EA036781B1 - Пищевой концентрат для супа, соуса или подливы - Google Patents
Пищевой концентрат для супа, соуса или подливы Download PDFInfo
- Publication number
- EA036781B1 EA036781B1 EA201890144A EA201890144A EA036781B1 EA 036781 B1 EA036781 B1 EA 036781B1 EA 201890144 A EA201890144 A EA 201890144A EA 201890144 A EA201890144 A EA 201890144A EA 036781 B1 EA036781 B1 EA 036781B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- starch
- food concentrate
- concentrate
- food
- total weight
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 221
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 13
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 240
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 239
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 212
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 93
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 62
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 34
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 32
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 14
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 14
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 13
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 12
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 7
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 7
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 7
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 7
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 7
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 3
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 52
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 36
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 30
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 22
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 20
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 16
- 238000000137 annealing Methods 0.000 description 13
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 13
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 12
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 11
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 9
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 9
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 7
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 7
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 7
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 7
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 5
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 238000012552 review Methods 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000001938 differential scanning calorimetry curve Methods 0.000 description 3
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- -1 flavorings Substances 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 230000004907 flux Effects 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M potassium acetate Chemical compound [K+].CC([O-])=O SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 230000010512 thermal transition Effects 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000000378 Caryota urens Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 240000000163 Cycas revoluta Species 0.000 description 1
- 235000008601 Cycas revoluta Nutrition 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000010103 Metroxylon rumphii Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000002441 X-ray diffraction Methods 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229920002457 flexible plastic Polymers 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002715 modification method Methods 0.000 description 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 235000011056 potassium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000030883 sensory perception of salty taste Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/82—Acid flavourants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/16—Taste affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/242—Thickening agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Предлагается пищевой концентрат в виде пасты с высоким количеством неклейстеризованного крахмала без необходимости использования сорбита, с тем чтобы после разбавления достигалась достаточная вязкость готового к употреблению продукта.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевым концентратам. Пищевые концентраты, такие как концентраты супа, подливы и соуса, представляют собой пищевые продукты, предназначенные для получения, например, готового к употреблению супа, подливы или соуса путём разведения в воде и предпочтительно термической обработки.
Уровень техники
Крахмал широко используется в пищевых продуктах в качестве загустителя. В присутствии достаточного количества воды и при достаточно высокой температуре (обычно выше 60°C) гранулы крахмала начинают набухать. Этот процесс, называемый также клейстеризацией, обычно характеризуется потерей кристаллической структуры (переход 'порядок-беспорядок'), что можно наблюдать с помощью нескольких методов, таких как дифракция рентгеновских лучей, дифференциальная сканирующая калориметрия (DSC) (эндотермический пик клейстеризации) и микроскопия (потеря двойного лучепреломления и набухание гранул).
Нативные крахмалы (т.е. немодифицированные) из разных ботанических источников различаются между собой по внешнему виду (форма гранул) и функциональным свойствам (например, способность к клейстерообразованию, вязкость). Большую часть общеизвестных крахмалов можно легко и однозначно идентифицировать под поляризационным микроскопом по таким критериям, как размер и форма гранул, форма и расположение (центрированное или эксцентрированное, т.е. вне центра) хилума (ботанического центра гранулы) и яркость интерференционных крестов в поляризованном свете (Snyder, ЕМ. (1984). Chapter XXII - Industrial microscopy of starches [Глава 22 - Промышленная микроскопия крахмалов] в: Starch: Chemistry and Technology [Крахмал: химия и технология] (2-е издание). Food Science and Technology, ed. R.L.W.PASCHALL San Diego: Academic Press, 661-673). Например, картофельные крахмалы характеризуются крупными овальными гранулами, тапиоковый крахмал - сферически-усечёнными гранулами, а кукурузный крахмал - круглыми гранулами. Гранулы сагового крахмала (получаемого из середины ствола саговых пальм) в типичных случаях имеют овальную форму с гладкой поверхностью и показывают смещение хилума относительно центра. Эти формы можно легко обнаружить световой микроскопией или сканирующей электронной микроскопией. (Method Stare.03-Starch Identification (Microscopy)-B25. Analytical Methods of the Member Companies of the Corn Refiners Association, Inc. 1991 [Аналитические методы компаний - членов Ассоциации производителей кукурузы]. В зависимости от ботанического источника крахмала его загущающие свойства могут отличаться. Технологи пищевой промышленности, работающие с крахмалами, используют два общепринятых стандартных метода анализа поведения крахмалов при клейстеризации и их загущающей способности. Первый метод определяет температуру, при которой начинается клейстеризация - Tonset (температура начала клейстеризации). Промышленный стандарт на измерение Tonset предусматривает применение дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) (Biliaderis et al. (1980); с применением дифференциальной сканирующей калориметрии изучались явления клейстеризации крахмала (Journal of Food Science 45, 1669-1674)). Поскольку вода нагревается вместе с гранулами крахмала, происходит клейстеризация, включающая эндотермическую реакцию. DSC определяет количественную меру теплового потока, ассоциируемого с клейстеризацией крахмала, а наблюдаемые эндотермические пики служат признаком плавления.
Второй стандартный метод измеряет увеличение вязкости, известное в уровне техники как кривая клейстерообразования. Он позволяет отличать, inter alia (в частности), крахмалы, которые сгущают относительно быстро, от так называемых медленно набухающих крахмалов. Кривые клейстерообразования обычно измеряются экспресс-анализатором вязкости Rapid Visco Analyzer (RVA) (Biliaderis, C.G. (2009). Chapter 8 - Structural Transitions and Related Physical Properties of Starch [Глава 8 - Структурные переходы и связанные с ними физические свойства крахмала] в: Starch [Крахмал] (3-е издание) Food Science and Technology, ed. J.BeMiller and R.Whistler, San Diego: Academic Press, 293-372). RVA - это ротационный вискозиметр, который непрерывно регистрирует вязкость образца в условиях регулирования температуры и сдвигового усилия, которые могут применяться для измерения увеличения вязкости и оценки крахмального клейстера.
Давно известно, что, например, загущающая способность нативного крахмала из ботанического источника может модифицироваться химически или физически. Наиболее распространённые химические методы модификации включают обработку кислотой, поперечную сшивку, окисление и замещение, в том числе эстерификацию и этерификацию. Физические методы модификации включают обработку нативных гранул крахмала, например, при различных комбинациях температуры/влажности и при различном давлении, напряжении сдвига и облучении. Физическая модификация включает также обработку механическим истиранием для изменения физического размера гранул крахмала.
Нативные и модифицированные крахмалы используются в соусах, подливах и супах. Многие соусы, подливы и супы реализуются как пищевые концентраты, например, в пакетиках с сухими порошкообразными концентратами соуса, подливы или супа. Для получения готового к употреблению продукта потребитель обычно растворяет эти концентраты в водной фазе и применяет стадию нагревания для варки крахмала.
В дополнение к сухим концентратам известны также водные концентраты в форматах пасты. EP
- 1 036781
1602289 и WO 2004/04982 раскрывают применение неклейстеризованного подвергнутого термовлажностной обработке картофельного крахмала в стойкой при хранении пастообразной концентрированной композиции в присутствии относительно высоких количеств сорбита. Однако сорбит является нежелательным ингредиентом для подливы, супа или соуса. Но без сорбита жидкий и текучий продукт согласно WO 2004/049822 получить невозможно (см. пример 5 указанной заявки). К тому же, концентраты с неклейстеризованным подвергнутым термовлажностной обработке картофельным крахмалом относительно нестойки после длительного хранения. WO 2012/097934 не использует комбинацию неклейстеризованного крахмала и полиола. Вместо неё WO 2012/097934 предлагает использовать желированные концентраты с чувствительной к соли камедью для обеспечения связывания в готовом к употреблению продукте.
Пищевой концентрат может содержать относительно высокое количество крахмала в зависимости от коэффициента разбавления, применительно к которому он разработан, и требуемой вязкости готового к употреблению продукта. Пищевой концентрат, подлежащий 10-кратному разбавлению для получения готового к употреблению продукта, содержит в 10 раз больше крахмала, чем готовые к употреблению продукты. Такие большие количества крахмала в концентрате могут привести к проблемам комкования при попытках потребителя разбавить концентрат. Крахмалы подвергают модификации с тем, чтобы снизить проблему комкования концентратов. Например, в WO 2014/053287 и WO 2014/053288 в качестве наиболее предпочтительного крахмала в плане низкого уровня комкования раскрывается подвергнутый термовлажностной обработке (НМТ) картофельный крахмал. Сообщалось, что при соблюдении протокола правильного разбавления низкий уровень или даже полное отсутствие комкования может достигаться при использовании НМТ-картофельного крахмала. Однако некоторые пользователи сообщают, что водные пищевые концентраты с крахмалом всё же показывают тенденцию к нежелательному уровню комкования.
Не желая быть связанными теорией, заявители выдвинули гипотезу, что эта проблема комкования может быть обусловлена требованиями к содержанию больших количеств неклейстеризованного крахмала в водном формате концентрата, таком как паста.
Образование комков может усугубиться, если потребители не следуют строго инструкциям по разбавлению концентрата. Хотя некоторые крахмалы показывают пониженное комкование, они в то же время эти проявляют незначительный загущающий эффект в готовом к употреблению продукте.
Поэтому было бы желательно разработать такой пищевой концентрат с высоким содержанием крахмала в виде пасты без необходимости использования сорбита, который после его разбавления обеспечивал бы достаточную вязкость готового к употреблению продукта, даже после длительного хранения пищевого концентрата. Кроме того, было бы также желательно создать более устойчивый концентрат, который показывал бы пониженное образование комков в процессе горячего разбавления. Для обеспечения таких концентратов были разработаны более индивидуальные условия, согласно которым даже нативный кукурузный крахмал приводил к нежелательному комкованию. WO 2014/009079 раскрывает желированные концентраты с крахмалами с низкой температурой клейстеризации.
Сущность изобретения
Неожиданно оказалось, что настоящее изобретение обеспечивает пищевые концентраты, которые приводят к существенному снижению образования комков в комбинации с желательной вязкостью готового продукта даже после длительного хранения пищевого концентрата. Соответственно, настоящее изобретение предлагает пищевой концентрат в виде пасты, предпочтительно содержащий:
a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;
b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате;
c) эффективное количество усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;
d) от 10 до 55 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) медленно набухающего, физически модифицированного неклейстеризованного крахмала, характеризующегося Ref Tonset по меньшей мере 70°C;
e) эффективное количество загустителя;
f) предпочтительно менее 5 мас.%, предпочтительно - менее 3 мас.%, более предпочтительно менее 1 мас.% сорбита, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата, наиболее предпочтительно сорбит вообще отсутствует.
Настоящее изобретение предлагает пищевой концентрат в виде пасты, содержащий
a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;
b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате;
c) эффективное количество усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;
d) от 10 до 55 мас.% неклейстеризованного отожжённого сагового крахмала и/или неклейстеризованного отожжённого кукурузного крахмала в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;
e) эффективное количество загустителя;
f) предпочтительно менее 5 мас.%, предпочтительно менее 3 мас.%, более предпочтительно менее 1 мас.% сорбита, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата, наиболее предпочтительно сорбит
- 2 036781 вообще отсутствует.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения концентрата по изобретению, к способу применения концентрата по изобретению для приготовления готового к употреблению продукта, к готовому к употреблению продукту, получаемому разбавлением концентрата по изобретению, и к применению концентрата по изобретению для приготовления готового к употреблению продукта.
Эти и другие аспекты, отличительные признаки и преимущества станут очевидными специалистам в данной области техники после прочтения нижеследующего подробного описания и приложенной формулы изобретения. Во избежание разночтений любой признак одного аспекта настоящего изобретения может быть использован в любом другом аспекте изобретения. Слово содержащий означает включающий, но необязательно состоящий из или составленный из. Другими словами, перечисленные стадии или варианты не следует рассматривать как исчерпывающие. Следует отметить, что примеры, приведенные в описании ниже, предназначены для разъяснения изобретения и не предназначены для ограничения изобретения этими примерами per se. Равным образом, все процентные количества выражены в мас.%/мас.% в пересчёте на общую массу пищевого концентрата, если не оговаривается иное. За исключением рабочих и сравнительных примеров или тех случаев, когда точно указывается иное, все цифровые данные в настоящем описании, обозначающие количество материала или условия реакции, физические свойства материалов и/или их применения, следует читать вкупе с предваряющим их словом примерно. Цифровые диапазоны, выраженные в формате от x до y, следует понимать как включающие x и y. Если для какого-либо конкретного признака описано несколько предпочтительных диапазонов в формате от x до y, то ясно, что в этом случае учитываются также все диапазоны, объединяющие различные конечные предельные значения.
Раскрытие изобретения Пищевой концентрат
Пищевой концентрат по изобретению предназначен для получения готового к употреблению продукта после соответствующего разведения и нагревания с водной фазой таким образом, чтобы крахмал обеспечил желательную вязкость готового к употреблению продукта. Термин разбавление в данном контексте включает растворение и диспергирование, поскольку они происходят одновременно. Готовый к употреблению продукт предпочтительно представляет собой суп, подливу или соус. Соус может быть частью блюда, такого как тушёное блюдо или ризотто. Степень разбавления пищевого концентрата по изобретению обычно составляет от 20 до 350 г/л, более предпочтительно от 50 до 250 г/л. Термин пищевой концентрат и концентрат употребляются взаимозаменяемо.
Уровень воды, соли, крахмала и других вкусовых ингредиентов в пищевом концентрате определяется их желательным уровнем в готовом к употреблению продукте и степенью разбавления. Количество соли в пищевом концентрате и предполагаемая степень разбавления предпочтительно таковы, что после разбавления уровень соли предпочтительно составляет по меньшей мере 0,25 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 0,5 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 0,7 мас.%, и предпочтительно - самое большее 2 мас.%, более предпочтительно - максимум 1,7 мас.%, более предпочтительно самое большее 1,3 мас.%, в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в готовом к употреблению продукте. Количество крахмала в пищевом концентрате и предполагаемая степень разбавления предпочтительно таковы, что после разбавления количество крахмала в готовом к употреблению продукте предпочтительно составляет по меньшей мере 1 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 2 мас.%, наиболее предпочтительно - максимум 6 мас.%, предпочтительно - самое большее 7 мас.%, в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в готовом к употреблению продукте. Общее количество воды, присутствующей в готовом к употреблению продукте, предпочтительно составляет по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 65 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 75 мас.% и предпочтительно менее 97 мас.%, предпочтительно - менее 95 мас.%, предпочтительно менее 90 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. (Вода может добавляться как таковая или как часть других ингредиентов, таких как сливки или молоко). Подробности и другие предпочтительные диапазоны содержания соли, крахмала, воды и других ингредиентов описаны ниже.
Крахмал
Неожиданно было установлено, что в рецептуру пищевых концентратов по изобретению можно с успехом вводить специфический физически модифицированный неклейстеризованный крахмал. Неклейстеризованный крахмал, используемый в настоящем изобретении, обычно представляет собой медленно набухающий физически модифицированный крахмал, имеющий Ref Tonset по меньшей мере 70°C.
Ref Tonset, измеряемая дифференциальной сканирующей калориметрией (DSC)
Tonset заданного крахмала измеряется путём измерения клейстеризации крахмала в контрольном DSC-растворе. Последний корректируется с учётом назначения продукта. Например, если продукт представляет собой сладкий пудинг, то контрольный DSC-раствор будет соответственно содержать высокое количество сахара. В настоящем изобретении контрольный DSC-раствор (Ref DSC-раствор) имеет высокое содержание соли и низкое содержание сахара: 20,7 мас.% NaCl, 12,7 мас.% сахарозы, 66,6% воды и Tonset, измеренное в этом Ref DSC-растворе, обозначается как Ref Tonset.
Предпочитаемые физически модифицированные крахмалы показывают характерное увеличение Ref
- 3 036781
Tonset по сравнению с нативным крахмалом из того же ботанического источника. Помимо определения Ref Tonset в Ref DSC-растворе Tonset может также определяться в продукте, т.е. концентрате (Prod Tonset). Увеличение Ref Tonset физически модифицированного крахмала, например отожжённого крахмала, можно также определить сравнением Prod Tonset физически модифицированного крахмала с Prod Tonset нативного крахмала из того же ботанического источника в такой же композиции.
Медленно набухающие крахмалы, определяемые кривой клейстерообразования
Кривые клейстерообразования измеряются экспресс-анализатором вязкости Rapid Visco Analyzer (RVA) - ротационным вискозиметром, который непрерывно регистрирует вязкость образца в условиях контролируемых температуры и сдвигового усилия, которые могут применяться для измерения увеличения вязкости и оценки крахмального клейстера. Для цели настоящего изобретения медленно набухающие крахмалы определяются согласно тесту, подробно описанному ниже.
Неклейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, предпочтительно получают физической модификацией нативного крахмала, такой как отжиг и/или термовлажностная обработка. Неклейстеризованный крахмал, используемый в настоящем изобретении, предпочтительно является отожжённым крахмалом. Отожжённый крахмал может быть получен отжигом крахмала, известным в уровне техники, например, из Tester, R.F. and Debon, S.J.J. Annealing of starch - a review [Отжиг крахмала - обзор]. International Journal of Biological Macromolecules, 27, 1-12. 2000. Говоря кратко, отжиг крахмала можно описать как физическую обработку, при которой крахмал инкубируется в избыточном (например, >60% мас./мас.) или промежуточном количестве воды (например, от 40 до 55% мас./мас.) при температуре от температуры стеклования до температуры клейстеризации в течение определённого периода времени. После процесса отжига гранулы крахмала остаются неклейстеризованными. Предпочтительными отожжёнными крахмалами являются медленно набухающие крахмалы, предпочтительно с Ref Tonset по меньшей мере 70°C, более предпочтительно по меньшей мере 74°C, более предпочтительно по меньшей мере 76°C, более предпочтительно по меньшей мере 78°C, наиболее предпочтительно по меньшей мере 79°C и предпочтительно самое большее 100°C, более предпочтительно максимум 95°C.
Медленно набухающий физически модифицированный крахмал по изобретению может быть получен способом, включающим следующие стадии:
a) нагревание водной суспензии неклейстеризованного нативного крахмала (избыточное количество воды: предпочтительно (мас./мас.) отношение вода:крахмал составляет выше 2:1, более предпочтительно выше 3:1) до температуры, например, от 55 до 68°C и выдержка при этой температуре в течение периода времени по меньшей мере 2 ч, предпочтительно по меньшей мере 3 ч, предпочтительно менее 24 ч. Эта стадия может осуществляться при умеренном перемешивании. Температуру следует поддерживать на уровне ниже Tonset крахмала в водной суспензии, с тем чтобы крахмал оставался неклейстеризованным в ходе процесса, что известно специалисту в данной области техники,
b) удаление избытка воды (например, седиментацией и фильтрацией) и сушка крахмала при температуре и в условиях, при которых он остаётся неклейстеризованным (например, вакуум-сушка, T<60°C).
Необязательно стадия нагревания (a) может осуществляться в несколько фаз, например, повышение температуры для достижения большего сдвига начала клейстеризации и предотвращение любой нежелательной клейстеризации крахмала в начале процесса, особенно в случае крахмалов, которые имеют характерную для них от природы более низкую Tonset: например 1 ч при 60°C, затем 1 ч при 63°C, после чего 1 ч при 65°C и т.д.
Необязательно стадия нагревания (a) может проводиться в растворе, содержащем соль или другой ингибитор набухания, например по меньшей мере 15 мас.% NaCl, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% NaCl, в пересчёте на массу водной суспензии крахмала, причём суспензия нагревается до температуры от 60 до 73°C и причём остальные условия являются такими, какие описаны выше.
Крахмал может быть дополнительно модифицирован любыми средствами, известными в уровне техники, хотя это не предпочитается.
Неклейстеризованный крахмал в концентрате по изобретению может быть выделен из концентрата путём разбавления последнего в воде при температуре, ниже температуры клейстеризации крахмала, например, 50-60°C. Ref Tonset и замедленное набухание выделенного неклейстеризованного крахмала можно охарактеризовать, как описано здесь.
Отожжённый неклейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, может быть также модифицирован дополнительной физической модификацией, такой как термовлажностная обработка. Отжиг и физическая модификация хорошо известны в уровне техники (Stute, R. (1992). Hydrothermal Modification of Starches: The Difference between Annealing and Heat/Moisture-Treatment [Гидротермическая модификация крахмалов: различие между отжигом и термовлажностной обработкой]: Starch/Starke 44, 205214; Annealing of starch - a review [Отжиг крахмала - обзор]: International Journal of Biological Macromolecules 27, 1-12).
Неклейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, предпочтительно имеет средний диаметр более 10 мкм, более предпочтительно более 12 мкм, более предпочтительно более 15 мкм, наиболее предпочтительно более 18 мкм. Размер гранул крахмала можно измерить, например, путём суспендиро
- 4 036781 вания гранул неклейстеризованного крахмала в воде и наблюдения размеров гранул с помощью световой микроскопии или анализатора размера частиц, известных специалисту в данной области техники. Гранулы крахмала имеют размеры, варьирующиеся от невидимых под световым микроскопом до более чем 100 мкм. Для оценки среднего размера гранул, например, с помощью световой микроскопии изображения отдельных областей (с по меньшей мере 200 гранулами крахмала каждая) записываются в произвольном порядке. Три изображения используются для измерения размеров крахмальных гранул. Гранулы крахмала помечаются вручную, и их размеры автоматически измеряются в микрометрах с помощью подходящей программы анализа изображений. Подробности можно найти в Snyder, E.M. (1984), упомянутом выше.
Неклейстеризованный крахмал, используемый в настоящем изобретении, предпочтительно получают из следующего ботанического источника: кукуруза, амарант, саго, восковидная кукуруза, пшеница, тапиока, батат и их смеси. Наиболее предпочтительно крахмал представляет собой отожжённый саговый крахмал. Отожжённый саговый крахмал хорошо известен в уровне техники (Wang W.J., Powell A.D., and Oates C.G. (1997): Effect of annealing on the hydrolysis of sago starch granules [Влияние отжига на гидролиз гранул сагового крахмала]. Carbohydrate Polymers 33, 195-202; Jayakody L. and Hoover R. (2008): Effect of annealing on the molecular structure and physicochemical properties of starches from different botanical origins: A review [Влияние отжига на молекулярную структуру и физико-химические свойства крахмалов различного ботанического происхождения: обзор]. Carbohydrate Polymers 74, 691-703).
Количество неклейстеризованного крахмала составляет по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 12 мас.% и 15 мас.%, предпочтительно - самое большее 55 мас.%, более предпочтительно - самое большее 45 мас.%, более предпочтительно - самое большее 40 мас.%, более предпочтительно - самое большее 35 мас.%, наиболее предпочтительно - самое большее 32 мас.%, в пересчёте на общую массу концентрата. Количество крахмала в готовом к употреблению продукте предпочтительно составляет по меньшей мере 1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 2 мас.%, наиболее предпочтительно - самое большее 6 мас.%, предпочтительно - самое большее 7 мас.%. Пищевой концентрат по изобретению предпочтительно имеет мас./мас. отношение воды к неклейстеризованному крахмалу (в пересчёте на сухое вещество) выше 0,5, предпочтительно выше 0,6, предпочтительно выше 0,8, самое большее 7, более предпочтительно - самое большее 5. Хотя крахмал может содержать некоторое количество воды в зависимости от источника, количества в настоящем изобретении рассчитываются в пересчёте на сухое вещество. Мас./мас. отношение неклейстеризованного крахмала к соли в пищевом концентрате предпочтительно составляет по меньшей мере 0,8, ещё более предпочтительно по меньшей мере 1, даже более предпочтительно по меньшей мере 1,5, ещё более предпочтительно по меньшей мере 2 и более предпочтительно - самое большее 10, более предпочтительно - самое большее 8, наиболее предпочтительно - самое большее 5.
Ясно, что предпочтительные признаки неклейстеризованного крахмала, используемого в изобретении, как описано, могут комбинироваться друг с другом, т.е. предпочтительный ботанический источник с предпочтительной физической модификацией, предпочтительная Ref Tonset и замедленное набухание.
Снижение комкования
Предпочтительно концентрат по изобретению в ходе описанного ниже теста показывает уменьшение комкования предпочтительно по меньшей мере на 15%, более предпочтительно по меньшей мере на 20%, более предпочтительно по меньшей мере на 30%, более предпочтительно по меньшей мере на 40%, более предпочтительно по меньшей мере на 50% и предпочтительно - самое большее на 100%, по сравнению с таким же концентратом, за исключением того, что крахмал по изобретению заменён в нём нативным крахмалом из такого же ботанического источника. Например: снижение комкования (в%)=(1комкование в композиции с отожжённым саговым крахмалом/ комкование в композиции с нативным саговым крахмалом)х100. Так, если концентрат с нативным саговым крахмалом показывает комкование 80%, а такой же концентрат с отожжённым саговым крахмалом показывает комкование 10%, то снижение комкования составляет 87,5% ((1-10/80)х100%). Снижение комкования x%, как описано здесь, может также обозначаться как коэффициент уменьшения комкования (RLF): -x. Соответственно, концентрат по изобретению имеет RLF предпочтительно по меньшей мере -15, более предпочтительно по меньшей мере -20, более предпочтительно по меньшей мере -30, более предпочтительно по меньшей мере -40, более предпочтительно по меньшей мере -50 и предпочтительно - максимум -100.
Вязкость готового к употреблению продукта
Предпочтительно пищевой концентрат по изобретению даёт готовый к употреблению продукт, имеющий вязкость по меньшей мере 10 мПа-с (миллипаскаль· секунда), предпочтительно по меньшей мере 20 мПаю, более предпочтительно по меньшей мере 30 мПа<, наиболее предпочтительно по меньшей мере 50 мПгс. при 60°C. Вязкость предпочтительно измеряется, как подробно описано ниже.
Загуститель
Предпочтительно пищевой концентрат по изобретению содержит загуститель, такой как клейстеризованный крахмал или гуаровая камедь. Понятно, что термин загуститель при употреблении в единственном числе охватывает также и множественное число и наоборот. Загуститель предпочтительно при
- 5 036781 сутствует в эффективном количестве, определяемом как количество, обеспечивающее желательную вязкость пищевого концентрата. Предпочтительно эффективное количество загустителя в пищевом концентрате составляет по меньшей мере 0,05 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,3 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 мас.% и предпочтительно менее 30 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% загустителя, в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате.
Пищевой концентрат в виде пасты
Настоящее изобретение относится к пищевому концентрату. Последний обычно содержит загуститель в эффективном количестве, достаточном для достижения желательной вязкости пищевого концентрата. В дополнение к желательной структуре, эффективное количество предпочтительно эффективно также для получения пищевого концентрата с временем растворения, как оно трактуется ниже. Не желая быть связанными теорией, заявители выдвинули предположение, что время растворения, как оно трактуется в описании, даёт преимущество, состоящее в дополнительном снижении образования комков в пищевом концентрате по изобретению. В случае использования, например, большого количества неклейстеризованного крахмала и относительно малого количества воды добавление загустителя может вообще не понадобиться либо может понадобиться лишь незначительное количество его для достижения желательных вязкости и времени растворения.
Пищевой концентрат по изобретению предлагается в виде пасты. Термин паста в данном контексте означает, что вязкость пищевого концентрата по настоящему изобретению составляет ниже примерно 1500 Па-с, предпочтительно ниже примерно 1000 Па-с и более предпочтительно ниже примерно 500 Па-с, при скорости сдвига от примерно 1 до 100 с-1 и температуре 20°C. Поэтому настоящий пищевой концентрат может быть текучим или его можно есть ложкой, что облегчает его порционирование. Выгодно, если пищевой концентрат по настоящему изобретению является пастой, вязкость которой можно регулировать так, чтобы её можно было фасовать в лёгкую сжимающуюся упаковку, такую как лёгкая сжимающаяся бутылка, снабжённая повторно закрывающимся колпачком, например. Это позволит упаковывать продукт в банку, бутылки, тубы, например.
Вода
Пищевой концентрат содержит воду. В контексте настоящего изобретения общее содержание воды в пищевом концентрате включает как воду, добавленную как таковую, так и воду как часть других ингредиентов, таких как овощи, если не указано иное. Например, количество воды в примерах указывает на то, что ингредиент добавляется как таковой. Пищевой концентрат предпочтительно содержит по меньшей мере 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 25 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 35 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 38 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 42 мас.% и предпочтительно - самое большее 70 мас.%, более предпочтительно - самое большее 60 мас.%, даже более предпочтительно - самое большее 55 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Содержание воды в пищевом концентрате может измеряться любым стандартным способом, включающим сушку пищевого концентрата и сравнение массы до и после сушки. Так, если количество соли или загустителя выражается в пересчёте на массу воды, содержащейся в пищевом концентрате, то эта вода включает и воду, добавленную как таковую, и воду других ингредиентов пищевого концентрата.
Сорбит
Неожиданно оказалось, что применения сорбита не требуется. Предпочтительно пищевой концентрат по изобретению содержит менее 5 мас.%, предпочтительно менее 3 мас.%, более предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,1 мас.% сорбита в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Наиболее предпочтительно сорбит не присутствует вообще. Понятно, что выражение менее чем включает 0 мас.%.
Соль
Пищевой концентрат предпочтительно содержит по меньшей мере 15 мас.%, более предпочтительно максимум 40 мас.% соли, в пересчёте на содержание воды в пищевом концентрате. Содержание воды в пищевом концентрате включает воду, добавляемую как таковую, и воду, присутствующую в других ингредиентах пищевого концентрата, таких как свежие овощи. Соль добавляется для обеспечения солёного вкуса. Соль предпочтительно включает NaCl, KCl и их смеси. Присутствует преимущественно высокий уровень соли для обеспечения желательного восприятия солёного вкуса после растворения в относительно большом объёме. Как известно из уровня техники, содержание соли, предпочтительно NaCl, в данном контексте рассчитывается как ((количество соли)/(количество соли+количество воды))х100%. При уровне выше 26,5 мас.%/воду NaCl начинает кристаллизоваться, и пищевой концентрат может содержать некоторое количество кристаллов соли. Предпочтительно количество соли в пищевом концентрате составляет по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% и предпочтительно - самое большее 35 мас.%, более предпочтительно - максимум 31 мас.%, наиболее предпочтительно - максимум 26,5 мас.%, в пересчёте на массу воды, содержащейся в пищевом концентрате. Предпочтительно количество NaCl в пищевом концентрате составляет по меньшей мере 15 мас.%, предпочти
- 6 036781 тельно - по меньшей мере 20 мас.% и предпочтительно - самое большее 40 мас.%, более предпочтительно максимум 35 мас.%, более предпочтительно - самое большее 31 мас.%, наиболее предпочтительно максимум 26,5 мас.%, в пересчёте на массу воды, содержащейся в пищевом концентрате. Соль в пищевом концентрате присутствует предпочтительно в растворённом виде. Пищевой концентрат по изобретению предпочтительно имеет активность воды от 0,60 до 0,95, более предпочтительно от 0,65 до 0,90, даже более предпочтительно от 0,70 до 0,90, ещё более предпочтительно от 0,72 до 0,85, наиболее предпочтительно от 0,72 до 0,79.
Усилитель пикантного вкуса
Пищевой концентрат предпочтительно представляет собой пищевой концентрат с пикантным вкусом, например, для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или сезонного блюда. Для обогащения пикантного вкуса пищевой концентрат по настоящему изобретению может дополнительно содержать усилитель пикантного вкуса, выбираемый из группы, состоящей из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного. Термин усилитель пикантного вкуса, употребляемый в единственном числе, может относиться к одному соединению или к смеси соединений, усиливающих вкус. Термин усилитель пикантного вкуса употребляется взаимозаменяемо с термином усилитель вкуса. Усилитель пикантного вкуса, присутствующий в пищевом концентрате, содержится в количестве, эффективном для достижения его желательного уровня в готовом к употреблению продукте. Эффективное количество зависит от требуемой степени растворения и количества в готовом к употреблению продукте. Усилитель вкуса предпочтительно присутствует в концентрате в количестве максимум 40 мас.%, более предпочтительно - самое большее 30 мас.%, более предпочтительно в количестве максимум 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве самое большее 15 мас.% и предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Усилитель вкуса, как упоминалось выше, может присутствовать в количестве самое большее 40 мас.%, более предпочтительно - самое большее 30 мас.%, более предпочтительно - в количестве максимум 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве максимум 15 мас.%, и предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, в пересчёте на общую массу пищевого концентрата. Понятно, что любое соединение, усиливающее пикантный вкус, может добавляться как таковое либо как часть более сложных пищевых ингредиентов, таких как дрожжевой экстракт; гидролизованные белки растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, солодовый экстракт, ароматизатор со вкусом/ароматом говядины, ароматизатор с луковым ароматом, жидкие или растворимые экстракты либо концентраты, выбранные из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, кухонных трав, фруктов, овощей и смесей перечисленного.
Пищевой концентрат в виде пасты по изобретению предпочтительно содержит a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата; b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате; c) от 1 до 40 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;
d) от 10 до 55 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) медленно набухающего отожжённого неклейстеризованного крахмала, характеризуемого Ref Tonset по меньшей мере 70°C, при этом неклейстеризованный крахмал представляет собой отожжённый саговый крахмал и/или отожжённый кукурузный крахмал;
e) от 0,05 до 30 мас.% загустителя в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;
f) от 0 до менее 5 мас.% сорбита в пересчёте на общую массу пищевого концентрата, при этом пищевой концентрат даёт готовый к употреблению продукт, имеющий вязкость по меньшей мере 20 мПа-с при 60°C; при этом указанный готовый к употреблению продукт представляет собой суп, соус или подливу и при этом вязкость пищевого концентрата составляет менее примерно 1500 Па-с при скорости сдвига от примерно 1 до 100 с-1 и температуре 20°C.
Способ получения пищевого концентрата
В ещё одном аспекте изобретение относится к способу получения пищевого концентрата, как описано здесь, предпочтительно содержащего:
a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;
b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате;
c) эффективное количество усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;
d) от 10 до 55 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) медленно набухающего физически модифицированного неклейстеризованного крахмала, характеризуемого Ref Tonset по меньшей мере 70°C;
- 7 036781
e) эффективное количество загустителя; причём способ включает стадии
i) приготовления смеси, содержащей воду, загуститель;
ii) необязательно нагревания указанной смеси для растворения загустителя предпочтительно до температуры выше 40°C;
iii) подмешивания неклейстеризованного крахмала к смеси при температуре ниже Tonset неклейстеризованного крахмала, предпочтительно ниже 70°C, при этом соль, усилитель вкуса и любой необязательный ингредиент могут подмешиваться на любой из стадий (i)-(iii);
iv) необязательно расфасовки смеси со стадии (iii) в упаковку.
На первой стадии (i) получают смесь, содержащую загуститель и по меньшей мере часть воды. Вода может быть подогрета по меньшей мере 30°C, предпочтительно по меньшей мере 40°C, для обеспечения лучшего перемешивания.
На необязательной стадии (ii) смесь воды и загустителя может нагреваться для растворения и/или активации/клейстеризации загустителя. Некоторые загустители не требуют нагревания для растворения. Температура зависит от вида используемого загустителя. Температура предпочтительно составляет выше 40°C, более предпочтительно выше 55°C, более предпочтительно выше 65°C, более предпочтительно выше 75°C, наиболее предпочтительно выше 80°C и предпочтительно ниже 105°C, более предпочтительно ниже 100°C, наиболее предпочтительно ниже 95°C. Нагревание смеси на стадии (i) приводит к растворению загустителя и его активации в плане загущения пищевого концентрата. Предпочтительно нагревание на стадии (ii) обеспечивает пастеризацию смеси. Это может быть полезно при осуществлении перемешивания при высоком усилии сдвига и при температуре, выше температуры активации загустителя, чтобы достигнуть оптимальной активации загустителя.
На стадии (iii) смесь необязательно охлаждается, и неклейстеризованный крахмал подмешивается при температуре, ниже Tonset неклейстеризованного крахмала, предпочтительно ниже 70°C, предпочтительно ниже 68°C, более предпочтительно ниже 66°C, предпочтительно выше 40°C, более предпочтительно выше 45°C, даже более предпочтительно выше 50°C. Соответственно это может быть выполнено путём вмешивания неклейстеризованного крахмала в смесь, полученную на стадии (ii), предпочтительно с помощью перемешивающего устройства. Приложенное высокое напряжение сдвига предпочтительно ограничивается до минимума, например, только чтобы гарантировать равномерное распределение крахмала. Однако ненужного стресса для пищевого концентрата следует предпочтительно избегать, особенно если крахмал добавляется близко к точке гелеобразования загустителя. Охлаждение может осуществляться с помощью охлаждающего устройства, такого как теплообменник типа труба-в-трубе, известный в уровне техники, но также может осуществляться соответственно охлаждением смеси в ёмкости, в котором проводилась обработка.
Соль, усилитель вкуса и любой необязательный ингредиент могут добавляться на стадии (i), (ii) или (iii). Предпочтительно все ингредиенты, за исключением крахмала, добавляются в ходе выполнения стадии (i). Добавление ингредиентов после стадии (ii) может потребовать смешивания при высоком усилии сдвига из-за увеличения вязкости, что не может приветствоваться.
Необязательно смесь со стадии (iii) фасуют в упаковку.
Упаковка предпочтительно представляет собой упаковку, выбранную из группы, состоящей из термоформованной пластиковой коробочки, стаканчика, банки, вакуумных упаковок из гибкого пластикового термосвариваемого материала - дой-пак (пакет с донышком, который в наполненном виде можно поставить вертикально) и стик-пак (пакет в виде трубочки с одним продольным и двумя поперечными швами). Наполнение упаковки предпочтительно осуществляется выливанием смеси, полученной на стадии (iii), в упаковку. Предпочтительно концентрат представляет собой упакованный концентрат, при этом концентрат (исключая упаковку) имеет массу по меньшей мере 10 г, предпочтительно по меньшей мере 20 г, предпочтительно менее 1 кг, более предпочтительно менее чем 50 г. Предпочтительно концентрат дозируется в виде одноразовых порций, имеющих массу по меньшей мере 10 г и менее 50 г.
Настоящее изобретение относится также к пищевому концентрату, получаемому вышеописанным способом.
Применение
Предпочтительно изобретение относится к применению пищевого концентрата по настоящему изобретению для приготовления супа, соуса или подливы. По меньшей мере часть концентрата предпочтительно смешивается с горячей водной фазой и разводится ею. Термин разведение употребляется взаимозаменяемо с терминами растворение и диспергирование и включает оба. Если это удобно, то концентрат по настоящему изобретению может добавляться прямо в кастрюлю с достаточным количеством воды. Другие ингредиенты, необходимые для приготовления супа, соуса или подливы, такие как овощи и/или мясо, необязательно могут добавляться до или после концентрата. Однако при расчёте количества соли и крахмала в готовом к употреблению продукте такие твёрдые ингредиенты исключаются, так как соль и крахмал растворяются главным образом только в водной фазе. Предпочтительно водная фаза имеет температуру, выше температуры растворения/плавления загустителя, который используется в концентрате. Предпочтительно температура горячей водной фазы составляет от 60 до 95°C, более предпочтительно от 75 до 90°C. В процессе разбавления, но предпочтительно после него смесь концентрата по на
- 8 036781 стоящему изобретению с водной фазой предпочтительно нагревается либо нагревание продолжается до окончательной варки смеси. Непрерывное нагревание улучшает растворение концентрата и индуцирует повышение вязкости как следствие клейстеризации крахмала. Может быть предпочтителен вариант, в котором перед варкой (доведением до кипения) концентрат сначала растворяют в водной фазе, предпочтительно в воде, с температурой ниже 95°C. Варке отдаётся предпочтение в плане достижения конечной вязкости. Оптимальный режим приготовления зависит от вида применяемого загустителя, площади поверхности теплообмена между пищевым концентратом и водной фазой, температуры клейстеризации неклейстеризованного крахмала и от прочих характеристик используемого неклейстеризованного крахмала. Однако специалист в данной области техники способен определить оптимальную температуру и время нагревания для конкретного пищевого концентрата. Предпочтительное время варки может составлять от 20 с до 10 мин, предпочтительно от 30 с до 8 мин, более предпочтительно от 45 с до 5 мин, предпочтительно при температуре кипения.
Средний специалист способен оптимизировать адаптацию пищевого концентрата в зависимости от предпочтительного режима приготовления или требований к приготовлению либо от желательного применения для потребителя. Например, пищевой концентрат для приготовления тушёного блюда может вариться без доведения до кипения в течение нескольких часов.
Следовательно, настоящее изобретение предпочтительно относится к способу получения готового к употреблению пищевого продукта, включающему стадии:
a) обеспечение пищевого концентрата по настоящему изобретению,
b) смешивание по меньшей мере части пищевого концентрата с водной фазой,
c) нагревание смеси со стадии (b) до температуры, выше Ref Tonset используемого крахмала, с тем, чтобы достигнуть увеличения вязкости смеси, дающей в результате готовый к употреблению пищевой продукт, при этом степень разбавления на стадии (b) предпочтительно составляет от 20 до 350 г/л, более предпочтительно - от 50 до 250 г/л. Предпочтительно стадия нагревания доводит смесь до температуры кипения, как описано выше.
Настоящее изобретение относится также к готовому к употреблению пищевому продукту, получаемому вышеописанным способом.
Тесты
I. Ref Tonset: контрольная температура начала клейстеризации крахмала в контрольном растворе
Как уже упоминалось выше, специалист в области производства крахмалов обычно использует дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC) для измерения Tonset заданного образца крахмала, чтобы оценить его способность к клейстеризации. Типичная кривая DSC и Tonset согласно этой процедуре показаны на фиг. 1 (температура против нормализованного теплового потока с эндотермическими явлениями, указанными вверху на оси y).
Ref Tonset - это Tonset, измеренная в контрольном растворе, предпочтительно измеренная с применением дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), включающей следующие стадии:
приготовление смеси из 12-16 мг крахмала и 40-50 мкл контрольного DSC-раствора (Ref DSC), вследствие чего соотношение (мас./мас.) в образце в тигле для DSC (тигель высокого давления объёмом 60 мкл из нержавеющей стали) составляет от 1:2,5 до 1:3, при этом Ref DSC-раствор содержит 20,7 мас.% NaCl, 12,7 мас.% сахарозы и 66,6% воды;
выполнение протокола DSC-измерений, включающего следующие этапы:
1. Выдержка смеси в течение 3 мин при 15°C;
2. Нагревание указанной смеси с 15°C до 120°C при 10°С/мин;
Использование стандартного программного обеспечения DSC для определения Ref Tonset от начала пика, указывающего термопереход в клейстеризации крахмала на DSC-термограмме.
Оборудование, используемое для DSC-анализа, может быть любым подходящим калибруемым оборудованием для DSC и предпочтительно представляет собой калориметр DSC8000 компании Perkin Elmer, работающий на основе принципа компенсации мощности и оснащённый охлаждающим устройством Intracooler 3, который использовался в примерах. Предпочтительно DSC-измерение проводится в атмосфере азота с газовым потоком 20 мл/мин.
В дополнение к Ref Tonset, определяемой в Ref DSC-растворе, Tonset может также определяться в продукте (Prod), т.е. в концентрате (Prod Tonset). Разница между Ref Tonset нативного крахмала и модифицированного отожжённого крахмала такого же ботанического происхождения отражается в Prod Tonset этих двух крахмалов в данной композиции.
Таким образом, Prod Tonset измеряется таким же образом, что и Ref Tonset, с применением дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), включающей стадии взвешивания 35-55 мг концентрата в DSC-тигле для образца (тигель высокого давления объёмом 60 мкл из нержавеющей стали), выполнение протокола DSC-измерений, включающего следующие этапы:
1. Выдержка смеси в течение 3 мин при 15°C;
2. Нагревание указанной смеси с 15°C до 120°C при 10°С/мин;
использование стандартного программного обеспечения DSC для определения Prod Tonset от начала пика, указывающего термопереход в клейстеризации крахмала на DSC-термограмме.
- 9 036781
II. Медленное набухание
Как упоминалось выше, медленно набухающий крахмал может определяться с помощью экспрессанализатора вязкости Rapid Visco Analyser (RVA, Newport) со стандартным RVA-программным обеспечением для получения кривой клейстерообразования, как описано ниже. В ходе RVA-анализа крахмал нагревается в водной среде в соответствии с заранее установленным профилем температуры. Изменения вязкости, индуцируемые нагреванием и охлаждением крахмала в воде, в большинстве случаев дают характерную кривую в зависимости от вида и модификации крахмала.
Для цели настоящего изобретения крахмал определяется как медленно набухающий крахмал по результатам его анализа с помощью экспресс-анализатора вязкости (RVA), при этом RVA-анализ включает этапы:
i) добавление соответствующего количества крахмала к 25 г Ref (контрольного) RVA-раствора, причём указанное количество крахмала регулируется таким образом, чтобы обеспечить увеличение вязкости до 180-320 сП на момент времени=7 мин (Visc (7)), рассчитанное, исходя из вязкости базовой линии Visc (BL) на момент времени=1 мин, при этом Ref RVA-раствор содержит 1,3 мас.% NaCl, 0,8 мас.% сахарозы и 97,9 мас.% воды;
ii) проведение RVA-теста при условиях STD1, описанных ниже или аналогичных;
iii) определение ViscRef (контрольной вязкости), трактуемой как Visc (7) - Visc (BL) и выражаемой в сантипуазах (сП), при этом ViscRef находится в диапазоне от 180 до 320 сП;
iv) определение Т1, трактуемого как время, необходимое для начального достижения ViscRef (t начала=1 мин), и Т2, трактуемого как время, необходимое для достижения 1/2 от ViscRef (t начала=1 мин).
При этом крахмал определяется как медленно набухающий крахмал, если:
a) Т1 предпочтительно составляет по меньшей мере 6,5 мин, более предпочтительно по меньшей мере 6,8 мин, наиболее предпочтительно по меньшей мере 7 мин и
b) T2 предпочтительно составляет по меньшей мере 4,6 мин, более предпочтительно по меньшей мере 4,9 мин, даже более предпочтительно по меньшей мере 5 мин, наиболее предпочтительно по меньшей мере 5,1 мин.
Для настоящего изобретения Ref RVA-раствор является репрезентативным в плане типичных концентраций соли и сахара в готовом к употреблению в пищу продукте.
Условия теста с применением стандартного RVA-анализа (STD1) (доступен в стандартном программном пакете для оборудования (Thermocline для Windows, TCW. Newport Scientific) могут быть описаны как:
| Время ч:мин:с | Тип профиля профиль | Значение |
| 00:00:00 | температуры | 50°С |
| 00:00:00 | скорости | 960 об ./мин |
| 00:00:10 | скорости | 160 об ./мин |
| 00:01:00 | температуры | 50°С |
| 00:04:42 | температуры | 95°С |
| 00:07:12 | температуры | 95°С |
| 00:11:00 | температуры | 50°С |
| Конечное время профиля: 00:13:00 | ||
| Температуры паузы в профиле: 50°С |
Количество крахмала, добавляемое к Ref RVA-раствору для достижения контрольной вязкости ViscRef, может легко регулировать специалист в данной области техники, например, путём тестирования диапазона количеств крахмала, добавляемых к Ref RVA-раствору, и получения ViscRef в диапазоне от 180 до 320 сП. Подходящее количество крахмала для RVA-анализа предпочтительно составляет от 0,8 до 2 г. Типичные диапазоны тестируемых количеств крахмала следующие: саговый крахмал, нативный и модифицированный: 0,9-1,7 г тапиоковый крахмал, нативный и модифицированный: 0,8-1,4 г кукурузный крахмал, нативный и модифицированный: 1,0-1,8 г. В качестве примера кривые клейстерообразования, т.е. образования крахмального клейстера, показаны на фиг. 2 для нативного сагового крахмала, не являющегося медленно набухающим (фиг. 2A), и для медленно набухающего отожжённого сагового крахмала (фиг. 2B):
Visc (BL)=вязкость на момент времени=1 мин (в сП)
Visc (7)=вязкость на момент времени=7 мин (в сП).
Т1 определяется как время, необходимое для начального достижения ViscRef (t начала=1 мин), и Т2 определяется как время, необходимое для достижения 1/2 от ViscRef (t начала=1 мин).
Характерное замедленное набухание крахмала можно также измерить в концентрате. Для этой цели к подходящему количеству концентрата (например, 3-5 г) следует добавить 25 г воды (для разбавления) с тем, чтобы обеспечить соответствующее количество крахмала (например, 0,8-2 г), обеспечивающее увеличение вязкости до 180-320 сП на момент времени=7 мин, рассчитываемое, исходя из вязкости базовой линии
Visc(BL) на момент времени=1 мин. Количество концентрата, которое следует добавить к 25 г воды, зависит от типа крахмала и количества крахмала, присутствующего в концентрате, и может легко регулироваться специалистом в данной области техники, например, путём тестирования диапазона коли
- 10 036781 честв концентрата, добавляемых к 25 г воды. Характерное замедленное набухание крахмала в пищевом концентрате может измеряться с помощью способа, включающего следующие стадии:
i) добавление подходящего количества концентрата к 25 г воды, при этом указанное количество концентрата регулируется таким образом, чтобы обеспечить увеличение вязкости до 180-320 сП на момент времени=7 мин, рассчитываемое, исходя из вязкости базовой линии Visc(BL) на момент времени=1 мин;
ii) проведение RVA-теста в условиях STD1, описанных выше или подобных;
iii) измерение ViscRef, определяемой как Visc(7)-Visc(BL) и выражаемой в сантипуазах (сП), при этом ViscRef составляет от 180 до 320 сП;
iv) измерение Т1, определяемого как время, необходимое для достижения начальной ViscRef (t начала=1 мин), и Т2, определяемого как время, необходимое для достижения половины ViscRef (t начала=1 мин), при этом Т1 и Т2 определяются, как сказано выше.
Стандартизованный тест на влажное комкование
Для цели настоящего изобретения комкование концентрата по изобретению предпочтительно измеряется с помощью описанного ниже теста. Выбранные условия теста способствуют образованию комков, т.е. добавление желированного концентрата в кипящую воду при очень умеренном перемешивании. Это позволяет обеспечить предпочтительные пищевые концентраты по изобретению, которые являются более устойчивыми в применении, даже когда потребители уклоняются от выполнения инструкций по использованию.
Кухонный комбайн для приготовления пищи (Kenwood Cooking Chef/Major, серия KM070, или подобный) с температурным контролем, с насадкой венчик-мешалка Anchor Flexi (для Major) или аналогичной
Мешалка вращается со скоростью перемешивания ~22 об/мин
25-30 г пищевого концентрата добавляются к 250 мл воды при 98°C в смесителе Kenwood
Перемешивание продолжается в течение 1 мин при 98°C
Перемешивание прекращается и продукт выдерживается в течение 1 мин при 98°C. Продукт просеивается и количество нерастворившегося материала взвешивается (сито с размером отверстий 1 мм).
Концентрат по изобретению, использовавшийся в этом тесте на комкование, не содержал частиц овощей, мяса или кухонных трав либо других твёрдых ингредиентов размером, превышающим меш (1 мм), которые могли бы остаться на сите.
Стандартизованный тест на влажное комкование (% _ масса нерастворившегося материала х100 нерастворившегося материала) масса исходного концентрата
Ясно, что % нерастворившегося материала может быть выше 100% в тех случаях, когда количество материала, удерживаемое на сите, превышает исходное количество концентрата (например, для теста используется 25 г концентрата, а количество, взвешенное на сите, составляет 28 г). Это можно объяснить тем, что комки крахмала также поглощают воду в процессе варки и это отражается на увеличении количества, удерживаемого на сите. Предпочтительный неклейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, показывает удивительное снижение комкования по сравнению с таким же концентратом с тем же количеством нативного крахмала из того же ботанического источника.
Поскольку тест на комкование преувеличивает комкование, предполагается, что при реальном использовании, включающем добавление концентрата к воде при пониженных температурах и/или, например, интенсивное перемешивание ручной взбивалкой, что можно ожидать от некоторых потребителей, может привести к намного более низкому абсолютному количеству комков. Однако различие между предпочтительными крахмалами, которые являются частью изобретения, и нативными крахмалами из такого же ботанического источника, которые не являются частью изобретения, всё же будет наблюдаться.
Тест на время растворения
Время растворения концентрата в отсутствие неклейстеризованного крахмала измеряется путём измерения проводимости. Проводимость измеряется следующим методом.
Оборудование
Прибор для измерения проводимости (кондуктометр) с системой записи данных;
Магнитная плита для перемешивания (и магнитная мешалка) с функцией нагрева;
Лабораторный стакан объёмом 1 л;
Датчик температуры;
Металлическая сетка (4 мм) с держателем для удерживания сетки в стакане.
500 мл водопроводной воды нагревают до температуры кипения и добавляют в лабораторный стакан объёмом 1 л.
Стакан помещают на магнитную плиту для перемешивания с функцией нагрева.
Датчики температуры и проводимости помещают в стакан.
Магнитную мешалку (с гладкой поверхностью 64 мм х10 мм) размещают на дне лабораторного стакана.
- 11 036781
Условия теста:
а) температуру нагревательной плиты регулируют таким образом, чтобы температура могла поддерживаться в пределах 95-100°C в течение всего теста;
b) начинают перемешивание и поддерживают его на уровне 300 об./мин.
Как только температура достигнет кипения (~98°C), начинают измерение проводимости.
г пищевого концентрата помещают в лабораторный стакан. Если паста слишком густая, то пищевой концентрат можно поместить на металлическую сетку, а затем металлическую сетку, которая удерживает пищевой концентрат, аккуратно погрузить в горячую воду до уровня 3 см от дна лабораторного стакана.
Тест прекращают, когда кондуктометр покажет стабилизирующееся значение.
90% времени растворения определяются как время, в течение которого достигается 90% постоянного значения проводимости (соответствующего плато на кривой проводимости).
Измерения проводятся в двух или трёх повторностях (n=2 или 3). Предпочтительно концентрат по изобретению имеет время растворения (измеряемое без неклейстеризованного крахмала) предпочтительно максимум 4 мин, более предпочтительно - самое большее 3 мин, даже более предпочтительно - самое большее 2,8 мин и предпочтительно более 2 с, предпочтительно более 5 с, более предпочтительно более 10 с, даже более предпочтительно более 20 с.
Вязкость готового к употреблению продукта
Желательно, чтобы готовый к употреблению продукт, полученный после растворения пищевого концентрата по изобретению, имел определённую вязкость. Вязкость готового к употреблению продукта предпочтительно измеряется, как подробно описано ниже.
Растворить концентрат в требуемом количестве тёплой воды 60°C для получения готового к употреблению продукта (например, 28 г концентрата в 250 г воды). Хорошо перемешать, а затем нагреть продукт в течение, например, 1 мин до 98°C в условиях, гарантирующих отсутствие испарения воды в процессе приготовления. Для измерения вязкости готового к употреблению продукта продукт следует готовить при умеренных условиях так, чтобы не происходило образования комков (т.е. рекомендуемая температура воды и соответствующее перемешивание). Поскольку некоторые крахмалы требуют больше времени для достижения полной вязкости, один и тот же эксперимент с перемешиванием и нагреванием повторить в течение соответственно 5-10 мин и зафиксировать измеренную максимальную вязкость.
Вязкость измеряется реометром Physica MCR 300, 301 (Anton Paar GmbH, Грац, Австрия) или аналогичным прибором со следующей геометрией:
измерительная чашка (остроконечный цилиндр): серийный номер детали 21736 лопасть (остроконечный цилиндр): серийный номер детали 21888 Метод
1) Стадия уравновешивания: скорость сдвига 30 с-1 при 75°C в течение 2 мин
2) Стадия охлаждения: скорость сдвига 30 с-1 при температуре от 75 до 20°C при 2,04°С/мин.
В ходе измерения следует использовать при необходимости ловушку для растворителя во избежание испарения воды.
Вязкость при 60°C при охлаждении записывается как и выражается в мПа-с (миллипаскаль-секунда).
Примеры
Далее изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами. Физически модифицированный крахмал по изобретению был предоставлен компанией Ingredion Inc. (США), за исключением крахмала для примера 3. Для добавления в концентраты соединений, усиливающих их пикантный вкус, использовалась смесь вкусоароматических добавок. Количество NaCl в указанной смеси выражается в мас.% в пересчёте на массу смеси вкусоароматических добавок.
Способ получения концентратов
В нижеследующих примерах для получения продуктов в Thermomix (Vorwerk, Германия) использовали следующий способ:
Стадии
В чашу устройства Thermomix добавляют воду и нагревают до 50°C;
Начинают перемешивание;
Добавляют загуститель и оставляют в покое для гидратации;
Добавляют при перемешивании все сухие ингредиенты (за исключением неклейстеризованного крахмала);
Нагревают до 70°C;
Охлаждают до температуры добавления неклейстеризованного крахмала (адаптируемой в зависимости от крахмала, например ~58°C для отожжённого сагового крахмала и 42°C для НМТ-картофельного крахмала);
Добавляют крахмал и перемешивают в течение 2 мин;
Наполняют контейнеры для измерения.
Пример 1. Пищевой концентрат в виде пасты с неклейстеризованным медленно набухающим физи- 12 036781 чески модифицированным крахмалом по изобретению.
| Ингредиент | Отожжённый саговый крахмал |
| (%) | |
| Добавленная вода # | 30,1 |
| Неклейстеризованный отожжённый саговый крахмал (S2) | 31,4 |
| NaCl | 8,3 |
| Сахароза | 13,4 |
| Смесь вкусоароматических добавок* | 15,7 |
| Структурирующий агент (клейстеризованный крахмал восковидной кукурузы) | 1,1 |
| Всего | 100,0 |
| Уменьшение комкования по сравнению с неклейстеризованным нативным саговым крахмалом | 76% |
| Вязкость готового к употреблению продукта при 60°С в мПа (~ 28 г в 250 мл), в свежеразбавленном виде | 174 |
| Соотношение вода/крахмал (по сухому веществу) | 1,2 |
# Общее содержание воды в концентрате -33% * Смесь вкусоароматических добавок (порошки): куриный экстракт, дрожжевой экстракт, карамель, ароматизаторы, перец, розмарин.
Содержит -15,3% NaCl.
Характеристика крахмала
Нативный и отожжённый саговые крахмалы подвергали анализу с применением RVA (экспрессанализатор вязкости) и DSC (дифференциальная сканирующая калориметрия), как описано выше. Для RV A-анализа использовали соответственно 1,2 г нативного и 1,2 г отожжённого сагового крахмала.
| RVA | DSC | ||||
| Крахмал | ViscRef | Т1 | Т2 | Замедленное набухание | Ref Tonset |
| (сП) | (мин) | (мин) | (°C) | ||
| Нативный саговый крахмал (S1) (взятый для сравнения) | 210 | 3,9 | 3,8 | Нет | 77 |
| Отожжённый саговый крахмал (S2) | 252 | 7,1 | 5,8 | Да | 83 |
Пример 1 с неклейстеризованным медленно набухающим физически модифицированным саговым крахмалом по изобретению показал уменьшение комкования на 76% по сравнению с такой же композицией с нативным саговым крахмалом, в то время как вязкость готового к употреблению продукта увеличилась на 66%.
Пример 2a. Пищевой концентрат с неклейстеризованным медленно набухающим физически модифицированным крахмалом по изобретению и загущённый гуаровой камедью
| Отожжённый саговый крахмал (S2) | Картофельный крахмал термовлажностной обработки (S3) (взятый для сравнения) | |
| (%) | (%) | |
| Добавленная вода# | 30,1 | 28,2 |
| Неклейстеризованный крахмал | 31,8 | 34,1 |
| NaCl | 8,3 | 7,6 |
| Сахароза | 13,6 | 13,8 |
| Смесь вкусоароматических добавок* | 15,9 | 16,1 |
| Структурирующий агент (гуаровая камедь) | 0,2 | 0,2 |
| Всего | 100 | 100 |
| Вязкость (готового к употреблению продукта) при 60°С в мПа (~ 28 г в 250 мл), в свежеразбавленном виде | 174 | 180 |
| Соотношение вода/крахмал (по сухому веществу) | 1,2 | 1,2 |
# Общее содержание воды в концентрате -33% * Смесь вкусоароматических добавок (порошки): куриный экстракт, дрожжевой экстракт, карамель, ароматизаторы, перец, розмарин. Содержит -15,3% NaCl.
- 13 036781
Характеристика крахмала
Характеристика нативного и отожжённого саговых крахмалов представлена в примере 1. Для RVAанализа использовали соответственно 1,2 г картофельного крахмала термовлажностной обработки (НТМ). _____________________________________________________________
| RVA | DSC | ||||
| Крахмал | ViscRef | Т1 | Т2 | Замедленное набухание | Ref Tonset |
| (сП) | (мин) | (мин) | (°C) | ||
| Картофельный крахмал термовлажностной обработки (S3) (взятый для сравнения) | 261 | 7,1 | 6,2 | Да | 63 |
Пример 2a с неклейстеризованным медленно набухающим отожжённым саговым крахмалом по изобретению показал уменьшение комкования на 88% по сравнению с такой же композицией с нативным саговым крахмалом (S1), в то время как вязкость готового к употреблению продукта увеличилась на 66%. Комкование концентрата по изобретению сравнивали также с сравнительным примером с картофельным крахмалом термовлажностной обработки (НТМ). По сравнению с последним концентрат по изобретению также показал уменьшение комкования на 44%. В дополнение к этому, пищевой концентрат с неклейстеризованным медленно набухающим отожжённым саговым крахмалом показал улучшенное сохранение вязкости после длительного хранения, как показано в примере 2b.
Пример 2b.
Стойкость в хранении концентрата по изобретению с неклейстеризованным отожжённым саговым крахмалом сравнивали с концентратом такого же состава с неклейстеризованным НМТ- картофельным крахмалом. _______________________________________________________________
| мас.% | Картофельный крахмал термовлажностной обработки (S3) [взятый для сравнения] | Отожжённый саговый крахмал (S2) |
| (%) | (%) | |
| Добавленная вода# | 38,47 | 38,47 |
| Неклейстеризованный крахмал | 30,0 | 30,0 |
| NaCl | 10,0 | 10,0 |
| Сахароза | 8,5 | 8,5 |
| Смесь вкусоароматических добавок* | 12,6 | 12,6 |
| Гуаровая камедь | 0,43 | 0,43 |
| Всего (мас.%) | 100 | 100 |
| Вязкость готового к употреблению продукта после разбавления концентрата при 60°С, как описано выше. | 174 | 180 |
| 0 суток хранения | 100% | 100% |
| 2 месяца хранения при 20°С | 32% | 82% |
| 2 месяца ускоренного хранения (32°С) | 9% | 75% |
*Смесь вкусоароматических добавок (порошки): солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, луковый аромат, паприка (порошок), перец (молотый), мясные ароматы.
Содержит -19,4% NaCl.
# Общее содержание воды в концентрате -40,7%
Результаты свидетельствуют, что концентрат по изобретению показывает удивительную стойкость в хранении по сравнению с концентратом с НМТ картофельным крахмалом, который потерял более 90% вязкости в готовом к употреблению продукте.
Пример 3.
Медленно набухающий физически модифицированный крахмал по изобретению получали следующим способом.
Водную суспензию неклейстеризованного нативного сагового крахмала (избыток воды, например, 4-5 мас.% крахмала) нагревали до температуры 64°C и выдерживали (инкубировали) при этой температуре в течение примерно 2 ч или примерно 3 ч. Эта стадия может проводиться при умеренном перемешивании.
Избыток воды удаляли (например, седиментацией и фильтрацией) и крахмал сушили при температуре и условиях, позволяющих ему оставаться неклейстеризованным (например, вакуум-сушкой, T<60°C).
Характеристика крахмала
Отожжённый саговый крахмал, полученный, как описано выше, подвергали анализу методами RVA и DSC, как описано выше. Для RVA-анализа использовали соответственно 1,1 г отожжённого сагового крахмала.
- 14 036781
Концентрат подливы с отожжённым саговым крахмалом показал низкое комкование при разведении, а готовый к употреблению продукт имел хорошую вязкость.
Пример 4.
Пищевой концентрат с неклейстеризованным медленно набухающим физически модифицированным крахмалом по изобретению (отожжённый саговый крахмал) сравнивали с такой же композицией, но с неклейстеризованным нативным кукурузным крахмалом (взятым для сравнения)._______
| Отожжённый саговый крахмал (S2) | Нативный кукурузный крахмал (взятый для сравнения) | |
| (%) | (%) | |
| Добавленная вода# | 38,47 | 38,47 |
| Неклейстеризованный крахмал | 30,0 | 30,0 |
| NaCl | 10,0 | 10,0 |
| Сахароза | 8,5 | 8,5 |
| Смесь вкусоароматических добавок* | 12,6 | 12,6 |
| Структурирующий агент (гуаровая камедь) | 0,43 | 0,43 |
| Всего | 100 | 100 |
# Общее содержание воды в концентрате -42,5% *Смесь вкусоароматических добавок (порошки): солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, лук, паприка (порошок), перец молотый, ароматизаторы.
Содержит -19,5% NaCl.
Комкование концентрата по изобретению сравнивали со сравнительным примером с неклейстеризованным нативным кукурузным крахмалом. По сравнению с последним концентрат по изобретению показал уменьшение комкования на 79%. Чтобы проиллюстрировать уменьшение комкования по сравнению с взятым для сравнения крахмалом, использовали модифицированный расчёт:
уменьшение комкования (в%)=(1-комкование в композиции с отожжённым саговым крахмалом/комкование в композиции со взятым для сравнения крахмалом) х 100.
Характеристика крахмалов
Нативный тапиоковый крахмал, отожжённый тапиоковый крахмал и нативный крахмал восковидной кукурузы подвергали анализу методами RVA и DSC, как описано выше. Для RVA-анализа использовали соответственно 1,2 г нативного кукурузного, 0,8 г нативного картофельного, 1,2 г нативного тапиокового, 1 г отожжённого тапиокового крахмала и 0,9 г крахмала восковидной кукурузы.
| RVA | DSC | ||||
| Взятые для сравнения крахмалы | ViscRef | Т1 | Т2 | Замедленное набухание | Ref Tonset |
| (сП) | (мин) | (мин) | (°C) | ||
| Нативный тапиоковый крахмал | 243 | 4,0 | 3,7 | Нет | 75 |
| Отожжённый тапиоковый крахмал (S4) | 225 | 5,3 | 4,4 | Нет | 83 |
| Нативный крахмал восковидной кукурузы (S5) | 262 | 5,0 | 3,8 | Нет | 73 |
| Нативный кукурузный крахмал | 237 | 5,4 | 4,9 | Нет | 75 |
| Нативный картофельный крахмал | 206 | 6,7 | 4,9 | Да | 61 |
Пример 5 [сравнительный]: Сорбит и неклейстеризованный крахмал
Пример 1 в WO 2004/049822 раскрывает жидкую композицию текучего загустителя с 32% неклейстеризованного нативного картофельного крахмала и 43,4% сорбита, как показано ниже. Поскольку употребление сорбита неприемлемо для многих потребителей, была предпринята попытка получить загуститель в соответствии с примером 1 из WO 2004/049822, но без сорбита._______
| Пример 1 в WO004/049822 | |
| (г) | |
| Сорбит | 43,4 |
| Нативный картофельный крахмал | 32,0 |
| Вода | 17,9 |
| Поваренная соль | 3,0 |
| Ацетат калия | 3,6 |
| Ксантан | 0,1 |
| Всего | 100 |
Без сорбита продукт оказалось невозможным обработать, поскольку смесительное оборудование
- 15 036781 блокировалось при добавлении неклейстеризованного крахмала.
Claims (15)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Пищевой концентрат в виде пасты, содержащий:a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате;c) эффективное количество усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;d) от 10 до 55 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) медленно набухающего, физически модифицированного неклейстеризованного крахмала, характеризующегося Ref Tonset по меньшей мере 70°C;e) эффективное количество загустителя;при этом содержание сорбита в пищевом концентрате составляет менее 5 мас.% в пересчёте на общую массу пищевого концентрата.
- 2. Пищевой концентрат по п.1, в котором неклейстеризованный крахмал представляет собой отожжённый крахмал.
- 3. Пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, при этом вязкость пищевого концентрата составляет менее примерно 1500 Па-с, предпочтительно менее примерно 1000 Па-с и более предпочтительно менее примерно 500 Па-с, при скорости сдвига, составляющей примерно от 1 до 100 с-1 и температуре 20°C.
- 4. Пищевой концентрат по любому из пп.2 или 3, в котором неклейстеризованный крахмал представляет собой отожжённый саговый крахмал и/или отожжённый кукурузный крахмал.
- 5. Пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, при этом пищевой концентрат содержит по меньшей мере 0,05 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,3 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 мас.% и предпочтительно менее 30 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% загустителя в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате.
- 6. Пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, при этом пищевой концентрат имеет мас./мас. отношение воды к неклейстеризованному крахмалу (в пересчёте на сухую массу) выше 0,5, предпочтительно выше 0,6, предпочтительно выше 0,8.
- 7. Пищевой концентрат в виде пасты по любому из предшествующих пунктов, содержащий:a) от 20 до 70 мас.% воды в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;b) от 15 до 40 мас.% соли в пересчёте на общую массу воды, содержащейся в пищевом концентрате;c) от 1 до 40 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) усилителя вкуса, выбранного из глутамата, 5'-рибонуклеотидов, сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочной кислоты, лимонной кислоты и смесей перечисленного;d) от 10 до 55 мас.% (в пересчёте на общую массу пищевого концентрата) медленно набухающего отожжённого неклейстеризованного крахмала, характеризующегося Ref Tonset по меньшей мере 70°C, причём неклейстеризованный крахмал представляет собой отожжённый саговый крахмал и/или отожжённый кукурузный крахмал;e) от 0,05 до 30 мас.% загустителя в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;при этом содержание сорбита в пищевом концентрате составляет менее 5 мас.% сорбита в пересчёте на общую массу пищевого концентрата;при этом вязкость пищевого концентрата составляет менее примерно 1500 Па-с при скорости сдвига, составляющей примерно от 1 до 100 с-1, и температуре 20°C.
- 8. Пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание сорбита в пищевом концентрате составляет менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, наиболее предпочтительно сорбит вообще отсутствует в пищевом концентрате.
- 9. Пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, имеющий время разбавления (измеренное в отсутствие неклейстеризованного крахмала) самое большее 4 мин, более предпочтительно максимум 3 мин, даже более предпочтительно - самое большее 2,8 мин.
- 10. Способ получения пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:i) приготовление смеси, содержащей воду, загуститель;iii) подмешивание неклейстеризованного крахмала к смеси при температуре ниже температуры начала клейстеризации (Tonset) неклейстеризованного крахмала, при этом соль, усилитель вкуса и любой необязательный ингредиент может подмешиваться на любой из стадий (i) и (iii).
- 11. Способ по п.10, в котором неклейстеризованный крахмал подмешивается при температуре предпочтительно ниже 70°C, предпочтительно ниже 68°C, более предпочтительно ниже 66°C, предпочтительно выше 40°C, более предпочтительно выше 45°C, даже более предпочтительно выше 50°C.- 16 036781
- 12. Применение пищевого концентрата по любому из пп.1-9 для приготовления супа, соуса или подливы.
- 13. Способ получения готового к употреблению пищевого продукта, включающий стадии:a) обеспечение пищевого концентрата по любому из предшествующих пп. 1 -9,b) смешивание по меньшей мере части пищевого концентрата с водной фазой,c) нагревание смеси, полученной на стадии (b), до температуры выше Ref Tonset используемого крахмала, с тем чтобы достигнуть увеличения вязкости смеси, дающей готовый к употреблению пищевой продукт.
- 14. Способ по п.13, в котором степень разбавления на стадии (b) составляет от 20 до 350 г/л.
- 15. Способ по п.13 или 14, в котором степень разбавления на стадии (b) составляет от 50 до 250 г/л.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15173875 | 2015-06-25 | ||
| PCT/EP2016/064288 WO2016207149A1 (en) | 2015-06-25 | 2016-06-21 | Food concentrate for soup, sauce or grav |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201890144A1 EA201890144A1 (ru) | 2018-05-31 |
| EA036781B1 true EA036781B1 (ru) | 2020-12-21 |
Family
ID=53491329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201890144A EA036781B1 (ru) | 2015-06-25 | 2016-06-21 | Пищевой концентрат для супа, соуса или подливы |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180153200A1 (ru) |
| CN (1) | CN107708442A (ru) |
| AU (1) | AU2016284842B2 (ru) |
| BR (1) | BR112017027370B1 (ru) |
| EA (1) | EA036781B1 (ru) |
| MX (1) | MX2017015098A (ru) |
| WO (1) | WO2016207149A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201707642B (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3823467A4 (en) * | 2018-07-16 | 2022-02-23 | Cargill, Incorporated | STARCH MIX |
| MX2021000755A (es) * | 2018-07-19 | 2021-06-15 | Unilever Ip Holdings B V | Concentrado salado liquido. |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004049822A1 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-17 | Nestec S.A. | Thickening composition for sauce and the like |
| WO2012097934A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Semi - solid food concentrate in the form of a paste or a gel |
| WO2012097918A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Gelled food concentrate |
| WO2014053287A1 (en) * | 2012-10-05 | 2014-04-10 | Nestec S.A. | Shelf-stable liquid concentrate or paste |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2026837A (en) * | 1978-07-31 | 1980-02-13 | Cpc International Inc | Starch containing food products |
| US6769147B1 (en) | 2002-07-03 | 2004-08-03 | Shawn Stubbs | Multi-use broad bladed knife |
| PL1602289T3 (pl) | 2004-06-03 | 2014-04-30 | Nestec Sa | Pastowata kompozycja na sosy i podobne |
| EA021110B1 (ru) * | 2009-12-24 | 2015-04-30 | Юнилевер Н.В. | Острый пикантный пищевой концентрат и способ его получения |
| US20150181921A1 (en) | 2012-07-13 | 2015-07-02 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Savoury food concentrate comprising a pectin-starch gel |
| MX2015004110A (es) | 2012-10-05 | 2015-08-12 | Nestec Sa | Gel para la preparacion de un producto alimenticio. |
-
2016
- 2016-06-21 WO PCT/EP2016/064288 patent/WO2016207149A1/en active Application Filing
- 2016-06-21 US US15/737,511 patent/US20180153200A1/en not_active Abandoned
- 2016-06-21 AU AU2016284842A patent/AU2016284842B2/en not_active Ceased
- 2016-06-21 EA EA201890144A patent/EA036781B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-06-21 CN CN201680037451.XA patent/CN107708442A/zh active Pending
- 2016-06-21 BR BR112017027370-5A patent/BR112017027370B1/pt active IP Right Grant
- 2016-06-21 MX MX2017015098A patent/MX2017015098A/es unknown
-
2017
- 2017-11-10 ZA ZA2017/07642A patent/ZA201707642B/en unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004049822A1 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-17 | Nestec S.A. | Thickening composition for sauce and the like |
| WO2012097934A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Semi - solid food concentrate in the form of a paste or a gel |
| WO2012097918A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Gelled food concentrate |
| WO2014053287A1 (en) * | 2012-10-05 | 2014-04-10 | Nestec S.A. | Shelf-stable liquid concentrate or paste |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ALVANI, QI, TESTER: "Gelatinisation properties of native and annealed potato starches", STARCH/STARKE, WILEY-VCH VERLAG, WEINHEIM., DE, vol. 64, no. 4, 1 April 2012 (2012-04-01), DE, pages 297 - 303, XP002761436, ISSN: 0038-9056, DOI: 10.1002/star.201100130 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107708442A (zh) | 2018-02-16 |
| WO2016207149A1 (en) | 2016-12-29 |
| US20180153200A1 (en) | 2018-06-07 |
| MX2017015098A (es) | 2018-05-07 |
| BR112017027370A2 (ru) | 2018-08-21 |
| EA201890144A1 (ru) | 2018-05-31 |
| ZA201707642B (en) | 2019-05-29 |
| AU2016284842B2 (en) | 2018-09-06 |
| BR112017027370B1 (pt) | 2022-08-09 |
| AU2016284842A1 (en) | 2017-12-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| CN104411187B (zh) | 包含果胶淀粉凝胶的可口食物浓缩物 | |
| DK2903454T3 (en) | GEL FOR MANUFACTURING A FOOD PRODUCT | |
| TW200901900A (en) | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan | |
| TW200901898A (en) | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum | |
| EA027254B1 (ru) | Желированный пищевой концентрат и способ его получения | |
| EA036781B1 (ru) | Пищевой концентрат для супа, соуса или подливы | |
| CN103582430A (zh) | 容器装液状或糊状食品组合物及其制造方法 | |
| CN106998768A (zh) | 具有胶凝质地的豆类淀粉基沙司类咸制浓缩物 | |
| AU2016284835B2 (en) | Food concentrate for soup, sauce or gravy | |
| AU2016284838B2 (en) | Food concentrate for soup, sauce or gravy | |
| AU2016282309B2 (en) | Food concentrate for soup, sauce or gravy | |
| EP3313204B1 (en) | Food concentrate for soup, sauce or grav | |
| AU2016284841B2 (en) | Food concentrate for soup, sauce or gravy | |
| EP3313201A1 (en) | Food concentrate for soup, sauce or grav | |
| AU2016333402B2 (en) | Food concentrate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU |