KR20170133783A

KR20170133783A - 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료

Info

Publication number: KR20170133783A
Application number: KR1020160064999A
Authority: KR
Inventors: 김동원
Original assignee: 김동원
Priority date: 2016-05-26
Filing date: 2016-05-26
Publication date: 2017-12-06

Abstract

본 발명은 마늘을 주성분으로 활용하고 프로폴리스를 첨가하여 제조되는 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초에 관한 것으로서, 살균 및 항균작용이 탁월한 알리신 성분과 항암 작용이 탁월한 셀레늄 성분이 다량 함유되어 있는 마늘에 항염, 항산화, 면역증강에 탁월한 천연항생물질인 프로폴리스를 첨가하여, 음식물을 저장하거나 다른 양념들과 함께 음식 맛을 돋구게 되는 향신료로 사용되는 마늘식초를 제조할 수 있는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초에 관한 것이다.

Description

프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료{ A garlic vinegar and garlic vinegar drink }

본 발명은 마늘을 주성분으로 활용하고 천연페니실린으로 불리는 프로폴리스를 첨가하여 제조되는 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명하면, 살균 및 항균작용이 탁월한 알리신 성분과 항암 작용이 탁월한 셀레늄 성분이 다량 함유되어 있는 마늘에 항염, 항산화, 면역증강에 탁월한 천연항생물질인 프로폴리스를 첨가하여, 음식물을 저장하거나 다른 양념들과 함께 음식 맛을 돋구게 되는 향신료로 사용되는 마늘식초를 제조할 수 있는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료에 관한 것이다.

마늘(Allium sativum)은 백합과(Lilliaceae)의 파속(Allium)에 속하는 다년생 채소로서 원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정되고 있고, 한국에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 보고되고 있다. 또한 마늘은 삼국유사에 기록된 단군신화에도 등장하는 것으로 보아 우리 한민족에게는 매우 중요한 기호식품의 하나이며 재배 역사도 매우 긴 것으로 알려져 있다.

마늘을 한방에서는 대산이라 하며, 품종으로는 내륙과 고위도 지방에서 주로 재배하는 한지형(의성, 서산, 삼척 등)과 남해안 지방(제주, 남해, 해남, 무안 등)에서 주로 재배하는 난지형이 있다.

마늘은 특유한 맛과 향기 성분뿐만 아니라 각종 생리활성 물질이 함유되어 있으므로 예로부터 향신료와 의약품으로 널리 이용되어 왔으며, 근래 구미 각국에서도 소스류, 육가공, 기타 약용으로 점차 그 수요가 증가하고 있고, 또한 다양한 마늘제제가 건강보조식품 시장을 넓혀가고 있으며, 또한, 마늘은 우리나라의 식생활에 있어서 필수불가결한 조미료로 채소류 중 배추, 무 및 고추에 이어 제4위의 주요 농산물로, 우리나라는 국민 1인당 일 년에 약 7~9 kg의 마늘을 소비하는 세계 1위 섭취국이다.

의학계에 보고된 바에 따르면, 마늘에 포함된 신체의 유익한 성분인 알리신은 살균 및 항균작용에 탁월하며, 피를 맑게 하여 세포를 활성화하고 혈액순환을 촉진시키며, 췌장을 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하여 당뇨를 개선하고, 위의 소화작용과 대장 정장작용을 하며, 수은 등의 중금속을 배출하는 해독작용이 탁월하며, 신경세포를 안정화하여 진정효과가 우수하고, 마늘의 다른 성분인 게르마늄은 비타민 B1과 결합시 비타민 B1을 체내로 무제한 흡수 저장하여 사람이 지치거나 피로를 푸는데 탁월한 도움을 주며, 또한 마늘의 셀레늄 성분은 암의 억제 및 예방에 기여하는 효능을 지니고 있으며, 그 밖에 아토피성 피부염의 알레르기 억제작용을 하는 등의 마늘의 유익한 성분으로 인해 마늘이 사람의 건강증진에 탁월한 효능이 있음이 점차 알려지게 되었다.

이처럼, 마늘이 몸에 유익한 다양한 성분을 구비하고 있으므로 마늘의 섭취가 대단히 필요하게 되어, 그동안 초산발효에 의해 제조되는 식초의 제조에 마늘을 첨가한 마늘식초의 새로운 제조방안들이 제안되었다. 특히 마늘식초는 뼈를 단단히 해주어 골다공증 예방에 유익하며, 항산화 기능과 해독 기능이 있고 콜레스테롤 수치를 낮추어 주는 유익한 기능을 발휘하는 것으로 알려져 있기도 하다.

대한민국 등록특허 제10-0159210호, 명칭으로 '마늘식초의 제조방법'인 제안에 따르면, 생마늘 착즙액에 무기염, 초산, 물, 에탄올, 배양한 종초 등을 첨가 사용하여 마늘식초를 제조하고 있으나, 마늘의 유효성분인 알리신과 셀레늄, 게르마늄 등은 착즙 제조공정 시에 유효성분이 많이 손상되어 마늘의 효능을 제대로 유지하지 못한다는 본질적인 문제가 발생한다. 따라서, 마늘의 효능이 손상받지 않도록 마늘을 통마늘로 그대로 사용하거나 분말마늘로 분쇄하여 이를 마늘식초의 원재료로 사용하는 방안을 제안하게 되었는데, 대한민국 등록특허 제10-0998331호, 명칭으로 '흑마늘 식초 제조방법과 이를 이용한 식초음료'인 제안에 따르면, 황토옹기에서 고온처리한 흑마늘을 제조하고 자연건조 후 수분과 함께 저온발효하여 황토흑마늘을 제조하고 황토옹기 내에서 분쇄된 분말마늘을 가열처리하여 탈취마늘을 제조하고, 백미에 황토흑마늘, 탈취마늘, 설탕, 기타원료를 혼합하여 물을 첨가하여 당액을 제조한 후, 당액에 효모를 접종하고 알콜 발효하여 알콜 발효액을 제조하여, 알콜 발효액에 초산균을 접종하여 초산발효 후 여과 및 숙성단계를 거쳐 흑마늘 식초를 제조하고 있으나, 상기 제안은 통마늘을 황토흑마늘로 제조하는 공정을 수행해야 하므로, 먼저 흑마늘의 제조공정이 복잡하고, 다음으로 흑마늘로 제조하기 위한 황토옹기, 고온처리기, 수분공급기가 설치된 저온발효기 등이 갖추어진 전용 제조공장에서만 흑마늘 제조가 가능하여, 일반 사용자가 가정에서 통마늘을 이용하여 마늘식초를 용이하게 제조하는 것은 매우 어렵다는 단점이 있다.

또한, 상기의 제안들은 마늘식초의 기능성을 더욱 배가할 수 있는 기능첨가제가 결여되어 있어 마늘 및 식초의 자체 기능만을 발휘한다는 한계점을 가지게 되어, 홍초 음료와 같이 기능성 식초의 음료화가 일반화되어 가는 현재의 추세를 감안하여 마늘식초 자체의 기능성을 더욱 확실하게 더할 수 있는 기능첨가제의 첨가 필요성이 대두되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점 및 단점을 해결하기 위해, 마늘식초를 제조하는데 있어 마늘의 유익한 유효성분을 파괴 또는 손상하게 되는 착즙공정을 채용하지 않고 통마늘 또는 2~3조각으로 등분된 조각마늘(이하 통마늘 또는 조각마늘을 모두 '통마늘'로 통칭함) 및/또는 분말마늘을 그대로 사용하여 마늘의 유효성분을 유지하며, 기능성 식초의 기능을 강화하고 기능성 식초의 음료화에도 적합한 기능첨가제인 프로폴리스를 마늘식초에 첨가하여 기능성 식초의 음식물 저장재료 및 향신료로서의 본래 기능에 더하여 기능성 식초음료로 사용자가 쉽게 섭취 가능한, 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기의 목적은, 통마늘 준비단계 및 발효단계와; 분말마늘 준비단계와; 프로폴리스분말 준비단계와; 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말 혼합단계와; 효모 접종 및 발효단계와; 종초 접종단계 및 발효숙성단계를 포함하는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 달성된다.

바람직하게는, 상기 통마늘 준비단계 및 발효단계는, 통마늘 준비단계의 통마늘은 마늘껍질을 벗기지 않은 채 48시간 상온에서 건조된 통마늘로 준비하고, 건조된 통마늘의 발효단계에서는 건조된 통마늘 40~45 중량%, 무기염 14~19 중량%, 초산 1~2 중량%, 설탕 8~10 중량%, 물 29~32 중량%로 혼합하여 55℃~70℃ 온도로 유지되는 온장고에 30일간 발효시켜 발효 통마늘을 형성하는 단계임을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 분말마늘 준비단계의 분말마늘은 100~200 메쉬로 분쇄한 후 50℃ 온도로 열처리된 분말마늘이며, 상기 프로폴리스분말 준비단계의 프로폴리스분말은 100 메쉬로 분쇄한 프로폴리스분말임을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말 혼합단계는, 먼저 발효 통마늘 40~60 중량%, 분말마늘 60~40 중량%로 마늘조성물을 형성하고, 상기 마늘조성물 95~99 중량%에 프로폴리스분말 1~5 중량%를 혼합하여 기능성 조성물로 형성하는 단계임을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 효모 접종 및 발효단계는, 상기 기능성 조성물 10~15 중량%, 현미 10~20 중량%, 설탕 3~5 중량%, 물 60~77 중량%로 혼합액을 형성하고, 상기 혼합액에 기배양된 효모를 접종하여 15℃~35℃ 온도에서 7~10일간 발효하는 단계임을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 종초 접종단계 및 발효숙성단계는, 상기 발효된 혼합액에 기배양된 종초를 접종하여 25℃~32℃ 온도에서 30일간 발효하고 상온에서 30일간 숙성하는 단계임을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기의 목적은, 상기 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 제조되어, 상기 기능성 조성물 10~15 중량%, 현미 10~20 중량%, 물 65~80 중량%로 형성된 혼합액에 효모를 접종하여 발효하고 발효된 상기 혼합액에 종초를 접종하여 발효 및 숙성단계를 거친 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초에 의해 달성된다.

또한, 본 발명의 상기의 목적은, 상기 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 제조된 기능성 마늘식초 100 부피%에 물을 400~500 부피%로 부가하여 음용 가능하도록 희석하여 제조된 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초 음료에 의해 달성된다.

본 발명에 따른 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료는, 마늘의 유익한 유효성분을 파괴 또는 손상하는 착즙공정을 채용하지 않고 통마늘 및 분말마늘을 사용하여 마늘의 유효성분을 그대로 유지할 수 있는 효과가 있으며, 마늘의 유효 기능과 유사한 기능을 발휘하는 프로폴리스를 첨가함으로써 마늘의 효능을 프로폴리스의 효능과 함께 더욱 발휘할 수 있도록 하는 기능성 마늘식초의 기능을 강화하는 우수한 효과가 있으며, 기능성 마늘식초의 본래 기능인 음식물 저장재료 및 향신료의 기능에 더하여 기능성 마늘식초에 물을 부가하여 희석한 기능성 마늘식초 음료를 제조할 수 있어 사용자가 마늘 및 프로폴리스의 유익한 유효성분을 용이하게 음용하여 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법의 구체적인 실시예와 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초 및 기능성 마늘식초 음료를 설명하기로 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조단계는,

1. 통마늘 준비단계 및 발효단계

통마늘은 한알, 한알씩 분리하여 마늘의 껍질을 박피하지 않은 채, 상온에서 48시간 건조하게 된다. 마늘의 껍질을 박피하지 않는 이유는 마늘의 건조과정에서 최대한으로 마늘의 산패를 방지하여 마늘의 선도를 유지하기 위함이며, 여기에서 통마늘을 2~3 등분하여 조각낸 조각마늘인 경우에는 마늘 껍질이 없는 면은 건조 후에 그 면을 얇게 다시 벗겨내게 된다.

건조된 통마늘 40~45 중량%에 무기염 14~19 중량%, 초산 1~2 중량%, 설탕 8~10 중량%, 물 29~32 중량%로 혼합하여 55℃~70℃ 온도로 유지되는 온장고에 30일간 발효시켜 건조 통마늘을 발효 통마늘로 형성하게 된다.

2. 분말마늘 준비단계

별도의 통마늘을 100~200 메쉬로 분쇄하고 50℃ 온도로 열처리하여 분말마늘을 구비한다. 마늘은 생(生)으로는 매운맛과 아린맛이 있어 생식하기 어렵지만, 마늘에 열을 가하게 되면 마늘의 유효성분의 파괴 및 손상은 전혀 없이 매운맛과 아린맛이 사라지게 되고 오히려 단맛이 나기 때문에 열처리된 분말마늘이 생 분말마늘보다 식초의 원재료로서 더 우수하기 때문이다.

3. 프로폴리스분말 준비단계

프로폴리스는 상기 분말마늘의 크기와 유사하도록 100 메쉬로 분쇄한 프로폴리스분말을 준비하게 된다.

천연페니실린이라 일컬어지는 프로폴리스는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 천연항생물질로, 그 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많은데, 프로폴리스에 함유되어 있는 미네랄·비타민·아미노산·지방·유기산·플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역할을 하며 특히 여러 종류의 플라보노이드 성분은 활성산소를 없애기 때문에 항산화 효과가 있고, 테르펜류 등은 항암 작용을 하게 된다. 주요한 효능으로는 항염·항암·항산화·면역력 강화·항균·혈액정화에 의한 심혈관 강화 등이 의학적으로 입증이 되어 인체의 건강 증진에 큰 도움을 주는 매우 유익한 물질이다.

4. 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말 혼합단계

상기 1 내지 3 단계에서 준비된 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말 중에서, 먼저 상기 발효 통마늘 40~60 중량%, 분말마늘 60~40 중량%로 마늘조성물이 형성되고, 상기 마늘조성물 95~99 중량%와 프로폴리스분말 1~5 중량%로 혼합되는 기능성 조성물이 형성된다.

상기 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말을 상기 소정의 중량%로 분말 상태로 혼합하는 이유는 이들을 상기 소정의 중량%로 액체 상에 투입 교반하여 혼합하는 것보다 훨씬 더 골고루 균등하게 섞이게 되기 때문이므로, 또한 본 단계에 이어지는 후술하는 효모 접종단계는 액체 상태로 이루어져 수행되어 지는 단계임을 고려하여 분말 상태에서 혼합하여 기능성 조성물을 먼저 형성하게 된다.

5. 효모 접종 및 발효단계

분말 상태로 혼합된 상기 기능성 조성물 10~15 중량%에 현미 10~20 중량%, 설탕 3~5 중량%, 물 60~77 중량%로 혼합한 혼합액을 형성한다. 액체 상태로 혼합된 상기 혼합액에 기배양된 효모를 접종하여 15℃~35℃ 온도에서 7~10일간 발효하여 발효 혼합액을 얻게 된다.

6. 종초 접종단계 및 발효숙성단계

마지막으로, 상기 발효 혼합액에 기배양된 종초를 접종하여 본 발명의 일실시예에 따른 기능성 마늘식초의 구성재료의 부가공정을 완료하고, 종초 접종된 상기 발효 혼합액은 25℃~32℃ 온도에서 30일간 발효하게 되고, 발효기간이 종료하면 상온에서 30일간 더 숙성하게 되는 발효숙성단계를 수행하여, 본 발명의 일실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법의 수행단계는 종료하게 된다.

상기의 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초는,

마늘의 껍질을 박피하지 않은 채, 상온에서 48시간 건조된 통마늘 40~45 중량%에 무기염 14~19 중량%, 초산 1~2 중량%, 설탕 8~10 중량%, 물 29~32 중량%로 혼합하여 55℃~70℃ 온도로 유지되는 온장고에 30일간 발효시켜 건조한 발효 통마늘40~60 중량%와, 100~200 메쉬로 분쇄하고 50℃ 온도로 열처리하여 형성된 분말마늘 60~40 중량%로 마늘조성물이 형성되고,

상기 마늘조성물 95~99 중량%와 100 메쉬로 분쇄된 프로폴리스분말 1~5 중량%로 혼합되는 기능성 조성물이 형성되고,

상기 기능성 조성물 10~15 중량%에 현미 10~20 중량%, 설탕 3~5 중량%, 물 60~77 중량%로 혼합한 혼합액을 형성하여, 액체 상태로 혼합된 상기 혼합액에 기배양된 효모를 접종하여 15℃~35℃ 온도에서 7~10일간 발효하여 발효 혼합액을 형성하고,

상기 발효 혼합액에 기배양된 종초를 접종하여 25℃~32℃ 온도에서 30일간 발효하고, 상온에서 30일간 더 숙성하여, 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초가 제조된다.

상기 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초는, 그 산도가 5.5~6.5도 정도의 산도를 나타내어 일반식초의 산도인 6~7도와 유사하며, 일반적인 양조식초에 비해 깊은 맛을 낼 수 있게 된다.

또한, 상기 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 제조된 기능성 마늘식초에 물을 부가하여 기능성 마늘식초 음료를 제조할 수 있는 바, 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초 100 부피%에 물을 400~500 부피%로 부가하여 음용 가능하도록 희석하면 사용자가 음용 가능한 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초 음료를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 기능성 마늘식초와 기능성 마늘식초 음료는 식초의 제조산업에서 동일한 방법에 의해 동일한 제품을 반복적으로 대량으로 제조하는 것이 가능하다고 할 것이므로 산업상 이용가능성이 높은 발명이라고 할 수 있다.

Claims

기능성 마늘식초의 제조방법에 있어서,
프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법은,
마늘껍질을 벗기지 않은 채 48시간 상온에서 건조된 통마늘로 준비하고, 상기 건조된 통마늘 40~45 중량%에 무기염 14~19 중량%, 초산 1~2 중량%, 설탕 8~10 중량%, 물 29~32 중량%로 혼합하여 55℃~70℃ 온도로 30일간 발효시켜 발효 통마늘을 형성하는 통마늘 준비단계 및 발효단계와;
100~200 메쉬로 분쇄한 후 50℃ 온도로 열처리된 분말마늘을 준비하는 분말마늘 준비단계와;
100 메쉬로 분쇄한 프로폴리스분말을 준비하는 프로폴리스분말 준비단계와;
상기 발효 통마늘 40~60 중량%, 분말마늘 60~40 중량%로 마늘조성물을 형성하고, 상기 마늘조성물 95~99 중량%에 프로폴리스분말 1~5 중량%를 혼합하여 기능성 조성물로 형성하는 발효 통마늘, 분말마늘, 프로폴리스분말 혼합단계와;
상기 기능성 조성물 10~15 중량%, 현미 10~20 중량%, 설탕 3~5 중량%, 물 60~77 중량%로 혼합액을 형성하고, 상기 혼합액에 기배양된 효모를 접종하여 15℃~35℃ 온도에서 7~10일간 발효하게 되는 효모 접종 및 발효단계와;
상기 발효된 혼합액에 기배양된 종초를 접종하여 25℃~32℃ 온도에서 30일간 발효하고 상온에서 30일간 숙성하는 종초 접종단계 및 발효숙성단계를; 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법.
제 1항의 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초의 제조방법에 의해 제조되는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초는,
마늘의 껍질을 박피하지 않은 채 상온에서 48시간 건조된 통마늘 40~45 중량%에 무기염 14~19 중량%, 초산 1~2 중량%, 설탕 8~10 중량%, 물 29~32 중량%로 혼합하여 55℃~70℃ 온도로 30일간 발효시켜 건조한 발효 통마늘40~60 중량%와, 100~200 메쉬로 분쇄하고 50℃ 온도로 열처리하여 형성된 분말마늘 60~40 중량%로 마늘조성물이 형성되고,
상기 마늘조성물 95~99 중량%와 프로폴리스분말 1~5 중량%로 혼합되는 기능성 조성물이 형성되고,
상기 기능성 조성물 10~15 중량%에 현미 10~20 중량%, 설탕 3~5 중량%, 물 60~77 중량%로 혼합한 혼합액을 형성하여, 상기 혼합액에 기배양된 효모를 접종하여 15℃~35℃ 온도에서 7~10일간 발효하여 발효 혼합액을 형성하고,
상기 발효 혼합액에 기배양된 종초를 접종하여 25℃~32℃ 온도에서 30일간 발효하고, 상온에서 30일간 더 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초.
제 2항에 있어서,
상기 기능성 마늘식초에 물을 부가하되, 상기 기능성 마늘식초 100 부피%에 물을 400~500 부피%로 부가하여 희석한 프로폴리스가 첨가된 기능성 마늘식초 음료.