評価を表２に示す。
粉末２０重量部（アミノ酸含量５０％、食塩１０％、澱
粉加水分解物４０％）、肉粉末２５重量部、ビーフ脂１
００重量部を１１０℃で２０分、６０回転/分で加熱攪
拌した。生成した褐変反応物は、水不溶物の肉粉末と１
体となって油脂中に存在していた。この時粉粒体の水分
は４．５％、粒径は、３００μｍ以下で、褐変反応物と
水不溶物の比は、１：0.７であった。４０℃に冷却後、
この褐変反応物を含む油脂１００重量部に対し動物性の
卵白の酵素分解物であるペプタイド５重量部（分子量１
０００ー４０００が８５％含有）を混合した。得られた
香味油脂組成物を表３の配合でギョーザを試作した。得
られた香りは、強い肉風味に富むものであった。１６名
による官能評価を実施した。結果を第４表に示す。
同様にして香味油脂を製造し、これを実施例２と同様表
３の配合でハンバーグを試作した。官能評価を表４に示
す。
組成物の代わりに添加した以外は実施例２と同じ配合で
ハンバーグを試作した。官能評価を表４に示す。
を加熱することにより生ずる褐変反応物を粉粒化した油
脂にペプタイドを混合することにより、力価が高く、本
物の肉風味を有する香味油脂組成物をつくりあげること
ができ、各種加工食品、とくに惣菜の肉の風味の付与が
可能となる。
Claims (6)
- 【請求項１】 糖とアミノ酸由来の褐変反応物、及び水
不溶性物が一体となった粉粒体とペプタイドを含む香味
油脂組成物。 - 【請求項２】 粉粒体の粒径が５００μｍ以下である請
求項１の香味油脂組成物。 - 【請求項３】 粉粒体の水分が１０％以下である請求項
１の香味油脂組成物。 - 【請求項４】 褐変反応物と水不溶物の比が０．４〜
８．０である粉粒体を含む請求項１の香味油脂組成物。 - 【請求項５】ペプタイドの分子量が５００〜５００００
である請求項１の香味油脂組成物。 - 【請求項６】 請求項１の香味油脂組成物と、タマネギ
または肉を含む加工食品。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP07142997A JP3527610B2 (ja) | 1997-03-25 | 1997-03-25 | 香味油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07142997A JP3527610B2 (ja) | 1997-03-25 | 1997-03-25 | 香味油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10262595A true JPH10262595A (ja) | 1998-10-06 |
| JP3527610B2 JP3527610B2 (ja) | 2004-05-17 |
Family
ID=13460277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07142997A Expired - Lifetime JP3527610B2 (ja) | 1997-03-25 | 1997-03-25 | 香味油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3527610B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018147326A1 (ja) | 2017-02-08 | 2018-08-16 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 香味油脂 |
| JP2021023239A (ja) * | 2019-08-07 | 2021-02-22 | 日本製粉株式会社 | ペットフード用香味油及びその製造方法 |
| JPWO2020066710A1 (ja) * | 2018-09-26 | 2021-08-30 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 香味油の製造方法、香味油混合油の製造方法、及び食品への香ばしさ風味の付与方法 |
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|---|---|---|---|---|
| WO2015046183A1 (ja) | 2013-09-24 | 2015-04-02 | 味の素株式会社 | 糖アミノ酸およびその用途 |
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1997
- 1997-03-25 JP JP07142997A patent/JP3527610B2/ja not_active Expired - Lifetime
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