CH698518B1

CH698518B1 - Lebensmittelzusammensetzung

Info

Publication number: CH698518B1
Application number: CH01165/06A
Authority: CH
Inventors: Daniel Roth
Original assignee: Daniel Roth
Priority date: 2006-07-19
Filing date: 2006-07-19
Publication date: 2009-08-31

Abstract

Eine erfindungsgemässe Zusammensetzung besteht aus unlöslichen und löslichen Kohlehydraten und Wasser, und weist aufgrund des Zusammenwirkens der Inhaltsstoffe eine gelartige hochviskose Konsistenz auf. Als unlösliche Kohlehydrate werden bevorzugt unlösliche Nahrungs-/Pflanzenfasern und/oder Ballaststoffkonzentrate verwendet. Als lösliche Kohlehydrate dienen beispielsweise lösliche Nahrungsfasern, modifizierte oder unmodifizierte Stärke, Oligo- bzw. Polysaccharide, und Gemische davon. Die Verwendung der erfindungsgemässen Lebensmittelzusammensetzung als Fettstoffersatz in der Produktion von Lebensmitteln, mit frei wählbarem Mischverhältnis, erlaubt die Produktion von fettverminderten, fettreduzierten oder sogar fettfreien Lebensmitteln, die mit den bisherigen Methoden, der blossen Reduktion des Fettanteils, nicht oder nur in verminderter Qualität herstellbar waren.

Description

Technisches Gebiet

[0001] Die Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zur Verwendung als Lebensmittel, insbesondere als Fettersatzstoff, die Verwendung einer solchen Zusammensetzung, sowie Lebensmittel, welche eine solche Zusammensetzung beinhalten.

Stand der Technik

[0002] Aufgrund der weit verbreiteten Fettleibigkeit, aber auch aus einem allgemeinen Bedürfnis nach einem gesunden Lebenswandel heraus, steigt die Nachfrage nach besonders gesunden oder gesundheitsfördernden Lebensmitteln tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs (auch "Wellness oder Functional Food" genannt) stetig an. Ebenso verlangen auch Mediziner und Ernährungsberater eine breitere Verfügbarkeit von ernährungsphysiologisch vorteilhaften, d.h. vollwertigeren, energieverminderten oder sonst vorteilhaften Lebensmitteln.
Insbesondere nach fettreduzierten Lebensmitteln besteht ein grosser Bedarf. Durch Änderung der Rezeptur können viele Lebensmittel mit einem reduzierten Fettanteil hergestellt werden.

Jedoch hat das in Lebensmitteln enthaltene Fett bzw. Öl aufgrund seiner chemisch-physikalischen Eigenschaften und seiner geschmacklichen Eigenheiten einen Einfluss auf den Gesamtgeschmack eines Lebensmittels. Die Reduktion des Fettanteils kann deshalb einen negativen Einfluss auf die organoleptische Qualität eines Produkts haben.

[0003] Bisher stehen praktisch keine Fettersatzstoffe zur Verfügung, die aus traditionellen, lebensmittelrechtlichen, ökonomischen oder anderen Gründen völlig unbedenklich sind, und ohne Kennzeichnung in einem Lebensmittelprodukt verwendet werden können.
Ein als Fettersatz taugliches Lebensmittel sollte zudem ähnliche physikalische Eigenschaften aufweisen, um unerwünschte Veränderungen am Gesamtprodukt zu vermeiden.

Darstellung der Erfindung

[0004] Aufgabe der Erfindung ist es, eine Lebensmittelzusammensetzung der eingangs erwähnten Art zur Verfügung zu stellen, welche insbesondere als Fettersatzstoff eingesetzt werden kann, sei es als eigenständiges Lebensmittel oder für die Herstellung eines anderen Lebensmittels, und welche die oben erwähnten und andere Nachteile nicht aufweist.
Diese und andere Aufgaben werden gelöst durch eine erfindungsgemässe Zusammensetzung und eine Verwendung einer solchen Zusammensetzung, gemäss den unabhängigen Ansprüchen. Weitere bevorzugte Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen gegeben.

[0005] Eine erfindungsgemässe Zusammensetzung besteht aus unlöslichen und löslichen Kohlehydraten und Wasser, und weist aufgrund des Zusammenwirkens der Inhaltsstoffe eine gelartige hochviskose Konsistenz auf, welche derjenigen von Fett bzw. Öl sehr ähnlich ist.

[0006] Als unlösliche Kohlehydrate werden bevorzugt unlösliche Nahrungs-/Pflanzenfasern und/oder Ballaststoffkonzentrate verwendet. Diese bestehen aus nahrungsmitteltauglichen Inhaltsstoffen wie Cellulose, Hemicellulose etc., die aus den gerüstbildenden Pflanzenfasern von bspw. Weizen, Hafer, Kartoffeln gewonnen werden. Darunter fallen auch MCG (Mikrokristalline Cellulose; und/oder Carboxyl-Methyl-Celluose etc.
Die verwendeten Pflanzenfasern sind chemisch inert, geruchs- und geschmacksneutral, weisen einen unlöslichen Faseranteil von 89-99% auf. Die Faserlängen können zwischen 10 und 1200 [micro]m liegen.

Sie vermögen bis zum 20fachen ihres Gewichts an Wasser und Fett/Öl zu binden, sei es über physikalisch-chemische Wechselwirkungen oder über die Kapillarwirkung.
Die Verwendung von unlöslichen Nahrungsfasern hat zusätzlich einen positiven Einfluss auf die Verdauung und den Kauapparat (Ballaststoffe).

[0007] Als lösliche Kohlehydrate dienen beispielsweise lösliche Nahrungsfasern, modifizierte oder unmodifizierte Stärke, Oligo- bzw. Polysaccharide, und Gemische davon. Die verwendeten löslichen Kohlehydrate zeigen eine gelbildende und wasserbindende/verdickende Wirkung, über einen weiten Bereich von Temperaturen.
Natürlich müssen sie für den Einsatz in Nahrungsmitteln unbedenklich sein. Alternativ oder in Kombination zu den löslichen Kohlehydraten pflanzlichen Ursprungs können auch gelbildende/kollagenhaltige Eiweissstoffe verwendet werden, beispielsweise Gelatine.

[0008] Die Verwendung der erfindungsgemässen Lebensmittelzusammensetzung als Fettstoffersatz in der Produktion von Lebensmitteln, mit frei wählbarem Mischverhältnis, erlaubt die Produktion von fettverminderten, fettreduzierten oder sogar fettfreien Lebensmitteln, die mit den bisherigen Methoden, der blossen Reduktion des Fettanteils, nicht oder nur in verminderter Qualität herstellbar waren.

Durch Verwendung von Kohlehydraten mit niedrigem Broteinheitswert (BE) bzw. durch Verwendung von eiweisshaltigen Gelbildnern anstatt von löslichen Kohlehydraten ist es zudem möglich, solche Lebensmittel kohlenhydratreduziert zu produzieren.
Weil sämtliche Inhaltsstoffe der erfindungsgemässen Zusammensetzung ernährungstechnisch unbedenklich und zugelassen sind, und auch keine besondere lebensmittelgesetzliche Kennzeichnung verlangen, muss die erfindungsgemässe Zusammensetzung ebenfalls nicht als Zusatzstoff ("E"-Stoff) gekennzeichnet werden, was die Akzeptanz beim Kunden zusätzlich erhöht.
Durch geeignete Wahl der nicht löslichen Kohlehydrate, insbesondere Nahrungsfasern, ist es zusätzlich möglich, die Lebensmittel ballaststoffhaltig, ballaststoffangereichert, bzw.

ballaststoffreich herzustellen, mit einer verdauungsfördernden Wirkung, einem positiven Einfluss auf den Kauapparat, einer Verringerung der Energiedichte des Lebensmittels, und einer Reduktion des Hungergefühls.

Ausführung der Erfindung

[0009] Besonders geeignet als lösliches Kohlenhydrat ist Inulin. Inulin ist ein natürlich in Pflanzen vorkommendes Oligo-/Polysaccharid bestehend aus zwischen 2 und 140 über eine [beta]-(2-1-)-Bindung verbundenen Fructoseeinheiten. Da Inulin von stärkeabbauenden Enzymen nicht zerlegt werden kann, wird es im menschlichen Dünndarm nicht resorbiert, und ist damit für die Energiebilanz nur zu einem Bruchteil relevant.

[0010] In einer möglichen Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung wird als Inulin Zichorien-Inulin (Chicory Inulin) verwendet, eine aus der Zichorienpflanze gewonnene Mischung von Oligo- und Polysacchariden, mit einer Kettenlänge zwischen 2 und 60. Der Anteil an der Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt dabei zwischen 10 und 95 Gew.-%, vorteilhaft zwischen 40 und 80 Gew.-%, und besonders vorteilhaft zwischen 60 und 75 Gew.-%.

[0011] Alternativ können auch stärkebasierte lösliche Kohlenhydrate verwendet werden, beispielsweise natürliche Stärke oder auch chemisch modifizierte Stärke. In einer möglichen Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung ist dies beispielsweise aus der Tapiokawurzel (Yam, Maniok) gewonnene Stärke. Vorteilhaft beträgt der Anteil an einer erfindungsgemässen Zusammensetzung zwischen 2 und 50 Gew.-%; vorteilhaft zwischen 2 und 20 Gew.-% im Trockenzustand.
Aber auch andere natürliche Polysaccharide mit geeigneten gelbildenden Eigenschaften können verwendet werden, beispielsweise Polygalactomannane aus Guarkernmehl, Johannisbrotmehl etc.

[0012] Als unlösliche Nahrungsfasern besonders geeignet sind beispielsweise Haferfasern. Vorteilhaft liegt dabei die durchschnittliche Faserlänge zwischen 10 und 400 [micro]m, besonders vorteilhaft zwischen 20 und 35 [micro]m, und optimal zwischen 30 und 35 [micro]m. Der Anteil an einer erfindungsgemässen Zusammensetzung liegt dabei bei 1 bis 45 Gew.-%, vorteilhaft zwischen 2 und 15 Gew.-% der Trockensubstanz.

Beispiel 1

[0013] Eine beispielhafte Lebensmittelzusammensetzung gemäss der Erfindung enthält:
70 Gew.-% Zichorien-Inulin (BENEO HP, erhältlich bei Epos BV, NL-3861 Nijkerk);
20 Gew.-% Tapiokastärke (Tapiocaline CR521, erhältlich bei Epos BV, NL-3861 Nijkerk); und
10 Gew.-% Haferfasern mit einer durchschnittlichen Faserlänge vom 35 [micro]m (Vitacell<(R)> HF 600-30, erhältlich bei J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co, DE-73494 Rosenberg).

[0014] Alle Anteile sind dabei auf die Trockensubstanz gerechnet. Das Verhältnis von Wasser zur gesamten Trockensubstanz in der erfindungsgemässen Zusammensetzung beträgt vorteilhaft zwischen 1:2 und 1:3.

Beispiel 2

[0015] In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung enthält die Trockensubstanz
69.7 Gew.-% Zichorien-Inulin (BENEO HP);
18.7 Gew.-% Tapiokastärke (Tapiocaline CR521 ):
9.7 Gew.-% Haferfasern (HF 600-30); und
1.9 Gew.-% Glucose.

[0016] Alle Anteile sind wiederum auf die Trockensubstanz gerechnet. Das Verhältnis von Wasser zur gesamten Trockensubstanz in der erfindungsgemässen Zusammensetzung beträgt vorteilhaft zwischen 1:2 und 1:3.

[0017] Die erfindungsgemässe Zusammensetzung kann sowohl im Trockenzustand in Pulverform als auch als fertiges Gel angewendet werden. In Pulverform eignet sie sich insbesondere als Zuschlagsstoff für die industrielle Fertigung von Lebensmitteln, und als Inhaltsstoff von Instant-Mischungen, beispielsweise für Kuchenteig, Suppen, Saucen, etc.

[0018] Als fertige viskose Flüssigkeit bzw. hochviskoses Gel ist es geeignet beispielsweise als direkt anzuwendender Fettersatz, oder für streichfähige Lebensmittel Die gelförmige erfindungsgemässe Zusammensetzung wird aus Wasser bzw. einer anderen wasserhaltigen Flüssigkeit und der entsprechenden Zusammensetzung im Trockenzustand hergestellt, vorteilhaft unter Rühren mit hoher Scherkraftwirkung.

[0019] Die erfindungsgemässe Zusammensetzung kann prinzipiell in allen Lebensmitteln, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, angewendet werden, die üblicherweise Fett oder Öl enthalten, und dabei einen Teil oder alles Fett/Öl ersetzen, ohne negativen Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften, und gesundheitlich unbedenklich. Gegebenenfalls kann eine erfindungsgemässe Zusammensetzung zusätzliche geschmacks-/geruchsgebende Stoffe und Aromen enthalten.

[0020] Lebensmittelklassen, in denen eine erfindungsgemässe Lebensmittelzusammensetzung beispielsweise angewendet werden kann, sind farb- oder strukturgebende Lebensmittel; alle Arten von streich- und/oder schnittfähigen, fermentierten, restrukturierten Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren; Backwaren.

[0021] Konkrete Beispiele sind
Kochwurst/Brühwurst/Rohwurst/Räucherwurst;
Gepökelte/fermentierte/frische etc. Wurstwaren wie Leber-/Streichwurstsorten; Klein- und Grosskalibrige gebrühte und/oder geräucherte etc.;
Brühwurst: feine und/oder Grobe mit/ohne Einlage, gebrühte und/oder geräuchert;
Rohwurst: fermentierte und/oder naturgereifte und/oder gerauchte etc. streich-/oder Schnittfeste Rohwurstsorten aller Art;
Restrukturierte- /und oder gesalzene/gepökelte Kochschinkenprodukte;
Kochwurst:

schneid und/oder schnittfeste bzw. streichfähige, grobe und feine Kochwurstsorten, so auch Pate und /oder Terrinen etc.;
Backwaren aller Art, insbesondere solche mit Fettanteil (pflanzlich oder tierischen od. anderen Ursprungs);
Brotaufstriche mit pflanzlichen und/oder tierischen und/oder anderen geschmacks- und/oder geruchsgebenden Bestanteilen, beispielsweise Frucht oder Schokoladearomen oder andere süssende, saure, scharfe Bestandteile wie Käse, Gemüse etc.:
Eis, Softeis;
Torten, Kuchen und ähnliche Süss-/ und Backwaren;
Käse-/Frischkäse-Zubereitungen, auch mit Kräutern oder andern geschmacksgebenden Zutaten etc.;
Fettreduzierte Butter, Margarine, und andere Fettstoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft, mit einstellbaren Fettgehalten;

und
Mayonnaisen und Senf und andere artähnliche Produkte;prinzipiell also alle Arten von Lebensmitteln pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, deren Gesamtgehalt an Fetten aus ernährungsphysiologischen oder anderen Gründen vermindert werden soll.

Claims

1. Zusammensetzung zur Verwendung als Lebensmittel, insbesondere als Fettersatzstoff, enthaltend folgende Anteile als Trockensubstanz 10 bis 95 Gew.-% Inulin, 2 bis 50 Gew.-% Stärke, und 1 bis 45 Gew.-% unlöslichen Nahrungsfasern.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung 40 bis 80 Gew.-% Inulin, 2 bis 20 Gew.-% Stärke, und 2 bis 15 Gew.-% unlöslichen Nahrungsfasern.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung 60 bis 75 Gew.-% Inulin enthält.

4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung bis zu 3 Gew.-% Glucose enthält.

5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung Wasser enthält, mit einem Gewichtsverhältnis von Trockensubstanz zu Wasser zwischen 1:2 und 1:3.

6. Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Herstellung von Lebensmitteln.

7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung als Fettersatz verwendet wird.

8. Lebensmittel, welches eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 enthält.

9. Lebensmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel fettreduziert oder fettfrei ist.