CN101218968A

CN101218968A - 麻油姜的制造方法

Info

Publication number: CN101218968A
Application number: CNA2007100008643A
Authority: CN
Inventors: 章家如; 林盛隆
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-01-12
Filing date: 2007-01-12
Publication date: 2008-07-16

Abstract

一种麻油姜的制造方法，其步骤包括：将洗净的生姜切成0.6～1.0mm厚度的姜片；该生姜片于42～48℃进行低温干燥至生姜片最后含水量低于10％；接着，将麻油加热至180～200℃；以姜、油1∶10的比例，将生姜片投入热麻油中炸制8分钟；进行姜片脆度和总挥发油的测定并予定量包装。如上述制法所产制的麻油姜，每一生产步骤均以仪器进行数据化的温度和脆度的测定，使得具有稳定均一的质量及有效成分，而得以完全替代传统的家庭自制麻油爆姜。

Description

麻油姜的制造方法

技术领域

本发明为一种麻油姜的制造方法，尤指一种将麻油和姜以生物科技制程混制，使其有效成分及质量控制如一，而方便食材的调理及应用。

背景技术

麻油，含有可去除胆固醇的大量不饱和脂肪酸，以及可抗衰老的丰富前列腺素；其中黑麻油还具有补中益气、兹养五脏的功效；因此，用来调理食物，可以让病后、体质虚弱者及产妇的身体活络回暖。姜，是料理食物不可缺的佐料，它的具有调味和促进食欲的芳香成分；传统中医将食物的性质分为寒、凉、温、热，而生姜属温性，于料理时加入可降低食物的寒凉性，又有消除胀气、纾解消化不良的功效，尤其是老姜和麻油一起炒热，有去寒保暖、加强新陈代谢、活化内脏、预防子宫动脉硬化阻塞的功效；因此，以麻油爆姜方式所制成的料理如麻油鸡、麻油腰子、姜母鸭等，是传统中国的食物中不可或缺的滋补食物。

利用麻油和姜共同为作菜佐材虽然于中国民间甚是普遍，但究竟两者的成分比例为何？姜要切至何种厚度？要热爆到如何焦度？才能使其功效发挥到极致；这些似乎都只存在于口耳相传或师徒传授的经验之学，对于一些烹饪的初入门者根本无法掌握其诀窍，更遑论一些门外汉了。例如，以麻油和姜烹煮食物前的爆姜程序，是将麻油热锅后倒入姜片，以接近油炸的方式将姜片爆炒至一焦黄的状态，使两者的成分及气味充分交融；在以往该程序中，是利用人工经验判断炸制的火候，并没有使用类似温度仪予测定炸制的温度及控制起姜的火候，且炸制的成品也没有进行有效成分定量和脆度的检查；因此，其质量优劣完全决定于操作者的经验。再者，即便有经验的厨师可烹调出美味的食物，但其中有效成分是否被保留？或含有致癌物质？也无公正数据可供比对确认。另外，传统爆姜过程中会容易产生过量的油烟，并为烹饪者所吸入，尤其该油烟中可能含有致癌物质，长期蓄积在人体内会诱发肺癌以及其它影响人体健康的疾病，这些都是传统麻油爆姜过程所亟待解决的问题。

发明内容

由于传统麻油爆姜的做法缺乏姜片厚度、麻油与姜的比例及爆姜温度等明确规范，致其成品质量参差不齐；而且，爆姜过程也会产生危害人体健康的烟害；因此，须有替代方案对其进行改善。

有鉴于传统甚至目前尚在应用的麻油爆姜方式存在的诸多缺失因此，本发明的主要目的在提供一种麻油姜，其是于严格控管条件下，将麻油与姜以最佳的比例及发挥最佳效能下充分混合；通过这样的方法，可如同调味酱般的直接方便供做菜之用，省却了麻油爆姜的繁琐程序，以及避免了进行该程序时吸入过多的有害废气。

本发明的另一目的在提供一种麻油姜的制造方法，其是利用生物科技制程从姜片厚度、麻油与姜的比例、爆姜温度等均予客观的含量指标，定性、定量的检测，使其能将麻油与姜充分混合，大量制作并保有均一的质量，藉以取代传统以经验来制作麻油爆姜所产生的不确定质量。

为达上述目的，本发明的完全可以取代传统麻油爆姜的麻油姜，其制造方法包括以下步骤：

首先，将洗净的生姜切成0.6～1.0mm厚度的姜片；再将前步骤的生姜片于42～48℃进行低温干燥，并使生姜片最后含水量低于10％；接着，将麻油加热至180～200℃；再以姜、油1∶10的比例，将生姜片投入热麻油中炸制8分钟，并以脆度仪测定姜片脆度为0.1～0.3％，总挥发油含量(参附录)为1.5～2％；最后定量包装。

本发明如上述制法所产制的麻油姜，与已知麻油爆姜相比，具有以下的优点：

1.本发明的麻油姜可以完全替代传统的家庭自制麻油爆姜，使烹煮麻油鸡等食物时变的更简单，且彻底避免了家庭制作麻油爆姜的耗时，及过程中高温油烟对人体健康的危害。

2.本发明的麻油姜的每一生产步骤均以温度仪、脆度仪和高压液相层析仪(HPLC，High pressure liquid chromatography)等进行数据化的温度和脆度的测定，加上严格的时间控管，使得最终成品具有稳定均一的质量。如此，可提供较传统以经验值制作成的麻油爆姜更可靠的质量及有效的成分。

请参阅以下有关本发明的优选实施例的详细说明及其附图，将可进一步了解本发明的技术内容及其目的功效。

附图说明

图1为本发明一实施例的步骤流程图。

具体实施方式

实施例一

本发明其中的优选的麻油姜的制造方法，请参阅图1的制造方法步骤流程图。如图所示，该方法至少包含以下步骤：

(1)切片：将洗净的生姜切成0.7～1.0mm厚度的姜片；

(2)干燥：将前步骤的生姜片于42～47℃进行低温干燥，并使生姜片最后含水量低于10％；

(3)热油：将麻油加热至180～195℃；

(4)炸姜：以姜、油1∶10的比例，将生姜片投入热麻油中炸制8分钟；

(5)脆度和总挥发油测定：以脆度仪测定姜片脆度为0.1～0.3％，总挥发油含量(参附录)为1.5～2％；

(6)定量包装。

实施例二

本发明另一较佳的麻油姜的制造方法，请参阅图1的制造方法步骤流程图。如图所示，该方法至少包含以下步骤：

(1)切片：将洗净的生姜切成0.6～1.0mm厚度的姜片；

(2)干燥：将前步骤的生姜片于42～48℃进行低温干燥，并使生姜片最后含水量低于10％；

(3)热油：将麻油加热至180～200℃；

(6)定量包装。

上列详细说明是针对本发明的一可行实施例的具体说明，但该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明技术实质所进行的等效实施或变更，例如：等变化的等效性实施例，均应包含于本案的专利范围中。

附录：

总挥发油测定方法(中国台湾药典方法)

测定用的供试品，除另有规定外，须粉碎使能通过二号至三号筛，并混合均匀。

1.1仪器装置为1000ml(或500ml、2000ml)的硬质圆底烧瓶，上接挥发油测定器，上端连接回流冷凝管。以上各部均用玻璃磨口连接。测定器应具有0.1ml的刻度。全部仪器应充分洗净，并检查接合部分是否严密，以防挥发油逸出。

1.2测定法取水约300ml与玻璃珠数粒，置烧瓶中，连接挥发油测定器。自测定器上端加水使充满刻度部分，并溢流入烧瓶时为止，再用移液管加入二甲苯1ml，然后连接回流冷凝管。将烧瓶内容物加热至沸腾，并继续蒸馏，其速度以保持冷凝管的中部呈冷却状态为度。30分钟后，停止加热，放置15分钟以上，读取二甲苯的容积。然后照甲法自“取供试品适量”起，依法测定，自油层量中减去二甲苯量，即为挥发油量，再计算供试品中含挥发油的含量(％)。

注：装置中挥发油测定器的支管分岔处应与基准线平行。

Claims

1.一种麻油姜的制造方法，其步骤包括：

切片：生姜洗净切成0.6～1.0mm厚度的生姜片；

干燥：前步骤的生姜片于42～48℃进行低温干燥，并使生姜片最后含水量低于10％；

热油：将麻油加热至180～200℃；

炸姜：以姜、油1∶10的比例，将生姜片投入热麻油中炸制8分钟；

脆度和总挥发油测定；

定量包装。

2.如权利要求1所述的制造方法，其切片步骤中，该生姜片的厚度为0.7～1.0mm。

3.如权利要求1所述的制造方法，其干燥步骤中，该生姜片的干燥温度为42～47℃。

4.如权利要求1所述的制造方法，其热油步骤中，该麻油的热油温度为180～195℃。

5.如权利要求1所述的制造方法，其脆度和总挥发油测定步骤中，该热炸后的姜片，以脆度仪测定的脆度为0.1～0.3％。

6.如权利要求1所述的制造方法，其脆度和总挥发油测定步骤中，该热炸后的姜片的总挥发油含量为1.5～2％。