CN107708442A - 用于汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供糊状物形式的食物浓缩物，其具有大量非糊化淀粉而无需山梨糖醇，使得稀释后在即食产品中获得足够的粘度。

Description

用于汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物
技术领域
本发明涉及食物浓缩物。如汤、肉汁和酱汁浓缩物的食物浓缩物是设计用于在水中稀释且优选地加热时提供例如即食汤、肉汁或酱汁的食品。
背景技术
淀粉广泛用作食品中的增稠剂。在水分充足且温度足够高(通常超过60℃)时，淀粉颗粒开始溶胀。该过程也称为糊化，其特征通常在于可以通过几种技术如X射线衍射、差示扫描量热法(DSC)(糊化吸热峰)以及显微镜法(双折射和颗粒溶胀的丧失)观察到的晶体结构丧失(有序-无序转变)。
不同植物来源的自然淀粉(即未改性的)在它们的外观(颗粒形式)和功能性质(例如糊化、粘度)上有所不同。利用颗粒大小和形状、脐点(颗粒的植物中心)的形式和位置(中心或偏心)以及偏振光下干涉交叉的耀度的标准，大多数普通淀粉在偏光显微镜下可以容易且明确地识别(Snyder，EM.(1984).Chapter XXII–Industrial microscopy ofstarches.In:Starch:Chemistry and Technology(Second Edition)Food Science andTechnology,ed.R.L.W.PASCHALL San Diego:Academic Press,661-673)。例如，马铃薯淀粉的特征是大的椭圆形颗粒，木薯淀粉的特征是球形截断颗粒，而玉米淀粉的特征是圆形颗粒。西米淀粉颗粒通常是椭圆形的，具有光滑表面且显示偏心脐点。这些形状可以容易地通过光学显微镜或扫描电子显微镜观察。(Method Starc.03-Starch Identification(Microscopy)-B25.Analytical Method of the Member Companies of the CornRefiners Association,Inc.1991)取决于淀粉的植物来源，其增稠性质可能不同。
淀粉食品技术人员常规地应用两种标准方法分析淀粉的糊化行为和增稠性质。第一种方法是糊化开始时的温度：Tonset(糊化开始温度)。测量Tonset的行业标准是使用差示扫描量热法(DSC)(Biliaderis等人(1980)).Starch gelatinization phenomena studiedby differential scanning calorimetry.Journal of Food Science 45,1669-1674)。当水与淀粉颗粒一起加热时，发生糊化，引起吸热反应。DSC提供与淀粉糊化相关的热流的定量测量，并且所观察到的吸热峰指示熔化。
第二种标准方法测量粘度增加，在本领域中被称为“糊化”曲线。它尤其允许区分相对较快变稠的淀粉与所谓的延迟溶胀淀粉。糊化曲线通常通过快速粘度分析仪(RapidVisco Analyser,RVA)测量(Biliaderis,C.G.(2009).Chapter 8–StructuralTransitions and Related Physical Properties of Starch.In Starch(ThirdEdition)Food Science and Technology,ed.J.BeMiller和R.Whistler San Diego:Academic Press,293-372)。RVA是在受控的温度和剪切条件下连续记录样品粘度的旋转粘度计，其可以用于测量粘度的增加，并提供淀粉“糊化”的评估。
长久以来就已知例如植物来源的自然淀粉的增稠性质可以被化学或物理改性。最常见的化学改性方法包括酸处理、交联、氧化和取代，包括酯化和醚化。物理改性方法包括在例如不同温度/湿度组合、压力、剪切和照射下处理自然淀粉颗粒。物理改性还包括机械研磨以改变淀粉颗粒的物理大小。
自然淀粉和改性淀粉已用于酱汁、肉汁和汤。许多酱汁、肉汁和汤作为食物浓缩物销售，如小袋干粉状酱汁、肉汁或汤浓缩物。为了制备即食产品，消费者通常将这些浓缩物溶解于水相中，并施加加热步骤来烹调淀粉。
除了干浓缩物之外，还已知糊状物形式的水性浓缩物。EP1602289和WO 2004/04982公开了在相对大量山梨糖醇的存在下，在储存稳定的糊状浓缩组合物中使用非糊化的热湿处理马铃薯淀粉。然而，山梨糖醇并非肉汁、汤或酱汁的期望成分。但是，没有山梨糖醇则不能制备WO 2004/049822的液体和流体产品(参见本申请实施例5)。此外，具有非糊化热湿处理马铃薯淀粉的浓缩物在长期储存后相对不稳定。WO 2012/097934避免了非糊化淀粉和多元醇的组合。相反，WO 2012/097934公开了具有盐敏感性胶的胶凝浓缩物以提供即食产品中的结合。
取决于食物浓缩物的设计的稀释倍数和即食产品的期望粘度，食物浓缩物会具有相对大量的淀粉。设计为稀释10倍以制备即食产品的食物浓缩物会具有比即食产品中高10倍的淀粉量。当消费者试图稀释浓缩物时，浓缩物中的这些大量淀粉可能导致结块问题。已将淀粉改性以减少浓缩物的结块问题。例如，WO 2014/053287和WO 2014/053288公开了低结块的最优选淀粉热湿处理(HMT)马铃薯淀粉。已报道使用适当的稀释方案，用HMT马铃薯淀粉可以获得低结块或者甚至不结块。然而，一些用户已报道具有淀粉的水性食物浓缩物仍倾向于表现出不期望的结块水平。
虽然申请人不希望被理论束缚，但是假设该结块问题的原因可能是要求在诸如糊状物的水性形式中保持大量非糊化淀粉。
若消费者不严格遵照浓缩物稀释说明，则可能会加剧结块形成。虽然一些淀粉显示结块减少，但同时这些淀粉在即食产品中几乎不显示增稠效果。
因此，期望提供具有大量糊状物形式的淀粉的食物浓缩物而不需要山梨糖醇，使得即使食物浓缩物经长期储存后，在稀释后也在即食产品中获得足够的粘度。另外，期望提供在热稀释期间显示结块形成减少的更稳固的浓缩物。为了提供这样的浓缩物，开发了更灵敏的方案，其中甚至自然玉米淀粉也产生不期望的结块。WO 2014/009079公开了具有低糊化温度的淀粉的胶凝浓缩物。
发明内容
令人惊讶地，本发明提供食物浓缩物，即使在食物浓缩物长期储存后，其也导致最终产品中改善的结块形成减少和期望的粘度。因此，本发明提供糊状物形式的食物浓缩物，其优选包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；
e)有效量的增稠剂；
f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。
本发明提供糊状物形式的食物浓缩物，其包含：
糊状物形式的食物浓缩物，其包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的非糊化退火西米淀粉和/或非糊化退火玉米淀粉；
e)有效量的增稠剂；
f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。
此外，本发明提供制备本发明的浓缩物的方法、使用本发明的浓缩物制备即食产品的方法、可通过稀释本发明的浓缩物获得的即食产品，以及本发明的浓缩物制备即食产品的用途。
通过阅读以下详细描述和所附的权利要求书，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员会是清楚的。为避免疑义，本发明的一个方面的任何特征均可用于本发明的任何其他方面。词语“包括(comprising)”旨在表示“包括(including)”，但不一定是“由…组成(consisting of)”或“由…构成(composed of)”。换言之，列出的步骤或选项不必是穷尽的。应注意的是，以下描述中给出的实施例旨在阐明本发明，并非旨在将本发明限制于那些实施例本身。类似地，除非另有说明，所有百分比均为以食物浓缩物总重量计的重量/重量百分比。除了在操作例和比较例中或者另外明确指出以外，本说明书中表示材料量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。以“x至y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于具体特征，以“x至y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围均也被涵盖。
具体实施方式
食物浓缩物
本发明的食物浓缩物设计为在适当稀释并与水相一起加热(使得淀粉在即食产品中提供期望的粘度)后提供即食产品。在这方面术语稀释旨在包括溶解和分散，因为这些同时发生。即食产品优选为汤、肉汁或酱汁。酱汁可以是诸如炖菜或烩饭的菜肴的一部分。本发明的食物浓缩物的稀释通常为20g/L至350g/L，更优选为50g/L至250g/L。术语“食物浓缩物”和“浓缩物”可互换使用。
食物浓缩物中的水、盐、淀粉和其他味道成分的水平由即食产品中的期望水平和稀释率确定。食物浓缩物中盐的量和预期稀释率优选使得稀释后，以即食产品的总含水量的重量计，盐的水平优选为至少0.25重量％，更优选至少0.5重量％，更优选至少0.7重量％，并且优选至多2重量％，更优选至多1.7重量％，更优选至多1.3重量％。食物浓缩物中淀粉的量和预期稀释率优选使得稀释后，以即食产品的总含水量的重量计，即食产品中淀粉的量优选为至少1重量％，优选至少2重量％，最优选至多6重量％，优选至多7重量％。以食物浓缩物的总重量计，即食产品中存在的水的总量优选为至少50重量％，更优选至少65重量％，更优选至少75重量％，并且优选小于97重量％，优选小于95重量％，优选小于90重量％。(水可以原样加入，或者作为诸如奶油或奶的其他成分的一部分加入)。以下描述盐、淀粉、水和其他成分的细节及其他优选范围。
淀粉
令人惊讶地，发现可以用特定的物理改性非糊化淀粉成功配制本发明的食物浓缩物。用于本发明的非糊化淀粉通常是Ref Tonset为至少70℃的延迟溶胀物理改性淀粉。
通过差示扫描量热法(DSC)测量的Ref Tonset
给定淀粉的Tonset通过测量参考DSC溶液中淀粉的糊化来测量。后者被调整以反映产品应用。例如，如果产品应用是甜布丁，则参考DSC溶液会相应地具有大量糖。对于本发明，参考DSC溶液(Ref DSC-溶液)具有大量盐和少量糖：20.7重量％NaCl，12.7重量％蔗糖，66.6％水，并且在该参考Ref DSC-溶液中测量的Tonset称为Ref Tonset。
与相同植物来源的自然淀粉相比，优选的物理改性淀粉显示Ref Tonset特征性增加。除了在Ref DSC溶液中测定的Ref Tonset之外，还可以在浓缩物中测定Tonset(ProdTonset)。诸如退火淀粉的物理改性淀粉的Ref Tonset增加也可以通过比较相同组合物中物理改性淀粉的Prod Tonset与相同植物来源的自然淀粉的Prod Tonset而发现。
如糊化曲线确定的延迟溶胀淀粉
糊化曲线由快速粘度分析仪(RVA)测量，RVA是在受控的温度和剪切条件下连续记录样品粘度的旋转粘度计，其可以用于测量粘度的增加，并提供淀粉“糊化”的评估。为了本发明的目的，延迟溶胀淀粉根据以下详细描述的测试定义。
用于本发明的非糊化淀粉优选通过自然淀粉的物理改性如退火和/或热湿处理获得。用于本发明的非糊化淀粉优选为退火淀粉。退火淀粉可以通过如本领域已知(例如Tester,R.F.和Debon,S.J.J.Annealing of starch—a review.International Journalof Biological Macromolecules,27,1-12.2000。简言之，淀粉的退火可以描述为物理处理，其中将淀粉在过量水(例如>60％w/w)或中等含水量(例如40-55％w/w)中在玻璃化转变温度和糊化温度之间的温度下温育一段时间。在退火过程之后，淀粉颗粒保持非糊化。优选的退火淀粉为延迟溶胀淀粉，优选具有至少70℃，更优选至少74℃，更优选至少76℃，更优选至少78℃，最优选至少79℃，并且优选至多100℃，更优选至多95℃的Ref Tonset。
本发明的延迟溶胀物理改性淀粉可以用包括以下步骤的方法制备：
a)加热非糊化自然淀粉的水浆(过量的水，优选水:淀粉(w/w)比率高于2:1，更优选高于3:1)至例如55-68℃的温度，并保持该温度至少2h，优选至少3h，优选小于24h。该步骤可以在温和搅拌下进行。如本领域技术人员已知，温度应保持低于水性浆料中淀粉的Tonset，以使淀粉在该过程期间保持非糊化。
b)(例如通过沉积和过滤)除去过量的水并在一定温度和条件下干燥淀粉以使其保持非糊化。(例如真空干燥，T<60℃)
任选地，加热步骤a)可以多阶段进行，例如提高温度以在糊化开始时获得更高的转变并且防止在该过程开始时任何不希望的淀粉糊化，特别是对于Tonset天然较低的淀粉。例如，在60℃下1h，然后在63℃下一小时，然后在65℃下一小时等。
任选地，加热步骤a)可以在含盐溶液或其他溶胀抑制剂中进行，例如以淀粉-水浆料的重量计，至少15％NaCl，优选至少20重量％NaCl，其中浆料加热至60-73℃的温度，其余条件如上所述。
虽然不是优选的，但淀粉可以通过本领域已知的任何方式进一步改性。
通过在低于淀粉糊化温度的温度(例如50-60℃)下将浓缩物稀释于水，可以将本发明的浓缩物中的非糊化淀粉从浓缩物中分离。分离的非糊化淀粉的Ref Tonset和延迟溶胀可以如本文中所述进行表征。
用于本发明的退火非糊化淀粉也可以通过另外的物理改性如热湿处理来改性。退火和物理改性是本领域公知的(Stute,R.(1992).Hydrothermal Modification ofStarches:the Difference between Annealing and Heat/Moisture-treatment.Starch/Starke 44,205-214；Annealing of Starch–a review.International Journal ofBiological Macromolecules 27,1-12.)
用于本发明的非糊化淀粉的平均直径优选大于10微米，更优选大于12微米，更优选大于15微米，最优选大于18微米。如本领域技术人员已知的，淀粉粒度可以通过例如将非糊化淀粉颗粒悬浮于水中并且通过光学显微镜或粒度分析仪观察粒度来测量。淀粉颗粒的大小在光学显微镜下不可见至高达100微米以上的范围。为了通过使用光学显微镜估算平均粒度，例如，随机记录来自各具有至少200个淀粉颗粒的单独区域的图像。三个图像用于测量淀粉粒度。将淀粉颗粒手动标记，并通过合适的图像分析软件以微米自动测量大小。进一步的细节可参见如上引用的Snyder,EM.(1984)。
用于本发明的非糊化淀粉优选来自以下植物来源：玉米、竹芋、西米、糯玉米、小麦、木薯、山药及其混合物。最优选的淀粉为退火西米淀粉。退火西米淀粉是本领域中众所周知的(Wang,W.J.,Powell,A.D.和Oates,C.G.(1997).Effect of annealing on thehydrolysis of sago starch granules.Carbohydrate Polymers 33,195-202；Jayakody,L.和Hoover,R.(2008).Effect of annealing on the molecular structure andphysicochemical properties of starches from different botanical origins:Areview.Carbohydrate Polymers 74,691-703)。
以浓缩物的总重量计，非糊化淀粉的量为至少10重量％，更优选至少12重量％和15重量％，优选至多55重量％，更优选至多45重量％，更优选至多40重量％，更优选至多35重量％，最优选至多32重量％。即食产品中淀粉的量优选为至少1重量％，优选至少2重量％，最优选至多6重量％，优选至多7重量％。本发明的食物浓缩物优选地具有高于0.5，优选高于0.6，优选高于0.8，至多7，更优选至多5的水与非糊化淀粉的w/w比率(以干基计)。虽然淀粉取决于来源可能含有一些水，但是本发明中的量是以干物质计算的。总食物浓缩物中非糊化淀粉与盐的w/w比率优选为至少0.8，甚至更优选至少1，甚至更优选至少1.5，甚至更优选至少2，并且更优选至多10，更优选至多8，最优选至多5。
要理解可以对如所述的本发明中所用非糊化淀粉的优选特征进行组合，即优选的植物来源和优选的物理改性、优选的Ref Tonset和延迟溶胀。
结块的减少
优选地，当与除了本发明的淀粉被来自相同植物来源的自然淀粉替代之外的相同的浓缩物比较时，本发明的浓缩物在下文所述的测试中结块减少优选为至少15％，更优选至少20％，更优选至少30％，更优选至少40％，更优选至少50％且优选至多100％。例如：结块减少(％)＝(1-含退火的西米的组合物的结块/含自然西米的组合物的结块)*100。因此，如果含自然西米的浓缩物导致80％的结块而含退火的西米的相同浓缩物导致10％的结块，则结块减少是87.5％((1-10/80)*100％)。如本文中所述的x％的结块减少也可以被称为-x的减少的结块因子(RLF)。因此，本发明的浓缩物的RLF优选为至少-15，更优选至少-20，更优选至少-30，更优选至少-40，更优选至少-50且优选至多-100。
即食产品的粘度
优选地，本发明的食物浓缩物提供即食产品，其在60℃下的粘度为至少10mPa.s，优选至少20mPa.s，更优选至少30mPa.s，最优选至少50mPa.s。粘度优选如下文详述地测量。
增稠剂
优选地，本发明的食物浓缩物包含增稠剂如糊化淀粉或瓜尔胶。要理解术语增稠剂当以单数使用时也包括复数，并且反之亦然。增稠剂优选地以有效量存在，有效量定义为获得食物浓缩物的期望粘度的量。优选地，以食物浓缩物的总含水量的重量计，食物浓缩物中增稠剂的有效量为至少0.05重量％，优选至少0.1重量％，更优选至少0.3重量％，更优选至少0.5重量％且优选小于30重量％，更优选小于20重量％，更优选小于10重量％的增稠剂。
糊状物形式的食物浓缩物
本发明涉及食物浓缩物。它通常包含足以获得食物浓缩物的期望粘度的有效量的增稠剂。除了期望的结构之外，有效量还优选地有效获得具有如下文定义的溶解时间的食物浓缩物。不希望被理论束缚，申请人相信如本文中定义的溶解时间具有进一步减少本发明的食物浓缩物的结块形成的优点。当例如使用大量非糊化淀粉和对较少的水时，可能不需要或者仅需要少量增稠剂来获得期望的粘度和溶解时间。
本发明的食物浓缩物是糊状物形式的。本上下文中的术语糊状物意指本发明的食物浓缩物在20℃的温度下和约1s-1至100s-1的剪切速率下的粘度为小于约1500Pa.s，优选小于约1000Pa.s且更优选小于约500Pa.s。本发明的食物浓缩物因此可以是可倾倒的或可勺取的以便允许容易地分份。有利地，如果本发明的食物浓缩物是糊状物，则可以对粘度进行调节以便在诸如配备有例如可再闭封盖的可挤压瓶子的可挤压包装中显示出。这会使得该产品能够被包装在例如罐、瓶、管中。
水
食物浓缩物含有水。除非另有说明，在本发明的上下文中，食物浓缩物中的总含水量包括原样加入的水和作为其它成分如蔬菜的一部分加入的水。例如，实施例中指明为成分的水量是原样加入的。基于食物浓缩物的总重量，食物浓缩物包含优选至少20重量％，优选至少25重量％，优选至少30重量％，优选至少35重量％，优选至少38重量％，优选至少40重量％，更优选至少42重量％且优选至多70重量％，更优选至多60重量％，甚至更优选至多55重量％的水。食物浓缩物中的含水量可以通过任何标准方法测量，所述标准方法包括干燥食物浓缩物并比较干燥前和干燥后的重量。因此，当盐或增稠剂的量表达为以食物浓缩物的含水量的重量计时，这包括原样加入的水和食物浓缩物中其它成分的水。
山梨糖醇
令人惊讶地，不需要山梨糖醇。优选地，以食物浓缩物的总重量计，本发明的食物浓缩物包含小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％，更优选小于0.1重量％的山梨糖醇。最优选地，完全不存在山梨糖醇。要理解表述“小于”包括0重量％。
盐
基于食物浓缩物的含水量，食物浓缩物优选包含至少15重量％，更优选至多40重量％的盐。食物浓缩物的含水量组合作为水加入的水和食物浓缩物的其他成分如新鲜蔬菜中存在的水。加入盐以提供咸味。盐优选地包括NaCl、KCl及其混合物。主要存在高水平的盐以在相对高容量中溶解后提供期望的咸味冲击。如本领域中常见，本上下文中的盐含量(优选NaCl)计算为((盐的量)/(盐的量+水的量))*100％。在水中高于26.5重量％的水平下，NaCl开始结晶，并且食物浓缩物可能含有一些盐晶体。优选地，基于食物浓缩物的含水量的重量，食物浓缩物中的盐的量为至少15重量％，优选至少20重量％，并且优选至多35重量％，更优选至多31重量％，最优选至多26.5重量％。优选地，基于食物浓缩物的含水量的重量，食物浓缩物中NaCl的量为至少15重量％，优选至少20重量％，并且优选至多40重量％，更优选至多35重量％，更优选至多31重量％，最优选至多26.5重量％。食物浓缩物中的盐优选是溶解的。本发明的食物浓缩物的水活度优选为0.60至0.95，更优选0.65至0.90，甚至更优选0.70至0.90，甚至更优选0.72至0.85，最优选0.72至0.79。
咸鲜增味剂
食物浓缩物优选为咸鲜食物浓缩物，例如用于制备肉汤、汤、酱汁、肉汁或调味菜肴。为了有助于咸鲜味，本发明的食物浓缩物可以进一步包含选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜增味剂。以单数使用的术语咸鲜增味剂可以指单一化合物或一种以上增味剂化合物的混合物。术语“咸鲜增味剂”与术语“增味剂”可互换使用。食物浓缩物中存在的咸鲜增味剂的量以获得即食产品中期望水平的有效量存在。有效量取决于即食产品中期望的稀释率和量。基于食物浓缩物的总重量，浓缩物中咸鲜增味剂的量优选以至多40重量％，更优选至多30重量％的量，更优选至多25重量％的量，最优选至多15重量％的量，并且优选至少0.1重量％，更优选至少0.5重量％，更优选至少1重量％，更优选至少5重量％存在。基于食物浓缩物的总重量，如上所述的咸鲜增味剂可以以至多40重量％，更优选至多30重量％的量，更优选至多25重量％的量，最优选至多15重量％的量，并且优选至少0.1重量％，更优选至少0.5重量％，更优选至少1重量％，更优选至少5重量％存在。要理解任何咸鲜增味剂化合物都可以原样或者作为更复杂的食物成分(如酵母提取物；蔬菜、大豆、鱼或肉来源的水解蛋白质；麦芽提取物；牛肉调味料；洋葱调味料；选自肉、鱼、甲壳类动物、草药、水果、蔬菜及其混合物的液体或可溶解的提取物或浓缩物)的一部分加入。
本发明的糊状物形式的食物浓缩物优选包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)以所述食物浓缩物的总重量计，1重量％至40重量％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀退火非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；其中所述非糊化淀粉为退火西米淀粉和/或退火玉米淀粉；
e)以所述食物浓缩物的总重量计，0.05重量％至30重量％的增稠剂；
f)以所述食物浓缩物的总重量计，0重量％至小于5重量％的山梨糖醇；
其中所述食物浓缩物提供在60℃下具有至少20mPa.s的粘度的即食产品，其中所述即食产品是汤、酱汁或肉汁；其中所述食物浓缩物的粘度在约1至100s-1的剪切速率和20℃的温度下小于约1500Pa.s。
制备食物浓缩物的方法
在另一方面，本发明涉及制备如本文中所述的食物浓缩物的方法，所述食物浓缩物优选包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；
e)有效量的增稠剂；
所述方法包括以下步骤：
i)制备包含以下的混合物
-水，
-增稠剂，
ii)任选地加热所述混合物以溶解所述增稠剂，优选加热至高于40℃；
iii)在低于所述非糊化淀粉的Tonset，优选低于70℃的温度下，将所述非糊化淀粉与所述混合物混合，
其中可以将盐、增味剂和任何任选的成分在步骤i)至iii)中任何一步混合；
任选地将步骤iii)的混合物填充到包装中；并且
在第一步骤i)中，提供包含增稠剂和至少一部分水的混合物。可以将水加热至至少30℃，优选至少40℃以允许更好的混合。
在任选的步骤ii)中，可以将水和增稠剂的混合物加热以溶解和/或活化/糊化增稠剂。一些增稠剂不需要加热来溶解。温度取决于所用增稠剂。温度优选高于40℃，更优选高于55℃，更优选高于65℃，更优选高于75℃，最优选高于80℃，并且优选低于105℃，更优选低于100℃，最优选低于95℃。步骤i)的混合物的加热导致增稠剂的溶解并将其活化以允许食物浓缩物的增稠。优选地，步骤ii)的加热提供混合物的巴氏灭菌。在高于增稠剂的活化温度的温度下使用高剪切混合可能是有用的，以提供增稠剂的最佳活化。
在步骤iii)中，任选地将混合物冷却并将非糊化淀粉在低于非糊化淀粉的Tonset的温度下混合，所述温度优选低于70℃，优选低于68℃，更优选低于66℃，优选高于40℃，更优选高于45℃，甚至更优选高于50℃。这可以适当地通过将非糊化淀粉混合到由步骤ii)得到的混合物中(优选地通过混合装置)来完成。施加的高剪切应力优选限制于最低，例如仅用以保证均匀的淀粉分布。然而，优选地避免不必要的对食物浓缩物的压力，特别是当接近增稠剂的胶凝点加入淀粉时。如本领域中已知的，冷却可以通过冷却装置(如套管式热交换器)来进行，但也可以通过使混合物在处理容器中冷却来适当地进行。
可以在步骤i)、ii)或iii)中加入盐、增味剂和任何任选的成分。优选地，在步骤i)期间加入除淀粉之外的所有成分。由于粘度增加，在步骤ii)之后加入成分可能需要高剪切混合，这可能是不优选的。
任选地，将步骤iii)的混合物填充到包装中。
包装优选是选自盒、杯、罐、自立袋和棒形包装(stick pack)的包装。包装的填充优选通过将由步骤iii)得到的混合物倒入到包装中来进行。优选地，浓缩物是包装的浓缩物，其中浓缩物(不包括包装)的重量为至少10g，优选至少20g，优选小于1kg，更优选小于50g。优选地，浓缩物为重量至少10g且小于50g的单位剂量。
本发明还涉及可通过如上所述的方法获得的食物浓缩物。
用途
优选地，本发明涉及本发明的食物浓缩物用以制备汤、酱汁或肉汁的用途。将至少一部分浓缩物优选地与热水相混合并稀释在其中。术语“稀释”与术语“溶解”和“分散”可互换使用并涵盖二者。如果优选，可以将本发明的浓缩物与足量水一起直接加入锅中。任选地，可以在浓缩物之前或之后加入汤、酱汁或肉汁所需的其它成分如蔬菜和/或肉。但是，由于盐和淀粉会仅主要溶解在水相中，因此为了计算即食产品中的盐和淀粉的量，这些固体成分不包括在内。优选地，水相具有高于浓缩物中所用增稠剂的溶解/熔融温度的温度。优选地，热水相的温度为60℃至95℃，更优选75℃至90℃。在稀释期间，但优选在其后，优选对本发明的浓缩物与水相的混合物进行加热或继续进行加热以烹调该混合物。连续加热促进浓缩物的溶解并且作为淀粉糊化的结果导致粘度增加。可能优选的是在烹调(使其沸腾)之前首先使浓缩物溶解在温度低于95℃的水相，优选水中。烹调优选实现最终的粘度。最佳的制备模式取决于所用增稠剂的类型、食物浓缩物与水性液体之间的交换表面积、非糊化淀粉的糊化温度以及所用非糊化淀粉的进一步的淀粉特征。但是，本领域技术人员能够找到对于特定的食物浓缩物而言什么是最佳的温度和加热时间。优选的烹调时间可以为20s至10min，优选为30s至8min，更优选为45s至5min，优选为沸腾温度。
普通技术人员能够根据优选的制备模式或制备要求或对于消费者而言期望的应用来优化和调整食物浓缩物。例如，用于炖煮的食物浓缩物可以文火炖几小时。
因此，本发明优选涉及提供即食食品的方法，其包括以下步骤：
a)提供本发明的食物浓缩物，
b)将至少部分食物浓缩物混合入水相中，
c)将由步骤b)得到的混合物加热至高于所用淀粉的Ref Tonset的温度，以实现混合物的粘度增加以产生即食食品，其中步骤b)中的稀释优选为20g/L至350g/L，并且更优选为50g/L至250g/L。如上所述，优选加热步骤使混合物达到沸腾温度。
本发明还涉及可通过如上所述的方法获得的即食食品。
测试
I Ref Tonset：参比溶液中淀粉糊化开始的参考温度
如上所述，淀粉领域的技术人员常规使用差示扫描量热法(DSC)来测量给定淀粉样品的Tonset以评估其糊化性质。根据该程序的典型DSC曲线和Tonset在图1中示出(温度相对于归一化热流，其中吸热事件在y轴上指向上)。
Ref Tonset是参比溶液中测量的Tonset，优选使用包括以下步骤的差示扫描量热法(DSC)测量：
-在DSC样品盘(60μL的高压不锈钢)中制备12至16mg淀粉和40至50μL Ref DSC溶液(导致1:2.5至1:3的重量比(w/w))的混合物，其中Ref DSC溶液含有20.7重量％的NaCl、12.7重量％的蔗糖和66.6％的水；
-进行包括以下步骤的DSC测量方案：
1.将所述混合物在15℃下保持3min；
2.以10℃/min将所述混合物从15℃加热到120℃
-使用标准DSC软件，由DSC热谱图中指示淀粉糊化的热跃迁的峰的开始确定RefTonset。
用于DSC分析的设备可以是任何合适的经校准的DSC设备，并且优选是如本文中所用的配备有内冷却器3的Perkin Elmer Power Compensated DSC8000。优选地，以20mL/min的气流在氮气氛下进行DSC测量。
除了在Ref DSC溶液中确定Ref Tonset之外，还可以在浓缩物中确定Tonset(ProdTonset)。相同植物来源的自然淀粉和改性退火淀粉的Ref Tonset相比较之间的差异会反映在给定配方中相同的两种淀粉的Prod Tonset中。
因此，Prod Tonset以类似于Ref Tonset的方式使用包括以下步骤的差示扫描量热法(DSC)测量：
-在DSC样品盘(60μL的高压不锈钢)中称量35至55mg的浓缩物
-进行包括以下步骤的DSC测量方案：
1.将所述混合物在15℃下保持3min；
2.以10℃/min将所述混合物从15℃加热到120℃
-使用标准DSC软件，由DSC热谱图中指示淀粉糊化的热跃迁的峰的开始确定ProdTonset。
II延迟溶胀
如上所述，延迟溶胀淀粉可以如下所述使用具有标准RVA软件的快速粘度分析仪(RVA，Newport)建立糊化曲线来确定。在RVA分析期间，根据预定的温度曲线在含水环境中加热淀粉。通过在水中加热和冷却淀粉产生的粘度变化通常提供取决于淀粉类型和改性的特征性曲线。
为了本发明的目的，淀粉被如下定义为延迟溶胀淀粉，使用快速粘度分析仪(RVA)对其进行分析，其中RVA分析包括以下步骤：
i.向25g Ref-RVA溶液中加入适量淀粉，调节淀粉量以提供如下粘度增加，即从时间＝1min的基线粘度Visc(BL)计算的在时间＝7min(Visc(7))的180-320cP，其中Ref RVA溶液含有1.3重量％的NaCl、0.8重量％的蔗糖和97.9重量％的水；
ii.在如下所述的“STD1”条件或类似条件下进行RVA测试；
iii.确定ViscRef，其定义为Visc(7)–Visc(BL)，用厘泊(cP)表示，其中ViscRef为180至320cP；
iv.确定T1和T2，T1定义为第一次达到ViscRef所需的时间(开始t＝1min)，T2定义为达到ViscRef一半所需的时间(开始t＝1min)；
其中如果
a)T1优选为至少6.5min，更优选至少6.8min，最优选至少7分钟；以及
b)T2优选为至少4.6分钟，更优选至少4.9分钟，甚至更优选至少5分钟，最优选至少5.1分钟，
则淀粉被定义为延迟溶胀淀粉。
对于本发明，Ref RVA溶液代表即食产品中的典型盐和糖浓度。
在标准设备软件包中(Thermocline for Windows,TCW.Newport Scientific)可得的RVA标准分析(STD1)测试条件可以描述如下：
本领域技术人员可以容易地调节要加入Ref RVA溶液中以达到ViscRef的淀粉的量，例如通过测试加入Ref RVA溶液中的一系列淀粉量并获得180-320cP的ViscRef来调节。用于RVA分析的淀粉的合适的量优选为0.8-2g。
待测试的淀粉量的典型范围是：
ο自然和改性的西米淀粉：0.9-1.7g
ο自然和改性的木薯淀粉：0.8-1.4g
ο自然和改性的玉米淀粉：1.0-1.8g
作为示例，在图2中示出没有延迟溶胀的自然西米淀粉(图2A)和延迟溶胀退火西米淀粉(图2B)的糊化曲线，
·Visc(BL)＝在时间＝1min时的粘度(以cP为单位)
·Visc(7)＝在时间＝7min时的粘度(以cP为单位)
T1定义为第一次达到ViscRef所需的时间(开始t＝1min)，并且T2定义为达到ViscRef一半所需的时间(开始t＝1min)
淀粉的特征性延迟溶胀还可以在浓缩物中测量。为此目的，应当将适量浓缩物(例如，3-5g)加入25g水中(稀释)以提供适量淀粉(例如，0.8-2g)，以提供如下粘度增加，即从时间＝1min的基线粘度Visc(BL)计算的在时间＝7min的180-320cP。要加入25g水中的浓缩物的量会取决于淀粉的类型和在浓缩物中存在的淀粉的量，并且可以由本领域技术人员容易地调节，例如通过测试加入25g水中的一系列浓缩物的量来调节。在食物浓缩物中淀粉的特征性延迟溶胀可以使用包括以下步骤的方法测量：
i.将适量浓缩物加入25g水中，调节浓缩物的所述量以提供如下粘度增加，即从时间＝1min的基线粘度Visc(BL)计算的在时间＝7min的180-320cP；
ii.在以上所述的“STD1”条件或类似条件下进行RVA测试；
iii.确定ViscRef，其定义为Visc(7)–Visc(BL)，用厘泊(cP)表示，其中ViscRef为180-320cP；
iv.确定T1和T2，T1定义为第一次达到ViscRef所需的时间(开始t＝1min)，并且T2定义为达到ViscRef一半所需的时间(开始t＝1min)；
其中T1和T2如上定义。
标准化的湿结决测试
为了本发明的目的，优选在以下测试中测量本发明的浓缩物的结块。所选择的测试条件有利于形成结块，即，在在非常温和的搅拌下在沸水中加入胶凝的浓缩物。这会允许提供优选的本发明的食物浓缩物，其在使用中更坚固，即使当消费者偏离使用说明时仍如此。
·厨房食品加工机(Kenwood Cooking chef major KM070系列或类似系列)，具有用大尺寸Anchor Flexi打浆搅拌器附件或类似物的温度控制。
·搅拌器在约每分钟22转的搅拌速度下运动。
·在Kenwood混合机中在98℃下将25-30g食物浓缩物加入250ml水中。
·在98℃下继续搅拌1min。
·停止搅拌并将产品在98℃下保持1min。筛分产品并称量未溶解材料的量(1mm筛孔的筛)。
在该结块测试中使用的本发明的浓缩物没有尺寸大于筛孔(1mm)并会残留在筛中的蔬菜、肉或草药或其他固体成分的颗粒。
要理解在保留在筛中的材料的量比浓缩物的初始量高的情况下(例如，测试25g的浓缩物，而在筛中的量称重28g)，未溶解的材料的％可以高于100％。那是由于淀粉结块在烹煮期间也吸收水分，而那会反映在筛中保留的量。本发明中使用的优选的非糊化淀粉相比于具有相同植物来源的相同量的自然淀粉而言，显示出令人惊讶的结块减少。
由于结块测试过高估计结块，预期在包括在较低温度下将浓缩物加入水中和/或例如手动打蛋器加强搅拌(某些消费者可能预期会这样做)的真实使用中，会导致小得多的结块绝对量。但是，仍然会观察到是本发明一部分的优选淀粉与不是本发明一部分的相同植物来源的自然淀粉之间的差异。
测试溶解时间
通过电导率测量来测量无非糊化淀粉的浓缩物的溶解时间。根据以下方法测量电导率：
设备：
·具有数据记录能力的电导率仪
·具有加热功能的磁搅拌(和磁搅拌器)盘
·1L的玻璃烧杯
·温度探头
·网格金属格栅(4mm)，其具有支撑件以将所述格栅悬挂在烧杯内
-将500ml自来水加热到沸腾温度，并加入1L的玻璃烧杯中。
-将烧杯放置在具有加热功能的磁搅拌盘上。在烧杯中放置温度及电导率探头。
-将磁搅拌器(平滑表面64mm x 10mm)放置在玻璃烧杯的底部。
-测试条件：
a.设置加热盘的温度以使温度可以在整个测试过程中保持在95-100℃。
b.开始搅拌并保持在300rpm。
-一旦温度达到沸点(约98℃)，则开始电导率测量。
-将28g食物浓缩物放入烧杯中。如果糊状物足够稠，则可以将食物浓缩物放置到网格金属格栅上，并随后将容纳食物浓缩物的金属格栅轻轻浸入热水中直到其悬挂在玻璃烧杯底部上方3cm处。
-当电导率仪上的数值显示为稳定时停止测试。
-90％溶解时间被确定为电导率达到稳态值的90％的时间(使用电导率曲线)。
-测量一式两份或一式三份进行(n＝2或3)。
优选地，(在没有非糊化淀粉的情况下测量的)本发明的浓缩物的溶解时间优选为至多4min，更优选至多3min，甚至更优选至多2.8min，并且优选大于2s，优选大于5s，更优选大于10s，甚至更优选大于20s。
即食产品的粘度
期望稀释本发明的食物浓缩物后得到的即食产品具有特定粘度。即食产品的粘度优选如下详述进行测量。
在所需量的60℃的温水中稀释浓缩物，以得到即食产品(例如，28g浓缩物在250g水中)。充分搅拌并且加热产品(例如在98℃下加热1分钟)，确保在制备期间没有水分蒸发。为了测量即食产品的粘度，在温和条件下制备该产品，从而不存在结块(即，推荐的水温和适当的搅拌)。由于一些淀粉会花费更多时间来达到完全粘度，在搅拌和加热5次各10分钟的情况下重复相同的实验，并且记录测量的最高粘度。
在Physica MCR流变仪300,301(Anton Paar GmbH,Graz,Austria)或类似设备中测量粘度，使用以下几何结构：
·测量杯(脊形圆柱体)：零件编号21736
·叶片：零件编号21888脊形圆柱体
方法：
1)平衡步骤：在30s-1的剪切速率下于75℃下2分钟
2)冷却步骤：在30s-1的剪切速率下以2.04℃/min从75℃到20℃
如果需要，在测量期间应当使用溶剂捕集器以避免水分蒸发。
冷却时60℃下的粘度以mPa.s.(毫帕秒)记录和表示。
实施例
在以下实施例中进一步例示本发明。本发明的物理改性淀粉由Ingredion Inc.(USA)提供，除了实施例3之外。咸鲜调味混合物用于将咸鲜增味剂化合物加入浓缩物中。咸鲜调味混合物中NaCl的量以咸鲜调味混合物重量的重量％计。
制备浓缩物的方法
在Thermomix(Vorwerk,Germany)中使用以下方法制备以下实施例中的产品：
步骤
·将水加入容器中并加热到50℃
·开始混合
·加入增稠剂并允许水合
·在混合的同时加入全部干燥成分(除了非糊化淀粉之外)
·加热至70℃
·冷却至非糊化淀粉添加温度(根据淀粉而改变，例如，对退火西米是约58℃，而对于HMT马铃薯淀粉是42℃)
·加入淀粉并混合2min
·填充容器以用于测量
实施例1具有本发明的非糊化延迟溶胀物理改性淀粉的糊状物形式的食物浓缩物
#浓缩物的总含水量约33％
*咸鲜调味混合物(粉末)：鸡肉提取物、酵母提取物、焦糖、调味剂、胡椒、迷迭香。含有约15.3％的NaCl。
淀粉表征
使用如上所述的RVA和DSC分析西米和退火西米淀粉。对于RVA分析，分别使用1.2g自然西米和1.2g退火西米淀粉。
具有本发明的非糊化延迟溶胀物理改性西米淀粉的实施例1，相比于具有自然西米淀粉的相同组合物，显示出结块减少了76％，而即食产品的粘度提高了66％。
实施例2a具有本发明的非糊化延迟溶胀物理改性淀粉并以瓜尔胶增稠的食物浓缩物
#浓缩物的总含水量约33％
*咸鲜调味混合物(粉末)：鸡肉提取物、酵母提取物、焦糖、调味剂、胡椒、迷迭香。含有约15.3％的NaCl。
淀粉表征
在实施例1中显示了西米和退火西米淀粉表征。对于RVA分析，分别使用1.2g热湿处理的马铃薯淀粉。
具有本发明的非糊化延迟溶胀退火西米淀粉的实施例2a，相比于具有自然西米淀粉(S1)的相同组合物，显示出结块减少了88％，而即食产品的粘度提高了66％。还将本发明的浓缩物的结块与具有热湿处理的马铃薯淀粉的比较例进行比较。同样，与后者相比，本发明的浓缩物显示出44％的更低的结块。此外，具有非糊化延迟溶胀退火西米淀粉的食物浓缩物在长期储存后显示出改进的粘度保留，如实施例2b中所示。
实施例2b
将具有非糊化退火西米淀粉的本发明的浓缩物的储存稳定性与具有非糊化HMT马铃薯淀粉的相同组合物的浓缩物进行比较。
*咸鲜调味混合物(粉末)：麦芽提取物、酵母提取物、洋葱调味剂、红辣椒粉、胡椒粉、肉调味剂。含有约19.4％的NaCl。
#浓缩物的总含水量约40.7％
结果表明，相比于损失了即食产品中超过90％的粘度的具有HMT马铃薯淀粉的浓缩物，本发明的浓缩物显示出令人惊讶的储存稳定性。
实施例3
使用以下方法制备本发明的延迟溶胀物理改性淀粉：
·将非糊化自然西米淀粉的水浆(过量水，例如4-5重量％的淀粉)加热到64℃的温度并保持到该温度(保温)约2h或约h。该步骤可以在温和搅拌下进行。
·去除过量的水(例如，通过沉淀和过滤)并在一定温度和条件下干燥淀粉以保持非糊化。(例如真空干燥，T<60℃)
淀粉表征
如上所述使用RVA和DSC分析如上制备的退火西米淀粉。对于RVA分析，分别使用1.1g退火西米淀粉。
具有退火西米淀粉的肉汁浓缩物在稀释时显示低结块并且该即食产品具有良好的粘度。
实施例4
将具有本发明的非糊化延迟溶胀物理改性淀粉(退火西米淀粉)的食物浓缩物与相同组合物但具有非糊化自然玉米淀粉(比较)进行比较。
#浓缩物的总含水量约42.5％
*咸鲜调味混合物(粉末)：麦芽提取物、酵母提取物、洋葱、红辣椒粉、胡椒粉、调味剂。含有约19.5％的NaCl。
将本发明的浓缩物的结块与具有非糊化自然玉米淀粉的比较例进行比较。相比于后者，本发明的浓缩物显示出结块减少了79％。使用修改的计算来说明相比于比较淀粉的结块减少：结块减少(％)＝(1-具有退火西米的组合物中的结块/具有比较淀粉的组合物中的结块)*100
淀粉表征
如上所述使用RVA和DSC分析自然木薯淀粉、退火木薯淀粉和自然糯玉米淀粉。对于RVA分析，分别使用1.2g自然玉米、0.8g自然马铃薯、1.2g自然木薯、1g退火木薯淀粉以及0.9g糯玉米淀粉。
实施例5[比较]山梨糖醇和非糊化淀粉
WO 2004/049822的实施例1公开了液态流体增稠剂组合物，其具有32％的非糊化自然马铃薯淀粉和43.4％的山梨糖醇，如下所示。由于山梨糖醇不被许多消费者接受，因此尝试根据WO 2004/049822的实施例1生产增稠剂但没有山梨糖醇。
WO 2004/049822中的实施例1
(g)
山梨糖醇 43.4
自然马铃薯淀粉 32.0
水 17.9
食盐 3.0
醋酸钾 3.6
黄原胶 0.1
合计 100
在没有山梨糖醇的情况下，无法处理该产品，因为混合设备被非糊化淀粉的添加所堵塞。

Claims (15)

1.糊状物形式的食物浓缩物，其包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；
e)有效量的增稠剂；
f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。
2.权利要求1的食物浓缩物，其中所述非糊化淀粉是退火淀粉。
3.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中在约1至100s-1的剪切速率和20℃的温度下，所述食物浓缩物的粘度小于约1500Pa.s，优选小于约1000Pa.s，并且更优选小于约500Pa.s。
4.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述非糊化淀粉为退火西米淀粉和/或退火玉米淀粉。
5.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，所述食物浓缩物包含至少0.05重量％，优选至少0.1重量％，更优选至少0.3重量％，更优选至少0.5重量％，并且优选小于30重量％，更优选小于20重量％，更优选小于10重量％的增稠剂。
6.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物具有高于0.5，优选高于0.6，优选高于0.8的水与非糊化淀粉的w/w比率(以干基计)。
7.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物在本文所述的测试中显示出与除了本发明的淀粉被来自相同植物来源的自然淀粉代替以外的同样的浓缩物相比，结块减少至少15％，更优选至少20％，更优选至少30％，更优选至少40％，更优选至少50％，并且优选至多100％。
8.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物提供即食产品，所述即食产品在60℃下的粘度为至少10mPa.s，优选至少20mPa.s，更优选至少30mPa.s，最优选至少50mPa.s，其中优选所述即食产品是汤、酱汁或肉汁。
9.前述权利要求中任一项的糊状物形式的食物浓缩物，其包含：
a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；
b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；
c)以所述食物浓缩物的总重量计，1重量％至40重量％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；
d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀退火非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；其中所述非糊化淀粉为退火西米淀粉和/或退火玉米淀粉；
e)以所述食物浓缩物的总重量计，0.05重量％至30重量％的增稠剂；
f)以所述食物浓缩物的总重量计，0重量％至小于5重量％的山梨糖醇；
其中所述食物浓缩物提供在60℃下具有至少20mPa.s的粘度的即食产品，其中所述即食产品是汤、酱汁或肉汁；其中所述食物浓缩物的粘度在约1至100s-1的剪切速率和20℃的温度下小于约1500Pa.s。
10.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其具有至多4分钟，更优选至多3分钟，甚至更优选至多2.8分钟的溶解时间(在没有非糊化淀粉的情况下测量)。
11.制备前述权利要求中任一项的食物浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：
i)制备包含以下的混合物
-水，
-增稠剂，
ii)任选地加热所述混合物以溶解所述增稠剂，优选加热至高于40℃；
iii)在低于所述非糊化淀粉的Tonset，优选低于70℃的温度下，将所述非糊化淀粉与所述混合物混合，
其中可以将盐、增味剂和任何任选的成分在步骤i)至iii)中任何一步混合；
并且任选地将步骤iii)的混合物填充到包装中。
12.根据权利要求11的方法，其中将所述非糊化淀粉在优选低于70℃，优选低于68℃，更优选低于66℃，优选高于40℃，更优选高于45℃，甚至更优选高于50℃的温度下混合。
13.食物浓缩物，其可通过权利要求11和12中任一项的方法获得。
14.前述权利要求1至10和13中任一项的食物浓缩物用于制备汤、酱汁或肉汁的用途。
15.提供即食食品的方法，其包括以下步骤：
a)提供前述权利要求1至10和13中任一项的食物浓缩物，
b)将至少部分所述食物浓缩物混合入水相中，
c)将由步骤b)得到的混合物加热至高于所用淀粉的Ref Tonset的温度，以实现混合物的粘度增加以产生即食食品，其中步骤b)中的稀释度优选为20g/L至350g/L，并且更优选为50g/L至250g/L。
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