KR20120002373A - 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물을 제공한다. 본 발명에 따라 제공되는 쿠키조성물은 청국장 특유의 냄새가 현저하게 저감되어 기호성이 우수하여 남녀노소 누구나 먹기 쉬운 쿠키조성물을 제공한다.

Description

율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물 및 그 제조방법{Cookey bar composition comprising fermented soybeans and adlay, and preparation method thereof}
본 발명은 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물과 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 특유의 냄새가 현저하게 저감되어 기호성이 우수한 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대두발효 식품인 청국장은 발효숙정 과정 중에 효소작용에 의해 콩단백질이 분해되어 그 특유의 구수한 맛과 냄새가 생성된다. 청국장은 다른 장류와 함께 단백질 섭취량이 비교적 적은 한국인에게는 옛부터 단백질의 중요한 공급원이며, 영양학적인 면에서도 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 고영양 식품이다. 뿐만 아니라 청국장의 주 원료인 대두는 단백질이 40%, 지질이 20%로서 곡류보다 육류에 가까운 식품이며, 쇠고기에는 없는 식이섬유가 12%(수용성 식이섬유 2.3%, 불용성 식이섬유 9.7%)로 많고, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤은 전혀 없는 다이어트 식품이다.
그러나 청국장은 심한 불쾌취로 인해 최근 들어서 그 소비량이 계속 감소하는 추세에 있으며, 식용방법도 끓여 먹는 것이 일반적인 이용법이다. 이처럼 청국장의 단점을 보완하여 청국장 용도의 다양화, 현대 식생활에 어울릴 수 있도록 향의 개선, 기호성 향상 및 간편한 조리법과 휴대보관을 쉽게 하기 위한 소비계층의 저변확대가 시급한 실정이다.
최근 경제성장과 국민소득의 증대로 건강과 삶의 질에 대한 관심이 높아지면서 식품에 있어서도 유기농 식품, 건강식품, 기능성식품 등 건강 지향적인 식생활을 추구하게 되었다. 스낵계통의 식품들은 아직까지 영양도가 낮으므로 일부 영양학자들은 "empty calorie food", "junk food"라고 간주하고 있다. 이러한 스낵의 낮은 영양성을 보충하기 위한 노력과 새로운 기능성 물질을 첨가한 스낵제품의 개발이 현재 필요한 실정이다. 쿠키바는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제를 주원료로 하여 만드는데 대부분의 제품에서 수분함량이 10% 미만으로 낮아 미생물적인 변패가 적고 저장성이 좋으며, 감미가 높고 맛이 우수하여 어린이, 여성, 고령자들의 주된 간식으로 애용되고 있다.
본 발명에서는 청국장 분말을 기능성 식품소재로서 활용할 수 있도록 곡물을 가루로 만들어 제조하는 선식형, 곡물을 팽화시킨 퍼핑형으로 구분하여 청국장 분말을 첨가한 쿠키바를 제조하여 그 품질특성을 조사하고자 하였다.
이에 따라 본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제를 해결하기 위하여청국장 특유의 냄새가 현저하게 저감되어 기호성이 우수한 율무청국장을 함유한 쿠키바 조성물 및 이의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기한 바와 같은 본 발명의 목적은 하기와 같은 수단에 의해 달성될 수 있다.
(1) 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물.
(2) 제1항에 있어서,
율무청국장은 밀가루 100 중량%에 대하여 10 ~ 40 중량% 첨가한 선식형 쿠키바인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(3) 제1항에 있어서,
율무청국장은 퍼핑처리된 곡물 100 중량%에 대하여 5 ~ 20 중량% 첨가한 퍼핑형 쿠키바인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(4) 제1항에 있어서,
증자대두와 증자율무의 혼합비는 3.5:1-4.5:1인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(5) 제1항에 있어서,
증자현미를 증자대두와 증자율무의 혼합물의 중량대비 10 내지 30% 첨가되는 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(6) 제1항에 있어서, 상기 율무청국장은
대두를 수세한 후 3-10배의 물을 넣고 3-5℃에서 20-30시간 침지하고 물을 뺀 후 오토클레이브에서 100-130℃에서 20-60분간 증자하는 단계 및
율무를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자하는 단계를 포함하는 원료의 준비단계;
상기 각 증자된 대두와 율무를 25-35℃로 냉각한 후 3.5:1 내지 4.5:1의 비율로 혼합하고, 여기에 총중량의 0.1-1.0%의 바실러스 서브틸리스를 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 및
상기 제조된 청국장을 동결건조하고, 분쇄하여 얻은 분말 율무청국장인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(7) 제6항에 있어서,
원료의 준비단계에서 현미를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자하는 단계를 더 포함하고, 상기 증자현미를 증자대두와 증자율무의 혼합물의 중량대비 10 내지 30% 첨가하여 제조된 율무청국장인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
(8) 버터, 설탕, 올리고당, 소금을 저어주며 크림상태로 만들고 계란을 조금씩 넣어가며 고르게 저어주는 제 1단계;
단계 1의 크림에 곡분, 바닐라향, 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장 분말을 넣고 고르게 혼합한 후 휴지시키는 제 2단계; 및
휴지시킨 반죽을 성형틀에 넣어 오븐에서 굽는 제 3단계를 포함하는 율무청국장을 함유한 쿠키바의 제조방법.
(9) 버터와 올리고당을 혼합하고 가열하여 시럽을 제조하는 단계;
상기 시럽에 퍼핑처리된 곡물 및 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 성형틀에 넣고 냉각하는 단계를 포함하는 율무청국장을 함유한 쿠키바의 제조방법.
본 발명에 의하면, 청국장 특유의 냄새가 현저하게 저감되어 기호성이 우수한 율무청국장을 함유한 쿠키바를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 원료로 사용되는 율무청국장의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 율무청국장을 함유한 선식형 쿠키바의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 율무청국장을 함유한 선식형 쿠키바의 제조공정도이다.
도 4는 본 발명의 원료로 사용되는 율무청국장의 건조방법별 관능평가 실험결과이다.
도 5는 본 발명에 따른 율무청국장을 함유한 선식형 쿠키바의 완제품 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 율무청국장을 함유한 개선된 맛을 가지는 선식형 쿠키바의 완제품 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 율무청국장을 함유한 퍼핑형 쿠키바의 완제품 사진이다.
본 발명은 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[율무청국장의 제조]
본 발명에서 사용할 수 있는 대두와 율무는 증자한 대두 및 증자한 율무가 사용되며, 이때 대두 및 율무는 발아전 대두나 율무 뿐만 아니라 발아대두 및 발아율무를 사용할 수도 있다. 이 경우 학습능력 개선효과가 있는 것으로 알려진 GABA의 함량을 높일 수 있으며, 유용한 영양성분의 함량을 더욱 높일 수 있다는 점에서 바람직하다.
본 발명에서는 GABA 함량을 더욱 증진시키고, 비만을 막고 콜레스테롤 수치를 정상으로 유지시켜 고혈압, 당뇨병, 심장병 등 성인병을 예방하는 효과를 제고하기 위해 현미, 특히 발아현미가 더 포함될 수 있다. 현미 또는 발아현미도 증자한 것이 이용되어지며, 상기 증자대두와 증자율무의 혼합물에 첨가되어 청국장 발효시 특유의 냄새저감효과를 보다 개선시킬 수 있다.
도 1에 제시된 바와 같이 먼저, 대두를 증자하기 위해 원료인 대두 또는 발아대두를 수세한 후 3-10배의 물을 넣고 3-5℃에서 20-30시간 침지하고 물을 뺀 후 오토클레이브에서 100-130℃에서 20-60분간 증자한다. 또 율무를 증자하기 위해 원료인 율무 또는 발아율무를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자한다. 현미를 증자하기 위해 원료인 현미 또는 발아현미를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자한다.
상기와 같은 과정에 의해 얻어질 수 있는 증자대두와 증자율무의 혼합비는 중량비로 1:1 내지 5:1의 비로 혼합되어질 수 있으며, 바람직하게는 3.5:1 내지 4.5:1의 비로 혼합되어지며, 보다 바람직하게는 4:1의 비로 혼합된다. 증자율무를 혼합하는 것에 의해 최종적으로 얻어지는 청국장의 이취 저감효과가 개선되며, 혈액응고효과 및 동맥경화 방지능이 개선되어진다.
만일 증자대두와 증자율무의 혼합비가 상기 범위를 벗어날 경우에는 청국장 특유의 이취 저감효과가 감소할 우려가 있으며, 오히려 청국장의 풍미를 해칠 우려가 있다.
본 발명의 청국장에는 증자현미가 더욱 첨가될 수 있으며, 특히 발아현미의 경우 일반현미에 비해 GABA 함량이 6배 이상 높고, 식이섬유가 풍부하면서 몸에 유해한 콜레스테롤의 저감효과가 우수한 것으로 알려져 있어 본 발명 청국장의 제조시 학습능력 개선효과를 의도할 경우 원료에 함께 첨가하면 좋다. 특히 본 발명의 실험결과에 의하면 증자현미 또는 증자한 발아현미를 원료로 첨가할 경우 청국장 특유의 냄새 저감효과에서 보다 효과적인 것으로 나타났다.
증자현미의 첨가량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만, 증자대두와 증자율무의 혼합물의 중량대비 10 내지 30% 첨가될 수 있다. 증자현미의 첨가량이 10중량%를 넘지 못할 경우 GABA의 증가량 및 콜레스테롤 저감효과가 미미하며, 30중량%를 초과할 경우 오히려 청국장 특유의 풍미를 저해할 우려가 있다.
본 발명에서는 상기 과정을 통해 준비한 원료의 총중량에 대하여 0.1-1.0%의 바실러스 서브틸리스를 접종하고 발효시켜 청국장을 제조한다. 따라서, 발효과정에서 단일한 균주를 사용하므로 일정한 풍미를 부여하는 것이 가능해지고, 특히 재래식 청국장 발효방법에 비하여 이취가 저감된 우수한 풍미를 가지는 청국장을 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 청국장은 -70℃ 내지 -30℃ 정도로 동결건조하고, 이를 미분쇄하는 것에 의해 분말 율무청국장을 제조한다.
[선식형 쿠키바의 제조]
상기 과정을 통해 얻은 율무청국장을 함유한 선식형 쿠키바의 제조과정은 도 2에 제시된 바와 같다.
먼저, 버터, 설탕, 올리고당, 소금을 저어주며 크림상태로 만들고 계란을 조금씩 넣어가며 고르게 저어준다. 상기 단계에서 얻은 크림에 곡분, 바닐라향, 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장 분말을 넣고 고르게 혼합한다. 이때, 상기 각 성분간 배합비로는 곡분 100 중량%에 대하여, 버터 20~40중량%, 설탕 10~30중량%, 올리고당 10~30중량%, 소금 1~3중량%, 계란 30~50중량%, 바닐라향 0.1~2중량%로 하고, 여기에 율무청국장 10~40 중량%를 혼합하는 것이 관능적 특성과 최종 쿠키바의 물성의 측면에서 바람직하다.
상기와 같이 곡분, 바닐라향, 청국장 분말을 고르게 혼합한 후 표면이 마르지 않도록 싸서 4℃ 냉장고에서 30분 내지 2시간 휴지시킨다. 휴지시킨 반죽을 성형틀(예를 들어, 80*40*20mm)에 30~50g씩 넣어 150~170℃ 오븐에서 10~20분간 굽는다. 완성된 바는 실온에서 30분~2시간 정도 방냉하여 선식형 쿠키바를 제조한다(도 5,6 제품사진).
[퍼핑형 쿠키바의 제조]
상기 과정을 통해 얻은 율무청국장을 함유한 퍼핑형 쿠키바의 제조과정은 도 3에 제시된 바와 같다.
먼저 버터와 올리고당을 혼합하고 가열하여 시럽을 제조한다. 이를 위해 곡물 100 중량%에 대하여 버터10~20중량%, 올리고당 50~150중량%를 넣고 약한 불에서 재료들이 녹을 정도로 끓여준다. 이렇게 제조된 시럽에 고온고압에서 퍼핑된 곡물과 율무청국장을 넣고 고르게 섞어 준다. 이때 율무청국장은 곡물 100 중량%에 대하여 5~20중량%로 혼합하여 주는 것이 관능적인 특성에 있어서 바람직하다.
다음, 성형틀(예를 들어, 80*40*20mm)에 고루 펴 담아 실온에서 30분~1시간 방냉하여 선식형 쿠키바를 제조한다(도 7 제품사진).
이하, 본 발명의 내용을 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니될 것이다.
<실시예 1> 율무청국장의 제조
본 시험에 사용한 청국장 제조용 콩은 연천군에서 제공한 2009년산 대두를 사용하였고 율무쌀은 (주)연천농협에서 구입하였으며, 균주는 (주)엔유씨전자에서 구입한 청국장용 Bacillus subtilis 종균을 사용하였다.
양질의 콩만을 선별하여 5~6회 문질러 깨끗이 씻은 후 5배 정도의 물에 넣고 4℃에서 24시간 침지하고 물을 뺀 다음 오토클레이브를 이용하여 121℃에서 40분간 증자하였다. 율무쌀은 같은 방법으로 깨끗이 수세하여 5배 정도의 물에 넣고 4℃에서 24시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 약 1시간 동안 증자하였다. 증자된 콩과 율무쌀을 30℃ 정도로 식힌 후 콩과 율무쌀을 4 : 1의 비율로 혼합하고 여기에 총 중량의 0.5%의 청국장 종균을 접종하였다. 이것을 40℃ 인큐베이터에서 48시간 발효시켜 끈끈한 점질물이 생성되는 율무청국장을 제조하였다. 동물실험에 사용한 율무청국장은 대두와 율무의 혼합비율을 4:1로 하여 위와 같은 방법으로 율무청국장을 제조한 후 72시간 동결건조(Ilshin lab)하고 분쇄하여 분말형태의 율무청국장으로 제조하였다. 동결건조 분말청국장과의 품질 비교를 위한 열풍건조 분말청국장은 동결건조 율무청국장과 같은 방법으로 제조한 것을 50℃에서 48시간 열풍건조 한 후 분쇄하여 분말시료로 사용하였다.
<실시예 2> 선식형 쿠키바의 제조
청국장은 율무를 넣고 발효시켜 제조한 실시예 1의 율무청국장을 동결 건조하여 사용하였다. 밀가루와 설탕, 올리고당, 달걀은 씨제이 제일제당(주), 버터는 서울우유, 소금은 해표꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
선식형의 바의 제조방법은 도 2에 제시된 공정순서에 따랐으며, 계량된 버터, 설탕, 올리고당, 소금을 저어주며 크림상태로 만들고 계란을 조금씩 넣어가며 고르게 저어주었다. 여기에 밀가루, 바닐라향, 실시예 1의 청국장 분말을 넣고 고르게 혼합한 후 표면이 마르지 않도록 싸서 4℃ 냉장고에서 1시간 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽을 성형틀(80*40*20mm)에 40g씩 넣어 160℃ 오븐에서 12분간 구웠다. 완성된 바는 실온에서 1시간 방냉 한 후에 실험의 시료로 이용하였다.
이때 상기 과정에서 청국장 분말을 첨가한 선식형의 바는 하기 표 1에서와 같이 곡물로 사용한 밀가루 100g, 버터 30g, 설탕 20g, 올리고당 20g, 소금 2g, 계란 40g, 바닐라향 1g을 기본 배합비로 하였으며, 청국장 분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였고, 실험군은 청국장 분말을 밀가루에 대하여 각각 10, 20, 30 및 40%(w/w) 수준으로 첨가하였다.
배합비
성분 선식
버터 30
설탕 20
올리고당 20
계란 40
소금 2
바닐라향 1
곡물 100
<실시예 3> 퍼핑형 쿠키바의 제조
퍼핑형 쿠키바의 제조는 도 3에 제시된 공정순서에 따랐다. 계랑된 버터와 올리고당을 넣고 약한불에서 재료들이 녹을 정도로 끓여주었다. 이렇게 제조된 시럽에 고온고압에서 퍼핑된 곡물을 넣고 고르게 섞어 준 다음, 성형틀(80*40*20mm)에 고루 펴 담아 실온에서 30분간 방냉 한 후에 실험의 재료로 사용하였다.
이때, 각 성분은 하기 표 2에서와 같이 고온고압처리된 곡물 100g, 버터 15g, 올리고당 100g을 기본 배합비로 하였으며, 동결 건조된 청국장을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였고, 실험군은 동결 건조된 청국장을 고온고압처리된 곡물에 대하여 각각 5, 10, 15 및 20%(w/w) 수준으로 첨가하여 제조하였다.
성분 퍼핑형
버터 15
설탕 -
올리고당 100
계란 -
소금 -
바닐라향 -
곡물 100
<실험예 1> 율무청국장의 품질측정
(1) pH 측정
율무청국장의 건조방법별 시료의 pH 측정은 각각 동결건조와 열풍건조된 시료를 믹서에 분쇄하여 30mesh의 체로 걸러낸 후 사용하였으며, 시료 5g을 취하여 증류수 25ml를 첨가하여 희석한 뒤 pH meter(HANNA Instrument, Italy)로 측정하였다.
율무청국장 가공제품의 적합한 기호도를 얻기 위하여 율무청국장의 건조방법을 각각 동결건조와 열풍건조 방법으로 하여 그 품질특성을 비교하였다. 건조방법을 달리한 율무청국장 분말시료의 pH 측정 결과는 표 3과 같다.
건조 방법을 달리한 율무청국장의 pH
건조 방법 pH
동결건조 5.32
열풍건조 5.22
표 3에서 보는 바와 같이 동결건조한 율무청국장의 pH가 5.32로 열풍건조한 율무청국장의 pH보다 높았다. 율무청국장 제조 시 대두의 비율이 높을수록 발효과정 중에 미생물의 증식에 의해 대두 단백질이 가용화 될 때 일부가 암모니아로 변화되기 때문에 청국장이 알칼리성화 되어 pH가 증가하는 경향을 보여주었고, 알칼리성에 가까운 pH가 청국장의 좋은 품질의 기준이 된 것처럼, 본 실험에서 동결건조 시료의 pH가 더 높아 알칼리성에 더 가까운 결과를 보여주었으므로 열풍건조 방법보다 더 적합한 건조 방법이 될 수 있음을 확인하였다.
(2) 색도 측정
시료의 표면 색도는 표준백판 (L=97.79, a=-0.38, b=1.94) 으로 보정된 Chromameter (CR-200 Minolta Co., Japan)를 사용하여 표면색도 값인 L(Lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다. 건조방법을 달리한 율무청국장 시료의 표면색도 측정 결과는 하기 표 4와 같다.
건조 방법을 달리한 율무청국장의 색도
건조 방법 L a b
동결건조 65.45 5.63 22.08
열풍건조 48.40 6.96 15.87
표 4에서 보는 바와 같이 백색도와 황색도에서 동결건조 처리구의 값이 더 높은 값을 나타내었다. 외관상으로도 동결건조 처리구가 열풍건조 처리구에 비해 더욱 밝고 노란 빛에 가까운 형태를 띠어 좋은 외관특성을 보였다.
(3) 관능평가
훈련된 관능요원 10명을 대상으로 동결건조 분말청국장과 열풍건조 분말청국장의 기호도를 9점 척도법으로 실시하였다.
관능평가 결과에서도 도 4에서 확인할 수 있듯이 동결건조 율무청국장의 기호도가 열풍건조 율무청국장보다 전체적으로 더 높게 평가되었다. 이 중 향이나 맛은 두 처리구 간의 큰 기호도 차이를 나타내지 않았으나 색깔의 경우 동결건조 처리구는 7.5점, 열풍건조 처리구는 5.2점으로 상대적으로 큰 차이를 나타내었다. 열풍건조 방법으로 청국장을 분말화 하였을 때 색깔이 많이 어둡게 되어 기호도가 떨어진 것으로 판단된다. 이 결과를 통해 청국장 분말의 색깔을 품질 비교의 주된 지표로 삼아, 율무청국장을 분말화 할 때는 동결건조의 방법을 취하는 것이 적합한 것으로 판단하였다.
<실험예 2> 쿠키바의 품질측정
실험방법
(1) 수분흡수율
청국장 분말과 밀가루의 수분흡수지수는 Anderson 등의 방법으로 측정하였다. 즉 시료 2.5g과 증류수 30mL을 50mL 원심분리관에 넣고 실온에서 10분 간격으로 30초씩 저어주면서 30분간 수화한 후 3,000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 수분흡수지수는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
수분흡수율(g/g) = D/A
D는 원심분리한 침전물의 질랑(g), 그리고 A는 시료의 질량(g)이다.
(2) 오일(oil) 흡수율
청국장 분말과 밀가루의 오일 흡수율은 시료 0.5g과 옥수수유 5mL를 원심분리용 시험관에 넣고 실온에서 10분 간격으로 30초씩 저어주면서 30분간 유지한 후 3,000rpm에서 25분간 원심분리하여 오일을 제거한 후 다음 무게를 측정하여 오일 흡수율(g/g)을 산출하였다.
(3) 반죽의 수분 측정
바의 반죽의 수분함량은 AOAC법에 의한 방법으로 시료를 105도에서 항량이 되도록 건조한 후 칭량하는 상압가열건조법으로 측정하였다.
(4) 반죽의 색도 측정
색도 측정은 색도계(Color Dirrerence Meter, Model No. CR-400, Minolta co., Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+red/-green), b값(+yellow/-blue)으로 나타내었다. 사용한 표준백색판은 L=97.26, a=-0.07, b=+1.86이었으며 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
(5) 반죽의 밀도, pH 측정
바의 반죽의 밀도는 50mL 메스실린더에 증류수 30mL를 넣고 5g의 바의 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였다. pH는 반죽 5g과 증류수 45mL을 넣고 교반시킨 후 여과(Whatman No.2)한 여액을 pH Meter로 측정하였다. 반죽의 밀도, pH는 각각 3회씩 측정하였다.
(6) 비체적 측정
바의 부피는 Hsieh 등과 Park 등의 방법에 의해 측정되었다. 이미 무게가 측정되어 있는 청국장 분말 첨가 바와 밀도를 알고 있는 좁쌀을 용기에 채워놓고 그 무게를 측정하였다. 그리고 동일한 용기에 좁쌀을 위와 같은 체적으로 채워놓고 무게를 측정하였다. 측정 후 청국장 분말 첨가 바의 비체적은 다음의 식에 따라 계산되어졌다.
비체적 (cm3/g)=T0-T1/DS*WC
TO은 용기와 좁쌀의 무게, T1은 용기, 좁쌀, 청국장 분말 첨가 바의 무게, WC는 청국장 분말첨가 바의 무게, 그리고 DS는 좁쌀의 밀도(g/cm3)이다.
(7) 바의 조직감 측정
제조한 바의 조직감은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analyzer) parameter로 Hardness, Fracturability, Adhesiveness, Springiness, Cohesiveness, Gumminess 그리고 Chewiness를 측정하여 나타내었다. 각 실험군 별로 10회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 이때 시료는 가로, 세로 20mm로 절단하여 바닥에 고정시킨 뒤 2.5mm cylinder probe를 사용하여 10회 반복하여 측정하였다. 이때 분석조건은 pre-test speed 2.0mm/s, test speed 2.0mm/s, post test speed 2.0mm/s, test distance 5mm, trigger force 10g으로 하였다.
(8) 관능검사
제품의 관능검사는 10명의 훈련된 검사요원들을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 실시하였다. 일정한 크기의 쿠키를 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 색, 향, 맛, 조직감 그리고 전반적인 기호도로서 매우좋다 : 9점, 매우싫다 : 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목은 색, 향을 아주 강하다 : 9점, 아주 약하다 : 1점으로 하였다.
실험결과
가. 선식형
(1) 밀가루, 율무청국장 분말의 수분 흡수율, 오일 흡수율
선식형의 쿠키바를 제조하는데 주재료로 사용된 밀가루와 율무청국장 분말의 수분 흡수율과 오일 흡수율을 측정한 결과를 표 5에 나타내었다.
수분 흡수율과 오일 흡수율
수분흡수율(g/g) 오일흡수율(g/g)
밀가루 1.71 2.76
율무청국장 분말 3.30 2.99
수분 흡수율과 오일 흡수율을 측정한 결과 밀가루의 수분 흡수율은 1.71g/g이고 율무청국장 분말의 수분 흡수율은 3.30g/g으로 밀가루보다 약 2배정도 높은 수치를 나타냈는데, 이는 보통 밀가루의 경우 약 2%의 식이섬유를 함유하고 있는 반면에 율무청국장 분말을 제조하기 위해 사용된 대두가 식이섬유를 12%나 함유하고 있어서 식이섬유의 특징인 수분을 흡수하는 보수성 때문에 나타난 결과로 생각되어진다. 오일 흡수율도 수분 흡수율과 마찬가지로 밀가루의 경우 2.76g/g인데 율무청국장 분말은 2.991.71g/g로 약간 높은 수치를 나타냈었다.
(2) 반죽의 수분함량
청국장 분말의 첨가량을 달리하여 각각 0, 10, 20, 30 그리고 40%를 첨가하여 제조한 선식형 쿠키바의 반죽의 수분함량은 표 6에 나타낸 것과 같이 각각 시료간에 큰 차이는 보이지 않았다.
반죽의 수분함량
청국장분말첨가량(%) 수분함량(%)
0 25.46±0.03
10 25.16±0.02
20 24.42±0.13
30 23.96±0.15
40 23.92±0.22
청국장 분말을 0% 첨가한 대조 구의 반죽은 수분함량이 25.46%이고 청국장 분말을 10% 첨가한 구의 반죽에서는 25.16%, 20% 첨가한 구는 24.42%, 30% 첨가한 구는 23.96% 그리고 40%를 첨가한 구는 23.92%로 율무청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 수분흡수율과 동일한 결과로 밀가루와 율무청국장 분말이 식이섬유 함량의 차이로 수분흡수율이 차이가 나기 때문에 반죽의 휴지기간 동안에 반죽내의 수분을 흡수하는 양의 차이로 사료되어진다.
(3) 반죽의 색도
선식형 쿠키바를 제조하기 위하여 청국장 분말 첨가량을 각각 0, 10, 20, 30 그리고 40% 첨가하여 제조한 반죽의 색도를 측정한 결과는 표 7과 같다.
반죽의 색도
청국장분말첨가량(%) L a b
0 75.13 -0.84 25.89
10 66.54 1.69 23.46
20 60.83 3.32 21.75
30 57.20 4.48 20.68
40 50.73 5.31 19.45
밝기를 나타내는 L값은 0%가 75.13, 10%가 66.54, 20%가 60.83, 30%가 57.20 그리고 40%가 50.73으로 청국장분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 청국장분말이 밀가루보다 어두운 색을 띄고 있기 때문에 첨가량이 증가할수록 밝기가 낮아진 것이다. L값과 마찬가지로 b값도 0%가 25.89, 10%가 23.46, 20%가 21.75, 30%가 20.68 그리고 40%가 19.45으로 청국장분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어 점점 노란색은 감소하고 어두워지는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 a값은 0%부터 40%까지 각각 -0.84, 1.69, 3.32, 4.48 그리고 5.31로 점점 증가하는 경향을 나타내어 청국장분말의 첨가량이 증가할수록 붉은색이 증가하는 것으로 나타났다.
(4) 반죽의 밀도
선식형 쿠키바 반죽의 특성을 알아보기 위하여 청국장 분말을 첨가한 쿠키바의 밀도를 측정한 결과는 표 8과 같다. 청국장분말을 첨가하지 않은 대조구는 1.00g/ml이고, 10%를 첨가한 구는 1.00g/ml, 20%를 첨가한 구는 1.00g/ml으로 대조구와 차이를 보이지 않았으나 30%를 첨가한 구는 1.16g/ml, 40%는 1.18g/ml로 증가하는 경향을 나타내었다.
반죽의 밀도
청국장분말첨가량(%) 밀도(g/ml)
0 1.00
10 1.00
20 1.00
30 1.16
40 1.18
반죽의 밀도는 반죽의 팽창정도를 나타낼 수 있는 주요 품질 평가지표 항목으로 쿠키바의 향과 색깔에 영향을 미칠 수 있으며, 밀도가 낮으면 경도가 높아져 기호성이 떨어질 수 있고, 클 경우 쉽게 부스러져 상품성이 저하되는 것으로 알려져 있다. 이러한 밀도는 반죽의 혼합방법과 시간에 따라 달리지게 되는데 본 연구결과에서는 청국장분말의 첨가량이 증가할수록 밀도도 증가하는 것으로 나타났다. 이는 반죽의 밀도는 솔잎분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다는 최(솔잎)의 연구결과와 동일한 결과이고, 이 같이 청국장 분말의 첨가량이 증가 할수록 밀도가 증가하는 원인은 반죽의 휴지기간 동안 청국장에 함유되어 있는 식이섬유에 의해 반죽의 수분 흡수율이 증가하고 식이섬유소와 단백질의 상호작용이 반죽의 밀도에 영향을 주어 밀도가 높아진 것으로 사료된다.
(5) 반죽의 pH
청국장 분말을 첨가한 바의 pH를 측정한 결과는 표 9에 나타내었다. 청국장 분말을 첨가하지 않은 구의 pH는 7.02로 가장 높은 값을 나타내었고, 청국장 분말을 10%를 첨가한 구는 6.54, 20%를 첨가한 구는 6.2, 30%를 첨가한 구는 5.92 그리고 40%를 첨가한 구에서는 5.82로 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내었다.
반죽의 pH
청국장분말첨가량(%) pH
0 7.02
10 6.54
20 6.2
30 5.92
40 5.82
쿠키바의 반죽의 pH가 청국장 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮아진 것은 청국장 분말의 pH가 밀가루의 pH보다 낮은 값을 같기 때문으로 생각되며, 이와 같은 연구결과는 신과 임의 솔잎 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH가 낮아진 결과와 신 등의 마늘즙을 첨가한 쿠키에서 반죽의 냉장 휴지 동안 마늘즙의 유기산과 당의 변화로 반죽의 pH가 낮아진다고 한 결과와 일치하는 경향을 보였다.
(6) 쿠키바의 비체적
조직감의 큰 영향을 미치는 비체적을 알아보기 위해 청국장분말의 첨가량을 각각 0, 10, 20, 30 및 40%로 하여 선식형의 쿠키바를 제조하여 측정한 결과를 표 10에 나타내었다.
쿠키바의 비체적
청국장분말첨가량(%) 비체적(cm3/g)
0 1.78
10 1.71
20 1.55
30 1.55
40 1.53
선식형 쿠키바의 비체적을 측정할 결과 청국장분말 첨가량이 0%는 1.78 cm3/g, 10%를 첨가한 구는 1.71 cm3/g, 20%를 첨가한 구는 1.55 cm3/g, 30%를 첨가한 구는 1.55 cm3/g 그리고 40%를 첨가한 구는 1.53 cm3/g으로 청국장분말의 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 수분함량에 영향을 받는 것으로 수분함량이 증가하면 비체적도 증가하게 된다. 선식형의 쿠키바를 굽기 위해서 열을 가하게 되면 팽화가 일어나게 된다. 이때 함유하고 있는 수분은 고온에서 액체상태에서 기체상태의 수증기로 상변화되면서 비체적이 증가되게 되는데 많은 수분을 함유하고 있으면 비체적도 크게 증가하는 것으로 생각되어진다.
(7) 쿠키바의 TA 측정결과
청국장 분말의 첨가량을 각각 0, 10, 20, 30 및 40%로 달리하여 제조한 선식형 쿠키바의 조직감을 측정한 결과는 표 11에 나타내었고 측정항목은 경도, 부서짐성, 점착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성으로 총 7가지 항목을 측정하였다.
쿠키바의 조직감
청국장분말
첨가량
(%)		 경도 부서짐성 점착성 탄력성 응집성 검성 씹힘성
0 1721.0±341.2a 10.5±
3.4b 		13.8±
3.1a 		0.9±
0.2a 		0.6±
0.0d 		1010.6±
218.9a 		897.7±
342.0a
10 1852.4±191.9a 9.3±
1.6ab 		10.0±
1.2b		 0.9±
0.1a 		0.6±
0.1c 		1029.2±
161.3a 		874.6±
159.5a
20 2145.6±336.0b 8.1±
1.0a 		6.8±
2.2c 		0.9±
0.6a 		0.4±
0.0a 		947.0±
163.8a 		830.7±
589.3a
30 2213.9±333.0b 8.1±
1.5a 		1.3±
2.1d 		0.8±
0.0a 		0.5±
0.0b 		1068.2±
166.5a 		806.2±
128.6a
40 2344.6±346.1b 8.1±
2.1a 		3.1±
3.8d 		0.7±
0.0a 		0.4±
0.0a 		987.2±
169.7a 		660.6±
131.7a
실험결과 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 청국장 분말의 첨가량이 0%와 10%의 처리 구에서는 유의차이를 보이지 않았으며, 20%, 30% 그리고 40%도 서로간에 유의차이를 보이지 않았다. 경도는 부재료의 종류에 따라 영향을 받는데 특히 부재료의 수분함량에 크게 영향을 받는 것으로 보고되고 있다. 따라서 반죽의 수분함량이 높았던 0%에서 경도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 경도와는 반대로 부서짐성은 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 청국장 분말의 첨가량이 0%와 10%의 처리 구에서는 유의차이를 보이지 않았으며, 20%, 30% 그리고 40%도 서로간에 유의차이를 보이지 않았다. 점착성은 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만 30%와 40%에서는 유의적 차이를 보이지 않았다.
탄성, 검성, 그리고 씹힘성은 모든 처리 구에서 유의적인 차이를 보이지 않은 것으로 보아 청국장 분말 첨가량에 영향을 받지 않는 것으로 사료된다.
(8) 관능검사
청국장 분말의 첨가량을 각각 0, 10, 20, 30 및 40%로 달리하여 제조한 선식형 쿠키바의 선호도를 알아보기 위하여 관능검사 결과를 표 12에 나타내었고 측정항목은 강도에서 향과 조직감, 기호도에서 색, 향, 맛, 조직감 그리고 전반적인 기호도로 총 7가지 항목을 측정하였다.
관능검사
청국장분말
첨가량
(%)		 강도 기호도
향 조직감 색 향 맛 조직감 전반적인 기호도
0 3.90±0.99a 3.10±0.88a 6.50±0.97c 7.30±0.95d 7.60±0.52d 6.70±0.67cd 7.50±0.53d
10 5.10±0.88b 3.30±0.95a 7.50±1.08d 6.10±0.74c 6.60±0.84c 7.10±0.88d 6.70±0.95c
20 5.20±1.03b 6.90±0.74c 6.60±0.97cd 7.00±1.15d 6.20±1.14c 6.20±0.79c 6.30±1.06c
30 6.60±0.84c 6.10±0.74b 5.50±0.97b 4.00±0.67b 4.80±0.63b 5.50±0.85b 5.00±0.82b
40 7.40±0.97c 6.60±0.84bc 3.60±1.07a 2.70±0.82a 2.60±0.84a 3.80±0.63a 3.50±0.97a
청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 향의 강도를 강하게 느꼈고, 색, 향, 맛, 조직감의 기호도와 전반적인 기호도가 감소하는 경향을 나타내었다. 청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 색과 향이 강해지면서 조직감은 딱딱해져 전반적인 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 특이한 것은 청국장 분말 10% 첨가 구와 20% 첨가 구는 향의 강도, 향의 기호도, 맛의 기호도 그리고 전반적인 기호도에서 유의적 차이는 보이지 않았는데 이를 통해 청국장 분말을 20% 첨가하는 것이 기능적인 측면과 관능적인 측면에서 가장 적합한 것으로 생각되어진다( 도 4).
나. 퍼핑형 쿠키바
(1) 관능검사
고온고압에서 퍼핑한 곡물에 동결 건조한 청국장을 각각 0, 5, 10, 15 및 20%를 첨가하여 제조한 퍼핑형 쿠키바의 관능검사 결과를 표 13에 나타내었다.
퍼핑형 쿠키바의 관능검사
동결건조청국장첨가량(%) 강도 기호도
향 조직감 색 향 맛 조직감 전반적인 기호도
0 3.40±
0.97a 		7.40±
0.97c 		6.70±
0.67b 		6.70±
0.95b 		6.00±
0.94b 		6.00±
0.94a 		5.80±
0.79b
5 5.50±
1.08b 		5.40±
1.07ab 		6.00±
0.82ab 		6.70±
0.82b 		6.20±
0.92b 		6.10±
1.10ab 		6.00±
0.82b
10 4.80±
0.79b 		5.00±
0.67a 		6.20±
0.92ab 		7.40±
0.52b 		7.10±
0.74c 		7.00±
0.94b 		6.60±
0.97b
15 4.80±
0.92b 		5.60±
0.84ab 		6.50±
1.08ab 		6.60±
0.84b 		6.00±
0.82b 		6.30±
0.95ab 		5.80±
0.92b
20 5.70±
0.95b 		6.10±
0.88b 		5.80±
0.63a 		5.70±
1.06a 		4.70±
0.67a 		6.70±
0.95ab 		4.70±
0.95a
관능검사 결과 동결건조 청국장을 0% 첨가한 대조구에 비하여 동결건조 청국장의 첨가량이 높아질수록 향의 강도를 강하게 느끼는 것으로 나타내었다. 그러나 5, 10, 15 및 20% 첨가 구간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 이는 분말로 첨가한 선식형과는 다르게 입자가 있는 동결건조된 청국장을 첨가하였기 때문으로 사료되어진다. 관능검사 패널들이 색, 향의 기호도외 전반적인 기호도에서는 동결건조 청국장의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으나 각각의 구에 대하여 차이를 보이지 않고 동결건조 청국장을 20% 첨가하여 제조한 경우만 낮은 유의수준을 보였다. 따라서 동결건조 청국장을 15% 첨가하여 제조한 퍼핑형 쿠키바가 가장 기능적, 관능적으로 우수하다고 판단되어진다.
<실시예 4> 개선된 맛을 가지는 선식형 쿠키바의 제조
(1) 부재료의 첨가
청국장 분말을 20% 첨가하여 제조한 선식형 쿠키바의 기호도를 증가하기 위하여 녹차, 아몬드, 건포도, 초콜릿을 첨가하여 표 14의 배합비에 맞게 제조하였다. 대조구로 부재료를 첨가하지 않은 A, 녹차만 첨가한 B, 아몬드, 건포도 그리고 초콜릿을 첨가한 C 그리고 녹차와 아몬드, 건포도, 초콜릿을 첨가한 D로 구분하여 제조하였다.
배합비
A B C D
버터 30 30 30 30
설탕 40 40 40 40
올리고당 20 20 20 20
달걀 40 40 40 40
소금 2 2 2 2
바닐라향 1 1 1 1
곡물 100 100 100 100
녹차 - 4 - 4
아몬드 - - 30 30
건포도 - - 50 50
초콜릿 - - 40 40
(2) TA 측정 결과
부재료로 녹차, 아몬드, 건포도, 초콜릿을 사용하여 제조한 A, B, C 그리고 D의 조직감을 알아본 결과를 표 15에 나타내었다.
부재료를 첨가한 쿠키바의 조직감
경도 부서짐성 점착성 탄력성 응집성 검성 씹힘성
A 2162.1±
146.1a 		10.3±
1.90a 		5.2±
0.9b 		0.7±
0.0b 		0.5±
0.0b 		975.7±
92.6a 		714.3±
83.9a
B 2479.1±
293.3b 		10.3±
2.5a 		2.6±
1.5a 		0.8±
0.0c 		0.5±
0.0b 		1256.8±
214.2b 		975.7±
184.0b
C 2372.1±
253.7ab 		11.5±
2.4a 		6.3±
1.9b 		0.7±
0.0b 		0.4±
0.0a 		1026.3±
135.5a 		708.8±
98.4a
D 2213.9±
333.0b 		8.1±
1.5a 		3.5±
1.9a 		0.6±
0.0a 		0.4±
0.0a 		973.4±
150.6a 		628.4±
120.4a
조직감을 측정한 결과 경도는 청국장 분말을 20% 첨가한 A가 가장 낮은 값을 나타내었고 부재료로 녹차나 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가한 B, C 그리고 D는 약간 높은 값을 나타내었다. 부재료를 첨가하여 제조한 쿠키바 중에서도 녹차를 첨가한 구가 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가한 구보다 높은 경도를 나타내었다. 부서짐성의 경우는 4가지 처리 구 모두 유의적 차이를 보이지 않았다.
점착성은 아몬드, 건포도 및 초콜릿의 영향을 받지 않아 대조구인 A와 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가한 C는 유의적 차이를 보이지 않았으나 녹차를 첨가한 B와 녹차와 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가한 D는 대조구에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 녹차에는 영향을 받지 않아 A와 B는 유의적 차이를 보이지 않았으나 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가한 C와 D는 낮은 값을 가졌다.
(3) 관능검사 결과
부재료로 녹차, 아몬드, 건포도, 초콜릿을 사용하여 제조한 쿠키바의 관능 검사한 결과를 표 16에 나타내었다.
부재료를 첨가한 쿠키바의 관능검사
샘플 강도 기호도
향 조직감 색 향 맛 조직감 전반적인 기호도
A 6.10±
0.88b 		5.30±
0.82a 		7.30±
0.67b 		6.00±
0.82a 		6.30±
0.95a 		6.80±
0.79b 		6.10±
0.88a
B 5.60±
0.52b 		6.80±
0.79b 		6.10±
0.88a 		6.70±
0.67b 		7.00±
0.67a 		6.00±
0.67a 		6.30±
0.67a
C 5.40±
0.97ab 		6.90±
0.99b 		7.60±
0.70b 		7.20±
0.79bc 		8.10±
0.74b 		7.40±
0.84b 		7.60±
0.52b
D 4.70±
0.82a 		7.10±
0.88b 		7.00±
0.82b 		7.80±
0.79c 		8.10±
0.88b 		7.30±
0.82b 		8.10±
0.74b
청국장 특유의 향을 감소하기 위하여 녹차, 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가하여 제조한 쿠키바의 관능특성을 조사한 결과, 청국장 분말을 20% 첨가하여 제조한 대조구 A와 비교하여 청국장 분말에 녹차를 첨가하여 제조한 B 그리고 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가하여 제조한 C의 경우에는 향의 강도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 하지만 녹차, 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가하여 제조한 D의 경우는 대조구인 A보다 향의 강도를 낮게 느끼는 것으로 나타났다. 조직감의 강도는 대조구 A에 비하여 B, C 그리고 D 모두 강하게 느꼈으며 B, C 그리고 D간에 유의적 차이는 보이지 않았다.
향의 기호도에서는 대조구 A에 비하여 B, C 그리고 D의 경우 모두 기호도가 증가하였으며, D가 가장 우수한 결과를 나타내었다. 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서 대조구 A와 녹차를 첨가하여 제조한 B는 유의적 차이를 보이지 않았으나 C와 D는 대조구에 비하여 우수한 기호도를 나타낸 것으로 보아 녹차와 아몬드, 건포도 및 초콜릿을 첨가하여 제조하는 것이 청국장 특유의 냄새를 감소시킬 뿐만 아니라 향의 기호도, 맛의 기호도 그리고 전반적인 기호도가 증가시키므로, 청국장 분말 20%를 첨가한 것에 부재료로 녹차, 아몬드, 건포도 그리고 초콜릿을 첨가하여 제조하는 방법이 가장 우수한 방법으로 판단 되어진다(도 6 제품사진).

Claims (9)

  1. 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 함유하는 쿠키바조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    율무청국장은 밀가루 100중량%에 대하여 10 ~ 40 중량% 첨가한 선식형 쿠키바인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    율무청국장은 퍼핑처리된 곡물 100중량%에 대하여 5 ~ 20 중량% 첨가한 퍼핑형 쿠키바인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    증자대두와 증자율무의 혼합비는 3.5:1-4.5:1인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    증자현미를 증자대두와 증자율무의 혼합물의 중량대비 10 내지 30% 첨가되는 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 율무청국장은
    대두를 수세한 후 3-10배의 물을 넣고 3-5℃에서 20-30시간 침지하고 물을 뺀 후 오토클레이브에서 100-130℃에서 20-60분간 증자하는 단계 및
    율무를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자하는 단계를 포함하는 원료의 준비단계;
    상기 각 증자된 대두와 율무를 25-35℃로 냉각한 후 3.5:1 내지 4.5:1의 비율로 혼합하고, 여기에 총중량의 0.1-1.0%의 바실러스 서브틸리스를 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 청국장을 동결건조하고, 분쇄하여 얻은 분말 율무청국장인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    원료의 준비단계에서 현미를 수세하여 3-10배의 물에 넣고, 3-5℃에서 20-30시간 침지한 후 솥에 넣어 끓는 물에 30분-1시간 동안 증자하는 단계를 더 포함하고, 상기 증자현미를 증자대두와 증자율무의 혼합물의 중량대비 10 내지 30% 첨가하여 제조된 율무청국장인 것을 특징으로 하는 쿠키바 조성물.
  8. 버터, 설탕, 올리고당, 소금을 저어주며 크림상태로 만들고 계란을 조금씩 넣어가며 고르게 저어주는 제1단계;
    단계 1의 크림에 곡분, 바닐라향, 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장 분말을 넣고 고르게 혼합한 후 휴지시키는 제2단계; 및
    휴지시킨 반죽을 성형틀에 넣어 오븐에서 굽는 제3단계를 포함하는 율무청국장을 함유한 쿠키바의 제조방법.
  9. 버터와 올리고당을 혼합하고 가열하여 시럽을 제조하는 단계;
    상기 시럽에 퍼핑처리된 곡물 및 증자한 대두 및 증자한 율무의 혼합물에 바실러스 서브틸러스를 접종하여 얻은 율무청국장을 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 성형틀에 넣고 냉각하는 단계를 포함하는 율무청국장을 함유한 쿠키바의 제조방법.
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