CN112841507B - 一种冻干米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干米粉及其制备方法。所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米45‑60份、玉米淀粉20‑40份、中筋面粉3‑8份、羟丙基‑β‑环糊精3‑8份、改性淀粉3‑8份。本发明制备的冻干米粉泡发时间短，无硬芯和粉化的现象。玉米淀粉和中筋面粉与煮熟的大米混合后煮团，与大米单独煮团相比，前者的硬芯小，且泡发后不容易粉化；羟丙基‑β‑环糊精3‑8份和改性淀粉作为添加剂，加入的目的是为了改善冻干米粉的泡发性，使得泡发时间缩短，且两者组合使用协同增效。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种冻干米粉及其制备方法。
背景技术
米粉是人们非常喜爱的一种传统食品，传统米粉需要煮后再泡才能熟透，食用不便。采用冻干技术制备的冻干米粉具有快速泡开的特性，食用方便，但目前的冻干技术制备的米粉采用煮熟后冻干的方法，米粉的硬芯泡不开，短碎，粉化，泡发时间长。
专利201910387561 .4公开了一种冻干米粉生产方法，该方法采用大米和玉米淀粉、发酵液作为冻干米粉的制作原料，大米和玉米淀粉的比例为8:2，共采用十个步骤制得，十个步骤分别是淘洗、浸泡、磨浆、搅拌、发酵、煮团、挤丝、蒸粉、切粉、冻干。该方法采用了发酵的操作步骤，改变了米粉原有的风味，且发酵后米粉粘度增高，冻干后米粉内部的疏松多孔结构被部分破坏，因此，泡发时间较长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干米粉及其制备方法。
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米45-60份、玉米淀粉20-40份、中筋面粉3-8份、羟丙基-β-环糊精3-8份、改性淀粉3-8份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取80-100份木薯淀粉和10-20份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠1-3份，在50-60℃条件下以2000-3000r/min的速度高速搅拌2-4h，加入环氧大豆油10-20份，继续以2000-3000r/min的速度在60-70℃条件下搅拌3-5h，得到改性淀粉。
羟丙基-β-环糊精吸湿性较强，且分子的环形结构容易与大米、玉米淀粉、中筋面粉大分子结构形成稳定的分子键及化学键而产生交联，在冷冻的时候容易塑形；升温时水分子去除容易保持塑形，普通的环糊精由于水溶性和吸湿性差，在冷冻的时候不容易塑形，不适用于本发明；经过改性的淀粉能生成核-壳结构，保持塑形性能强，两者组合使用，协同增效。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米45-60份，加水浸没泡6-10h，洗净捞出，加入沸水120-200份闷15-30min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉20-40份、中筋面粉3-8份、羟丙基-β-环糊精3-8份、改性淀粉3-8份，搅拌10-30min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓速冻3-5h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理12-24h，制成。
在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟。
在步骤（3）挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状。
所述速冻的温度为-30℃以下。
所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min。
本发明的有益效果：本发明制备的冻干米粉泡发时间短，无硬芯和粉化的现象。玉米淀粉和中筋面粉与煮熟的大米混合后煮团，与大米单独煮团相比，前者的硬芯小，且泡发后不容易粉化；羟丙基-β-环糊精3-8份和改性淀粉作为添加剂，加入的目的是为了改善冻干米粉的泡发性，使得泡发时间缩短，且两者组合使用协同增效。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
实施例1
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米55份、玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、改性淀粉6份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取90份木薯淀粉和15份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠2份，在55℃条件下以2500r/min的速度高速搅拌3h，加入环氧大豆油15份，继续以2500r/min的速度在65℃条件下搅拌4h，得到改性淀粉。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米55份，加水浸没泡8h，洗净捞出，加入沸水180份闷20min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、改性淀粉6份，搅拌20min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻4h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理18h，所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min；制成。
实施例2
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米45份、玉米淀粉20份、中筋面粉3份、羟丙基-β-环糊精4份、改性淀粉4份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取80份木薯淀粉和12份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠1份，在50℃条件下以3000r/min的速度高速搅拌3h，加入环氧大豆油12份，继续以3000r/min的速度在60℃条件下搅拌5h，得到改性淀粉。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米45份，加水浸没泡10h，洗净捞出，加入沸水130份闷16min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉20份、中筋面粉3份、羟丙基-β-环糊精4份、改性淀粉4份，搅拌15min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻5h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理18h，所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min；制成。
实施例3
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米60份、玉米淀粉38份、中筋面粉8份、羟丙基-β-环糊精7份、改性淀粉7份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取100份木薯淀粉和20份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠3份，在60℃条件下以2000r/min的速度高速搅拌4h，加入环氧大豆油20份，继续以2000r/min的速度在70℃条件下搅拌3h，得到改性淀粉。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米60份，加水浸没泡6h，洗净捞出，加入沸水200份闷25min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉38份、中筋面粉8份、羟丙基-β-环糊精7份、改性淀粉7份，搅拌25min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻3h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理18h，所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min；制成。
实施例4
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米55份、玉米淀粉30份、中筋面粉5份、改性淀粉12份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取90份木薯淀粉和15份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠2份，在55℃条件下以2500r/min的速度高速搅拌3h，加入环氧大豆油15份，继续以2500r/min的速度在65℃条件下搅拌4h，得到改性淀粉。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米55份，加水浸没泡8h，洗净捞出，加入沸水180份闷20min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉30份、中筋面粉5份、改性淀粉12份，搅拌20min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻4h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理18h，所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min；制成。
实施例5
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米55份、玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精12份。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米55份，加水浸没泡8h，洗净捞出，加入沸水180份闷20min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精12份，搅拌20min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻4h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理18h，所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min；制成。
实施例6
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米55份、玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、木薯淀粉6份。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米55份，加水浸没泡8h，洗净捞出，加入沸水180份闷20min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、木薯淀粉6份，搅拌20min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
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实施例7
一种冻干米粉，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米55份、玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、改性淀粉6份。
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取90份木薯淀粉和15份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠2份，在55℃条件下以2500r/min的速度高速搅拌3h，加入环氧大豆油15份，继续以2500r/min的速度在65℃条件下搅拌4h，得到改性淀粉。
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米55份，加水浸没泡8h，洗净捞出，加入沸水180份闷20min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉30份、中筋面粉5份、羟丙基-β-环糊精6份、改性淀粉6份，搅拌20min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟；在挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓在-40℃速冻4h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行加温80℃处理18h，制成。
实验例：
取实施例1-7制备的冻干米粉各100g，加80℃开水浸没泡，观察米粉泡开情况，以米粉泡软且没有硬芯为泡开标准，记录各实施例泡开米粉的时间，各组实验重复3次取平均值，测定结果如表1所示：
表1
| 实验组 | 泡发时间min |
| 实施例1 | 5.2±0.5 |
| 实施例2 | 5.4±0.8 |
| 实施例3 | 5.1±0.3 |
| 实施例4 | 7.7±0.7* |
| 实施例5 | 7.6±0.1* |
| 实施例6 | 7.2±0.2* |
| 实施例7 | 11.4±1.1** |
注：*代表与实施例1组相比，p<0.05，**代表p<0.01。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (4)
1.一种冻干米粉，其特征在于，所述冻干米粉由如下重量份数的原料制成：大米45-60份、玉米淀粉20-40份、中筋面粉3-8份、羟丙基-β-环糊精3-8份、改性淀粉3-8份；
所述改性淀粉采用如下方法制备：按照重量份数，取80-100份木薯淀粉和10-20份大豆蛋白加入搅拌机中，加入酒石酸钠1-3份，在50-60℃条件下以2000-3000r/min的速度高速搅拌2-4h，加入环氧大豆油10-20份，继续以2000-3000r/min的速度在60-70℃条件下搅拌3-5h，得到改性淀粉；
所述冻干米粉的制备方法，按照如下步骤进行：
（1）按照重量份数，取大米45-60份，加水浸没泡6-10h，洗净捞出，加入沸水120-200份闷15-30min，降温至室温；
（2）加入玉米淀粉20-40份、中筋面粉3-8份、羟丙基-β-环糊精3-8份、改性淀粉3-8份，搅拌10-30min；
（3）将步骤（2）制备的物料经过煮团、挤丝、切粉，制成初料米粉；
（4）将步骤（3）制备好的初料米粉进入低温干燥仓速冻3-5h，制成速冻米粉；
（5）将速冻米粉进行曲线加温降温处理12-24h，制成；
所述曲线加温降温处理的操作步骤为：将步骤（3）速冻好的物料在60min内升温至40℃，保温60min；在60min内升温至95℃，保温180 min；在60min内降温至87℃，保温180 min；在60min内降温至65℃，保温240 min；最后在60min内降温至50℃，保温120 min。
2.根据权利要求1所述冻干米粉，其特征在于，在煮团工序中，将步骤（2）搅拌好的物料手工揉团，然后将揉好的团蒸熟。
3.根据权利要求1所述冻干米粉，其特征在于，在步骤（3）挤丝、切粉工序中，用压片、挤丝设备进行加工，将煮熟后的团加工成丝条状。
4.根据权利要求1所述冻干米粉，其特征在于，所述速冻的温度为-30℃以下。
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