CN109567119A - 适用于速冻预制水产品的复合调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于速冻预制水产品的复合调味料，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，骨粉4～9份；本发明提供的复合调味料，以吸附有紫苏叶提取物、洋葱提取物、柠檬汁的骨粉作为芯材，以鱼粉酶解物经多次美拉德反应后的美拉德反应产物、阿拉伯胶混合包覆在所述的骨粉表面，该骨粉对美拉德反应产物具有良好的吸附效果，提高了该复合调味料体系在预制水产品的速冻、复热过程的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于速冻预制水产品的复合调味料。
背景技术
随着消费结构升级以及强烈的健康诉求，高蛋白更健康的水产品受到越来越多消费者的青睐。尤其是海鲜水产品的爆量增长，更体现了消费升级的趋势。一般的，水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质；加上需要进行远距离运输，成本较高的活体运输较难实现，为此，通常需要对水产品进行初步加工，然后对其进行冻结处理，并在冻结状态下进行储存、运输和销售，待到达消费者手中时，仅仅需要简单的烹饪或直接食用。
水产品在预制的过程中，往往需要加入调味料，由于调味料中的风味物质一般浓度较低，组分和结构复杂，挥发性极高，稳定性差以及与预制水产品的其他组分之间存在动态平衡，因此在复热烹制后，容易发生口味的变化，影响消费者的食用体验。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种适用于速冻预制水产品的复合调味料，提高调味料体系在预制水产品的速冻、复热过程中的稳定性，确保预制水产品的质量。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种适用于速冻预制水产品的复合调味料，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，骨粉4～9份。
优选的，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉30～35份、紫苏叶提取物3～6份、洋葱提取物3～5份、柠檬汁0.9～1.6份、酵母抽提物1～2.2份，阿拉伯胶10～13份，骨粉5～7份。
优选的，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉32份、紫苏叶提取物5份、洋葱提取物4份、柠檬汁1.2份、酵母抽提物1.5份，阿拉伯胶12份，骨粉6份。
优选的，所述的酵母抽提物为啤酒酵母自溶抽提制成，其中总蛋白质含量占酵母抽提物总重量的70％以上。
优选的，所述的骨粉为鱼骨粉。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明提供的复合调味料，以吸附有紫苏叶提取物、洋葱提取物、柠檬汁的骨粉作为芯材，以鱼粉酶解物经多次美拉德反应后的美拉德反应产物、阿拉伯胶混合包覆在所述的骨粉表面，该骨粉对美拉德反应产物具有良好的吸附效果，提高了该复合调味料体系在预制水产品的速冻、复热过程的稳定性；
所述的紫苏叶提取物、洋葱提取物和柠檬汁中的有效成分极易渗透于肉质食物中，从而达到较好的呈味体现，对于与预制水产品的长效去腥、确保质量具有优异的效果；
所述的酵母抽提物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质，极易被人体所吸收，因此，该酵母抽提物兼具了营养与调味的功能；同时，酵母抽提物中所富含的具有呈味效果的核苷酸和谷氨酸，使得该酵母抽提物具有强烈的肉鲜味，还具有独特的醇厚味和独特的掩蔽腥臭异味的功能，使得该调味料具有缓冲酸味，除去苦味，屏蔽咸味的功效，从而满足预制水产品能够开袋即食的目的。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。
本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。
本发明提供了一种适用于速冻预制水产品的复合调味料，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，骨粉4～9份。
该复合调味料的制备方法包括以下步骤：
(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物A；再向产物A中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物B，将所述产物B灭酶，过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；
(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在所述的第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；
(3)制备紫苏叶提取物，洋葱提取物和柠檬汁；
(4)将骨粉分散到水中，依次加入紫苏叶提取物、洋葱提取物、柠檬汁和酵母抽提物，将得到的混合液搅拌混合并静置30～60min，采用喷枪将混合液喷入到低温喷雾干燥机中脱水干燥，得到粉状混合剂；
(5)将第二美拉德反应产物与粉状混合剂混合，并加入阿拉伯胶，送入均质机中，均质分散处理后进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的复合调味料。
本发明中，所述的鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质原料，鱼粉中不含纤维素等难于消化的物质，粗脂肪含量高。
本发明中，将富含蛋白质的鱼粉进行酶解，并通过多步美拉德反应制备得到美拉德反应产物；将紫苏叶提取物、洋葱提取物和柠檬汁进行混合配伍，并以骨粉作为载体进行吸附；将第二美拉德反应产物与粉状混合剂混合，并加入阿拉伯胶，经均质分散后，形成以骨粉为芯材，美拉德反应产物作为壁材结构并附着在所述骨粉表面，该包覆式结构的复合调味料能够有效改善预制水产品在速冻、复热过程中的稳定性，确保预制水产品的质量。
根据本发明，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％；所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的0.5～2％。
根据本发明，所述的步骤(1)中，制备产物A的反应条件包括，温度为40～60℃，pH值为7.0～8.0；
制备产物B的反应条件包括，温度为40～50℃，pH值为5.0～7.0。
根据本发明，步骤(2)中，所述的糖源选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或一种以上按任意比例的混合物。
所述的步骤(2)中，所述挤压膨化的条件为，在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为120～150℃，喂料速度为20～40g/min，螺杆转速为140～170r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过80～120目筛，得到第二美拉德反应产物。
本发明中，所述紫苏叶提取物的制备方法包括，以紫苏叶为原料，以水或含水乙醇为溶剂，所述紫苏叶与溶剂的质量比为1：(10～20)；将紫苏叶浸没在溶剂中，加热回流处理3～5h，接着过滤，对滤液进行浓缩，冷冻干燥，即得所述的紫苏叶提取物。
所述洋葱提取物的制备方法具体为：将新鲜的洋葱切丁，放入到榨汁机中榨汁，得到洋葱汁，将所述的洋葱汁浓缩至0.2～0.3g/mL，即得洋葱提取物。
所述柠檬汁为将新鲜柠檬挤压取汁液即得。
所述的步骤(5)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。
进一步的，所述复合调味料中各原料组分的含量可以在较宽的范围内选择，优选情况下，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉30～35份、紫苏叶提取物3～6份、洋葱提取物3～5份、柠檬汁0.9～1.6份、酵母抽提物1～2.2份，阿拉伯胶10～13份，骨粉5～7份。
进一步优选的，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉32份、紫苏叶提取物5份、洋葱提取物4份、柠檬汁1.2份、酵母抽提物1.5份，阿拉伯胶12份，骨粉6份。
本发明中，所述的酵母抽提物为啤酒酵母自溶抽提制成，其中总蛋白质含量占酵母抽提物总重量的70％以上。
本发明中，所述的骨粉为鱼骨粉。
以下通过具体的实施例对本发明提供的速冻预制水产品的复合调味料做出详细的说明。
实施例1
一种复合调味料，包括以下重量份的原料制成：鱼粉32份、紫苏叶提取物5份、洋葱提取物4份、柠檬汁1.2份、酵母抽提物1.5份，阿拉伯胶12份，鱼骨粉6份；
上述复合调味料的制备方法包括以下步骤：
(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的5％，在温度为50℃，pH值为7.0的条件下反应2h，得到产物A；
再向产物A中加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的1％，在温度为45℃，pH值为5.5的条件下反应2h，得到产物B，将所述产物B灭酶，过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；
(2)将鱼粉酶解物与葡萄糖混合并溶解于水中，加热至40min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为130℃，喂料速度为30g/min，螺杆转速为150r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过100目筛，得到第二美拉德反应产物，备用；
(3)制备紫苏叶提取物，洋葱提取物和柠檬汁；
(4)将鱼骨粉分散到水中，依次加入紫苏叶提取物、洋葱提取物、柠檬汁和酵母抽提物，将得到的混合液搅拌混合并静置40min，采用喷枪将混合液喷入到低温喷雾干燥机中脱水干燥，得到粉状混合剂；
(5)将第二美拉德反应产物与粉状混合剂混合，并加入阿拉伯胶，将混合物送入均质机中，均质分散处理后进行冷冻喷雾干燥，冷冻喷雾干燥的条件为，送风温度为120℃，出口温度为50℃，得到粉状的复合调味料。
实施例2
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉30份、紫苏叶提取物3份、洋葱提取物3份、柠檬汁0.9份、酵母抽提物1份，阿拉伯胶10份，鱼骨粉5份；
按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
实施例3
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉30～35份、紫苏叶提取物3～6份、洋葱提取物3～5份、柠檬汁0.9～1.6份、酵母抽提物1～2.2份，阿拉伯胶10～13份，鱼骨粉5～7份；
按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
实施例4
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，鱼骨粉4～9份；
按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
实施例5
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，鱼骨粉4～9份；
按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
对比例1
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料中不含有紫苏叶提取物；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
对比例2
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料中不含有洋葱提取物；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
对比例3
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料中不含有酵母抽提物；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
对比例4
如实施例1提供的复合调味料，不同的是，所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉32份、紫苏叶提取物1份、洋葱提取物1份、柠檬汁0.3份、酵母抽提物0.4份，阿拉伯胶12份，鱼骨粉6份；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到复合调味料。
将上述实施例1-5、对比例1-4制备得到的复合调味料用于预制螃蟹的调味品，具体的，所述预制螃蟹的加工工艺如下：
(1)挑选鲜活的淡水螃蟹，将其清洗干净后捆扎；
(2)将清洗干净的淡水螃蟹放入预先配制好的调味溶液中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为8～10分钟，蒸煮后再浸泡40min；
所述的调味溶液包括上述复合调味料5％，柠檬酸0.2％、柠檬酸钠0.5％，其余为水，所述的百分含量为重量百分数；
(3)速冻处理，将浸泡后的淡水螃蟹取出，然后在-40℃下强制对流速冻，产品中心温度在半小时内达到-10℃；
(4)真空包装与冻藏：将淡水螃蟹真空包装后的成品在-18℃下贮藏。
上述预制螃蟹经贮藏3个月后重新解冻，通过比较发现，采用了实施例1-5提供的复合调味料，淡水螃蟹的口感保持的较好，而采用对比例1-4提供的复合调味料，淡水螃蟹的口感变差，变劣，明显不如实施例1-5提供的复合调味料。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种适用于速冻预制水产品的复合调味料，其特征在于：所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉25～40份、紫苏叶提取物2～7份、洋葱提取物2～6份、柠檬汁0.5～2份、酵母抽提物0.5～3份，阿拉伯胶8～15份，骨粉4～9份。
2.根据权利要求1所述的适用于速冻预制水产品的复合调味料，其特征在于：所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉30～35份、紫苏叶提取物3～6份、洋葱提取物3～5份、柠檬汁0.9～1.6份、酵母抽提物1～2.2份，阿拉伯胶10～13份，骨粉5～7份。
3.根据权利要求1所述的适用于速冻预制水产品的复合调味料，其特征在于：所述的复合调味料包括以下重量份的原料制成：鱼粉32份、紫苏叶提取物5份、洋葱提取物4份、柠檬汁1.2份、酵母抽提物1.5份，阿拉伯胶12份，骨粉6份。
4.根据权利要求1所述的适用于速冻预制水产品的复合调味料，其特征在于：所述的酵母抽提物为啤酒酵母自溶抽提制成，其中总蛋白质含量占酵母抽提物总重量的70％以上。
5.根据权利要求1所述的适用于速冻预制水产品的复合调味料，其特征在于：所述的骨粉为鱼骨粉。
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