CN108024560A - 基于两种淀粉的具有可流动质地的咸鲜浓缩物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制备食物产品的具有可流动质地形式的组合物，涉及一种用于制备食物产品的方法，以及涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地，本发明涉及一种包含第一种淀粉和第二种淀粉的可流动组合物，所述第一种淀粉为糊化的淀粉而所述第二种淀粉为未糊化的淀粉，所述可流动组合物用于制备咸鲜食物产品诸如肉汤、调味品、佐料、酱汁、肉汁、炖菜、煎制菜肴或汤。
Description
本发明涉及一种用于制备食物产品的具有可流动质地的组合物，涉及制备用于制备食物产品的组合物的方法，以及涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地，本发明涉及一种包含糊化淀粉和未糊化淀粉的具有可流动质地的组合物，该组合物用于制备咸鲜(savoury)食物产品诸如肉汤、调味品、佐料、酱汁、肉汁、炖菜、煎制菜肴或汤。
浓缩食物产品，诸如脱水的肉汁和酱汁、以及肉汤或原汤块，多年来都是众所周知的。咸鲜脱水产品变得越来越不吸引消费者，因为消费者认为它们是非天然的，它们的形象老式，并且它们具有人造的外观。一些产品具有糊状质地，但是这些产品通常是基于脂肪的，因此其具有高的脂肪含量并且因此具有差的健康或营养状况。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型的过程中，开发了以凝胶形式浓缩的食品组合物。现在已知的此类产品有许多。它们通常是基于两种水性胶体多糖的组合。例如，WO2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851、WO 2008/151852、WO 2008/151853、WO2012/062919将黄原胶和各种半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、肉桂胶)或魔芋胶或角叉菜胶的组合描述为凝胶剂。WO2014/053288描述了一种用于制备酱汁或汤的凝胶，该凝胶使用作为凝胶剂的角叉菜胶/黄原胶与未糊化淀粉的组合。一个问题是，当用于制造汤或酱汁时，这些组合仍能在冷却期间形成凝胶。这可导致在食用产品期间当菜肴冷却时重新糊化的质地。仍需要在正常食品食用时间内不会(重新)凝胶的组合物。另一个问题是凝胶形成的组合物在产品制备期间(在标准加热步骤期间或在凝胶组合物稀释于热水中期间)的确缓慢地溶解。
然而，凝胶组合物也被消费者认为是非天然的。消费者通常将胶冻与使液体形成胶冻的附加处理步骤相关联，并且由于认为有不必要的成分和更多的工厂加工，这降低了天然的看法。另外，凝胶组合物被认为难以由消费者定制用量，因为凝胶以整块从包装中取出。
对于这样的组合物一直存在需要：具有满足消费者偏好的不同于凝胶的质地，并且使用具有被消费者很好认可的法规标签的增稠剂。另外，该组合物应能够在产品制备期间(在标准加热步骤期间或者在组合物稀释于热水中期间)立刻溶解，其具有天然的外观，可由消费者单独地进行配量并在最终菜肴中各成分上均匀地分布。就煎制产品制备步骤而言，应为消费者提供这样的效果：最终菜肴中各成分上有涂层并且酱汁的量最佳。最终菜肴中各成分上的涂层具有被认为更多汁和美味的优点。就通过将组合物溶解于水中来制备肉汤而言，应实现在表面上具有可见的草本植物的澄清或稍微不透明但不浑浊的最终菜肴。
本发明的目的是改进现有技术，以及提供至少部分地克服上述现有凝胶组合物缺点中的一者或多者的具有可流动质地的组合物，或者至少提供有用的替代方案。
具体地，目的是提供一种具有可流动质地的组合物，该组合物：i)易溶于热水或热食物中；ii)在制备的食品菜肴冷却时不会重新形成凝胶；iii)不使用添加剂诸如多元醇，消费者可能不会顺利地认可添加剂；iv)不会因与热平底锅直接接触而形成膜/烧糊物；v)被消费者认为是健康/天然的；vi)不需要黄原胶；vii)在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后没有出现脱水收缩；viii)不是凝胶；ix)对消费者具有天然的外观；x)具有可自由流动的质地；xi)在煎制产品制备后为各成分提供涂层；xii)可均匀分布在最终菜肴的各成分上；xiii)可容易地从包装中取出；xiv)当溶解于热水中时，提供在表面上具有草本植物的澄清或稍微不透明的肉汤；xv)当溶解于热水中时，避免具有草本植物的浑浊肉汤沉到底部；xvi)避免在制备食物产品期间在用平底锅时形成团块；xvii)避免在食物产品制备期间粘在平底锅上。
本发明的目的通过独立权利要求的主题来实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明第一方面提供了一种用于制备食物产品的组合物，该组合物包含：
i)水，该水的量为40％至70％(按总组合物的重量计)，
ii)风味料，该风味料的量为1％至30％(按总组合物的重量计)，
iii)盐，该盐的量为10％至25％(按总组合物的重量计)，
iv)第一种淀粉，该第一种淀粉为糊化的改性淀粉或糊化的糯米淀粉或它们的组合，
v)第二种淀粉，该第二种淀粉为3％至9％(按总组合物的重量计)的量的未糊化淀粉；
其中该组合物不是凝胶，并且具有在25℃下在1s-1的剪切速率下具有在15Pa.s至120Pa.s范围内的粘度的可流动质地。
在第二方面，本发明涉及制备用于制备食物产品的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)在低于60℃的温度下将第一种淀粉混合于水中，该第一种淀粉为糊化的改性淀粉、或糯米淀粉、或它们的组合，
b)将步骤a)的混合物加热至至少85℃的温度，优选地加热至至少90℃，并保持该温度至少2min，以烹饪淀粉；
c)加入10％至25％(按总组合物的重量计)的量的盐，并加入非热敏感成分或需要巴氏灭菌的成分，并加入1％至30％(按总组合物的重量计)的量的风味料，并进一步混合；
d)在至少70℃、优选地至少75℃的温度下对步骤c)的混合物进行巴氏灭菌；
e)将巴氏灭菌后的混合物冷却至20℃至60℃、优选地25℃至50℃、更优选地30℃至45℃、并且更优选地37℃至43℃范围内的温度；
f)在冷却后将作为未糊化淀粉的第二种淀粉以3.0％至6.5％(按总组合物的重量计)的量加入步骤e)的混合物，进一步混合以形成组合物并填充包装；
其中该组合物不是凝胶，并且具有在25℃下在1s-1的剪切速率下具有在15Pa.s至120Pa.s范围内的粘度的可流动质地。
在该方法的另一个优选的实施方案中，以固体粉末的形式或以淀粉在油中的浆料的形式加入未糊化淀粉。这具有这样的优点：它们是加入未糊化淀粉至组合物的工业上可行且便利的形式。
本发明的第三方面是根据权利要求1所述的组合物用于制备食物产品的用途。
本发明的另一方面是包含根据权利要求1所述的组合物的食物产品。
在一个实施方案中，本发明提供一种用于制备食物产品的组合物，该组合物包含：
i)水，该水的量为40％至70％(按总组合物的重量计)，
ii)风味料，该风味料的量为1％至30％(按总组合物的重量计)，
iii)盐，该盐的量为10％至25％(按总组合物的重量计)，
iv)第一种淀粉，该第一种淀粉为糊化淀粉，
v)第二种淀粉，该第二种淀粉为3％至9％(按总组合物的重量计)的量的未糊化淀粉；
其中该组合物不是凝胶，并且具有在25℃下在1s-1的剪切速率下具有在15Pa.s至120Pa.s范围内的粘度的可流动质地。
在一个实施方案中，本发明涉及制备用于制备食物产品的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)在低于60℃的温度下将作为糊化淀粉的第一种淀粉混合于水中；
b)将步骤a)的混合物加热至至少85℃的温度，优选地加热至至少90℃，并保持该温度至少2min，以烹饪淀粉；
c)加入10％至25％(按总组合物的重量计)的量的盐，并加入非热敏感成分或需要巴氏灭菌的成分，并加入1％至30％(按总组合物的重量计)的量的风味料，并进一步混合；
d)在至少70℃、优选地至少75℃的温度下对步骤c)的混合物进行巴氏灭菌；
e)将巴氏灭菌后的混合物冷却至20℃至60℃、优选地25℃至50℃、更优选地30℃至45℃、并且更优选地37℃至43℃范围内的温度；
f)在冷却后将作为未糊化淀粉的第二种淀粉以3.0％至6.5％(按总组合物的重量计)的量加入步骤e)的混合物，进一步混合以形成组合物并填充包装；
其中所述组合物不是凝胶，并且具有在25℃下在1s-1的剪切速率下具有在15Pa.s至120Pa.s范围内的粘度的可流动质地。
发明人现已发现，第一种淀粉(其为糊化淀粉(优选地对热和剪切或它们的组合具有高度抗性的改性淀粉或天然淀粉，更优选地改性淀粉))与第二种淀粉(其为与水、风味料和盐组合的未糊化淀粉)的组合具有某些可取的且出乎意料的特征。其形成可流动质地，易于配量到包装容器中，在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后不显示脱水收缩，易于稀释于热水中，在冷却时不易重新形成凝胶，并且在煎制产品制备后为各成分提供涂层，并且如果溶于水中提供表面上具有草本植物的澄清或稍微不透明的肉汤。
第一种淀粉通过充当增稠剂而在组合物制备期间递送稠化以为组合物提供可自由流动质地。第二种淀粉是未糊化淀粉并且必须在组合物制备期间保持未溶胀、半结晶状态。这使得该淀粉的涂覆功能得以保存直至在家的使用者或消费者将该组合物加入热平底锅中的烹饪的肉或烹饪的蔬菜或它们的组合并将其烹饪几分钟。该未糊化淀粉然后在进行煎制操作时为肉或鸡肉或海鲜或蔬菜或它们的组合提供所需的涂层。可根据具体的胶化/糊化性质来选择用于该组合物制备的未糊化淀粉，使得其可在低于糊化(或溶胀)温度的温度下掺入组合物中。
出乎意料的是，已经发现可用糊化的第一种淀粉获得可流动质地。具有可流动质地的组合物在热水(70℃)和/或热平底锅(150℃)中具有快很多的溶解时间。另外，第二种淀粉(其为3％至9％(按总组合物的重量计)的量的未糊化淀粉)的量为煎制方法以及为肉汤的制备提供了出乎意料的效果。其在煎制产品制备后为各成分提供涂层，并且如果溶解于水中提供表面上具有草本植物的澄清或稍微不透明的肉汤。在未糊化淀粉的量小于3％(按总组合物的重量计)的情况下，用煎制方法的最终菜肴中各成分的涂层过少而酱汁的量过高且过于液态。在未糊化淀粉的量大于9％(按总组合物的重量计)的情况下，通过将组合物溶解于热水中而制备的肉汤具有浑浊的外观，其中草本植物沉到肉汤的底部。
在本发明的上下文中，术语“凝胶”意指以整块从包装取出的固体或半固体材料。一旦从包装中移除，其在几分钟的时间尺度上就不会流动。产品能够在几分钟的时间尺度上保持其形状。胶冻化的产品的峰值正向力在8mm的最大距离下为至少15g。在一个实施方案中，质地是可流动的而不是凝胶。在一个实施方案中，质地是可流动的而不是凝胶也不是液体。
术语“可流动质地”意指组合物料团在小于一分钟的时间尺度上对重力而改变其形状。在一个实施方案中，该组合物为糊状。可流动质地的峰值正向力在8mm的最大距离下应为5g至15g。在8mm的最大距离下在峰值正向力低于5g的情况下，该组合物将过于液态，而在8mm的最大距离下在峰值正向力将高于15g的情况下，该组合物将为凝胶。通过使用流变仪测量，在25℃下在1s-1的剪切速率下，一个实施方案的可自由流动组合物的粘度应在15Pa.s至120Pa.s的范围内。优选地，该烹饪助剂在25℃下在1s-1的剪切速率下具有大约15Pa.s至100Pa.s的粘度，优选地该烹饪助剂在25℃下在1s-1的剪切速率下具有大约20Pa.s至80Pa.s的粘度，更优选地该烹饪助剂在25℃下在1s-1的剪切速率下具有大约24Pa.s至60Pa.s的粘度具有较高的粘度(即高于大约120Pa.s的粘度)的烹饪助剂形成凝胶质地，对于本发明的组合物不是优选的。具有较低的粘度(即低于大约15Pa.s的粘度)的烹饪助剂过于液态，并且对于本发明的组合物不是优选的。
术语“峰值正向力”涉及破坏凝胶所需的变形力或涉及在通过质构仪测量时在8mm的最大距离下所观察到的最大正向力。
在所述组合物的上下文中，术语“风味料”意指风味剂、味道增强成分、草本植物、香料、蔬菜、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)、酸性组分、焦糖。味道增强成分可由谷氨酸一钠(MSG)或酵母提取物或它们的组合等提供。酸性组分可由柠檬酸或醋或它们的组合提供。
在本发明的上下文中，术语“糖”意指适合用于食物产品或食品浓缩物产品的糖或葡萄糖浆或它们的组合。在另一个实施方案中，组合物包含在0.5％至6％(按总组合物的重量计)、优选地0.5％至4％、优选地1％至4％(按总组合物的重量计)范围内的糖。
“盐”是指任何合适的碱金属盐或它们的混合物。在一个实施方案中，组合物中所用的盐通常是但不限于氯化钠。例如，可使用氯化钾，或者可使用任何具有氯化钠味道印象的低钠产品，只要最终配制物的味道是可接受的。在另一个实施方案中，组合物包含在10％至25％(按总组合物的重量计)、优选地12％至23％、优选地14％至20％，优选地14％至19％、优选地14％至18％、优选地13％至15％、更优选地15％至17％(按总组合物的重量计)范围内的盐。
术语“糊化淀粉”是指溶胀并丧失其半结晶状态的淀粉。当在显微镜下用偏振光检验时，由于不存在马耳他十字，这些淀粉不显示双折射。在一个实施方案中，“糊化淀粉”是改性淀粉或糯米淀粉。在一个实施方案中，“糊化淀粉”是改性淀粉。术语“改性淀粉”是指物理改性淀粉或化学改性淀粉，优选地对热和剪切或它们的组合具有高度抗性的物理改性淀粉。在所述组合物的一个实施方案中，“改性淀粉”包括物理改性的糯玉米淀粉或物理改性的木薯淀粉或物理改性的马铃薯淀粉或它们的组合。在一个实施方案中，组合物包含在1.5％至5％(按总组合物的重量计)、优选地1.5％至4.5％、优选地1.5％至4％、优选地2％至4％(按总组合物的重量计)范围内的糊化淀粉。
术语“未糊化淀粉”是指处于天然或杂交品种、未溶胀、半结晶状态的淀粉。当在显微镜下用偏振光检验时，由于存在马耳他十字，这些淀粉显示双折射。在烹饪期间，未糊化淀粉开始吸收水，这导致淀粉颗粒溶胀、双折射丧失，导致淀粉糊化，并且在冷却时该糊化淀粉增加粘度并导致最终菜肴的蔬菜或肉或鸡肉或海鲜或它们的组合上存在产品涂层。淀粉或淀粉的混合物选自未糊化的改性淀粉或未糊化的天然淀粉或它们的组合。未糊化的改性淀粉是指物理改性淀粉或化学改性淀粉，优选地物理改性淀粉。在一个实施方案中，淀粉或淀粉的混合物选自诸如玉米淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、具有更高的糊化温度和加工稳定性的物理改性淀粉(诸如经退火处理的或经热湿处理的淀粉，优选地经热湿处理的马铃薯淀粉、糯玉米淀粉或木薯淀粉或它们的组合)、或它们的组合。
对应的面粉也可用作淀粉的来源。与淀粉类似，对应的面粉可以是来自相同植物起源或品种的天然面粉或物理改性面粉。本领域技术人员基于淀粉的量来计算要使用的落入本发明范围内的面粉用量。
在一个实施方案中，该组合物包含第一种淀粉，其为糊化淀粉。该糊化淀粉为物理改性淀粉或糯米淀粉(Remyline XS)或它们的组合。在一个实施方案中，组合物包含在1.5％至5％(按总组合物的重量计)、优选地1.5％至4.5％、优选地1.5％至4％、优选地2％至4％(按总组合物的重量计)范围内的糊化淀粉。
在一个实施方案中，该组合物包含第一种淀粉，其为糊化淀粉。该糊化淀粉为改性淀粉。在一个实施方案中，组合物包含在1.5％至5％(按总组合物的重量计)、优选地1.5％至4.5％、优选地1.5％至4％、优选地2％至4％(按总组合物的重量计)范围内的糊化淀粉。
在一个实施方案中，组合物包含第二种淀粉，其为未糊化淀粉。在一个实施方案中，组合物包含在3.0％至9％(按总组合物的重量计)、优选地3.5％至8.5％、优选地3.5％至8.0％、优选地3.5％至7.5％、优选地4％至7.5％(按总组合物的重量计)范围内的未糊化淀粉。
该组合物还可包含选自脂质的成分。脂质可通过油、奶精、植物或动物脂肪、奶油以及咸鲜食品组合物的制造中所用的任何传统成分。脂肪或油或它们的组合是食品浓缩物组合物中的标准成分，并且通常有助于组合物的味道和可流动质地，而且对消费者在最终食物产品的制备过程中使用了可流动组合物的最终食物产品也有助益。脂肪是动物脂肪或植物脂肪或它们的组合，优选地脂肪是选自鸡脂肪或牛脂肪或它们的组合的脂肪。油是植物油。优选地，油是选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油、低芥酸菜籽油或它们的组合的油。在一个实施方案中，该组合物还包含0.5％至10％(按总组合物的重量计)、优选地0.5％至8％、更优选地1％至6％(按总组合物的重量计)的量的作为脂质的脂肪或油或它们的组合。
在一个实施方案中，组合物中水的量(存在的水分的总量)在总组合物的40％至70％的范围内。按总组合物的重量计，优选的范围包括43％至70％、优选的45％至70％、优选的45％至67％、更优选的47％至65％。
产品的水活度优选地低于0.9，优选地低于0.85，优选地介于0.6和0.85之间，优选地介于0.7和0.85之间，更优选地介于0.75和0.85之间。
在另一个实施方案中，风味料以5％至30％、优选地8％至25％、优选地10％至23％(按总组合物的重量计)的范围存在于组合物中。
在另一个方面，本发明涉及包含所述组合物的食物产品，并且其中所述食物产品为肉汤、调味品、佐料、酱汁、汤、炖菜、煎制菜肴或肉汁。
如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括但不限于”。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的组合物描述的特征可与制备所述组合物的方法组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。根据实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例
现参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，受权利要求书保护的本发明并非旨在以任何方式限制于这些实施例。
实施例1：
用于制备本发明的可自由流动组合物的一般工序如下：
-将第一种淀粉加入水，在约50℃下混合；
-将混合物加热至至少90℃的温度至少2分钟；
-加入所有其它成分(包括盐、脂肪/油和风味料)；
-在至少72℃的温度下加热混合物至少5分钟，以对混合物进行巴氏灭菌；
-将混合物冷却至大约40℃；
-加入第二种淀粉，进一步混合；
-将该组合物填充到容器中。
实施例2-27：
根据实施例1中所描述的一般方法，使用下表中的成分量制备根据本发明的组合物：
(1)物理改性的玉米淀粉(Novation 2300)
(2)玉米淀粉
(3)糯米淀粉(Remyline XS)
(4)马铃薯淀粉
(5)豌豆淀粉
(6)糯玉米
(7)物理改性的木薯淀粉
(8)木薯淀粉
(9)大米淀粉
实施例27：质地分析
在4天后使用质构仪通过单轴压缩测量法进行产品的峰值正向力测量，采用以下工具和设置：
质构仪：TA-XT2，Stable Micro Systems，具有5kg负荷传感器
探针：直径12.7mm，高度35mm，平表面，锋利边缘，材料：塑料
TA-参数：前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，参照速度10mm/s，距离8mm，触发自动，力5g，到达目标后停止记录。然后在8mm穿透深度时从所记录的图上的力获得结果(简化为以g表示)。在一个实施方案中，可流动质地在8mm的最大距离下具有5g至15g的峰值正向力，优选地在8mm的最大距离下具有6g至12g的峰值正向力。
实施例28：在70℃下在水中的溶解时间
将可自由流动质地的所述组合物的溶解时间与凝胶形式并且具有包含角叉菜胶/黄原胶/未糊化淀粉的凝胶的两种市售产品相比较。因此，将150ml的水加热至70℃并通过在500rpm下搅拌溶液来测量溶解的时间，单位为秒。清楚地显示，该可自由流动组合物与黄原胶/刺槐豆胶或黄原胶/角叉菜胶的胶冻化市售产品相比具有快很多的溶解时间。
| 溶解时间(秒) | |
| 具有市售胶冻化黄原胶/角叉菜胶产品的比较例 | 804±18 |
| 具有市售胶冻化黄原胶/刺槐豆胶产品的比较例 | 168±36 |
| 实施例2-26 | 8-11±3 |
即使具有10重量％的第二种淀粉的比较例22的溶解时间与其它测试实施例一样快，但其已在所制备的肉汤中显示出浑浊很多的质地。另外，在所制备的肉汤的表面上可见较少的脂肪/油并且草本植物沉到底部。在含有2.5重量％至7.5重量％的第二种淀粉的所有其它实施例下，可制备更澄清并且稍微不透明的肉汤，其中在表面上显示有油滴并且在表面上还可见草本植物。10名有经验的内部专门小组成员中的10名已将具有更浑浊外观且在表面上没有草本植物的具有10重量％的第二种淀粉的肉汤评定为不太喜欢。
实施例29：
已通过使用模块化紧凑型流变仪(Physica MCR 300；测量系统ST24/1D-2VCC27)，在25℃下在1s-1的剪切速率下测量了该可自由流动组合物的粘度。
| 在25℃下在1(s-1)的剪切速率下的粘度 | |
| 实施例1-10 | 31.6-34-5±2.5 |
| 实施例11 | 40.8 |
| 实施例12 | 27.3 |
| 实施例15 | 41.9 |
| 实施例17 | 39.2 |
| 比较例23 | 3.6 |
| 比较例24 | 8.2 |
| 比较例25 | 8.7 |
| 比较例26 | 10.8 |
| 对比凝胶刺槐豆胶/黄原胶 | 163.2 |
使用对热和剪切不具有高度抗性的天然淀粉作为第一种淀粉的比较例提供了太稀薄和太粘稠的组合物。实施例11是使用天然糯米(Remyline XS)淀粉，其对热和剪切是高抗性的。在25℃时在1s-1的剪切速率下，使用刺槐豆胶和黄原胶的具有凝胶质地的市售产品具有163.2Pa.s的粘度。
实施例30：煎制方法
-将2汤匙(10g)的油加入平底锅中并在大火下将其加热
-加入300g 3×3cm的鸡肉块和300g也为3×3cm的西葫芦块
-将其在高温(150℃)下烹饪直到完全烹饪好。
-加入24g的所述可流动组合物并将其再烹饪2.5min；
实施例31：
已根据如实施例33中所述的一般方法制备了不同的最终菜肴。将烹饪好的菜肴放入筛中并测量滴落在下面碗中的酱汁的量。此外，已对不同的组合物就其在烹饪期间功能以及就最终/烹饪好的产品的特征与具有刺槐豆胶/黄原胶的市售胶冻化产品相比较以及与如WO2014/053288的实施例3中所述的使用角叉菜胶/黄原胶/未糊化淀粉的凝胶形式的组合物相比来进行评估。
邀请了12名有经验的内部专门小组成员来对产品进行评定。
酱汁的量与最终菜肴各成分的涂覆效果相关。如果酱汁的量高，则各成分的涂层较少，而如果酱汁的量较少，则实现对各成分十分良好的涂覆。根据不同市场中的不同消费者预期，可提供定制的最终菜肴的涂层或对应的酱汁量。专门小组成员还表明，对于组合物的质地或煎制期间的表现，所用的淀粉之间不存在差别。因为在煎制期间本发明组合物与具有刺槐豆胶/黄原胶的市售胶冻化食物产品相比也熔融得快很多，所以对于本发明组合物未观察到团块。在制备期间，使用角叉菜胶/黄原胶/未糊化淀粉的凝胶形式的组合物紧接出现团块之后显示出与平底锅的最高程度的粘着。
Claims (14)
1.一种用于制备食物产品的组合物，所述组合物包含：
i)水，所述水的量为40％至70％(按总组合物的重量计)，
ii)风味料，所述风味料的量为1％至30％(按所述总组合物的重量计)，
iii)盐，所述盐的量为10％至25％(按所述总组合物的重量计)，
iv)第一种淀粉，所述第一种淀粉为糊化的改性淀粉或糊化的糯米淀粉或它们的组合，
v)第二种淀粉，所述第二种淀粉为3％至9％(按所述总组合物的重量计)的量的未糊化淀粉；
其中所述组合物不是凝胶，并且具有在25℃下在1s-1的剪切速率下具有在15Pa.s至120Pa.s范围内的粘度的可流动质地。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述糊化淀粉的量在1.5％至5％(按所述总组合物的重量计)的范围内。
3.根据权利要求1至2中的一项所述的组合物，其中所述改性淀粉为物理改性淀粉。
4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述物理改性淀粉选自物理改性的糯玉米淀粉、物理改性的木薯淀粉、物理改性的马铃薯淀粉或它们的组合。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述未糊化淀粉选自未糊化的物理改性淀粉或未糊化的天然淀粉或它们的组合。
6.根据权利要求1至5中的一项所述的组合物，其中所述组合物还包含脂肪或油或它们的组合。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中脂肪或油或它们的组合的量在0.5％至10％(按所述总组合物的重量计)的范围内。
8.根据权利要求1至7中的一项所述的组合物，其中所述可流动质地在8mm的最大距离下具有在5g至15g范围内的峰值正向力。
9.根据权利要求1至8中的一项所述的组合物，所述组合物具有小于0.9的水活度值。
10.根据权利要求1至9中的一项所述的组合物，所述组合物不包含黄原胶。
11.制备根据权利要求1至10中的一项所述的用于制备食物产品的具有可流动质地形式的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在低于60℃的温度下将第一种淀粉混合于水中；
b)将步骤a)的混合物加热至至少85℃的温度，优选地加热至至少90℃，并保持所述温度至少2min，以烹饪所述淀粉；
c)加入盐和风味料并进一步混合；
d)在至少70℃、优选地至少75℃的温度下对步骤c)的混合物进行巴氏灭菌；
e)将巴氏灭菌后的混合物冷却至20℃至60℃、优选地25℃至50℃、更优选地30℃至45℃、并且更优选地37℃至43℃范围内的温度；
f)在所述冷却后将作为未糊化淀粉的第二种淀粉加入步骤e)的混合物，进一步混合以形成所述组合物并填充包装。
12.根据权利要求1至10中的一项所述的组合物用于制备食物产品的用途。
13.一种食物产品，所述食物产品使用根据权利要求1至10中的一项所述的组合物制备。
14.根据权利要求13所述的食物产品，其中所述食物产品为肉汤、调味品、佐料、酱汁、汤、炖菜、煎制菜肴或肉汁。
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