BR112017027370B1

BR112017027370B1 - Concentrado alimentar na forma de uma pasta, processo para a preparação de um concentrado alimentar, uso de um concentrado alimentar e processo para prover um produto alimentar pronto para consumo

Info

Publication number: BR112017027370B1
Application number: BR112017027370-5A
Authority: BR
Inventors: Vishmai Chapara; Stephan Georg Schumm; Sabrina Silva Paes
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2015-06-25
Filing date: 2016-06-21
Publication date: 2022-08-09
Also published as: BR112017027370A2; ZA201707642B; MX2017015098A; AU2016284842A1; AU2016284842B2; EA201890144A1; EA036781B1; CN107708442A; WO2016207149A1; US20180153200A1

Abstract

CONCENTRADO ALIMENTAR NA FORMA DE UMA PASTA, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM CONCENTRADO ALIMENTAR, USO DE UM CONCENTRADO ALIMENTAR E PROCESSO PARA PROVER UM PRODUTO ALIMENTAR PRONTO PARA CONSUMO. Um concentrado alimentar na forma de uma pasta é provido com grandes quantidades de amido não gelatinizado sem a necessidade de sorbitol, de modo que, após a diluição, obtém-se uma viscosidade suficiente no produto pronto para consumo.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a concentrados alimentares. Concentrados alimentares como sopas, caldos e molhos concentrados são produtos alimentares criados para prover, por exemplo, sopas, caldos e molhos prontos para consumo após diluição em água e, de preferência, aquecimento.

Histórico da Invenção

[0002] O amido é amplamente utilizado em produtos alimentares como agente espessante. Na presença de água suficiente e quando a temperatura é alta o suficiente (geralmente acima de 60 °C), os granulados de amido começam a inchar. Esse processo, também conhecido como gelatinização, geralmente é caracterizado pela perda da estrutura cristalina (transição de ordem-desordem), que pode ser observada por várias técnicas como difração de raios-X, Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) (pico endotérmico de gelatinização), e microscopia (perda de birrefringência e dilatação dos grânulos).

[0003] Os amidos nativos (por exemplo, não modificados) de diferentes fontes botânicas diferem em sua aparência (forma granular) e suas propriedades funcionais (por exemplo, aderência, viscosidade). A maioria dos amidos comuns é prontamente e inequivocamente identificável em um microscópio de polarização com a utilização dos critérios de tamanho e formato do grânulo, forma e posições (cêntrica ou excêntrica) do hilo (centro botânico do grânulo) e brilho da interferência sob a luz polarizada (Snyder,EM. (1984). Capítulo XXII - Industrial microscopy of starches. In: Starch: Chemistry and Technology (Second Edition) Food Science and Technology, ed. R.L.W.PASCHALL San Diego: Academic Press, 661-673). . Por exemplo, os amidos de batata são caracterizados por grânulos ovais grandes, o amido de tapioca por grânulos esféricos truncados, e o amido de milho por grânulos redondos. Os grânulos de amido de sagu geralmente são de forma oval, com uma superfície lisa e apresentando um hilo descentralizado. Essas formas podem ser facilmente observadas por microscopia de luz ou microscopia eletrônica de varredura. (Method Starc.03-Starch Identification (Microscopy)- B25. Analytical Methods of the Member Companies of the Corn Refiners Association, Inc. 1991). Dependendo da fonte botânica do amido, suas propriedades espessantes podem diferir.

[0004] Os técnicos alimentares que trabalham com amidos de forma rotineira aplicam dois métodos padrão para a análise do comportamento de gelatinização das propriedades espessantes dos amidos. A primeira é a temperatura quando a gelatinização inicia: a Tinício (temperatura de início da gelatinização). O padrão industrial de medição da Tinício é a utilização da Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) (Biliaderis et al. (1980). Starch gelatinisation phenomena studied by differential scanning calorimetry. Journal of Food Science 45, 1669-1674). Uma vez que a água é aquecida com os grânulos de amido, a gelatinização ocorre, o que envolve uma reação endotérmica. A DSC provê uma medida quantitativa do fluxo de aquecimento associado à gelatinização do amido, e os picos endotérmicos observados são indicativos de derretimento.

[0005] O segundo método padrão mede o aumento na viscosidade, conhecido na técnica como curva de —aderência”. Ele permite distinguir - inter alia - amidos que espessam de forma relativamente rápida dos chamados amidos de dilatação tardia. As curvas de aderência são rotineiramente medidas por um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) (Biliaderis,C.G. (2009). Capítulo 8 - Structural Transitions and Related Physical Properties of Starch. In: Starch (Terceira Edição) Food Science and Technology, ed. J.BeMiller e R.Whistler San Diego: Academic Press, 293-372). Um RVA é um viscômetro rotacional que registra a viscosidade de uma amostra continuamente em condições de temperatura controlada e corte que pode ser usado para medir o aumento na viscosidade e para fornecer uma avaliação do amido “grudento”.

[0006] É sabido, por exemplo, que as propriedades de espessamento de um amido nativo de uma fonte botânica podem ser modificadas quimicamente ou fisicamente. Os processos de modificação química mais comuns incluem tratamento com ácido, reticulação, oxidação e substituição, o que inclui esterificação e eterificação. Os métodos de modificação física envolvem o tratamento de grânulos de amido nativos, por exemplo, diferentes combinações de temperatura/umidade, pressão, cisalhamento e irradiação. A modificação física também inclui o desgaste mecânico que altera o tamanho físico dos grânulos de amido.

[0007] Os amidos nativos e modificados foram utilizados em molhos, caldos e sopas. Muitos molhos, caldos e sopas são vendidos como concentrados alimentares, como sachês de concentrados em pó seco de molhos, caldos ou sopas. Na preparação de produtos pronto para consumo, o consumidor geralmente dissolve estes concentrados em uma fase aquosa e aplica uma etapa de aquecimento para cozinhar o amido.

[0008] Além dos concentrados secos, os concentrados aquosos também são conhecidos em formatos de pasta. Os documentos EP 1602289 e WO 2004/04982 revelam a utilização de um amido de batata úmido tratado com calor não gelatinizado em uma composição concentrada pastosa estável de prateleira na presença de quantidades relativamente elevadas de sorbitol. No entanto, o sorbitol é um ingrediente não desejável para um caldo, sopa ou molho. Mas, sem sorbitol, o produto líquido e fluido do documento WO 2004/049822 não pôde ser preparado (consulte o exemplo 5 deste pedido). Além disso, os concentrados com amido de batata úmida tratada com calor não gelatinizada foram relativamente instáveis após armazenamento prolongado. O documento WO 2012/097934 evita a combinação de amido e poliol não gelatinizados. Em vez disso, o documento WO 2012/097934 revela concentrados gelificados com uma goma sensível ao sal para prover ligação no produto pronto para consumo.

[0009] Um concentrado alimentar terá uma quantidade relativamente alta de amido dependendo do fator de diluição para o qual foi criado e da viscosidade desejada do produto pronto para consumo. Um concentrado alimentar projetado para ser diluído 10 vezes para preparar o produto pronto para consumo terá uma quantidade 10 vezes maior de amido do que os produtos prontos para consumo. Estas quantidades elevadas de amido no concentrado podem levar a problemas de formação de grumos quando o consumidor tentar diluir os concentrados. Os amidos foram modificados para diminuir o problema de formação de grumos nos concentrados. Por exemplo, os documentos WO 2014/053287 e WO 2014/053288 revelam como amido de batata úmido tratado com calor (HMT) preferido o amido de batata, devido à baixa formação de grumos. Foi relatado que com a utilização do protocolo de diluição adequado, uma baixa ou mesmo inexistente formação de grumos pode ser obtida com o amido de batata HMT. No entanto, alguns usuários relataram que os concentrados alimentares aquosos com amido ainda tendem a mostrar um nível indesejável de formação de grumos.

[0010] Embora os requerentes não desejem ficar vinculados à teoria, há a hipótese de que esse problema de formação de grumos seja devido aos requisitos de manutenção de grandes quantidades de amido não gelatinizado em formato aquoso como uma pasta.

[0011] A formação de grumos pode ser exacerbada caso os consumidores não sigam estritamente as instruções para a diluição do concentrado. Embora alguns amidos apresentem diminuição na formação de grumos, ao mesmo tempo esses amidos apresentam pouco efeito espessante no produto pronto para consumo. Portanto, seria desejável prover um concentrado alimentar com grandes quantidades de amido na forma de pasta sem a necessidade de sorbitol, de modo que, após a diluição, obtém-se uma viscosidade suficiente no produto pronto para consumo, mesmo após armazenamento prolongado do alimento concentrado. Além disso, também seria desejável prover um concentrado mais robusto que mostre uma diminuição na formação de grumos durante a diluição a quente. De modo a prover tais concentrados, um protocolo mais sensível foi desenvolvido, em que até o amido de milho nativo resultou na formação de grumos indesejáveis. O documento WO 2014/009079 revela concentrados gelificados com amidos com uma baixa temperatura de gelatinização.

Sumário da Invenção

[0012] Surpreendentemente, a presente invenção provê concentrados alimentares que resultam em uma redução melhorada da formação de grumos combinada com a viscosidade desejada do produto final, mesmo após o armazenamento prolongado do concentrado alimentar. Consequentemente, a presente invenção provê um concentrado alimentar na forma de uma pasta que compreende de preferência a) 20 a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; b) 15 a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; c) uma quantidade eficaz de um intensificador de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; d) 10 a 55% em peso por peso do concentrado alimentar total de um amido não gelatinizado fisicamente modificado com dilatação tardia caracterizado pela Ref Tinício de pelo menos 70 °C; e) uma quantidade eficaz de um agente espessante; f) de preferência, menos de 5% em peso, de preferência menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 1% em peso de um sorbitol por peso do concentrado alimentar total, e mais preferencialmente nenhum sorbitol.

[0013] A presente invenção provê um concentrado alimentar na forma de uma pasta que compreende a) 20 a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; b) 15 a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; c) uma quantidade eficaz de um intensificador de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; d) 10 a 55% em peso de amido de sagu não gelatinizado e/ou amido de milho recozido não gelatinizado por peso do concentrado alimentar total; e) uma quantidade eficaz de um agente espessante; f) de preferência, menos de 5% em peso, de preferência menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 1% em peso de um sorbitol por peso do concentrado alimentar total, e mais preferencialmente nenhum sorbitol.

[0014] Além disso, a presente invenção provê um processo para a preparação de um concentrado de acordo com a invenção, um processo para a utilização de um concentrado de acordo com a invenção para a preparação de um produto pronto para consumo, um produto pronto para consumo obtido por diluição de um concentrado de acordo com a invenção, e o uso do concentrado de acordo com a invenção para preparar um produto pronto para consumo.

[0015] Estes e outros aspectos, características e vantagens ficarão evidentes para os técnicos no assunto a partir de uma leitura da descrição detalhada a seguir e das reivindicações anexas. Para evitar dúvidas, qualquer característica de um aspecto da presente invenção pode ser utilizada em qualquer outro aspecto da invenção. A palavra —compreende” se destina a significar —incluir”, mas não necessariamente —que consiste em” ou —composto de”. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas. Note que os exemplos apresentados na descrição abaixo são destinados a esclarecer a invenção, e não se destinam a limitar a invenção a esses exemplos por si só. Da mesma forma, todas as percentagens são percentagens em peso/peso por peso do concentrado alimentar total, a menos que seja indicado de outra forma. Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou quando indicado de outra forma explicitamente, todos os números nesta descrição que indicam quantidade de material ou condições de reação, propriedades físicas e/ou uso dos materiais devem ser entendidos como modificados pela expressão —cerca de”. Os intervalos numéricos expressados no formato —de x para y” são entendidos como incluindo x e y. Quando, para uma característica específica, vários intervalos preferidos são descritos no formato —de x a y”, entende-se que todos os intervalos que combinam diferentes pontos finais também são contemplados. Descrição Detalhada da Invenção

Concentrado alimentar

[0016] O concentrado alimentar de acordo com a invenção foi criado para prover um produto pronto para consumo após uma diluição adequada e aquecimento com uma fase aquosa, de modo que o amido proveja a viscosidade desejada no produto pronto para consumo. Nesse sentido, o termo diluição se destina a incluir dissolução e dispersão, uma vez que estes ocorrem concomitantemente. O produto pronto para consumo é de preferência uma sopa, caldo ou molho. O molho pode ser parte do prato, como um ensopado ou um risoto. A diluição de um concentrado alimentar de acordo com a invenção está geralmente entre 20 g/L e 350 g/L, e mais preferencialmente entre 50 e 250 g/L. Os termos —concentrado alimentar” e —concentrado” são usados intercaladamente.

[0017] O nível de água, sal, amido e outros ingredientes flavorizantes no concentrado alimentar são determinados pelo nível desejado no produto pronto para consumo e pela taxa de diluição. A quantidade de sal no concentrado alimentar e a taxa de diluição pretendida são de preferência de modo que, após a diluição, o nível de sal é de preferência pelo menos 0,25% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,7% em peso, e de preferência no máximo 2% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,7% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,3% em peso do teor total de água do produto pronto para consumo. A quantidade de amido no concentrado alimentar e a taxa de diluição pretendida são de preferência de modo que, após a diluição, o nível de amido no produto pronto para consumo é de preferência pelo menos 1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 2% em peso, mais preferencialmente pelo menos 6% em peso, e de preferência no máximo 7% em peso por peso do teor total de água do produto pronto para consumo. A quantidade total de água presente no produto pronto para consumo é de preferência pelo menos 50% em peso, mais preferencialmente pelo menos 65% em peso, mais preferencialmente pelo menos 75% em peso, e de preferência inferior a 97% em peso, mais preferencialmente inferior a 95% em peso, mais preferencialmente inferior a 90% em peso por peso do total de produto pronto para consumo. (A água pode ser adicionada como tal ou como parte de outros ingredientes como creme ou leite). Os detalhes e outros intervalos preferidos de sal, amido, água e outros ingredientes estão descritos abaixo.

Amido

[0018] Surpreendentemente, verificou-se que os concentrados alimentares de acordo com a invenção podem ser formulados com sucesso com um amido específico não gelatinizado fisicamente modificado. O amido não gelatinizado utilizado na presente invenção é geralmente um amido fisicamente modificado com dilatação tardia com um Ref Tinício de pelo menos 70 °C. Ref Tinício medido por Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC)

[0019] A Tinício de um dado amido é medida pela medição da gelatinização do amido em uma solução DSC de referência. Essa solução é ajustada para refletir a aplicação do produto. Por exemplo, caso a aplicação do produto seja um pudim doce, a solução DSC de referência terá quantidades igualmente altas de açúcar. Para a presente invenção, a solução DSC de referência (Solução Ref DSC) tem uma quantidade elevada de sal e menos açúcar: 20,7% em peso de NaCl, 12,7% em peso de sacarose, 66,6% de água, e a Tinício medida nesta referência Solução Ref DSC é chamada de Ref Tinício.

[0020] Os amidos fisicamente modificados preferidos mostram um aumento característico na Ref Tinício em comparação com o amido nativo da mesma fonte botânica. Além do Ref Tinício determinado na solução Ref DSC, a Tinício também pode ser determinada no concentrado (Prod Tinício). O aumento do Ref Tinício de um amido fisicamente modificado como amido recozido também pode ser encontrado comparando o Prod Tinício do amido fisicamente modificado com o Prod Tinício do amido nativo da mesma fonte botânica, na mesma composição. Amidos de dilatação tardia, conforme determinado pela curva de aderência

[0021] As curvas de aderência são medidas por um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) - um viscosímetro giratório que registra continuamente a viscosidade de uma amostra em condições de temperatura e cisalhamento controlados, e que pode ser usado para medir o aumento de viscosidade e fornecer uma avaliação de —aderência” do amido. Para fins da presente invenção, os amidos de dilatação tardia são definidos de acordo com o teste descrito em detalhes abaixo.

[0022] O amido não gelatinizado utilizado na invenção é obtido de preferência por uma modificação física do amido nativo, como recozimento e/ou aquecimento da mistura de tratamento. O amido não gelatinizado utilizado na invenção é de preferência um amido recozido. O amido recozido pode ser obtido por recozimento do amido como é conhecido na técnica, por exemplo, de acordo com Tester, R.F. e Debon, S.J.J. Annealing of starch — a review. International Journal of Biological Macromolecules, 27, 1-12. 2000. Resumidamente, o recozimento do amido pode ser descrito como um tratamento físico pelo qual o amido é incubado em excesso de água (por exemplo, >60% p/p) ou teor de água intermediário (por exemplo, de 40 a 55% p/p) em uma temperatura entre a temperatura de transição vítrea e a temperatura de gelatinização durante um certo período de tempo. Após o processo de recozimento, os grânulos de amido permanecem não gelatinizados. Os amidos recozidos preferidos são os amidos de dilatação tardia, de preferência com um Ref Tinício de pelo menos 70 °C, mais preferencialmente pelo menos 74 °C, mais preferencialmente pelo menos 76 °C, mais preferencialmente pelo menos 78 °C, mais preferencialmente pelo menos 79 °C, e de preferência no máximo 100 °C, mais preferencialmente no máximo 95 °C.

[0023] Um amido fisicamente modificado de dilatação tardia de acordo com a invenção pode ser preparado com um processo que compreende as seguintes etapas: a) Aquecimento de uma pasta de amido nativo não gelatinizado (excesso de água, de preferência com uma proporção (p/p) de água: amido superior a 2:1, mais preferencialmente superior a 3:1) em uma temperatura, por exemplo, de 55 a 68 °C, e mantido nesta temperatura durante um período de pelo menos 2 h, de preferência pelo menos 3 horas, de preferência inferior a 24 horas. Esta etapa pode ser realizada sob agitação suave. A temperatura deve ser mantida abaixo da Tinício do amido na pasta aquosa, de modo que o amido permanece não gelatinizado durante o processo, como é conhecido por um técnico no assunto; b) Remoção do excesso de água (por exemplo, por sedimentação e filtração) e secagem do amido em uma temperatura e condições tais que permaneça não gelatinizada. (por exemplo, seco por vácuo, T <60 °C; Opcionalmente, a etapa de aquecimento a) pode ser realizada em múltiplas fases, por exemplo, de aumento da temperatura para obtenção de uma maior mudança no início da gelatinização e para evitar qualquer gelatinização de amido indesejável no início do processo, especialmente para amidos com uma Tinício natural mais baixa. Por exemplo, 1 hora a 60 °C seguido de uma hora a 63 °C, seguido de uma hora a 65 °C, etc. Opcionalmente, a etapa de aquecimento a) pode ser realizada em uma solução que contém sal ou outro agente inibidor de dilatação, e pelo menos 15% de NaCl, de preferência pelo menos 20% em peso de NaCl por peso da pasta de amido e água, em que a suspensão é aquecida em uma temperatura de 60 a 73 °C, em que as condições restantes são conforme descrito acima. Embora não seja preferido, o amido ainda pode ser modificado por qualquer meio conhecido na técnica.

[0024] O amido não gelatinizado no concentrado da invenção pode ser isolado do concentrado por diluição do concentrado em água em uma temperatura inferior à temperatura de gelatinização do amido, por exemplo, 5060 °C. A Ref Tinício e a dilatação tardia do amido isolado não gelatinizado isolado podem ser caracterizadas como descritas aqui.

[0025] Um amido não gelatinizado recozido útil na invenção também pode ser modificado por uma modificação física adicional, como por tratamento com umidade por calor. O recozimento e a modificação física são bem conhecidos na técnica (Stute,R. (1992). Hydrothermal Modification of Starches: The Difference between Annealing and Heat/Moisture -Treatment. Starch/Starke 44, 205-214; Annealing of starch - a review. International Journal of Biological Macromolecules 27, 1-12.)

[0026] O amido não gelatinizado utilizado na invenção tem preferencialmente um diâmetro médio superior a 10 micrômetros, mais preferencialmente superior a 12 micrômetros, mais preferencialmente superior a 15 micrômetros, mais preferencialmente superior a 18 micrômetros. O tamanho do grânulo de amido pode ser medido, por exemplo, suspendendo os grânulos de amido não gelatinizados em água e observando os tamanhos dos grânulos por microscopia óptica ou analisador de tamanho de partícula como é conhecido pelos técnicos no assunto. Os grânulos de amido têm tamanhos que variam de invisível ao microscópio de luz até mais de 100 micrômetros. Para estimar o tamanho médio dos grânulos com a utilização do microscópio de luz, por exemplo, as imagens de áreas separadas, cada uma com pelo menos 200 grânulos de amido, são registradas aleatoriamente. Três imagens são usadas para medir o tamanho dos grânulos de amido. Os grânulos de amido são rotulados manualmente, e os tamanhos são automaticamente medidos em micrômetros por um software de análise de imagens adequado. Mais detalhes podem ser encontrados em Snyder, EM. (1984), como mencionado acima.

[0027] O amido não gelatinizado utilizado na invenção é de preferência da seguinte fonte botânica: milho, araruta, sagu, milho ceroso, trigo, tapioca, inhame, e suas misturas. Mais preferencialmente, o amido é amido de sagu recozido. O amido de sagu recozido é bem conhecido na técnica (Wang,W.J., Powell,A.D., and Oates,C.G. (1997). Effect of annealing on the hydrolysis of sago starch granules. Carbohydrate Polymers 33, 195-202; Jayakody,L. and Hoover,R. (2008). Effect of annealing on the molecular structure and physicochemical properties of starches from different botanical origins : A review. Carbohydrate Polymers 74, 691-703).

[0028] A quantidade de amido não gelatinizado é pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 12% em peso e 15% em peso, de preferência no máximo 55% em peso, mais preferencialmente no máximo 45% em peso, mais preferencialmente no máximo 40% em peso, mais preferencialmente no máximo 35% em peso, mais preferencialmente no máximo 32% em peso por peso do concentrado total. A quantidade de amido no produto pronto para consumo é de preferência pelo menos 1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 2% em peso, mais preferencialmente no máximo 6% em peso, mais preferencialmente no máximo 7% em peso. O concentrado alimentar de acordo com a invenção tem preferencialmente uma relação p/p de água para amido não gelatinizado (em base seca) superior a 0,5, de preferência superior a 0,6, mais preferencialmente superior a 0,8, no máximo 7, mais preferencialmente no máximo 5. Embora o amido possa conter alguma água dependendo da fonte, as quantidades na presente invenção são calculadas como matéria seca. A proporção de p/p de amido não gelatinizado para sal no concentrado alimentar total é de preferência pelo menos 0,8, ainda mais preferencialmente pelo menos 1, ainda mais preferencialmente pelo menos 1,5, ainda mais preferencialmente pelo menos 2, e mais preferencialmente no máximo 10, mais preferencialmente no máximo 8, mais preferencialmente no máximo 5. Entende-se que as características preferidas do amido não gelatinizado utilizado na invenção como descrita podem ser combinadas, ou seja, uma fonte botânica preferida com uma modificação física preferida, a Ref Tinício preferida, e dilatação tardia.

Redução de grumos

[0029] De preferência, o concentrado de acordo com a invenção tem uma redução na formação de grumos no ensaio descrito abaixo, de preferência em pelo menos 15%, mais preferencialmente pelo menos 20%, mais preferencialmente pelo menos 30%, mais preferencialmente pelo menos 40%, mais preferencialmente pelo menos 50%, e de preferência no máximo 100% quando comparado ao mesmo concentrado, exceto que o amido de acordo com a invenção é substituído pelo amido nativo da mesma fonte botânica. Por exemplo: Redução na formação de grumos (em %) = (1 - Grumos na composição com sagu recozido / Grumos na composição nativa do sagu) * 100. Assim, caso um concentrado com sagu nativo resulte em 80% de grumos, e o mesmo concentrado com sagu recozido em 10% de grumos, a redução de grumos é de 87,5% ((1-10/80)*100%). Uma redução de grumos de x%, conforme descrito aqui, também pode ser chamada de um Fator de Grumos Reduzidos (RLF) de -x. Assim, o concentrado de acordo com a invenção tem um RLF de preferência de pelo menos -15, mais preferencialmente pelo menos -20, mais preferencialmente pelo menos -30, mais preferencialmente pelo menos -40, mais preferencialmente pelo menos -50, e de preferência no máximo -100. Viscosidade do produto pronto para consumo

[0030] De preferência, o concentrado alimentar de acordo com a invenção provê um produto pronto para consumo com uma viscosidade de pelo menos 10 mPa.s, de preferência pelo menos 20 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 30 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 50 mPa.s em 60 °C. A viscosidade é medida de preferência como detalhado abaixo.

Agente espessante

[0031] De preferência, o concentrado alimentar da presente invenção compreende um agente espessante como amido gelatinizado ou goma guar. Entende-se que o termo agente espessante, quando usado no singular, também abrange o plural e vice-versa. O agente espessante está presente de preferência em uma quantidade eficaz definida como a quantidade para a obtenção da viscosidade desejada do concentrado alimentar. De preferência, a quantidade eficaz de agente espessante no concentrado alimentar é pelo menos 0,05% em peso, de preferência pelo menos 0,1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,3% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso, e de preferência inferior a 30% em peso, mais preferencialmente inferior a 20% em peso, mais preferencialmente inferior a 10% em peso de um agente espessante por peso do teor de água total do concentrado alimentar.

Concentrado alimentar na forma de uma pasta

[0032] A presente invenção se refere a um concentrado alimentar. Ele normalmente compreende um agente espessante em uma quantidade eficaz suficiente para a obtenção da viscosidade desejada do concentrado alimentar. Além da estrutura desejada, a quantidade eficaz também é preferencialmente eficaz para a obtenção de um concentrado alimentar com um tempo de dissolução como definido abaixo. Sem pretender ser limitados pela teoria, os requerentes acreditam que o tempo de dissolução como definido aqui tem a vantagem de reduzir ainda mais a formação de grumos do concentrado alimentar da invenção. Quando, por exemplo, uma quantidade elevada de amido não gelatinizado e relativamente pouca água são utilizadas, pode não ser necessário espessante, ou apenas uma pequena quantidade dele para a obtenção da viscosidade desejada e do tempo de dissolução.

[0033] O concentrado alimentar de acordo com a invenção está na forma de uma pasta. O termo pasta no presente contexto significa que a viscosidade do concentrado alimentar de acordo com a presente invenção é inferior a cerca de 1500 Pa.s, de preferência inferior a cerca de 1000 Pa.s, e mais preferencialmente inferior a cerca de 500 Pa.s em uma taxa de cisalhamento compreendida entre cerca de 1 e 100 s-1 em uma temperatura de 20 °C. O presente concentrado alimentar pode assim ser vertido ou utilizado em colher, de modo a permitir um porcionamento fácil. Vantajosamente, caso o concentrado alimentar de acordo com a presente invenção seja uma pasta, a viscosidade pode ser ajustada para ser exibida em uma embalagem espremível, tal como uma garrafa espremível equipada com uma tampa que pode ser fechada, por exemplo. Isso permitirá que o produto seja embalado em jarras, garrafas, tubos, por exemplo.

Água

[0034] O concentrado alimentar contém água. No contexto da presente invenção, o teor de água total no concentrado alimentar inclui tanto a água adicionada como tal como a água como parte de outros ingredientes como vegetais, a não ser que seja indicado de outra forma. Por exemplo, a quantidade de água nos exemplos indicados como ingrediente é adicionada como tal. O concentrado alimentar compreende, de preferência, pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso, mais preferencialmente pelo menos 30% em peso, mais preferencialmente pelo menos 35% em peso, mais preferencialmente pelo menos 38% em peso, mais preferencialmente pelo menos 40% em peso, mais preferencialmente pelo menos 42% em peso, e de preferência no máximo 70% em peso, mais preferencialmente no máximo 60% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 55% em peso de água com base no peso total do concentrado alimentar. O teor de água no concentrado alimentar pode ser medido por qualquer método padrão, o que inclui a secagem do concentrado alimentar e a comparação do peso antes e depois da secagem. Assim, quando a quantidade de sal ou agente espessante é expressa em peso do teor de água do concentrado alimentar, isso inclui tanto a água adicionada como tal como a água de outros ingredientes no concentrado alimentar.

Sorbitol

[0035] Surpreendentemente, não é necessário sorbitol. De preferência, o concentrado alimentar de acordo com a invenção compreende menos de 5% em peso, de preferência menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 1% em peso, mais preferencialmente menos de 0,1% em peso de um sorbitol por peso do concentrado alimentar total. Mais preferencialmente, nenhum sorbitol está presente. Entende-se que a expressão —inferior a” inclui 0% em peso.

Sal

[0036] O concentrado alimentar compreende de preferência pelo menos 15% em peso, mais preferencialmente no máximo 40% em peso de sal, com base no teor de água do concentrado alimentar. O teor de água do concentrado alimentar combina água adicionada como água e a água presentes em outros ingredientes do concentrado alimentar, como vegetais frescos. O sal é adicionado para prover um sabor salgado. O sal compreende de preferência NaCl, KCl e suas misturas. O alto nível de sal está predominantemente presente para prover o impacto desejado do sabor salgado após a dissolução em um volume relativamente alto. Como é comum na técnica, o teor de sal, de preferência NaCl, neste contexto é calculado como ((quantidade de sal) / (quantidade de sal + quantidade de água)) * 100%. Em um nível superior a 26,5% em peso na água, o NaCl começa a cristalizar, e o concentrado alimentar pode conter alguns cristais de sal. De preferência, a quantidade de sal no concentrado alimentar é pelo menos 15% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, e de preferência no máximo de 35% em peso, mais preferencialmente no máximo de 31% em peso, mais preferencialmente no máximo 26,5% em peso, com base no peso do teor de água do concentrado alimentar. De preferência, a quantidade de NaCl no concentrado alimentar é pelo menos 15% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, e de preferência no máximo 40% em peso, mais preferencialmente no máximo de 35% em peso, mais preferencialmente no máximo de 31% em peso, mais preferencialmente no máximo 26,5% em peso, com base no peso do teor de água do concentrado alimentar. O sal no concentrado alimentar é de preferência dissolvido. O concentrado alimentar de acordo com a invenção tem de preferência uma atividade de água entre 0,60 e 0,95, mais preferencialmente entre 0,65 e 0,90, ainda mais preferencialmente entre 0,70 e 0,90, ainda mais preferencialmente entre 0,72 e 0,85, mais preferencialmente entre 0,72 e 0,79.

ntensificador de sabor salgado

[0037] O concentrado alimentar é de preferência um concentrado alimentar salgado, por exemplo, para preparar um caldo, uma sopa, um molho, ou um prato temperado. Para contribuir com o sabor salgado, o concentrado alimentar da presente invenção pode compreender ainda um intensificador de sabor salgado selecionado do grupo que consiste em glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e suas misturas. O termo intensificador de sabor salgado utilizado no singular pode se referir a um único composto ou a uma mistura de mais de um composto intensificador de sabor. O termo “intensificador de sabor salgado” é usado de forma intercambiável com o termo —intensificador de sabor”. A quantidade de intensificador de sabor salgado presente no concentrado alimentar está presente em uma quantidade efetiva para a obtenção do nível desejado do produto pronto para consumo. A quantidade efetiva depende da taxa de diluição desejada e da quantidade no produto pronto para consumo. A quantidade de intensificador de sabor salgado no concentrado está presente de preferência em uma quantidade de no máximo 40% em peso, mais preferencialmente no máximo 30% em peso, mais preferencialmente em uma quantidade de no máximo 25% em peso, mais preferencialmente em uma quantidade de no máximo 15% em peso, e de preferência pelo menos 0,1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso, mais preferencialmente pelo menos 1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 5% em peso, com base no peso do concentrado alimentar total. Um intensificador de sabor salgado como mencionado acima pode estar presente em uma quantidade de no máximo 40% em peso, mais preferencialmente no máximo 30% em peso, mais preferencialmente em uma quantidade de no máximo 25% em peso, mais preferencialmente em uma quantidade de no máximo 15% em peso, e de preferência pelo menos 0,1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso, mais preferencialmente pelo menos 1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 5% em peso, com base no peso do concentrado alimentar total. Entende-se que qualquer composto intensificador de sabor salgado pode ser adicionado como tal ou como parte de ingredientes alimentares mais complexos como o extrato de levedura; proteínas hidrolisadas de vegetais, originados de soja, peixe ou carne, extrato de malte, aromatizantes de carne, aromatizantes de cebola, extratos líquidos ou solúveis, ou concentrados selecionados do grupo que consiste em carne, peixe, crustáceos, ervas, frutas, vegetais e suas misturas.

[0038] Um concentrado alimentar na forma de uma pasta de acordo com a invenção compreende de preferência a) 20 a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; b) 15 a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; c) 1 a 40% em peso em peso do concentrado alimentar total de um intensificador de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; d) 10 a 55% em peso por peso do concentrado alimentar total de um amido não gelatinizado recozido com dilatação tardia caracterizado pela Ref Tinício de pelo menos 70 °C; em que o amido não gelatinizado é o amido de sagu recozido e/ou o amido de milho recozido; e) 0,05 a 30% em peso de agente espessante por peso do concentrado alimentar total; f) 0% em peso a menos de 5% em peso em peso de sorbitol por peso do concentrado alimentar total; em que o concentrado alimentar provê um produto pronto para consumo com uma viscosidade de pelo menos 20 mPa.s em 60 °C, em que o dito produto pronto para consumo é uma sopa, molho ou caldo; em que a viscosidade do concentrado alimentar é inferior a cerca de 1500 Pa.s, em uma taxa de cisalhamento compreendida entre cerca de 1 e 100 s-1 em uma temperatura de 20 °C. Processo de preparação de um concentrado alimentar

[0039] Em um outro aspecto, a invenção se refere a um processo para a preparação de um concentrado alimentar conforme descrito aqui que compreende de preferência a) 20 a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; b) 15 a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; c) uma quantidade eficaz de um reforço de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; d) 10 a 55% em peso por peso do concentrado alimentar total de um amido não gelatinizado fisicamente modificado com dilatação tardia caracterizado pela Ref Tinício de pelo menos 70 °C; e) uma quantidade eficaz de um agente espessante; e o processo compreende as etapas de: i) preparação de uma mistura que compreende: a. água, b. o agente espessante, ii) opcionalmente, aquecimento da dita mistura para dissolver o agente espessante, de preferência em mais de 40 °C; iii) mistura do amido não gelatinizado com a mistura em uma temperatura que é inferior à Tinício do amido não gelatinizado, de preferência inferior a 70 °C, pelo qual o sal, o intensificador de sabor e qualquer ingrediente opcional podem ser misturados em qualquer uma das etapas i) a iii); opcionalmente, colocar a mistura da etapa iii) em uma embalagem; e

[0040] Em uma primeira etapa i), é provida uma mistura que compreende o agente espessante e pelo menos parte da água. A água pode ser aquecida a pelo menos 30 °C, de preferência pelo menos 40 °C para permitir uma melhor mistura.

[0041] Na etapa opcional ii), a mistura de água e o agente espessante pode aquecer para dissolver e/ou ativar/gelatinizar o agente espessante. Alguns agentes espessantes não requerem aquecimento para dissolver. A temperatura depende do espessante utilizado. A temperatura é preferencialmente superior a 40 °C, mais preferencialmente superior a 55 °C, mais preferencialmente superior a 65 °C, mais preferencialmente superior a 75 °C, mais preferencialmente superior a 80 °C, e de preferência inferior a 105 °C, mais preferencialmente inferior a 100 °C, mais preferencialmente inferior a 95 °C. O aquecimento da mistura da etapa i) resulta na dissolução do agente espessante e ativação para permitir o espessamento do concentrado alimentar. De preferência, o aquecimento da etapa ii) provê a pasteurização da mistura. Pode ser útil usar uma mistura de alto cisalhamento em uma temperatura acima da temperatura de ativação do agente espessante para prover uma ativação ideal do agente espessante.

[0042] Na etapa iii), a mistura é opcionalmente resfriada e o amido não gelatinizado é misturado em uma temperatura que é inferior à Tinício do amido não gelatinizado, de preferência inferior a 70 °C, de preferência inferior a 68 °C, mais preferencialmente inferior a 66 °C , de preferência superior a 40 °C, mais preferencialmente superior a 45 °C, ainda mais preferencialmente superior a 50 °C. Isto pode ser feito adequadamente misturando o amido não gelatinizado na mistura resultante da etapa ii), de preferência por um dispositivo de mistura. O esforço de alto cisalhamento aplicado é limitado de preferência a um mínimo, por exemplo, apenas para garantir a distribuição homogênea de amido. No entanto, é preferível evitar o estresse desnecessário ao concentrado alimentar, especialmente quando o amido é adicionado próximo do ponto de gelificação do agente espessante. O resfriamento pode ser realizado por um dispositivo de resfriamento como um trocador de calor tubo-em-tubo, como é conhecido na técnica, mas também pode ser adequadamente feito deixando a mistura resfriar no recipiente de processamento.

[0043] O sal, o intensificador de sabor e qualquer ingrediente opcional podem ser adicionados na etapa i), ii), ou iii). De preferência, todos os ingredientes, com exceção do amido, são adicionados durante a etapa i). A adição de ingredientes após a etapa ii) pode exigir uma mistura de alto cisalhamento por causa de um aumento de viscosidade, o que pode não ser preferido.

[0044] Opcionalmente, a mistura da etapa iii) é colocada em uma embalagem.

[0045] Uma embalagem é preferencialmente uma embalagem selecionada do grupo que consiste em uma cuba, um copo, uma jarra, um sachê e um stickpack. O enchimento da embalagem é realizado de preferência vertendo a mistura resultante da etapa iii) na embalagem. De preferência, o concentrado é um concentrado embalado, em que o concentrado (exceto a embalagem) tem peso de pelo menos 10 g, de preferência pelo menos 20 g, mais preferencialmente inferior a 1 kg, mais preferencialmente inferior a 50 g. De preferência, o concentrado é dosado com um peso de pelo menos 10 g e inferior a 50 g.

[0046] A presente invenção também se refere a um concentrado alimentar obtido pelo processo conforme descrito acima.

Uso

[0047] De preferência, a invenção se refere ao uso do concentrado alimentar da presente invenção para a preparação de uma sopa, um molho ou um caldo. Pelo menos parte do concentrado é de preferência misturado com uma fase aquosa quente e diluída nela. O termo —diluição” é usado intercaladamente com os termos —dissolução” e —dispersão” e abrange ambos. Se preferível, o concentrado da presente invenção pode ser adicionado diretamente a uma panela com uma quantidade suficiente de água. Opcionalmente, outros ingredientes necessários à sopa, ao molho ou ao caldo podem ser adicionados antes ou depois do concentrado, como vegetais e/ou carne. No entanto, para o cálculo da quantidade de sal e amido no produto pronto para consumo os ditos ingredientes sólidos são excluídos porque o sal e o amido serão dissolvidos principalmente apenas na fase aquosa. De preferência, a fase aquosa tem uma temperatura superior à temperatura de dissolução/fusão do agente espessante que é utilizado no concentrado. De preferência, a temperatura da fase aquosa quente está entre 60 °C e 95 °C, mais preferencialmente entre 75 e 90 °C. Durante a diluição, mas de preferência após ela, a mistura entre o concentrado da presente invenção e a fase aquosa é de preferência aquecida, ou o aquecimento é continuado para cozinhar a mistura. O aquecimento contínuo melhora a dissolução do concentrado e induz o aumento da viscosidade como consequência da gelatinização do amido. Pode ser preferido que o concentrado seja primeiro dissolvido na fase aquosa, de preferência em água, em uma temperatura inferior a 95 °C, antes de cozinhar (levando-o a ferver). O cozimento é preferido para alcançar a viscosidade final. Um modo de preparação ideal depende do tipo de agente espessante utilizado, da área de superfície de troca entre o concentrado alimentar e o líquido aquoso, da temperatura de gelatinização do amido não gelatinizado e de outras características de amido do amido não gelatinizado que é usado. No entanto, está na técnica de um técnico no assunto a descoberta de qual é a temperatura ideal e o tempo de aquecimento para um concentrado alimentar específico. Um tempo de cozimento preferido pode estar entre 20 s e 10 min, de preferência entre 30 s e 8 min, mais preferencialmente entre 45 s e 5 min, de preferência em temperatura de ebulição.

[0048] Um técnico no assunto é capaz de melhorar a adaptação do concentrado alimentar de acordo com o modo de preparação ou requisitos de preparação preferidos, ou com a aplicação desejada para o consumidor. Por exemplo, um concentrado alimentar para um ensopado pode ser cozido em fogo baixo por horas.

[0049] Portanto, a presente invenção se refere de preferência a um processo para prover um produto alimentar pronto para consumo que compreende as etapas de: a) provisão de um concentrado alimentar da presente invenção, b) mistura de pelo menos parte do concentrado alimentar em uma fase aquosa, c) aquecimento da mistura resultante da etapa b) em uma temperatura superior à Ref Tinício do amido utilizado, de modo a obter um aumento da viscosidade da mistura para resultar em um produto alimentar pronto para consumo, em que a diluição na etapa b) está preferencialmente entre 20 g/L e 350 g/L, e mais preferencialmente entre 50 e 250 g/L. De preferência, a etapa de aquecimento leva a mistura à temperatura de ebulição conforme descrito acima.

[0050] A presente invenção também se refere a um produto alimentar pronto para consumo obtido pelo processo conforme descrito acima.

Testes I Ref Tinício : Temperatura de referência do início da gelatinização do amido na solução de referência

[0051] Conforme mencionado acima, um técnico no assunto do amido usa rotineiramente a Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) para medir a Tinício de uma dada amostra de amido para avaliar suas propriedades de gelatinização. Uma curva DSC típica e a Tinício de acordo com este procedimento são mostradas na Fig. 1 (Temperatura versus fluxo de calor normalizado, com eventos endotérmicos apontando para cima no eixo y)

[0052] A Ref Tinício é a Tinício medida em uma solução de referência, de preferência medida com a utilização de uma Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) que compreende as etapas de: a. preparação de uma mistura de 12 a 16 mg de amido e 40-50 μL de solução Ref DSC, o que resulta em uma relação p/p de 1:2,5 a 1:3 em uma panela de amostra DSC (aço inoxidável de alta pressão de 60 μL), em que a solução Ref DSC contém 20,7% em peso de NaCl, 12,7% em peso de sacarose, e 66,6% de água; b. realizar o protocolo de medição DSC que compreende as etapas de 1. Manter a mistura por 3 min a 15 °C 2. Aquecer a dita mistura de 15 °C para 120 °C a 10 °C / min c. com a utilização do software DSC padrão para determinar o Ref Tinício desde o início do pico, o que indica a transição térmica da gelatinização de amido no termograma DSC.

[0053] O equipamento utilizado para a análise DSC pode ser qualquer equipamento DSC calibrado adequado, e é de preferência o Perkin Elmer Power Compensated DSC8000 equipado com um intracooler 3 como utilizado aqui. De preferência, a medição DSC é realizada sob atmosfera de nitrogênio com um fluxo de gás de 20 mL/min.

[0054] Além da Ref Tinício determinada na solução Ref DSC, a Tinício também pode ser determinada no concentrado (Prod Tinício). A diferença entre a Ref Tinício em comparação com um amido nativo e um recozido modificado com a mesma origem botânica será refletida no Prod Tinício dos mesmos dois amidos em uma dada formulação.

[0055] Portanto, o Prod Tinício é medido de uma maneira semelhante à Ref Tinício com a utilização de uma Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) que compreende as etapas de: a. pesar 35-55 mg de concentrado em uma panela de amostra DSC (60 μL de aço inoxidável de alta pressão) b. realizar o protocolo de medição DSC que compreende as etapas de 1. Manter a mistura por 3 min a 15 °C 2. Aquecer a dita mistura de 15 °C para 120 °C a 10 °C / min c. com a utilização do software DSC padrão para determinar o Prod Tinício desde o início do pico, o que indica a transição térmica da gelatinização de amido no termograma DSC.

II Dilatação tardia

[0056] Conforme mencionado acima, um amido de dilatação tardia pode ser determinado com a utilização de um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA, Newport) com o software RVA padrão para estabelecer uma curva de aderência conforme descrito abaixo. Durante uma análise RVA, o amido é aquecido em um ambiente aquoso seguindo um perfil de temperatura predefinido. As mudanças de viscosidade produzidas pelo aquecimento e pela refrigeração do amido em água geralmente proveem uma curva característica que depende do tipo de amido e modificação.

[0057] Para fins desta invenção, um amido é definido como um amido de dilatação tardia através de sua análise com a utilização de um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA), em que a análise RVA compreende as etapas de i. Adição uma quantidade adequada de amido a 25 g de Solução Ref RVA, sendo a dita quantidade de amido ajustada para prover um aumento de viscosidade para 180-320 cP no tempo = 7 min (Visc (7)), calculado a partir da viscosidade da linha de base Visc (BL) no tempo = 1 min, em que a solução Ref RVA contém 1,3% em peso de NaCl, 0,8% em peso de sacarose, e 97,9% em peso de água; ii. Realizar o teste de RVA em condições de “STD1” conforme descrito abaixo ou similar; iii. Determinar a ViscRef definida como Visc (7) - Visc (BL) expressa em centiPoise (cP), em que a ViscRef está entre 180-320 cP iv. Determinar T1 definido como o tempo necessário para alcançar a ViscRef (começando t = 1 min) e T2 definido como o tempo necessário para alcançar metade da ViscRef (começando t = 1 min)

[0058] Em que o amido é definido como um amido de dilatação tardia caso a) T1 é de preferência pelo menos 6,5 min, mais preferencialmente pelo menos 6,8 min, mais preferencialmente pelo menos 7 min; e b) T2 é de preferência pelo menos 4,6 min, mais preferencialmente pelo menos 4,9 min, ainda mais preferencialmente pelo menos 5 min, mais preferencialmente pelo menos 5,1 min.

[0059] Para a presente invenção, a solução Ref RVA é representativa de uma concentração típica de sal e açúcar no produto pronto para consumo.

[0060] As condições de teste de análise padrão RVA (STD1) (disponíveis no pacote de software de equipamento padrão (Thermocline for Windows, TCW. Newport Scientific) podem ser descritas como:

[0061] A quantidade de amido que deve ser adicionada à solução Ref RVA para alcançar a ViscRef pode ser facilmente ajustada por um técnico no assunto, por exemplo ao testar um intervalo de quantidades de amido adicionadas à Solução Ref RVA e obter uma ViscRef entre 180-320 cP. A quantidade adequada de amido para a análise de RVA é de preferência de 0,8 a 2 g.

[0062] Os intervalos típicos das quantidades de amido que devem ser testadas são: Amido de sagu nativo e modificado: 0,9-1,7 g Amido de tapioca nativo e modificado: 0,8-1,4 g Amido de milho nativo e modificado: 1,0-1,8 g

[0063] Como exemplo, as curvas de aderência são mostradas na Figura 2 de um amido de sagu nativo sem dilatação tardia (Fig. 2A) e de um amido de sagu recozido com dilatação tardia (Fig. 2B): Visc (BL)= viscosidade no tempo = 1 min (em cP) Visc (7)= viscosidade no tempo = 7 min (em cP)

[0064] T1 definido como o tempo necessário para alcançar a ViscRef (começando t = 1 min) e T2 definido como o tempo necessário para alcançar metade da ViscRef (começando t = 1 min)

[0065] A dilatação tardia característica do amido também pode ser medida no concentrado. Para este fim, uma quantidade adequada do concentrado (por exemplo, 3-5 g) deve ser adicionada em 25 g de água (diluída), de modo a prover uma quantidade adequada de amido (por exemplo, 0,8-2 g) para prover um aumento da viscosidade de 180-320 cP no tempo = 7 min calculado a partir da viscosidade da linha de base Visc (BL) no tempo = 1 min. A quantidade de concentrado que deve ser adicionada a 25 g de água dependerá do tipo de amido e da quantidade de amido presente no concentrado, e pode ser facilmente ajustada por um técnico no assunto, por exemplo ao testar um intervalo de quantidades de concentrado adicionado a 25 g de água. A dilatação tardia característica do amido em um concentrado alimentar pode ser medida com a utilização de um método que compreende as etapas de: i. Adicionar uma quantidade adequada do concentrado em 25 g de água, sendo o dito concentrado ajustado para prover um aumento da viscosidade de 180-320 cP no tempo = 7 min calculado a partir da viscosidade da linha de base Visc (BL) no tempo = 1 min. ii. Realizar o teste de RVA em condições de “STD1” conforme descrito abaixo ou similar; iii. Determinar a ViscRef definida como Visc (7) - Visc (BL) expressa em centiPoise (cP), em que a ViscRef está entre 180-320 cP iv. Determinar T1 definido como o tempo necessário para alcançar a ViscRef (começando t = 1 min) e T2 definido como o tempo necessário para alcançar metade da ViscRef (começando t = 1 min) Em que T1 e T2 são como definidos acima. Teste padronizado de formação de grumos úmidos

[0066] Para fins da presente invenção, a formação de grumos de um concentrado de acordo com a invenção é de preferência medida no teste abaixo. As condições de teste escolhidas favorecem a formação de grumos, ou seja, a adição do concentrado gelificado em água fervente e com agitação muito suave. Isto permitirá prover os concentrados alimentares preferidos de acordo com a invenção, que são mais robustos em uso, mesmo quando os consumidores se desviam das instruções de uso. • Uma máquina de preparação de alimentos para cozinha (Kenwood Cooking chef major série KM070 ou similar), com controle de temperatura com acessório de agitação Anchor Flexi beater de tamanho grande ou similar. • O agitador se move em uma velocidade de agitação de ~ 22 rotações por minuto • 25-30 g de concentrado alimentar são adicionados a 250 mL de água a 98 °C no misturador Kenwood • A agitação continua durante 1 min a 98 °C • A agitação é parada e o produto é mantido durante 1 min a 98 °C. O produto é peneirado e a quantidade de material não dissolvido é pesada (peneira de malha de 1 mm)

[0067] O concentrado de acordo com a invenção utilizado neste teste de formação de grumos não contém partículas de vegetais, carne ou ervas, nem outros ingredientes sólidos com um tamanho superior à malha (1 mm) e que

[0068] Entende-se que a percentagem de material não dissolvido pode ser superior a 100% nos casos em que a quantidade de material retido na peneira é superior à quantidade inicial de concentrado (por exemplo, 25 g de concentrado são testados, e a quantidade pesada na peneira é 28 g). Isso é devido aos grumos de amido também absorverem água durante o cozimento, e a isso ser refletido na quantidade retida na peneira. O amido não gelatinizado preferido utilizado na invenção mostra uma diminuição surpreendente na formação de grumos em comparação com o mesmo concentrado com a mesma quantidade de amido nativo da mesma fonte botânica.

[0069] Uma vez que o teste de formação de grumos superestima a formação de grumos, é esperado que, em uso real, inclua a adição do concentrado à água em temperaturas mais baixas e/ou, por exemplo, agitação intensiva com um batedor de mão, como pode ser esperado por alguns consumidores, o que levaria a uma quantidade absoluta muito baixa de grumos. No entanto, ainda é observada uma diferença entre os amidos preferidos que são parte da invenção e os amidos nativos da mesma fonte botânica que não são parte da invenção.

Teste de tempo de dissolução

[0070] O tempo de dissolução do concentrado na ausência do amido não gelatinizado é medido por uma medida de condutividade. A condutividade é medida de acordo com o seguinte método: Equipamento: • Medidor de condutividade com capacidade de registro de dados • Placa de agitação magnética (e agitador magnético) com função de aquecimento • Béquer de vidro de 1 L • Sonda de temperatura • Grade de metal mesclado (4 mm) com suporte para suspender a grade dentro do béquer • 500 mL de água da torneira são aquecidos até a temperatura de ebulição e adicionados a um béquer de vidro de 1 L. • O béquer é colocado na placa de agitação magnética com função de aquecimento. A sonda de temperatura e condutividade é colocada no béquer. • Um agitador magnético (superfície lisa de 64 mm x 10 mm) é colocado na parte inferior do béquer de vidro. • Condições de teste: a. A temperatura da placa de aquecimento é ajustada de modo que a temperatura possa ser mantida entre 95-100 °C ao longo do teste. b. A agitação é iniciada e mantida a 300 rpm - Uma vez que a temperatura atinge a ebulição (~ 98 °C), a medida da condutividade é iniciada. - 28 g de concentrado alimentar são colocados no béquer. Caso a pasta esteja suficientemente espessa, o concentrado alimentar pode ser colocado sobre uma grade de malha de metal, e a grade de metal que segura o concentrado alimentar é suavemente imersa na água quente até ficar suspensa 3 cm acima do fundo do béquer de vidro. - Interromper o teste quando o valor parecer estabilizar no medidor de condutividade - O tempo de dissolução de 90% é determinado como o tempo em que 90% do valor do platô para a condutividade é alcançado (com a utilização da curva de condutividade) - As medições são feitas em duplicado ou triplicado (n = 2 ou 3).

[0071] De preferência, o concentrado de acordo com a invenção tem um tempo de dissolução (medido sem o amido não gelatinizado) de preferência de no máximo 4 min, mais preferencialmente no máximo 3 min, ainda mais preferencialmente no máximo 2,8 min, e de preferência superior a 2 s, preferencialmente superior a 5 s, mais preferencialmente superior a 10 s, ainda mais preferencialmente superior a 20 s.

Viscosidade do produto pronto para consumo

[0072] É desejável que o produto pronto para consumo obtido após diluição do concentrado alimentar de acordo com a invenção tenha uma certa viscosidade. A viscosidade do produto pronto para consumo é medida de preferência como detalhado abaixo.

[0073] Diluir o concentrado na quantidade requerida de água aquecida em 60 °C para a obtenção do produto pronto para consumo (por exemplo, 28 g de concentrado em 250 g de água). Agitar bem e depois aquecer o produto, por exemplo, por 1 min em 98 °C, o que garante que nenhuma água evapora durante a preparação. Para a medição da viscosidade do produto pronto para consumo, o produto é preparado em condições suaves, de modo que não há grumos presentes (ou seja, temperatura recomendada da água e agitação adequada). Como alguns amidos levarão mais tempo para alcançar a viscosidade total, o mesmo experimento é repetido com agitação e aquecimento por 5, respectivamente, 10 minutos, e a maior viscosidade medida é observada.

[0074] A viscosidade é medida em um reômetro Physica MCR 300, 301 (Anton Paar GmbH, Graz, Áustria) ou similar, com a seguinte geometria: • Copo de medição (cilindro estriado): Número da peça 21736 • Ventuinha: Número da peça 21888 cilindro arredondado Método: 1) Etapa de equilíbrio: Taxa de cisalhamento em 30 s-1 a 75 °C durante 2 minutos 2) Etapa de resfriamento: Taxa de cisalhamento em 30 s-1 de 75 °C a 20 °C em 2,04 °C/min Caso necessário, uma armadilha solvente deve ser utilizada durante a medição para evitar a evaporação da água.

[0075] A viscosidade em 60 °C durante o resfriamento é registrada e expressa em mPa.s. (milli Pascal segundo)

Exemplos

[0076] A invenção é melhor exemplificada nos exemplos abaixo. O amido fisicamente modificado de acordo com a invenção foi fornecido pela Ingredion Inc. (EUA), exceto para o exemplo 3. Uma mistura de sabor salgado foi utilizada para adicionar compostos intensificadores de sabor salgado aos concentrados. A quantidade de NaCl na mistura de sabor salgado está em % em peso por peso da mistura de sabor salgado.

Processo para a preparação de concentrados

[0077] O processo a seguir foi utilizado para a preparação dos produtos nos exemplos a seguir em um Thermomix (Vorwerk, Alemanha): Etapas • Adicionar água ao recipiente e aquecer a 50 °C • Iniciar a mistura • Adicionar espessante e permitir a hidratação • Adicionar todos os ingredientes secos (exceto o amido não gelatinizado) durante a mistura • Aquecer até 70 °C • Resfriar até a temperatura de adição de amido não gelatinizado (adaptada de acordo com o amido, por exemplo ~58 °C para o sagu recozido e 42 °C para amido de batata HMT) • Adicionar o amido e misturar por 2 min • Encher os recipientes de medição

[0078] Exemplo 1. Concentrado alimentar na forma de uma pasta com um amido fisicamente modificado de dilatação tardia não gelatinizado de acordo com a invenção.

# teor total de água do concentrado ~33% *.Mistura de sabor salgado (pós): extrato de frango, extrato de levedura, caramelo, aromatizantes, pimenta, alecrim. Contém ~15,3% NaCl.

Caracterização do amido

[0079] O sagu e o amido de sagu recozido foram analisados com a utilização de RVA e DSC, conforme descrito acima. Para a análise de RVA, foram utilizados, respectivamente, 1,2 g de sagu nativo e 1,2 g de amido de sagu recozido.

[0080] O exemplo 1 com um amido de sagu fisicamente modificado de dilatação tardia não gelatinizado de acordo com a invenção mostrou uma redução na formação de grumos de 76% em comparação com a mesma composição com amido de sagu nativo, enquanto a viscosidade no produto pronto para consumo foi aumentada em 66%.

Exemplo 2a

[0081] Concentrado alimentar com um amido fisicamente modificado de dilatação tardia não gelatinizado de acordo com a invenção e espessado com goma guar.

Caracterização do amido

[0082] A caracterização do sagu e dos amidos de sagu recozido é mostrada no exemplo 1. Para a análise de RVA, utilizou-se, respectivamente, 1,2 g de amido de batata tratada com umidade por calor.

[0083] O Exemplo 2a com um amido de sagu recozido de dilatação tardia não gelatinizado de acordo com a invenção mostrou uma redução na formação de grumos de 88% em comparação com a mesma composição com amido de sagu nativo (S1), enquanto a viscosidade no produto pronto para consumo foi aumentada em 66%. A formação de grumos do concentrado inventivo também foi comparada ao exemplo comparativo com amido de batata tratado com umidade por calor. Também comparado ao último, o concentrado inventivo mostrou 44% menos formação de grumos. Além disso, o concentrado alimentar com um amido de sagu recozido de dilatação tardia não gelatinizado mostrou uma retenção de viscosidade melhorada após o armazenamento prolongado, como mostrado no Exemplo 2b. Exemplo 2b

[0084] A estabilidade de armazenamento de um concentrado de acordo com a invenção com amido de sagu recozido não gelatinizado foi comparada com um concentrado da mesma composição com amido de batata HMT não gelatinizado.

# teor total de água do concentrado ~40,7%

[0085] Os resultados mostram que o concentrado de acordo com a invenção mostra uma surpreendente estabilidade de armazenamento em comparação com um concentrado com amido de batata HMT, que perde mais de 90% da viscosidade no produto pronto para consumo.

Exemplo 3

[0086] Um amido fisicamente modificado de dilatação tardia de acordo com a invenção foi preparado com o processo a seguir: I) Uma pasta aquosa de amido de sagu nativo não gelatinizado (excesso de água, por exemplo, 4-5% em peso de amido) foi aquecida em uma temperatura de 64 °C e mantida (incubada) nesta temperatura durante cerca de 2 horas ou cerca de 3 horas. Esta etapa pode ser realizada sob agitação suave. II) O excesso de água foi removido (por exemplo, por sedimentação e filtração) e o amido foi seco em uma temperatura e condições tais para permanecer não gelatinizado. (por exemplo, seco por vácuo, T <60 °C) Caracterização do amido

[0087] O amido de sagu recozido preparado como acima foi analisado com a utilização de RVA e DSC, conforme descrito acima. Para a análise de RVA, foi utilizado, respectivamente, 1,1 g de amido de sagu recozido.

[0088] Um caldo concentrado com o amido de sagu recozido mostrou uma diminuição na formação de grumos após a diluição, e o produto pronto para consumo teve uma boa viscosidade.

Exemplo 4

[0089] O concentrado alimentar com um amido fisicamente modificado de dilatação tardia não gelatinizado de acordo com a invenção (amido de sagu recozido) foi comparado à mesma composição, mas com amido de milho nativo não gelatinizado

# teor total de água do concentrado ~42,5% *.Mistura de sabor salgado (pós): Extrato de malte, extrato de levedura, cebola, páprica em pó, pimenta em pó, aromatizantes. Contém ~19,5% NaCl.

[0090] A formação de grumos do concentrado inventivo foi comparada ao exemplo comparativo com amido de milho nativo não gelatinizado. Comparado ao último, o concentrado inventivo mostrou uma redução de 79% na formação de grumos. Um cálculo modificado foi utilizado para ilustrar a redução na formação de grumos em comparação com o amido comparativo: Redução na formação de grumos (em %) = (1 - Grumos na composição com sagu recozido / Grumos na composição com o amido comparativo) * 100.

Caracterização do amido

[0091] O amido de tapioca nativo, o amido de tapioca recozido e o amido de milho ceroso nativo foram analisados com a utilização de RVA e DSC conforme descrito acima. Para a análise de RVA, respectivamente, foram utilizados 1,2 g de milho nativo, 0,8 g de batata nativa, 1,2 g de tapioca nativa, 1 g de amido de tapioca recozido e 0,9 g de amido de milho ceroso.

Exemplo 5 [comparativo] sorbitol e amido não gelatinizado

[0092] O Exemplo 1 do documento WO 2004/049822 revela uma composição espessante fluida líquida com amido de batata nativo não gelatinizado a 32% e 43,4% de sorbitol, como mostrado abaixo. Uma vez que o sorbitol não é aceitável por muitos consumidores, foi feita uma tentativa de produzir um espessante de acordo com o exemplo 1 do documento WO 2004/049822, mas sem sorbitol.

[0093] Sem sorbitol o produto não pode ser processado, uma vez que o equipamento de mistura foi bloqueado pela adição do amido não gelatinizado.

Claims

1. Concentrado alimentar na forma de uma pasta caracterizado por compreender: a) 20% a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; b) 15% a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; c) um reforço de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; d) 10% a 55% em peso por peso do concentrado alimentar total de um amido não gelatinizado fisicamente modificado com dilatação tardia em que Ref Tinício é de pelo menos 70 °C, em que o amido não gelatinizado é obtido por modificação física do amido nativo, através de recozimento e/ou aquecimento da mistura de tratamento; e) um agente espessante, em que pelo menos 0,05% em peso, de preferência pelo menos 0,1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,3% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso, e de preferência inferior a 30% em peso, mais preferencialmente inferior a 20% em peso, mais preferencialmente inferior a 10% em peso de um agente espessante por peso do teor de água total do concentrado alimentar; f) menos de 5% em peso, de preferência menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 1% em peso de um sorbitol por peso do concentrado alimentar total, e mais preferencialmente nenhum sorbitol, em que a viscosidade do concentrado alimentar é inferior a 1500 Pa.s, de preferência inferior a 1000 Pa.s, e mais preferencialmente inferior a 500 Pa.s em uma taxa de cisalhamento compreendida entre 1 s-1 e 100 s-1 em uma temperatura de 20 °C.

2. Concentrado alimentar, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo amido não gelatinizado ser um amido recozido.

3. Concentrado alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 2, caracterizado pelo amido não gelatinizado ser o amido de sagu recozido e/ou o amido de milho recozido.

4. Concentrado alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo concentrado alimentar ter uma relação p/p de água para amido não gelatinizado em base seca superior a 0,5, de preferência superior a 0,6, mais preferencialmente superior a 0,8.

5. Concentrado alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo concentrado alimentar prover um produto pronto para consumo com uma viscosidade de pelo menos 10 mPa.s, de preferência pelo menos 20 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 30 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 50 mPa.s em 60 °C, em que o dito produto pronto para consumo é de preferência sopa, caldo ou molho.

6. Concentrado alimentar na forma de uma pasta, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado por compreender: g) 20% a 70% em peso de água por peso do concentrado alimentar total; h) 15% a 40% em peso de sal por peso do teor de água total do concentrado alimentar; i) 1% a 40% em peso em peso do concentrado alimentar total de um intensificador de sabor selecionado entre glutamato, 5'-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido lático, ácido cítrico e suas misturas; j) 10% a 55% em peso por peso do concentrado alimentar total de um amido não gelatinizado recozido com dilatação tardia em que Ref Tinício é de pelo menos 70 °C; em que o amido não gelatinizado é o amido de sagu recozido e/ou o amido de milho recozido; k) 0,05% a 30% em peso de agente espessante por peso do concentrado alimentar total; l) 0% em peso a menos de 5% em peso em peso de sorbitol por peso do concentrado alimentar total; em que o concentrado alimentar provê um produto pronto para consumo com uma viscosidade de pelo menos 20 mPa.s em 60 °C, em que o dito produto pronto para consumo é uma sopa, molho ou caldo; em que a viscosidade do concentrado alimentar é inferior a 1500 Pa.s, em uma taxa de cisalhamento compreendida entre 1 s-1 e 100 s-1 em uma temperatura de 20 °C.

7. Concentrado alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado por ter um tempo de dissolução, medido sem o amido não gelatinizado, de no máximo 4 min, mais preferencialmente no máximo 3 min, ainda mais preferencialmente no máximo 2,8 min.

8. Processo para a preparação de um concentrado alimentar, conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, e o dito processo é caracterizado por compreender as etapas de: i) preparação de uma mistura que compreende: - água, - agente espessante, ii) opcionalmente, esquentar a dita mistura para dissolver o agente espessante, de preferência em temperatura maior que 40 °C; iii) mistura do amido não gelatinizado com a mistura em uma temperatura que é inferior à Tinício do amido não gelatinizado, de preferência inferior a 70 °C, pelo qual o sal, o intensificador de sabor e qualquer ingrediente opcional podem ser misturados em qualquer uma das etapas i) a iii); e opcionalmente, colocar a mistura da etapa iii) em uma embalagem.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo amido não gelatinizado ser misturado em uma temperatura inferior a 70 °C, mais preferencialmente inferior a 68 °C, mais preferencialmente inferior a 66 °C, de preferência superior a 40 °C, mais preferencialmente superior a 45 °C, ainda mais preferencialmente superior a 50 °C.

10. Uso de um concentrado alimentar conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado por ser para a preparação de uma sopa, um caldo ou um molho.

11. Processo para prover um produto alimentar pronto para consumo caracterizado por compreender as etapas de: a) provisão de concentrado alimentar conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, b) mistura de pelo menos parte do concentrado alimentar em uma fase aquosa, c) aquecimento da mistura resultante da etapa b) em uma temperatura superior à Ref Tinício do amido utilizado, de modo a obter um aumento da viscosidade da mistura para resultar em um produto alimentar pronto para consumo, em que a diluição na etapa b) está entre 20 g/L e 350 g/L, e mais preferencialmente entre 50 g/L e 250 g/L.