CN107279855A - 一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法 - Google Patents

一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法 Download PDF

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孙宝胜
李忠宏
刘奇
侯盼盼
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施宝珠
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Abstract

本发明公开的一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，是将橡子粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉，土豆淀粉，琼脂粉混合制成复合原料粉；先取部分按比例与饮用水在冷热缸中一次调配糊化制成淀粉糊；再取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中与饮用水二次调配成生淀粉乳，然后泵入熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；再定量分装，熟化杀菌，制成盒装橡子凉粉。解决了目前橡子凉粉生产存在的难定量分装、影响凉粉质构和口感、易污染、不能长期保存和无法规模化生产的实际问题。具有定量准确，分装方便，不破坏凉粉组织结构，无二次污染，可于室温长时间保藏，凉粉品质不易变化，制作的凉粉硬度高、弹性好、咀嚼筋道，不易老化。

Description

一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法
技术领域
本发明涉及一种淀粉凝胶制品凉粉的制作方法，具体是一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
橡子粉是以橡子果仁经脱单宁后而生产的一种主要成为淀粉的橡子仁加工产品，是制作橡子保健食品的基础原料，其富含淀粉、单宁、多酚、矿物质、微量元素等功能成分，具有清除人体重金属、消除胃肠中污垢、排除肺脏烟尘和尼古丁、降温解毒、抗氧化、清除自由基、抗癌、降血脂、降血压和减肥功效，被誉为人体“清道夫”。橡子凉粉是采用橡子淀粉制作的一种清凉爽滑的夏季风味传统淀粉凝胶食品，粘弹性好，光滑筋道，风味独特，尤其富含单宁和多酚类物质，具有清除人体重金属、消除胃肠污垢、排除肺脏烟尘、降温解毒、清除人体自由基、抗癌、降血脂、降血压和减肥的功效，因此深受人们的喜爱。
但是目前橡子凉粉制作方法都是采用一次调配淀粉糊，经加热搅拌糊化后趁热分装，然后冷却形成凉粉。由于橡子淀粉糊化后的淀粉糊非常粘稠且粘度大，分装时受到机械搅动，凝胶分子组织结构容易受到剪切力作用而破坏，严重影响了凉粉质感和口感，尤其是给机械化快速定量分装带来巨大问题，导致分装定量不准确，还易引起包装材料粘于分装机分装头而导致机器无法运行，且分装过程易受二次污染，产品无法在常温下较长时间储存，货架寿命短，从而影响产品的规模化生产和销售。
关于凉粉一次糊化制作的专利和文献报道较多，如《一种橡子凉粉的加工方法》(申请号CN201610836721.5)、《一种保健甜荞凉粉及其制备方法》(申请号CN201710063849.7)、《一种水果甜荞凉粉及其制备方法》(申请号CN201710063848.2)等，以及王贵生的《红薯凉粉加工》(农村实用技术；2005/12.)、巫直园的《玉米凉粉加工》(农村新技术；2011/10)都报道了凉粉的一次糊化制作方法，但到目前为止关于凉粉的二次糊化杀菌的工业化生产方式的专利和文献未见报道。
发明内容
本发明的目的是克服目前橡子凉粉生产过程中存在的难定量分装、影响凉粉质构和口感、易污染、不能长期保存和无法规模化生产的实际问题。而公开一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法。
本发明是通过以下步骤来实现：
a.原料配比：按重量份称取橡子粉80～100份，绿豆淀粉0.1～10份，豌豆淀粉0.1～10份，土豆淀粉0.1～10份，琼脂粉0.1～2份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～9备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的10～25％放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:10～15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至40～60℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250～500g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1～2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行100～121℃杀菌30min～40min，然后进行反压冷却至40～45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
本发明结合橡子淀粉及凉粉特性，解决了目前橡子凉粉生产过程存在的难定量分装、影响凉粉质构和口感、易污染、不能长期保存和无法规模化生产的实际问题。采用流体定量灌装，二次糊化高温杀菌，具有定量准确，分装方便，不破坏凉粉组织结构，无二次污染，可于室温长时间保藏，凉粉品质不易变化，易于工业化大规模生产，制作的凉粉硬度高、弹性好、咀嚼筋道，不易老化。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例一：
a.原料配比：按重量份称取橡子粉88份，绿豆淀粉5份，豌豆淀粉2份，土豆淀粉5份，琼脂粉0.1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的25％放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1-2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
实施例二：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉90份，绿豆淀粉5份，豌豆淀粉3份，土豆淀粉2份，琼脂粉0.1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20％放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到95℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至60℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1～2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
实施例三：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉90份，绿豆淀粉4份，豌豆淀粉3份，土豆淀粉2份，琼脂粉1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20％放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到95℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1～2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
实施例四：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉88份，绿豆淀粉3份，豌豆淀粉2份，土豆淀粉5份，琼脂粉2份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20％放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1～2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
通过本发明制作的橡子凉粉达到的质量标准：
1.感官标准
橡子凉粉为棕褐色，色泽均匀，有一定硬度和良好弹性，组织均匀，无硬块，无未熟化淀粉颗粒，切面光滑，状如皮冻，无杂质，有橡子的特有风味。
2.理化指标
3微生物指标

Claims (5)

1.一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，其特征在于是通过以下步骤制作完成的：
a.原料配比：按重量份称取橡子粉80～100份，绿豆淀粉0.1～10份，豌豆淀粉0.1～10份，土豆淀粉0.1～10份，琼脂粉0.1～2份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～9备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的10～25%放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:10～15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90～95℃并维持10～30min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至40～60℃，制成熟化的淀粉糊备用；
d.二次调配：取剩余的复合原料粉放入另一个搅拌缸中，加入剩余的备用饮用水进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边将生淀粉乳泵入到一次调配糊化制作的熟淀粉糊中搅拌均匀，形成稳定的淀粉糊；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250～500g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：将封装好的包装盒平放于杀菌蓝中，每盒之间留出1～2cm间隙，装满杀菌蓝，推入杀菌锅中进行100～121℃杀菌30min～40min，然后进行反压冷却至40～45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
2.根据权利要求1所述的一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，其特征在于：
a.原料配比：按重量份称取橡子粉88份，绿豆淀粉5份，豌豆淀粉2份，土豆淀粉5份，琼脂粉0.1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的25%放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
e.定量分装：将淀粉糊用离心泵泵入液体定量灌装机，定量灌装于耐高温食品包装盒中，每盒灌装250g，然后采用真空封口机用耐热食品包装塑料膜封口；
f.熟化杀菌：推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
3.根据权利要求1所述的一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，其特征在于：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉90份，绿豆淀粉5份，豌豆淀粉3份，土豆淀粉2份，琼脂粉0.1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20%放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到95℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至60℃，制成熟化的淀粉糊备用；
f.熟化杀菌：推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
4.根据权利要求1所述的一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，其特征在于：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉90份，绿豆淀粉4份，豌豆淀粉3份，土豆淀粉2份，琼脂粉1份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20%放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到95℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
f.熟化杀菌：推入杀菌锅中进行121℃杀菌30min，然后进行反压冷却至45℃，取出后置于室温冷却，然后进行二次包装，即成为盒装橡子凉粉。
5.根据权利要求1所述的一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法，其特征在于：
a.原料配比：按重量份称取橡子淀粉88份，绿豆淀粉3份，豌豆淀粉2份，土豆淀粉5份，琼脂粉2份，混合均匀制成复合原料粉备用；
b.备用饮用水:复合原料粉与饮用水重量份比为1:5～7备用；
c.一次调配糊化：取待制作复合原料粉总重量的20%放入冷热缸中，按该复合原料粉与饮用水重量份比为1:15注入冷热缸中进行快速搅拌，调制成均匀的生淀粉乳，然后边搅拌边加热至温度达到90℃并维持20min，待淀粉充分糊化后停止加热，然后搅拌冷却至45℃，制成熟化的淀粉糊备用；
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