EA026757B1 - Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель - Google Patents
Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель Download PDFInfo
- Publication number
- EA026757B1 EA026757B1 EA201500081A EA201500081A EA026757B1 EA 026757 B1 EA026757 B1 EA 026757B1 EA 201500081 A EA201500081 A EA 201500081A EA 201500081 A EA201500081 A EA 201500081A EA 026757 B1 EA026757 B1 EA 026757B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- food concentrate
- gel
- water
- pectin
- mass
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 141
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 116
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 110
- 239000001814 pectin Substances 0.000 title claims abstract description 94
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 title claims abstract description 94
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 239000002253 acid Substances 0.000 title description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 93
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 51
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 claims description 17
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000032050 esterification Effects 0.000 claims description 10
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 8
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims description 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 2
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 claims 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims 1
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 claims 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 claims 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 abstract description 28
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 23
- 238000010790 dilution Methods 0.000 abstract description 7
- 239000012895 dilution Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 118
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 92
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 29
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 26
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 24
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 20
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 17
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 16
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 12
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 9
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 7
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 5
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 5
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 4
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007863 gel particle Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- 108091006629 SLC13A2 Proteins 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000005515 capillary zone electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 238000007922 dissolution test Methods 0.000 description 2
- -1 for example Substances 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 2
- 239000013585 weight reducing agent Substances 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N D-Gulose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 101100289989 Drosophila melanogaster alpha-Man-Ia gene Proteins 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101150021286 MAS1 gene Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 238000000418 atomic force spectrum Methods 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000007257 deesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229920000140 heteropolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- IXCSERBJSXMMFS-UHFFFAOYSA-N hydrogen chloride Substances Cl.Cl IXCSERBJSXMMFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N propylene Natural products CC=C QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004805 propylene group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([*:1])C([H])([H])[*:2] 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000029219 regulation of pH Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к концентрированной пищевой композиции и применению указанной пищевой композиции для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой. Растворение или диспергирование известных пищевых концентратов с высоким уровнем соли в воде или в блюде часто занимает несколько минут, в то время как быстрое растворение и диспергирование в блюде имеют большое значение. Таким образом, существует потребность в пищевом концентрате, который дает возможность высокой степени разбавления при сохранении вкусового эффекта и который растворяется относительно быстро в горячей воде или в горячем блюде. Обнаружено, что пищевой концентрат в форме геля, имеющий рН ниже 3,5, содержащий воду, соль натрия и желирующий пектин, растворяется быстро в горячей воде или в горячем блюде.
Description
Настоящее изобретение относится к композиции пищевого концентрата. Оно также относится к способу получения такой композиции. Кроме того, оно относится к применению указанной пищевой композиции для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Уровень техники изобретения
Описаны композиции пищевых концентратов с высокими уровнями соли, которые после разбавления в воде или в блюде образуют бульон, суп, соус, или подливу, или блюдо с приправой. Продукты данного класса известны потребителю, а также специалистам в данной области на протяжении многих десятилетий. Например, они известны в форме сухих бульонных кубиков, или суповых кубиков, или кубиков приправы. Концентрированные продукты могут быть сухими (например, обезвоженными), жидкими, полужидкими или пастообразными продуктами, которые после добавления в воду в соответствии с указаниями по применению дают готовые к употреблению продукты.
В последнее время стали доступны композиции пикантного пищевого концентрата в форме полутвердого геля. По сравнению с традиционными сухими концентратами, такими как бульонные кубики, эти желированные концентраты могут содержать больше воды и, как полагают, имеют более свежий внешний вид, при этом по-прежнему обладая требуемым высоким уровнем соли, например, чтобы позволить высокие степени разбавления при сохранении желаемого вкусового эффекта. По сравнению с жидкими концентратами желированные концентраты имеют преимущество в том, что они являются полутвердыми и достаточно прочными (также называемыми в области техники самоподдерживающимися, устойчивой формы, мягкотвердыми или полутвердыми), и нелипкими, и поэтому могут быть порционно дозированы, как традиционный бульонный кубик.
Прочная полутвердая желированная текстура желированных пикантных концентратов зависит от присутствия желирующего агента. Желирующий агент может включать в себя один или несколько гелеобразователей и/или загустителей, которые вместе создают прочную полутвердую текстуру геля. Для применения в пищевых концентратах с высокими содержаниями соли желирующий агент должен быть совместим с высокими уровнями соли. Большинство желирующих агентов, которые могут образовывать полутвердый гель в готовых к употреблению пищевых продуктах (с низкими уровнями соли), оказываются не совместимыми с очень высокими уровнями соли, обычными для пикантных пищевых концентратов. Как оказалось, при данных высоких уровнях соли многие желирующие агенты ведут себя совсем по-другому, чем при низких уровнях соли. В среде с высоким содержанием соли они могут потерять способность формировать текстуру или часто не образуют гель совсем, или демонстрируют другие существенные недостатки, которые делают производство пикантных гелей с высокой концентрацией соли в промышленном масштабе весьма непривлекательным, если не невозможным.
В \νϋ 2007/068484 описан желированный пикантный концентрат, содержащий желирующий агент, который содержит смесь ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева. В ЕР 2468110 описана пищевая композиция, содержащая низкометоксилированный пектин. В νθ 2012/062919 описана композиция в форме геля, содержащая йота-каррагинан и ксантан. Несмотря на разработку желированных композиций пищевых концентратов, которые могут быть получены с требуемым высоким уровнем соли, на практике было установлено, что эти композиции пикантных пищевых концентратов проявляют несколько недостатков.
Растворение или диспергирование известных пищевых концентратов с высоким уровнем соли в воде или в блюде часто занимает несколько минут. Быстрое растворение и диспергирование в блюде имеет большое значение, особенно для быстрорастворимых продуктов, которые часто употребляются немедленно, или для стир-фрай продуктов, в которых время приготовления сводится к минимуму. Быстрое растворение также желательно для более традиционных применений, таких как бульоны, супы, подливы или соусы.
Некоторые гелеобразующие агенты, такие как пектин и каррагинан, по своей природе чувствительны к присутствию двухвалентных катионов, таких как кальций или магний. Концентрацию этих ионов трудно регулировать в продукте из-за их присутствия в стандартных ингредиентах, таких как водопроводная вода, или в пикантных ингредиентах, что делает приготовление пикантных желе более затруднительным.
Кроме того, обогащение двухвалентными катионами, например кальцием или магнием, иногда является желательным, что сильно влияет на диспергирование и/или растворение многих желированных композиций пищевых концентратов. Таким образом, дополнительный недостаток некоторых желированных композиций пищевых концентратов, описанных в области техники, заключается в том, что обогащение этих систем может привести к затруднениям в способе получения и в гибкости применения.
Еще один недостаток, который наблюдается для многих, если не для всех доступных в настоящее время желированных композиций пищевых концентратов, заключается в том, что когда композицию концентрата разбавляют, например, чтобы приготовить бульон, суп или блюдо с приправой, данная разбавленная композиция проявляет нежелательное значительное увеличение вязкости (или даже превращается в гель), когда она выстаивается некоторое время и постепенно охлаждается до таких температур, как 50 или 40°С или ниже. В охлажденном блюде с приправой может наблюдаться нежелательная слипаемость или комкообразование. Это, очевидно, может придавать нежелательный внешний вид, который
- 1 026757 иногда трактуется потребителем как искусственный, поскольку он не отражает в значительной степени свойства домашнего бульона, супа или пищи и т.д.
Еще один недостаток известных концентратов в форме геля заключается в том, что они иногда с трудом вычерпываются ложкой из упаковки, по меньшей мере, не так легко, как было бы желательно. Например, структура геля недостаточно разрушается, поскольку она может быть слишком эластичной и недостаточно хрупкой. Это, очевидно, не похоже на ситуацию натуральных, легко берущихся ложкой гелей, которые могут образовываться в результате загустевания домашних бульонов, супов или подлив. Для порционно-дозированных упаковок, предназначенных для одноразового использования, эта проблема менее выражена, чем для упаковок, предназначенных для многоразового использования. Тем не менее, потребители могут предпочесть использовать только половину композиции пищевого концентрата, предназначенной для одноразового использования, и в этом случае вычерпывать желаемое количество из упаковки.
Сущность изобретения
Таким образом, существует потребность в пищевом концентрате в форме геля, который имеет высокий уровень соли, дающий возможность высокой степени разбавления при сохранении вкусового эффекта, и который растворяется относительно быстро в горячей воде или в горячем блюде, предпочтительно диспергирование происходит практически мгновенно, например предпочтительно 25 г пищевого концентрата диспергируется в 1 л воды при 95°С в течение 1 мин. Дополнительной целью изобретения является предложить такие композиции пищевого концентрата, в которых повышение вязкости при охлаждении разбавленной композиции пищевого концентрата является очень низким, предпочтительно пренебрежимо малым. Дополнительной целью изобретения является предложить такую композицию пищевого концентрата, которая дает возможность обогащения двухвалентными катионами и обеспечивает гибкость способа получения и состава ингредиентов композиции пищевого концентрата. Кроме того, желательно, чтобы отбираемость ложкой композиции пищевого концентрата была относительно простой и натуральной. Еще одной целью настоящего изобретения являлось предложить способ получения такой пищевой композиции, которая является устойчивой при высоких уровнях соли и которая находится в форме полутвердого геля при комнатной температуре и решает указанные выше проблемы.
Неожиданным образом эти цели были достигнуты с помощью фасованного пищевого концентрата в форме геля, содержащего воду;
соль натрия и необязательно соль калия в суммарном количестве от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды, при этом количество соли должно вычисляться как (масса соли/(масса соли+масса всей воды))*100%;
желирующий пектин, которым является весь пектин со степенью этерификации ниже 55, при этом желирующий пектин растворяется в воде, при этом рН пищевого концентрата ниже 3,5.
В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения фасованного пищевого концентрата в форме геля в соответствии с изобретением; причем способ включает стадии:
a) получения смеси, содержащей воду и желирующий пектин, который является пектином со степенью этерификации ниже 55, при этом желирующий пектин растворим в воде;
b) нагревания смеси;
c) добавления соли натрия;
ά) регулирования рН смеси до значения ниже 3,5 в случае необходимости; е) переноса смеси в упаковку;
ί) предоставления смеси возможности отверждения, что приводит к получению фасованного пищевого концентрата в форме геля.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции пищевого концентрата по изобретению для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Подробное описание изобретения
Пищевая композиция.
Пищевой концентрат настоящего изобретения находится в форме полутвердого геля. Предпочтительно гель является самоподдерживающимся гелем. Он не является пастой. Полутвердый гель известен специалистам в области желированных бульонных концентратов. В области техники это предполагает порционное дозирование, преимущество разделяемое с традиционными сухими бульонными кубиками. Полутвердая текстура геля позволяет потребителю пищевой композиции извлекать пищевую композицию из ее упаковки легко и целиком. Полутвердый гель может позволять осуществление легкого отбора, например, ложкой, что может быть предпочтительным для упаковок многоразового использования. Полутвердая предпочтительно самоподдерживающаяся текстура геля присутствует, по меньшей мере, при комнатной температуре (20°С). Полутвердая текстура геля предотвращает растекание пищевой композиции наподобие жидкости или пасты после или во время извлечения из ее упаковки и позволяет сохранять форму, которая, по меньшей мере, до некоторой степени отражает форму, которую продукт имел в своей упаковке, таким образом позволяя осуществлять желаемое порционное дозирование. Текстура геля
- 2 026757 предпочтительно не липкая, как у пасты (например, томатной пасты). Гель предпочтительно не очень эластичен, что дает возможность легкого отбора, например, ложкой. В контексте настоящего изобретения по меньшей мере одной из сложных задач было получение желаемой текстуры геля в среде с высоким уровнем соли.
Пищевой концентрат по изобретению предпочтительно демонстрирует реологические свойства, при которых модуль упругости (С) выше, чем модуль вязкости (С). Отношение модуля упругости (С') к модулю вязкости (С) предпочтительно выше 1 Па, более предпочтительно выше 3 Па, наиболее предпочтительно выше 5 Па. Модуль упругости (С') предпочтительно выше 5 Па, более предпочтительно выше 10 Па, еще более предпочтительно выше 20 Па, наиболее предпочтительно выше 30 Па. Модуль упругости (С') предпочтительно ниже 9000 Па, более предпочтительно ниже 5000 Па, еще более предпочтительно ниже 3000 Па, еще более предпочтительно ниже 2000 Па, наиболее предпочтительно ниже 1000 Па. В сочетании с данными значениями С' модуль вязкости (С) предпочтительно выше 1 Па, более предпочтительно выше 3 Па, еще более предпочтительно выше 5 Па, наиболее предпочтительно выше 10 Па. Модуль вязкости (С) предпочтительно ниже 1000 Па, более предпочтительно ниже 500 Па, еще более предпочтительно ниже 300 Па, еще более предпочтительно ниже 200 Па, наиболее предпочтительно ниже 100 Па. Модули упругости и вязкости представляют собой показатели, известные в области реологии. Например, они описаны в Эа5 КЬсо1од1с НаибЬисЬ, ТЬотак Мс/дсг. Сий К. УшссиЮ-Успад, Наииоует, 2000.
Процедура измерения модулей упругости и вязкости следующая:
для данного измерения подходит современный реометр, такой как АК С2 (ТА ПтЛгитспК НьюКасл, Делавэр, США) или РНуЦса МСК 300 (Ап1оп Рааг СтЬН, Грац, Австрия);
пластины параллельной геометрии, предпочтительно пластины с пескоструйной обработкой поверхности;
профиль: сканирование по температуре с последующим сканированием по времени:
a) загрузка образца при 90-95°С,
b) охлаждение от температуры загрузки до 20°С со скоростью 5°С/мин при одновременном измерении модуля упругости (С') и модуля вязкости (С) при деформации в пределах линейной вязкоупругой области (например, 0,5% деформации, предварительно определенной с помощью теста с разверткой по деформации) и частоте 1 Гц,
c) выдерживание при 20°С в течение 10 мин с одновременным измерением С' и С в аналогичных условиях деформации и частоты, что и во время этапа охлаждения Ь) (этап развертки по времени);
за модуль упругости (С') и модуль вязкости (С) должны быть приняты значения плато через 10 мин при 20°С (этап с). Если значения плато для С' и С не достигнуты, отводят больше времени для этапа (с) (например, 20 мин).
Текстура геля также может, например, быть проанализирована анализатором текстуры, как известно в области техники. Текстуру можно охарактеризовать, например, используя обычные методы, такие как текстурный анализ проникновения или сжатия, проводя измерения с использованием такого оборудования, как анализатор текстуры (например, от §1аЬ1с МюгоууЧстУ™) или универсальная испытательная машина (например, от БгЛгоп™).
В тесте на проникновение плунжер принудительно вдавливается в композицию, и усилие, необходимое для проникновения в композицию, отображается на графике в зависимости от расстояния (или времени) проникновения в композицию при заранее определенной скорости на заранее определенную глубину проникновения. Плунжер затем извлекается. В тесте, проведенном в контексте настоящего изобретения, использовался тест на проникновение с двумя последовательными проникновениями. Если композиция находится в форме (хрупкого) полутвердого геля (как предпочтительно в данном изобретении), она, как правило, проявляет предел прочности (или необратимую деформацию, например, разрушение) при первом проникновении, при этом достигается максимальное усилие, указывающее на прочность продукта. Если композиция находится в форме пасты или очень эластичного геля, прочность продукта (максимальное усилие) обычно наблюдается на максимальном расстоянии (глубине) проникновения. Область под кривой усилия относительно расстояния для первого проникновения определяется областью на графике А1 фиг. 1. Плунжер вдавливают в композицию второй раз, и снова усилие отображают на графике относительно расстояния (или времени). Эта часть графика определяется областью А2. Типичная кривая зависимости усилия от расстояния, получающаяся в результате данного теста проникновения на полутвердом геле в соответствии с изобретением, показана на фиг. 2а и сравнивается с тестовыми кривыми, характеризующими пюре или пасты (например, овощные пюре и пасты) (фиг. 2Ь) и эластичные гели, которые известны в области техники (например, гелевые композиции ксантановой камеди - камеди бобов рожкового дерева) (фиг. 2с).
Для целей данного изобретения следующая схема используется для характеристики текстуры геля:
Тип теста. Тест на проникновение с 2 циклами:
а) измерения выполняются спустя по меньшей мере 12 ч времени выдерживания после получения и желирования (отверждения) образцов. Более продолжительное время выдерживания, например, от 24 ч
- 3 026757 до 48 ч, является предпочтительным,
b) образцы приводят в равновесие с комнатной температурой, по меньшей мере 2 ч до начала измерений,
c) характеристики устройства и контейнера для образца следующие: контейнер (125 мл пропиленовый стаканчик), 52 мм в диаметре; высота образца по меньшей мере 25 мм;
оборудование: анализатор текстуры §1аЬ1е М1сго8у81ет8 (или аналогичный);
пробник: цилиндр 1/2 дюйма (1,3 см) с гладкими краями (Р/0,5 - цилиндрический пробник диаметром 0,5 дюйма, Бе1гш);
схема теста (адаптирована из инструкции по применению КЕР:СЬ3/05К, §1аЬ1е М1сго8у81ет8, редакция: март 2006 года). Используются следующие параметры:
тензометрическая ячейка: 30 кг; режим сжатия 2 цикла; предварительная скорость=10 мм/с; скорость в процессе теста=5 мм/с; скорость после теста=10 мм/с; пусковое усилие=3 г;
глубина проникновения=10 мм (погрешность измерения может обычно составлять 0,1-0,2 мм), ά) значения нижеприведенных параметров представлены как средние и со стандартным отклонением по меньшей мере двух повторов.
Следующие важные параметры используются для характеристики гелей по данному изобретению и измеряются с помощью теста на проникновение с 2 циклами с использованием анализатора текстуры в соответствии с описанным выше способом:
Прочность.
Композиция изобретения не является жидкой, но имеет полутвердую текстуру с определенной прочностью. Прочность определяется как максимальное усилие (или предел прочности) в первом цикле проникновения (выражается в граммах). Для полутвердого геля, как в данном изобретении, максимальное усилие (прочность), как правило, наблюдается как предел прочности перед полной глубиной проникновения (расстояние является меньшим, чем глубина проникновения, которая составляет 10 мм). В композиции настоящего изобретения прочность (в граммах) предпочтительно выше 10 г, более предпочтительно выше 15 г, еще более предпочтительно выше 20 г, наиболее предпочтительно выше 30 г. Прочность предпочтительно меньше 1000 г, более предпочтительно меньше 700 г, еще более предпочтительно меньше 500 г.
Хрупкость.
Гели по изобретению являются предпочтительно хрупкими гелями. Предпочтительно, чтобы гели имели определенную хрупкость, чтобы их было легче брать ложкой и легко диспергировать при применении. Для целей настоящего изобретения хрупкость определяется как расстояние проникновения (в миллиметрах) до достижения максимального усилия в первом проникновении. Для полутвердых гелей, как в настоящем изобретении (т.е. хрупких гелей), она обычно наблюдается на пределе прочности, на расстоянии (в миллиметрах) меньшем, чем определенная глубина проникновения (10 мм). Это проиллюстрировано на фиг. 2а. В отличие от полутвердого геля паста может быть слишком липкой и не хрупкой, она не разрушается. Это проиллюстрировано на фиг. 2Ь. Эластичный гель также может не разрушаться в пределах глубины проникновения, установленной в тесте (10 мм). Это проиллюстрировано на фиг. 2с. Гель по изобретению предпочтительно не является эластичным гелем.
В композиции настоящего изобретения хрупкость предпочтительно составляет менее 9 мм, более предпочтительно менее 8 мм, еще более предпочтительно менее 7 мм.
Восстановление.
Восстановление композиции выражается как отношение А2/А1: Отношение А2/А1 рассматривается как мера когезионной способности композиции, т.е. является мерой того, насколько хорошо продукт противостоит второй деформации относительно его поведения при первой деформации. Восстановление составляет предпочтительно менее 80%, более предпочтительно менее 70%, еще более предпочтительно менее 60%. В целом, полутвердые (хрупкие) гели, как в данном изобретении, демонстрируют более низкое значение восстановления, чем очень эластичные гели, жидкости, пюре и пасты, поскольку они разрушаются в первом цикле (т.е. предел прочности или разрушение наблюдается в первом цикле на расстоянии менее 10 мм).
Вода.
Пищевой концентрат в соответствии с изобретением содержит воду. Вода предпочтительно присутствует в общем количестве от 35 до 93 мас.%. Более предпочтительно вода присутствует в количестве от 40 до 80 мас.%, более предпочтительно от 45 до 75 мас.%. Вода представляет здесь общее содержание воды в пищевой композиции.
Показатель активности воды продукта предпочтительно составляет от 0,60 до 0,95, более предпочтительно от 0,65 до 0,90, еще более предпочтительно от 0,70 до 0,90, наиболее предпочтительно от 0,75
- 4 026757 до 0,85.
Соль.
Пищевой концентрат по настоящему изобретению представляет собой концентрированный продукт, который может использоваться для приготовления, например бульона, супа или блюда с приправой. Как правило, такой продукт разбавляют, например, в воде или в блюде, например в жидком блюде, или в соусе, или в овощном блюде, или блюде из риса, чтобы получить пищевой продукт, который готов к употреблению. По своей сути композиция пищевого концентрата по изобретению имеет высокое содержание соли, чтобы позволить традиционно сравнительно высокие коэффициенты разбавления при одновременном сохранении надлежащего вкусового эффекта. Для этого пищевой концентрат по изобретению предпочтительно содержит соль натрия (предпочтительно ЫаС1) и необязательно соль калия (предпочтительно КС1) в суммарном количестве от 5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 7 до 35 мас.%/, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата. Количество соли вычисляется как принято в области техники и в соответствии со следующей формулой: ((масса соли)/(масса соли+масса общего содержания воды))*100%. Например, 5 г соли в 20 г общего содержания воды дает в результате количество соли 20 мас.% от общего содержания воды. При приготовлении композиции пищевого концентрата изобретения данное количество соли может быть добавлено во время приготовления. Аналогичная формула используется с соответствующими поправками для расчета других ингредиентов, количество которых приводится в расчете на общее содержание воды, таких как, например, желирующий пектин.
Соль натрия, предпочтительно №С1. предпочтительно присутствует в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 7 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.%.
Может быть предпочтительно, что в дополнение к соли натрия, предпочтительно ЫаС1, пищевой концентрат содержит соль калия (предпочтительно КС1). Присутствие ионов калия в сочетании с ионами натрия предпочтительно в определенных соотношениях в композиции приводит к более прочным гелям по сравнению с ситуацией, когда присутствуют только катионы Να' или только катионы К+. Это еще более неожиданно, поскольку известный уровень техники предполагает уменьшение прочности геля при чрезмерно высоких уровнях соли (выше 5 мас.% в расчете на общее содержание воды), как для катионов №+ , так и К+.
Для этого, особенно если соль калия присутствует в композиции, соль натрия, предпочтительно №С1, предпочтительно присутствует в количестве от 4 до 35 мас.%, более предпочтительно от 4,5 до 30 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 23 мас.% в расчете на общее содержание воды.
Отношение катионов Να' к общему количеству катионов Να' и К+ вместе взятых, т. е. отношение |катионы Να'/(катионы Ш'+катионы К+)], или для простоты (Να'/(Να'+Ι<'))*100 (выраженное в процентах) в композиции пищевого концентрата по настоящему изобретению составляет предпочтительно от 15 до 95 мас.%, более предпочтительно от 35 до 93 мас.%, более предпочтительно от 40 до 92 мас.%, еще более предпочтительно от 45 до 90 мас.%, наиболее предпочтительно от 50 до 85 мас.%. Данные отношения приводят к наиболее значительному влиянию на образование геля и к указанным выше преимуществам.
Пищевой концентрат предпочтительно содержит соль калия. Наиболее предпочтительно соль калия включает КС1. КС1 предпочтительно присутствует в количестве от 0,6 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,8 до 19 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 17 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5 до 15 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции.
Присутствие этих количеств предпочтительно приводит к соотношению [(Nа+/(Nа++К+))*100] от 15 до 95 мас.% в конечной композиции пищевого концентрата.
Катионы Να' предпочтительно присутствует в количестве от 1,5 до 15 мас.%, более предпочтительно от 1,7 до 12 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 11 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,5 до 10 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата.
Катионы К' предпочтительно присутствует в количестве от 0,3 до 13 мас.%, более предпочтительно от 0,4 до 10 мас.%, еще более предпочтительно от 0,5 до 9 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8 до 8 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата.
Желирующий пектин.
В соответствии с изобретением пищевой концентрат содержит желирующий пектин. Пектин представляет собой вещество, которое присутствует в клеточной стенке растений. Пектин используют в качестве загустителя и желирующего агента и, как известно, в пищевой промышленности для придания структуры в фруктовых и овощных композициях.
Пектиновые вещества представляют собой сложные гетерополимеры, происходящие из растительной ткани. Пектин состоит преимущественно из звеньев α-Ό-галактуроновой кислоты, но также содержит некоторое количество нейтральных сахаров, таких как рамноза, ксилоза, арабиноза, галактоза и гулоза. Для целей настоящего изобретения пектин выражается как галактуроновая кислота, и соответ- 5 026757 ственно содержание пектина в пищевой композиции определяется как массовый процент галактуроновой кислоты (Са1А) в расчете на общее содержание воды в композиции. Содержание пектина может быть определено известными в области техники способами, такими как, например, способ гидролиза Сеймана (Епд1у51. Ситт1и§8 (Апа1ук1. 109(7), 937-942 (1984); Εί1ί5θΙΙί-Εο//ί. Сатрйа (Аиа1уйса1 ВюсНспиУгу. 197, 157-162 (1991)).
Карбоксильные группы на шестом атоме углерода каждого звена галактуроновой кислоты могут быть этерифицированы метильной группой или могут существовать в виде неэтерифицированной свободной карбоксильной группы. Процент этерифицированных звеньев галактуроновой кислоты относительно общего числа звеньев галактуроновой кислоты в пектиновом полимере называется степенью этерификации (СЭ). Степень этерификации может быть определена в соответствии с известными в области техники способами, например способом титрования основанием (§1η.ι11χ„ 1965), как предложено Кодексом пищевых химикатов (ЕСС, 3гй ей., (1981) Ναΐίοηαΐ Асайету οί 8с1еисе, ^акЫидои, ЭС), количественным определением метанола, выделяющегося при деэтерификации, с помощью газовой хроматографии (ГХ) (^аНет е! а1. (1983), 1оитиа1 οί Еоой 8шеисе, 48: 1006-10070), колориметрией (Нои е! а1. (1999), Во1ашса1 Ви11ейи οί Асайет1а 8шаа, 40:115-119), высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ) (Ьеу1дие 8., е! а1. (2002), Еоой Нуйтосо11о1й8 16: 547-550), ядерным магнитным резонансом (ЯМР) (КокеиЬоЬт е! а1. (2003) СатЬоЬуйта!е КекеатсЬ, 338: 637-649) и капиллярным зонным электрофорезом (КЗЭ) (ХУППапъ е! а1. (2003), 1оита1 οί Адпси1!ига1 Еоой аий СЬет18!гу, 51: 1777-1781).
СЭ в результате такого определения обычно выражается как средняя степень этерификации, чтобы учесть различия в СЭ индивидуальных полимеров в композиции. Средняя степень этерификации (СЭ) часто используется для классификации пектина по физическим характеристикам, таким как способность образовывать гели в присутствии двухвалентных катионов, таких как кальций. В данном контексте термин низкометоксилированный пектин часто используется для пектинов с низкой степенью этерификации, которые могут образовывать гели в присутствии кальция, тогда как термин высокометоксилированный пектин описывает пектины, которые не образуют геля в присутствии кальция из-за высокого содержания в них сложноэфирных метоксильных групп.
Композиции по настоящему изобретению могут содержать растительный материал, такой как, например, фруктовые или овощные частицы и пюре, которые являются источником пектина, присутствующего в композиции. Этот пектин может иметь множество разных средних СЭ, что может приводить к широкому и неоднородному распределению СЭ, что делает использование средней СЭ для характеристики пектина в изобретении нецелесообразным. Было обнаружено, что в контексте настоящего изобретения, т. е. в пищевых концентратах с высоким уровнем соли, пектин с СЭ менее 55% способствует формированию желаемой текстуры полутвердого геля. Таким образом, для целей настоящего изобретения желирующий пектин определяется как весь пектин с СЭ менее 55%. Предпочтительно СЭ составляет менее 50%, еще более предпочтительно менее 45%, наиболее предпочтительно СЭ составляет менее 40%. Способ разделения пектина на фракции с различной СЭ описан, например, 8!гот, е! а1. (2005), СагЬойуйта!е Ро1утет8, уо1. 60, Нкие 4,20 1иие 2005, р.467-473.
Желирующий пектин присутствует в эффективном количестве, т. е. создает пищевой концентрат в форме полутвердого геля. Как понятно специалисту, для создания текстуры по изобретению желирующий пектин является растворенным желирующим пектином, т. е. растворенным в воде пищевой композиции изобретения. Предпочтительно количество желирующего пектина, растворенного в воде композиции пищевого концентрата, составляет от 0,7 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 6 мас.%, еще более предпочтительно от 1,0 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,1 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,2 до 3 мас.% в расчете на общее содержание воды. Это количество следует рассчитывать как принято в данной области техники в соответствии со следующей формулой: ((масса галактуроновой кислоты)/(масса галактуроновой кислоты+масса общего содержания воды)) х100%. Как указано, СЭ желирующего пектина составляет менее 55%. Предпочтительно СЭ желирующего пектина составляет менее 50%, предпочтительно менее 45%, более предпочтительно менее 40%, наиболее предпочтительно СЭ менее 30%.
Было установлено, что относительно высокие уровни соли предпочтительно сочетать с относительно высокими уровнями пектина для оптимальной устойчивости при хранении и транспортировке. Для содержания соли натрия более 20 мас.% от общего содержания воды количество желирующего пектина с СЭ менее 55%, как определено выше, составляет предпочтительно от 1,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1,4 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,5 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5 до 3,5 мас.% и выражено как содержание галактуроновой кислоты в расчете на общее содержание воды пищевого концентрата.
Для содержания соли натрия более 10 мас.% от общего содержания воды количество желирующего пектина с СЭ менее 55%, как определено выше, составляет предпочтительно от 0,8 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,0 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,2 до 3 мас.% и выражено как содержание галактуроновой кислоты в расчете на общее содержание воды пищевого концентрата.
- 6 026757
Другие ингредиенты.
Усилитель пикантного вкуса.
Для усиления пикантного вкуса композиция пищевого концентрата настоящего изобретения может дополнительно содержать усилитель пикантного вкуса, выбранный из группы, состоящей из глутамата натрия (ΜδΟ), 5'-рибонуклеотидов, органической кислоты и их смесей. Усилитель пикантного вкуса предпочтительно присутствует в суммарном количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.% исходя из массы всего пищевого концентрата. Усилитель индивидуального вкуса, как указано выше, может присутствовать в количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.% исходя из массы всего пищевого концентрата.
Придающие вкус компоненты.
В концентратах по изобретению предпочтительно, чтобы присутствовали придающие вкус компоненты. Они могут содержать один или несколько компонентов из дрожжевых экстрактов; гидролизованных белков растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, жидких или растворимых экстрактов или концентратов, выбранных из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, трав, фруктов, овощей и их смесей; частиц мяса; частиц рыбы; частиц ракообразных; частиц растений (например, трав, овощей, фруктов); частиц грибов (например, шампиньонов); вкусоароматических добавок и их смесей. В приведенном выше контексте под термином мясо предпочтительно следует понимать говядину, свинину, мясо кур (или другой домашней птицы). Предпочтительно растительные частицы включают частицы, выбранные из группы, состоящей из лука, чеснока, лука-порея, моркови, петрушки, помидора и их смесей. Предпочтительно количество придающих вкус компонентов, как изложено выше, составляет от 1 до 70 мас.% (на общую массу концентрата). Более предпочтительно оно составляет от 2 до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 40 мас.%. Было отмечено, что томатный материал может обеспечить существенный томатный вкус и цвет пищевого концентрата изобретения. Таким образом, может быть предпочтительным, чтобы количество томатной пасты или частиц томата составляло менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.%, еще более предпочтительно менее 10 мас.% или даже менее 1 мас.% исходя из массы пищевого концентрата.
Предпочтительно количество частиц, предпочтительно выбранных из группы, включающей частицы мяса, частицы рыбы, частицы ракообразных, частицы растений (например, трав, овощей, фруктов), частицы грибов (например, шампиньонов) и их смеси, составляет от 0,5 до 70 мас.%, более предпочтительно от 1 до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 40 мас.% (на общую массу концентрата). Количество частиц может составлять от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 1 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 10 мас.% (сырого веса в расчете на массу пищевой композиции).
Жир.
Жир может присутствовать в пищевом концентрате по настоящему изобретению в сравнительно малых количествах. Жир может быть жидким жиром или твердым жиром при температуре окружающей среды, такой как, например, 20°С. Предпочтительно жир является одним из жиров, выбранных из группы, состоящей из куриного жира, свиного жира, говяжьего жира и их смесей. Предпочтительно жир может быть выбран из группы, состоящей из пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, рапсового масла и их смесей. Он может быть растительным жиром или животным жиром. Повышенные содержания предпочтительно не допускаются, поскольку они могут препятствовать надлежащей текстуре геля или могут привести к разделению фаз при хранении или транспортировке. Относительно высокие содержания твердого жира, такого как, например, насыщенные или гидрогенизированные жиры, могут влиять на желаемую текстуру геля, и, следовательно, не являются предпочтительными. Относительно высокие содержания жидкого жира, такого как, например, масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, могут оказывать ослабляющее действие на текстуру геля. Следовательно, предпочтительно настоящее изобретение относится к пищевому концентрату, дополнительно содержащему менее 15 мас.% жира, предпочтительно менее 10 мас.% жира. В другом предпочтительном аспекте жир может присутствовать в количестве от 0,5 до 15 мас.% жира, более предпочтительно от 1 до 10 мас.% жира, наиболее предпочтительно от 3 до 10 мас.% жира в расчете на массу пищевого концентрата. Количество жира в пищевом концентрате предпочтительно является как можно более низким для оптимальной устойчивости. Может быть предпочтительным, чтобы жир отсутствовал.
Композиция пищевого концентрата настоящего изобретения является пикантной пищевой композицией. Следовательно, после разбавления образующийся полученный продукт предпочтительно не имеет сладкого вкуса. Содержание сахара в композиции по изобретению предпочтительно менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 40 мас.%, еще более предпочтительно менее 30 мас.%, более предпочтительно менее 15 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 мас.%. Оно может быть более 1 мас.%, предпочтительно более 5 мас.% в расчете на общую массу концентрата. Подходящим диапазоном может быть 1-20 мас.%, предпочтительно 3-15 мас.% в расчете на общую массу концентрата. Может быть предпочтительно, чтобы композиция не содержала сахара или не содержала какого-либо добавленного сахара. Сахарные полиолы также могут придавать сладкий вкус продукту, полученному после разбавления.
- 7 026757
Потребитель не может оценить присутствие этих соединений. Концентрация сахарных полиолов, например жидких сахарных полиолов, составляет предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,5 мас.%, еще более предпочтительно менее 0,1 мас.% или менее 0,05 мас.% в расчете на массу пищевого концентрата. Наиболее предпочтительно композиция не содержит какого-либо добавленного сахарного полиола или добавленного жидкого сахарного полиола.
Значение рН композиции пищевого концентрата изобретения ниже 3,5. Предпочтительно рН ниже 3, более предпочтительно ниже 2,8. Значение рН предпочтительно выше 1, более предпочтительно выше 1,5, еще более предпочтительно выше 2. Значение рН предпочтительно может составлять от 1 до 3,5, более предпочтительно от 1,5 до 3,2, еще более предпочтительно от 2 до 3. Удивительно, что данный диапазон рН отмечается в геле, который проявляет очень быстрое диспергирование, например, в горячей воде, например, при 95°С. Пикантный пищевой концентрат может быть диспергирован в течение одной минуты или даже в течение нескольких секунд. Значение рН желированной композиции представляет собой значение рН, измеренное спустя 1 день после приготовления композиции желированного пищевого концентрата при комнатной температуре (например, 20°С), что дает возможность выдерживания и стабилизации рН геля. Специалисту известно, как измерять рН пищевой композиции в форме геля.
Фасование/размер.
Пищевой концентрат по изобретению предпочтительно расфасован. Он предпочтительно расфасован в пластиковую термоформованную коробочку, при этом коробочка предпочтительно содержит одну пищевую композицию.
Масса пищевой композиции предпочтительно составляет от 10 до 500 г, более предпочтительно от 15 до 300 г. Может быть предпочтительно, чтобы масса пищевого концентрата составляла от 10 до 50 г, более предпочтительно от 15 до 30 г. Такой формат особенно подходит для порционного дозирования семейных порций. Может быть предпочтительно, чтобы пищевой концентрат имел массу от 50 до 500 г, более предпочтительно от 100 до 350 г. Такая упаковка может быть подходящей для применения в ресторанах.
Способ.
Настоящее изобретение, кроме того, относится к способу получения фасованного пищевого концентрата по изобретению. Способ включает в себя стадии:
a) получения смеси, содержащей воду и желирующий пектин, который является пектином со степенью этерификации менее 55, при этом желирующий пектин растворим в воде;
b) нагревания смеси;
c) добавления соли натрия;
ά) регулирования рН смеси до значения ниже 3,5 в случае необходимости; е) переноса смеси в упаковку;
ί) предоставления смеси возможности отверждения, что приводит к получению фасованного пищевого концентрата в форме геля.
Смешивание пектина и воды.
На первой стадии а) создается смесь, содержащая воду и желирующий пектин, при этом желирующий пектин рассматривается как пектин с уровнем СЭ менее 55. Пектин может добавляться в виде пектинового порошка, который может быть коммерчески приобретенным, например ЬМ пектином ЬС 810 от Эаш5со.
Нагревание.
Стадия Ь) включает в себя нагревание смеси, полученной на стадии а), что приводит к образованию раствора. Нагревание активирует пектин и способствует растворению пектина и солей и возможных других ингредиентов. Нагревание предпочтительно проводят до температуры смеси от 70 до 95°С, предпочтительно от 75 до 90°С.
Добавление соли натрия.
Стадия с) включает добавление соли натрия в смесь, полученную на стадии а). Соль натрия, предпочтительно №С1. предпочтительно добавляют в количестве от 5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 7 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.% в расчете на общее содержание воды полученной композиции пищевого концентрата.
В случае использования соли калия, такой как КС1, ее предпочтительно добавляют в тот же момент, как предпочтительно для соли натрия. Соль калия, предпочтительно КС1, предпочтительно добавляют в количестве от 0,6 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,8 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 17 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5 до 15 мас.% в расчете на общее содержание воды конечной композиции пищевого концентрата. Особенно в том случае, когда соль калия присутствует в композиции, соль натрия, предпочтительно ЫаС1, предпочтительно добавляют в количестве от 4 до 35 мас.%, более предпочтительно от 4,5 до 30 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 23 мас.% в расчете на общее содержание воды. Отношение катионов Να' к общему количеству катионов Να' и К' вместе взятых, т.е. отношение [катионы Ыа+/(катионы Να'+катионы К+)], или для простоты (Ν;·ι'/(Ν;·ι'+Ι<'))*100 (выраженное в процентах) составляет предпочтительно от 15 до 95
- 8 026757 мас.%, более предпочтительно от 35 до 93 мас.%, более предпочтительно от 40 до 92 мас.%, еще более предпочтительно от 45 до 90 мас.%, наиболее предпочтительно от 50 до 85 мас.% в конечном полученном пищевом концентрате изобретения. Предпочтительные количества и отношения могут быть объединены, и предпочтительно соль калия, предпочтительно КС1, добавляют в количестве, дающем в результате КС1 в количестве от 0,9 до 15 мас.% и отношение |(Να'/(Να'+Κ'))*100| в количестве от 20 до 95 мас.% в полученном пищевом концентрате.
Это отношение вычисляют, например, следующим образом:_
| например, в 75 г воды | Отношение: №7№++к*))*юо (выраженное в %) | |
| МаС1 (г) = 20 | Катионы Νβ* = 7,9 (г) | |
| КС1 (г) = 5 | Катионы ТС = 2,6 (г) | 75% |
| Катионы Ыа* + катионы Кт= 10,5 (г) |
Соль натрия (предпочтительно №С1) и, если присутствует, соль калия могут добавляться перед, во время или после стадии нагревания Ь). Предпочтительно, чтобы Ναί'Ί и при необходимости соль калия добавлялись после стадии нагревания Ь). Это приводит к оптимальной текстуре образующегося в результате желированного пищевого концентрата. Следует отметить, что соль может присутствовать в количестве, которое выше, чем точка насыщения солью. В этом случае солевые кристаллы могут появиться, например, на поверхности полученного концентрата.
Добавление других ингредиентов.
Способ может дополнительно включать в себя стадию добавления придающих вкус компонентов и/или добавления усилителя пикантного вкуса. Данная стадия может включать добавление частиц овощей, частиц фруктов, частиц трав, частиц мяса, частиц грибов и их смесей. Придающие вкус компоненты, усилители пикантного вкуса и жир могут быть добавлены в количествах, описанных выше в разделе другие ингредиенты. Например, придающие вкус компоненты могут быть добавлены в количестве от 1 до 70 мас.% в расчете на общую массу полученной пищевой композиции. Усилитель пикантного вкуса может быть добавлен в количестве от 0,1 до 30 мас.% в расчете на общую массу полученной пищевой композиции.
Жир может быть добавлен в количестве менее 15 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% в расчете на массу полученной композиции пищевого концентрата.
Стадия добавления придающих вкус компонентов и/или усилителя пикантного вкуса может быть осуществлена во время или после стадии а) и предпочтительно до стадии ί) отверждения. Предпочтительно эту стадию осуществляют во время или после стадии Ь).
Регулирование рН.
Стадия ά) включает регулирование рН смеси до значения рН ниже 3,5 в случае необходимости. Как известно в области техники, значение рН можно регулировать, например, с помощью добавления кислоты. Регулирование рН предпочтительно включает добавление кислоты, предпочтительно выбранной из группы, состоящей из, например, НС1, фосфорной кислоты, лимонной кислоты, серной кислоты, ортофосфорной кислоты и их смесей. Стадия регулирования рН может осуществляться во время или после стадии а) и предпочтительно перед стадией ά) фасования.
Фасование.
На стадии е) смесь, содержащую воду, желирующий пектин, соль натрия и, возможно, придающие вкус ингредиенты и/или усилитель пикантного вкуса, расфасовывают. Смесь может быть в жидкой форме и переносится в упаковку, например в коробочку.
Отверждение.
На стадии ί) смеси предоставляют возможность отверждения. Отверждение предпочтительно включает желирование смеси. Отверждение смеси, содержащей воду, желирующий пектин и №С1, предпочтительно включает в себя охлаждение предпочтительно до температуры смеси от 0 до 60°С, предпочтительно от 5 до 55°С, наиболее предпочтительно от 10 до 40°С. Отверждение предпочтительно происходит в упаковке, т.е. после стадии е).
Применение.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции пищевого концентрата по изобретению для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой. Применение по настоящему изобретению предпочтительно включает разбавление композиции пищевого концентрата по изобретению, по меньшей мере его части, в жидкости на водной основе или размешивание ее в блюде. Жидкость на водной основе предпочтительно является водой, но может быть соусом, супом, молоком и т.д. Блюдо может быть овощным блюдом, мясом, птицей, рыбой и т.д. Температура водного раствора или блюда предпочтительно находится между 60 и 100°С, более предпочтительно между 70 и 95°С. Пищевая композиция по изобретению растворяется сравнительно быстро в горячей (например, 95°С) воде. Может быть предпочтительным, что 25 г растворяется в 500 мл горячей воды в течение 3 мин, предпочтительно в течение 2 мин.
Время растворения измеряют с помощью кондуктометрического анализа и с помощью визуального контроля, как известно специалисту в данной области техники. Как известно в области техники, в кон- 9 026757 тексте данного изобретения, под растворением обычно понимается процесс, в котором полутвердый гель расплавляется и переходит в раствор в растворителе, например в воде или жидком блюде. Растворение может коррелировать со свойствами плавления полутвердого геля. Растворение может измеряться посредством повышения электропроводности в растворителе.
В контексте настоящего изобретения под диспергированием понимается способ разрушения геля на более мелкие части заданного размера и распределения указанных частиц в объеме жидкости на водной основе или блюда.
Для количественной оценки диспергирующих свойств может проводиться тест на диспергирование, в котором измеряется уменьшение массы крупных частиц полутвердого геля с течением времени. Это уменьшение массы вызвано разрушением указанных крупных частиц полутвердого геля на более мелкие частицы. Пищевая композиция по изобретению диспергируется сравнительно быстро в горячей воде (например, при 95°С). Может быть предпочтительным, что 25 г диспергируется в 1 л горячей воды в течение 2 мин, предпочтительно в течение 1 мин.
Во время диспергирования также может происходить (частичное) растворение частиц геля. Изменение электропроводности и уменьшение массы для анализа относительного растворения и диспергирования может быть измерено в соответствии со следующим способом.
Тест на растворение.
Оборудование.
Нагревательная плита с магнитным перемешиванием.
Магнитная мешалка.
Кондуктометр.
Видеокамера.
Прозрачный стеклянный лабораторный стакан (1 л).
Металлическая рама с сеткой, чтобы удерживать гель на ~2 см выше дна стакана.
Процедура.
500 мл водопроводной воды нагревают до температуры кипения и добавляют в стеклянный лабораторный стакан объемом 1 л.
Датчик температуры и датчик электропроводности помещают в лабораторный стакан.
Видеокамеру настраивают для регистрации времени растворения (для визуального контроля).
Как только температура достигает 100°С, начинают измерение электропроводности и визуальный контроль (видеозапись).
Приблизительно 25-30 г гелевого продукта (устойчивой формы, самоподдерживающегося при комнатной температуре) осторожно погружают в горячую воду и удерживают на месте с помощью металлической рамы с сеткой.
Магнитную мешалку помещают на дно стеклянного лабораторного стакана ниже металлической рамы, которая удерживает гелевый продукт. Перемешивание проводят при 300 об/мин и запускают сразу же после погружения гелевого продукта в кипящую воду. Температуру поддерживают в пределах 95100°С на протяжении всего теста.
Мешалка не входит в контакт с гелевой пищевой композицией во время теста.
Время растворения определяют как время, при котором достигается 90% значения плато для электропроводности, и/или с помощью визуального контроля (исчезновение геля, записанное на видео), см. фиг. 3.
В случае, если отмечаются различия между определением электропроводности и визуальным контролем, значение (времени) при визуальном контроле принимается в качестве времени растворения.
Тест на диспергирование.
Оборудование.
Кухонная машина для приготовления пищи (Соокшд СНсГ Ма|ог КМ070 5СПС5) с температурным контролем (одна скорость перемешивания для температур выше 60°С).
Смешивающая насадка Р1ех1 Веа1ег.
Сито: отверстия 1 мм.
Весы (точность по меньшей мере ±0,1 г).
Процедура:
л воды добавляют в чашу Кеиетооб СНсГ.
Температуру машины устанавливают на 95-97°С.
Анализируемый гелевый продукт взвешивают (25-30 г гелевой композиции (масса ί=0 в г)).
Когда температура достигает 95-97°С, перемешивание останавливают. Образец геля вставляют (через пластиковое окно), и запускают таймер и смешиватель. После определенного периода времени (см. ниже) продукт просеивают (вода+гелевая пищевая композиция) через сито с диаметром отверстий 1 мм.
Количество продукта, оставшееся в сите, взвешивают.
Измерения производятся после периода диспергирования, например, 15, 30 с, 1, 2, 4, 8 мин, по меньшей мере в двух повторностях.
Для определения массы любых частиц, присутствующих в гелевом продукте, выбирается эталонное
- 10 026757 время диспергирования, которое является достаточно продолжительным, чтобы, по существу, диспергировать весь гелевый продукт. Масса материала, который остается на сите, не является массой гелевых частиц, но представляет массу других частиц, которые присутствуют в исходном гелевом продукте, таких как частицы овощей, частицы мяса и т.д. В настоящих примерах 10 мин времени диспергирования было достаточно для диспергирования всего гелевого продукта и определения массы остальных частиц.
Вычисление:
процент гелевой пищевой композиции, не диспергированной за установленное время (например, 15, 30 с, 1, 2, 4, 8 мин), рассчитывается следующим образом:
[% недиспергированного геля: (масса 1=41-масса 1=10мин)/(масса , 0-масса 1=10мин)*100], где масса £=10 мин является массой продукта, оставшегося на сите через 10 мин;
масса ι,, является массой продукта, оставшегося на сите в заданное время, например 15, 30 с, 1, 2, 4, 8 мин;
масса ι=0 является исходной массой продукта;
(масса , 0-масса 1=10мин)=масса геля, т. е. масса продукта за вычетом частиц крупнее 1 мм, которые не являются гелевыми частицами (задерживаются ситом).
Например:
масса исходного продукта (гелевая пищевая композиция)=25 г^масса £=0;
масса продукта, оставшегося через 30 с=5 г (включая недиспергированный гель и частицы размером крупнее 1 мм) масса , 30с;
масса продукта, оставшегося через 10 мин: 3 г (контроль: частицы, размер которых превышает размер отверстий сита, гель считается полностью диспергированным через 10 мин в целях сравнения) ^масса £ =10 мин [% недиспергированного геля: (5-3)/(25-3)*100=9%].
Преимущества.
Настоящее изобретение предлагает композицию пищевого концентрата с высоким уровнем соли, представленную в форме полутвердого геля, подходящую для порционного дозирования и устойчивую при хранении. Полученные полутвердые гели демонстрируют исключительно быстрое диспергирование, например, в горячей воде или в горячем блюде. Кроме того, пищевые концентраты изобретения не показывают значительного повышения вязкости после растворения продукта в горячей (например, 95°С) воде с последующим охлаждением. Пищевые концентраты допускают обогащение двухвалентными катионами, не влияя на показатели диспергирования и/или растворения концентрата. Кроме того, было отмечено, что композиции пищевого концентрата изобретения с пектиновой текстурой не проявляют значительного синерезиса при хранении.
Настоящее изобретение будет теперь проиллюстрировано следующими не ограничивающими примерами.
Примеры.
Пример 1. Кислый пектиновый гель.
Пектиновый порошок (ЬС810, Нашзсо) диспергировали в воде до полного растворения.
Смесь нагревали приблизительно до 90-95°С.
Добавляли ЫаС1 и быстро перемешивали для растворения солей. рН доводили до ~2 с помощью 6Ν НС1.
Образцы разливали в контейнеры для последующих измерений.
Образцам давали возможность охладиться до комнатной температуры.
ЬС 810 (от Нашзсо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
г геля диспергировали в 1 л воды (95°С), следуя указанной в описании процедуре. Время диспергирования было в пределах 30 с.
Пример 2. Кислые пектиновые гели, 10% соли, использовалась комбинация солей Να' и К+. Пектиновый порошок (ЬС810, Нашзсо) диспергировали в воде до полного растворения. рН доводили до ~2 с помощью 6Ν НС1.
Смесь нагревали приблизительно до 90-95°С.
Добавляли смесь №С1+КС1 и быстро перемешивали для растворения солей.
Образцы разливали в контейнеры.
- 11 026757
Образцам давали возможность охладиться до комнатной температуры.
| Пектиновый порошок | Вода | ЦаС1 | га | Всего | Прочность | Диспергирование | Растворение | |
| % масс. | % масс. | % масс. | % масс. | % масс. | (г) | (% геля осталось после 30 с) | (С) | |
| 2а | 3,6 | 86,7 | 6,9 | 2,8 | 100,0 | 37±1 | 7,6±0,2 | 67±6 |
| 2Ъ | 3,6 | 86,7 | 5,8 | 3,9 | 100,0 | 70±4 | 8,6±0,2 | 40±0 |
| 2с | 3,6 | 86,7 | 3,2 | 6,4 | 100,0 | 256±23 | 2б,7±1,8 | 64±8 |
ЬС 810 (от Эатксо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1А).
г геля добавляли к 0,5 л (тест на растворение) или к 1 л (тест на диспергирование) воды (95°С), следуя указанной в описании процедуре. Время растворения было в пределах 1 мин. Время полного диспергирования составляло менее 1 мин.
Даже прочные гели отличались очень быстрым диспергированием (в отличие от Са-пектиновых гелей с высоким рН, см. пример 4).
Пример 3. Кислые пектиновые гели, 23% соли, использовалась комбинация солей Να' и К+.
Пектиновый порошок (ЬС810, Эапксо) диспергировали в воде до полного растворения. рН доводили до ~2,6 с помощью 6Ν НС1.
Смесь нагревали приблизительно до 90-95°С.
Добавляли смесь №С1+КС1 и быстро перемешивали для растворения солей.
Образцы разливали в контейнеры.
Образцам давали возможность охладиться до комнатной температуры. _
| Пектиновый порошок | § ω | МаС1 | КС1 | Всего | Отношение | Прочность | Повышение прочности по сравнению с гелями только οΝβ+ | Повышение прочности по сравнению с гелями только с К+ | Дисперги- рование | |
| % масс. | % масс. | % масс. | % масс. | % масс. | (Ыа+/ (Κ*+Ν3*)) *100(%) | (г) | % | % | (% геля осталось после 30 с) | |
| За | 3,1 | 74,6 | 22,3 | 0,0 | 100,0 | 100 | 17±3 | только Ыа+ | только Иа- | 6,3±0,8 |
| зь | 3,1 | 74,6 | 15,9 | 6,4 | 100,0 | 65 | б0±5 | 253 | 324 | 18,4±5,1 |
| Зс | зд | 74,6 | 7,4 | 14,9 | 100,0 | 27 | 92±2 | 437 | 115 | 11,0*4,2 |
| 34 | 3.1 | 74,6 | 0,0 | 22,3 | 100,0 | 0 | 39±1 | только К+ | только К* | 6,4±0,0 |
ЬС 810 (от Эашвсо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1А).
г геля диспергировали в 1 л воды (95°С), следуя указанной в описании процедуре. Время диспергирования было в пределах 1 мин. Пример показывает, что прочность геля повышалась при применении комбинации №+ и К+ катионов по сравнению с ситуацией, когда присутствовали только катионы №+ или К+.
Пример 4. Кислые пектиновые гели, 10% соли, сравнение кислых пектиновых гелей с Сапектиновыми гелями (рН>3,5).
Приготовление сравнительного примера 4а.
Пектиновый порошок (ЬС810, Эатксо) диспергировали в деминерализованной воде до полного растворения.
рН доводили до ~4,5 с помощью 1Ν ΝιιΟΗ.
Смесь нагревали приблизительно до 90-95°С.
Добавляли смесь №С1+КС1 и соль кальция и быстро перемешивали для растворения солей.
Образцы разливали в контейнеры.
Образцам давали возможность охладиться до комнатной температуры.
Продукт сравнительного примера 4а сравнивали с продуктом данного изобретения (4Ь), который представляет собой продукт, как описано в примере 2с._
| Сравн. прим. 4а Са-пектин (% масс.) | Пример 4Ь (= прим. 2с) Кислый пектин (% масс.) | ||
| Пектин | 3,6 | 3,6 | |
| Вода | 86,5 | 86,7 | |
| Соль | ЫаС1 | 3,2 | 3,2 |
| КС1 | 6,4 | 6,4 | |
| Кальций (СаС12'2Н2О) | 0,3 | не добавляли | |
| Всего | 100 | 100 | |
| РН | 4,5 | 2,1 | |
| Прочность | (г) | 225±23 | 256±23 |
| Растворение (время) | С | 316±1 | 64±8 |
ЬС 810 (от Эашвсо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1А).
Кислые пектиновые гели с 10% соли (№С1+КС1) растворялись в 5 раз быстрее, чем Са-пектиновые
- 12 026757 гели аналогичной прочности и того же солевого состава (ЫаС1+КС1).
Пример 5. Пикантный гель.
Пикантный пищевой концентрат согласно изобретению.
Приготовление:
a) пектиновый порошок (ЬС810, Όαηίδεο) добавляли в воду и перемешивали до получения полностью однородного раствора;
b) образец нагревали до 95°С и выдерживали при данной температуре в течение приблизительно 5 мин;
c) добавляли 10 мас.% смеси солей (около половины от общего количества ЫаС1+КС1) и перемешивали до полного растворения;
ά) оставшуюся соль (ЫаС1+КС1) и пикантную смесь смешивали и добавляли к смеси со стадии с) при перемешивании;
е) смесь со стадии ά) подкисляли 1Ν НС1 для получения рН<3;
ί) образцу позволяли охладиться до комнатной температуры для отверждения.
| % масс. | |
| Пектиновый порошок, ЬС810, Цагизсо | 3,0 |
| Вода | 71,5 |
| Соль (10% №С1 + 8% КС1) | 18 |
| усилитель вкуса и придающие вкус компоненты | 4,5 |
| ινηοι | 3,1 |
| Всего | 100 |
| рн | <2,9 |
ЬС 810 (от Оашксо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Са1Л).
Пикантная смесь содержит сахар, дрожжевой экстракт, порошок на мясной основе, петрушку, перец, вкусоароматические добавки.
Продукт был гелем при комнатной температуре. рН 2,85, прочность 33 г и а\у 0,82.
Пример 6.
Обогащенный кальцием гель устойчивой формы по изобретению получали в соответствии с описанием примера 1.
| % масс. | |
| Пектиновый порошок ЬС 810, Оашзсо | 1,6 |
| Вода | 70,1 |
| КаС1 | 26,8 |
| СаС122НгО ' | 1,5 |
| Всего | 100 |
| РН | 2,0 |
| Растворение | в течение 1,5 мин |
| Диспергирование | в течение 1 мин |
ЬС 810 (от Оашксо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
Результаты.
Получили гель устойчивой формы.
Пример показывает, что, хотя кальций не является необходимым для получения геля, он может быть добавлен в относительно больших количествах без негативного влияния на хорошие показатели растворения и диспергирования, как это предусмотрено изобретением (растворение в течение 1,5 мин, диспергирование в течение 1 мин).
Пектиновый гель с рН>3,5 и с аналогичным количеством кальция и аналогичной прочностью показывал время растворения порядка >6 мин.
Пример 7.
Обогащенный кальцием и магнием гель устойчивой формы по изобретению получали в соответствии с описанием примера 1._
| Пектиновый порошок ЬС 810, Оашзсо | 3,0% |
| Вода | 74,4% |
| НаС1 | 16,6% |
| КС1 | 7,2% |
| СаЗОд | 0,3% |
| мезо4 | 0,5% |
| Всего | 100 |
| рн | 2,4 |
| Прочность (г) | 139±8 |
ЬС 810 (от Оашксо, средняя СЭ обычно 37, содержит желирующий пектин), содержит ~62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
- 13 026757
Получили гель устойчивой формы с хорошей прочностью. Гель показывает быстрое диспергирование. Хотя кальций не является необходимым для получения геля, присутствие кальция и магния не влияет на хорошие показатели растворения и диспергирования в отличие от пектиновых гелей с рН>3,5, в которых кальций необходим для образования геля.
Claims (13)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Фасованный пищевой концентрат в форме геля, содержащий воду;соль, выбранную из соли натрия и сочетания соли натрия и калия, при общем содержании от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды, при этом количество соли вычисляют как (масса соли/(масса соли+масса общего количества воды))х 100%;желирующий пектин, которым является весь пектин со степенью этерификации ниже 55, при этом желирующий пектин растворяется в воде, при этом пищевой концентрат имеет рН ниже 3,5.
- 2. Фасованный пищевой концентрат по п.1, в котором вода присутствует в общем количестве от 35 до 90 мас.%.
- 3. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором количество желирующего пектина, растворенного в воде пищевого концентрата, составляет от 0,7 до 10 мас.% в расчете на общее содержание воды и вычисляется как ((масса галактуроновой кислоты)/(масса галактуроновой кислоты+масса общего количества воды))х 100%.
- 4. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, который является самоподдерживающимся гелем при 20°С.
- 5. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, который имеет прочность выше 10 г.
- 6. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором соотношение модуля упругости О' к модулю вязкости О пищевого концентрата составляет более 1, предпочтительно более 3.
- 7. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, который имеет рН выше 1 и ниже 3,5, предпочтительно от 2 до 3.
- 8. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, который дополнительно содержит по меньшей мере одно вещество из группы, состоящей из мононатрийглутамата, 5'рибонуклеотидов, органической кислоты и их смесей.
- 9. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, который дополнительно содержит дрожжевой экстракт, гидролизованные белки растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, частицы мяса, частицы рыбы, частицы ракообразных, частицы растений, частицы грибов, вкусоароматические добавки, экстракты или концентраты одного или более из мяса, рыбы, ракообразных, трав, фруктов, овощей и их смесей.
- 10. Фасованный пищевой концентрат по любому из предшествующих пунктов, в котором 25 г пищевого концентрата диспергируется в воде при 95°С в течение 2 мин, предпочтительно в течение 1 мин, более предпочтительно в течение 30 с.
- 11. Способ получения фасованного пищевого концентрата в форме геля по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:a) получение смеси, содержащей воду и желирующий пектин, который весь представлен пектином со степенью этерификации менее 55, при этом желирующий пектин растворим в воде;b) нагревание смеси;c) добавление соли натрия;ά) регулирование рН смеси до значения ниже 3,5 в случае необходимости; е) перенос смеси в упаковку; ί) постепенное отверждение смеси, что приводит к получению фасованного пищевого концентрата в форме геля.
- 12. Способ по п.11, в котором соль натрия добавляют после стадии нагревания Ь).
- 13. Применение пищевого концентрата по любому из пп.1-10 для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12174652 | 2012-07-02 | ||
| PCT/EP2013/062895 WO2014005853A1 (en) | 2012-07-02 | 2013-06-20 | Concentrate food composition comprising acid pectin gel |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201500081A1 EA201500081A1 (ru) | 2015-10-30 |
| EA026757B1 true EA026757B1 (ru) | 2017-05-31 |
Family
ID=48669971
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201500081A EA026757B1 (ru) | 2012-07-02 | 2013-06-20 | Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150359248A1 (ru) |
| EP (1) | EP2866590B1 (ru) |
| CN (1) | CN104394717B (ru) |
| AR (1) | AR091653A1 (ru) |
| AU (1) | AU2013286172B2 (ru) |
| BR (1) | BR112014031510A2 (ru) |
| CA (1) | CA2878120A1 (ru) |
| CL (1) | CL2014003532A1 (ru) |
| EA (1) | EA026757B1 (ru) |
| IN (1) | IN2014MN02614A (ru) |
| MX (1) | MX340970B (ru) |
| PH (1) | PH12014502579A1 (ru) |
| PL (1) | PL2866590T3 (ru) |
| WO (1) | WO2014005853A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201408754B (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR112018000521B1 (pt) * | 2015-07-10 | 2022-08-09 | Royal Agrifirm Group B.V. | Pectinas que melhoram a redistribuição da energia em animais |
| WO2018137921A1 (en) * | 2017-01-25 | 2018-08-02 | Unilever N.V. | Savoury concentrate comprising inorganic salt, fat and psyllium seed husk gum |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0758531A2 (en) * | 1995-08-09 | 1997-02-19 | Hercules Incorporated | No and low fat majonnaise compositions |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6195125B1 (en) * | 1995-08-11 | 2001-02-27 | Canon Kabushiki Kaisha | Pixel shifting image sensor with a different number of images sensed in each mode |
| EP1541042B1 (en) * | 2002-07-29 | 2006-05-17 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Gel-type drink composition |
| CN101287384B (zh) * | 2005-12-12 | 2012-10-10 | 荷兰联合利华有限公司 | 包括颗粒物和明胶和淀粉的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物 |
| PL2005838T5 (pl) * | 2007-06-12 | 2020-10-05 | Unilever N.V. | Zapakowany koncentrat do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, sosu mięsnego, albo do używania jako przyprawa, koncentrat zawierający konjac mannan |
-
2013
- 2013-06-20 WO PCT/EP2013/062895 patent/WO2014005853A1/en active Application Filing
- 2013-06-20 CN CN201380035608.1A patent/CN104394717B/zh active Active
- 2013-06-20 IN IN2614MUN2014 patent/IN2014MN02614A/en unknown
- 2013-06-20 EA EA201500081A patent/EA026757B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-06-20 MX MX2014014718A patent/MX340970B/es active IP Right Grant
- 2013-06-20 PL PL13730251T patent/PL2866590T3/pl unknown
- 2013-06-20 BR BR112014031510A patent/BR112014031510A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2013-06-20 US US14/409,786 patent/US20150359248A1/en not_active Abandoned
- 2013-06-20 CA CA2878120A patent/CA2878120A1/en not_active Abandoned
- 2013-06-20 AU AU2013286172A patent/AU2013286172B2/en not_active Ceased
- 2013-06-20 EP EP13730251.9A patent/EP2866590B1/en active Active
- 2013-07-02 AR ARP130102357 patent/AR091653A1/es unknown
-
2014
- 2014-11-19 PH PH12014502579A patent/PH12014502579A1/en unknown
- 2014-11-28 ZA ZA2014/08754A patent/ZA201408754B/en unknown
- 2014-12-26 CL CL2014003532A patent/CL2014003532A1/es unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0758531A2 (en) * | 1995-08-09 | 1997-02-19 | Hercules Incorporated | No and low fat majonnaise compositions |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| LOOTENS D, ET AL.: "Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin", FOOD HYDROCOLLOIDS, ELSEVIER BV, NL, vol. 17, no. 3, 1 January 2003 (2003-01-01), NL, pages 237 - 244, XP002562210, ISSN: 0268-005X, DOI: 10.1016/S0268-005X(02)00056-5 * |
| R. XIONG, G. XIE, A.S. EDMONDSON: "Modelling the pH of mayonnaise by the ratio of egg to vinegar", FOOD CONTROL, ELSEVIER SCIENCE, vol. 11, no. 1, 1 February 2000 (2000-02-01), pages 49 - 56, XP055038071, ISSN: 09567135, DOI: 10.1016/S0956-7135(99)00064-X * |
| SANG-HO YOO, MARSHALL L. FISHMAN, BRETT J. SAVARY, ARLAND T. HOTCHKISS: "Monovalent Salt-Induced Gelation of Enzymatically Deesterified Pectin", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, ¬AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, BOOKS AND JOURNALS DIVISION|, vol. 51, no. 25, 1 December 2003 (2003-12-01), pages 7410 - 7417, XP055038900, ISSN: 00218561, DOI: 10.1021/jf030152o * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104394717B (zh) | 2018-08-17 |
| CL2014003532A1 (es) | 2015-06-12 |
| EP2866590A1 (en) | 2015-05-06 |
| MX340970B (es) | 2016-08-02 |
| BR112014031510A2 (pt) | 2017-06-27 |
| CN104394717A (zh) | 2015-03-04 |
| AR091653A1 (es) | 2015-02-18 |
| AU2013286172A1 (en) | 2014-12-11 |
| MX2014014718A (es) | 2015-03-06 |
| US20150359248A1 (en) | 2015-12-17 |
| WO2014005853A1 (en) | 2014-01-09 |
| IN2014MN02614A (ru) | 2015-09-11 |
| EA201500081A1 (ru) | 2015-10-30 |
| PL2866590T3 (pl) | 2017-08-31 |
| AU2013286172B2 (en) | 2015-05-21 |
| EP2866590B1 (en) | 2016-04-06 |
| PH12014502579A1 (en) | 2015-01-21 |
| CA2878120A1 (en) | 2014-01-09 |
| ZA201408754B (en) | 2016-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| US20150181921A1 (en) | Savoury food concentrate comprising a pectin-starch gel | |
| RU2630247C2 (ru) | Гель для приготовления пищевого продукта | |
| RU2715620C2 (ru) | Аппетитные концентраты с текучей консистенцией на основе двух крахмалов | |
| EA026725B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата в форме геля | |
| EA025410B1 (ru) | Желированный пищевой концентрат, содержащий пектиновый гель | |
| US20190124965A1 (en) | Savoury concentrate comprising structured aqueous phase | |
| EP2914129B1 (en) | Food concentrate in the form of a gel | |
| EA026757B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель | |
| CN106998768A (zh) | 具有胶凝质地的豆类淀粉基沙司类咸制浓缩物 | |
| AU2013286144B2 (en) | Concentrate food composition comprising a pectin gel | |
| CN106998772A (zh) | 基于豆类淀粉的具有胶凝质地的咸制浓缩物 | |
| CN108137992B (zh) | 食物浓缩物 | |
| EP2919593A1 (en) | Food concentrate and a process to produce the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU |