CN105231111A - 一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法，其原料包括，改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮、玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉、膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇；其中膳食纤维添加剂由大豆纤维、柑橘纤维、魔芋胶、花生蛋白、酪蛋白糖聚、环糊精、柠檬酸钠、硬脂酸镁组成。所述高膳食纤维五谷益生米粉的营养价值较高，能提供给人体丰富的膳食纤维，有利于人体健康，同时口感和冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便，适用人群广。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法。
背景技术
稻米及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品种。稻米消费量中的80％以上作为居民口粮直接食用，而居民消费需求方式由以前温饱型向现在营养型转变。大米作为基础的食品，维持着世界上一半以上人口的生存，它能够为人们持续不断地提供能量和维生素、蛋白质、氨基酸和无机元素等营养物质。传统的稻谷加工和食用方法，使大米的营养成分流失严重，营养价值大大下降，尤其缺乏膳食纤维。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质，其对预防肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等心血管疾病有很大益处。由于大米是人们获取营养的重要途径，因此长期摄食缺乏膳食纤维，同时在没有足够营养食品补充的情况下，容易造成某些营养成分的缺乏，比如极易导致消费者因膳食纤维摄入不足二出现营养缺乏并引发“文明病”、“富贵病”等各种疾病，从而影响人们的身体健康。
糙米中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质，能提供较白米更全面的营养，此外，糙米中还有多种保健功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸等近100种具有各种功能的生物活性因子。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，并且，糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米适口性、加工性、消化性均很差，从而使糙米的广泛食用受到了一定的局限。
为了解决现代大米制品营养不足的问题，现代食品加工中，一方面有必要对大米进行深加工，例如对糙米进行改性处理，既要保证糙米经处理后营养物质不能大量流失，同时糙米的食用品质得到改善；另一方面还需通过选用一些富含特殊膳食纤维功能成分的食品原料，通过科学配比和加工，生产适合多人群的高膳食纤维益生食品。因此，如何根据糙米等的营养特性，将糙米等五谷杂粮和高膳食纤维食品结合起来，提高米制品的膳食纤维的营养价值，有助于改善目前多数人因膳食纤维摄入的不足而引起的不健康问题。
发明内容
本发明提出了一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法，所述高膳食纤维五谷益生米粉的营养价值较高，能提供给人体丰富的膳食纤维，有利于人体健康，同时口感和冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便，适用人群广。
本发明提出了一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量百分比包括，改性糙米100份、胚芽米35-50份、燕麦18-30份、荞麦8-16份、红豆8-13份、麸皮5-10份、玉米淀粉5-10份、木薯变性淀粉3-8份、紫薯粉3-7份、果粉6-12份、膳食纤维添加剂5-12份、植物油脂2-5份、糖醇3-7份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维20-40份、柑橘纤维20-40份、魔芋胶10-20份、花生蛋白10-20份、酪蛋白糖聚肽2-4份、环糊精3-6份、柠檬酸钠1.2-1.8份、硬脂酸镁0.5-1份组成。
其中，改性糙米中除富含糙米本身具有的丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多种保健功能因子以外，还通过酶改性处理，改善了糙米的理化性质和食用品质；胚芽米中富含γ-氨基丁酸、维生素、蛋白质以及丰富的微量元素和矿物质，其中γ-氨基丁酸可有效预防老年痴呆、高血压和动脉硬化；燕麦中可溶性纤维含量丰富，可有效控制摄取食物的热量，而且血糖指数最低，富含葡聚糖，是预防与治疗糖尿病的最好谷物；荞麦中还含有丰富的维他命E、B1及蛋白质，具有增强脑细胞活力、延缓衰老的效果，同时还含有小麦黄酮和谷胱甘肽，对心血管疾病和抑制癌症有显著的效果；荞麦富含较全面的氨基酸、油酸和亚油酸、维生素及微量元素，其胚乳中所含糖分比一般粮食淀粉更易吸收，对人体有很好的保健作用，对许多疾病有明显的防治效果；红豆中含有丰富的蛋白质和氨基酸，并含有人体必需氨基酸、低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆活性肽、VE等生物活性物质，其营养丰富，不含胆固醇，在提高营养配比的合理性的同时，对于降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用；麸皮中的膳食纤维含量丰富，能整合有害杂质，促进肠道蠕动，预防多种消化道疾病；玉米淀粉和木薯变性淀粉的营养价值高，其富含的膳食纤维和营养物质，不仅可以促进消化，增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，而且可以具有降血脂，控制和降低血糖和预防心血管疾病的作用，同时改善了米粉中的性弱，黏牙糊口的缺点，使米粉具有较高弹性，组织细腻，口感绵滑，复水性好的优点；果粉中不仅含有丰富的维生素和矿物质等营养，同时加入的果味可以满足人们对不同口味的需求，具有平衡营养和调节口感的双重功效；膳食纤维添加剂可以强化米粉中的膳食纤维的同时，对营养不平衡有重要的调节作用；糖醇具有良好的保湿性和抗结晶性，吸湿性很强，在体内不被消化吸收，不产生热量，不使血糖升高，不增加胆固醇，不被微生物利用，为疗效食品的理想甜味剂。
优选地，所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为1-2mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.5-1h，超声频率为45-50kHz，功率为30-40W，温度为40-50℃，取出后沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为2-3:1的纤维素酶和植酸酶组成。
通过将糙米在超声波以及内、外源酶的同时作用下，可以有效地分解、松弛糙米糠皮的纤维成分，进而提高糙米的适口性，加工性和消化性，改良了糙米的品质。
优选地，所述木薯变性淀粉使羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或者多种组合。
优选地，所述果粉是按重量份将蓝莓30-50份、树莓10-20份、小红莓10-20份脱水、粉碎后与葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份混匀制成。
以蓝莓、树莓、小红莓等制备而成的果粉中花青素和可溶性酚的含量较高，在提高米粉的营养成分，改善色泽和风味的同时，还具有一定的抗氧化能力。
优选地，所述植物油脂是大豆油、玉米油、棕榈油、菜籽油、椰子油、磷脂一种或或者多种组合。
优选地，所述糖醇是异麦芽糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中一种或或者多种组合。
一种高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮加湿后研磨成粉，与玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉混匀后得到生料，将所述生料放入膨化机中膨化，粉碎得到膨化粉；
S2、向S1得到的膨化粉中加入膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇后搅拌均匀，置于调浆机中加水调浆得到浆料；
S3、将S2得到的浆料加热搅拌后，放入胶体磨中胶磨得到浆体，将所述浆体送入滚筒干燥机中干燥得到片体，冷却后送入造粒机中造粒得到所述高膳食纤维五谷益生米粉。
优选地，在S1中，将改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮加湿至原料湿度为20-25％后研磨成粉，与玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉混匀后得到生料，将所述生料放入膨化机中膨化，其中膨化压力为0.98-2MPa，膨化温度为180-220℃，粉碎得到粒度为120-160目的膨化粉。
优选地，在S2中，向S1得到的膨化粉中加入膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇后搅拌均匀，置于调浆机中加水调浆至含水量为30-35wt％，得到浆料。
优选地，在S3中，将S2得到的浆料加热至40-50℃，保温搅拌30-40min，放入胶体磨中胶磨得到粒度为180-200目的浆体，将所述浆体送入滚筒干燥机中，在滚筒表面温度为145-150℃条件下干燥得到片体，所述片体含水量为5-6wt％，厚度为0.4-0.6mm，将所述片体冷却至室温后，送入造粒机造粒得到得到所述高膳食纤维五谷益生米粉。
本发明中，所述高膳食纤维五谷益生米粉包括改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮、玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉、膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇，选择以改性糙米作为主成分，并加上胚芽米、荞麦、红豆、麸皮、玉米淀粉、紫薯粉、膳食纤维添加剂等，通过合理控制各个原料的含量，使得糙米与富含活性纤维成分的粗粮、膳食纤维添加剂等有机配合，在保证糙米原营养功能的基础上，一方面提高人们对膳食纤维的摄入量，丰富膳食结构；另一方面使获得的米粉中氨基酸获得了更好的平衡，营养素得到互补；所述米粉可以有效预防肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等心血管疾病，非常有益于人们的身体健康。本发明中还提供了一种高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，针对配方中各原料的特点，选择对糙米改性处理，并通过挤压膨化、调浆、研磨、滚筒干燥等工艺使获得的米粉的形态、口感、组织结构最好，继而改善米粉适口性和消化吸收作用，口感细腻，冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便。
本发明中，所述高膳食纤维五谷益生米粉冲调后香气浓郁独特，质地清爽透明，口感清凉宜人，长期摄食本发明制备的高膳食纤维五谷益生米粉可在一定程度上预防并改善了因膳食纤维缺乏而导致的疾病，非常有利于人们身体健康。
具体实施方式
本发明提出了一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米35-50份、燕麦18-30份、荞麦8-16份、红豆8-13份、麸皮5-10份、玉米淀粉5-10份、木薯变性淀粉3-8份、紫薯粉3-7份、果粉6-12％、膳食纤维添加剂5-12份、植物油脂2-5份、糖醇3-7份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维20-40份、柑橘纤维20-40份、魔芋胶10-20份、花生蛋白10-20份、酪蛋白糖聚肽2-4份、环糊精3-6份、柠檬酸钠1.2-1.8份、硬脂酸镁0.5-1份组成。
实施例1：本实施例1提出的一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米35份、燕麦30份、荞麦8份、红豆13份、麸皮5份、玉米淀粉10份、木薯变性淀粉3份、紫薯粉7份、果粉6份、膳食纤维添加剂12份、大豆油2份、异麦芽糖醇7份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维20份、柑橘纤维40份、魔芋胶10份、花生蛋白20份、酪蛋白糖聚肽2份、环糊精6份、柠檬酸钠1.2份、硬脂酸镁1份组成；
所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为1mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理1h，超声频率为45kHz，功率为40W，温度为40℃，取出糙米沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为3:1的纤维素酶和植酸酶组成；所述木薯变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉；所述果粉是按重量份将蓝莓30份、树莓20份、小红莓10份脱水、粉碎后，与葛根粉15份、魔芋精粉3份混匀制成。
实施例2：本实施例2提出的一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米50份、燕麦18份、荞麦16份、红豆8份、麸皮10份、玉米淀粉5份、木薯变性淀粉8份、紫薯粉3份、果粉12份、膳食纤维添加剂5份、玉米油5份、甘露糖醇3份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维40份、柑橘纤维20份、魔芋胶20份、花生蛋白10份、酪蛋白糖聚肽4份、环糊精3份、柠檬酸钠1.8份、硬脂酸镁0.5份组成；
所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为2mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.5h，超声频率为50kHz，功率为30W，温度为50℃，取出糙米沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为2:1的纤维素酶和植酸酶组成；所述木薯变性淀粉是氧化羟丙基淀粉；所述果粉是按重量份将蓝莓50份、树莓10份、小红莓20份脱水、粉碎后，与葛根粉10份、魔芋精粉5份混匀制成。
实施例3：本实施例3提出的一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米42份、燕麦24份、荞麦12份、红豆10份、麸皮7份、玉米淀粉8份、木薯变性淀粉5份、紫薯粉5份、果粉9份、膳食纤维添加剂8份、棕榈油3份、赤鲜糖醇5份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维30份、柑橘纤维30份、魔芋胶15份、花生蛋白15份、酪蛋白糖聚肽3份、环糊精4份、柠檬酸钠1.5份、硬脂酸镁0.8份组成；
所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为1.5mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.8h，超声频率为48kHz，功率为35W，温度为45℃，取出糙米沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为2.5:1的纤维素酶和植酸酶组成；所述木薯变性淀粉是乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；所述果粉是按重量份将蓝莓40份、树莓15份、小红莓15份脱水、粉碎后，与葛根粉12份、魔芋精粉4份混匀制成。
实施例4：本实施例4提出的一种高膳食纤维五谷益生米粉，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米45份、燕麦22份、荞麦14份、红豆11份、麸皮8份、玉米淀粉7份、木薯变性淀粉6份、紫薯粉4份、果粉10份、膳食纤维添加剂9份、植物油脂4份、糖醇4份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维25份、柑橘纤维35份、魔芋胶18份、花生蛋白16份、酪蛋白糖聚肽3份、环糊精5份、柠檬酸钠1.6份、硬脂酸镁0.7份组成；
所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为1.8mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.7h，超声频率为46kHz，功率为36W，温度为48℃，取出糙米沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为2.8:1的纤维素酶和植酸酶组成；所述木薯变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉中的两种组合；所述果粉是按重量份将蓝莓45份、树莓18份、小红莓16份脱水、粉碎后，与葛根粉13份、魔芋精粉4份混匀制成；所述植物油脂是菜籽油、椰子油、磷脂中的三种组合；所述糖醇是麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的三种组合。
基于实施例1-4中的高膳食纤维五谷益生米粉，本发明实施例提出一种高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮加湿至原料湿度为20-25％后研磨成粉，与玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉混匀后得到生料，将所述生料放入膨化机中膨化，其中膨化压力为0.98-2MPa，膨化温度为180-220℃，粉碎得到粒度为120-160目的膨化粉；
S2、向S1得到的膨化粉中加入膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇后搅拌均匀，置于调浆机中加水调浆至含水量为30-35wt％，得到浆料；
S3、将S2得到的浆料加热至40-50℃，保温搅拌30-40min，放入胶体磨中胶磨得到粒度为180-200目的浆体，将所述浆体送入滚筒干燥机中，在滚筒表面温度为145-150℃条件下干燥得到片体，所述片体含水量为5-6wt％，厚度为0.4-0.6mm，将所述片体冷却至室温后，送入造粒机造粒得到得到所述高膳食纤维五谷益生米粉。
本发明中，所述高膳食纤维五谷益生米粉包括改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮、玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉、膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇，选择以改性糙米作为主成分，并加上胚芽米、荞麦、红豆、麸皮、玉米淀粉、紫薯粉、膳食纤维添加剂等，通过合理控制各个原料的含量，使得糙米与富含活性纤维成分的粗粮、膳食纤维添加剂等有机配合，在保证糙米原营养功能的基础上，一方面提高人们对膳食纤维的摄入量，丰富膳食结构；另一方面使获得的米粉中氨基酸获得了更好的平衡，营养素得到互补；所述米粉可以有效预防肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等心血管疾病，非常有益于人们的身体健康。本发明中还提供了一种高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，针对配方中各原料的特点，选择对糙米改性处理，并通过挤压膨化、调浆、研磨、滚筒干燥等工艺使获得的米粉的形态、口感、组织结构最好，继而改善米粉适口性和消化吸收作用，口感细腻，冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便。
本发明中，所述高膳食纤维五谷益生米粉冲调后香气浓郁独特，质地清爽透明，口感清凉宜人，长期摄食本发明制备的高膳食纤维五谷益生米粉可在一定程度上预防并改善了因膳食纤维缺乏而导致的疾病，非常有利于人们身体健康。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，其原料按重量份包括，改性糙米100份、胚芽米35-50份、燕麦18-30份、荞麦8-16份、红豆8-13份、麸皮5-10份、玉米淀粉5-10份、木薯变性淀粉3-8份、紫薯粉3-7份、果粉6-12份、膳食纤维添加剂5-12份、植物油脂2-5份、糖醇3-7份；其中膳食纤维添加剂按重量份由大豆纤维20-40份、柑橘纤维20-40份、魔芋胶10-20份、花生蛋白10-20份、酪蛋白糖聚肽2-4份、环糊精3-6份、柠檬酸钠1.2-1.8份、硬脂酸镁0.5-1份组成。
2.根据权利要求1所述高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，所述改性糙米制备方法为：将糙米浸泡在pH为4.5-5.5，浓度为1-2mg/mL的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.5-1h，超声频率为45-50kHz，功率为30-40W，温度为40-50℃，取出后沥干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由质量配比为2-3:1的纤维素酶和植酸酶组成。
3.根据权利要求1或2所述高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，所述木薯变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或者多种组合。
4.根据权利要求1-3任一项所述高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，所述果粉是按重量份将蓝莓30-50份、树莓10-20份、小红莓10-20份脱水、粉碎后，与葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份混匀制成。
5.根据权利要求1-4任一项所述高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，所述植物油脂是大豆油、玉米油、棕榈油、菜籽油、椰子油、磷脂中的一种或者多种组合。
6.根据权利要求1-5任一项所述高膳食纤维五谷益生米粉，其特征在于，所述糖醇是异麦芽糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或者多种组合。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮加湿后研磨成粉，与玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉混匀后得到生料，将所述生料放入膨化机中膨化，粉碎得到膨化粉；
S2、向S1得到的膨化粉中加入膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇后搅拌均匀，置于调浆机中加水调浆得到浆料；
S3、将S2得到的浆料加热搅拌后，放入胶体磨中胶磨得到浆体，将所述浆体送入滚筒干燥机中干燥得到片体，冷却后送入造粒机中造粒得到所述高膳食纤维五谷益生米粉。
8.根据权利要求7所述高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，其特征在于，在S1中，将改性糙米、胚芽米、燕麦、荞麦、红豆、麸皮加湿至原料湿度为20-25％后研磨成粉，与玉米淀粉、木薯变性淀粉、紫薯粉、果粉混匀后得到生料，将所述生料放入膨化机中膨化，其中膨化压力为0.98-2MPa，膨化温度为180-220℃，粉碎得到粒度为120-160目的膨化粉。
9.根据权利要求7或8所述高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，其特征在于，在S2中，向S1得到的膨化粉中加入膳食纤维添加剂、植物油脂、糖醇后搅拌均匀，置于调浆机中加水调浆至含水量为30-35wt％，得到浆料。
10.根据权利要求7-9任一项所述高膳食纤维五谷益生米粉的制备方法，其特征在于，在S3中，将S2得到的浆料加热至40-50℃，保温搅拌30-40min，放入胶体磨中胶磨得到粒度为180-200目的浆体，将所述浆体送入滚筒干燥机中，在滚筒表面温度为145-150℃条件下干燥得到片体，所述片体含水量为5-6wt％，厚度为0.4-0.6mm，将片体冷却至室温后，送入造粒机造粒得到所述高膳食纤维五谷益生米粉。
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