JP2012249553A - ショウガ加工物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ショウガの機能性成分として知られるショウガオールを効果的に、かつ、十分に摂取するために、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させ、ショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが低減されたショウガ加工物を、短時間で、かつ効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】 ショウガ乾燥物を原料として、特定の条件で加熱処理することで、効率良くショウガオールを増大させ、かつ、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法に関する。

ショウガ（Zingiber officinale）は、熱帯アジア原産のショウガ科の多年草であり、その根茎が古くから食用、薬用として世界各地で用いられてきた。生薬としては、生のショウガを乾燥させた「ショウキョウ（生姜）」や、生のショウガを蒸してから乾燥させた「カンキョウ（乾姜）」等が用いられている。

ショウガの主要な有効成分としては、辛味成分である、ジンゲロールやショウガオール等が知られており、それらのもたらす効果が注目されている。
ジンゲロールには末梢血管を拡張する作用があり、四肢の温度を上昇させる効果が知られている。これは、末梢血管への循環血流量が増加することにより生じる効果であり、結果的に、体表からの放熱量が増大するため、体温を低下させる。このことから、ジンゲロールは、解熱作用を有することも知られている。
一方、ショウガオールは、胃や腸等の消化管活動を活性化させ、さらにその刺激により内臓の循環血流量を高めることが知られている。このことから、体を芯から温め、冷えを改善するためには、ジンゲロールよりもショウガオールの方が効果的である。
以上のことは、ジンゲロール含量の高いショウキョウが解熱等の目的で利用されるのに対して、ショウガオール含量の高いカンキョウが冷えの改善等の目的で利用されることからもいえる。
さらに、ジンゲロールやショウガオールは、抗炎症作用や抗酸化作用を有するが、それらの作用からもたらされる効果は、ジンゲロールよりショウガオールの方が大きいことが一般に知られている。

ショウガオールは、乾燥や加熱等で起こるジンゲロールの脱水反応により生成することが知られている。例えば、カンキョウの製造方法においては、「蒸乾」という蒸し・乾燥工程が存在するが、カンキョウ中のショウガオール含量をジンゲロール含量と同等又はそれ以上まで高めるためには、蒸しの工程に約１２時間も要することが報告されている（非特許文献１及び２）。実際には、蒸しの工程の後に乾燥工程があり、製品となるまでには数日間を必要とする。さらには、このようなカンキョウ製品を得るために、普通に行えば、収率が悪く、また、カンキョウ製品にならないとされている（非特許文献１）。すなわち、カンキョウの製造において必須となる蒸乾工程は、かなりの時間を要し、効率が悪く、その条件も限られたものであり、ショウガオールがジンゲロールと同等量又はそれ以上含有しているようなカンキョウを容易に得ることは困難である。

また、ショウガを密封容器中で加熱することを特徴とするショーガオール高含量ショウガ加工物の製造方法が開示されている（特許文献１）。これは、気体の流通すら起こらない密封系での加熱が必要であり、さらに加熱温度が１００℃以下であることから、加熱時間が１〜１５０時間、好ましくは３〜４８時間必要とされており、非効率である。

また、生のショウガを１００℃以上で加熱した後、エタノールを用いて沈殿除去し、エタノール除去、加糖により得られるショウガ加工食品組成物の製造方法が開示されている（特許文献２）。これにより得られるショウガ加工食品組成物は、加熱によりショウガオールが生成されているが、生のショウガを原料としており、得られる該ショウガ加工食品組成物中のショウガオール含量は、原料ショウガと比較して増大しているものの、ジンゲロールの含量よりも少ない。そのため、該ショウガ加工食品組成物では、その辛味の強さから摂取量が限られてしまい、ショウガオールを効果的に、十分量摂取することができず、体幹の深部体温を上昇させる効果や、抗炎症作用や抗酸化作用等の効果・効能を得ようとしても、限定的に低い範囲に留まってしまう。

また、ショウガ科植物由来の原料を温度３０℃〜９０℃、湿度５０％〜９０％の条件下で、１２０時間〜５００時間加熱することによって、ショウガ科植物由来の原料中のジンゲロール類をショウガオール類に変換するショウガオール類の富化方法が開示されている（特許文献３）。これは、ショウガオール類富化物を得る方法であるが、原料を発酵物と混合する必要があり、さらに加熱の時間が１２０時間〜５００時間と非常に長く、非効率である。

特開２００８−７９５６２号公報 特開２０１０−１２４７８６号公報 特開２０１１−３２２４８号公報

現代東洋医学、８（１）、１９８７、ｐ．５１−５６ 生薬学雑誌、４０（３）、１９８６、ｐ．３３３−３３９

上記の通り、従来の方法では、ショウガを原料としてショウガオールを多く含むショウガ加工物を製造する場合、その加熱時間が長いことから生産性は非効率となり、また、時間を短縮するに至っても密封容器等を用いる等の限られた状況下や雰囲気下のみでしか処理ができず、簡便に、かつ、効率的にショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物を製造することは困難であった。

また、従来のショウガ加工物は、原料のショウガ特有の刺激的な辛味、特にジンゲロールが多く残っており、そのため、ショウガ由来の有効成分であるショウガオールを十分に摂取しようとも、その辛味の強さから、一度に摂取できる量が限られてしまっていた。そのため、ショウガオールを効果的に、かつ、十分に摂取できる素材が望まれていた。

上記課題を解決するために、本発明は、ショウガの乾燥物を原料として、短時間で、かつ効率良く、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させるとともに、ショウガオールを十分に摂取できるように風味が改善された、ショウガ加工物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ショウガの乾燥物を原料として、特定の条件で加熱処理することで、効率良くショウガオールを増大させ、かつ、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、ショウガ乾燥物を、１２０℃〜２５０℃で加熱することを特徴とする、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法を提供するものである。

本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
ショウガ乾燥物を、１２０℃〜２５０℃で加熱することにより得られる、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法。
項（２）
得られるショウガ加工物中に、ショウガオールを固形物換算で０．１重量％以上含んでいることを特徴とする、項（１）に記載のショウガ加工物の製造方法。
項（３）
加熱が、湿熱加熱によるものである、項（１）又は（２）記載のショウガ加工物の製造方法。
項（４）
項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の製造方法により得られた、ショウガ加工物。

本発明によれば、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させた新規なショウガ加工物を提供することができ、また、このようなショウガオールをジンゲロールより多く含有するショウガ加工物を、簡便に、かつ、効率的に製造し、常に一定の品質で安定的に提供することができる。さらに、該ショウガ加工物はそのままでも摂取可能であり、また、食品、飲料、医薬部外品、医薬品等に含有させることができる。加えて、該ショウガ加工物を利用することにより、ショウガオールを効率よく摂取することが可能となることから、体幹の深部体温を上昇させることが可能となり、さらには、ショウガオールが有する抗炎症作用や抗酸化作用等の効果・効能を期待できる。また、本発明によるショウガ加工物は、ショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが低減され、かつ、ショウガ由来の風味を残していることから、その使用許容量を低下させることなく、ショウガオールを一度に十分に摂取できると同時に、上記食品等の嗜好性を高めることもできる。

本発明において原料として用いるショウガ乾燥物は、ショウガの根茎、芽、茎、偽茎等いずれの部位の乾燥物でもよいが、好ましくは根茎部の乾燥物を用いる。また、ショウガ乾燥物は、そのままの形状で乾燥させたものでも、細切処理又は粉砕処理したショウガを乾燥させても用いることができ、さらに、これら乾燥物を細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。これらの中には、生薬として利用されているショウキョウ（生姜）やカンキョウ（乾姜）も含まれる。さらに、ショウガエキスの乾燥物を用いることも可能である。ショウガエキスの乾燥物は、ショウガから得られたエキスを乾燥したものであればいずれでもよい。
ショウガ乾燥物及び該ショウガ乾燥物の原料となるショウガを細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法により細切又は粉砕することができる。例えば、切断、破砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられ、具体的には、カッター、スライサー、ダイサー、チョッパー、グラインダー、ミキサー、ミル等を用いることができる。
また、ショウガ乾燥物の原料となるショウガエキスは、いずれの方法で作製されたものでもよいが、例えば、生のショウガを搾汁したもの、乾燥したショウガに水等の溶液を加えて膨潤させた後に搾汁したもの、ショウガを水、アルコール又は水−アルコール混合溶液で抽出したもの等が挙げられる。
また、原料となるショウガ又はショウガエキスから乾燥物を得るには、公知の乾燥方法を用いることができる。例えば、熱風乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、オーブン乾燥、マイクロ波加熱乾燥、天日乾燥、自然乾燥（風乾）等が挙げられる。さらに、該ショウガ乾燥物が粉末状であるときは、上記細切処理又は粉砕処理のほか、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いて粉末化を行うことにより得ることができる。また、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。

本発明において、原料のショウガ乾燥物は、１２０℃〜２５０℃で加熱処理する。１２０℃より低い温度で加熱すると、処理時間が長時間となり非効率である。また、２５０℃より高い温度で加熱すると、発煙あるいは発火する可能性がある。加熱処理温度は、上記温度範囲内であればよいが、好ましくは１５０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２４０℃、特に好ましくは２００℃〜２３０℃である。

本発明において、加熱処理の時間は、その加熱温度により適宜変更されるが、効率面から６０分以内で処理されるのが好ましい。さらに、ショウガオールの含有量を考慮すると、好適な加熱処理時間は、５分〜６０分、好ましくは６分〜５０分、より好ましくは７分〜４０分である。

通常、ショウガには、ジンゲロールに比べてショウガオールが少量しか含まれていないが、ショウガの乾燥物を原料として用い、上記加熱温度にて加熱処理を行うことにより、効率よく、かつ、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物を得ることができる。この加熱処理により、得られるショウガ加工物に含まれるショウガオールの量は、同じくショウガ加工物に含まれるジンゲロールの量より多くなっている。ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物とは、（ショウガオール含量／ジンゲロール含量）×１００＝１００％より大きいことを示すが、好ましくは１０５％以上、より好ましくは１１０％以上、さらに好ましくは１２０％以上、特に好ましくは１３０％以上である。

本発明の製造方法により得られたショウガ加工物に含まれるショウガオールの含有量については、少なくともショウガオールを含有していればよく、固形物換算で０．１重量％以上が好ましく、より好ましくは固形物換算で０．１５重量％以上、特に好ましくは固形物換算で０．２重量％以上である。

本発明における加熱処理の態様としては、乾式加熱処理又は湿式加熱処理が挙げられ、加熱方法としては、電熱加熱、熱風加熱、蒸気加熱、赤外線加熱、電磁波加熱、高周波加熱等が挙げられる。中でも、湿熱加熱処理が好ましく、そのうち、蒸気を用いて加熱処理することがより好ましく、過熱水蒸気による加熱処理が特に好ましい。

本発明における過熱水蒸気とは、飽和水蒸気をさらに過熱した水蒸気であり、常圧過熱水蒸気、加圧過熱水蒸気又は減圧過熱水蒸気のいずれであってもよく、好ましくは、常圧過熱水蒸気を用いるとよい。常圧過熱水蒸気とは、常圧においてその飽和温度（１００℃）以上に熱せられた水蒸気をいうものである。過熱水蒸気処理を行う機械装置等は特に限定されず、目的とする加熱処理の温度、時間等の処理条件が達成でき得るものであればよい。

本発明により得られるショウガ加工物は、そのままの形態でも利用可能であるが、さらに、該ショウガ加工物を溶媒により抽出し固液分離した液部を用いることができる。
抽出に用いる溶媒は、水、エタノール等の炭素数１〜６のアルコール類、１，３−ブチレングリコール等の炭素数１〜６のグリコール類又はアセトン、アセトニトリル、酢酸エチル、ジエチルエーテル等の種々の有機溶媒を、単独で又はこれら溶媒の２つ以上を組合せて使用できるが、水、エタノール、アセトン又はアセトニトリルが好ましい。
抽出は、常温抽出、加熱抽出、撹拌抽出等の常法により抽出することができ、特に限定しない。該抽出物は、不活性な不純物を除去するために、例えば液々分液、固液分液、濾過膜、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂等の公知の分離・精製方法によって、適宜精製してもよい。
得られた液部は、そのまま又は常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、乾燥して用いてもよい。
乾燥は、いずれの方法を用いてもよいが、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、該乾燥物を粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒とすることができる。

本発明により得られるショウガ加工物は、食品や飲料に用いることができる。本発明により得られるショウガ加工物は、そのまま又は水等で希釈して喫食できるものであるが、種々の加工食品、例えば、穀物加工品、大豆加工品、油脂加工品、食肉加工品、水産加工品、野菜加工品、果実加工品、乳製品、菓子類、冷菓類、調味料、嗜好飲料、乳飲料、アルコール飲料等の各種食品や飲料に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、油脂類、塩類、甘味料、有機酸、乳化剤、増粘剤、栄養強化剤、色素、香料、保存料等通常の食品及び飲料の原料として使用されているものと併用することもできる。

また、本発明により得られるショウガ加工物は、医薬品、医薬部外品、さらには、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、気泡等とすることができる他、各種食品中に配合することも可能である。これら組成物の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

［実施例１］
原料のショウガ乾燥物（「ＡＳＳジンジャー末」：株式会社ギャバン製、水分：８．０％）を、下記表1記載の加熱温度及び時間の条件で、過熱水蒸気による加熱処理を行うことで、本発明によるショウガ加工物（実施例１−１〜１−１１）を得た。一例として、実施例１−１のショウガ加工物の水分は５．０％であった。
得られた本発明のショウガ加工物について、それぞれのショウガオール含量とジンゲロール含量を高速液体クロマトグラフィー（以下、「ＨＰＬＣ」とする）にて測定し、固形物当たりに換算した結果を表１に示した。
また、原料のショウガ乾燥物についても同様にショウガオール含量とジンゲロール含量をＨＰＬＣにて測定し、固形物当たりに換算した結果を表１に示した。ＨＰＬＣの測定条件は、以下に示す。

＜ＨＰＬＣの測定条件＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２８２ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−２（内径４．６ｍｍ、長さ２５ｃｍ）
移動相：３０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルへグラジエント
流速：０．８ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（いずれも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
検体：各試料を５０％アセトニトリル水溶液で、室温下３０分間抽出したもの。

［比較例１］
原料のショウガ乾燥物（「ＡＳＳジンジャー末」：株式会社ギャバン製）を、１００℃、６０分の条件で過熱水蒸気により加熱処理して作製したショウガ加工物（水分：５．０％）について、実施例１と同様にショウガオール含量とジンゲロール含量をＨＰＬＣにて測定し、固形物当たりに換算した結果を表１に示した。

表１に示すとおり、原料のショウガ乾燥物は、ショウガオールの含量がジンゲロールの含量より少ないが、本発明により得られた実施例１のショウガ加工物は、いずれもショウガオールをジンゲロールより多く含んでいた。一方、１００℃、６０分の条件で加熱処理した比較例１のショウガ加工物では、ショウガオールをジンゲロールより多く含ませることができなかった。

［実施例２］
原料のショウガ乾燥物（「ＡＳＳジンジャー末」：株式会社ギャバン製）を、下記表２記載の加熱温度及び時間の条件で、乾式コンベクションオーブンによる加熱処理を行うことで、本発明によるショウガ加工物（実施例２−１〜２−３）を得た。一例として、実施例２−１のショウガ加工物の水分は３．４％であった。
得られた本発明のショウガ加工物について、それぞれのショウガオール含量とジンゲロール含量をＨＰＬＣにて、実施例１と同様に測定し、固形物当たりに換算した結果を表２に示す。
また、原料のショウガ乾燥物についても同様にショウガオール含量とジンゲロール含量をＨＰＬＣにて測定し、固形物当たりに換算した結果を表２に示した。

［比較例２］
原料のショウガ乾燥物（「ＡＳＳジンジャー末」：株式会社ギャバン製）を用いて、特開２００８−７９５６２号公報記載の（実施例４）の方法、すなわち、該原料を、レトルトパウチ内に詰めて常圧下密封し、８５℃、２４時間の条件で加熱処理してショウガ加工物（水分：７．１％）を得た。得られたショウガ加工物について、実施例１と同様にショウガオール含量とジンゲロール含量をＨＰＬＣにて測定し、固形物当たりに換算した結果を表２に示した。

表２に示すとおり、本発明により乾式加熱処理して得られた実施例２のショウガ加工物は、実施例１同様、いずれもショウガオールをジンゲロールより多く含んでいた。しかし、特開２００８−７９５６２号公報記載の方法で得られた比較例２では、加熱時間が長い上に、ショーガオールをジンゲロールより多く含ませることはできなかった。

［実施例３］
原料のショウガ乾燥物（「ＡＳＳジンジャー末」：株式会社ギャバン製）、実施例１−６、実施例２−１及び比較例２で得られたショウガ加工物を、それぞれショウガオール含量が１ｍｇ／１００ｍｌ水溶液となるように水を加えて調製し、試料Ａ、試料Ｂ、試料Ｃ及び試料Ｄとし、その刺激的な辛味や臭い及び飲みやすさについて、パネラー１０人による官能評価試験を実施した。
評価指標及び評価結果を表３に示す。

表３に示すとおり、原料のショウガ乾燥物を用いた試料Ａは、ショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが非常に強く、摂取し難いものであるが、本発明により得られた実施例１−６及び実施例２−１のショウガ加工物を用いた試料Ｂ及び試料Ｃでは、摂取の障害となるショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが低減されており、まろやかで飲みやすいという評価であった。また、比較例２を用いた試料Ｄと比べても、その刺激的な辛味や臭いは十分に低減されており、更に飲みやすさも改善されており、一度に十分量を摂取できるものであった。このように、本発明により得られるショウガ加工物は、その使用許容量を低下させることなく、ショウガに含まれる有効成分であるショウガオールを十分に摂取できることが分かった。

［実施例４］
本発明により得られたショウガ加工物を食品、飲料、医薬部外品又は医薬品に用いた例を以下に示す。

［配合例１］
次の処方で、常法により、クッキーを得た。
（成分） （重量％）
クッキーミックス ８０．０
バター １０．０
砂糖 ８．０
本発明品（実施例１−７） ２．０

［配合例２］
次の処方で、常法により、ドレッシングを得た。
（成分） （重量％）
サラダ油 ４０．０
醤油 ３８．０
食酢 ２０．０
本発明品（実施例１−７） ２．０

［配合例３］
次の処方で、常法により、乳飲料を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１−７） １０．０
ミックスフルーツピューレ ３０．０
牛乳 ３５．０
果糖ブドウ糖液糖 ８．０
ビタミンＣ ０．１
水 １６．９

［配合例４］
次の処方で、常法により、ショウガ紅茶粉末（飲料）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１−７） ７．０
紅茶粉末 ２．０
砂糖 ８０．０
ブドウ糖 ９．０
レモン粉末 １．０
ビタミンＣ ０．８
クエン酸 ０．２

［配合例５］
次の処方で、常法により、粉末スープを得た。
（成分） （重量％）
デキストリン ４１．５
食塩 １６．０
畜肉エキス粉末 ９．０
調味料（アミノ酸等） ７．０
野菜粉末 ６．０
酵母エキス ６．０
醤油粉末 ４．０
香辛料 ０．５
本発明品（実施例２−３） １０．０

［配合例６］
次の処方で、常法により、湿式造粒し、打錠して錠剤（サプリメント）を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例２−３） ３５．０
乳糖 ４７．０
結晶セルロース １４．０
ヒドロキシプロピルセルロース ３０．０
ステアリン酸マグネシウム １．０
タルク ９．０

［配合例７］
ゼラチンカプセルに本発明品（実施例１−７）２００ｍｇを充填し、キャップ部を結合し、ショウガオール高含有カプセル食品を調製した。

［配合例８］
次の処方で、常法により、粉末浴用剤組成物を得た。
（成分） （重量％）
本発明品（実施例１−７） １．０
硫酸ナトリウム ４９．５
炭酸水素ナトリウム ４９．５

Claims (4)

1. ショウガ乾燥物を、１２０℃〜２５０℃で加熱することにより得られる、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法。
2. 得られるショウガ加工物中に、ショウガオールを固形物換算で０．１重量％以上含んでいることを特徴とする、請求項１に記載のショウガ加工物の製造方法。
3. 加熱が、湿熱加熱によるものである、請求項１又は２記載のショウガ加工物の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた、ショウガ加工物。