CN104768400B - 食物浓缩物和其制备方法 - Google Patents

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Abstract

凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含：·7至40wt%的盐，wt%基于总水分计，其中盐量以(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100%的形式计算，·水·溶解的κ‑角叉菜胶，其中κ‑角叉菜胶以0.1wt%至4wt%的量存在，wt%基于总水分计，并以(κ‑角叉菜胶重量/(κ‑角叉菜胶重量+总水分重量))*100%的形式计算，·给予味道的组分。

Description

食物浓缩物和其制备方法
本发明涉及凝胶形式的食物浓缩物。其进一步涉及其制备方法。
发明背景
食物浓缩物是本领域已知的。实例为块状浓缩汤或浓缩固体汤料。其他实例为制备汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物。食物浓缩物还可以用于为菜肴调味。食物浓缩物通常示出高盐含量，它们因此不适合原样食用。在它们的特征化、常规应用中，将食物浓缩物稀释在含水稀释物（其可以为水或液体菜肴）中，并且所得即食型产品具有比初始食物浓缩物的体积高得多的体积。
最熟知的食物浓缩物可以是干块，如浓缩固体汤料。除了传统的浓缩固体汤料之外，近期开发了凝胶形式的湿食物浓缩物。凝胶化食物浓缩物，就像传统干浓缩固体汤料允许所述食物浓缩物作为一个单位计量到装水锅或菜肴中。这通常称为“单位计量”。凝胶形式的食物浓缩物的一些重要方面为其新鲜的或天然的外观和其溶解速度。
记载了使用黄原胶和特定半乳甘露聚糖的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。例如WO2007/068484记载了使用黄原胶和槐树豆胶的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。WO2012/062919记载了使用黄原胶和ι-角叉菜胶的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。在凝胶化食物浓缩物例如在WO2012/062919中记载的这些的挑战为熟知在低盐条件下工作的很多凝胶化剂在高盐含量下示出完全不同的性能。例如，它们表现为不形成凝胶或示出明显的缺点，例如涉及储存稳定性或制备条件。
类似地，WO2012/097934公开了凝胶或糊形式的半固体食物浓缩物，其包含盐敏感性树胶、足以保持盐敏感性树胶为盐析出状态的量的盐、有效提供半固体食物浓缩物的量的盐稳定的结构化材料、水，该半固体食物浓缩物在含水液体（该含水液体为水）中稀释之后可以导致获得即食型终产品。所述即食型终产品在20℃下具有高于15 mPa.s的粘度，其中所述盐稳定的凝胶化体系不是单独的魔芋葡甘露聚糖(konjac mannan)。
现有技术已知的凝胶形式的食物浓缩物具有缺点。为了实现可口食物浓缩物的高盐环境中的稳定性，凝胶化剂或增稠剂例如树胶的组合通常用作凝胶化体系。在所述组合物中存在几种凝胶化或质地化剂可以为食物浓缩物提供非天然的或甚至人工的外观。此外，由于获得的最终质地不仅取决于凝胶化剂总量的浓度还可以取决于凝胶化剂之间的比率，因此产品制剂变得越来越复杂。
现有技术中记载的凝胶化体系在制备食物浓缩物期间需要加热步骤以使它们活化。本领域中记载的体系的缺点为用于活化的加热步骤通常在高温下进行，即通常在高于80 ℃，或甚至高于90 ℃下进行。这需要高能量成本。当使用角叉菜胶需要高制备温度时，经历通常的挑战。WO2012/062919提及用于纯ι-角叉菜胶的90 ℃的制备温度，其可以通过添加黄原胶降低，其导致75 ℃的熔化温度。
进一步的缺点是凝胶固化的温度，凝胶化温度，示出所使用的给定的凝胶化剂，并且对于一些凝胶化体系示出非常高。例如，WO2012/062919中提及的ι-角叉菜胶-黄原胶体系示出在高于75 ℃的温度下凝胶化。该同一文件还指出在不存在黄原胶下甚至更高的凝胶化温度(90-95 ºC)。观察到的另一问题为对于一些凝胶化体系，记载了长固化时间，例如几小时，或最多48小时。此类长固化时间在填充步骤之后的凝胶的包装期间可能是有问题的，并导致可以存在于食物浓缩物中的微粒状材料的沉降，或包装的盖子或密封在固化过程期间破坏。固化速度与冷却速度密切相关。在不存在活性冷却的情况下，其中需要在升高的温度下填充之后快速形成凝胶，慢速固化的问题尤其存在。出于这个原因，优选的凝胶化温度超出室温很多(即>40 ℃)。而且，在每分钟5 ℃冷却的条件下，优选的固化时间短于30分钟（并且之后保持其在低温下恒定）。
当所述食物浓缩物稀释在例如80 ℃的热水中时，对于一些体系观察到的其他问题是相对高的熔化温度和相对高的溶解时间，例如几分钟，有时多于10分钟，这是消费者在制备他/她的食物时厌烦的。尽管对于一些应用，可能期望高熔化温度，但对于很多应用，在烹调期间，熔化温度优选是低的。消费者使用中通常获得的温度为60-90 ℃，并且凝胶产品应该优选适合这整个温度范围，或范围尽可能宽。单位计量的部分，例如25 g的95℃下的溶解时间优选短于5分钟，甚至更优选短于2.5分钟。
发明概述
因此，需要形状稳定的凝胶形式（在室温= RT = 20℃）的食物浓缩物，其被凝胶化剂稳定化，对于凝胶化食物产品，该凝胶化剂被消费者视为对于凝胶化食品是天然的。所述凝胶化剂应该能够经受住极高盐条件，因为这在食物浓缩物中是常见的，以获得高稀释系数的食物浓缩物，同时保持期望的味道给予。为了易化食物浓缩物的配制并最容易地控制所述食物浓缩物的质地，凝胶是优选的，其允许使用一种单一的凝胶化剂，优选在相对低的浓度下。
存在其中活化温度相对低，优选低于80 ℃的此类食物浓缩物的需要。
存在凝胶化温度在制备期间不会过低的此类食物浓缩物的需要。不期望过低的凝胶化温度，因为这可能导致凝胶从活化温度充分冷却回到使凝胶形成需要相对长时间。
期望能够调节形成成熟凝胶的时间，凝胶的固化时间，至生产线和食物浓缩物配方的需要，并且不是获自所使用的凝胶化剂的结果。
存在其中熔化温度相对低，优选其中熔化温度可以调节至消费者的应用，例如特定菜肴或酱汁类型的此类浓缩食物产品的需要。
存在优选相对快速溶解在热水中并因此具有相对短的溶解时间的此类食物浓缩物的需要。
另外，存在以有效方式制备具有上述优点的食物浓缩物的方法的需要。制备方法的能量成本优选尽可能低，具有低加工温度并且不需要活性冷却。
令人惊奇地发现，通过根据本发明的组合物至少部分地满足上述目的。本发明涉及凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含：
• 7至40 wt%的盐，wt%基于总水分计，其中盐量以(盐重量/ (盐重量 + 总水分重量))*100%的形式计算，
• 水
• 溶解的κ-角叉菜胶，其中κ-角叉菜胶以0.1 wt %至4 wt%的量存在(wt%基于总水分计，并以(κ-角叉菜胶重量/ (κ-角叉菜胶重量 + 总水分重量))*100%的形式计算，
• 给予味道的组分(taste imparting components)。
本发明进一步涉及制备根据本发明的包装食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：
a) 提供包含κ-角叉菜胶和水的混合物，
b) 加热所述包含κ-角叉菜胶和水的混合物至高于60℃的温度，
c) 添加给予味道的组分，
d) 溶解盐在获自步骤b)或c)的混合物中，
e) 填充获自步骤d)的混合物于包装中，
f) 固化，
以获得凝胶形式的包装食物浓缩物。
发明的详细描述
定义
‘凝胶化温度’定义为凝胶的液体预混物开始固化的温度。这被认为是凝胶形成的开始。在流变学实验中，这可以例如通过在冷却进行期间弹性模量的提高观察到。凝胶化标准为G’>G’’且G’>10 Pa。冷却或加热过程可以具有各种速率，不过在本专利中，我们涉及随着使包装中的凝胶(25 g)达到室温进行冷却，和随着使凝胶(25 g)实现逐渐提高的温度进行加热。
‘固化温度’定义为形成成熟凝胶需要的时间。为了比较目的，定义为当成分混合物从活化温度冷却至室温时和之后使其保持在室温形成成熟凝胶花费的时间。在流变学实验中，成熟凝胶形成的标准是当G’的提高最陡时，即当视G’的导数(derivative)为时间的函数时，其是导数最高下的时间。
‘冷却’过程是温度采用每分钟限定量的程度从活化温度至例如凝胶化温度的受控降低。
‘熔化温度’定义为其中食物浓缩物开始熔化的温度。在流变学实验中，这可以通过在升高温度之后弹性模量G’的降低观察到。
‘溶解时间’定义为食物浓缩物溶解在水中或菜肴中需要的时间。为了比较目的，可以通过说明书中提供的溶解测试定量溶解时间。
‘活化温度’定义为成分混合物在制备期间加热到达的最高温度。
食物浓缩物
本发明的食物浓缩物为凝胶形式。优选地，所述凝胶为自支撑型(self-sustaining)凝胶。凝胶化食物浓缩物领域的技术人员已知凝胶为半固体结构。半固体凝胶质地使食物浓缩物的消费者从其包装中容易地和整块移出该食物浓缩物。这在该领域中称为单位计量，传统的干块状浓缩汤也具有此优点。此类凝胶允许例如采用匙容易用匙舀出,其对于多计量包装可能是优选的。半固体，优选自支撑型凝胶质地至少在室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物浓缩物在从其包装移出之后或期间流动分开，像液体一样，并使其能够保持该形状，其至少在某些程度上反映当存在于其包装时产物具有的形状，以这种方式实现期望的单位计量。所述凝胶可以在一定程度上在压力或重力下变形，取决于凝胶多坚固，但凝胶具有弹性，其在压力去除后回到初始形状。因此所述凝胶优选为弹性凝胶。
本发明的食物浓缩物优选示出流变性，其中弹性模量(G’)高于粘性模量(G”)。弹性模量(G’)与粘性模量(G”)的比率优选高于1，更优选高于3。所述弹性模量(G’)优选高于10 Pa，更优选高于15 Pa，甚至更优选高于20 Pa，最优选高于30 Pa。特别优选的是弹性模量(G’)与粘性模量(G”)的比率优选高于1，更优选高于3，其中弹性模量高于10 Pa，优选高于15，甚至更优选高于20 Pa。G’/G”的最小比率和G’的最低水平的组合为本发明的凝胶提供优化质地。所述弹性模量(G’)优选低于9000 Pa，更优选低于5000 Pa，最优选低于1000Pa。与这些G’值组合，所述粘性模量(G”)优选高于1 Pa，更优选高于3 Pa，最优选高于5 Pa。所述粘性模量(G”)优选低于200 Pa，更优选低于50 Pa。弹性和粘性模量是流变学领域中已知的术语。它们已经例如在"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R.Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中记载。
测量弹性和粘性模量的程序如下：
• 现有技术的流变仪例如AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware,USA)或Physica MCR 300 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria)适合该测量；
• 平行板几何形状，优选具有喷砂表面的板
• 曲线：温度扫描然后时间扫描测试：
a. 在制备时间下装载样品。制备温度通常为用于活化凝胶化体系的温度。如果制备温度是未知的，可以使用熔化温度，其可以通过温度逐渐升高找到。在后一种情况下，当（刚刚）熔化时装载样品。
b. 以5℃/min的速率从装载温度冷却至20 ºC，同时以线性粘弹性区域(通过‘DasRheologie Handbuch’, T. Metzger中示出的应变扫描测试预测定的)内的应变和1 Hz的频率测量弹性模量(G')和粘性模量(G")。
c. 在20℃下保持10 min，同时在与冷却步骤b)期间相同的应变和频率条件下测量G'和G"（时间扫描步骤）；
d. 在10分钟之后，弹性模量(G’)和粘性模量(G”)的值达到平稳值（即它们没有进一步持续生长）并视为凝胶的弹性模量和粘性模量。如果G’和G”在10分钟之后没有达到平稳值，则步骤c需要更多的时间（例如20分钟）。
可以例如通过质地分析仪分析凝胶质地，如本领域已知的。可以例如使用常规技术，例如贯入或压缩的质地分析进一步分析质地，如采用仪器例如质地分析仪（例如来自Stable MicrosystemsTM）或Universal测试仪(例如来自InstronTM)测量。
水
根据本发明的食物浓缩物包含水。水优选以35 wt%至90 wt%的总量存在。更优选地，水以40 wt%至80 wt%，更优选45 wt%至70 wt%的量存在。水在本文中代表所述食物组合物的总水分。
所述食物浓缩物的水活度优选为0.6至0.85，更优选0.7至0.8。
盐
所述食物浓缩物优选包含基于所述食物浓缩物的水分计7 wt%至40 wt%的盐。所述盐优选包含NaCl，优选为NaCl。较低的盐含量导致不那么优化的结果。本发明的优点对于高盐组合物是特别清楚的，因为在低盐条件下观察到长固化时间，或低凝胶化温度，其可能容易地导致微粒状物质的沉降或在生产期间包装密封的破坏。优选地，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，在所述食物浓缩物中的盐，优选NaCl的量为10 wt%至40 wt%, 甚至更优选16 wt% 至40 wt%，甚至更优选20 wt%至35 wt%, 甚至更优选20 wt%至30 wt%，最优选20 wt%至26.5 wt%。如本领域常用的，在这种背景下的盐含量以[(盐重量)/(盐重量 + 总水分重量)]*100%的形式计算。基于所述食物浓缩物的总水分重量计，NaCl优选以7至40wt%，优选10至40 wt%, 甚至更优选16 wt% 至40 wt%，甚至更优选20 wt%至35 wt%, 甚至更优选20 wt%至30 wt%，最优选20 wt%至26.5 wt%的量存在。以基于水高于26.5%的含量，NaCl开始结晶，并且所述食物浓缩物可以含有一些盐晶体。所述食物浓缩物中的盐优选是溶解的。NaCl的量以本领域的标准并根据下式计算：(NaCl重量)/(NaCl重量 + 总水分重量)。例如，20 g总水中的5 g NaCl导致总水分中20 wt%的NaCl量。当制备本发明的食物浓缩物时，在制备期间可以添加这些量的NaCl。使用相同的式，对于计算其他成分加上必要的变更，其量基于水分描述，例如κ角叉菜胶。
凝胶化剂
本发明的食物浓缩物进一步包含κ-角叉菜胶。κ-角叉菜胶是本领域已知的产品。角叉菜胶是源自海藻的多糖。角叉菜胶家族包括几种亚类，其中包括κ-角叉菜胶。长久以来，角叉菜胶通常用于增稠或凝胶化几种食品，例如肉、甜点、冰淇淋等。为了形成凝胶，一些角叉菜胶，例如κ-角叉菜胶，依赖于它们在离子存在下的质地化效果。在低盐条件下，κ-角叉菜胶已经被描述成依赖于钾离子以充当凝胶化剂。κ-角叉菜胶是可以购自很多商业供应商的产品，如技术人员已知的。尽管这些商业产品可以用于本发明，但注意到这些产品通常是不纯的κ-角叉菜胶，但可以包含不同量的糖或其他凝胶化剂，例如ι-角叉菜胶。在本发明的上下文中，κ-角叉菜胶的量涉及原态的κ-角叉菜胶。这可能与考虑使用包含除了κ-角叉菜胶之外的其他成分的商品有关。
根据本发明，κ-角叉菜胶优选以0.1 wt%至4 wt%，优选0.2 wt% 至2 wt%，更优选0.2 wt%至1.5 wt%, (wt%基于总水分计)的量存在。如本领域常用的，在这种背景下的κ-角叉菜胶含量以[(κ-角叉菜胶重量)/(κ-角叉菜胶重量 + 总水分重量)]的形式计算。
κ-角叉菜胶溶解于所述食物浓缩物的水中。因此，其处于功能化状态，并有助于凝胶质地，以这种方式作为活性凝胶化剂。如所述的，角叉菜胶具有在高量盐存在下失去它们的凝胶化性能的能力。这种现象称为盐析出状态。在这种状态下，它们可能沉淀并不再溶解于水中。如果κ-角叉菜胶没有明显有助于凝胶的强度，则例如观察到所述盐析出状态，并且凝胶强度依赖于其他凝胶化剂的存在。本发明的一个优点是能够使用κ-角叉菜胶作为凝胶化剂以高盐含量生产凝胶。本发明的食物浓缩物中的κ-角叉菜胶不是盐析出状态，而是溶解的。
为了降低成本和包装食物浓缩物时提及的凝胶化剂的量，优选的是κ-角叉菜胶是主体的，优选作为所述食物浓缩物中存在的唯一的凝胶化剂。基于所述食物浓缩物中质地化多糖（排除淀粉）的总重量计，κ-角叉菜胶的量优选多于30 wt%，优选多于50 wt%，甚至更优选多于80 wt%。基于所述食物浓缩物中质地化多糖（排除淀粉）的总重量计，量可以为50wt%至100 wt%，优选80 wt%至97 wt%。基于所述浓缩物的总水分计，黄原胶、半乳甘露聚糖和葡甘露聚糖一起的量优选低于1 wt%，更优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.1 wt%。优选地，基于总水分计，半乳甘露聚糖的量低于1 wt%，更优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.25 wt%。优选地，基于总水分计，葡甘露聚糖的量低于1 wt%，更优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.25 wt%。优选地，基于所述食物浓缩物的总水分计，黄原胶的量低于1 wt%，更优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.1 wt%。可以优选的是所述食物浓缩物包含黄原胶。黄原胶可以增加在高温下本发明的组合物中液体成分混合物的粘度（在固化之前）。基于所述食物浓缩物的总水分计，黄原胶可以0 wt%至2 wt%, 或例如0.1 wt%至2 wt%, 更优选0.1wt%至1 wt%, 更优选0.2 wt%至1 wt%的量存在。槐树豆胶的添加例如对于提供较高的凝胶强度也是有利的，而不影响凝胶的热可逆性。槐树豆胶可以基于所述食物浓缩物的总水分计0 wt%至1 wt%，优选0.1至0.5 wt%的量存在。优选地，基于总水分计，瓜尔豆胶的量低于1wt%，或优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.1 wt%。其例如可以0 wt%至1 wt%的量存在。例如，可以优选的是除了κ-角叉菜胶之外，本发明的组合物不含有明显量的黄原胶和槐树豆胶的组合或黄原胶和瓜尔豆胶或黄原胶和ι-角叉菜胶的组合，并且基于所述食物浓缩物中总水分计，所述食物组合物中此类组合的量优选低于0.5 wt%，甚至更优选低于0.1 wt%。
可口味道改进剂
所述食物浓缩物优选为可口食物浓缩物，例如用于制备清汤、糖、酱汁、肉汁或调味菜肴。为了有助于可口特征，本发明的浓缩食物组合物可以进一步包含选自谷氨酸单钠(MSG)、5’-核糖核苷酸、有机酸和其混合物的可口味道改进剂。基于所述总食物浓缩物的重量计，可口味道改进剂优选以低于30 wt%的总量，更优选0.1 wt%至30 wt%，优选以1 wt%至25 wt%的量，最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。基于所述总食物浓缩物的重量计，上述单独的味道改进剂可以低于30 wt%的量，更优选0.1 wt%至30 wt%，优选以1 wt%至25 wt%的量，最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。
给予味道的组分
在根据本发明的浓缩物中，优选的是存在给予味道的组分。它们优选包含一种或多种酵母提取物；蔬菜-、大豆-、鱼-、或肉-来源的水解蛋白；选自肉、鱼、甲壳类、药草、水果、蔬菜和其混合物的液体或可溶性提取物或浓缩物；肉颗粒；鱼颗粒；甲壳类颗粒；植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒；菌类（例如蘑菇）颗粒；香料和其混合物。在上文中，在述及“肉”时，优选理解成包括牛肉、猪肉、羔羊肉或鸡肉（和其他家禽）。优选地，所述植物颗粒包括选自洋葱、大蒜、韭菜、胡萝卜、欧芹、番茄和其混合物的颗粒。盐不被理解为“给予味道的组分”或“可口味道改进剂”的一部分，但表示单独的成分。优选地，上述给予味道的组分的量为0 wt%至60 wt%（基于总食物浓缩物重量计）。基于所述总食物浓缩物总量计，更优选的量为1 wt%至60 wt%，甚至更优选5 wt%至40%。
优选地，颗粒，优选选自肉颗粒、鱼颗粒、甲壳类颗粒、植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒、菌类（例如蘑菇）颗粒和其混合物的颗粒的量为0.5 wt%至60 wt%，更优选1 wt%至60wt%，甚至更优选2 wt%至40 wt%（基于总浓缩物的重量）。颗粒的量可以为0.5至30 wt%，更优选1至20 wt%，甚至更优选2 至20 wt%（基于食物浓缩物重量计的湿重）。可以优选的是颗粒的量低，例如低于0.5 wt%或甚至低于0.1 wt%（基于总浓缩物的重量）。
本发明的食物浓缩物优选包含香料。基于所述总食物浓缩物的重量计，香料可以例如0.1 wt%至10 wt%，更优选0.5 wt%至8 wt%，甚至更优选1 wt%至6 wt%的量存在。所述香料优选选自蔬菜香料、鸡肉香料、鱼香料、牛肉香料、猪肉香料、羔羊肉香料、肉香料、酵母提取物和其混合物。
脂肪
脂肪可以相对低量存在于根据本发明的食物浓缩物中。脂肪在环境温度例如在20℃下可以为液体脂肪或固体脂肪。优选地，脂肪是选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪、和其混合物的一种。可以优选的是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油和其混合物的脂肪。其可以为蔬菜脂肪或动物脂肪。优选防止较高的量，因为它们干扰凝胶的合适质地，或可能导致储存或运输期间的相分离。相对高量的硬脂肪，例如饱和或氢化脂肪可能影响期望的凝胶质地，因此不是优选的。相对高量的液体脂肪，例如在室温下为液体的油，可以对凝胶质地有削弱的作用。因此，优选地，本发明涉及食物浓缩物，基于总食物浓缩物的重量计，其进一步包含低于30 wt%，更优选低于20 wt%的脂肪，甚至更优选低于16 wt%的脂肪，甚至更优选低于10 wt%的脂肪。在另一优选的方面，基于凝胶重量计，脂肪可以0.5 wt%至30 wt%的脂肪，更优选1 wt%至15wt%的脂肪，最优选3wt%至10 wt%的脂肪量存在。对于优化的稳定性，凝胶中脂肪的量优选尽可能低。可以优选的是不存在脂肪。
糖
本发明的食物浓缩物通常是可口食物浓缩物。因此，在稀释之后，所得产品优选味道不甜。基于所述总食物浓缩物重量计，根据本发明的组合物中的糖含量优选低于50 wt%，更优选低于40 wt%，甚至更优选低于30 wt%，更优选低于15 wt%，最优选低于10 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，其可以多于1%，优选多于5 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，合适的范围可以为1 wt%至20 wt%，优选3 wt%至15 wt%。可以优选的是所述组合物不含糖或不含任何添加的糖。
所述食物组合物优选是包装的。所述食物浓缩物优选包装在桶中。所述桶优选是密封的。所述桶可以由塑料制成。
重量
优选的是烹调佐料的重量为10 g至5 kg，优选10 g至2 kg，更优选10 g至500 g，更优选15 g至300 g。尤其是对于单位计量的家庭包装，可以优选的是食物浓缩物的重量为10 g至50 g，更优选15 g至40 g。对于多计量模式，重量可以优选为50 g至1 kg，更优选100g至500g，最优选150 g至350 g。烹调佐料的形状优选为规则的。所述形状可以例如为球形、角锥形、圆柱形、椭圆柱形、截锥形、立方形或椭圆形。
方法
在其他方面，本发明涉及提供根据本发明的食物浓缩物的方法。所述方法包括如下步骤：
a) 提供包含κ-角叉菜胶和水的混合物，
b) 加热所述包含κ-角叉菜胶和水的混合物至高于60℃的温度，
c) 添加给予味道的组分，
d) 溶解盐在获自步骤b)或c)的混合物中，
e) 填充获自步骤d)的混合物于包装中，
d) 固化
以获得凝胶形式的包装浓缩食物产品。
步骤a)
根据本发明，在第一步骤a)中，提供包含水和κ-角叉菜胶的混合物。该混合物中的κ-角叉菜胶是至少部分溶解的。
步骤b)
尚未描述高盐含量的由κ-角叉菜胶构成的食物浓缩物作为凝胶化剂。尽管在低盐条件下，κ-角叉菜胶可以溶解于环境温度的水中并形成固体凝胶，但发现对于本发明的方法而言，需要加热步骤（步骤b），其中加热包含水和κ-角叉菜胶的混合物。省略加热步骤可能导致不期望的质地，例如液体或摇溶质地，其是不期望的。所述混合物优选加热至低于90℃，优选低于85 ℃，甚至更优选低于80 ℃，最优选低于75℃的温度。所述混合物优选加热至高于60℃，优选高于65 ℃，甚至更优选高于70 ℃的温度，或可以加热至高于75 ℃的温度。所述混合物优选加热至60 ℃至90 ℃，优选60℃至85 ℃，甚至更优选65 ℃至80 ℃的温度。所述加热时间优选尽可能短。所述混合物优选加热10至200分钟，优选15至100分钟的时间。我们称这个阶段下所选择的温度为活化温度。
技术人员容易意识到κ-角叉菜胶是溶解的。尽管目前尚未理解，但令人惊奇的是观察到对于高盐κ-角叉菜胶组合物，可以通过在生产过程期间成分组合物加热至的温度和通过盐浓度控制所述食物浓缩物的凝胶化温度和熔化温度。以恒定盐含量，在所述过程期间，例如在κ-角叉菜胶的活化的加热步骤期间的高温导致所得食物浓缩物的高熔化温度和在生产期间所述食物浓缩物的高凝胶化温度，而较低的加热温度导致所得食物浓缩物的相对低的熔化温度和在生产期间食物浓缩物的相对低的凝胶化温度。本发明允许通过在制备期间的加热温度改变所述食物浓缩物的凝胶化温度和固化时间。这对于在工厂中的生产期间的泵送和填充步骤提供了大的优点，导致有效的生产过程。
步骤c)
所述方法进一步包括添加给予味道的组分的步骤c)。优选在添加盐之后，即在步骤d)之前添加给予味道的组分，或可以在步骤d)期间与盐一起添加。在添加盐之前或期间添加导致改善的给予味道的组分混入所述混合物中。所述食物浓缩物包含脂肪的情况下，可能优选的是在步骤c)中或在步骤c)之后添加脂肪。可能优选的是在添加盐（步骤d）之前添加脂肪，尤其是在优选所述脂肪为乳化脂肪的情况。可以优选的是添加液态脂肪，例如在使所述脂肪熔化之后。此外，优选的是根据本发明的步骤b)至e)在足够高以保持脂肪为液体的温度下进行，从而确保脂肪均匀分布在悬浮液中随后在凝胶中。至此，可以优选的是如果最终的食物浓缩物包含脂肪，则在步骤b) 至e)期间的温度高于所述脂肪的熔化温度。
步骤d)
在步骤d)中，盐，优选包括NaCl，溶解于包含κ-角叉菜胶和水的混合物中。根据本发明，盐，优选包括NaCl，在加热包含水和κ-角叉菜胶的混合物之后添加。这样证明与使κ-角叉菜胶在高盐含量下形成形状稳定的凝胶有关。允许在相对低温下相对短的加热活化步骤b)。另外，在这个阶段添加盐在制备期间提供有利的粘度提高。在步骤d)中，优选以7 wt%至40 wt%，优选12 wt%至40 wt%的量添加盐。基于所得浓缩食物组合物的总水分计，更优选的是15 wt%至40 wt%, 甚至更优选20 wt%至35 wt%, 甚至更优选20 wt%至30 wt%, 最优选20 wt%至26 wt%。优选地，以12 wt%至40 wt%的量添加NaCl。基于所得浓缩食物组合物的总水分计，更优选的是12 wt%至35 wt%，更优选15至40 wt%, 甚至更优选20 wt%至35 wt%,甚至更优选20 wt%至30 wt%, 最优选20 wt%至26 wt%。以本领域的标准并根据下式计算盐或NaCl的量，加上必要的变更：(盐重量)/(盐重量 + 总水分重量)。在步骤d)中添加的盐溶解，但如技术人员清楚的，最多以饱和水平。如果在高于饱和水平下添加盐，则能够形成盐晶体。步骤d)优选包括施加剪切。步骤d)优选包括高剪切搅拌。通过施加剪切，提供优化的混合并溶解盐到混合物中和优化的凝胶质地。
步骤e
在步骤e)中，将获自步骤d)的混合物填充到包装中。可以采用常规填充装置进行填充，如技术人员已知的。优选在60 ℃至85 ℃，更优选65 ℃至80 ℃的温度下完成填充。在该温度下，包装和填充的通道(lane)得到较少的破坏。
步骤f
优选地，在刚刚制备之后和在冷却之前和通常在填充到包装中之前，所述混合物具有高于30 Pa，甚至更优选高于50 Pa的弹性模量。在填充之后，在步骤f)中固化所述混合物。固化可能包括使其固化。如本领域技术人员已知的，固化通常获自使所述混合物在低于凝胶化体系例如κ-角叉菜胶的凝胶化温度的温度下停留一段时间至固体的形状稳定的凝胶已经形成的时刻。通过冷却可以改善固化。优选地，步骤f)包括冷却。冷却优选在0℃至50℃的温度，优选在5℃至30℃，更优选在5℃至20℃的温度下进行。令人惊奇地发现本发明的食物浓缩物示出相对短的固化时间。现有技术中描述的高盐(ι)角叉菜胶凝胶示出最高48小时的固化时间。对于在RT下30g的块状产品，本发明的食物浓缩物在室温下的固化时间优选为1至60分钟，优选2至30分钟，更优选5至15分钟，并可以优选为1至10分钟。这个相对短的固化时间允许包含微粒状材料的食物浓缩物的有效生产，其倾向于在食物浓缩物的固化期间沉降，以这种方式导致食物浓缩物中微粒状材料的不均匀分布。获自步骤d)的混合物的凝胶化温度为优选45 ℃至90 ℃，优选55 ℃至85℃，更优选60 ℃至80 ℃。优选地，获自步骤d)的混合物具有低于80 ℃，优选低于75 ℃的凝胶化温度。
可以完全固化或可以不完全固化的含有所述食物浓缩物的包装优选通过密封来封闭。
固化步骤f)之后可以为另外的包装步骤。此类包装步骤可以包括在次级包装中包装包装的食物浓缩物。所述次级包装可以为例如由纸板构成的盒、罐或袋。在其他方面，本发明涉及可通过本发明的方法获得的包装食物浓缩物。所述食物浓缩物优选的熔化温度为65 ℃至90 ℃，优选65 ℃ 至85℃，更优选65 ℃至80 ℃。
用途
另一方面，本发明涉及本发明的食物浓缩物用于制备清汤、汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。本发明的食物浓缩物优选为清汤浓缩物、汤浓缩物、酱汁浓缩物、肉汁浓缩物或调料浓缩物。所述根据本发明的用途优选包括在含水液体中稀释根据本发明的浓缩食物组合物，至少其部分，或将其混合到菜肴中。所述含水液体优选为水，但可以为酱汁、汤等。所述菜肴可以为蔬菜菜肴、肉、家禽、鱼等。含水液体或菜肴的温度优选为60 ℃至100 ℃，更优选为65 ℃至90 ℃，甚至更优选70 ℃至95 ℃，甚至更优选70 ℃至85 ℃，甚至更优选70 ℃至80 ℃。根据本发明的食物组合物相对快速地溶解在热水(例如95 ℃)中。可以优选的是将25 g在3分钟内，优选在2分钟内溶解在500 ml的95℃水中。
本发明允许使用κ-角叉菜胶作为凝胶化剂生产可口食物浓缩物，其具有改进的熔化性质，例如降低的熔化温度，例如相比于含有从本领域已知的角叉菜胶的食物浓缩物。对于消费者而言，相对低的熔化温度是有利的，因为其与在使用期间相对短的溶解或分散时间相关。本发明的食物浓缩物的熔化时间例如为低于90 ℃，或优选低于85 ℃。对于特定类型的食物浓缩物（清汤、酱汁、肉汁或调料），可以根据消费者期望的调节熔化时间。熔化温度优选为低于80 ℃，更优选低于75 ℃，甚至更优选低于70 ℃，最优选低于65 ℃。熔化温度优选高于50 ℃，更优选高于55 ℃，最优选高于60 ℃。
通过电导率测试和通过目测测量溶解时间，如本领域技术人员已知的。如本领域已知的，溶解通常理解为其中凝胶熔化并在溶剂例如水或液体菜肴中溶解的过程。溶解可以与凝胶的熔化性质相关。可以通过在溶剂中的电导率提高测量溶解。
溶解测试：
仪器：
• 具有磁力搅拌的加热板
• 磁力搅拌器
• 电导率仪
• 摄像机
• 透明玻璃烧杯(1L)
• 金属网框架以保持凝胶在烧杯底部之上约2 cm。
程序：
• 将500 ml自来水加热至沸腾温度并加入1L的玻璃烧杯中。
• 将温度探头和电导率探头置于烧杯中。
• 调节摄像机以记录溶解时间（对于目测）。
• 一旦温度达到100℃，开始电导率测量和目测（摄像机记录）。
• 小心地将约25-30 g凝胶产品（在RT下形状稳定的自支撑型的）浸入热水中并通过网状金属框保持定位。
• 将磁力搅拌器置于玻璃烧杯的底部并低于保持凝胶产品的金属框架。以300rpm搅拌保持，并在将凝胶产品浸入沸腾水中之后立即开始。温度在整个测试中保持在95-100℃。
• 搅拌器在测试期间不与凝胶食物组合物接触。
• 溶解时间以达到电导率的平稳值的90%的时间和/或通过目测测定（凝胶“消失”，记录的录像）。
• 如果在电导率测定和目测之间存在变化，则目测值（时间）视为溶解时间。
优点
本发明令人惊奇地提供基于天然凝胶化剂κ-角叉菜胶的凝胶形式的高盐食物浓缩物。提供了比需要凝胶化体系的组合的体系具有降低的复杂性的凝胶体系。本发明提供其中可以将所述食物浓缩物的凝胶化温度和固化时间调控成所述食物浓缩物的生产线和特定配方(例如存在颗粒)的需要的体系。进一步提供其中可以将熔化温度和溶解时间调节成所述食物浓缩物类型的体系。此外，所述体系允许使用相对低量的角叉菜胶凝胶化剂。没有观察到脱水收缩作用，即在储存期间水从凝胶结构分离，其有时在高盐食物浓缩物中观察到。在消费者将所述食物浓缩物稀释在水中之后，没有观察到溶解的产品冷却之后形成不想要的增稠或甚至凝胶。以这种方式，本发明有助于在生产期间示出改善和在使用期间在外观和性能方面更好地类似于家制产品的特征的凝胶形式的食物浓缩物。
本发明现在通过以下非限定性实施例示例。
实施例1：
通过在混合之后加热至25 ℃至45 ℃的不同温度持续20分钟制备1%树胶在25%NaCl(基于水分)中的κ-角叉菜胶(Sigma Aldrich, LotBCBF0535V)溶液。所述树胶浓度反映实际的κ-角叉菜胶的量，即在商购κ-角叉菜胶中不存在可能的另外的成分。在添加角叉菜胶之前（预添加）或之后（后添加）添加盐。
对比例 盐添加 活化温度 (℃) NaCl浓度 (wt%基于水分计) 树胶浓度 (wt%基于水分计) 结果
1A 预 32 25 1 沉淀物
1B 预 45 25 1 沉淀物
1C 后 25 25 1 粘性液体
1D 后 32 25 1 粘性液体
1E 后 45 25 1 粘性液体
对于实验1A-1E没有获得凝胶。对于实验1A和1B获得的沉淀物没有覆盖多于样品体积的25%。这个对比实验示出相对低的活化温度没有导致凝胶形成，无论盐添加的模式如何。
实施例2：
通过在混合之后加热至60 ℃至95 ℃的不同温度持续20分钟制备1%树胶在25%NaCl中的κ-角叉菜胶(Sigma Aldrich, LotBCBF0535V)溶液。在添加角叉菜胶之前（预添加）或之后（后添加）添加盐。
实验 盐添加 活化温度 (℃) NaCl浓度 (wt%基于水分计) 树胶浓度 (wt% 基于水分计) 结果
2A (comp. Ex.) 预 62 25 1 沉淀物
2B (comp. Ex.) 预 75 25 1 沉淀物
2C (comp. Ex.) 预 95 25 1 沉淀物
2D 后 62 25 1 凝胶
2E 后 75 25 1 凝胶
2F 后 95 25 1 凝胶
这个实施例示出当后添加盐时在62℃或更高下的温度活化导致凝胶化。可以通过调节活化温度设定凝胶化温度。对于实验2D, E和F，固化时间、溶解时间、凝胶化温度和熔化温度在工厂或消费者可接受的范围内：这意味着溶解时间(在95℃下)在2.5分钟内，注意到具有最低活化温度的那些样品总是较快溶解。
如前所述进行流变学实验，进行一些改变来模仿通常的冷却性能：在75 ℃下以1Hz的频率进行初始测量之后，以5 ℃ /分钟冷却样品，测量继续下降至20 ℃，之后在20 ℃再保持20分钟。记录弹性和粘性模量。这三个样品的固化时间大约为10分钟（因此在30分钟内），并且凝胶化温度超过40℃。熔化温度为60至95℃，注意到具有最低活化温度的那些样品总是在较低的温度下熔化。
实施例3：
通过在混合之后加热至75 ℃持续20分钟制备在不同盐浓度下的κ-角叉菜胶(Sigma Aldrich, LotBCBF0535V)溶液。在添加角叉菜胶之后添加盐。
实验 盐添加 NaCl浓度 树胶浓度 结果
3A 后 25 1 凝胶
3B 后 20 1 凝胶
3C (comp. Ex.) 后 2 1 凝胶
3D (comp. Ex.) 后 0 1 凝胶
3E 后 25 0.6 凝胶
在制备之后，将液体成分混合物转移至用于测量弹性和粘性模量的流变仪。将剩余液体转移至样品容器中并在室温下储存。如前所述进行流变学实验，进行一些改变来模仿通常的冷却性能：在75 ℃下以1 Hz的频率进行初始测量之后，以5 ℃ /分钟冷却样品，测量继续下降至20 ℃，之后在20 ℃再保持20分钟。记录弹性和粘性模量。除了实施例3D之外的全部样品在流变学冷却实验期间并因此在30分钟之内示出固化。在其中所述样品示出成熟的(即呈平衡状态)弹性模量的流变学实验期间的时间被视为固化时间。样品3D在流变学实验期间（其花费最多55分钟）没有凝胶化。在环境温度下储存所述样品并观察块状结构的弹性性能和/或形成的增加。这在至少24小时之后发生。
实验 凝胶化温度(oC) 固化时间
Exp. 3A 67 9 min
Exp. 3B 45-50 10.5 min
Comp. Ex. 3C 32-38 11 min
Comp. Ex. 3D 室温 固化 >>30 min
Exp. 3E 60 7 min
可以通过所述食物浓缩物中的盐含量和在加热活化期间使用的温度影响凝胶化温度。观察到具有低盐的凝胶体系（对比例3C和3D）具有凝胶化温度（室温或稍微更高），其被认为对于食物浓缩物的有效生产过低。实施例3D示出被认为对于凝胶化食物浓缩物的有效生产过长的固化时间。所述凝胶体系3A, 3B和3E允许食物浓缩物的有效生产，同时它们的凝胶化温度高于40 ℃但低于75 ℃。
实施例4：
制备以下组合物的食物浓缩物：
组合物 组成 量
角叉菜胶 1% 5 g
NaCl 25% 125 g
酵母提取物 1% 5 g
鸡肉脂肪 5% 25 g
葡萄糖浆 2% 10 g
水 66% 330 g
总计 100% 500 g
通过将水放入Thermomix容器中并添加葡萄糖浆至其中制备所述食物浓缩物。在与所述容器分开的设定至50 ℃的热板上将鸡肉脂肪熔化在烧杯中。然后，以水平3-4搅拌之后将Thermomix容器加热至75 ℃。首先，在低温下将树胶(κ-角叉菜胶, Sigma Aldrich,LotBCBF0535V)添加至水/甘油混合物中。当容器温度达到50 ℃时，将熔化的脂肪和酵母提取物添加至所述容器。在该容器已经达到75 ℃之后，在75 ℃下操作，再持续20分钟。在10分钟之后，检测到将所述树胶和酵母提取物完全溶解并且不结块。然后加入盐。在加热程序结尾，将粘性成分溶液填充到小样品容器（桶）中，其中将25 g倾倒入每一个桶中。固化时间是可接受的（约10分钟）。
将小部分的混合物转移至流变仪，并在冷却之后测量其流变性。在75 ℃下测量304 Pa的初始弹性模量，和在20 ℃下1885的模量。发现凝胶化温度为67 ℃。在1.92分钟内将30g食物浓缩物完全溶解在95 ℃的水中。
实施例5：高树胶浓度下κ-角叉菜胶凝胶的配制
通过在混合期间加热至70oC持续20分钟制备在25% NaCl (基于水)下不同树胶浓度的κ-角叉菜胶(Sigma 22048, Lot:BCBK1080V )溶液。树胶浓度在3%(优选的)至7%(非优选的)变化。在添加角叉菜胶之前（预添加）或之后（后添加）添加盐。对比弹性模量和溶解时间。
实施例 κ-角叉菜胶 (wt%) 基于水分计 盐添加 活化温度 (℃)
5A 3 预 70
5B 3 后 70
5C (comp. Ex.) 5 预 70
5D (comp. Ex.) 5 后 70
5E (comp. Ex.) 7 预 70
5F (comp. Ex.) 7 后 70
方法：
预添加：
a) 称量成分粉末(即κ-角叉菜胶和NaCl)和水。
b) 将水和盐添加至Thermomix TM 31温度控制的混合机(Vorwerk/ Germany)的容器中。
c) 程序控制5分钟的时间，在此期间将水与盐混合以在环境温度下以混合速度3-4溶解所述盐。
d) 添加κ-角叉菜胶。
e) 程序控制5分钟的时间，在此期间在环境温度下以混合速度5-6将κ-角叉菜胶与盐水混合。
f) 以相同的混合速度将所述溶液加热至活化温度，持续20分钟。
g) 将所得产品热填充到容器中。
h) 将所述溶液静态冷却至环境温度。
后添加：
a) 称量成分粉末(即κ-角叉菜胶和NaCl)和水。
b) 将水和κ-角叉菜胶添加至Thermomix TM 31容器。
c) 程序控制5分钟的时间，在此期间将水与κ-角叉菜胶混合以在环境温度下以混合速度5-6溶解所述κ-角叉菜胶。
d) 程序控制20分钟的时间，在此期间以混合速度5-6将κ-角叉菜胶与水混合，同时加热至活化温度。
e) 在搅拌期间快速添加盐。
f) 程序控制5分钟的时间，在此期间将κ-角叉菜胶溶液与盐混合以在活化温度下以混合速度5-6溶解所述盐。
g) 将所得产品热填充到容器中。
h) 将所述溶液静态冷却至环境温度。
结果：
5A和5B导致高温下的弱凝胶，其仍然能够填充到桶中并导致在低温下均匀的凝胶，其在填充到小样品容器中时具有光滑的光泽面。在冷却循环期间以5℃/分钟的冷却速率测得在70℃下的凝胶模量G’至在20℃下的凝胶模量G’的多于10倍的增加。
对比例5C-5F导致在所述过程中已经部分形成的非常坚固的凝胶。当填充到小样品容器中时，冷却后的表面由于存在单独的块为非均匀的。为了测量这些样品的弹性模量，已经形成的块已经加热至最多97℃以使它们熔化从而能够将产品置于流变仪中。然后，在施加5℃/分钟的冷却速率下从97℃至20℃测量5E和5F的弹性模量。为了提供良好的对比，根据相同的程序测量实施例5A和5B。在下表中提供结果。
在储存48小时之后，以对于来自小塑料杯的凝胶相同的方式测量溶解时间。在20℃下的弹性模量比10000 Pa高得多，对于低于30g的重量的单位份，溶解时间多于15分钟。这对于应该快速溶解在热水中的食物浓缩物不是优选的。对于类似重量的凝胶测量溶解时间。
在70℃下G’ [Pa] 在70℃下G” [Pa] 在20℃下G’ [Pa] 在20℃下G” [Pa] 溶解时间(90%) [min:sec]
5A 209 59 8644 274 4-7 min
5B 291 60 7312 176 4-7 min
5E 6688 802 23860 2551 >15 min
5F 3992 353 16420 1442 > 15 min
实施例6：方法条件对形成包含给予味道的组分的食物凝胶的影响
在这个实验中，示出方法条件对于角叉菜胶凝胶的凝胶形成的重要性。与现有技术(WO2012 097934实验11B)相比，当不存在凝胶体系(黄原胶/槐树豆胶)的情况下保持所述方法相同时没有获得凝胶。
从以下成分制备所述组合物：
食物组合物 wt%总 Wt% 基于总水分
κ-角叉菜胶, Sigma 22048-100G 4.1 6.6
水 57.7
NaCl, 99.9% VWR27810.295 批次:13F130010 9.8 14.5
KCl, Merck 1.04936.1000 3.8 6.2
给予味道的组分 (17.4%盐) 24.5 29.8
总计 100.0
基于水的总盐含量：27.58% (基于水的总NaCl含量:21.4%)
方法：
对比例6A: 根据如WO2012 097934中所示的以下方法制备上述食物组合物：
a) 将水添加至Thermomix TM31温度-控制的厨房混合机(Vorwerk, Germany)的容器中。
b) 通过打开容器以混合速度5-6同时和快速(30秒)添加全部成分。
c) 将该混合物加热至最多90℃并在该温度下保持至少3分钟，同时搅拌(速度5-6)。
d) 将所得混合物热填充到玻璃容器中，静态冷却并在24小时后进行观察。
实施例6B:根据以下方法制备相同的组合物：
a) 将水添加至Thermomix TM31仪器(Vorwerk, Germany)的容器中。
b) 添加κ-角叉菜胶并通过以混合速度3-4搅拌5分钟溶解在水中。
c) 将该混合物加热至最多80℃并在该温度下保持至少20分钟，同时搅拌(速度5-6)。
d) 添加给予味道的组分。
e) 添加盐并通过在80℃下搅拌(速度5-6)5分钟溶解在容器中。
f) 将所得混合物热填充到玻璃容器中，静态冷却并在24小时后进行观察。
结果：
对比例6A: 所述混合物导致在处理之后在底部具有沉降相的液体。其在24小时内没有形成凝胶。该对比实验示出在WO2012 097934中记载的方法(实施例11B)在不存在盐稳定的结构化材料时没有导致形成凝胶。由于存在减慢活化的高量盐，处理时间不足以活化κ-角叉菜胶，即使使用90℃的高活化温度。
实验6B: 所述混合物在处理之后快速形成坚固的、硬糊状凝胶。该实验示出根据本发明的方法导致形成凝胶，甚至当使用与WO2012 097934相同的组合物时也如此。通过首先在80℃的活化温度下将κ-角叉菜胶溶解在纯水中活化κ-角叉菜胶，然后添加盐。由于不经济的高树胶浓度(基于水6.6%)，在过稠（不可流动）以计量的过程期间形成极稠液体。在工厂过程中，填充到小杯中是非常困难的。因此，所述产品仍然不是本发明的优选实施方案。
实施例7：κ-角叉菜胶替换成ι-角叉菜胶
在同样的条件下将ι-角叉菜胶溶液的凝胶形成与κ-角叉菜胶的这些(实施例2A,2D和实施例5)进行对比。
对比例 ι-角叉菜胶 (wt%) 基于水分计 盐添加 活化温度 [℃]
7A 1 预 60
7B 1 后 60
7C 1 预 70
7D 1 预 80
7E 1 后 80
7F 3 预 70
7G 3 后 70
7H 5 预 70
7I 5 后 70
方法
如实验5中κ-角叉菜胶记载的进行预添加和后添加过程。
结果：
类似于实施例1C-E，对比例7A-C导致形成在24小时之后没有变成凝胶的液体。与实施例2D对比，对于7B没有获得凝胶。因此在低活化温度下在生产凝胶中ι-角叉菜胶不是优选的。
对比例7D和7E导致形成G’, G” < 30Pa的软的、可倾倒的物质，其不是自支撑型或形状稳定的凝胶。对比于实施例2D和2E(导致形成形状稳定的凝胶的1%κ-角叉菜胶)，在相同的方法条件下的ι-角叉菜胶是较不优选的，因为没有获得凝胶。
在处理期间对比例7F和7G已经形成凝胶。所述凝胶已经破碎成块以填充到容器中。在导致形成凝胶块的过程中的凝胶形成和破坏不是优选的，因为所述凝胶不能均匀填充到工业过程的小杯中。为了测量这些样品的弹性模量，已经形成的块已经加热至最多97℃以使它们熔化从而能够将产品置于流变仪中。此外，70℃至20℃的G’, G”的增加仅约30%。因此，固化温度不被认为是70℃至20℃。
对比例7H- 7I导致形成在处理期间已经形成并固化的凝胶的废物。所述凝胶块必须从容器中挖出。获得并非优选的凝胶块的集合。为了测量这些产品的弹性模量，已经形成的块必须加热至最多97℃以使它们熔化从而能够将产品置于流变仪中。此外，70℃至20℃的G’, G”的增加仅约30%。因此，固化温度不被认为是70℃至20℃。

Claims (15)

1.凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含：
·7至40wt％的盐，wt％基于总水分计，其中盐量以(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100％的形式计算，
·水，
·溶解的κ-角叉菜胶，其中κ-角叉菜胶以0.1wt％至4wt％的量存在，wt％基于总水分计，并以(κ-角叉菜胶重量/(κ-角叉菜胶重量+总水分重量))*100％的形式计算，和
·给予味道的组分；
并且所述包装食物浓缩物由包括如下步骤的方法制备：
a)提供包含κ-角叉菜胶和水的混合物，
b)加热所述包含κ-角叉菜胶和水的混合物至高于60℃的温度，
c)添加给予味道的组分，
d)溶解盐在获自步骤b)或c)的混合物中，
e)填充获自步骤d)的混合物于包装中，和
f)固化。
2.根据权利要求1所述的包装食物浓缩物，其中基于总水分计，所述盐包括16wt％至40wt％的NaCl，其中NaCl的量以(NaCl重量/(NaCl重量+总水分重量))*100％的形式计算。
3.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分计，黄原胶、半乳甘露聚糖和葡甘露聚糖一起的量小于1wt％。
4.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分计，黄原胶的量小于1wt％。
5.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其进一步包含槐树豆胶。
6.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其进一步包含选自谷氨酸单钠(MSG)、5’-核糖核苷酸、有机酸和其混合物的可口味道改进剂。
7.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其中所述给予味道的组分包含以下各项中的一种或多种：
·酵母提取物；
·蔬菜来源、大豆来源、鱼来源或肉来源的水解蛋白；
·选自肉、鱼、甲壳类、药草、水果、蔬菜和其混合物的液体或可溶性提取物或浓缩物；
·肉颗粒；
·鱼颗粒；
·甲壳类颗粒；
·植物颗粒；
·菌类颗粒；
·香料。
8.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其中所述食物浓缩物具有低于90℃的熔化温度。
9.根据权利要求1或2所述的包装食物浓缩物，其中所述食物浓缩物为汤浓缩物、肉汁浓缩物或调料浓缩物。
10.制备根据权利要求1或2任一项所述的包装食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：
a)提供包含κ-角叉菜胶和水的混合物，
b)加热所述包含κ-角叉菜胶和水的混合物至高于60℃的温度，
c)添加给予味道的组分，
d)溶解盐在获自步骤b)或c)的混合物中，
e)填充获自步骤d)的混合物于包装中，和
f)固化，
以获得凝胶形式的包装食物浓缩物。
11.根据权利要求10所述的方法，其中步骤b)包括加热至65℃至90℃的温度。
12.根据权利要求10或11任一项所述的方法，其中溶解盐在获自步骤b)或c)的混合物中包括剪切的应用。
13.根据权利要求10至11任一项所述的方法，其中获自步骤e)的混合物具有低于80℃的凝胶化温度。
14.根据权利要求1至9任一项所述的包装食物浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。
15.根据权利要求14所述的用途，包括稀释所述食物浓缩物在含水液体中，或将其混合到菜肴中的步骤，其中所述含水液体或菜肴的温度为60℃至100℃。
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