JPH11187826A

JPH11187826A - 分散安定化組成物及びそれを用いた分散安定食品

Info

Publication number: JPH11187826A
Application number: JP9367945A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Asano; 広和浅野; Yoshisuki Ogawa; 賀透小川; Toshiro Omoto; 俊郎大本
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-12-25
Filing date: 1997-12-25
Publication date: 1999-07-13
Anticipated expiration: 2017-12-25
Also published as: JP3796613B2

Abstract

(57)【要約】【課題】溶液状態では増粘せず、該溶液を用時ホモゲナ
イズすることにより粘性を発現する、取扱い性及び操作
性に優れた分散安定化組成物の提供。【解決手段】発酵セルロース及び一価、二価又は三価の
いずれかのカチオン、好ましくはカルシウム、マグネシ
ウム、ナトリウムを含む分散安定化組成物。該液状分散
安定化組成物を被験物に配合し、得られる被験組成物を
用時攪拌することを特徴とする分散安定化方法、及びか
かる方法で調製される分散安定食品。カルシウムが安定
して分散してなる食品であって、該食品１００重量部あ
たり、発酵セルロースを０．０１〜５重量部、カルシウ
ムを０．０１〜１重量部含有することを特徴とするカル
シウム強化食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、目的の被験物に簡
便にかつ安定して分散性を付与することのできる組成物
に関する。詳細には、本発明は、該組成物を単に溶解し
た溶液状態では増粘せず、該溶液若しくはその希釈物を
用時ホモゲナイズすることにより粘性を発現して分散安
定性を発揮する、取扱い性及び操作性に優れた分散安定
化組成物に関する。

【０００２】また、本発明は、上記特性を有する分散安
定化組成物を用いた分散安定化方法、該組成物により調
製される分散安定食品及びその製造法に関する。

【０００３】更に本発明は、発酵セルロースを含有する
ことによってカルシウムが安定して分散されてなるカル
シウム強化食品に関する。

【０００４】

【従来の技術】従来から、食品などに分散安定性を付与
する目的で各種のゲル化剤が使用されている。これらゲ
ル化剤が有する分散安定作用は、ゲル化剤の増粘作用に
よるものであり、食品の粘度を上昇させて食品の連続相
に不連続相を安定に分散させるものである。これらのゲ
ル化剤は、粉末等の固体状で直接被験物たる食品に添加
するといわゆる「ままこ」を生じ易いため、通常は、予
め水等に溶解して溶液状にして食品に添加する方法が用
いられている。

【０００５】しかしながら、一般にゲル化剤を含有する
溶液は、その濃度に比例して粘性が向上しそれ自体がゲ
ル化してしまうという性質を有するため、取扱い性、操
作性及び定量性が悪く、ゲル化剤溶液を高濃度の状態で
使用することは事実上困難であった。その一方、目的製
品の組成に影響を与えることなく、高濃度のゲル化剤を
最小量用いて、該製品に分散安定性を付与したいという
要求があるのも事実である。

【０００６】このため、従来から、少量の使用で被対象
物に分散性を安定に付与することができる組成物であっ
て、取扱い性・操作性に優れる分散安定化組成物の開発
が求められていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、単に水溶液に溶解した状態
では高濃度含有する場合でも増粘せず取り扱い性、操作
性に優れ、所望により用時ホモゲナイズすることによっ
て始めて粘性を発現するという特性を有する分散安定化
組成物を提供することを目的とするものである。

【０００８】さらに、本発明は、上記分散安定化組成物
を用いる分散安定化方法、分散安定食品及びその調製方
法を提供することを目的とする。

【０００９】また、本発明は、カルシウムが沈殿するこ
となく食品中に安定して分散してなるカルシウム強化食
品を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、発酵セルロ
ースに関して、そのカチオン非含有水溶液はその濃度に
依存して増粘するのに対して、一価、二価又は三価のカ
チオンの存在する溶液中では発酵セルロースの濃度に関
わらず粘性を発現せずサラサラの溶液として調製される
こと、更に驚くことに、該サラサラ状態の溶液が、用時
ミキシングやホモゲナイズ等の処理をすることにより速
やかに粘性を復元することを見出した。

【００１１】さらに本発明者らは、かかる発酵セルロー
ス特有の性質が、目的対象物に安定した分散性を簡便に
付与する方法として応用でき、また特にカルシウム強化
食品に有用であることを確認して本発明を完成した。

【００１２】すなわち本発明は、以下項１〜５記載の分
散安定性組成物である。

【００１３】項１．発酵セルロース及び一価、二価又は
三価のいずれかのカチオンを含む分散安定化組成物。

【００１４】項２カチオンが、アルカリ金属又はアル
カリ土類金属に属するものである項１記載の分散安定化
組成物。

【００１５】項３カチオンが、カルシウム、マグネシ
ウム、バリウム、ナトリウム、カリウム及び鉄からなる
群から選択されるいずれかである項１記載の分散安定化
組成物。

【００１６】項４液状形態を有することを特徴とする
項１乃至３のいずれかに記載の分散安定化組成物。

【００１７】項５一価、二価又は三価のいずれかのカ
チオン含有水溶液中に発酵セルロースを添加配合する
か、または前記カチオン及び発酵セルロースを同時に水
溶液に配合することにより調製される、項４記載の液状
分散安定化組成物。

【００１８】また本発明は、次の項６記載の分散安定方
法である。

【００１９】項６項４又は５記載の液状分散安定化組
成物を被験物に配合し、得られる被験組成物を用時攪拌
することを特徴とする分散安定化方法。

【００２０】さらに本発明は、次の項７乃至９記載の分
散安定食品である。

【００２１】項７項４又は５記載の液状分散安定化組
成物と食品原料とを混合し、得られる食品組成物を攪拌
する工程を経て調製される分散安定食品。

【００２２】項８上記食品が、カルシウム強化食品、
ココア飲料、抹茶入り飲料、野菜又は果汁入り飲料、豆
乳飲料、ゼリー入り飲料、しるこドリンク、スープ、み
そ汁及び液体調味料からなる群から選択される項７記載
の分散安定食品。

【００２３】項９カルシウムが安定して分散してなる
食品であって、該食品１００重量部あたり、発酵セルロ
ースを０．０１〜５重量部、カルシウムを０．０１〜１
重量部含有することを特徴とするカルシウム強化食品。

【００２４】

【発明の実施の形態】本発明の分散安定化組成物は、発
酵セルロース及び一価、二価又は三価のいずれかのカチ
オンを含むことを特徴とするものである。

【００２５】本発明で用いられる発酵セルロースは、セ
ルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定
されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例え
ば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７
４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載さ
れる方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所
望に応じて適宜精製することによって製造することがで
きる。

【００２６】セルロース生産菌としては、アセトバクタ
ー属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属
する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属で
ある。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細
菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリ
アヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバ
クター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭＰ−１２
９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、
ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１
０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることが
できる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株で
ある。

【００２７】かかるセルロース生産菌を培養する培地及
び条件としては、特に制限されず、常法に従うことがで
きる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、
酸素及びその他の必要な栄養素を含有しており、上記微
生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することが
できるものであればよく、例えばHestrin-Schramm培地
を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向
上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イ
ノシトール、フイチン酸等を添加することもできる（特
開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公
報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度
２０〜４０℃の範囲が採用され、発酵セルロースが十分
産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培
養、攪拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には
通気攪拌培養である。

【００２８】発酵セルロースを大量生産するためには、
多段階接種法（関連文献があれば教示ください。）が好
ましい。この場合、通常、２段階の予備接種プロセス、
一次接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終
発酵プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用さ
れ、各プロセスで増殖された細菌について細胞の形態お
よびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセス
の発酵器に継代される。

【００２９】発酵後、産生された発酵セルロースは培地
から分離処理され、洗浄されて、適宜精製される。精製
方法は特に制限されないが、通常、培地から回収した発
酵セルロースを洗浄後、脱水し、再度水でスラリー化し
た後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで
該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が
用いられる。具体的には、次の方法が例示される。

【００３０】まず微生物の培養によって得られる培養物
を脱水し、固形分約２０％のケーキとした後、このケー
キを水で再スラリー化して固形分を１から３％にする。
これに水酸化ナトリウムを加えて、ｐＨ１３程度にして
攪拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を
溶解する。次いで、硫酸でｐＨを６〜８に調整し、該ス
ラリーを脱水して再度水でスラリー化し、かかる脱水・
スラリー化を数回繰り返す。

【００３１】精製された発酵セルロースは、必要に応じ
て乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に
制限されることなく、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、
スプレードライ等の公知の方法を用いることができる。
好ましくはスプレードライ法である。

【００３２】かくして得られる発酵セルロースは、白色
から黄褐色の無臭の物質であり、水に急速に分散できる
非常に微細な繊維性粒子からなる。なお、本発明で用い
られる発酵セルロースは、上記方法で調製される発酵セ
ルロースと同一若しくは類似の性質を有し、本発明の目
的を達成しえるものであれば、その調製方法によって限
定されるものではない。

【００３３】また、本発明の発酵セルロースは、特開平
９−１２１７８７号公報に記載されるように、カルボキ
シメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、キサ
ンタンガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペ
クチン等の高分子物質の一種もしくは二種以上と複合化
していてもよい。

【００３４】また、本発明で用いられるカチオンは、一
価、二価または三価のカチオンであれば特に制限される
ものではなく、例えばナトリウム、カリウム等のアルカ
リ金属イオン、マグネシウム、カルシウム、バリウム等
のアルカリ土類金属イオン、鉄等の三価イオン等が例示
される。好ましくはナトリウム又はカリウムといったア
ルカリ金属イオン、マグネシウム又はカルシウムといっ
たアルカリ土類金属イオンであり、より好ましくは、カ
ルシウム、マグネシウム等の二価のカチオンである。

【００３５】本発明の組成物は、発酵セルロースと組み
合わせて、上記カチオンを単独で含有していてもよいし
また上記カチオンを二種以上を組み合わせて含有してい
てもよい。

【００３６】本発明の組成物に含まれる発酵セルロース
及びカチオンの配合割合は、特に制限されないが、通常
発酵セルロース０．０１〜５重量部に対して、カチオン
０．００１〜１０重量部、好ましくはカチオン０．００
５〜３重量部、より好ましくはカチオン０．０１〜１重
量部である。

【００３７】本発明の組成物は、上述する発酵セルロー
ス及びカチオンを含有するものであればその形態によっ
て特に制限されるものではなく、粉末、顆粒等の固体状
であっても、水等の溶媒に配合して調製されるような液
状であってもよい。

【００３８】その調製方法も特に制限されないが、液状
組成物の場合は、あらかじめ一価、二価又は三価のいず
れかのカチオンを含有する水溶液を調製しておき、その
中に発酵セルロースを添加配合する方法、または前記カ
チオン及び発酵セルロースを同時に水溶液に添加配合す
る方法によって調製することが好ましい。

【００３９】使用の態様も特に制限されるものではない
が、粉末、顆粒等の固体状組成物の場合は、水等の溶媒
に添加、配合して液状物として用いられることが好まし
い。

【００４０】液状組成物、または固形状組成物を液状物
として調製する場合の、該溶液中に含まれる発酵セルロ
ース及びカチオンの量は、とくに制限されないが、通
常、発酵セルロース量として、０．０１〜５重量部、好
ましくは０．０３〜２重量部、より好ましくは０．０５
〜０．５重量部の範囲を例示することができる。

【００４１】本発明の分散安定化組成物は、溶液の状態
にあっては、含有する発酵セルロースの量を増大させて
も増粘せずサラサラの溶液状態を保持しており、該溶液
をそのままもしくは希釈後、用時攪拌処理を施すことに
より発酵セルロースの含有量に依存して粘性を発現する
という特性を有するものである。このため、本発明の組
成物によれば、該組成物の使用量、粘度等に制限される
ことなく、被験物に対して簡便に所望の分散安定性を付
与することができる。

【００４２】すなわち、本発明の液状の分散安定化組成
物は、被験物に添加使用する際は、含有する発酵セルロ
ース濃度に関わらず粘性を有しないため取り扱い易く、
被験物に配合後、用時攪拌処理するとその発酵セルロー
スの増粘作用に基づいて、食品を始めとする被験物の粘
度を上昇させて、該被験物中に含まれる不連続相を連続
相に安定に分散させることができるものである。

【００４３】よって、本発明は、前述する本発明の液状
分散安定化組成物を被験物に配合し、得られる被験組成
物を用時攪拌処理することを特徴とする、被験組成物の
分散安定化方法を提供する。

【００４４】本発明が対象とする被験物としては、液体
の連続相にコロイド粒子、液体粒子若しくは固体粒子等
の不連続相が混在して存在するものであって、該不連続
相が連続相中で安定して分散することが求められるもの
が挙げられる。このようなものであれば特に制限されな
いが、具体的には、毛髪化粧料，洗顔料，化粧料，ロー
ション等の香粧品、染料・顔料組成物、セメント等の工
業組成物、後述するような食品が例示される。

【００４５】本発明でいう分散には、一般に液体中にコ
ロイド粒子又は固体粒子が分散した状態をいう懸濁、及
び液体中に液体粒子がコロイド粒子もしくはそれより粗
大な粒子として分散して乳状をなした状態をいう乳濁な
どが広く包含される。

【００４６】また、攪拌処理とは、攪拌する手段であれ
ば特に制限されることなく一般に採用される方法が広く
用いられ、例えば、ミキシング（プロペラ攪拌、ミキサ
ーによる高攪拌等）、ホモゲナイズ、コロイドミル等の
処理が挙げられる。好ましくは、約１００〜２００ｋｇ
／ｃｍ²のホモゲナイズ圧力の範囲でホモゲナイズする
方法である。攪拌する際の温度は特に制限されず、通常
１０〜９０℃、好ましくは１０〜５０℃の温度範囲を採
用することができる。

【００４７】本発明の方法において、用いられる液状分
散安定化組成物の組成、発酵セルロース及びカチオンの
含有量、被験物への配合量等は、特に制限されることな
く、被験物の種類、所望される粘度，分散安定性などに
応じて適宜選択・調整することができる。

【００４８】発酵セルロースは可食性繊維であることか
ら、上記本発明の方法は、分散安定性が求められる食品
に好適に適用される。かかる観点から、本発明は、前述
の液状分散安定化組成物と食品原料とを混合し、得られ
る食品組成物を攪拌処理する工程を有することを特徴と
する分散安定食品の調製方法、及びかかる方法によて調
製される分散安定食品を提供するものである。

【００４９】分散安定食品としては、食品に、含まれる
固体若しくは液体等の不連続相が安定して分散すること
が要求されるものであれば特に制限されず、例えばココ
ア飲料、カルシウム強化食品、抹茶入り食品、野菜・果
物の果汁若しく果肉汁入り食品、豆乳飲料、ゼリー入り
飲料、汁粉ドリンクまたは小豆入り飲料、スープ、味噌
汁、液体調味料等が例示される。

【００５０】好ましくは、カルシウム強化食品である。
なお、カルシウム強化食品とは、通常食品１００重量部
中、カルシウムを０．０９〜３重量部、好ましくは０．
０９〜１重量部、より好ましくは０．１８〜１重量部含
むものである。

【００５１】具体的に、このような食品としては、乳飲
料、ヨーグルト、プリン、ムース、ババロア、ゼリー、
杏仁豆腐、コーヒー、ココア等が例示される。本発明で
用いられる分散安定化組成物は、粘性を比較的低く保っ
たままで高い分散安定性を付与するものであるため、好
ましくは、切れの良いあっさりした食感を要する食品で
ある。

【００５２】本発明の分散安定食品は、本発明の液状分
散安定化組成物と食品原料とを混合し、得られる食品組
成物を攪拌処理する工程を経て調製されるものであれ
ば、特に制限されず、例えば分散安定食品がカルシウム
強化コーヒー飲料の場合、コーヒー抽出液、乳原料、カ
ルシウム及び糖類等と共に、本発明の液状分散安定化組
成物を添加調合し、ホモゲナイズ処理（例えば、１００
〜２００ｋｇ／ｃｍ²）することにより、カルシウムが
安定して飲料液中に分散してなるコーヒー飲料を調製す
ることができる。

【００５３】食品原料に添加配合する分散安定化組成物
の量は、食品の種類、その内容成分、含まれる不連続相
の種類や量等によって種々異なり、一概に規定すること
はできないが、通常、食品組成物１００重量部あたり、
発酵セルロース量として０．０１〜５重量部、好ましく
は０．０３〜２重量部含まれるように配合されるが、具
体的に食品が、例えばカルシウム強化乳飲料である場合
は、１００重量部あたり、発酵セルロース量が通常０．
０１〜５重量部、好ましくは０．０３〜２重量部の範囲
で含まれるように用いられる。

【００５４】本発明は、上記方法で調製される分散安定
食品に加えて、分散安定食品１００重量部あたり、通常
発酵セルロースを０．０１〜５重量部、カルシウムを
０．０１〜１重量部、好ましくは発酵セルロースを０．
０３〜１重量部、カルシウムを０．０１〜０．８重量部
含有するカルシウム強化食品である。なお、当該カルシ
ウム強化食品は、上記組成を有する限りその製法により
制限されるものではない。

【００５５】当該カルシウム強化食品によれば、食品中
でカルシウムが沈殿することなく長期にわたって安定し
て分散している。

【００５６】なお、本発明の分散安定食品は、上記方法
で調製されるものであれば特に制限されず、上記の成分
の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、
中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、
酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていて
もよい。

【００５７】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験
例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、以下特に言及する場合を
除いて、％は重量％を意味するものとする。

【００５８】実施例１常法により、下記処方からなるカルシウム強化乳飲料を
調製した。

【００５９】＜処方＞牛乳５０％炭酸カルシウム０.４５％発酵セルロース表１記載水適量合計１００％この中に、それぞれ発酵セルロースを、その含量が０
％、０.０５％、０.１％、０.１５％となるように配合
して、２０℃、１５００ｒｐｍの条件で１０分間、攪拌
処理した。

【００６０】このカルシウム強化飲料（発酵セルロース
含量：０％、０.０５％、０.１％、０.１５％）を１週
間冷蔵庫に放置した場合の、懸濁安定性、色調及び口当
たり（ｎ＝２０による官能試験）を評価した。結果を表
１に示す。尚、比較データとして、分散安定化剤として
微結晶セルロース製剤（アビセルＲＣ−Ｎ３０、旭化成
(株)製）を０．３％使用した場合の結果を併記する。

【００６１】

【表１】上記結果から、発酵セルロースを少量用いることによっ
て、不溶性カルシウムの分散安定性を図ることができる
ことが分かった。

【００６２】また、発酵セルロースと不溶性カルシウム
を併用することにより、レトルト殺菌時における褐変防
止効果が認められた。

【００６３】

【実験例】実験例１発酵セルロース＋Ｃａイオン溶
液の粘度、及び粘度の復元発酵セルロースをイオン交換水に溶解して、０.５％、
１.０％、１.５％の溶液をそれぞれ調製し、Ｂ型粘度計
（東京計器社製）にて該溶液（２０℃）の粘度を測定し
た（６０ｒｐｍ）。一方、ＣａＣｌ₂を含有する水溶液
に発酵セルロースを添加して、発酵セルロース０.５％
＋ＣａＣｌ₂０.０６９３％、発酵セルロース１.０％＋
ＣａＣｌ₂０.１３９％、発酵セルロース１.５％＋Ｃａ
Ｃｌ₂０.２０８％のそれぞれを含有する溶液を調製し
て、同様にそれらの溶液の粘度を測定した。

【００６４】結果を図１に示す。図１からわかるよう
に、発酵セルロースを溶解含有する水溶液は、発酵セル
ロースの濃度に比例して溶液の粘度が上昇するのに対し
て、Ｃａイオン存在下で調製した発酵セルロース溶液
は、発酵セルロースの濃度に関係なく粘度を呈さなかっ
た。なお、分散安定化剤としてカラギナンを用いた場
合、０．１％溶液でゲル化してしまい、添加剤として使
用困難であった。

【００６５】次いで、上記３種類のＣａＣｌ₂含有発酵
セルロース溶液をそれぞれ１０倍に希釈し、これに炭酸
カルシウムを０.３％添加して該希釈液をホモゲナイザ
ー（１５０kg/cm²）で攪拌均質化し、上記の方法と同様
にして該攪拌溶液の粘度を測定した。結果を図２に示
す。

【００６６】これからわかるように、含有する発酵セル
ロース濃度に比例して粘度を発現し、該溶液を室温で１
０日間放置した後も、炭酸カルシウムは沈殿することな
く良好に分散していた。なお、図２中「無添加」とは、
発酵セルロース及び他の安定剤を含まない炭酸カルシウ
ム分散液（炭酸カルシウムとして０.３％）である。

【００６７】また、上記３種類のＣａＣｌ₂含有発酵セ
ルロース溶液を希釈せず、そのまま攪拌処理した場合、
各溶液はＣａＣｌ₂を含まない発酵セルロース溶液の粘
度の約半分の粘度を発現し、分散安定性を発揮した。

【００６８】実験例２次の２つの方法を用いて、発酵セルロースに対する各種
カチオンの影響を調べた。

【００６９】(1) イオン交換水に０.２％となるように
発酵セルロースを添加し、室温で１０分間攪拌（２５０
０ｒｐｍ）して溶解膨潤させた後に、各種塩類（カチオ
ン濃度として、０、０.００１、０.００５、０.０１、
０.０２、０.０５、０.１、１.０％）を添加して更に１
分間攪拌した。

【００７０】(2)各種塩類溶解液（カチオン濃度とし
て、０、０.００１、０.００５、０.０１、０.０２、
０.０５、０.１、１.０％）中に、発酵セルロースを０.
２％となるように添加して、室温で１０分間攪拌（２５
００ｒｐｍ）した。

【００７１】(1)及び(2)の各方法により攪拌分散後、Ｂ
型粘度計にて、２０℃で粘度を測定した（６０ｒｐ
ｍ）。(1)の方法による結果を図３に、(2)の方法による
結果を図４に示す。

【００７２】図３に示すように、発酵セルロースを予め
イオン交換水に溶解して膨潤させた後にカチオン類を添
加した場合は、カチオン類の添加による発酵セルロース
溶液の粘度に対する影響はさほど大きくなく、一価カチ
オン及び二価のカチオンともに微量の配合で粘度の減少
が認められたものの、配合量の増加に伴って粘度が上昇
する傾向があった。

【００７３】一方、カチオン含有溶液に発酵セルロース
を添加した場合は、図４に示すように、一価カチオン及
び二価のカチオンともに、その配合するカチオンの濃度
の増加に従って急激に溶液の粘度の減少が認められた。
特に二価カチオンにその傾向が強く、カチオン濃度が
０.０１％の場合は粘度を殆ど発現しなかった。図５に
ＮａＣｌ（Ｎａイオン濃度：０.００１、０.００５、
０.０１、０.０２、０.０５、０.１、１.０％）溶液に
発酵セルロースを配合した場合の分散安定性を観察した
図を、また図６にＣａＣｌ₂（Ｃａイオン濃度：０.００
１、０.００５、０.０１、０.０２、０.０５、０.１、
１.０％）溶液に発酵セルロースを配合した場合の分散
安定性を観察した図を示す。これから、溶液の粘度と分
散安定性とが対応していることが分かる。

【００７４】なお、三価のカチオンは、二価のカチオン
と同様の挙動を示した。

【００７５】実験例３攪拌による粘度の発現Ｃａ²⁺が０.０１％含まれるようにイオン交換水にＣａ
Ｃｌ₂を溶解し、該溶液に０.２％となるように発酵セル
ロースを添加して、室温または８０℃で１０分間攪拌
（２５００ｒｐｍ）し、発酵セルロースを膨潤させた。
次いで、種々のホモゲナイザー圧（ｋｇ／ｃｍ²）を用
いてホモゲナイザー処理し、粘度発現を観察した。粘度
はＢ型粘度計にて、６０ｒｐｍ、２０℃で測定した。

【００７６】結果を図７に示す。なお、比較例（図中、
ＳＴＤと表示）として、イオン交換水に発酵セルロース
を０.２％となるように溶解して、その溶液の粘度を測
定した。

【００７７】図７からわかるように、カルシウムの添加
溶液に単に発酵セルロースを分散させた溶液（ホモゲナ
イザー未処理：図中、ホモゲナイザー圧力０）の粘度
は、殆ど０であったが、ホモゲナイザーで攪拌、均質化
することによって粘性が発現した。またその粘性は、ホ
モゲナイザー圧力の上昇に従って上昇した。

【図面の簡単な説明】

【図１】発酵セルロースとＣａイオンの併用による粘度
低下効果を示す実験結果（実験例１）を示す図である。

【図２】ＣａＣｌ₂を含有する発酵セルロース溶液をホ
モゲナイザー（１５０kg/cm²）で攪拌均質化することに
よって粘度が発現することを示す実験結果（実験例１）
を示す図である。

【図３】発酵セルロース溶液中にカチオンを添加した場
合の粘度発現状況を示す図である（実験例２(1)）。

【図４】カチオン含有溶液中に発酵セルロースを添加し
た場合の粘度発現状況を示す図である（実験例２
(2)）。

【図５】ＮａＣｌ溶液に発酵セルロースを配合した場合
の分散安定性をみた図である。なお、分散安定性を明確
に示すため参考写真１を添付する。

【図６】ＣａＣｌ₂溶液に発酵セルロースを配合した場
合の分散安定性をみた図である。なお、分散安定性を明
確に示すため参考写真２を添付する。

【図７】攪拌によって粘度が発現することを示す図であ
る（実験例３）。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵セルロース及び一価、二価又は三価の
いずれかのカチオンを含む分散安定化組成物。
【請求項２】カチオンが、アルカリ金属又はアルカリ土
類金属に属するものである請求項１記載の分散安定化組
成物。
【請求項３】カチオンが、カルシウム、マグネシウム、
バリウム、ナトリウム、カリウム及び鉄からなる群から
選択されるいずれかである請求項１記載の分散安定化組
成物。
【請求項４】液状形態を有することを特徴とする請求項
１乃至３のいずれかに記載の分散安定化組成物。
【請求項５】一価、二価又は三価のいずれかのカチオン
含有水溶液中に発酵セルロースを添加配合するか、また
は前記カチオン及び発酵セルロースを同時に水溶液に配
合することにより調製される、請求項４記載の液状分散
安定化組成物。
【請求項６】請求項４又は５記載の液状分散安定化組成
物を被験物に配合し、得られる被験組成物を用時攪拌す
ることを特徴とする被験組成物の分散安定化方法。
【請求項７】請求項４又は５記載の液状分散安定化組成
物と食品原料とを混合し、得られる食品組成物を攪拌す
る工程を経て調製される分散安定食品。
【請求項８】上記食品が、カルシウム強化食品、ココア
飲料、抹茶入り飲料、野菜又は果汁入り飲料、豆乳飲
料、ゼリー入り飲料、しるこドリンク、スープ、みそ汁
及び液体調味料からなる群から選択されるいずれかであ
る請求項７記載の分散安定食品。
【請求項９】カルシウムが安定して分散してなる食品で
あって、該食品１００重量部あたり、発酵セルロースを
０．０１〜５重量部、カルシウムを０．０１〜１重量部
含有することを特徴とするカルシウム強化食品。