JP2011193842A - 食品用品質改良剤、その製造方法および加熱用食品 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを含んでいる。アンモニウム塩は、リン酸二水素アンモニウムまたは塩化アンモニウムから成る。ゼラチンは、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンまたは酸処理ゼラチンとアルカリ処理ゼラチンとを混合したゼラチンから成る。ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを水に加え、撹拌しながら加熱して溶解させた後、容器に充填して製造される。
【選択図】図1
Description
本発明に係る加熱用食品は、本発明に係る食品用品質改良剤を配合して成ることを特徴とする。本発明に係る加熱用食品の例としては、ハンバーグ、メンチカツなどの畜肉練り製品、肉まんの餡、和菓子の餡、コーヒーその他の飲料などが挙げられる。
本発明に係る食品用品質改良剤は、ゲル状の場合、さらに水を含み、全体量に対し、前記ゼラチンを3乃至7質量%、前記トランスグルタミナーゼを0.001乃至0.020質量%、前記アンモニウム塩を0.005乃至0.10質量%含むゲルから成ることが好ましい。本発明に係る食品用品質改良剤の製造方法では、水を含む全体量に対し、前記ゼラチンは3乃至7質量%、前記トランスグルタミナーゼは0.001乃至0.020質量%、前記アンモニウム塩は0.005乃至0.10質量%加えられることが好ましい。この場合、様々なゲル化時間および物性を有する耐熱性のゲルを容易に調整することができる。なお、トランスグルタミナーゼの配合量によっても、ゲル化までの時間を調整することができ、原料の反応を容易に制御することができる。本明細書において、ゼラチンの質量%は、乾燥状態での質量%である。また、本明細書において、単に「%」で示すときは質量%を意味する。
本発明に係る食品用品質改良剤は、糖類、食塩、調味料、着色料、香料、抗酸化剤などの添加物を含んでいてもよい。
本発明の食品用品質改良剤において、アンモニウム塩を加えることにより、ゼラチンにトランスグルタミナーゼが作用してゲル化するときの速度が変化することを確認するとともに、アンモニウム塩の添加量によるゲル化速度の変化を調べるために、以下の試験を行った。
本発明の食品用品質改良剤において、ゼラチンの種類およびゼラチン、トランスグルタミナーゼ、アンモニウム塩の配合量を変えたときの、ゲル化速度の変化を調べる試験を行った。ゼラチンとして、ゲル強度が110gfの酸処理ゼラチン、ゲル強度が200gfの酸処理ゼラチンおよびアルカリ処理ゼラチン、ゲル強度が300gfの酸処理ゼラチンを用いた。また、アンモニウム塩として、リン酸二水素アンモニウムを用いた。
本発明の食品用品質改良剤において、ゼラチンとしての酸処理ゼラチンおよびアルカリ処理ゼラチンの配合量を変えたときの、ゲル物性の変化を調べる試験を行った。ゼラチンとして、ゲル強度が250gfの酸処理ゼラチンおよびアルカリ処理ゼラチンを用いた。また、アンモニウム塩として、リン酸二水素アンモニウムを用いた。
本発明の食品用品質改良剤において、アンモニウム塩の配合量を変えたときの、ゲル物性の変化を調べる試験を行った。ゼラチンとして、ゲル強度が150gfのアルカリ処理ゼラチンを用いた。また、アンモニウム塩として、リン酸二水素アンモニウムを用いた。
実施例1で製造した畜肉加工品向けの耐熱性ゲル(耐熱性ブイヨンベースゲル)を、φ2mmでチョッピングし、表7に示す配合にて、冷凍食品のハンバーグ(以下、「テスト区」とする)を製造した。また、比較例として、一般的な冷凍食品のハンバーグ(以下、「コントロール」とする)を製造した。
実施例1で製造した畜肉加工品向けの耐熱性ゲルを、φ2mmでチョッピングし、表8に示す配合にて、ホットベンダー向け肉まん(以下、「テスト区」とする)を製造した。また、比較例として、一般的な肉まん(以下、「コントロール」とする)を製造した。
実施例1で製造した畜肉加工品向けの耐熱性ゲルを、φ2mmでチョッピングし、表10に示す配合にて、冷凍食品向けメンチカツ(以下、「テスト区」とする)を製造した。また、比較例として、一般的なメンチカツ(以下、「コントロール」とする)を製造した。
実施例5で作製した菓子加工品向けの耐熱性ゲルをカッティングし、あんこ100質量部に対して、耐熱性ゲル30質量部を配合して、大判焼き餡を製造した。
試験例7で作製した飲料品向けの耐熱性ゲルを、コーヒー飲料80質量部に対して、20質量部配合した。その結果、食感・風味が好ましい良好な飲料にすることができた。ジェランガムやペクチンなどを使用した耐熱性ゲルのテクスチャーとは異なり、本発明の食品用品質改良剤を使用することにより、レトルト加熱に耐える耐熱性がありながらも、他にはない特筆すべきテクスチャーが得られることが確認された。また、食品用品質改良剤中のゼラチンの種類を変更することで、粘弾性からさくい食感(サクサクした食感)までテクスチャーを調整できることが確認された。
Claims (9)
- ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを含むことを、特徴とする食品用品質改良剤。
- 前記アンモニウム塩はリン酸二水素アンモニウム、塩化アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、炭酸アンモニウム、過硫酸アンモニウムおよび硫酸アンモニウムのうちの1種または2種以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項1記載の食品用品質改良剤。
- 前記ゼラチンは酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンまたは酸処理ゼラチンとアルカリ処理ゼラチンとを混合したゼラチンから成ることを、特徴とする請求項1または2記載の食品用品質改良剤。
- さらに水を含み、全体量に対し、前記ゼラチンを3乃至7質量%、前記トランスグルタミナーゼを0.001乃至0.020質量%、前記アンモニウム塩を0.005乃至0.10質量%含むゲルから成ることを、特徴とする請求項1、2または3記載の食品用品質改良剤。
- ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを水に加え、撹拌しながら加熱して溶解させた後、冷ましてゲル化させることを、特徴とする食品用品質改良剤の製造方法。
- 前記アンモニウム塩はリン酸二水素アンモニウム、塩化アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、炭酸アンモニウム、過硫酸アンモニウムおよび硫酸アンモニウムのうちの1種または2種以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項5記載の食品用品質改良剤の製造方法。
- 前記ゼラチンは酸処理ゼラチンとアルカリ処理ゼラチンとを所定の比で混合したゼラチンから成ることを、特徴とする請求項5または6記載の食品用品質改良剤の製造方法。
- 水を含む全体量に対し、前記ゼラチンは3乃至7質量%、前記トランスグルタミナーゼは0.001乃至0.020質量%、前記アンモニウム塩は0.005乃至0.10質量%加えられることを、特徴とする請求項5、6または7記載の食品用品質改良剤の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれか1項記載の食品用品質改良剤を配合して成る加熱用食品。
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