CN104394716A

CN104394716A - 包含果胶凝胶的浓缩食品组合物

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Publication number: CN104394716A
Application number: CN201380035251.7A
Authority: CN
Inventors: S.斯瓦帕伊斯; S.G.舒姆
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2012-07-02
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2033-06-17
Also published as: MX2014014719A; EP2866591B1; CN104394716B; MX338937B; ES2765698T3; ZA201408901B; WO2014005825A1; EP2987415A1; PL2866591T3; BR112014031508A2; EP2987415B1; AU2013286144B2; AR091643A1; EP2866591A1; AU2013286144A1

Abstract

本发明涉及浓缩食品组合物，用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴。本发明的目的是提供在室温下为半固体凝胶形式的浓缩食品组合物，并且其在高盐水平下形状稳定，允许用于浓缩食品组合物如肉汤块、汤块或调味产品的常规稀释比例。已经发现这通过凝胶形式的浓缩食品组合物获得，所述浓缩食品组合物包含水、钠盐和钾盐、凝胶化果胶和钙盐，其中凝胶化果胶为全部果胶具有低于55%的酯化度并且其中凝胶化果胶溶解于水中。

Description

包含果胶凝胶的浓缩食品组合物

本发明涉及浓缩食品组合物。本发明进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。本发明进一步涉及所述食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴（seasoned dish）的用途。

发明背景

在水中或菜中稀释后产生肉汤、汤、沙司或肉汁或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物已经被描述。这类产物已被消费者以及本领域技术人员知晓数十年。它们以例如干肉汤块（dry bouillon cubes）或汤块（soup cubes）或调味块（seasoning cubes）的形式被知晓。浓缩产物可以是干的（例如，脱水的）、液体的、半液体的或糊样产物，其在根据使用说明添加水后，产生即食制备物。

最近，鲜味（savoury）浓缩食品组合物可以以半固体凝胶的形式得到。相比于传统的干浓缩物，如肉汤块，这些凝胶化的浓缩物可以含有更多水并且认为具有更新鲜的外观，虽然仍然具有需要的高盐水平，例如以在维持期望的口感效果的同时允许高稀释比例。相比于液体浓缩物，凝胶化的浓缩物显示出优势，其是半固体的，并且足够地硬（在本领域中还指的是如自维持、形状稳定、软固体或半固体），并且无粘性，并且因此可以如传统的肉汤块按单位配量（unit dosed）。

凝胶化的鲜味浓缩物的硬度、半固体、凝胶化的质地依赖于胶凝剂（gelling agent）的存在。胶凝剂可以包含一种或更多种胶凝剂和/或增稠剂，它们一同提供坚固的半固体凝胶质地。为了在高盐食品浓缩物中应用，胶凝剂应当是与高盐水平相容的。大多数可以在即食食品（低盐水平）产物中形成半固体凝胶的胶凝剂，出现与非常高盐水平的不相容，这常见于鲜味食品浓缩物中。在这些高盐水平中很多胶凝剂出现与其在低盐水平中非常不同的表现。在高盐环境下它们可失去其质地能力，或经常根本不能形成凝胶，或显示出其它显著的缺点，这使得在工业规模生产鲜味高盐凝胶远没有吸引力，如果不是不可能的。

WO2007/068484描述包含胶凝剂的凝胶化鲜味浓缩物，其含有黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110描述包含低甲氧基果胶的食品组合物。尽管可能以需要的高盐水平生产的凝胶化浓缩食品组合物有所发展，经验表明这些鲜味食品浓缩物显示出一些缺点。

在目前可获得的很多、如果不是全部的凝胶化的浓缩食品组合物中观察到的缺点是这样的现象：当浓缩组合物被稀释例如以制作肉汤、汤或调味菜肴时，当这样的稀释的组合物维持一段时间并逐步冷却至例如50或40ºC或更低的温度时，其显示出不期望的粘性（或甚至是凝胶）的相当大的增加。在已经冷却的调味菜肴中可观察到不期望的粘稠或成块。这可以明确地给出了不期望的外观，其有时被消费者解释为“人造的”，因为其没有充分地反映出自制（homemade）肉汤、汤或餐食（meal）等的表现。

相比于低盐的、即食食品组合物，浓缩食品组合物可以需要相当高水平的质地剂（texturing agent）。这对于浓缩食品产物的生产价格没有吸引力。期望的是在没有让步凝胶强度的情况下可以减少胶凝剂的量。

浓缩食品组合物用于制备例如汤或用于调味菜肴（dish）。因此，这样的产物需要通过菜肴分散和/或溶解或分散和/或溶解于一锅水中。食品的短时间制备是消费者欣赏的，并且因此期望提供浓缩食品组合物，其中溶解和/或分散时间快，例如25克组合物在3分钟内溶解于500 ml或分散于1L热水中。

发明概述

本发明的目的是提供浓缩食品组合物例如以提供肉汤、汤、沙司、肉汁或调味餐食（meal），其中浓缩食品组合物是在室温下以半固体凝胶的形式并且在高盐水平下形状稳定的，这样允许常规的稀释比例用于像肉汤块、汤块或调味产物的浓缩食品组合物，（例如按重量5至50倍）。本发明进一步的目的是提供这样的浓缩食品组合物，其中在不让步凝胶强度的情况下胶凝剂的量可以减少。本发明进一步的目的是提供这些浓缩食品组合物，其中在稀释的浓缩食品组合物冷却后，粘度的增加非常低，优选地是可以忽略的。进一步期望的是浓缩食品组合物的可舀性（spoonability）相对地容易并自然。本发明的进一步的目的是提供这样的浓缩食品组合物，其中溶解和/或分散时间相对快。

本发明进一步的目的是提供生产食品组合物的方法，其在高盐水平是稳定的并且在室温是半固体凝胶的形式。

令人惊讶地，该目的通过凝胶形式的浓缩食品组合物达成，包含：

· 水

· 基于总水量，总量为5wt%至40wt%的钠盐（Na盐）和钾盐（K盐），其中Na盐和K盐的量以（（Na盐重量+K盐重量）/（Na盐重量+K盐重量+总水量重量））*100按%计算，

· 凝胶化果胶，其为全部果胶具有低于55%的酯化度（DE），并且其中凝胶化果胶溶解于水中，

· 钙盐，

其中（Na⁺阳离子/（Na⁺阳离子+K⁺阳离子））*100（按%）的比例为15wt%至95wt%。

在进一步的方面中，本发明涉及提供根据本发明的凝胶形式的浓缩食品组合物的方法，该方法包含以下步骤：

a. 提供混合物，其包含：

　· 水，

　· 凝胶化果胶，其为全部果胶具有低于55%的酯化度，其中凝胶化果胶是可溶解于水中的，

b. 加热步骤a）产生的混合物以产生溶液，

c. 加入总量为5wt%至40wt%（基于产生的食品组合物的总水量的重量）的钠盐（Na盐）和钾盐（K盐），其中Na盐和K盐的重量以（（Na盐重量 +K盐重量）/（Na盐重量 +K盐重量+产生的食品组合物的总水量重量））*100 按%计算，

d. 加入钙盐，

e. 包装，

f. 允许混合物凝固，

以产生凝胶形式的浓缩食品组合物。

在进一步的方面中，本发明涉及根据本发明的浓缩食品组合物的用途，以制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴。

发明详述

食品组合物

本发明的食品组合物是半固体凝胶的形式。优选地，凝胶是自维持的凝胶(self-sustaining gel)。其不是糊。半固体凝胶被凝胶化肉汤浓缩物领域的技术人员所知晓。这指的是在如单位配量（unit dosing）的领域，与传统的干肉汤块共同的优点。半固体凝胶质地允许食品组合物的消费者方便地并完整地将食品组合物从其包装中取出。半固体凝胶可以允许例如使用勺子容易的舀取，这可以对多剂量的包装优选。该半固体的、优选地自维持的凝胶质地至少在室温下（20℃）存在。半固体凝胶质地防止食品组合物在从其包装中取出之后或期间，如同液体或糊流动分离，并允许其维持形状，其至少一定程度上反映了该产物存在于其包装中时具有的形状，以这种方式允许期望的单位配量。凝胶质地优选地不像糊（例如番茄糊）粘稠。凝胶优选地不是非常有弹性的，以允许使用例如勺子容易的舀取。在本发明的情况中，至少一个挑战是在高盐环境下获得期望的凝胶质地。

本发明的食品组合物优选地展示流变学，其中弹性模量（G’）高于粘性模量（G”）。弹性模量（G’）对粘性模量（G”）的比值优选地高于1，更优选地高于3，最优选地高于5 Pa。弹性模量（G’）优选地高于5 Pa，更优选地高于10 Pa，甚至更优选地高于20 Pa，最优选地高于30 Pa。弹性模量（G’）优选地低于9000 Pa，更优选地低于5000 Pa，甚至更优选地低于3000 Pa，甚至更优选地低于2000 Pa，最优选地低于1000 Pa。在这些G’值的组合中，粘性模量（G”）优选地高于1 Pa，更优选地高于3 Pa，甚至更优选地高于5 Pa，最优选地高于10 Pa。粘性模量（G”）优选地低于1000 Pa，更优选地低于500 Pa，甚至更优选地低于300 Pa，甚至更优选地低于200 Pa，最优选地低于100 Pa。弹性和粘性模量是流变学领域已知的术语。它们已在如"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中被描述。

测量弹性和粘性模量的方案如下：

· 现有技术的电流计，例如AR G2（TA Instruments, New Castle, Delaware, USA）或Physica MCR 300（Anton Paar GmbH, Graz, Austria）适用于该测量；

· 平行平板几何结构，优选具有喷砂表面的平板

· 概况：温度扫描，随后时间扫描测试：

　a. 在90-95 ℃上样

　b. 以5℃/分钟的速率从上样温度冷却至20ºC，同时以在线性的粘弹性（viscoselastic）区域内（例如，0.5%应变，通过应变扫描测试预设）应变并且频率1 Hz，测量弹性模量（G'）和粘性模量（G"），

　c. 在20℃维持10分钟，同时在如冷却步骤b）（时间扫描步骤）过程中相同应变和频率条件下测量G'和G"；

· 弹性模量（G'）和粘性模量（G"）应当记为在20 ºC 10分钟后（步骤d）的坪值（plateau values）。如果G’和G”的坪值没有达到，允许步骤c更多时间（例如，20分钟）。

凝胶质地可以同样，例如，通过质构仪（texture analyser）分析，如本领域知晓的。质地可以例如使用常见技术如贯入或压缩的质地分析，使用例如Texture Analyser（例如来自Stable Microsystems^TM）或Universal testing machine（例如来自Instron^TM）的仪器测量来表征。

在“贯入试验”（“penetration test”）中，柱塞被压入组合物，并且绘制贯入组合物所需力针对贯入组合物的距离（或时间）以预设速度达到预设贯入深度的图。柱塞随后取出。本发明情况下使用的测试中，使用具有两次连续贯入的贯入试验。如果组合物是以（易碎的）半固体凝胶（如本发明优选的）形式，其在第一次贯入中典型地显示断点（或不可逆的变形，例如产生），并且达到了最大力，指示“产物硬度”。如果组合物是以糊的形式或非常具有弹性的凝胶，产物的硬度（最大力）通常在贯入的最远距离（深度）观察到。在力对第一次贯入的距离曲线下的面积定义出在图1之图A1中的面积。随后柱塞第二次被压入组合物，并且再次绘制力针对距离（或时间）的图。图的这部分定义面积A2。由在根据本发明的半固体凝胶上的该贯入试验产生的典型的力对距离的曲线已在图2a中显示，并与代表泥（purees）或糊（pastes）（例如蔬菜泥和糊）（图2b）和已知现有技术中的弹性凝胶（例如黄原胶-槐豆胶凝胶组合物）（图2c）相比较。

对于本发明，以下的设置用于表征凝胶质地：

测试类型：两周期贯入试验：

a. 测量在样品制备并凝胶化（凝固）后至少12小时的熟化时间后进行。优选更长的熟化时间例如24至48小时。　

b. 在测量之前，样品平衡至室温至少2小时，。　

c. 机器和样品容器说明如下：

- 容器（125 ml丙烯杯），52毫米直径

- 样品高度：至少25毫米

- 设备：Texture Analyser Stable Microsystems（或相似的）

- 探针：1/2英寸圆柱体，光滑的边缘（直径P/0.5 - 0.5 英寸的圆柱体探针, Delrin）

- 测试设置（根据application notes REF: GL3/P05R, stable micro systems, Revised: March 2006调节）。使用如下设置：

　· 称重传感器（Load cell）：30 kg

　· 压缩模式，2周期

　· 预测试速度=10毫米/秒

　· 测试速度=5 毫米/秒

　· 测试后速度=10 毫米/秒

　· 触发力= 3g

　· 贯入深度=10 毫米（测量误差可以典型地为0.1-0.2 mm）

d. 以下参数的值以平均数出现并具有至少一式两份的标准差。

下列相关参数用于表征根据本发明的凝胶，并且根据上文所述方法使用具有质构仪和2周期贯入试验进行测量：

硬度（ Firmness ）：本发明的组合物不是液体，但是具有特定硬度的半固体质地。硬度测定为在贯入第一周期中的最大力（以g表示）。对于本发明中的半固体凝胶，最大力（硬度）典型地观察为在完全贯入深度（距离为小于贯入深度，其为10mm）前的断点。在本发明的组合物中，硬度（以g计）优选地高于10g，更优选地高于15g，甚至更优选地高于20g，最优选地高于30g。硬度优选地低于1000g，更优选地与700g，甚至更优选地低于500g。

脆度（ Brittleness ）：本发明凝胶优选地为脆凝胶（brittle gels）。优选的该凝胶具有特定的脆度从而其更容易舀取并且容易在应用中分散。为了本发明的目的，脆度被定义为在第一贯入中达到最大力（以毫米计）的贯入距离。对于本发明中的半固体凝胶（即脆凝胶），这典型地在断点，在小于限定的贯入深度（10mm）的距离（以毫米计）观察到。这在图2a中展示。与半固体凝胶相反，糊可以过粘并且不脆，其不会破碎。这在图2b中展示。弹性凝胶可以同样在本测试施加的贯入度深度（10mm）中不会破碎。这在图2c中展示。本发明的凝胶优选不是弹性凝胶。

在本发明的组合物中，脆度优选地小于9毫米，更优选地小于8毫米，甚至更优选地小于7毫米。

可复性（ Recovery ）：组合物的可复性以A2/A1比例表示：A2/A1之间的比例被认为是对组合物凝聚力的测量，即，是产物相对于其第一次变形的表现在第二次变形的测量。可复性优选地小于80%，更优选地小于70%，甚至更优选地小于60%。通常，本发明中的半固体（脆）凝胶显示相比极具弹性的凝胶、液体、菜泥和糊剂更低的可复值，如它们在第一周期中破碎（即断点在第一周期低于10mm的距离被观察到）。

水

根据本发明的食品组合物包含水。水优选地以总量为35 至 90 wt%存在。更优选地水以40至85 wt%，更优选地以45 wt%至80 wt%，最优选地以50 至 75wt%的量存在。水在这里代表食品组合物的总水量。

产物的水活性优选地在0.60至0.95之间，更优选地在0.65至0.90之间，甚至更优选地在0.70至0.90之间，最优选地在0.75至0.85之间。

盐

根据本发明的食品组合物优选地包含钠盐（Na盐）和钾盐（K盐），基于浓缩食品组合物的总水量，其合计为 5 wt%至40 wt%，更优选地为7 wt%至35 wt%, 甚至更优选地为10 wt%至35 wt%, 甚至更优选地为15 wt%至30 wt%, 最优选地为20 wt%至26 wt%。由于未知的原因，相比于低盐组合物像例如即食组合物，观察到本发明的效果在高盐组合物中最显著。Na盐和K盐合计的量以本领域标准计算，并根据以下公式：（（Na盐重量+K盐重量）/（Na盐重量+K盐重量+总水量重量））*100按%计。例如5g Na盐+K盐在20g总水量中产生基于总水量的20 wt%盐量。当制备本发明食品组合物时，这些量的盐可以在制备过程中加入。使用同样的公式，进行必要修改，用于计算其它成分，其它成份的量基于总水量描述，例如，举例来说Na⁺阳离子、K⁺阳离子、Ca²⁺阳离子和凝胶化果胶。

根据本发明，组合物包含Na⁺和 K⁺阳离子。Na⁺和 K⁺以特定的比例在本发明的浓缩食品组合物中的存在令人惊讶地产生了高度有利的协同效应。与直觉相反地，当两种类型的阳离子在高盐水平下存在于组合物时，浓缩食品组合物显示坚固得多的凝胶结构。这允许较少的胶凝剂的使用，同时维持硬度。与当只有Na⁺阳离子或K⁺阳离子以基于总水量的相似总盐量存在时的情况比较，凝胶强度强得多。这是甚至更令人惊讶的，因为通常知识暗示对于Na⁺和 K⁺阳离子，在极高的盐水平（基于总水量高于5 %wt）下，凝胶强度降低。

在根据本发明的浓缩食品组合物中，Na⁺阳离子对Na⁺阳离子和 K⁺阳离子合计的总量的比例，即 [Na⁺阳离子/（Na⁺阳离子+K⁺阳离子）]的比例, 或简化的，（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（以%表示），优选地为15%至95%，更优选地为35%至93%，更优选地为40%至92%，甚至更优选地为45%至90%，最优选为50%至85%。这些比例产生上文所述的在凝胶形成上最显著的效果和优势。

食品组合物优选包含Na盐。最优选地，Na盐包含NaCl。NaCl优选地基于组合物总水量以4 wt%至35 wt%，更优选地以4.5 wt%至30 wt%，甚至更优选地以5 wt%至25 wt%，最优选以7 wt%至23 wt%的量存在。

食品组合物包含Na⁺阳离子。Na⁺阳离子优选地基于食品组合物总水量以1.5 wt%至15 wt%的量，更优选地以1.7 wt%至12 wt%的量，甚至更优选地以2 wt%至11 wt%的量，最优选以2.5 wt%至10 wt%的量存在。

食品组合物优选地包含K盐。最优选地，K盐包含KCl。KCl优选地基于组合物总水量以0.6至20 wt%，更优选地以0.8 wt%至19 wt%，甚至更优选地以1 wt%至17 wt%，最优选以1.5 wt%至15 wt%的量存在。

组合物包含K⁺阳离子。K⁺阳离子优选地基于食品组合物总水量以0.3 wt%至13 wt%的量，更优选地以0.4 wt%至10 wt%的量，甚至更优选地以0.5 wt%至9 wt%的量，最优选为0.8 wt%至8 wt%的量存在。

因此，优选地，根据本发明的食品组合物具有Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的量基于总水量为2.5 wt%至15 wt%之间，其中Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总量以（（Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总重量）/（Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总重量+总水量重量））*100 按%计算。

本发明的食品组合物进一步包含钙阳离子（Ca²⁺）。优选地根据本发明的食品组合物包含Ca²⁺，其基于浓缩物的总水量为0.01 wt%至 3 wt% Ca²⁺，更优选地为0.02 wt%至2 wt% Ca²⁺，甚至更优选地为 0.03 wt%至1.5 wt% Ca²⁺，最优选地为0.04 wt%至1 wt% Ca²⁺的量。钙盐优选地以提供 Ca²⁺阳离子这些优选量的量存在于本发明浓缩物中。

优选地根据本发明的食品组合物包含Ca²⁺，其量为10至2000 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶，更优选地为15至1000 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶，甚至更优选地为20至800 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶，最优选地为30至400 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶之间（如下文所定义），并溶解于食品组合物的水中。可以优选的是，食品组合物包含Ca²⁺，其量为100-300 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶（如下文所定义），并溶解于食品组合物的水中。

本发明令人惊讶地允许使用基于胶凝剂的量，比预期低的Ca²⁺阳离子浓度。

凝胶化果胶

根据本发明，食品组合物包含果胶。果胶是存在于植物细胞壁中的物质。果胶用做增稠和胶凝剂，并已知在食品工业中为水果和蔬菜组合物提供结构。

果胶物质是源自植物组织的复杂的异质多聚物（heteropolymers）。果胶主要由α-D半乳糖醛酸单元组成，但还含有一定量的中性糖例如鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和古洛糖。为了本发明的目的，“果胶”被表述为“半乳糖醛酸”，并且因此，我们定义在食品配方中“果胶含量”为基于组合物总水量的半乳糖醛酸（GalA）的重量百分比。果胶含量可以通过本领域已知方法测定，例如，举例来说，Saeman水解方法（Englyst和Cummings （Analyst, 109（7）, 937-942 （1984）, Filisetti-Cozzi和Carpita （Analytical Biochemistry, 197, 157-162 （1991））。

在每个半乳糖醛酸单元第六位碳上的羧基可被甲基酯化或可以未酯化的游离羧基存在。在果胶多聚物中酯化的半乳糖醛酸单元相对于半乳糖醛酸单元总数的百分比被称为酯化度（DE）。酯化度可以根据本领域已知方法测定，例如由Food Chemical Codex （FCC （1981）. 3rd ed., （1981） National Academy of Science, Washington, DC）建议的碱滴定法（Shultz, 1965），使用气象色谱法（GC）量化在去酯化过程中释放的甲醇（Walter等（1983）, Journal of Food Science, 48: 1006-10070），比色法（Hou等（1999）, Botanical Bulletin of Academia Sincia, 40:115-119），高效液相色谱法（HPLC）（Levigne S.等（2002）, Food Hydrocolloids 16: 547-550），核磁共振（NMR）（Rosenbohm等（2003）Carbohydrate Research, 338: 637-649）和毛细管区带电泳（CZE）（Williams等（2003）, Journal of Agricultural Food and Chemistry, 51: 1777-1781）。

从这样的测定产生的酯化度通常表现为酯化度平均值，以说明在配方中各多聚物的酯化度的区别。酯化度（DE）平均值通常用于根据物理特征来分类果胶，所述物理特征如在存在二价阳离子如钙的情况下形成凝胶的能力。在本文中，术语“低甲氧基果胶”通常用于具有低酯化度的果胶，其可以在存在钙的情况下诱导形成凝胶，而术语“高甲氧基果胶”描述由于其甲氧酯基的高含量而不能在存在钙的情况下胶凝的果胶。

本发明组合物可含有植物材料例如举例来说水果或蔬菜块或泥，它们是存在于配方中的果胶来源。这种果胶可具有多种不同的平均酯化度，潜在地导致宽范围的和不均匀的酯化度分布，这使得在本发明中使用平均酯化度来表征果胶不切实际。已经发现，在本发明的情况下，即在高盐食品浓缩物中，具有酯化度低于55%的果胶有助于获得期望的半固体凝胶质地。因此，为了本发明的目的，我们定义“凝胶化果胶”为全部果胶具有低于55%的酯化度。优选地酯化度低于50%，甚至更优选地低于45%，最优选地酯化度低于40%。将果胶分离为具有不同酯化度的组分的方法由例如Strom等（2005）, Carbohydrate Polymers, Volume 60, Issue 4, 20 June 2005, Pages 467-473描述。这允许测定在（水相的）食品浓缩物中具有低于55%酯化度的全部果胶组分（以半乳糖醛酸表示）。

如技术人员能想象到的，为提供根据本发明的质地，凝胶化果胶是溶解的凝胶化果胶，即溶解于本发明食品组合物的水中。

优选地，凝胶化果胶的量，溶解于浓缩食品组合物的水中，是以有效量存在，即以提供半固体凝胶形式的食品浓缩物，优选地基于食品组合物的总水量以0.7wt%和10wt%之间，更优选地以0.9wt%和6wt%之间，甚至更优选地以1.0wt%和5wt%之间，甚至更优选地以1.1wt%和4wt%之间，最优选地以1.2wt%和3wt%之间的量存在。该量如本领域常规计算，根据以下公式（（半乳糖醛酸重量）/（半乳糖醛酸重量 +总水量重量））x 100%。如指出的，凝胶化果胶的酯化度低于55%。优选地，凝胶化果胶的酯化度低于50%，优选地低于45%，更优选地低于40%，最优选地酯化度低于30%。

果胶是相对昂贵的成分，特别是当大量需要时。本发明的一个优点是，凝胶化果胶的量可以保持相对较低，同时仍提供半固体凝胶质地。

对于高于总水量20 wt%的盐含量，具有如上文定义的低于55%酯化度的凝胶化果胶的量以基于食品组合物总水量的半乳糖醛酸含量表示，优选地在1.2 wt%和10wt%之间，更优选地在1.3wt%和5wt%之间，甚至更优选地在1.4wt%和4wt%之间，最优选地在1.5wt%和3.5wt%之间。

对于高于总水量10wt%的盐含量，具有如上文限定的低于55%的酯化度的凝胶化果胶的量以基于食品组合物总水量的半乳糖醛酸含量表示，优选地在0.8 wt%和10 wt%之间，更优选地在0.9 wt% 和 5 wt%之间，甚至更优选地在1.0 wt%和4 wt%之间，最优选地在1.2 wt%和3 wt%之间。

其它成分

鲜味增强剂（ Savoury taste enhancer ）

为了有助于鲜味特征，本发明的浓缩食品组合物可进一步包含鲜味增强剂，其选自谷氨酸一钠（MSG）、5'-核糖核苷酸、有机酸及其混合物。鲜味增强剂优选地基于总食品浓缩物的重量以低于30wt%的总量存在，更优选地在0.1wt%和30wt%之间，优选地以1wt%至25wt%的量，最优选地以5wt%至15wt%的量存在。选自上文所述组中的单一鲜味增强剂可基于总食品浓缩物的重量以低于30wt%的量存在，更优选地在0.1wt%和30wt%之间，优选地以1wt%至25wt%的量，最优选地以5wt%至15wt%的量存在。

赋味成分（ Taste imparting components ）

在根据本发明的浓缩物中，优选存在赋味成分。它们可包含一种或更多种酵母提取物；蔬菜、豆类、鱼类或肉类来源的水解蛋白；液体或可溶解的提取物或浓缩物，其选自肉类、鱼类、甲壳动物类、植物材料（例如药草、水果、蔬菜）及其混合物；肉类颗粒；鱼类颗粒；甲壳动物类颗粒；植物颗粒（例如药草、水果、蔬菜）；真菌颗粒（例如蘑菇）；食用香料及其混合物。在上文中，在提及“肉类”的情况下，其优选地被理解为包含牛肉、猪肉、鸡肉（及其它禽类）。优选地，植物块包含选自洋葱、大蒜、韭菜、胡萝卜、荷兰芹、西红柿及其组合的块。优选地，如上文所述的赋味成分的量为1wt%至60wt%（基于总浓缩物按重量计）。更优选为2wt%至50wt%，甚至更优选地为5wt%至40wt%。

优选地，颗粒，优选地选自肉类颗粒、鱼类颗粒、甲壳动物类颗粒、植物颗粒（例如药草、蔬菜、水果）、真菌颗粒（例如蘑菇）及其混合物的颗粒的量为0.5wt%至60wt%，更优选地为1wt%至50wt%，甚至更优选地为2wt%至40wt%（基于总浓缩物按重量计）。颗粒的量可以为0.5至30wt%，更优选地为1至20wt%，甚至更优选地为2至10wt%（基于食品组合物重量的湿重）。

脂肪

脂肪可以相对低的量存在于根据本发明的食品组合物中。脂肪在环境温度例如举例来说在20℃下可以是液态脂肪或固态脂肪。优选地，脂肪是选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪及其混合物中的一种脂肪。可以优选地为选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。可以是植物脂肪或动物脂肪。优选地防止较高的量，因为它们可干扰凝胶的适当质地或可在储存或运输期间导致相分离。硬脂肪例如举例来说饱和脂肪或氢化脂肪的相对高含量可影响期望的凝胶质地，并因此不优选。液态脂肪例如举例来说在室温下为液态的油的相对高含量可对凝胶质地有弱化效应。因此，优选地，本发明涉及食品浓缩物，其进一步包含小于15wt%的脂肪，优选地小于10wt%的脂肪。在另一优选方面，脂肪可基于食品浓缩物的重量以0.5至15wt%的量的脂肪存在，更优选地为1至10wt%的脂肪，最优选地为3至10wt%的脂肪。为了最优稳定性，在食品浓缩物中脂肪的量优选地尽可能低。可优选不存在脂肪。

本发明的浓缩食品组合物是鲜味食品组合物。因此，在稀释后，产生的产物优选地味道不甜。根据本发明的组合物中的糖含量优选地低于50wt%，更优选地低于40wt%，甚至更优选地低于30wt%，更优选地低于15wt%，最优选地低于10wt%。其可以基于浓缩物总重量高于1wt%，优选地高于5wt%。合适的范围可以是基于浓缩物的总重量1和20wt%之间，优选为3至15wt%。可优选的是组合物不含糖或无任何添加的糖。糖多元醇也可以为稀释后获得的产物提供甜味。消费者可能不希望出现这些化合物。糖多元醇例如液态糖多元醇的浓度优选地基于食品浓缩物重量低于1wt%，更优选地低于0.5wt%，甚至更优选地低于0.1wt%，或低于0.05wt%。最优选地，组合物不含有任何添加的糖多元醇或添加的液态糖多元醇。

本发明浓缩食品组合物的pH（在室温下，例如20 ℃）优选高于3.5，优选地在3.5和7之间，更优选地高于3.8，更优选地在3.8和6之间，甚至更优选地高于4.0，甚至更优选地在4.0和5.5之间。这些水平提供了良好的凝胶质地并且在分散于水或菜肴（dish）后获得的产物中最优的味道。

包装 / 尺寸：

根据本发明的食品组合物优选地被包装。其优选地包装于桶（tub）中，其中所述桶优选地包含一种食品组合物。

食品组合物的重量优选地为10克至500克之间，更优选地为15克和300克之间。可优选的是食品组合物的重量为10和50克之间，更优选地为15和30克之间。这种形式特别适用于家庭部分的单位配量（unit dosing for family portions）。可优选的是食品组合物具有50克和500克之间的重量，优选地为100克和350克之间。这种包装可适用于在餐厅应用。

方法

本发明进一步涉及提供根据本发明的组合物的方法。所述方法包含以下步骤：

a. 提供混合物，其包含：

　· 水，

　· 凝胶化果胶，其为全部果胶具有低于55%的酯化度，其中凝胶化果胶可溶于水，

b. 加热步骤a）产生的混合物，

c. 加入总量为5wt%至40wt%（基于产生的食品组合物的总水量）的钠盐（Na盐）和钾盐（K盐），其中Na盐和K盐的量以（（Na盐重量+K盐重量）/（Na盐重量+K盐重量+总水量重量））*100 按%计算，

d. 加入钙盐，

e. 包装，

f. 允许混合物凝固，

以产生凝胶形式的浓缩食品组合物。

a) 提供水和凝胶化果胶的混合物

在第一步骤a）中，提供了混合物，其包含水和凝胶化果胶，其中凝胶化果胶解释为具有低于55%的酯化度的果胶总量。凝胶化果胶可以以果胶粉加入，其包含凝胶化果胶，并可以商购，例如来自Danisco的LM果胶LC 810。

b) 加热

步骤b）包含加热包含水和凝胶化果胶的混合物。实施加热例如以产生溶液。优选地实施加热直至混合物温度为70℃和95℃之间，优选地为75℃和90℃之间。

c) 添加盐

步骤c）包含向混合物中加入Na盐和K盐。盐可以在步骤b）加热步骤之前、期间或之后添加。优选地，盐在步骤b）之后添加，这在本发明的情况下产生具有更好质地的凝胶。Na盐和K盐优选地基于最终产生的食品组合物的总水量以5至40wt%的总量，更优选地以7 wt%至35 wt%的总量，甚至更优选地以10 wt%至35 wt%的量，甚至更优选地以15 wt%至30 wt%的量，最优选地以20 wt%至26 wt%加入。因此，本发明方法的步骤c）包含以5 wt%至40 wt%的总量（基于产生的食品组合物的总水量）添加Na盐和K盐的步骤（在步骤b）之前、期间或之后）。

Na盐优选地包含NaCl。钾盐优选地包含KCl。Na盐，优选NaCl，优选地基于食品组合物的总水量以4 wt%至35 wt%，更优选地以4.5 wt%至30 wt%，甚至更优选地以5 wt%至25 wt%，最优选地以7 wt%至23 wt%的量添加。

组合物会优选地包含Na⁺阳离子。Na⁺阳离子，优选地以NaCl形式，优选地基于浓缩食品组合物的总水量以1.5wt%至15wt%的量，更优选地以1.7wt%至12wt%的量，甚至更优选地以2wt%至11wt%的量，最优选地以2.5wt%至10wt%的量添加。

K盐，优选地KCl，优选地基于食品组合物的总水量以0.6至20wt%的量，更优选地以0.8至19wt%，甚至更优选地以1至17wt%，最优选地以1.5至15wt%的量添加。

组合物会优选地包含K⁺阳离子。K⁺阳离子，优选地以KCl形式，优选地基于浓缩物的总水量以0.3wt%至13wt%的量，更优选地以0.4wt%至10wt%的量，甚至更优选地以0.5wt%至9wt%的量，最优选地以0.8wt%至8wt%的量添加。

优选地，以一定量添加Na盐和K盐，以获得在最终产生的组合物中（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100 （按%）的重量比例为15至95%，更优选地为35至93%，甚至更优选地为40至92%，甚至更优选地为45至90%，最优选地为50至85%。该比例的计算例如如下：

d) 添加钙盐

在步骤d）中添加钙盐。添加钙盐可以在步骤c）期间、步骤c）之后或包装步骤e）之后实施。优选地Ca²⁺阳离子基于产生的食品浓缩物的总水量以0.01wt%至3wt% 的Ca²⁺，更优选地以0.02 wt%至2 wt%的Ca²⁺，甚至更优选地以0.03wt%至1.5wt%的Ca²⁺，最优选地以0.04wt%至1wt%的Ca²⁺的量添加。优选地以一定量添加钙盐以在本发明产生的浓缩食品组合物中提供这些量的Ca²⁺阳离子。

优选地Ca²⁺阳离子以10至2000 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶，更优选地以15至1000mg Ca^2+/g凝胶化果胶，甚至更优选地以20至800mg Ca^2+/g凝胶化果胶，最优选地以30-400mg Ca^2+/g凝胶化果胶的量添加。可优选的是 Ca²⁺以100-300 mg Ca²⁺/g凝胶化果胶的量添加。

将包括盐的混合物加入溶液。当水和凝胶化果胶的混合物温热时，通常将盐加入该混合物中。可以优选加热溶液，例如加快盐的溶解速率。值得注意的是盐可以以高于盐饱和点的量存在。在这种情况中，可出现盐结晶，例如在产生的浓缩物的表面。

其它成分的添加

方法可进一步包含添加赋味成分和/或鲜味增强剂的步骤。该步骤可包含添加蔬菜块、水果块、药草块、肉类块、真菌块及其混合物。赋味成分、鲜味增强剂和脂肪可以如上在“其它成分”中所述的量添加。例如，赋味成分可以基于产生的总食品组合物的重量以1至60wt%的量添加。鲜味增强剂可以基于产生的总食品组合物的重量以0.1至30wt%的量添加。脂肪可以基于产生的浓缩食品组合物的重量以低于15wt%，更优选地以低于10wt%的量添加。

添加赋味成分和/或鲜味增强剂的步骤可以在步骤a）期间或之后，并优选地在凝固步骤f）之前实施。优选地，该步骤在步骤b）期间或之后实施。

e) 包装

在步骤e）中，包含水、凝胶化果胶、Na盐、K盐和可能的赋味成分和/或鲜味增强剂的混合物被包装。混合物可以是液体形式并转入包装中，例如桶。混合物可以进一步包含钙盐。包装步骤e）优选地在添加钙盐后即在步骤d）之后实施，但当还不存在钙时，可以在步骤c）之后实施。在那种情况中，钙盐可以在当混合物处于包装中时加入混合物。

f) 凝固

在步骤f）中，允许混合物进行凝固。凝固优选地包含混合物的凝胶化。包含水、凝胶化果胶和盐的混合物的凝固，优选地包含冷却，优选地直至混合物的温度为0 ℃和60℃之间，优选地为5 ℃和55 ℃之间，最优选地为10 ℃和40 ℃之间。凝固优选在包装内发生，即在步骤e）之后。

用途

在进一步的方面中，本发明涉及根据本发明的浓缩食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴的用途。根据本发明的用途优选地包含将根据本发明的浓缩食品组合物，至少其部分，稀释在含水液体中，或将其混合进菜肴中。含水液体优选地是水，但可以是沙司、汤、乳等。菜肴可以是素菜、肉类、禽类、鱼类等。含水溶液或菜肴的温度优选地为60℃和100℃之间，更优选地为70℃和95℃之间。根据本发明的食品组合物在热水（例如95℃）中溶解相对迅速。可以优选将25g在3分钟内，优选地在2分钟内溶解于500 ml热水中。

如本领域技术人员知晓的，溶解时间通过电导率测量和通过目测检查进行测量。使用的溶解测试描述于下文。如本领域已知的，在本发明的情况下，溶解一般认为是这样的方法，其中半固体凝胶溶化（melt）并进入在溶剂例如水或液体菜肴中的溶液。溶解可以与半固体凝胶的溶化特性有关。溶解可以通过溶剂中电导率提高进行测量。

在本发明的情况下，我们理解分散方法，将凝胶破碎为给定尺寸的较小部分并将所述颗粒分配于含水的液体或菜肴中。

为量化分散特性，可以使用分散测试，其中随时间测量大的半固体凝胶颗粒的质量减少。该质量减少是由所述大的半固体凝胶颗粒破碎成较小颗粒导致。根据本发明的食品组合物在热水（例如95℃）中分散相对迅速。可优选将25g在3分钟内，优选地在2分钟内分散于1L热水中。

在分散过程中，可以同样发生凝胶颗粒的（部分）溶解。用于分析相关溶解和分散的电导率的改变和质量减少可以根据以下方法进行测量：

溶解测试：

设备：

· 具有磁力搅拌的加热板

· 磁力搅拌器

· 电导计

· 摄像机

· 透明玻璃烧杯（1L）

· 用于在烧杯底部~2 cm以上支持凝胶的金属网架。

步骤：

· 将500 ml自来水加热至沸腾温度并加入1L玻璃烧杯中。　

· 将温度探头和电导探头置于烧杯中。　

· 调节摄像机以记录溶解时间（为目测检查）

· 一旦温度达到100℃，开始电导率测量和目测检查（录像）。　

· 将大约25-30g凝胶产物（形状稳定，在室温下自维持）小心地浸入热水中并通过金属网架在适当位置支持。　

· 将磁力搅拌器置于玻璃烧杯底部并且低于支持凝胶产物的金属架。搅拌维持在300rpm并且在凝胶产物浸入沸水后立刻开始。温度在测试过程中维持在95-100 ℃之间。　

· 搅拌器在测试期间不与凝胶食品组合物接触。　

· 溶解时间测定为达到电导率的90%坪值和/或通过目测检查（凝胶“消失”，摄像记录）的时间，见图3。　

· 在电导率测定和目测检查发生变化的情况下，目测检查值（时间）作为溶解时间。

分散测试：

设备：

· 厨房食品制备机器（Kenwood Cooking chef major KM070系列），具有温度控制（一个搅拌速度，用于高于60℃的温度）。　

· Flexi打浆机搅拌器附件

· 滤网：1mm网

· 天平（精度至少±0.1g）

步骤：

· 向Kenwood chef碗加入1L水

· 机器温度设置为95-97℃。　

· 称重待分析的凝胶产物（例如25-30g 凝胶组合物（重量_t=0，按g计））

· 当温度达到95-97℃时，停止混合。将凝胶样品插入食品制备机器，并启动计时器和搅拌器。在设定时间（见下文）后，通过1mm网眼的滤网过滤产物（水+凝胶食品组合物）。　

· 称重残留于滤网中的产物的量。　

· 在分散一段时间例如15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟后进行测量，至少一式两份。　

· 为测定凝胶产物中存在的任何颗粒的重量，作为参考选取分散时间，该时间足够长以基本上分散全部凝胶产物。残留在滤网上的材料重量不是凝胶颗粒，而是原始凝胶产物中存在的其它颗粒，例如蔬菜颗粒、肉块等的重量。在本实施例的情况中，10分钟的分散时间足以分散全部凝胶产物并测定剩余颗粒的重量。

计算：

· 在设定时间（例如15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟）未分散的凝胶食品组合物的百分比（%）如下计算：

[未分散凝胶%：重量_t=ti -重量_t=10 _分钟）/（重量_t=0-重量_t=10 _分钟）*100]

其中

· 重量_t=10 _分钟是10分钟后残留在滤网中的产物（颗粒）的重量，即当全部凝胶产物已分散时。　

· 重量_t=ti是在设定时间例如，15秒、30秒、1分钟、2分钟、4分钟、8分钟，残留在滤网中的产物的重量。　

· 重量_t=0是产物的初始重量

· （重量_t=0-重量_t=10 _分钟）=“凝胶重量”，即产物重量，不含大于1mm网眼的颗粒，其不是凝胶颗粒（通过滤网剩余的）

例如：

· 初始产物（凝胶食品组合物）重量=25g=>重量_t=0

· 30秒后残留产物重量=5g（包括未分散的凝胶和大于1mm网眼尺寸的颗粒）=>重量_t=30s

· 10分钟后残留产物重量：3g（对照：大于网眼尺寸的颗粒，为比较目的，假设凝胶在10分钟后完全分散）=>重量_t=10 _分钟。

[未分散凝胶%：（5-3）/（25-3）*100=9%]

进一步的优势

本发明提供半固体凝胶形式的高盐浓缩食品组合物。当使用凝胶化果胶（具有酯化度<55%）时，在浓缩食品组合物（高盐）的凝胶中Na⁺和 K⁺阳离子的意想不到的协同效应允许使用相对低水平的果胶，同时甚至在高盐水平维持适合于单位配量的半固体凝胶状态。浓缩食品组合物显示快速溶解和分散。产生的半固体凝胶没有显示在将产物溶解于热水随后冷却后粘性的显著增加。进一步观察到的优势是相比于基于果胶含量的预期，Ca²⁺的量可以减少，同时维持适当的凝胶强度。可以获得较短的溶解和/或分散时间。进一步观察到，本发明的果胶质地的浓缩食品组合物经储存没有显示出显著的脱水收缩。

本发明将通过以下非限制性的实施例进行例证。

实施例

实施例 1 ：使用 K 盐与 Na 盐组合在硬度上的协同效应

研究Na盐和K盐对于高盐浓度下凝胶硬度的协同效应，（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%计）的比例为 63%。

产物制备方法：

a) 将果胶粉（购买）加入冷水并使用机械顶置式搅拌器搅拌至达到完全分散/水化。　

b) 使用NaOH 1M将果胶-水混合物（步骤a））的pH调节至pH约为4.9

c) 将混合物（步骤b））加热至95 ºC并维持此温度~3分钟

d) 加入描述于实施例组合物表中的盐混合物（即NaCl、MgCl₂、CaCl₂.2H₂O、CaSO₄、KCl），并且将混合物转移至塑料桶中

e) 允许组合物冷却至室温以形成半固体凝胶

f) 根据说明书中说明的方法测量产物硬度（按g计）。

表1a：仅钠盐

^（ ^a ^） LC 810 （ Danisco 平均 DE 典型地为 37 ，含有凝胶化果胶），含有 ~62% 半乳糖醛酸（ GalA ）。凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^）Ca²⁺来自CaCl₂.2H₂O或Ca₂SO4。

表1b：钠盐与钾盐组合（NaCl+KCl）

^（ ^b ^）Ca²⁺来自CaCl₂.2H₂O或Ca₂SO4。

表1c：硬度比较

结果：

获得凝胶形式的形状稳定的产物。最终样品（1A 至1O）的pH为3.5-4.5之间。观察到与使用Na盐而没有与K盐组合（1-D-1-H）的凝胶相比，当K盐与Na盐组合使用时（1-K 至 1-O），具有总盐含量高于6%的凝胶更坚固。与当不存在KCl时的情况相比，比较对比实施例1H 与实施例1O，对于23%总盐浓度（NaCl +KCl），当Na盐与K盐组合使用时硬度增加直至>1200%（硬度高12倍）。实验进一步显示在高盐水平效果最显著。

实施例 2：对于基于总水量10%盐的果胶凝胶，使用K⁺盐与Na⁺盐组合在硬度上的协同效应

为研究Na⁺和 K⁺阳离子在凝胶硬度上的协同效应，比较不同比例的Na⁺和 K⁺阳离子。不同（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）比例——比例从16至69%的效果在10%的盐水平进行分析。凝胶如实施例1所述制备。产生的凝胶的pH在3.5和4.5之间。

结果：

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O 。

所有基于总水量以10%wt总盐（NaCl+KCl）的凝胶，其中以不同比例使用K盐与Na盐的组合（实施例2B至2H），均比只使用Na盐（2A）或只使用K盐（2I）的凝胶更坚固（约5倍），以这种方式，表明（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100 （按%）的比例从69至16%（2A至2H）在产物硬度上的协同效应。

实施例 3 ：对于基于总水量10%盐的果胶凝胶，使用K盐与Na盐组合在硬度上的协同效应

为研究Na⁺和 K⁺阳离子在凝胶硬度上的协同效应，比较不同比例的Na⁺和 K⁺阳离子。不同（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100 （按%）比例——比例从75至95%的效果在10%的盐水平进行分析。如实施例1所述制备凝胶。凝胶的pH在3.5和4.5之间。

结果：

果胶粉

^（ ^a ^） LC 810 （ Danisco 平均 DE 典型地为 37 ，含有凝胶化果胶），含有 ~62% 半乳糖醛酸（ GalA ）。　

凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O。

所有基于总水量wt%以10%wt盐（NaCl+KCl）的凝胶，其中以不同比例使用K⁺阳离子与Na⁺阳离子的组合（实施例3B至3F），均比只使用Na⁺阳离子（3A）或只使用K⁺阳离子（3G）的凝胶更坚固。证明（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）的比例从95至75%在产物硬度上的协同效应。

实施例4：对于基于总水量23%盐的果胶凝胶，使用K盐与Na盐组合在产物硬度上的协同效应

不同（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）比例——从16至69%的效果在23%的盐水平进行分析。凝胶如实施例1所述制备。产生的凝胶pH在3.5-4.5之间。

结果：

凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O。

在总盐量为23%（NaCl+KCl，基于总水量），所有凝胶，其中使用不同比例的Na⁺阳离子与 K⁺阳离子组合（实施例4B至4H），均比只使用Na⁺阳离子（对比实施例4A）或只使用K⁺阳离子（对比实施例4I）的凝胶更坚固。证明（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100 （按%）比例从16至69%在产物硬度上的协同效应。

实施例5：对于基于总水量23%盐的果胶凝胶，使用K⁺盐与Na⁺盐组合在硬度上的协同效应

不同（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）比例从75至95%的效果在基于总水量23% wt的盐（NaCl+KCl）中分析。

如实施例1所述制备凝胶。　

凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O 。

结果：

所有凝胶，其中使用不同比例的K盐与Na盐组合（实施例5B至5F），均比只使用Na盐（对比实施例5A）或只使用K盐（对比实施例5G）的凝胶更坚固，甚至在相对低的K⁺阳离子水平（实施例5B和5C对于对比实施例5A）。

实施例5D-5F显示凝胶比其中只使用Na盐（5A）和只使用K盐（5G）的两种凝胶更坚固。

证明（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）比例从75至95%在硬度上的协同效应。

实施例6：硬度和溶解表现

在实施例6中溶解表现在包含Na⁺阳离子和 K⁺阳离子的果胶凝胶与只包含Na⁺阳离子的凝胶之间比较。

如实施例1所述制备凝胶。产生的凝胶pH在3.9-4.1之间。

结果：

表6a：（本发明）具有钠盐和钾盐的果胶凝胶

（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）=65%

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O 。

表6b：（对比实施例）（只）含有钠盐的果胶凝胶

（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）=100%

* 未测量。产物不是形状稳定的凝胶。　

凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^） 钙来自 CaCl₂.2H2O。

对于实施例6A至6D的产物（本发明），（Na⁺/（Na⁺+K⁺））*100（按%）比例保持65%不变。

对于所有果胶浓度，具有Na盐和K盐的果胶凝胶比Na盐（只含有）的果胶凝胶坚固得多（直至坚固5倍），甚至在胶凝剂较低水平。

具有可比较的溶解时间的更坚固的凝胶：

根据本发明的凝胶的溶解时间与不使用K盐制备的凝胶的溶解时间进行比较。根据说明书描述的方法测量溶解时间。根据本发明的凝胶显示改进的溶解表现。例如，实施例6B（本发明）比对比实施例6E牢固得多（much stronger）。尽管实施例6B的产物的更高硬度，产物6B和6E具有可比较的溶解时间。

实施例7：凝胶形式的肉汤浓缩物

制备根据本发明的肉汤浓缩物，包含如下表所示的成分。浓缩物包含24%盐（NaCl+KCl），使用不同比例的NaCl和KCl（实施例7B和7C）。如实施例1所述制备对比实施例7A和实施例7B和7C的产物。鲜味混合物与盐混合物一起在加热步骤之后或期间加入。根据说明书中描述的方法分析凝胶。浓缩物与Na盐果胶肉汤凝胶（对比实施例7A）进行比较。

结果：

凝胶化果胶浓度基于总水量保持不变。　

^（ ^b ^）鲜味混合物含有糖、酵母提取物、肉粉基（meat powder base）、荷兰芹、胡椒、食用香料。还含有7.6% Na⁺、3.1% K⁺和0.1% Ca²⁺。在计算中考虑这些量。

凝胶特征（根据说明书中提及的方法）：

具有组合的Na和K盐的实施例7B和7C的产物（本发明）相比于对比实施例7A的产物是形状稳定的凝胶，所述对比实施例7A的产物在与7B和7C相同果胶浓度时不是凝胶。具有组合的Na和K盐的实施例7B和7C的产物硬度相比对比实施例7A（Na盐94%的果胶产物）的强度高6倍。如根据说明书所述方法测量的，实施例7B和7C的产物显示短溶解时间（分别为1.4和1.5分钟）。

实施例8：

该实施例表明冷却本发明的溶解产物后，缺乏不期望的粘性增加。进一步，证明产物的快速分散。本发明产物与凝胶形式的浓缩食品组合物（其中黄原胶和槐树豆胶（LBG）作为胶凝剂使用）进行比较。

根据本发明的产物（实施例8a）是如实施例6c所述的产物（2.9%果胶粉LC810、74.6%水、15.9%NaCl、6.4%KCl、0.08%Ca离子）。

对比实施例8b（X-LBG凝胶）如下制备：

· 根据表8a中配方的X-LBG凝胶组合物在Thermomix TM31设备中（Vorwerk, Germany）以如下方式制备。　

· 将水加入设备管中

· 将全部成分（盐、黄原胶、LBG）通过管口以速度5-6快速加入（30秒）。　

· 将混合物加热至85 ℃并且保持在该温度至少3分钟同时搅拌（速度5-6）。　

· 将产生的混合物热填充塑料容器，静置冷却至凝胶并分析。　

对比实施例 8b		（%wt）
			X-LBG	黄原胶（GRINDSTED® 80, Danisco）	0.3%
对比实施例 2	槐树豆胶（GRINDSTED® LBG 246, Danisco）	0.3%
			模型体系	水	74.6%
	NaCl	24.7%
				总量	100.0%

表8a。

两种产物均具有凝胶外观，它们显示出相似的硬度（按g），并且它们具有相似的NaCl含量（允许相似的稀释比例）。

凝胶质地（硬度、脆度、可复性）使用说明书中指出的方法进行分析（质地分析器）。冷却后粘性增加也根据说明书中的方法进行分析并比较。结果概括于表8b。　

表8b。

结果：

根据实施例8a的凝胶具有简单的生产方法。实施例8a的凝胶的分散是对比实施例8b凝胶的两倍快。其更容易从包装中舀取。在热水中稀释并随后冷却之后，本发明产物显示冷却后可忽略的粘性增加，这显著地小于对比实施例8b的产物。

Claims

1.凝胶形式的浓缩食品组合物，其包含：

· 水

· 凝胶化果胶，其为全部果胶具有低于55%的酯化度，并且其中凝胶化果胶溶解于水中，

· 钙盐，

2.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总量基于总水量为2.5wt%至15wt%之间，其中Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总量以（（Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总重量）/（Na⁺阳离子和K⁺阳离子合计的总重量+总水量重量））*100按%计算。

3.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中所述组合物包含基于总水量为0.3wt%至13wt%量的K⁺阳离子，以（（K⁺阳离子总重量）/（K⁺阳离子总重量+总水量重量））*100按%计算。

4.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中溶于所述浓缩食品组合物的水中的所述凝胶化果胶基于总水量以0.7wt%至10wt%的总量存在，并且以（（半乳糖醛酸重量）/（半乳糖醛酸重量+总水量重量））*100按%计算。

5.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中Ca²⁺阳离子基于总水量以0.01wt%至3wt%的量存在，其中Ca²⁺阳离子的量以（（Ca²⁺阳离子重量）/（Ca²⁺阳离子重量+总水量重量））*100按%计算。

6.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中Ca²⁺阳离子以每克凝胶化果胶10mg至2000mg之间的量存在。

7.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中所述食品组合物进一步包含鲜味增强剂，其选自谷氨酸一钠（MSG）、5’-核糖核苷酸、有机酸及其混合物。

8.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中弹性模量G'对粘性模量G"的比值大于1。

9.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中所述食品组合物的硬度高于10g，优选高于30g。

10.根据前述权利要求任何一项的浓缩食品组合物，其中25克组合物在3分钟内溶解于0.5L或分散于1L的95℃水中。

11.提供根据前述权利要求任何一项的凝胶形式的浓缩食品组合物的方法，其包含以下步骤：

a. 提供混合物，其包含：

　· 水

　· 凝胶化果胶，其为具有低于55%的酯化度的果胶，并且其中凝胶化果胶是可溶解于水中的，

b. 加热步骤a）产生的所述混合物，

c. 加入总量为5wt%至40wt%（基于产生的食品组合物的总水量）的Na盐和K盐，其中Na盐和K盐的量以（（Na盐重量+K盐重量）/（Na盐重量+K盐重量+总水量重量））*100按%计算，

d. 加入钙盐，

e. 包装，

f. 允许所述混合物凝固，

以产生凝胶形式的浓缩食品组合物。

12.根据权利要求11的方法，其中在步骤c）中将K盐以基于产生的食品组合物的总水量为0.6wt%至20wt%的量加入所述混合物。

13.根据权利要求11或12的方法，其中将Na盐和K盐以这样的量添加，以在产生的食品组合物中获得（Na⁺阳离子/（Na⁺阳离子+K⁺阳离子））*100（按%）的比值为15%至95%之间。

14.根据权利要求1至10任何一项的浓缩食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜肴的用途。