CN101287383A - 包括颗粒物和黄原胶和刺槐豆胶的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物 - Google Patents
包括颗粒物和黄原胶和刺槐豆胶的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物 Download PDFInfo
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Abstract
用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物，所述浓缩物包括：20－80％的水，0.5－60wt％的草本植物、蔬菜、肉、鱼或甲壳类动物(的块)、3－30％的盐和包括黄原胶和刺槐豆胶的胶凝剂。
Description
技术领域
本发明涉及用于制备肉汤(bouillon)、菜汤(broth)、羹汤(soup)、酱汁(sauce)、肉卤(gravy)或用作调料(seasoning)的浓缩物。更特别地，本发明涉及这种浓缩物，其使得包含未完全干燥的草本植物、蔬菜、肉、鱼或甲壳类动物。
背景技术
用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或者用作调料的浓缩物在西方和非西方烹饪中是众所周知的。为了简便起见，这种制剂在本文中全部缩写成“用于制备肉汤或用作调料的浓缩物”。
通常，肉汤和调料方块或片剂包括如下述物质中的一种或多种的成分：盐、糖、增香剂(flavour enhancer)(例如谷氨酸钠，MSG)、草本植物(herb)、香料(spices)、蔬菜颗粒物、色素和香味素(flavourant)，除例如0-40％(对于调料方块来说1-60％，对于调料和肉汤方块来说，一般为0-20％)的脂肪和/或油外。盐通常是一种大量存在的成分，例如5-60％。
这种浓缩物适宜地以刚性或塑性(即，可变形的)方块、片剂、易碎方块的形式，或者以粉末、微粒等形式获得。这些制剂以干燥著称：水分含量小于8％，通常甚至更低。
虽然这种干燥制剂在例如保存方面具有优势，但是它们要求全部成分都被干燥。如果这种浓缩物中所用的成分不能直接以干燥形式得到(例如草本植物和蔬菜和其块(piece)、肉块)，那么这种成分需要首先被干燥。不用说，这是困难的并且其可能对所述的草本植物、蔬菜和肉(的块)的品质具有负面影响。因此，需要用作调料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤的浓缩物，所述浓缩物将允许使用未完全干燥状态的，即水分大于8％(按草本植物/蔬菜的重量计)的成分，例如草本植物和/或蔬菜和/或水果或其颗粒以及肉、鱼或甲壳类动物的块。优选地，当处于封闭包装中时，浓缩物应当是货架稳定的(shelf stable)。优选地，将允许以中间体水分-稳定成分的形式使用例如草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物和其颗粒的成分。
WO 2001/072148公开烹饪辅助物，其由可熔的或可溶的壁材料组成，所述壁材料包裹了流体或糊状的填充物。这种液体或糊状填充物将允许在其装填中使用非干燥的草本植物和蔬菜(颗粒物)。然而，制造这种填充的方块可能是麻烦的。
JP 61/031,068公开了用于方便面的羹汤浓缩物，所述羹汤浓缩物是胶冻(ielly)形式的，该浓缩物需要用水稀释5-6倍而得到待食用的或者与面条一起食用的羹汤。所述胶冻是使用明胶(gelatin)以及藻酸盐、琼脂和苹果果泥(apple puree)中的一种或多种而形成的。该胶冻花费3-6分钟来溶解。在这篇参考文献中的胶冻可以包括肉(块)和蔬菜(块)。虽然这种胶冻形式允许非干燥的颗粒物，但是所公开的胶冻具有一些缺点。
发明内容
需要(备选的)用作调料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤的包装浓缩物，所述浓缩物的形式是(包装)胶冻，所述胶冻可以相当快速地溶于沸水中(例如，30g的物质将在小于3.5分钟，优选小于3分钟内溶于900ml沸水中)。还优选的是这种胶冻具有低的脱水收缩(水分离)倾向并且优选地，是弹性的、不太刚性的凝胶(这样将有助于从其包装中取出；弹性并且不太刚性可以很好地通过手感来判断)。此外还期望的是优选地，凝胶是不太粘的(因而凝胶可能用手指来操作并且使得容易从包装中取出)，并且制造其的方法简单(例如，在制备中不太粘，或者不需要更复杂的设备或工艺)。优选地，浓缩物应当是这样的，使得它们为例如肉汤(例如，在肉汤方块中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀释率，例如1∶20-1∶50(即在凝胶中使得允许高的盐水平)。此外，产物在运输和存储中应当是相当稳定的，所述运输和存储通常是在环境温度下，但是在此期间，温度可以比较显著地升高。优选地，凝胶应当还具有某种强度：优选地，强度应当是这样的，使得在凝胶中穿刺器(plunger)穿透10mm所需要的力(以克为单位)大于50，更优选地，大于70g。还期望的是低的相分离直至没有相分离。
现在已经发现这可以由用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的包装浓缩物实现(至少部分地实现)，所述浓缩物包括：
-20-80wt％水，基于全部包装浓缩物，
-0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，
-基于浓缩物的水内容物，0.1-10wt％的胶凝剂，所述胶凝剂包括黄原胶(xanthan)和刺槐豆胶(LBG，locust bean gum)的组合，黄原胶和LBG各自存在量为30-70％，基于黄原胶和LBG的总量，
-基于浓缩物的水内容物，3-30wt％，更优选地，15-30wt％，最优选地，15-26wt％的盐，
其中浓缩物具有凝胶的外观(优选地，当从包装中取出时判断)。
食品领域的普通技术人员当看到凝胶时就认出它。当在制剂中使用足够的胶凝剂时，通常可以在含水环境中实现凝胶的外观。凝胶将通常具有平滑表面外观，当处于重力条件下在环境温度下将保持形状，但是可容易变形(以弹性方式达某种程度)。更优选地，本发明的包装浓缩物(当从包装中取出时)具有如由至少1、优选至少3、更优选至少5的弹性模量G′：粘滞模量(viscous modulus)G″的比值表示的凝胶的外观或流变学(rheology)。此外可能还优选的是粘滞模量G″为至少10Pa，优选地，至少50Pa。在下文中描述其测量方法。
草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物是指具有这样尺寸的颗粒，使得在如所消费的产物中，例如当以所要求的稀释率用水稀释时，它们至少是肉眼可见的，(如同，当涉及颗粒物或者草本植物等时，其刚刚好在消费前被看到)。因而，如肉汤工业中已知的“肉粉”可能难以在胶冻方块中看见(例如，由于浓度的原因，对于某些成分而言，可能是浊度的原因)，但是当在适当稀释中制备时，所述常规的肉粉颗粒物能够在羹汤或肉汤中为肉眼所见。
水(作为数量)在本文中应当理解为所存在的水分的总量。盐的浓度应当计算为(盐的量)/(盐和总水分的量)。对于其它溶解物来说同样如此，例如胶凝剂(胶凝剂的量)/(胶凝剂的量和总水分的量)。
可能优选的是本发明的浓缩物包括15-30wt％，更优选地，15-26wt％的盐，基于全部水内容物(优选地，NaCl，而且还包括其它盐，优选地，以溶解形式的)。“盐”在这里可以是氯化钠，但是它还可以是另一种碱金属盐如氯化钾，或者其混合物，或者其它低钠产物(low-sodium product)，其目的是氯化钠的味道效果，只要最终制剂(例如肉汤，或加调料的食品)中的味道是可接受的。NaCl在水中的溶解度的上限是约26％(在室温下)，并且因此高于该限度时，一些盐晶体可能出现。因此，盐的量优选(刚好)低于这种盐饱和浓度水平。
通过上述制剂，可以获得用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物，其不同于通常所用的干燥方块和片剂，其中本发明的浓缩物不是干燥的。这使得可以使用部分湿的、即未完全干燥的草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物(或其颗粒物)。它与常规的肉汤方块和片剂共同的是其以单位剂料(unit dose)的形式引入(即，不是如同液体、粉末或微粒的松散产物)：一定的数量，单独包装。
尽管本发明的浓缩物允许使用非干燥的草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物(的块)，但是在本发明的浓缩物中，还可以包括这种干燥形式的成分。在某种程度上，这种干燥成分可以然后被浓缩物中存在的水分水合。
浓缩物或多或少是形状稳定的：其不是易流动的产物，但是其是胶凝产物，这意味着在压力下其可以变形(容易地)。通过选择黄原胶和LBG的数量和比值，可以获得期望的流变学。
如所需要的黄原胶和LBG的数量和比值将例如取决于制剂中的盐量，并且这种数量和比值可以由胶凝食品领域的普通技术人员确定而没有过分负担。在高盐水平下，刺槐豆胶和黄原胶本身单独实际上没有胶凝，但是在组合中它们胶凝了。典型的数量将是：
-在15％的盐水平条件下：LBG和黄原胶(一起)：0.15-5％，更优选地，0.4-2％，
-在25％的盐水平条件下：LBG和黄原胶(一起)：0.2-7％，更优选地，0.6-3％，
两者按wt％计，基于水的量，如上所定义的。
LBG和黄原胶在本文中优选以这样的量使用，使得基于黄原胶和LBG的总量，LBG和黄原胶的总量包括30-70wt％的LBG和30-70wt％的黄原胶。优选地，这些数量分别是40-60％和60-40％，还更优选分别45-55％和55-45％。最优选的比值是每一组分的数量为约50％和50％。
对本发明产物所期望的外观(texture)和流变学优选的是凝胶的外观和流变学。关于凝胶，在例如以下的科学文献中：“Das Rheologie Handbuch，Thomas Mezger，Curt R.Vincentz-Verlag，Hannover，2000″凝胶一般通过其弹性模量G′与粘滞模量G″的比值来定义。这使得在高度粘性流体例如糊剂和相同粘度的弹性体系例如胶冻之间得到了区分。对于凝胶来说，该比值应当是大于1。对于给定的产物，大于1的比值是合适的。然而，优选地，所述比值大于3，更优选地，它大于5。
粘滞模量G″的绝对值优选地，大于10Pa，更优选地，大于50Pa。这种标准在具有凝胶特征的稀薄(thin)溶液和更保持形状的胶冻产物之间进行了区分，后者是本发明的预期产物。
上述给定值需要应当在以下情况下测量：
-在环境条件下至少12小时的熟化(maturation)时间，
-25℃的测量温度，
-1弧度/秒的振荡频率和
-1％的应变。
这组参数涉及了在人工低变形流变仪(其是市售可得的，例如获自Bohlin或TA Instruments)的标准状态下进行的标准振荡测试。
如本文中对G′:G″所述的要求应当优选地应用于全部浓缩物(除所述的颗粒物以外)，而不是仅仅对其的一部分。例如，对于如WO 01/72148中所述的结构，这对于壁材料可能如此，但是对于流体或糊状的芯来说就不是了。此外，优选的是浓缩物不是由覆盖芯的固体封装材料组成。还可能优选的是浓缩物是半透明的和/或透明的，除了视觉要素如草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物(或其颗粒物)以外。因此，在基质材料(例如包括水、胶凝剂、和任选地盐、增味剂(taste enhancer)、油，还包括如草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物(或其颗粒物)的视觉要素)中，基质材料优选是透明的和/或半透明的。
优选地，本发明的浓缩物是不甜的，其特征在于，按百分比蔗糖的当量计，甜度低于20％，优选地，低于15％，还更优选地，低于10％，最优选地，低于6％，并且形成了最终产物，其甜度低于0.5g/l的蔗糖当量，优选地，低于0.3g/l的蔗糖当量，更优选地，低于0.2g/l的蔗糖当量。甜度是指蔗糖的当量甜度，其是通过所用的甜味剂的甜度指数计算的。因而，本发明的浓缩物的甜度，如通过甜度指数所表示的，低于0.5g/l的蔗糖当量，优选地，低于0.3g/l的蔗糖当量，更优选地，低于0.2g/l的蔗糖当量。蔗糖的当量数是指蔗糖的当量甜度，其是通过所用的甜味剂的甜度指数计算的。
如本文中使用的，“甜度指数”是用于描述相对于蔗糖的剂型的甜度水平的术语。蔗糖，被定义为标准物，甜度指数为1。例如，以下列出了一些已知的甜化合物的甜度指数：
山梨糖醇0.54-0.7，葡萄糖0.6，甘露醇0.7，蔗糖1.0，高果糖玉米糖浆55％1.0，木糖醇1.0，果糖1.2-1.7，环己氨磺酸盐30，阿司帕坦180，丁磺氨钾200，糖精300，三氯蔗糖(Sucralose)600，塔林糖(Talin)2000-3000。其它值和参考文献可见于例如：″Lebensmittelchemie，Georg Thieme Verlag，1995”.
还可能优选的是，在本文中当量甜度被理解为消费者所感知的甜度，如通过训练有素的专门小组将产物甜度与标准蔗糖溶液进行匹配而确定的。具体方法描述于适当的DIN标准中。对于配方设计目的而言，这应当以类似于甜度的方式进行设想，如通过所谓的甜度指数计算的。
如本发明中所应用的草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物，或其颗粒物(包括其混合物)可以是中间体水分组分。一般地，中间体水分成分的水活度aw将为0.5-0.98，优选地，0.6-0.87，更优选地，0.6-0.75。
发明的详细说明
在本发明的浓缩物中，草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物的量优选地，是1-40wt％，更优选地，1-20wt％，最优选地，2-20wt％，基于全部包装浓缩物。
本发明的全部浓缩物，当其在包装中时(即包括草本植物、蔬菜、肉、鱼、甲壳类动物的颗粒物)，的总水分含量是20-80wt％，优选地，40-60wt％，基于全部包装浓缩物。优选地，全部浓缩物，当其在包装中时，的水活度aw是，优选地，0.5-0.98，更优选地，0.6-0.87，还更优选地，0.7-0.8，最优选地，0.7-0.75。本发明的全部浓缩物的pH值，优选地，3-8，更优选地，4-7。所述pH值可以在例如将全部浓缩物磨细后测量。关于此，优选的是存在(有机)酸。由于味道的原因，这可能也是如此。
优选地，本发明的浓缩物，当处于其完整包装的条件下，是货架稳定的。这可以通过选择适当的制造工艺以及正确的组成而确保。例如，包括消毒步骤(外在的或者作为其它工艺步骤的一部分)继之以热或无菌地装入包装的方法和恰当的水活度aw和组成pH值可以确保如此。
取决于成分和所选择的工艺，本发明的浓缩物，在环境温度，当处于其完整包装的条件下，是货架稳定的(shelf stable)达至少3个月。优选地，本发明的浓缩物在环境温度具有至少3个月的开放货架寿命。这可以在高盐水平下实现，例如20-26％盐(基于水)。因此，这种盐水平可能是优选的。
除了所述成分外，对于本发明的浓缩物来说，可能优选的是它们还包括0.5-30wt％的增味剂，基于全部浓缩物，所述增味剂选自谷氨酸钠、5′-核苷酸、有机酸或其混合物。盐还可以看作增味剂，但是它在本文中认为是单独种类的成分。
在本发明的浓缩物中，脂肪和/或油可被用作成分。它们可有助于香味(flavour)和/或口感。由于浓缩物的含水性质，所述脂肪优选地以乳化或分散的形式存在。可能期望使用乳化剂和/或稳定剂。因此，可能优选的是，本发明的浓缩物还包括1-30wt％，优选地1-15wt％的乳化或分散的油和/或脂肪，基于全部包装浓缩物。
由于浓缩物是胶冻状的，它们可以具有一定形状。优选地，本发明的浓缩物的形式是方块、片剂、砖形、粒料、球(球体)、团块、锭剂、卵形或扁平卵形。在本文中应当理解的是“方块或片剂”和“单位剂料”包含各式各样的几何形状：除方块和片剂外，还有粒料、团块、砖状形状等。优选地，每单个胶凝的浓缩物的尺寸是这样的，使得浓缩物的重量(不包括包装)为1-10kg，优选地，2-250g，更优选地，10-50g。优选地，如包装的本发明的浓缩物的部分是这样的，使得浓缩物的重量(不包括包装)为1-10kg，优选地，2-250g，更优选地，10-50g。包装可以是例如泡罩包装或玻璃或塑料小瓶或(密封的)桶或杯。优选地，在本发明的包装浓缩物中，容器是具有密封装置的杯或桶，而且更复杂的包装形状现在是可行的(例如可再封闭的包装)。具体的和优选的包装选择是密封的或可再封闭的杯或桶(例如塑料杯，例如体积为1-250ml，包含1-250g，优选地，2-50g(更优选地，10-50g)浓缩物，其用盖或密封装置，优选地，薄板状材料的密封装置来封闭)。
本发明的包装浓缩物优选是半透明的或透明的。选择例如至少是半透明的包装还可以使其引人注意。
本发明还涉及一种用于制备本发明的浓缩物的方法。制备方法可以包括以下步骤：将各成分与水混合，装入包装(例如泡罩包装或杯或桶)，封闭包装(例如通过密封装置)，其中优选地，在装入包装之前、期间或之后进行加热步骤，以便保存和/或以便促进各成分的溶解和/或实现热固性凝胶的胶凝(在其后冷却时)。或者，(加热的)混合物可以被倒入模具中，冷却以凝固。在凝固成凝胶后，胶凝的浓缩物将必须从模具中除去并进行包装。然而优选地，直接制成包装。优选的是以下的步骤：将各成分与水混合，装入包装并且封闭包装，其中在装入包装之前和/或期间和/或之后进行加热步骤。
在上述方法中，优选的是至少部分加热阶段将到达温度至少80℃。此外，优选的是在装入期间混合物的温度为至少70℃。当在室温下以固体形式使用脂肪时，在添加到其它组分前，优选地首先将其熔化。
本发明还涉及如上所述的用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物的用途。这可以在施加热量的条件下，以例如1∶15-1∶100，优选地，1∶20-1∶70，更优选地，1∶20-1∶50的比值，通过用水成液(例如水)稀释而完成。
本发明还涉及本发明的浓缩物的用途，并且如上所述用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料。所述用途例如包含将浓缩物从其包装中取出，和将其添加到食物或菜肴中，在其制备期间或之后，任选地还施加热量和/或与所述浓缩物一起搅拌所述食物或菜肴。
实施例
实施例1：介质盐，具有黄原胶和LBG和新鲜蔬菜的胶冻
| 配方干基混合物 | |
| 成分 | kg |
| 蔬菜香精(flavour) | 7.500 |
| 酵母提取物 | 1.200 |
| IG | 0.400 |
| 糖 | 8.000 |
| MSG | 8.000 |
| 盐 | 10.000 |
| 香料 | 2.400 |
| 蔬菜粉 | 3.200 |
| 酸化剂 | 1.000 |
41.70
| 配方胶冻 | |
| 成分 | kg |
| 干基混合物 | 41.700 |
| 水 | 50.000 |
| 黄原胶 | 0.500 |
| LGB | 0.500 |
| 冷冻蔬菜 | |
| 胡萝卜碎粒 | 6.000 |
| 冷冻香菜叶 | 3.000 |
| 韭葱块 | 5.000 |
| 冷冻洋葱块 | 7.000 |
| 113.700 |
加工干混物
将全部干燥成分添加到
混合器中
在120rpm的条件下，不使用切碎机，混合干燥粉末5min直至均匀
装入塑料袋
在环境温度封闭和储藏
加工胶冻
将水添加到容器(Unimix)中
添加黄原胶和LBG
连续混合30min
添加干混物并且混合，仍然均匀
加热到95℃
添加速冻蔬菜
加热到95℃
在95℃保持5min
趁热装入50ml的玻璃小瓶
为玻璃小瓶加盖
在室温下冷却24h。
实施例2：高盐，具有黄原胶和LBG的胶冻
| 配方干基混合物 | |
| 成分 | Kg |
| 鸡肉香精 | 8.400 |
| 鸡肉粉 | 3.000 |
| 酵母提取物 | 1.200 |
| IG | 0.400 |
| 胡萝卜碎粒 | 0.900 |
| 糖 | 10.200 |
| 洋葱块 | 3.000 |
| 韭葱块 | 1.000 |
| 麦芽糖糊精 | 8.500 |
| MSG | 17.000 |
| 香菜叶 | 1.300 |
| 盐 | 35.000 |
| 香料 | 2.400 |
| 蔬菜粉 | 1.700 |
| 马铃薯淀粉 | 6.000 |
| 100.00 |
| 配方胶冻 | |
| 成分 | Kg |
| 干基混合物 | 50.000 |
| 水 | 50.000 |
| 黄原胶 | 0.400 |
| LGB | 0.400 |
100.800
加工干混物
将全部干燥成分添加到混合器中
在120rpm的条件下，不使用切碎机，混合干燥粉末5min直至均匀
装入塑料袋
在环境温度封闭和储藏
加工胶冻
将水添加到容器(Unimix)中
添加黄原胶和LBG
连续混合30min
添加干混物并且混合，仍然均匀
加热到90℃
在90℃保持10min
趁热装入40ml的玻璃小瓶
为玻璃小瓶加盖
在室温下冷却24h。
实施例1和2的所得产物都具有凝胶外观并且形状稳定。
实施例3：
干混物(g)：
375g盐
200g棕榈油脂
175g MSG
27.45g增香(flavouring)组分，香料和增味剂
蔬菜混合物(g)：
220g冷冻胡萝卜丝
110g冷冻韭葱丝
70g冷冻菠菜丝
50g冷冻灯笼椒丝
30g冷冻南瓜丝
20g冷冻芹菜丝
15g冷冻玉米丝
胶凝系统：
700g水
8g黄原胶
3.5g LBG
将全部成分混合，加热到80℃，倒入模具，冷却凝固而制备产物。所得产物看来像凝胶，形状稳定，当浸于沸水(稀释30倍)时，在小于2分钟内15g的凝胶溶解。
实施例4-7：制备了数个肉汤浓缩物，其中改变味道，根据如下所述的配方。以水的形式添加水分，全部其它成分以干燥形式使用(即，工业上干燥的，其对于所述成分来说，通常是指1-3％的水分)。测量了aw以及G′和G″：这些结果在实施例4后给出。全部4种产物都呈现为凝胶。
实施例4：具有LBG和黄原胶的牛肉胶冻
| 说明 | 数量[％] | 数量[g]，对于10kg来说 |
| 糖 | 2 | 0.2 |
| 盐 | 18.4 | 1.84 |
| 香精 | 4.9 | 0.49 |
| 柠檬酸粉 | 0.5 | 0.05 |
| 蔬菜粉 | 0.45 | 0.045 |
| 酵母提取物 | 1.5 | 0.15 |
| 香料 | 0.2 | 0.02 |
| 5′-核苷酸 | 0.2 | 0.02 |
| MSG | 5.1 | 0.51 |
| 棕榈油脂 | 10.5 | 1.05 |
| 水 | 55.38 | 5.535 |
| 黄原胶 | 0.3 | 0.03 |
| 刺槐豆胶 | 0.3 | 0.03 |
| 总计 | 100 | 10 |
加工描述：
1.在Hobart混合器中将全部干燥成分混合直至均匀
2.在60℃熔化脂肪
3.将熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均匀
4.将混合物添加到双夹套容器(Unimix型)中
5.将水添加到容器中并且封闭容器。
6.加热到90℃，同时搅拌
7.在90℃保持3分钟，同时搅拌
8.趁热装入35ml的椭圆形桶中，随后密封并且静置以冷却至室温。
实施例5：具有LBG和黄原胶的鱼肉胶冻
| 说明 | 数量[％] | 数量[g]，对于10kg来说 |
| 鱼肉粉 | 8 | 0.8 |
| 香精 | 0.5 | 0.05 |
| 棕榈油脂 | 5.8 | 0.58 |
| 奶油粉 | 16.1 | 1.61 |
| 香料 | 0.1 | 0.01 |
| 乳酸(液体) | 0.6 | 0.06 |
| 水 | 40 | 4 |
| 改性淀粉 | 3.5 | 0.35 |
| 盐 | 13.1 | 1.31 |
| MSG | 4.4 | 0.44 |
| 刺槐豆胶 | 0.5 | 0.05 |
| 黄原胶 | 0.5 | 0.05 |
| 糖 | 6.6 | 0.66 |
| 5′-核苷酸 | 0.2 | 0.02 |
| 焦糖粉 | 0.1 | 0.01 |
| 总计 | 100 | 10 |
加工描述：
1.在Hobart混合器中将全部干燥成分混合直至均匀
2.在60℃熔化脂肪
3.将熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均匀
4.将混合物添加到双夹套容器(Unimix型)中
5.将水和乳酸添加到容器中并且封闭容器。
6.加热到90℃，同时搅拌
7.在90℃保持3分钟，同时搅拌
8.趁热装入35ml的椭圆形桶中，随后密封并且静置以冷却至室温。
实施例6：鸡肉胶冻(LBG和黄原胶)
| 说明 | 数量[％] | 数量[g]，对于10kg来说 |
| 鸡肉提取物 | 3.2 | 0.32 |
| 鸡肉粉 | 7.3 | 0.73 |
| 鸡肉脂肪 | 16.1 | 1.61 |
| 香料 | 0.4 | 0.04 |
| 水 | 44.4 | 4.44 |
| 香精 | 1.3 | 0.13 |
| 盐 | 17.3 | 1.73 |
| MSG | 4 | 0.4 |
| 刺槐豆胶 | 0.5 | 0.05 |
| 黄原胶 | 0.5 | 0.05 |
| 糖 | 4.8 | 0.48 |
| 5′-核苷酸 | 0.2 | 0.02 |
| 总计 | 100 | 10 |
加工描述：
1.在Hobart混合器中将全部干燥成分混合直至均匀
2.在60℃熔化脂肪
3.将熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均匀
4.将混合物添加到双夹套容器(Unimix型)中
5.将水和乳酸添加到容器中并且封闭容器。
6.加热到90℃，同时搅拌
7.在90℃保持3分钟，同时搅拌
8.趁热装入15ml的圆形桶中，随后密封并且静置以冷却至室温。
实施例7：具有LBG和黄原胶的猪肉胶冻
| 说明 | 数量[％] | 数量[g]，对于10kg来说 |
| 猪肉香精 | 1.5 | 0.15 |
| 水 | 41.5 | 4.15 |
| 猪肉脂肪 | 12.1 | 1.21 |
| 猪肉粉 | 6.1 | 0.61 |
| 盐 | 13.6 | 1.36 |
| MSG | 5.3 | 0.53 |
| 刺槐豆胶 | 0.5 | 0.05 |
| 黄原胶 | 0.5 | 0.05 |
| 糖 | 3.8 | 0.38 |
| 棕榈油脂 | 3 | 0.3 |
| 猪肉骨粉 | 12.1 | 1.21 |
| 总计 | 100 | 10 |
加工描述：
1.在Hobart混合器中将全部干燥成分混合直至均匀
2.在60℃熔化脂肪
3.将熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均匀
4.将混合物添加到双夹套容器(Unimix型)中
5.将水添加到容器中并且封闭容器
6.加热到90℃，同时搅拌
7.在90℃保持3分钟，同时搅拌
8.趁热装入15ml的圆形桶中，随后密封并且静置以冷却至室温。
实施例4-7的结果：比值G′/G″，在21℃(环境，如按照说明书中的教导测量的)：
| 实施例 | 储能模量G′(Pa) | 损耗模量G″(Pa) | 比值G′/G″ | aw | 稀释率 | 稀释时间(s) | 脱水收缩 |
| 牛肉 | 75.48 | 14.41 | 5.24 | 0.68 | 28 | 90 | 低 |
| 鱼肉 | 1061.50 | 186.70 | 5.69 | 0.74 | 26 | 180 | 极低 |
| 鸡肉 | 187.50 | 39.55 | 4.74 | 0.73 | 29 | 120 | 低 |
| 猪肉 | 466.29 | 100.38 | 4.65 | 0.73 | 30 | 90 | 极低 |
使用以下方法测量凝胶强度：
-使用纹理分析仪，获自Microstable Sytems，型号TA XT2，具有5kg负载元件。
-穿刺器：直径(根据AOAC方法)，0.5英寸，即12.7mm，高35mm，平的表面，锐利的边缘，材料塑料。
-样品容器对结果有影响，如果不是非常大的话。因此，所选择的容器应当总是一样的。我们使用了用于模型系统的塑料容器(底部直径5.5厘米；顶部直径6.5厘米；高8.5厘米)和用于工艺试验的玻璃小瓶具有不同于模型系统的配方(recipes)(直径7厘米；高4厘米)。
-在制备后，在测量前，样品在环境条件下(21℃)存储至少过夜。
-TA-参数：预速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，返回速度10mm/s，距离15mm，触发器自动，力0.5g，在目标处停止记录。我们从记录曲线图上获得的结果是穿透深度10mm处的力(单位应当是N，但简化为g)。
Claims (16)
1.用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的包装浓缩物，所述浓缩物包括：
-20-80wt％水，基于全部包装浓缩物，
-0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，
-基于浓缩物的水内容物，0.1-10wt％的胶凝剂，所述胶凝剂包括黄原胶和刺槐豆胶(LBG)的组合，黄原胶和LBG各自存在量为30-70％，基于黄原胶和LBG的总量，
-基于浓缩物的水内容物，3-30wt％，更优选地，15-30wt％，最优选地，15-26wt％的盐，
其中浓缩物具有凝胶的外观。
2.权利要求1的浓缩物，其中浓缩物具有凝胶的流变学。
3.权利要求1-2的浓缩物，其中浓缩物具有如由至少1、优选至少3的弹性模量G′：粘滞模量G″的比值表示的凝胶的外观或流变学。
4.权利要求1-3的浓缩物，其中粘滞模量G″为至少10Pa。
5.权利要求4的浓缩物，其中粘滞模量G″为至少50Pa。
6.权利要求1-5的浓缩物，其中包括黄原胶和刺槐豆胶(LBG)的组合的胶凝剂的数量是0.2-7％、优选0.6-3％。
7.权利要求1-6的浓缩物，其中黄原胶和LBG各自存在量为40-60％，基于黄原胶和LBG的总量，优选地，45-55％，更优选地，约50％。
8.权利要求1-7的浓缩物，其中基于全部包装浓缩物，浓缩物的总水分含量是40-60wt％。
9.权利要求1-8的浓缩物，其中浓缩物的水活度aw为0.6-0.87，优选0.7-0.8。
10.权利要求1-9的浓缩物，还包括0.5-30wt％的增味剂，基于全部浓缩物，所述增味剂选自谷氨酸钠、5′-核苷酸、有机酸或其混合物。
11.权利要求1-10的浓缩物，还包括1-30wt％，优选地，1-15wt％的乳化油和/或脂肪，基于全部包装浓缩物。
12.权利要求1-11的浓缩物，其中浓缩物的形式是方块、片剂、粒料、球、团块、锭剂。
13.权利要求1-12的浓缩物，其中借助密封装置，浓缩物被包装在杯或者桶中。
14.制备浓缩物的方法，所述浓缩物用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料，所述浓缩物包括：
-20-80wt％水，基于全部包装浓缩物，
-0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，
-基于浓缩物的水内容物，0.1-10wt％，优选地，0.2-7％，更优选地，0.6-3％的胶凝剂，所述胶凝剂包括黄原胶和刺槐豆胶(LBG)的组合，黄原胶和LBG各自存在量为30-70％，优选地，40-60％，更优选地，约50％，基于黄原胶和LBG的总量，
-基于浓缩物的水内容物，3-30wt％，更优选地，15-30wt％，最优选地，15-26wt％的盐，
其中浓缩物具有凝胶的外观，
该方法包括以下步骤：将各成分与水混合，装入包装并且封闭包装，其中优选地，在装入包装之前、期间或之后进行加热步骤。
15.权利要求14的方法，其中至少部分加热阶段将到达温度至少70℃。
16.权利要求1-13的浓缩物的用途，其用于制备肉汤或羹汤。
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