CN106360477A - 一种榴莲馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种榴莲馅料及其制备方法，包括以下重量份的原料：榴莲肉10份、糖渍冬瓜10～15份和绿豆粉2～5份。与现有技术相比，本发明添加一定量的绿豆粉，既能高温杀菌，杀菌后保持产品色泽；另外，加入糖渍冬瓜给馅料提供纤维口感，使馅料外观更加诱人；而且，提高馅料的甜味。糖渍冬瓜和绿豆粉共同作用，使整个馅料口感香糯。而且，降低成本。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种榴莲馅料及其制备方法。
背景技术
榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。
现在市场上，榴莲馅料的产品越来越多，但是，由于榴莲肉本身的特性，在高温状态下，色泽会随着温度的升高和时间的加长逐渐变深，直至到褐色，影响口感和卖相。
但是，如果榴莲馅料不经过一定的高温杀菌处理，细菌残留严重，榴莲馅料杀菌达不到要求，卫生达不到标准。
以上相互矛盾的两个问题一直得不到妥善的解决。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的内容在于，提供一种榴莲馅料及其制备方法，通过添加糖渍冬瓜和绿豆粉，不仅改善榴莲馅料的口感，而且，保证馅料在高温杀菌条件下不变色。
本发明提供的一种榴莲馅料，包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 10～15份
绿豆粉 2～5份。
优选的，一种榴莲馅料，包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 10份
绿豆粉 3份。
所述糖渍冬瓜选用干燥的糖渍冬瓜粒，非罐头类,市售；
所述榴莲肉选用冷冻榴莲肉或者新鲜榴莲肉；使用冷冻榴莲肉需解冻后使用。
所述绿豆粉采用市面上销售的制作绿豆馅料的熟粉。
本发明提供的一种榴莲馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将配方量糖渍冬瓜捣碎，与配方量榴莲肉和绿豆粉混合；
(2)将混合后的馅料置于炒锅中，搅拌混匀；
(3)搅拌后的馅料杀菌，即得榴莲馅料。
步骤(1)中糖渍冬瓜捣碎采用采用绞肉机，捣碎后的糖冬瓜呈现肉糜状即可。
进一步的，步骤(2)中搅拌速度控制在60～80r/min；
进一步的，步骤(3)中杀菌具体为：在炒锅中，升高温度60℃～70℃，保温30min。
本发明中利用高温杀菌，杀菌后产品保持色泽，不会变深应卖相。由于榴莲肉本身的特性，在高温状态下，色泽会随着温度的升高和时间的加长逐渐变深，直至到褐色，因此国内较多使用的方法是调制榴莲馅料时，为了保证馅料的色泽，调制温度会控制在40℃以下，等于没有杀菌，而且该温度也是微生物滋长的温度区间，这就导致榴莲肉本身的微生物并没有得到控制，而冷冻榴莲肉本身微生物指标是超过标准成百上千倍，最终导致了产品常发生霉变。由此可以看出想高温杀菌就无法保持榴莲的色泽，想保持色泽就不能杀菌，这是一个矛盾的存在。
绿豆粉的主要成分是淀粉，采用的是熟粉，即糊化淀粉，而榴莲的主要成分与其他水果一样是水分，因此，可以在不用加热的情况下首先将榴莲中的水分连带其他成分包埋住，起到一定的保护作用，使之在加热过程中减缓了榴莲肉本身颜色的变化；
纤维口感方面，是因为冬瓜本身碳水化合物成分就是纤维，新鲜冬瓜的纤维含量就达到了3.39g/100g，水分含量为95.54g/100g，经过糖渍脱水后，纤维含量就极高了，使产品达到喜人的纤维口感，避免出现淀粉本身的糊口的感觉，也降低了成本。
与现有技术相比，本发明添加一定量的绿豆粉，既能高温杀菌，杀菌后保持产品色泽；另外，加入糖渍冬瓜给馅料提供纤维口感，使馅料外观更加诱人；而且，提高馅料的甜味。糖渍冬瓜和绿豆粉共同作用，使整个馅料口感香糯。而且，降低成本。
具体实施方式
实施例1
一种榴莲馅料，包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 10份
绿豆粉 3份。
所述糖渍冬瓜选用干燥的糖渍冬瓜粒，非罐头类；
所述榴莲肉选用冷冻榴莲肉或者新鲜榴莲肉；使用冷冻榴莲肉需解冻后使用。
所述绿豆粉采用市面上销售的制作绿豆馅料的熟粉。
一种榴莲馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将配方量糖渍冬瓜捣碎，与配方量榴莲肉和绿豆粉混合；
(2)将混合后的馅料置于炒锅中，60～80r/min搅拌混匀；
(3)搅拌后的馅料在炒锅中，加热至60℃，时间30min条件下杀菌，即得榴莲馅料。
产品色泽为金黄色，口感香糯。对其中的霉菌进行检测，检测结果显示无霉菌检出，以此检测结果为基础判定，理论上榴莲饼在即将到来的夏天的高温环境下，产生霉菌污染而导致产品发霉的风险大大降低，基本可以安全度过高温季节。
对比例1
将与实施例1等量的榴莲肉(不加入糖渍冬瓜和绿豆粉)经过杀菌程序60℃～70℃，30min，经过高温长时间加热后榴莲颜色变的很深，再与实施例1等量的糖冬瓜粒混合后，馅料最后呈现出墨绿色，严重影响卖相和口感。
将与实施例1等量的榴莲肉(不加入糖渍冬瓜和绿豆粉)经过杀菌程序(大于80℃，15min)；经过高温长时间加热后榴莲颜色变的很深，再与实施例1等量的糖冬瓜粒混合后，馅料最后呈现出墨绿色，严重影响卖相和口感。
实施例2
一种榴莲馅料，包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 12份
绿豆粉 4份。
所述糖渍冬瓜选用干燥的糖渍冬瓜粒，非罐头类；
所述榴莲肉选用冷冻榴莲肉或者新鲜榴莲肉；使用冷冻榴莲肉需解冻后使用。
所述绿豆粉采用市面上销售的制作绿豆馅料的熟粉。
一种榴莲馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将配方量糖渍冬瓜捣碎，与配方量榴莲肉和绿豆粉混合；
(2)将混合后的馅料置于炒锅中，80r/min搅拌均匀；
(3)搅拌后的馅料在炒锅中，加热至70℃，时间30min条件下杀菌，即得榴莲馅料。
产品色泽为金黄色，口感香糯。对其中的霉菌进行检测，检测结果显示无霉菌检出，以此检测结果为基础判定，理论上榴莲饼在即将到来的夏天的高温环境下，产生霉菌污染而导致产品发霉的风险大大降低，基本可以安全度过高温季节。
对比例2
利用馅料重量的2％的β-胡萝卜素替代实施例2中的绿豆粉，其他与实施例2操作一样。按照实施例2的条件杀菌后馅料最终色泽呈现出了土黄色，口感差。
实施例3
一种榴莲馅料，包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 13份
绿豆粉 5份。
所述糖渍冬瓜选用干燥的糖渍冬瓜粒，非罐头类；
所述榴莲肉选用冷冻榴莲肉或者新鲜榴莲肉；使用冷冻榴莲肉需解冻后使用。
所述绿豆粉采用市面上销售的制作绿豆馅料的熟粉。
一种榴莲馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将配方量糖渍冬瓜捣碎，与配方量榴莲肉和绿豆粉混合；
(2)将混合后的馅料置于炒锅中，70r/min搅拌均匀；
(3)搅拌后的馅料在炒锅中，加热至65℃，时间30min条件下杀菌，即得榴莲馅料。
产品色泽为金黄色，口感香糯。对其中的霉菌进行检测，检测结果显示无霉菌检出，以此检测结果为基础判定，理论上榴莲饼在即将到来的夏天的高温环境下，产生霉菌污染而导致产品发霉的风险大大降低，基本可以安全度过高温季节。
对比例3
利用绿豆馅成品等量替代实施例3配方中绿豆粉，其他与实施例3操作一样。由于绿豆馅本身呈现黄色，对色泽的调整有很大帮助，但是，按照实施例3的条件杀菌后馅料最终色泽呈现出了黄绿色，口感差。
Claims (7)
1.一种榴莲馅料，其特征在于，所述榴莲馅料包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 10～15份
绿豆粉 2～5份。
2.根据权利要求1所述的榴莲馅料，其特征在于，所述榴莲馅料包括以下重量份的原料：
榴莲肉 10份
糖渍冬瓜 10份
绿豆粉 3份。
3.根据权利要求1或2所述的榴莲馅料，其特征在于，所述糖渍冬瓜选用干燥的糖渍冬瓜粒。
4.根据权利要求1或2所述的榴莲馅料，其特征在于，所述榴莲肉选用冷冻榴莲肉或者新鲜榴莲肉。
5.一种权利要求1所述的榴莲馅料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将配方量糖渍冬瓜捣碎，与配方量榴莲肉和绿豆粉混合；
(2)将混合后的馅料置于炒锅中，搅拌混匀；
(3)搅拌后的馅料杀菌，即得榴莲馅料。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌速度控制在60～80r/min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中杀菌具体为：在炒锅中，升高温度60℃～70℃，保温30min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170201 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |