CN109090447A - 一种挤压熟化型保鲜米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种挤压熟化型保鲜米粉及其制备方法，由大米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉混合均匀后按照料液比20:1分批次加水制成面团，随后面团通过挤粉、水煮、冷却、切段、包装、杀菌制成。本发明制得的保鲜米粉熟化程度适中，经连续冷却后不仅能有效分开米粉，方便后期包装杀菌防治粘连的保障，同时进行减菌化处理，保证产品品质、延长货架期，产品食用方便快捷，开水冲泡2~3min后即可食用。

Description

一种挤压熟化型保鲜米粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种挤压熟化型保鲜米粉及其制备方法。

背景技术

米粉在我国有着悠久的历史，全国各地几乎都有食用米粉的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是受到人们的喜爱，其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，既可做早餐，亦可做菜肴。传统的米粉是以大米为原料，经浸泡（或添加酵母或添加发酵后的老料）、蒸煮、挤丝（条）、酸洗（散丝）等工序制成条状的米鲜米粉或丝状的米粉丝，已经成为了主食之一。但是，不同地区生产的米粉的工艺都有差别。据统计，全国米粉有上百种之多。

目前对于米粉的加工方法没有统一的标准，对米粉的分类也没有统一的标准，但是，可以根据最终产品的含水量，将米粉含水量在14％以下的称为干米粉，水分含量在30-60％的米粉称为湿米粉。干米粉因水分含量较低，保质期较长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大；而湿米粉因食用口感较好，销量也在不断的扩大，但生产加工，运输销售，食用均不方便，据报道，如对湿米粉处理不当，断条率将会高达30％以上，进而影响米粉的外观和销售价格。

由于大米原料需要浸泡，使得其生产周期较长；同时，浸泡过程中的卫生指标较难控制，因而，加工后的米粉大都带有酸味，影响口感；此外，由于熟化后的米粉表面的粘性较强，通常需要酸性水清洗，以免米粉间粘连，故造成大量的酸性、且富含营养的废水排放，影响环境。应用现代方法加工米粉时，通常还需要添加一些食品添加剂，如乳酸菌、β环糊精、磷酸酯淀粉、碳酸氢钠、碱性蛋白酶、淀粉酶、酵母菌、麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉、变性淀粉等。不仅如此，在现有技术中，对于米粉的生产加工方法虽然简单，但是，制备出来的米粉的营养结构和营养价值较低，仅供人类食用充饥的米粉较多，而通过食用补充营养，调理肠胃，保健身体的米粉较少；同时，制备出来的米粉的稻香味较差，口感差。另外，传统粉丝生产中的熟化、老化、冷冻等存在耗能大、耗时、场地占用大、生产环境卫生差及管理难等问题，在加工过程中有的还使用明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。同样，米粉产品为淀粉制品、水分含量较高，杀菌方式或杀菌参数选用不当会产生淀粉溶出等影响产品品质的现象（粉丝之间出现粘连现象）。

基于上述不足，本发明提供了一种熟化程度适中，韧性好，不易断条，口感爽滑，包装杀菌后不粘连，品质高，货架期长，烹调过程中粉丝不易粘结，复水良好的挤压熟化型保鲜米粉。

发明内容

鉴于上述分析，一种熟化程度适中、韧性好、不易断条、口感爽滑，包装杀菌后不粘连、品质高、货架期长，烹调过程中粉丝不易粘结，复水良好的挤压熟化型保鲜米粉是本行业目前急需的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种挤压熟化型保鲜米粉，由如下重量份配比的原料制成：淀粉55~65份、饮用水5~8份。

进一步地，该保鲜米粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉60份、饮用水6.5份。

进一步地，所述淀粉可由大米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或多种构成。

进一步地，所述大米淀粉由如下方法制得：

（1）清洗：称取大米，提升、配送至大米清洗平台，采用射流工艺清洗、除杂；

（2）浸泡：大米沥水输送至浸泡罐，加水淹没浸泡2h，每隔40~60min更换一次水，捞出沥干备用；

（3）粉碎：沥干后的大米送至粉碎机，调节喂料板，使大米颗粒粉碎至0.7mm以下，得大米淀粉。

进一步地，所述大米淀粉水分含量为37%~40%。

一种挤压熟化型保鲜米粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）配料：称取配方量淀粉，采用低速预混机将淀粉预混合，随后输送至高速混拌机混合均匀，边混合边加水，得混合物料备用；

（2）挤粉：将混合物料经螺旋配送机送至连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，随后对粉丝进行降温，得成型粉丝；

（3）水煮：成型粉丝送入链条锅进行复水煮制，直到米粉水分达70~73%，捞出备用；

（4）连续冷却：复水后的米粉先在水冷池浸泡直至米粉芯温度降至45-50℃、然后再放置于喷淋水冷传送带进行喷水冷却；

（5）切段：冷却结束后传送沥水，根据产品规格进行切段成型；

（6）包装：米粉切段后沥干至无明水，采用碗式自动定量包装机装袋后真空封装，真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa；

（7）杀菌：采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌，杀菌结束后取出产品，擦干包装表面水分，即得成品。

进一步地，所述边混合边加水是按照料液比20: 1分批次缓慢加水进行补水。

进一步地，所述复水煮制的水温为90℃。

进一步地，所述粉丝熟化以粉丝机机头的粉丝无气泡为标准。

进一步地，所述阶梯式升温、降温处理的方法为：将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持80℃状态4-6分钟；接下来升温至100℃维持4-6分钟；再升温至108℃维持4-6分钟，然后再降温至100℃维持4-6分钟，最后再降至常温，即可。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用合理的参数能有效控制淀粉的熟化，让粉丝达到理想的品质，粉丝连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，粉丝出口处安装风机，对粉丝进行吹凉和降温，观察粉丝机机头，以粉丝无泛白和气泡，熟化均匀、色泽光亮现象为最佳熟化度基准。

2、本发明采用连续通过水冷池浸泡、喷淋水冷传送带进行连续冷却，温度由高到低，缓慢冷却，使淀粉分子有时间取向排列，从而加快老化的速度。冷却后，温度降低，使淀粉老化，可以避免粉丝过于柔软，保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。温度过渡下降过程中，能观察到粉丝表面淀粉老化结晶，有效预防粉丝后期粘结。

3、本发明创造性的采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌方法，不但对成品粉丝能起到有效的杀菌作用，实现了不需要添加防腐剂就能让耐热性较差的食品长期保藏，还不会使其淀粉溶出，完全避免了杀菌后粉丝之间出现粘连的情况。

4、产品食用方便快捷，开水冲泡2~3min后即可食用。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种挤压熟化型保鲜米粉

（1）清洗：称取大米，提升、配送至大米清洗平台，采用射流工艺清洗、除杂；

（2）浸泡：大米沥水输送至浸泡罐，加水淹没浸泡2h，每隔50min更换一次水，捞出沥干备用；

（3）粉碎：沥干后的大米送至粉碎机，调节喂料板，使大米颗粒粉碎至0.7mm以下，得水分含量为38%大米淀粉。

（4）配料：称取60kg混合淀粉，其中大米淀粉50kg、木薯淀粉5kg、玉米淀粉5kg，采用低速预混机将淀粉预混合，随后输送至高速混拌机混合均匀，按照料液比20: 1分批次缓慢加水进行补水，总共加入6.5kg水，得混合物料备用；

（5）挤粉：将混合物料经螺旋配送机送至连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，粉丝熟化以粉丝机机头的粉丝无气泡为标准，随后对粉丝进行降温，得成型粉丝；

（6）水煮：成型粉丝送入链条锅进行复水煮制，水温为90℃，直到米粉水分达72%，捞出备用；

（7）连续冷却：复水后的米粉先在水冷池浸泡直至米粉芯温度降至48℃、然后再放置于喷淋水冷传送带进行喷水冷却；

（8）切段：冷却结束后传送沥水，根据产品规格进行切段成型；

（9）包装：米粉切段后沥干至无明水，采用碗式自动定量包装机装袋后真空封装，真空度为-0.09Mpa；

（10）杀菌：采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌，将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持80℃状态5分钟；接下来升温至100℃维持5分钟；再升温至108℃维持5分钟，然后再降温至100℃维持5分钟，最后再降至常温，即可，杀菌结束后取出产品，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

实施例2

一种挤压熟化型保鲜米粉

（1）清洗：称取大米，提升、配送至大米清洗平台，采用射流工艺清洗、除杂；

（2）浸泡：大米沥水输送至浸泡罐，加水淹没浸泡2h，每隔40min更换一次水，捞出沥干备用；

（3）粉碎：沥干后的大米送至粉碎机，调节喂料板，使大米颗粒粉碎至0.7mm以下，得水分含量为37%大米淀粉。

（4）配料：称取55kg混合淀粉，包括大米淀粉50kg、木薯淀粉50kg，采用低速预混机将淀粉预混合，随后输送至高速混拌机混合均匀，按照料液比20: 1分批次缓慢加水进行补水，总用水量5kg，得混合物料备用；

（5）挤粉：将混合物料经螺旋配送机送至连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，粉丝熟化以粉丝机机头的粉丝无气泡为标准，随后对粉丝进行降温，得成型粉丝；

（6）水煮：成型粉丝送入链条锅进行复水煮制，水温为90℃，直到米粉水分达70%，捞出备用；

（7）连续冷却：复水后的米粉先在水冷池浸泡直至米粉芯温度降至48℃、然后再放置于喷淋水冷传送带进行喷水冷却；

（8）切段：冷却结束后传送沥水，根据产品规格进行切段成型；

（9）包装：米粉切段后沥干至无明水，采用碗式自动定量包装机装袋后真空封装，真空度为-0.08Mpa；

（10）杀菌：采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌，将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持80℃状态5分钟；接下来升温至100℃维持5分钟；再升温至108℃维持5分钟，然后再降温至100℃维持5分钟，最后再降至常温，即可，杀菌结束后取出产品，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

实施例3

一种挤压熟化型保鲜米粉

（1）清洗：称取大米，提升、配送至大米清洗平台，采用射流工艺清洗、除杂；

（2）浸泡：大米沥水输送至浸泡罐，加水淹没浸泡2h，每隔60min更换一次水，捞出沥干备用；

（3）粉碎：沥干后的大米送至粉碎机，调节喂料板，使大米颗粒粉碎至0.7mm以下，得水分含量为40%大米淀粉。

（4）配料：称取65kg混合淀粉，包括大米淀粉60kg、玉米淀粉5kg，采用低速预混机将淀粉预混合，随后输送至高速混拌机混合均匀，按照料液比20: 1分批次缓慢加水进行补水，总用水量8kg，得混合物料备用；

（5）挤粉：将混合物料经螺旋配送机送至连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，粉丝熟化以粉丝机机头的粉丝无气泡为标准，随后对粉丝进行降温，得成型粉丝；

（6）水煮：成型粉丝送入链条锅进行复水煮制，水温为90℃，直到米粉水分达73%，捞出备用；

（7）连续冷却：复水后的米粉先在水冷池浸泡直至米粉芯温度降至48℃、然后再放置于喷淋水冷传送带进行喷水冷却；

（8）切段：冷却结束后传送沥水，根据产品规格进行切段成型；

（9）包装：米粉切段后沥干至无明水，采用碗式自动定量包装机装袋后真空封装，真空度为-0.1Mpa；

（10）杀菌：采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌，将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持80℃状态5分钟；接下来升温至100℃维持5分钟；再升温至108℃维持5分钟，然后再降温至100℃维持5分钟，最后再降至常温，即可，杀菌结束后取出产品，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

对比例1

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不采用连续冷却，而是直接置入水冷池浸泡。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

对比例2

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是杀菌方法为：采用喷淋式杀菌釜进行产品杀菌，将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持100℃状态20分钟。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

对比例3

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是杀菌方法为：采用喷淋式杀菌釜进行产品杀菌，将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持108℃状态20分钟。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

试验例

对实施例和对比例中制得的挤压熟化型保鲜米粉进行了TPA（texture profileanalysis）测试，本实验采用的是P/36R型探头进行TPA测试。取40根粉丝进行煮制，将煮熟的粉丝经流水冲淋20s后迅速进行TPA测试。取用5根粉丝并排放于测试台上，中间要有一定的间隔。每个试样做5次平行实验。结果处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。参数设置为：Pre-test Speed: 5.0mm/s; Test Speed: 1.0mm/s; Post-test Speed:1.0mm/s; Target Mode: Strain: 70%; Time: 2.0sec; Trigger Type: Auto,5.0g。

表1 质构仪TPA试验参数及其定义

。

各组理化性能与品质对比结果详见表2与表3。

表2实施例与对比例制得的保鲜米粉的理化性能对照

。

通过表2可知，实施例1~3所制得的保鲜米粉断条率均明显低于对比例1，说明只有在结合经水冷池浸泡、喷淋水冷传送带进行连续冷却的方式下才能显著提升保鲜米粉的韧性，烹调后不易断。膨润度结果显示，实施例1~3的膨润度、煮沸损失明显低于对比例1，对比例2-3的断条率、膨润度、干物质含量也高于对比例1，由此可见，采用本发明经水冷池浸泡、喷淋水冷传送带进行连续冷却，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤。

表3实施例与对比例制得的保鲜米粉的品质对照

。

通过表3可知，实施例1~3所制得的保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性明显高于对比例1-3，而粘合性与回弹性则低于对比例1-3，而对比例2-3的粘合性明显高于实施例1-3以及对比例1，由此可见对比例2和3的工艺制备出的粉丝易粘连，而实施例制得的保鲜米粉品质优质，粉丝熟化程度高，韧性好，粘合性低不易粘连，烹调时不易断裂，且口感更爽滑，富有弹性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (10)

1.一种挤压熟化型保鲜米粉，其特征在于，该保鲜米粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉55~65份、饮用水5~8份。

2.根据权利要求1所述的保鲜米粉，其特征在于，该保鲜米粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉60份、饮用水6.5份。

3.根据权利要求1所述的保鲜米粉，其特征在于，所述淀粉可由大米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或多种构成。

4.根据权利要求3所述的保鲜米粉，其特征在于，所述大米淀粉由如下方法制得：

清洗：称取大米，提升、配送至大米清洗平台，采用射流工艺清洗、除杂；

浸泡：大米沥水输送至浸泡罐，加水淹没浸泡2h，每隔40~60min更换一次水，捞出沥干备用；

粉碎：沥干后的大米送至粉碎机，调节喂料板，使大米颗粒粉碎至0.7mm以下，得大米淀粉。

5.根据权利要求4所述的保鲜米粉，其特征在于，所述大米淀粉水分含量为37%~40%。

6.一种根据权利要求1~5任意所述保鲜米粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

配料：称取配方量淀粉，采用低速预混机将淀粉预混合，随后输送至高速混拌机混合均匀，边混合边加水，得混合物料备用；

挤粉：将混合物料经螺旋配送机送至连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，随后对粉丝进行降温，得成型粉丝；

水煮：成型粉丝送入链条锅进行复水煮制，直到米粉水分达70~73%，捞出备用；

连续冷却：复水后的米粉先在水冷池浸泡直至米粉芯温度降至45-50℃、然后再放置于喷淋水冷传送带进行喷水冷却；

切段：冷却结束后传送沥水，根据产品规格进行切段成型；

包装：米粉切段后沥干至无明水，采用碗式自动定量包装机装袋后真空封装，真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa；

（7）杀菌：采用喷淋式杀菌釜经阶梯式升温、降温处理进行产品杀菌，杀菌结束后取出产品，擦干包装表面水分，即得成品。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述边混合边加水是按照料液比20: 1分批次缓慢加水进行补水。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述复水煮制的水温为90℃。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述粉丝熟化以粉丝机机头的粉丝无气泡为标准。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述阶梯式升温、降温处理的方法为：将包装好的米粉置于托盘上，然后喷入热水雾，维持80℃状态4-6分钟；接下来升温至100℃维持4-6分钟；再升温至108℃维持4-6分钟，然后再降温至100℃维持4-6分钟，最后再降至常温，即可。