JP2006069942A

JP2006069942A - スプラウトパウダー及びその製造法

Info

Publication number: JP2006069942A
Application number: JP2004254080A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kitahara; 隆北原; Takahiro Koeda; 貴弘小枝; Hiroshi Kayahara; 紘茅原; Kozo Nakamura; 浩蔵中村
Original assignee: Shinshu University NUC; Salad Cosmo Co Ltd
Current assignee: Shinshu University NUC; Salad Cosmo Co Ltd
Priority date: 2004-09-01
Filing date: 2004-09-01
Publication date: 2006-03-16

Abstract

【課題】
葉酸及びCoQ10またはGABA含量を高めたスプラウトパウダー及びその製造法の提供。
【解決手段】
食用植物の種子を発芽させることにより、葉酸及びCoQ10またはGABAの含量量が増加したスプラウトを得て、それを乾燥粉砕することにより得られるスプラウトパウダー及びその製造法。生理活性の高いスプラウトパウダーを経済的かつ効率的に得ることができ、これを食品に添加したり、カプセル剤としたりすることができる。

Description

本発明は、植物の種子を発芽させることで得られる葉酸及びコエンザイムQ10（以下、CoQ10という）またはGABA含量を高めた種子の発芽物（以下、スプラウトという）の粉砕物（以下、スプラウトパウダーという）、その製造法及び用途に関する。

葉酸は、1941年Mitehellがほうれん草より分離精製したビタミンＢ複合体の一種で、DNA及び細胞の複製に関与しており、貧血の予防、免疫力の向上、下痢の予防、妊娠中の女性の栄養補給などに効果的に働くことが知られている。また、CoQ10は、ビタミンA欠乏症のラット肝臓より抽出され、不飽和脂肪酸から飽和脂肪酸への転換の防止、血栓の防止作用、悪玉コレステロール(LDL)の酸化防止、ビタミンEの減少の防止などの作用があることが知られている。GABA（γ-アミノ酪酸）は、血圧降下、神経安定、腎機能活性化、肝機能改善作用など体内で主に抑制系の神経伝達物質として働くことが知られている。これらは食品や、医薬品の分野で、幅広い利用が期待され、栄養機能性食品としてサプリメント等にも使用されている（例えば、非特許文献１参照。）。

天然物において葉酸は緑黄色野菜、柑橘類、アボガド、レバー、牛乳、胚芽米、卵、乳製品、ほうれん草、せり、バナナ、杯芽等に多く含まれる。また、CoQ10は、野菜、大豆、背の青い魚、鶏肉、牛豚のレバー等に含まれ、GABAは近年注目されている発芽玄米等に多く含まれる。しかし、サプリメントなどの栄養機能性食品を製造するにはこれらの含量では十分ではない。葉酸は化学合成により、CoQ10は酵母抽出により製造されたものが主として使用されており、天然物と比較して安全性が低い。また、GABAにおいては米胚芽により抽出されたエキスを用いているものがあるが、米から胚芽を取り出し、さらにエキスを抽出するという工程が必要となり、その製造は簡易ではない。従って、安全性が高く、簡易かつ安価に利用できる葉酸及びCoQ10またはGABA含量の高い物質及びその製造法の提供が期待されている。
総合食品安全事典編集委員会編集「総合食品安全事典」事典出版センター 1994年

本発明は、葉酸及びCoQ10またはGABA含量を高めたスプラウトパウダー及びそれを含有する食品を、安定して提供することを課題とする。さらにこれらのスプラウトパウダーの経済的かつ効率的な製造法を開発し、広範囲の産業分野に安定して提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、食用の植物の種子を対象にして、その発芽時における葉酸及びCoQ10またはGABA含量について調べた。その結果、これらは植物の種子そのものにはわずかしか存在しないが、特定の植物において、特定の発芽時期に大幅に増加することを見出し、それを応用することで、スプラウトパウダー及びその製造法を完成するに至った。本発明のスプラウトパウダー及びその製造法において、原料となるスプラウトの生育に当っては一切の化学肥料を使用しないことで、スプラウトに硝酸態窒素が含有される問題を解決し、乾燥や濃縮した場合に硝酸態窒素も濃縮され、人体に悪影響がでることを解決し、安全性の高いスプラウトパウダーを製造することができる（特開2001-320991号公報）。

即ち、本発明は、
（１）植物の種子を発芽させることで得られる葉酸及びコエンザイムQ10またはGABA含量を高めたスプラウトパウダー。
（２）植物の種子を発芽させたものがブロッコリーの新芽またはかいわれ大根である上記（１）に記載の葉酸及びコエンザイムQ10含量を高めたスプラウトパウダー。
（３）植物の種子を発芽させたものがソバの新芽である上記（１）に記載のGABA含量を高めたスプラウトパウダー。
（４）上記（１）〜（３）のいずれかのスプラウトパウダーを含有せしめた食品。
（５）ブロッコリーの種子、かいわれ大根またはソバの種子を新芽に成長させて、これを乾燥粉砕することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のスプラウトパウダーの製造法。
（６）乾燥が凍結乾燥であることを特徴とする上記（５）に記載のスプラウトパウダーの製造法。
（７）上記（１）〜（３）のいずれかのスプラウトパウダーを加工食品または栄養機能性食品の成分として利用する方法、
に関する。

本発明のスプラウトパウダーは、葉酸及びCoQ10またはGABAの含有量が高く、また食用の植物のスプラウトが原料であることから、少量で効果的かつ安全性の高い加工食品や栄養機能性食品の成分等として使用できる。さらに本発明のスプラウトパウダーの製造法は、工場において生産工程で廃棄されるスプラウトを原料として利用できることから、資源が有効に利用でき経済的である。

本発明のスプラウトパウダーの製造では、葉酸及びCoQ10またはGABAを多く含むブロッコリーの新芽、かいわれ大根、ソバの新芽等のスプラウトを用いることができる。また、これらと比べて葉酸及びCoQ10またはGABAの含有量は低いが、もやしおよび芽の長さが2〜7mmになるように発芽させた発芽大豆（例えば、特許文献１参照）等のその他の植物のスプラウトも用いることができる。これらを工業的に大量生産する工程で、生産過剰による生産調整や規格外、製造ミスとして廃棄される未利用スプラウトが、本発明者らの工場において、もやしでは１日に20,000kg、ブロッコリーの新芽、かいわれ大根等の植物でも200kgに及び、その多くが肥料・飼料への利用や焼却処分されていたことから、有効な再利用法となる。

また、これらの植物の種子の発芽にあたり、種子を0〜40℃の水に4〜8時間浸漬し水を除いた後、10〜20時間暗所に放置し、発芽の下準備を行い、種子を播種機に移して栽培容器に播種することができ、室温15〜30℃、湿度75〜90％の暗室に12〜100時間保存し、4〜8時間毎に水10〜20ｍｌを散布することで発芽させることができる。発芽後ハウスに移し室温20〜30℃、3〜6時間毎に水100〜200ｍｌを散布し、3〜7日目にスプラウトを得ることができる。

得られたスプラウトを乾燥するにあたり、スプレードライ、熱風乾燥、低温真空乾燥、通風乾燥、マイクロウェーブによる乾燥が可能であり、中でも凍結乾燥による乾燥が色、乾燥状態ともに好ましい。乾燥されたスプラウトは粉末状、パン粉状のように使用目的に応じた破砕条件で破砕し、粉末化できる。こうして得られる葉酸及びCoQ10またはGABA等の機能性成分を多く含むスプラウトパウダーは、プリンやクッキー、パン、麺などの加工食品の成分として、またサプリメントなどの栄養機能性食品の成分として使用することができる。本発明のスプラウトパウダーは、食用の植物のスプラウトが原料であり、再利用によるものを使用でき、さらに葉酸及びCoQ10またはGABA等の機能性成分を多く含むことから、安全性が高く、安価かつ効果的な食品成分として利用可能である。本発明のスプラウトパウダーは成人、１日当たり少なくとも15mg以上数100gの生理活性作用を発揮あるいは助長させる量を経口摂取することで効果を奏する。
以下、実施例及び試験例を示すが、本発明はこれらによって制限されない。

ブロッコリーの種子5ｇ、かいわれ大根の種子5ｇをそれぞれ17℃の水に6時間浸漬した後に水をきり、18時間暗所に放置した。種子を栽培容器に移し、室温25〜27℃、湿度75〜90％の暗室に48時間保存し、4〜8時間毎に水10〜20ｍｌを散布することで発芽させた。発芽後ハウスに移し3〜6時間毎に水100〜200ｍｌを散布し、栽培を開始してから6日目に栽培を終了し、スプラウトとしてそれぞれブロッコリーの新芽40g、かいわれ大根50gを得た。このスプラウトをそのまま、または加熱（95℃、30秒）したものを-80℃で凍結させた後、凍結乾燥して水分が10%以下になるまで乾燥し、乾燥スプラウト（非加熱）としてブロッコリーの新芽を2.8g、かいわれ大根を3.3g、乾燥スプラウト（加熱）としてそれぞれブロッコリーの新芽を3.2g、かいわれ大根を3.4g得た。

それぞれの乾燥スプラウトを粉砕機で微粉末化し、ブロッコリーの新芽のパウダーとかいわれ大根パウダーを得た。それぞれに適した条件で栽培したもやし、発芽大豆、ソバの新芽についても同様の乾燥方法と粉砕方法でスプラウトパウダーを作成し葉酸含有量及びCoQ10含有量を測定した。なお、発芽とCoQ10含有量との関係は、例えば、CoQ10はその成長に伴い、そのCoQ10含有量が増加傾向にあるが、その増加は2日目に急激に増加し、5日目に減少した。エネルギー生産や成長に必要不可欠なCoQ10は、発芽とともに急激に増加した。しかし、水分含量が多くなると思われる5日目以降に減少傾向がみられたものと思われた。可食部あたりの含有量はそれぞれ原料及び1日目では検出できず、2日目に1.1、3日目に0.95、4日目に1.03、5日目に0.52、6日目に0.43mg/100gであった（図１参照）。このことからCoQ10含量の摂取を目的とする部分には、発芽１〜４日目の材料を用いることが望ましい。

葉酸含有量の測定は微生物定量法によって行った。測定のためのサンプルは次のように調製した。スプラウトパウダー0.5gを0.1mol/Lのリン酸緩衝液（pH6.1)40mlを用い、121℃で15分攪拌抽出した後、冷却し、チキンパンクレアス（鶏の膵臓・DIFCO社製）を用いて調製した酵素溶液5ml（チキンパンクレアス溶液）を加え、37℃で2時間酵素反応を行った。酵素を失活させた後冷却し、100mlに定容して（上記リン酸バッファーを用いて）ろ過を行った。得られたろ液を試験溶液として、滅菌した培地（Folic acid casein medium「Difco」(DIFCO社製）に分注した。一般乳酸菌接種用培地「ニッスイ」（日水製薬株式会社製）にて37℃で20時間前培養したLactobacillus rhamnosus ATCC7649を、試験溶液を含む培地に接種し37℃±1℃で18〜20時間培養し、得られた培養液を波長600nmで測定し、葉酸の含有量を定量した。葉酸含有量は表１に示した。

CoQ10含有量の測定は高速液体クロマトグラフィーによって行った。測定のためのサンプルは次のように調製した。スプラウトパウダー0.1gを１%ナトリウム水溶液：メタノール(99.5%)＝１：１の混合液30mlに加え、超音波に5分間かけて分散した。分散した溶液をn-ヘキサン：酢酸エチル＝9：１の混合液15mlに加え5分間振とうした後、遠心分離（1,500rpm、5分）し、上層を採取した。残渣を再度n-ヘキサン：酢酸エチル＝9：１の混合液15mlに加え、振とう、遠心分離によって、上層を採取する工程をさらに2回行い、溶媒を留去した。得られた上層を0.01%塩化第二鉄含有2−プロパノールで2〜5ｍｌになるよう定容し、測定用サンプルとした。CoQ10含有量の測定は高速液体クロマトグラフィー「GULIVER1500」（日本分光株式会社製）を使用した。検出には紫外可視吸光光度計「SPD-10AV」(株式会社島津製作所製）を使用した。測定条件は、カラム；l-Column ODS 4.6mm×250mm（財団法人化学物質評価研究機構製）、カラム温度；40℃、移動相；メタノール及びエタノールの混液（6：4V/V)、流量；1.0mm/min、検出波長；275nmであった。定量されたCoQ10含有量は表１に示した。

ソバの種子15ｇを16〜30℃の水に5時間浸漬した後に水をきり、19時間暗所に放置した。種子を栽培容器に移し、室温25〜29℃、湿度75〜90％の暗室に96時間保存し、4〜8時間毎に水10〜20ｍｌを散布することで発芽させた。発芽後ハウスに移し3〜6時間毎に水100〜200ｍｌを散布し、栽培を開始してから9日目に栽培を終了し、60ｇのスプラウトを得た。このスプラウトを-80℃で凍結させた後、凍結乾燥機に供して水分10%以下になるまで乾燥し、乾燥スプラウトを3.6g得た。

乾燥スプラウトを粉砕機で微粉末化し、ソバの新芽のパウダー得た。それぞれに適した条件で栽培したもやし、発芽大豆、ブロッコリーのスプラウトパウダーも同様に作成しGABAの含有量を測定した。

GABAの含有量測定のためのサンプルは次のように調製した。スプラウトパウダー5gをメタノール：クロロホルム：水＝12：5：3の混合液100mlで2時間攪拌抽出した後、遠心分離(13,000rpm、15分）し、上清を採取した。残渣をクロロホルム：水＝１：２の混合液75mlで2時間攪拌抽出した後、再度遠心分離(13,000rpm、15分）し、上清を採取した。2回の抽出で得られた上清を合わせ、さらに遠心分離(13,000rpm、15分）を行い、上清部分を減圧濃縮した後、凍結乾燥して測定用サンプルとした。GABAの含有量の測定はBECKMAN製P/ACE system MDQキャピラリー電気泳動装置を使用して行った。測定条件は、キャピラリー；50μm×100cm、泳動液；20mM PDC、0.5mM CTAH、泳動温度；15℃、検出波長；275nmであった。分析結果を表2に示した。

スプラウトパウダーの加工食品への利用
上記実施例1にて得られたスプラウトパウダーをプリン、クッキー、パン、麺の製造にあたり材料に添加した。上記実施例１におけるブロッコリーの新芽のパウダーは、90gのプリン1個あたりに１ｇ含まれるよう材料に加え、プリンを製造した。また、735gのパン１斤あたりに4g含まれるように材料に加え、パンを製造した。

卵4個、牛乳250cc、生クリーム250cc、グラニュー糖60g、バニラビーンズ適宜に、上記方法で製造したブロッコリーの新芽のパウダー10gを加え、プリンの材料とした。卵、グラニュー糖とブロッコリーの新芽のパウダーを加えてすり混ぜ、さらにバニラビーンズを加え沸騰直前まで加熱した牛乳をすばやく混ぜ合わせ、漉し器で漉して気泡をすくい取りプリン生地とした。型の8分目くらいまで生地を静かにそそぎ入れ、お湯を張った170℃のオーブンで約45分焼いた後、氷水であら熱を取ったのち冷蔵庫で冷やし、ブロッコリーの新芽のパウダー入りプリンを製造した。

強力粉396ｇ、ドライイースト4.5ｇ、砂糖24g、塩7.5ｇ、水270ｃｃ、脱脂粉乳9ｇ、ショートニング20gに、上記方法で製造したブロッコリーの新芽のパウダー４gを加え、パンの材料とした。砂糖と塩を材料の半分量の水に入れてよく溶かした後強力粉を加え、さらに卵と残りの水を入れながら混ぜた後、イーストを振り入れて生地とした。これにバターを練りこみ、滑らかになるまで捏ねた後、約30℃で50分間一次発酵をさせた。さらに生地を約30℃で40分間二次発行させた後、180℃で暖めたオーブンで12分焼き、ブロッコリーの新芽のパウダー入りパンを製造した。

スプラウトパウダーの健康食品への利用
上記実施例1にて得られたブロッコリーの新芽のパウダーを、葉酸を100μg及びCoQ10を30mg含むように調製し、葉酸及びCoQ10のサプリメント錠剤とした。また上記実施例2にて得られたソバの新芽のパウダーを、GABAを50mg含むように調製し、GABAのサプリメント錠剤とした。

本発明によって得られるスプラウトパウダーは、葉酸及びCoQ10またはGABAの含有量が高く、また食用植物のスプラウトが原料であることから、少量で効果的かつ安全性の高い健康食品、医薬の成分等として使用できる。

スプラウトの発芽日数に基づくCoQ10含量の変動を示した図である。

Claims

植物の種子を発芽させることで得られる葉酸及びコエンザイムQ10またはGABA含量を高めたスプラウトパウダー。
植物の種子を発芽させたものがブロッコリーの新芽またはかいわれ大根である請求項１に記載の葉酸及びコエンザイムQ10含量を高めたスプラウトパウダー。
植物の種子を発芽させたものがソバの新芽である請求項１に記載のGABA含量を高めたスプラウトパウダー。
請求項１〜3のいずれかのスプラウトパウダーを含有せしめた食品。
ブロッコリーの種子、かいわれ大根またはソバの種子を新芽に成長させて、これを乾燥粉砕することを特徴とする請求項１〜3のいずれかに記載のスプラウトパウダーの製造法。
乾燥が凍結乾燥であることを特徴とする請求項5に記載のスプラウトパウダーの製造法。
請求項１〜3のいずれかのスプラウトパウダーを加工食品または栄養機能性食品の成分として利用する方法。