CN104394717A - 包含酸果胶凝胶的浓缩食品组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浓缩食品组合物和所述食品组合物用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜的用途。已知的高盐食品浓缩物在水中或整个菜品中的溶解或分散通常会花费数分钟，而在整个菜品的快速溶解和分散非常重要。因此，在此需要当维持口感效果时允许高溶解率的食品浓缩物，并且所述食品浓缩在热水或热菜中溶解相对迅速。已经发现凝胶形式的，具有低于3.5的pH，包含水、钠盐和凝胶化果胶的食品浓缩物，快速溶解于热水或热菜中。
Description
本发明涉及浓缩食品组合物。本发明进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。本发明进一步涉及所述食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜的用途。
发明背景
在水中或菜中稀释后产生肉汤、汤、沙司或肉汁或调味菜的高盐浓缩食品组合物已有描述。这类产物已被消费者，同样被技术人员熟知数十年。它们以例如干肉汤块或汤块或调味块的形式被熟知。浓缩的产物可以是干的(例如脱水的)、液体的、半液体的或糊状产物，其在根据使用说明添加至水后，产生即食的制品。
最近，可以得到半固体凝胶形式的调味的浓缩食品组合物。相比于传统的干浓缩物，如肉汤块，这些凝胶化的浓缩物可以包含更多水并且被认为具有更新鲜的外观，但仍然具有要求的高盐水平，例如在维持期望的口感效果的同时允许高稀释比例。相比于液体浓缩物，凝胶化的浓缩物显示出以下优势：它们是半固体的，并且足够地硬(在本领域中也称作自维持、形状稳定、软固体或半固体)，并且无粘性的，并且因此可以如传统的肉汤块那样，按单位剂量配制(unit-dosed)。
凝胶化的调味浓缩物的硬的、半固体的、凝胶化质地依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可以包含一个或更多个胶凝剂和/或增稠剂，它们一同提供硬的半固体凝胶质地。对于在高盐食品浓缩物中应用，胶凝剂应当是与高盐水平相容的。可以在即食食品产物(低盐水平)中形成半固体凝胶的大多数胶凝剂，看起来与如常见于调味食品浓缩物中的非常高的盐水平不相容。在这些高盐水平下，很多胶凝剂出现与其在低盐水平下非常不同的表现。在高盐环境下，它们可失去其质构化能力，或经常根本不形成凝胶，或显示出其它显著的缺点，这使得在工业规模下的美味高盐凝胶生产，即便不是不可能的，也毫无吸引力。
WO2007/068484描述了包含胶凝剂的凝胶化调味浓缩物，所述胶凝剂包含黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110描述了包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了凝胶形式的组合物，其包含ι-角叉菜胶和黄原胶。尽管经开发可以生产出具有要求的高盐水平的凝胶化浓缩食品组合物，经验表明这些调味食品浓缩物显示出多个缺点。
已知的高盐食品浓缩物在水中或整个菜品中的溶解或分散经常会花费数分钟。特别是对于通常立即被食用的速食产物，或对于其中烹饪时间被减少至最小的翻炒产物，在整个菜品中的快速溶解和分散是非常重要的。快速溶解在更传统的应用中也是期望，如肉汤、汤、肉汁或沙司。
某些胶凝剂，如果胶和角叉菜胶，在本质上对二价阳离子(如钙或镁)的存在敏感。由于这些离子存在于标准成分，如自来水或调味成分中，它们的浓度在产物中难以控制，这使得调味胶冻的配制更加难以处理。
此外，有时期望使用二价阳离子(例如钙或镁)的强化，这强烈地影响很多凝胶化浓缩食品组合物的分散和/或溶解性质。因此，本领域描述的多种凝胶化浓缩食品组合物的进一步缺点是这些体系的强化会在生产过程期间以及在配制灵活性方面产生新的问题。
在很多(即使不是全都如此)目前可得的凝胶化浓缩食品组合物中观察到的进一步缺点是以下现象，即当稀释浓缩组合物以例如制作肉汤、汤或调味菜时，这种稀释的组合物在静置一段时间并逐步冷却至例如50或40℃或更低的温度时，显示出不期望的相当大的粘性增加(或甚至凝胶化)。在已经冷却的调味菜中，可以在菜品中观察到不期望的粘性或团块。这显然会给出不期望的外观，其有时被消费者解释为“人造的”，即其没有充分地反映出自制肉汤、汤或食物等的性质。
已知的凝胶形式的浓缩物的进一步缺点是它们有时难以从包装中舀取，至少不像期望的那样容易。例如，因为凝胶结构可能弹性过大且脆性不足，而没有充分地破碎。这显然没有反映“天然的”容易舀取的凝胶的情况，所述凝胶可以来自凝固的自制肉汤、汤或肉汁产物。对于旨在用于单次使用的单位剂量包装(unit dosing packagings)，该问题不如设计用于多剂量的包装明显。然而，消费者可以优选只使用一半的为单剂量制备的浓缩食品组合物，并因而从包装中舀取期望的量。
发明概述
因此，需要凝胶形式的食品浓缩物，所述食品浓缩物包含高盐水平，以在维持口感效果的同时允许高稀释率，并且所述食品浓缩物在热水或热菜中相对迅速地溶解，优选几乎立即分散，例如优选25g食品浓缩物在1分钟内分散于1L 95℃水中。本发明的另一个目的是提供这样的浓缩食品组合物，其中所述稀释的浓缩食品组合物在冷却后的粘度增加非常低，优选地是可以忽略的。本发明另一个目的是提供这样的浓缩食品组合物，其允许使用二价阳离子的强化，并且其提供所述浓缩食品组合物在生产过程和成分配制中的灵活性。进一步期望所述浓缩食品组合物的可舀性是相对容易并自然的。本发明进一步的目的是提供生产这样的食品组合物的方法，其是在高盐水平下是稳定的，并且其在室温下是以半固体凝胶的形式并且解决了所提及的问题。
令人惊讶地，通过包装的凝胶形式的食品浓缩物实现了这些目的，所述包装的凝胶形式的食品浓缩物包含：
· 水，
· 以基于总含水量，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选地钾盐，其中盐的量以：(盐重量/(盐重量 +总水重量))*100计算，
· 凝胶化果胶，其为具有低于55的酯化度的全部果胶，其中凝胶化果胶溶解于水中，
其中所述食品浓缩物的pH低于3.5。
在进一步的方面中，本发明涉及制备根据本发明的包装的凝胶形式的食品浓缩物的方法，该方法包含以下步骤：
a. 提供包含水和凝胶化果胶的混合物，其为具有低于55的酯化度的果胶，其中凝胶化果胶可溶解于水中，
b. 加热所述混合物，
c. 添加钠盐，
d. 如果需要，将所述混合物的pH调节至低于3.5的pH，
e. 将所述混合物转移至包装，
f. 允许所述混合物凝固，
以产生包装的凝胶形式的食品浓缩物。
在进一步的方面中，本发明涉及根据本发明的浓缩食品组合物的用途，其用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜。
发明详述
食品组合物
本发明的食品浓缩物是半固体凝胶的形式。优选地，所述凝胶是自维持的凝胶。其不是糊。半固体凝胶是凝胶化肉汤浓缩物领域的技术人员已知的。在该领域中，这是指单位剂量，是与传统的干肉汤块共同的优点。半固体凝胶质地允许食品组合物的消费者容易并整块地将食品组合物从其包装中取出。半固体凝胶可以允许方便的舀取，例如使用勺子，这对于多剂量包装可以是优选的。所述半固体的，优选地自维持的，凝胶质地至少在室温下(20℃)存在。所述半固体凝胶质地防止食品组合物在从其包装中取出期间或之后，如同液体或糊那样流动分离，并允许其维持形状，其至少一定程度上反映该产物存在于其包装中时具有的形状，并以这种方式允许期望的单位剂量。凝胶质地优选不是粘稠的，像糊(例如番茄酱)那样。凝胶优选地不是非常有弹性的，以允许使用例如勺子容易的舀取。在本发明的背景中，至少一个挑战是在高盐环境下获得期望的凝胶质地。
本发明的食品组合物优选显示其中弹性模量(G')高于粘性模量(G'')的流变学。弹性模量(G')对粘性模量(G'')的比值优选地高于1，更优选地高于3，最优选地高于5 Pa。弹性模量(G')优选地高于5 Pa，更优选地高于10 Pa，甚至更优选地高于20 Pa，最优选地高于30 Pa。弹性模量(G')优选地低于9000 Pa，更优选地低于5000 Pa，甚至更优选地低于3000 Pa，甚至更优选地低于2000 Pa，最优选地低于1000 Pa。与这些G'值组合的粘性模量(G'')优选地高于1 Pa，更优选地高于3 Pa，甚至更优选地高于5 Pa，最优选地高于10 Pa。粘性模量(G'')优选地低于1000 Pa，更优选地低于500 Pa，甚至更优选地低于300 Pa，甚至更优选地低于200 Pa，最优选地低于100 Pa。弹性模量和粘性模量是流变学领域熟知的术语。它们已描述在例如"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中。
测量弹性模量和粘性模量的方法如下：
· 现有技术的电流计，例如AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA)或Physica MCR 300 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria)适用于该测量；
· 平行板几何结构，优选具有喷砂表面的平板
· 概况：温度扫描，随后时间扫描试验：
a. 在90-95℃上样
b. 在以5℃/分钟的速率从上样温度冷却至20℃，同时在线性粘弹性区域内的应变(例如，通过应变扫描试验预测定的，0.5%应变)和1 HZ的频率下，测量弹性模量(G')和粘性模量(G")，
c. 在20℃维持10分钟，同时在如冷却步骤b)(时间扫描步骤)过程中相同应变和频率条件下测量G'和G"；
· 应当取在20℃ 10分钟(步骤c)后的平台值(plateau values)作为弹性模量(G')和粘性模量(G")。如果没有达到G'和G''的平台值，允许步骤c进行更长时间(例如，20分钟)。
凝胶质地也可以，例如，如本领域熟知的，通过质构分析仪进行分析。质地可以例如使用常见技术进行表征，如贯入或压缩的质地分析，如使用例如质构分析仪(例如来自Stable MicrosystemsTM)或通用试验机(例如来自InstronTM)的仪器所测量的。
在“贯入试验”中，迫使柱塞进入组合物，并且针对在至预定贯入深度的预定速度下贯入所述组合物的距离(或时间)，对贯入组合物所需的力作图。随后取出柱塞。在本发明的背景下使用的试验中，使用具有两次连续贯入的贯入试验。如果组合物是(脆的)半固体凝胶(如本发明优选的)的形式，其在第一次贯入中典型地展示出断点(或不可逆的变形，例如屈服(yield))，并且达到最大力，指示为“产物硬度”。如果组合物是糊或非常具弹性的凝胶的形式，产物硬度(最大力)通常在贯入的最大距离(深度)观察到。在第一次贯入的力对距离曲线下的面积定义了在图1的曲线图A1中的面积。随后，第二次迫使柱塞进入所述组合物，并且再次绘制力对距离(或时间)的图。这部分的曲线图定义了面积A2。对本发明的半固体凝胶的这一贯入试验产生的典型的力对距离的曲线已在图2a中示出，并与代表菜泥或糊(例如蔬菜泥和蔬菜糊)(图2b)和现有技术中已知的弹性凝胶(例如黄原胶-槐豆胶凝胶组合物)(图2c)的测试曲线进行了比较。
对于本发明，使用以下的设定来表征凝胶质地：
试验类型：两周期贯入试验：
a. 在样品制备并凝胶化(凝固)后至少12小时的成熟时间后进行测量。优选更长的成熟时间，例如24至48小时。
b. 在测量之前，将样品平衡至室温至少2小时。
c. 机器和样品容器规格如下：
- 容器(125 ml丙烯杯)，52毫米直径
- 样品高度：至少25毫米
- 设备：Texture Analyser Stable Microsystems(或相似的)
- 探针：1/2英寸圆柱体，边缘光滑(P/0.5 - 0.5英寸直径的圆柱体探针，Delrin)
- 试验设置(改编自操作说明书REF: GL3/P05R，稳定的微系统，改进日：2006年3月)。使用如下设置：
· 负载传感器：30 kg
· 压缩模式，2周期
· 试验前速度=10毫米/秒
· 试验速度=5 毫米/秒
· 试验后速度=10 毫米/秒
· 触发力= 3g
· 贯入深度=10 毫米(测量误差可以典型地为0.1-0.2 mm)
d. 以下参数的值以平均数表示并具有至少一式两份的标准差。
下列相关参数用于表征根据本发明的凝胶，并且根据上文所述方法使用质构仪和具有2周期试验的贯入试验进行测量：
硬度(firmness)：本发明的组合物不是液体，而是具有特定硬度的半固体质地。硬度通过第一贯入周期中的最大力(或断点)来确定(以g表示)。对于本发明中的半固体凝胶，最大力(硬度)典型地以在完全贯入深度(距离小于贯入深度，其为10mm)前的断点被观察到。在本发明的组合物中，所述硬度(以g计)优选地高于10g，更优选地高于15g，甚至更优选地高于20g，最优选地高于30g。所述硬度优选地低于1000g，更优选地低于700g，甚至更优选地低于500g。
脆度(brittleness)：本发明的凝胶优选是脆凝胶。优选所述凝胶具有一定脆度，以使它们更容易舀取并且容易在应用时分散。出于本发明的目的，脆度被定义为，在第一贯入中达到最大力时的贯入距离(以毫米计)。对于本发明中的半固体凝胶(即脆凝胶)，这典型地在小于限定的贯入深度(10mm)的距离(以毫米计)处的断点观察到。这显示在图2a中。与半固体凝胶相反，糊可以过粘并且不脆，其不会破碎。这显示在图2b中。在本试验应用的贯入深度(10mm)中，弹性凝胶也可以不破碎。这显示在图2c中。优选本发明的凝胶不是弹性凝胶。
在本发明的组合物中，脆度优选地小于9毫米，更优选地小于8毫米，甚至更优选地小于7毫米。
回复性(recovery)：组合物的回复性以A2/A1比例表达：A2/A1之间的比例被认为是对组合物的粘结性的程度，即相对于其在第一次变形中的表现，产物有多好地耐受第二次变形的程度。回复性优选地小于80%，更优选地小于70%，甚至更优选地小于60%。通常，本发明中的半固体(脆)凝胶显示比极具弹性的凝胶、液体、菜泥和糊更低的回复值，因为它们在第一周期中破碎(即在第一周期中，在小于10mm的距离观察到断点或屈服)。
水
根据本发明的食品浓缩物包含水。水优选地以35至93wt%的总量存在。更优选水以40至80wt%，更优选地以45wt%至75wt%的量存在。水在此代表食品组合物的总含水量。
所述产物的水活度(water activity)优选地在0.60至0.95之间，更优选地在0.65至0.90之间，甚至更优选地在0.70至0.90之间，最优选地在0.75至0.85之间。
盐
根据本发明的食品浓缩物是可以用于制备例如肉汤、汤或调味菜的浓缩产物。通常，这样的产物是稀释的，例如在水中或在菜中，例如在液态的菜或在沙司中或在蔬菜类菜品或在米饭中，以获得即食的食品产物。根据本发明的浓缩食品组合物在本质上包含高盐含量，以允许常规的相对高的稀释因子的同时维持合适的口感效果。为此，根据本发明的食品浓缩物优选地基于所述浓缩食品组合物的总含水量，包含5 wt%至40 wt%，更优选地7 wt%至35 wt%，甚至更优选地10 wt%至35 wt%，甚至更优选地15 wt%至30 wt%，最优选地20至26 wt%的总量的钠盐(优选NaCl)和任选地钾盐(优选KCl)。盐的量以本领域标准，并且根据以下公式计算：((盐重量)/(盐重量+总含水量的重量))*100。例如在20g总含水量中的5g盐，基于所述总含水量产生20wt%的盐量。当制备本发明浓缩食品组合物时，这一盐量可以在制备期间添加。使用同样的公式，加以必要的变更，用于对其它成分进行计算，基于总含水量描述所述其它成分的量，例如，如凝胶化果胶。
钠盐，优选NaCl，优选以5wt%至40wt%的量存在，优选7wt%至35wt%，甚至更优选10至35wt%，甚至更优选15至30wt%，最优选20至26wt%。
优选地，除了钠盐，优选NaCl之外，所述食品浓缩物还可包含钾盐(优选KCl)。在所述组合物中，钾离子与钠离子的组合存在，优选以特定比例的存在，产生出与只存在Na+阳离子或K+阳离子时的情况相比更坚固的凝胶。这是甚至更令人惊讶的，因为常识表明，对于Na+和K+阳离子二者，凝胶的强度在极端盐水平(基于总含水量高于5wt%)下降低。
对此，特别地当钾盐存在于组合物中时，钠盐，优选NaCl，优选地以基于总含水量4 wt%至35wt%的量存在，更优选4.5 wt%至30wt%，甚至更优选5 wt%至25%，最优选7 wt%至23wt%。
在根据本发明的浓缩食品组合物中，Na+阳离子对Na+阳离子和K+阳离子合计的总量的比例，即[Na+阳离子/(Na+阳离子+K+阳离子)]的比例，或简称为(Na+/(Na++K+))*100 (以%表示)的比例，优选为15 wt%至95 wt%，更优选35 wt%至93 wt %，更优选40 wt %至92 wt %，甚至更优选45 wt%至90 wt %，最优选为50 wt %至85 wt %。这些比例对凝胶形成产生最显著效果和上文所述的优点。
所述食品浓缩物优选地包含钾盐。最优选地，钾盐包含KCl。KCl优选地以基于所述组合物的总含水量的0.6 wt%至20 wt%的量存在，更优选0.8 wt%至19 wt%，甚至更优选1 wt%至17 wt%，最优选1.5 wt%至15 wt%。
优选以这些量存在，以在最终的食品浓缩组合物中产生15wt%至95wt%的[(Na+/(Na++K+))*100]比例。
Na+阳离子优选地以基于所述食品浓缩组合物的总含水量的1.5 wt%至15 wt%的量存在，更优选1.7 wt%至12 wt%的量，甚至更优选2 wt%至11 wt%的量，最优选2.5 wt%至10 wt%。
K+阳离子优选地以基于所述食品浓缩组合物的总含水量的0.3 wt%至13 wt%的量存在，更优选0.4 wt%至10 wt%的量，甚至更优选0.5 wt%至9 wt%的量，最优选0.8 wt%至8 wt%。
凝胶化果胶
根据本发明，所述食品浓缩物包含凝胶化果胶。果胶是存在于植物细胞壁中的物质。果胶被用做增稠剂和凝胶剂，并已知在食品工业中用于提供水果和蔬菜组合物中的组织结构。
果胶物质是源自植物组织的复杂的杂聚物。果胶主要由α-D半乳糖醛酸单元组成，但也包含一定量的中性糖，例如鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和古洛糖。出于本发明的目的，将“果胶”以“半乳糖醛酸”表示，并且因此，本发明人将在食品制品中的“果胶含量”定义为基于组合物的总含水量，半乳糖醛酸(GalA)的重量百分比。果胶含量可以通过本领域已知的方法确定，例如，如Saeman水解法(Englyst and Cummings (Analyst, 109(7), 937-942 (1984)，Filisetti-Cozzi and Carpita (Analytical Biochemistry, 197, 157-162 (1991))。
在每个半乳糖醛酸单位的第六个碳上的羧基基团可以通过甲基基团被酯化，或可以作为未酯化的游离羧基基团存在。在果胶聚合物中，酯化的半乳糖醛酸单位相对于半乳糖醛酸单位总数的百分比被称为酯化度(DE)。酯化度可以根据本领域已知方法确定，例如食品化学法典(Food Chemical Codex; FCC (1981). 3rd ed., (1981) National Academy of Science, Washington, DC)提出的碱滴定法(Shultz, 1965)，使用气相色谱法(GC)量化在去酯化过程中的甲醇释放(Walter等(1983), Journal of Food Science, 48: 1006-10070)，比色法(Hou等(1999), Botanical Bulletin of Academia Sincia, 40:115-119)，高效液相色谱法(HPLC) (Levigne S.,等(2002), Food Hydrocolloids 16: 547-550)，核磁共振(NMR) (Rosenbohm等(2003) Carbohydrate Research, 338: 637-649)和毛细管区带电泳(CZE) (Williams等(2003), Journal of Agricultural Food and Chemistry, 51: 1777-1781)。
通过此类测定产生的DE通常表示为平均酯化度，以说明在制剂中的聚合物个体的DE差别。平均酯化度(DE)通常用于根据物理特征，如在二价阳离子(如钙)的存在下形成凝胶的能力，对果胶进行分类。在本文中，术语“低甲氧基果胶”通常用于具有低酯化度的果胶，其可以在钙的存在下被诱导形成凝胶，而术语“高甲氧基果胶”描述了由于高甲氧酯基团含量而在钙的存在下被不形成凝胶的果胶。
本发明组合物可以包含植物材料，例如，如水果或蔬菜块或泥，其是存在于制品中的果胶的来源。此类果胶可以具有多种不同的平均DE，潜在地导致宽泛和不均匀的DE分布，这使得使用平均DE表征本发明中的果胶不切实际。已经发现，在本发明的背景下，即高盐食品浓缩物中，具有低于55%的DE的果胶有助于获得期望的半固体凝胶质地。因此，出于本发明的目的，本发明人将具有低于55%的DE的全部果胶(all pectin)限定为“凝胶化果胶”。优选地，DE低于50%，甚至更优选地低于45%，最优选地DE低于40%。将果胶分离为具有不同DE的级分的方法已描述于，例如，Strom等，(2005), Carbohydrate Polymers, Volume 60, Issue 4，2005年6月20日，467-473页。
凝胶化果胶以有效量存在，即以提供半固体凝胶形式的食品浓缩物的有效量存在。如技术人员能想象到的，为提供根据本发明的质地，所述凝胶化果胶是溶解的凝胶化果胶，即溶解于本发明的食品组合物的水中。优选地，基于总含水量，溶解于浓缩食品组合物的水中的凝胶化果胶的量在0.7wt%和10wt%之间，更优选在0.9wt%和6wt%之间，甚至更优选在1.0wt%和5wt%之间，甚至更优选在1.1wt%和4wt%之间，最优选在1.2wt%和3wt%之间。这个量以本领域常规方法，根据以下公式计算：((半乳糖醛酸重量)/(半乳糖醛酸重量 +总含水量的重量))x 100%。如文中所指，所述凝胶化果胶的DE低于55%。优选地，所述凝胶化果胶的DE低于50%，优选地低于45%，更优选地低于40%，最优选地DE低于30%。
发现为了在储存和运输期间的最佳稳定性，优选将相对高的盐水平与相对高的果胶水平组合。对于基于总含水量，高于20 wt%的钠盐含量，具有如上文限定的低于55% DE的凝胶化果胶的量(以半乳糖醛酸含量表示)，基于所述食品浓缩物的总含水量，优选在1.3wt%和10wt%之间，更优选地在1.4wt%和5wt%之间，甚至更优选地在1.5wt%和4wt%之间，最优选地在1.5wt%和3.5wt%之间。
对于基于总含水量，高于10wt%的钠盐含量，具有如上文限定的低于55% DE的凝胶化果胶的量(以半乳糖醛酸含量表示)，基于所述食品组合物的总含水量，优选在0.8 wt%和10 wt%之间，更优选地在0.9 wt%和5 wt%之间，甚至更优选地在1.0 wt%和4 wt%之间，最优选地在1.2 wt%和3 wt%之间。
其它成分
调味增强剂(Savoury taste enhancer)
为有助于调味特征，本发明的浓缩食品组合物可以进一步包含调味增强剂，其选自谷氨酸一钠(MSG)、5'-核糖核苷酸、有机酸及其混合物。基于总食品浓缩物的重量，调味增强剂优选以低于30wt%的总量存在，更优选地在0.1wt%和30wt%之间，优选1wt%至25wt%的量，最优选5wt%至15wt%的量。基于总食品浓缩物的重量，如上文所述的单个调味增强剂可以低于30wt%的量存在，更优选地在0.1wt%和30wt%之间，优选1wt%至25wt%的量，最优选5wt%至15wt%的量。
赋味成分(Taste imparting components)
在根据本发明的浓缩物中，优选存在赋味成分。它们可以包含以下的一种或多种，酵母提取物；来自蔬菜、大豆、鱼类或肉类的水解蛋白质；液体或可溶解的提取物或浓缩物，其选自肉类、鱼类、甲壳动物、药草、水果、蔬菜及其混合物；肉类的颗粒；鱼类的颗粒；甲壳动物的颗粒；植物(例如药草、水果、蔬菜)的颗粒；真菌(例如蘑菇)的颗粒；香料及其混合物。在上文中，所述“肉类”优选地理解为包含牛肉、猪肉、鸡肉(和其它禽类)。优选地，所述植物块包含选自洋葱、大蒜、韭菜、胡萝卜、欧芹、番茄及其混合物的块。优选地，如上文所列的赋味成分的量为1wt%至70wt% (按总浓缩物的重量计)。更优选为2wt%至60wt%，甚至更优选5wt%至40wt%。观察到番茄材料可以为本发明的食品浓缩物提供显著的番茄味和颜色。因此，优选地，基于所述食品浓缩物的重量，番茄酱或番茄颗粒的量小于50wt%，更优选地小于30wt%，甚至更优选地小于10wt%或甚至小于1wt%。
优选地，所述颗粒，优选地选自肉类颗粒、鱼类颗粒、甲壳动物颗粒、植物(例如药草、蔬菜、水果)颗粒、真菌(例如蘑菇)颗粒及其混合物的颗粒的量为0.5wt%至70wt%，更优选1wt%至60wt%，甚至更优选2wt%至40wt% (按总浓缩物的重量计)。所述颗粒的量可以为0.5至30wt%，更优选1至20wt%，甚至更优选2至10wt% (基于所述食品组合物的重量的湿重)。
脂肪
脂肪可以以相对低的量存在于根据本发明的食品浓缩物中。在环境温度下，例如，如20℃下，脂肪可以是液态脂肪或固态脂肪。优选地，脂肪是选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪及其混合物的一种脂肪。脂肪可以优选地是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。其可以是植物脂肪或动物脂肪。优选地防止较高的脂肪量，因为它们可以干扰凝胶的适当质地，或可以在储存或运输期间导致相分离。相对大量的硬脂肪，例如，如饱和脂肪或氢化脂肪，可以影响期望的凝胶质地，并因此不优选。相对大量的液态脂肪，例如，如在室温下为液态的油，可以对凝胶的质地有弱化的效应。因此，优选地，本发明涉及食品浓缩物，其进一步包含小于15wt%的脂肪，优选地小于10wt%的脂肪。在另一个优选的方面，以基于食品浓缩物的重量，脂肪可以0.5 wt%至15wt%的脂肪的量存在，更优选1 wt%至10wt%的脂肪，最优选3 wt%至10wt%的脂肪。为了最佳稳定性，优选所述食品浓缩物中的脂肪的量尽可能低。可以优选不存在脂肪。
本发明的浓缩食品浓缩物是调味的食品组合物。因此，在稀释后，产生的产物优选尝起来不是甜的。根据本发明的组合物中的糖含量优选地低于50wt%，更优选地低于40wt%，甚至更优选地低于30wt%，更优选地低于15wt%，最优选地低于10wt%。基于浓缩物的总重量，它可以大于1wt%，优选地大于5wt%。基于浓缩物的总重量，合适的范围可以在1和20wt%之间，优选3至15wt%。可以优选所述组合物不含糖或不含任何添加的糖。糖多元醇同样可为稀释后获得的产物提供甜味。消费者可能并不欣赏这些化合物的存在。基于食品浓缩物的重量，糖多元醇，例如液态糖多元醇的浓度，优选地低于1wt%，更优选地低于0.5wt%，甚至更优选地低于0.1wt%，或低于0.05wt%。最优选地，所述组合物不包含任何添加的糖多元醇或添加的液态糖多元醇。
本发明的浓缩食品组合物的pH低于3.5。优选地，所述pH低于3，更优选地低于2.8。所述pH优选地高于1，更优选地高于1.5，甚至更优选地高于2。所述pH可以优选地在1和3.5之间，更优选地在1.5至3.2之间，甚至更优选地在2和3之间。令人惊讶地，这个pH范围产生出显示非常迅速的分散表现的凝胶，例如在例如95℃的热水中。所述调味食品浓缩物可以在1分钟或甚至数秒内分散。所述凝胶化组合物的pH是在室温(例如20℃)制备浓缩凝胶化食品组合物后，经1天的时间，以允许凝胶pH的成熟和稳定后测量的pH。技术人员知晓如何测量凝胶形式的食品组合物的pH。
包装/尺寸：
根据本发明的食品组合物优选是经包装的。其优选地包装于桶中，其中所述桶优选地包含一分食品组合物。
所述食品组合物的重量优选10g至500g之间，更优选15g和300g之间。可以优选所述食品组合物的重量在10g和50g之间，更优选15g和30g之间。这样的规格特别适用于家庭份食物的单位剂量。可以优选所述食品组合物具有50g和500g之间的重量，优选100g和350g之间。这样的包装可以适用于在餐厅应用。
方法
本发明进一步涉及提供本发明的包装的食品浓缩物的方法。所述方法包含以下步骤：
a. 提供包含水，凝胶化果胶的混合物，其为具有低于55的酯化度的果胶，其中所述凝胶化果胶可溶解于水中，
b. 加热所述混合物，
c. 添加钠盐，
d. 如果需要，将所述混合物的pH调节至低于3.5的pH，
e. 将所述混合物转移至包装，
f. 允许所述混合物凝固，
以产生包装的凝胶形式的食品浓缩物。
混合果胶和水
在第一步骤a)中，提供包含水和凝胶化果胶的混合物，其中凝胶化果胶解释为具有低于55的DE水平的果胶。果胶可以作为果胶粉添加，其可以商购，例如来自Danisco的LM果胶LC 810。
加热
步骤b)包含加热步骤a)产生的混合物以产生溶液。加热活化果胶并且促进果胶和盐和其它可能成分的溶解。优选进行加热，以使混合物温度达到70℃和95℃之间，优选75℃和90℃之间。
添加纳盐
步骤c)包含向步骤a)产生的混合物添加钠盐。钠盐，优选地NaCl，优选基于所产生的食品组合物的总含水量，以5wt%至40wt%的量添加，更优选7 wt%至35 wt%，甚至更优选10 wt%至35 wt%，甚至更优选15 wt%至30 wt%，最优选20 wt%至26 wt%。
在使用钾盐，如KCl的情况下，优选地在如对钠盐优选的时刻添加。钾盐，优选KCl，优选基于最终浓缩食品组合物的总含水量，以0.6 wt%至20wt%的量添加，更优选0.8 wt%至20 wt%，甚至更优选1 wt%至17wt%，最优选1.5至15wt%。特别地，当钾盐存在于组合物中时，钠盐，优选地NaCl，优选基于总含水量，以4 wt%至35wt%的量添加，更优选4.5 wt%至30wt%，甚至更优选5 wt%至25wt%，最优选7 wt%至23wt%。在本发明最终产生的食品浓缩物中，Na+阳离子对Na+阳离子与K+阳离子一起的总量的比例，即[Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子)]比例，或简称为(Na+/(Na++K+))*100 (以%表示)，优选地为15wt%至95wt%，更优选35wt%至93wt%，甚至更优选40wt%至92wt%，甚至更优选45wt%至90wt%，最优选50wt%至85wt%。所述优选的量和比例可以组合，并且优选地钾盐，优选地KCl，以在所产生的食品浓缩物中产生0.9 wt%至15 wt%的量的KCl，和20 wt%至95 wt%的[(Na+/(Na++K+))*100]的比例的量添加。
这个比例，例如按如下计算：
。
钠盐(优选地NaCl)和如果存在的钾盐，可以在加热步骤b)之前、期间或之后添加。优选NaCl和如果期望的钾盐，在加热步骤b)之后添加。这导致所产生的凝胶化食品浓缩物的最佳质地。注意，盐可以以高于所述盐的饱和点的量存在。在这样的情况下，盐结晶可出现在例如所产生的浓缩物的表面。
其它成分的添加
所述方法可以进一步包含添加赋味成分和/或调味增强剂的步骤。这个步骤可以包含添加蔬菜块、水果块、药草块、肉块、真菌块及其混合物。赋味成分、调味增强剂和脂肪可以按上文“其它成分”小节中所述的量添加。例如，基于获得的总食品组合物的重量，所述赋味成分可以以1至70wt%的量添加。基于获得的总食品组合物的重量，所述调味增强剂可以以0.1至30wt%的量添加。
基于获得的浓缩食品组合物的重量，脂肪可以以低于15wt%的量添加，更优选地以低于10wt%的量添加。
添加赋味成分和/或调味增强剂的步骤可以在步骤a)期间或之后进行，并优选地在凝固步骤f)之前进行。优选地，这个步骤在步骤b)期间或之后进行。
调节pH
步骤d)包含在需要的情况下，将所述混合物的pH调节至低于3.5的pH。pH可以按本领域已知的方式调节，例如通过添加酸。pH的调节优选地包含添加酸，优选选自例如HCl、磷酸、柠檬酸、硫酸、正磷酸及其混合物的酸。调节pH的步骤可以在步骤a)期间或之后进行，并且优选地在包装步骤d)之前进行。
包装
在步骤e)中，包装包含水、凝胶化果胶、钠盐和可能的赋味成分和/或调味增强剂的混合物。所述混合物可以是液体形式并转入包装，例如桶。
凝固
在步骤f)中，允许所述混合物凝固。凝固优选地包含所述混合物的凝胶化。包含水、凝胶化果胶和NaCl的混合物的凝固，优选地包含冷却，优选使所述混合物达到0℃和60℃之间的温度，优选5℃和55℃之间，最优选10℃和40℃之间。凝固优选地在包装内发生，即在步骤e)之后。
用途
在进一步的方面中，本发明涉及根据本发明的浓缩食品组合物的用途，其用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜。根据本发明的用途优选地包含将根据本发明的浓缩食品组合物，其至少一部分，在含水的液体中稀释，或将其混合到菜中。所述含水的液体优选地是水，但也可以是沙司、汤、奶等。所述菜可以是蔬菜类菜品、肉类、禽类、鱼类等。含水溶液或菜的温度优选在60℃和100℃之间，更优选70℃和95℃之间。根据本发明的食品组合物相对快速地溶解在热水(例如95℃)中。可以优选25g在3分钟内溶解于500 ml热水中，优选地在2分钟内。
所述溶解时间通过电导率测量和通过目测检查测量，如本领域技术人员已知的。如本领域中已知的，在本发明的背景下，溶解通常理解为以下过程，其中半固体凝胶融化并在溶剂(例如水或液体菜)中形成溶液。溶解可以与半固体凝胶的融化性质有关。溶解可以通过在溶剂中电导率的提升进行测量。
在本发明的背景下，本发明人将分散理解为，将凝胶破碎成给定大小的较小部分并将所述颗粒分散于整个含水液体或菜中的过程。
为量化分散性质，可以使用分散测试，其中测量大的半固体凝胶颗粒的质量随时间的减少。这种质量减少是由于所述大的半固体凝胶颗粒破碎成较小的颗粒而导致的。根据本发明的食品组合物相对快速地分散在热水(例如95℃)中。可以优选25g在2分钟内分散于1L热水中，优选地在1分钟内。
在分散过程中，同样可以发生凝胶颗粒的溶解(部分地)。用于分析相关的溶解和分散的电导率改变和质量减少可以根据以下方法进行测量：
溶解试验：
设备：
· 具有磁力搅拌的加热板
· 磁力搅拌器
· 电导计
· 摄像机
· 透明玻璃烧杯(1L)
· 用于将凝胶保持在烧杯底部以上~2 cm的金属网架。
方法：
· 将500 ml自来水加热至沸腾温度并添加至1L玻璃烧杯中。
· 将温度探针和电导探针放置于所述烧杯中。
· 调节摄像机以记录溶解时间(用于目测检查)
· 一旦温度达到100℃时，即开始电导率测量和目测检查(录像)。
· 将大约25-30g凝胶产物(在室温下形状稳定，自维持)小心地浸入热水中并通过所述网状金属架保持在适当的位置。
· 将磁力搅拌器放置于玻璃烧杯底部并且低于保持凝胶产物的金属架。搅拌保持在300rpm并且在凝胶产物浸入沸水后立刻开始。温度在整个试验过程中保持在95-100℃之间。
· 搅拌器在试验期间不与凝胶食品组合物接触。
· 溶解时间测定为达到电导率的平台值的90%的时间和/或通过目测检查(凝胶“消失”，摄像记录)，见图3。
· 在电导率测定和目测检查之间出现差异的情况下，以目测检查值(时间)作为溶解时间。
分散试验
设备
· 具有温度控制(一个搅拌速度，用于高于60℃的温度)的厨房食品制备机器(Kenwood Cooking chef major KM070系列)。
· Flexi打浆机搅拌器附件
· 筛：1mm 网
· 天平(精度至少±0.1g)。
方法：
· 向Kenwood厨用碗添加1L水
· 将机器温度设置为95-97℃。
· 将待分析的凝胶产物称重(25-30g凝胶组合物(重量t=0，以g计))
· 当温度达到95-97℃时，停止混合。(通过塑料窗)插入凝胶样品，并启动计时器和搅拌器。在设定的时间(见下文)后，通过1mm网状筛对产物进行过滤(水+凝胶食品组合物)。
· 称量留在筛中的产物的量。
· 测量在分散一段时间后进行，例如，15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟，至少一式两份。
· 为确定存在于凝胶产物中的任何颗粒的重量，选取作为参考的分散时间，该时间足够长以基本上分散全部凝胶产物。留在筛中的材料的重量不是凝胶颗粒，而是存在于原始凝胶产物中的其它颗粒，例如蔬菜颗粒、肉块等。在本发明实施例的情况中，10分钟的分散时间足够使全部凝胶产物分散并确定剩余颗粒的重量。
计算：
· 在设定时间(例如15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟)时，未分散的凝胶食品组合物的百分比按如下计算：
[未分散的凝胶%： (重量t=ti -重量t=10分钟)/ (重量t=0-重量t=10分钟)*100]
其中
· 重量t=10分钟是10分钟后，留在筛中的产物(颗粒)的重量
· 重量t=ti是在设定时间时，留在筛中的产物的重量，例如，15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟
· 重量t=0是产物的初始重量
· (重量t=0-重量t=10 分钟)=“凝胶重量”，即减去不是凝胶颗粒的大于1mm网孔的颗粒(被筛截留)的产物重量。
例如：
· 初始产物(凝胶食品组合物)重量=25g=>重量t=0
· 30秒后剩余产物重量=5g (包括未分散的凝胶和大于1mm筛孔径的颗粒)=>重量t=30s
· 10分钟后剩余产物重量：3g (控制：大于筛孔径的颗粒，为比较目的，假设凝胶在10分钟后完全分散)=>重量t=10 分钟
[未分散凝胶%: (5-3)/(25-3)*100=9%]。
优点
本发明提供了高盐的浓缩食品组合物，其为半固体凝胶的形式，适合于单位剂量配制，并且在储存期间稳定。所得的半固体凝胶在分散时显示显著快速的分散，例如在热水或热菜中。此外，在将产物溶解于热水(例如95℃)并随后冷却后，本发明的食品浓缩物没有显示出粘性的显著提升。所述食品浓缩物允许使用二价阳离子的强化，而不影响所述浓缩物的分散和/或溶解表现。进一步观察到，本发明的果胶-质地化的浓缩食品组合物在储存后没有显示显著的脱水收缩。
本发明将通过以下非限制性的实施例进行例示说明。
实施例
实施例1：酸果胶凝胶
· 将果胶粉(LC810，Danisco)分散于水中直至完全地溶解
· 将所述混合物加热至约90-95℃
· 添加NaCl并且快速搅拌以溶解所述盐
· 使用6N HCl调节pH至~2
· 将样品倒入至容器中，用于后续测量
· 允许样品冷却至室温
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
· 使用如说明书中所述的方法，将25g凝胶分散于1 L水中(95℃)。分散时间在30s内。
实施例2：酸果胶凝胶，10%盐，使用Na
+
盐和K
+
盐的组合
· 将果胶粉(LC810，Danisco)分散于水中直至完全地溶解
· 使用6N HCl调节pH至~2
· 将所述混合物加热至约90-95℃
· 添加NaCl+KCl混合物并且快速搅拌以溶解所述盐
· 将样品倒入至容器中
· 允许样品冷却至室温
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
· 使用如说明书中所述的方法，将25g凝胶添加至0.5L (溶解试验)或1L (分散试验)水中(95℃)。溶解时间在1分钟内。完全分散小于1分钟。
· 甚至强凝胶(strong gel)也具有非常迅速的分散(相比于Ca-果胶凝胶，高pH，见实施例4)。
实施例3：酸果胶凝胶，23%盐，包含Na
+
盐和K
+
盐的组合
· 将果胶粉(LC810，Danisco)分散于水中直至完全地溶解
· 使用6N HCl调节pH至~2.6
· 将混合物加热至约90-95℃
· 添加NaCl+KCl混合物并且快速搅拌以溶解所述盐
· 将样品倒入至容器中
· 允许样品冷却至室温
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
· 使用如说明书中所述的方法，将25g凝胶分散于1L水(95℃)中。分散时间在1分钟之内。该实施例显示相比于当仅存在Na+或K+阳离子时的情况，当使用Na+阳离子和K+阳离子的组合时凝胶的硬度增加。
实施例4：酸果胶凝胶，10%盐，与具有Ca-果胶凝胶的酸果胶凝胶(pH>3.5)的比较
比较实施例4a的制备
· 将果胶粉(LC810，Danisco)分散于去离子水中直至完全地溶解
· 使用1N HCl调节pH至~4.5
· 将所述混合物加热至约90-95℃
· 添加NaCl+KCl混合物和钙盐并且快速搅拌以溶解所述盐
· 将样品倒入至容器中
· 允许样品冷却至室温。
将比较实施例4a的产物与本发明的产物(4b)比较，其中本发明的产物是如实施例2c所述的产物
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
· 具有10%盐(NaCl +KCl)的酸果胶凝胶的溶解比具有相似硬度和相同盐组合物(NaCl +KCl)的钙-果胶凝胶快5倍。
实施例5：调味凝胶
根据本发明的调味食品浓缩物：
制备：
a) 将果胶粉(LC810，Danisco)添加至水中并且搅拌直至获得完全同质的溶液
b) 将样品加热至95℃并且保持该温度约5分钟
c) 添加10% wt盐的盐混合物(总NaCl+KCl的约一半)并搅拌至完全地溶解
d) 将剩余盐(NaCl+KCl)和调味混合物一同混合并在搅拌下添加至来自步骤c)的混合物中
e) 使用HCl将来自步骤d)的混合物酸化以获得pH<3
f) 允许样品冷却至室温以凝固
| (%wt) | |
| 果胶粉，LC810，Danisco | 3.0 |
| 水 | 71.5 |
| 盐(10% NaCl + 8% KCl) | 18 |
| 增味剂和赋味成分 | 4.5 |
| HCl 1N | 3.1 |
| 总计 | 100 |
| pH | <2.9 |
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
调味混合物包含糖、酵母提取物、肉粉基、欧芹、胡椒、香料。
· 产物在室温下为凝胶
· pH为2.85，硬度33g并且aw 0.82。
实施例6
根据实施例1的说明制备根据本发明的形状稳定的钙强化的凝胶。
| %wt | |
| 果胶粉LC 810，Danisco | 1.6 |
| 水 | 70.1 |
| NaCl | 26.8 |
| CaCl2.2H2O | 1.5 |
| 总计 | 100 |
| pH | 2.0 |
| 溶解 | 1.5分钟内 |
| 分散 | 1分钟内 |
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
结果
· 获得形状稳定的凝胶
· 这个实施例说明虽然钙不是制备凝胶所必需的，但它可以以相对高的量添加，而不对如本发明提供的良好的溶解和分散表现具有负面影响(在1.5分钟内溶解，在1分钟内分散)。
· 具有pH>3.5和相似量的钙和相似硬度的果胶凝胶显示>6分钟的量级的溶解时间。
实施例7
根据实施例1的说明制备根据本发明的形状稳定的钙-和镁-强化凝胶。
| 果胶粉LC 810，Danisco | 3.0% |
| 水 | 74.4% |
| NaCl | 16.6% |
| KCl | 7.2% |
| CaSO4 | 0.3% |
| MgSO4 | 0.5% |
| 总计 | 100 |
| pH | 2.4 |
| 硬度(g) | 139±8 |
LC 810 (Danisco，平均DE典型地为37，包含凝胶化果胶)，包含~62%半乳糖醛酸(GalA)。
· 获得了具有良好硬度的形状稳定的凝胶。所述凝胶显示迅速的分散。虽然钙不是制备凝胶所必需的，但是与其中需要钙用于凝胶形成的具有pH>3.5的果胶凝胶相比，钙和镁的存在没有影响良好的溶解和分散表现。
Claims (14)
1.包装的凝胶形式的食品浓缩物，其包含：
· 水，
· 基于总含水量，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选地钾盐，其中盐以(盐重量/(盐重量+总含水量的重量))*100计算，
· 凝胶化果胶，其为具有低于55的酯化度的全部果胶，其中凝胶化果胶溶解于水中，
其中所述食品浓缩物具有低于3.5的pH。
2.根据权利要求1的包装的食品浓缩物，其中水以35至90 wt%的总量存在。
3.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中基于总含水量，溶解于所述食品浓缩物的水中的凝胶化果胶的量在0.7 wt%和10 wt%之间，并且按((半乳糖醛酸的重量)/(半乳糖醛酸的重量+总含水量的重量))*100%计算。
4.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物是在20℃下自维持的凝胶。
5.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物具有高于10g的硬度。
6.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物的弹性模量G'对粘性模量G"的比例高于1，优选地高于3。
7.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物具有高于1并且低于3.5的pH，优选地在2和3之间的pH。
8.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述浓缩物是用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜的食品浓缩物。
9.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物进一步包含谷氨酸一钠、5'-核糖核苷酸、有机酸及其混合物中的至少一种。
10.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中所述食品浓缩物进一步包含酵母提取物，来源于蔬菜、大豆、鱼类或肉类的水解蛋白质，肉类的颗粒、鱼类的颗粒、甲壳动物的颗粒、植物的颗粒、真菌的颗粒、香料，来自肉类、鱼类、甲壳动物、药草、水果、蔬菜及其混合物中的一种或多种的提取物或浓缩物。
11.根据前述权利要求中任一项的包装的食品浓缩物，其中25g的所述食品浓缩物在2分钟内分散于95℃的水中，优选地在1分钟内，更优选地在30秒内。
12.制备根据前述权利要求中任一项的包装的凝胶形式的食品浓缩物的方法，所述方法包含以下步骤：
a) 提供包含水和凝胶化果胶的混合物，其为具有低于55的酯化度的全部果胶，其中所述凝胶化果胶可溶解于水中，
b) 加热所述混合物，
c) 添加钠盐，
d) 如果需要，将所述混合物调节pH至低于3.5的pH，
e) 将所述混合物转移至包装，
f) 允许所述混合物凝固，
以产生包装的凝胶形式的食品浓缩物。
13.根据权利要求12的方法，其中所述钠盐在加热步骤b)之后添加。
14.根据权利要求1至11中任一项的食品浓缩物的用途，其用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜。
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