CN101658259A

CN101658259A - 热压凝胶技术制备营养强化大米的方法

Info

Publication number: CN101658259A
Application number: CN200910186063A
Authority: CN
Inventors: 刘成梅; 刘伟; 李俶; 涂宗财; 吴伟; 梁瑞红
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2009-09-18
Filing date: 2009-09-18
Publication date: 2010-03-03

Abstract

一种热压凝胶技术制备营养强化大米的方法，该方法是以大米加工过程中的碎米为主要原料，添加一定量的营养物质，采用热压凝胶技术，经过调配、蒸煮、挤压、切割、老化、干燥、抛光等工序制成营养强化大米。一定量的营养物质包括葡萄糖亚铁0.5－1.2％、天门冬氨酸锌0.2－0.7％、天门冬氨酸钙0.05－05％、亚硒酸钠0.01－0.05％、VB₁ 0.01－0.02％、VB₂ 0.01－0.03％、VB₆0.01－0.05％、VB₁₂ 0.01－0.02％、叶酸0.002－0.005％、烟酸0.02－0.1％、VA0.001－0.005％、VE 0.01－0.02％、大豆膳食纤维2－4％。本发明可用于各类营养强化大米的生产制备。

Description

热压凝胶技术制备营养强化大米的方法

技术领域

本发明涉及一种营养强化大米及其制作工艺，属于农副产品精加工技术及营养研究领域。

背景技术

大米是世界上最普遍的谷物，也是我国居民整个膳食和营养的基础。稻米经过清理、砻谷脱壳，得到糙米；糙米再碾去米糠，得到最终产品精白米，在大米的而加工过程中存在着重大的营养损失，研究表明维生素损失率为63.52％，矿物质损失率为71.89％，膳食纤维损失率为95.33％。如果长期吃精白米，又没有足够的营养食品跟上，就会造成维生素和矿物质元素等营养物质缺乏，进而引发脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、贫血、高血压、冠心病、动脉硬化、免疫力低下、发育不良等病症。糙米虽有较高的营养保健功能，但也有一定的营养缺陷，糙米会致使胰岛素分泌相对减少，如天天食用会对消费者有一定程度的不利影响。糙米中磷过多，是酸性食品，而人体体液近于中性，要保持酸、碱量的平衡，如果长期单纯地吃糙米，对健康也不利。糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，口感较差，而且难以被人体消化吸收。因此对大米进行营养强化，已成为当今世界，尤其是以大米为主食的国家和地区的人们全面摄取人体所需各种营养素的最直接、最经济有效的途径。

营养大米是指在精制大米中添加了某些人体必需的营养物质，例如维生素、矿物质和膳食纤维等。目前美国、日本等发达国家对大米营养强化技术已有了较为深入的研究，并通过推广食用营养大米在防止由营养缺乏带来的各种疾病方面取得了显著成效。营养大米的制备方法主要有浸吸法、表面涂抹法、粉体强化法和挤压法。其中浸吸法、表面涂抹法、粉体强化法制成的营养大米存在着稳定性、营养保存性差等缺点；挤压法是将大米粉碎后，加入一定的营养物质重新挤压成型，其制成的营养大米的稳定性、营养保存性好，但因其外形、蒸煮后的质构特性及感官品质与普通大米有较大差距而受到很大的限制.

公开号CN1266635公开的就是一种内吸营养强化大米及其制备方法，该方法将营养剂浸吸在大米浅表层；公开号CN1703974公开的营养强化大米的生产方法采用的是将营养元素喷涂到大米表面，或将营养元素做成小颗粒与免淘大米混合在一起等，这些方法都存在营养保存性和稳定性差的问题。

发明内容

本发明的目的是根据现有营养强化大米由于制备方法的缺陷，而导致稳定性差，营养保存期短，蒸煮后的质构特性及感官品质与普通大米有较大差距的缺点，推出一种通过热压凝胶技术制备营养强化大米的方法。

本发明是通过下述技术方案实现的：本发明以大米加工过程中所产生的碎米为主要原料，运用食品营养学的理论，添加一定的矿物质、维生素和膳食纤维，采用热压凝胶技术，将混合物料经高温蒸煮，再由单螺杆挤压机对物料进行挤压成型，切割后在恒温恒湿的条件下老化，干燥，抛光，杀菌，得到产品。

本发明采用的热压凝胶技术是将原料经高温蒸煮、单螺杆挤压及静置老化。大米淀粉高温蒸煮充分糊化后又发生回生，即热压处理使原料发生凝胶现象，从而将营养物质包裹起来。

本发明热压凝胶技术制备营养强化大米的主要方法是：

(1)调配：将粉碎后的米粉和一定量的营养强化物质辅料混合均匀，加入一定量的水，充分搅拌，至手捏结团但不粘手；

在该工序中，辅料中加入的营养物质包括葡萄糖亚铁0.5-1.2％、天门冬氨酸锌0.2-0.7％、天门冬氨酸钙0.05-05％、亚硒酸钠0.01-0.05％、VB₁0.01-0.02％、VB₂0.01-0.03％、VB₆0.01-0.05％、VB₁₂0.01-0.02％、叶酸0.002-0.005％、烟酸0.02-0.1％、VA 0.001-0.005％、VE 0.01-0.02％、大豆膳食纤维2-4％；

(2)蒸煮：将调配好的原料在100℃高温下均匀蒸煮3-5min至7-8成熟；

(3)成型：利用单螺杆挤压机将蒸煮好的原料挤压凝胶成型，并利用刀具将挤压后的长条高速切割成型；

(4)老化：将成型后的营养大米放置在恒温恒湿的环境中静置老化3-5h，使大米淀粉颗粒重新有序排列，使产品产品表面均匀，避免出现“龟裂”现象，控制温度为30±5℃，相对湿度90±5％；

(5)低热干燥：在40-60℃的条件下，将产品干燥1-3h，避免因温度太高、干燥速度太快而是产品发生“爆腰”现象；

(6)抛光、筛选：将干燥后的产品利用抛光机抛光，筛分，使产品表面光滑且富有光泽；

(7)杀菌：利用“紫外辐射杀菌”技术对产品进行杀菌；

(8)包装：利用“真空包装”技术对产品进行包装。

本发明与传统技术比较的有益效果是，采用本发明热压凝胶技术制备的营养强化大米具有糙米所有的各种营养成份(包括矿物质、各种维生素、微量元素等)，但却没有糙米存在的一些营养缺陷，如含磷多、口感差、难于被人体吸收等；而本发明制备的营养强化大米呈现半透明，有类似籼米、粳米两种形状，营养保存性好，口感好，易被人体吸收，且按照一定的比例(0.5-2％)加入到普通大米中，使普通大米在不改变口感的前提下达到糙米的营养水平。

附图说明

附图为本发明热压凝胶技术制备营养强化大米工艺流程图

具体实施方式

称取10Kg碎米，粉碎，过140目筛，加入0.1％的葡萄糖亚铁、0.4％的天门冬氨酸锌、0.1％的天门冬氨酸钙、0.2％的亚硒酸钠、0.015％的VB₁、0.01％的VB₂、0.015％的VB₆、0.01％VB₁₂、0.003％的叶酸、0.05％的烟酸、0.003％的VA、0.02％的VE、3％的大豆膳食纤维.搅拌均匀，加入纯净水，充分搅拌。将调配好的原料在100℃高温下蒸煮3-5min至7-8成熟，利用单螺杆挤压机在一定的压力下将产品挤压凝胶成长条，并利用刀具高速切割成型.

将成型后的产品在温度30℃、相对湿度90±5％的环境中放置3-5h，使产品充分老化，并在40-60℃的条件下，干燥1-3h、抛光并筛分.利用紫外灯光照射对产品进行杀菌，最后利用真空包装方式包装，即得到营养强化大米。将营养强化米按0.5-2％的比例加入到普通大米中，可使普通大米在不改变口感的前提下达到糙米的营养水平.

Claims

1、一种热压凝胶技术制备营养强化大米的方法，其特征是，所述方法是以大米加工过程中的碎米为主要原料，添加一定量的营养物质，采用热压凝胶技术，经过调配、蒸煮、挤压、切割、老化、干燥、抛光等工序制成营养强化大米。

2、根据权利要求1所述的热压凝胶技术制备营养强化大米的方法，其特征是，所述热压凝胶技术是将原料经高温蒸煮、单螺杆挤压及静置老化。

3、根据权利要求1所述的热压凝胶技术制备营养强化大米的方法，其特征是，所述一定量的营养物质包括葡萄糖亚铁0.5-1.2％、天门冬氨酸锌0.2-0.7％、天门冬氨酸钙0.05-05％、亚硒酸钠0.01-0.05％、VB₁0.01-0.02％、VB₂0.01-0.03％、VB₆0.01-0.05％、VB₁₂0.01-0.02％、叶酸0.002-0.005％、烟酸0.02-0.1％、VA0.001-0.005％、VE0.01-0.02％、大豆膳食纤维2-4％。