CN106998768A - 具有胶凝质地的豆类淀粉基沙司类咸制浓缩物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，涉及一种制备食物产品的方法，并且涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地讲，本发明涉及一种凝胶组合物，所述凝胶组合物包含用于制备咸制食物产品诸如沙司、调味肉汁和汤的作为胶凝剂的豆类淀粉以及未凝胶化淀粉。

Description

具有胶凝质地的豆类淀粉基沙司类咸制浓缩物

本发明涉及一种用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，涉及一种制备食物产品的方法，并且涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地讲，本发明涉及一种凝胶组合物，所述凝胶组合物包含用于制备咸制食物产品诸如沙司、调味肉汁和汤的豆类淀粉以及未凝胶化淀粉。

浓缩食物产品，诸如脱水的调味肉汁和沙司，以及调味汁或原汤块，多年来都是众所周知的。咸制脱水产品变得越来越不吸引消费者，因为消费者认为它们是非天然的，它们的形象老式，并且它们具有人造的外观。一些产品具有糊状质地，但是这些产品通常是基于脂肪的，脂肪含量高，因此健康或营养状况不良。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型的过程中，开发了以凝胶形式浓缩的食品组合物。现在已知的这类产品有许多。它们通常基于一种胶凝剂或者两种或多种胶凝剂组合的存在。

这些产品经常在稀释及制备产品后在最终产品中仅提供有限的粘度，通常用于制备肉汤。此类产品的例子在WO 2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851、WO2008/151852和WO 2012/062919中有所描述。

这些产品的缺点是：所使用的亲水胶体完全溶解在食品浓缩物中以产生凝胶质地，并且因此不能在稀释后提供额外增稠以便提升典型用于汤或沙司的稠度。通常在脱水汤粉中加入20g/L至50g/L的淀粉或面粉用于增稠菜肴。在这些产品中掺入如此大量的淀粉会导致问题，因为淀粉在加工时可能会凝胶化，因此在最终应用中不提供接合；而且由于粘度的显著增加，对凝胶质地的形成可能造成负面影响。

WO 2012/097930描述了一种凝胶形式的食品浓缩物，其包含10％至50％未凝胶化的淀粉，这些淀粉会在产品制备过程中产生粘度。这种组合物的缺点是，为得到良好的凝胶质地，在组合物中使用了大量的多元醇(5％至60％)，不然质地会受到未凝胶化淀粉掺入的影响。在消费者的认识中，多元醇可能不是非常天然的，没有吸引力。此外，某些多元醇量过高时可对一些消费者产生不期望的副作用，例如不期望的通便作用。豌豆淀粉在浓缩物溶解以制作沙司后被描述为接合剂(未凝胶化淀粉)。豌豆淀粉不描述为胶凝剂。

WO 2014/053288描述了一种凝胶形式的食品浓缩物，其包含角叉菜胶和未凝胶化淀粉，这些淀粉在产品制备过程中将使粘度改善。一项缺点可能是其在最终菜肴中慢的溶解特性。

另一种商业产品基于使用三种亲水胶体和未凝胶化淀粉。该产品通常存在问题：当用于制作汤或沙司时，胶凝剂在冷却过程中仍然能够非常快速地形成凝胶。凝胶的这种重新形成可导致该产品在菜肴冷却时产生不期望的食用质地。因此，需要在正常食用时间内不凝胶化的胶凝剂组合物。

这些产品可能还很难在不结块的情况下溶解于冷水或热水中。为了改善溶解，这些产品中的一些需要在被添加到最终应用之前在特定温度下经历预溶解/加热步骤，这导致该产品对于消费者而言用法复杂。

长期需要用于制备汤、沙司和调味肉汁的组合物，该组合物具有凝胶质地并且在稀释和产品制备时改善质地。凝胶形成的组合物应能够在生产后凝固，并在产品制备过程中(在标准加热步骤期间或凝胶组合物在热水中稀释期间)迅速溶解。还需要一种凝胶组合物以用于制备这样的食物产品：其在运输和储存过程中稳定，并且储存期间通常在几周甚至几个月后都没有出现脱水收缩或出现很低的脱水收缩(至多达总组合物的2％)。

本发明的目的是改进现有技术，并提供至少部分克服上述现有凝胶组合物缺点中一者或多者的凝胶组合物，或至少提供有用的替代方案。具体地讲，目的是提供一种凝胶组合物，所述凝胶组合物：i)在制备食物产品期间使用所述凝胶产品时进一步增稠，例如通过(例如)在消费者的家里在热水中加热或溶解所述凝胶产品时；ii)易溶于热水；iii)在制备的沙司或食品菜肴冷却时不轻易且快速地重新形成凝胶；和iv)不使用可能不受消费者欢迎的添加剂，诸如多元醇；v)被消费者认为是健康/自然的；vi)不需要黄原胶；vii)在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后没有出现脱水收缩。

本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此，本发明第一方面提供了用于制备食物产品的组合物，该组合物包括：

i)量为30％至60％(按总组合物重量计)的水，

ii)量为1％至40％(按总组合物重量计)的调味剂，

iii)量为10％至30％(按总水分重量计)的盐，

iv)量为3％至15％(按总水分重量计)的作为胶凝剂的豆类淀粉，以及

v)量为10％至40％(按总组合物重量计)的未凝胶化淀粉；

其中所述组合物为凝胶形式。

在第二方面，本发明涉及用于制备食物产品的组合物的制备方法，其包括以下步骤：

a)在低于60℃的温度下，以3％至15％(按总水分重量计)的量将豆类淀粉作为胶凝剂混合于水中；

b)将混合物加热到至少80℃，优选地加热到至少90℃，并保持该温度至少2分钟，以煮熟淀粉；

c)加入10％至30％(按总水分重量计)的盐，并加入非热敏感成分或需要巴氏灭菌的成分，再加入1％至40％(按总组合物重量计)的调味剂，然后进一步混合；

d)在至少70℃、优选地至少80℃的温度下对步骤c)的混合物进行巴氏灭菌；

e)将巴氏灭菌后的混合物冷却至20℃至60℃、优选地25℃至50℃、更优选地30℃至45℃范围内的温度；以及

f)将未凝胶化淀粉以10％至40％(按总组合物重量计)的量加入到步骤e)的冷却后的混合物中，进一步混合以形成所述组合物，将该组合物装入包装中并使该混合物静置并形成凝胶；

其中所述组合物为凝胶形式。

在本发明的方法的另一个优选实施方案中，将未凝胶化淀粉以固体粉末形式或以油中的淀粉浆料的形式加入。这样做的优点在于，向组合物添加未凝胶化淀粉是工业上可行且方便的。

本发明的第三方面是根据权利要求1所述的组合物用于制备食物产品的用途。

本发明的又一方面是包含根据权利要求1所述的组合物的食物产品。

本文中的水(以量计)应理解为存在的水分总量。盐的浓度应计算为(盐的量)/(盐的量+总水分)。其他溶解物质的计算方式相同，诸如豆类淀粉胶凝剂的浓度为(豆类淀粉量)/(豆类淀粉+总水分)。

本发明人已经发现，在含水、调味剂和盐的组合物中，豆类淀粉与未凝胶化淀粉的简单组合具有某些理想的和让人意外的特征。该组合物形成凝胶，容易定量添加到包装容器中，并易稀释于热水中，可用于制备在冷却时不容易重新形成凝胶的浓稠沙司、汤或调味肉汁，并具有细腻的口感，这对于浓稠沙司或调味肉汁来说十分理想，而且在不含黄原胶时在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后都不表现出脱水收缩。

此外，已经发现，可通过将豆类淀粉与黄原胶在与未凝胶化淀粉的组合中结合来获得更进一步改善的凝胶。这些凝胶更容易溶于热水中，而且在溶解过程中不形成任何团块。

因此，本发明第一方面提供了用于制备食物产品的组合物，该组合物包括：

i)量为30％至60％(按总组合物重量计)的水，

ii)量为1％至40％(按总组合物重量计)的调味剂，

iii)量为10％至30％(按总水分重量计)的盐，

iv)量为3％至15％(按总水分重量计)的作为胶凝剂的豌豆淀粉，以及

v)量为10％至40％(按总组合物重量计)的未凝胶化淀粉；

其中所述组合物为凝胶形式。

在本发明的上下文中，术语“凝胶”是指通过一种或多种多糖与水相互作用而形成的固体或半固体材料，其从包装中整块地得到。从包装中取出后，其在几分钟的时间范围内不会流动。产品能够在几分钟的时间范围内保持其形状。所述产品的破裂强度为至少20g。优选地，所述产品的破裂强度为至少25g。优选地，所述产品的破裂凝胶强度介于20g和300g之间。最优选地，所述产品的破裂凝胶强度介于23g和250g之间。

在本发明的上下文中，术语“调味剂”包括适合用于食物产品或食品浓缩物产品的风味剂、增味成分、草药、香料、蔬菜、肉和鱼组分(液体或粉末形式)、碳水化合物或其混合物。碳水化合物可由糖、麦芽糖糊精、葡萄糖浆等提供。增味成分可由味精(MSG)和/或酵母提取物等提供。

“盐”是指任何合适的碱金属盐或其混合物。用于本发明的组合物的盐通常为但不限于氯化钠。例如，可使用氯化钾，或者可使用任何具有氯化钠味感印象的低钠产品，只要最终配制物的味道可接受。在另一实施方案中，本发明的组合物包含的盐在10％至30％(按总水分重量计)的范围内，优选地为14％至28％、优选地为16％至26％(按总水分重量计)的范围内。

术语“豆类淀粉”是指来自豆科植物家族的淀粉。在本发明的上下文中，“豆类淀粉”包括豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、扁豆淀粉、豆淀粉(bean starch)或其组合。优选地，豆类淀粉包括豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、绿豆淀粉、红扁豆淀粉或其组合。最优选地，豆类淀粉是豌豆淀粉。

豆类面粉也可用作豆类淀粉的来源。术语“豆类面粉”是指来自豆科植物家族的面粉。在本发明的上下文中，“豆类面粉”包括豌豆面粉、鹰嘴豆面粉、扁豆面粉、豆面粉(beanflour)或其组合。优选地，豆类面粉包括豌豆面粉、鹰嘴豆面粉、绿豆面粉、红扁豆面粉或其组合。优选地，豆类面粉是豌豆面粉。本领域技术人员基于淀粉的量来计算要使用的落入本发明范围内的面粉用量。

本发明中的组合物包含的豆类淀粉在3％至15％(按总水分重量计)的范围内，优选地为3％至13％、优选地为3.5％至12％、优选地为3.5％至12％、优选地为4％至12％、优选地为4％至11％、优选地为4％至10％、优选地为4.5％至10％、优选地为4.5％至9％、优选地为5％至8％(按总水分重量计)的范围内。

在另一实施方案中，在使用豌豆淀粉的情况下，该组合物包含的豌豆淀粉在3％至15％(按总水分重量计)的范围内，优选地为3％至13％、优选地为3.5％至12％、优选地为3.5％至12％、优选地为4％至12％、优选地为4％至11％、优选地为4％至10％、优选地为4.5％至10％、优选地为4.5％至9％、优选地为5％至8％(按总水分重量计)的范围内。

术语“未凝胶化淀粉”是指处于未膨胀的半结晶状态的淀粉。当在显微镜下用偏振光检查时，未凝胶化淀粉由于其双折射性而显示出马耳他十字。这种淀粉在烹煮过程中会失去双折射性，开始吸收水分，导致淀粉颗粒膨胀和产品增稠。在具有相当高胶凝化温度的淀粉中选择了淀粉或淀粉混合物，诸如玉米淀粉、化学改性淀粉、物理改性淀粉诸如经过退火或热湿处理的淀粉，优选的是经过热湿处理的马铃薯淀粉。面粉也可用作淀粉的来源。

在另一实施方案中，本发明的组合物包含按总组合物重量计在20％至30％范围内的未凝胶化淀粉。

豆类淀粉在制备该组合物期间凝胶化以充当胶凝剂。未胶凝化淀粉在制备该组合物期间必须保持处于未膨胀的半结晶状态。这使得淀粉的增稠功能被保留，直到用户或消费者在家里向该组合物加入热水或将该凝胶组合物加入到热水中并烹煮几分钟。然后未胶凝化淀粉进行凝胶化，以向沙司或调味肉汁提供所需的增稠。可根据特定胶凝/糊化特性来选择用于制备该凝胶组合物的未凝胶化淀粉，使得该未凝胶化淀粉可在低于凝胶化(或膨胀)温度但高于发生胶凝的豆类淀粉可能形成凝胶的临界温度的温度掺入到该组合物中。本发明的优选的未凝胶化淀粉是玉米淀粉或物理改性淀粉，例如经过热湿处理的马铃薯淀粉。

在本发明的上下文中，组合物还包含量为2％至12％(按总组合物重量计)、优选地3％至9％(按总组合物重量计)、更优选地3％至7％(按总组合物重量计)的葡萄糖/糖。

组合物中水的量(存在的水分总量)在总组合物的30％至60％范围内。优选的范围包括37％至54％，优选40％至50％(按总组合物重量计)。

产品的水活性优选地低于0.9，优选地低于0.87，优选地介于0.6与0.87之间，更优选地介于0.7与0.85之间。

此外，已经发现，可通过将豆类淀粉与黄原胶结合获得进一步改进的凝胶。所述凝胶在热水中更容易溶解。

在另一个优选的实施方案中，本发明的组合物还包含黄原胶。优选地，本发明的组合物中存在的黄原胶的量为0.05％至0.5％，更优选地0.1％至0.35％，最优选地0.15％至0.3％。(按总组合物重量计)。黄原胶在第一方法步骤中与淀粉一起加入。

“黄原胶”是指通常(例如，在色拉调味料中)用作食品增稠剂以及(例如，在化妆品中)用作稳定剂的高分子量杂多糖。其主链由葡萄糖单元组成，其侧链是由含乙酰基的α-D-甘露糖、β-D-葡萄糖醛酸和与丙酮酸基团连接的末端β-D-甘露糖单元构成的三糖。

任选地，本发明的组合物还可包含脂肪或/和油。脂肪和油是食品浓缩物组合物中的标准成分，并且通常有助于凝胶组合物的味道和质地，而且对消费者在其制备过程中使用了凝胶组合物的最终食物产品也有助益。优选地，本发明所述组合物中存在的脂肪或/和油在3％至13％(按总组合物重量计)范围内。

在又一个实施方案中，本发明的组合物中存在的调味剂在5％至25％(按总组合物重量计)范围内。

在一个优选的实施方案中，本发明的组合物不包括多元醇、瓜尔胶、刺槐豆胶、他拉胶、肉桂胶、魔芋甘露聚糖、角叉菜胶或其任何组合。在一个更优选的实施方案中，本发明的组合物不包含多元醇。

在又一方面，本发明涉及包含本发明所述组合物的食物产品，其中所述食物产品是调味品、调味料、沙司、汤或调味肉汁。

本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。

本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的组合物描述的特征可与所述组合物的制备方法组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。根据实施例，本发明的其他优点和特征将显而易见。

实施例

现参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，受权利要求书保护的本发明并非旨在以任何方式限制于这些实施例。

实施例1：

制备本发明的凝胶组合物的一般工序如下：

-制备一种或多种胶凝剂的预混物(例如，豆类淀粉以及麦芽糖糊精和/或葡萄糖浆粉末)；

-将所述预混物加入水中，在约50℃下混合；

-将混合物加热到至少90℃的温度至少2分钟；

-添加所有其他成分(包括盐和调味剂)；

-在至少72℃的温度下加热混合物至少5分钟，以对该混合物进行巴氏灭菌；

-将混合物冷却至约45℃至50℃之间；

-将未凝胶化淀粉以固体形式或作为油中的浆料加入混合物中；

-将组合物装入容器，并在室温下使凝胶形成和凝固。

实施例2-7：

根据实施例1中所描述的一般方法，使用下表中的成分量制备根据本发明的组合物：

实施例8-11：

根据实施例1中的一般方法，使用下表中的成分量制备根据本发明的组合物：

实施例12：

在用豌豆淀粉作为胶凝剂的实施例2至实施例7中，在正常储存条件下3个月(20至30℃)后没有观察到脱水收缩，表明在没有黄原胶的情况下也没有观察到脱水收缩。

实施例13：

测定了得自实施例2至实施例11的凝胶的破裂强度。

术语“破裂强度”用于指代凝胶强度，而且与使凝胶断裂所需的变形力有关。使用质构仪测得的凝胶的破裂强度应该为至少20g，但优选地大于23g。

使用TAXT2质构分析仪(Microstable系统)根据以下条件测量破裂强度：

-测力传感器：5kg。

-使用直径为1.27cm的圆柱形探针进行穿透测试。

-将样品在加热后立即装入直径为50mm的容器中，直到高度达到55mm。然后使样品在环境温度下冷却并形成凝胶。测量前，将样品置于20℃的水浴中以便达到温度平衡。

-测试条件：测前速度：1mm/s，测中速度：0.5mm/s，测后速度：10mm/s。测量在穿透深度为25mm处停止。

-记录力与穿透深度关系曲线峰值处的破裂强度。

实施例14：

得自实施例2至实施例11的产品当溶解于水中并加热至少1分钟后表现出沙司的质地。还值得一提的是，制备好的沙司在冷却期间也保持其增稠的质地，没有重新凝胶化。

作为对比，将可在市场上获得的使用黄原胶、刺槐豆胶作为胶凝剂制成的可比产品与实施例2至实施例11进行了平行测试。据观察，在烹煮过程中展现质地的那些可比产品显示，仅在烹煮过程后的几分钟，就已经重新形成了凝胶。得自实施例2至实施例11的测试样品在烹煮过程后的同一时间段没有重新凝胶化。作为胶凝剂的黄原胶、刺槐豆胶的凝胶的重新形成可导致该产品在菜肴冷却时产生不期望的食用质地。

Claims (15)

1.用于制备食物产品的组合物，所述的组合物包含：

i)量为30％至60％(按所述总组合物重量计)的水，

ii)量为1％至40％(按所述总组合物重量计)的调味剂，

iii)量为10％至30％(按所述总水分重量计)的盐，

iv)量为3％至15％(按所述总水分重量计)的作为胶凝剂的豆类淀粉，以及

v)量为10％至40％(按所述总组合物重量计)的未凝胶化淀粉；

其中所述组合物为凝胶形式。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述豆类淀粉为豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、扁豆淀粉、红扁豆淀粉、豆淀粉、绿豆淀粉或其组合。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述凝胶具有至少20g的破裂强度。

4.根据权利要求1至3中的一项所述的组合物，其中所述组合物中的所述未凝胶化淀粉的量在20％至35％(按所述总组合物重量计)范围内。

5.根据权利要求1至4中的一项所述的组合物，其中所述未凝胶化淀粉为玉米淀粉、物理改性马铃薯淀粉或其组合。

6.根据权利要求1至5中的一项所述的组合物，其中所述组合物还包含黄原胶。

7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述黄原胶在所述组合物中存在的量为0.05％至1.5％(按所述总组合物重量计)。

8.根据权利要求1至7中的一项所述的组合物，其中所述组合物还包含脂肪或/和油。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中脂肪或/和油的量在3％至13％(按所述总组合物重量计)范围内。

10.根据权利要求1至9中的一项所述的组合物，其中调味剂的量在15％至30％范围内。

11.根据权利要求1至10中的一项所述的用于制备食物产品的凝胶形式的组合物的制备方法，其包括以下步骤：

a)在低于60℃的温度下将豆类淀粉作为胶凝剂混合于水中；

b)将所述混合物加热到至少80℃，优选地加热到至少90℃，并在该温度下保持所述温度至少2分钟；

c)加入盐和调味剂并进一步混合；

d)在至少70℃、优选地至少80℃的温度下对步骤c)的混合物进行巴氏灭菌；

e)将巴氏灭菌后的混合物冷却至20℃至60℃、优选地25℃至50℃、更优选地30℃至45℃范围内的温度；以及

f)将未凝胶化淀粉加入到步骤e)的所述冷却后的所述混合物中，进一步混合以形成所述组合物，将所述组合物装入包装容器中并使所述混合物静置并形成凝胶。

12.根据权利要求11所述的方法，其中未凝胶化淀粉以固体粉末形式或作为油中的淀粉浆料加入。

13.根据权利要求1至10中的一项所述的组合物用于制备食物产品的用途。

14.使用根据权利要求1至10中的一项所述的组合物制备的食物产品。

15.根据权利要求14所述的食物产品，其中所述食物产品是调味品、调味料、沙司、汤或调味肉汁。