KR101189482B1 - 돼지감자를 함유하는 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩을 삶은 후, 삶은 콩을 찧는 단계 (1); 찧어진 콩으로 메주를 만드는 단계 (2); 만들어진 메주를 발효시키는 단계 (3); 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계 (4); 제조된 된장을 충전 및 살균하는 단계 (5);를 포함하는 된장의 제조방법에 있어서,
돼지감자를 절단한 후, 절단된 돼지감자를 건조하는 단계 (a); 건조된 돼지감자를 분쇄기의 발열온도 50℃이하 조건에서 분쇄함으로써 돼지감자 분말을 수득하는 단계 (b); 수득한 돼지감자 분말 36~62 중량%, 정제수 22~42 중량%, 소금 9~23 중량%를 혼합하는 단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물을 상기 단계 (4)에서 제조한 된장과 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법에 관한 것으로, 된장의 품질적성을 훼손시키지 않으면서 돼지감자가 다량으로 함유된 된장을 제조할 수 있다.
국유, 돼지감자, 뚱딴지, 된장, 점도, 첨가량
Description
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지감자가 다량으로 함유된 된장의 제조방법에 관한 것이다.
돼지감자(Jerusalem artichoke : Helianthus tuberosus)는 북미가 원산인 다년생 국화과 해바라기속 식물로써, 일본에서는 "기꾸이모", 우리나라에서는 못생기고 맛이 없어 돼지 사료로 사용돼 "뚱딴지" 라고도 불리우며, "예루살렘 감자"라고도 알려져 있다.
돼지감자는 병충해에 대해 면역력이 강하여 재배가 손쉬우며, 비옥도가 낮은 토양에서도 비교적 잘 자라는 장점을 지니고 있고, 저장양분으로 다당류인 이눌린이 포함되어 있다고 알려져 있다. 이눌린은 의외로 칼로리가 낮은 다당류로 위액에 소화되지 않고, 분해되더라도 과당으로 분해되어 혈당치를 상승시키지 않기 때문에 돼지감자를 “천연 인슐린”의 보고라고 극찬하는 학자도 있다.
실제로 돼지감자는 민간요법에서 당뇨병 치료에 사용해 왔으며, 생활 습관병인 비만, 고지혈증, 고혈압, 합병증으로 오는 각종 성인병 및 아토피 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 된장은 삶은 콩에 바실러스 등의 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반 고체인 대두 발효식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품인데, 돼지감자를 함유하는 된장의 제조방법에 대해서는 아직까지 구체적으로 개시된 바 없다.
이에 본 발명은 돼지감자가 함유된 된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 콩을 삶은 후, 삶은 콩을 찧는 단계 (1); 찧어진 콩으로 메주를 만드는 단계 (2); 만들어진 메주를 발효시키는 단계 (3); 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계 (4); 제조된 된장을 충전 및 살균하는 단계 (5);를 포함하는 된장의 제조방법에 있어서,
돼지감자를 절단한 후, 절단된 돼지감자를 건조하는 단계 (a); 건조된 돼지감자를 분쇄기의 발열온도 50℃이하 조건에서 분쇄함으로써 돼지감자 분말을 수득하는 단계 (b);수득한 돼지감자 분말 36~62 중량%, 정제수 22~42 중량%, 소금 9~23 중량%를 혼합하는 단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물을 상기 단계 (4)에서 제조한 된장과 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 세분화하여 상세히 설명하고자 한다.
단계 (1); 콩을 삶은 후, 삶은 콩을 찧는 단계
본 단계 (1)은 콩을 삶은 후, 삶은 콩을 찧는 단계이다.
본 발명은 돼지감자가 다량으로 함유된 된장을 제조하기 위해 우선 메주를 제조한다. 메주를 제조하기 위해 콩을 삶는데, 바람직하게는 콩 1 중량부에 대해 물 2~5 중량부를 첨가한 후, 90~110℃에서 60~200분 동안 가열한 다음, 50~250분 동안 뜸을 들이며 수행하는 것 좋다. 콩 1 중량부에 대해 물이 2 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 콩이 삶아지기 전 타게 되고, 물이 5 중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 물 투입량 대비 효율이 떨어며, 가열시간이 60분 미만일 경우에는 콩이 설익고, 200분을 초과하는 경우에는 가열 효율이 떨어지기 때문이다. 또한, 50~250분 동안 뜸을 들여야 메주 제조에 적합한 콩을 수득할 수 있다.
단계 (2); 찧어진 콩으로 메주를 만드는 단계
본 단계 (2)는 찧어진 콩으로 메주를 만드는 단계이다.
한편, 메주를 제조하기 위해 삶아진 콩을 찧는데, 바람직하게 삶아진 콩의 1~1/5 크기가 되도록 찧는 것이 좋다. 콩을 너무 크게 찧게 되는 경우에는 메주의 성형시 성형이 잘 이루어지지 않고, 삶은 콩의 1/5 크기 미만으로 찧을 경우에는 장맛이 좋지 못하고, 식감도 떨어진다.
상기 단계 (1)에서 수득된 찧어진 콩으로 메주는 만드는데, 메주는 바람직하게 직사각형 또는 정사각형, 이외의 부정형의 모양으로 높이가 50~150mm가 되도록 만드는 것이 좋다. 높이가 50mm를 미만일 경우에는 메주의 중심부까지 건조가 심하게 이루어져 된장 제조시 적합한 메주를 제조하는데 어려움이 있고, 150mm를 초과하는 경우에는 메주의 발효과정 중 중심부가 썩는 문제점이 발생하기 때문이다.
단계 (3); 만들어진 메주를 발효시키는 단계
본 단계 (3)은 만들어진 메주를 발효시키는 단계이다.
메주의 발효는 바람직하게 온도 25~45℃, 습도 35~95% 조건에서 15~45일 동안 환기시켜주며 수행하는 것이 좋은데, 상기와 같은 온도 및 습도 조건을 유지시켜주지 않으면 메주의 발효 곰팡이 생성이 원활히 이루어 지지않아 메주의 발효가 효율적으로 이루어지지 않기 때문이다.
단계 (4); 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계
본 단계 (4)는 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계이다.
된장의 제조는 바람직하게는 발효시킨 메주를 세척한 후, 30~80℃에서 24~120시간 동안 건조하고, 건조된 메주 30~70 중량%, 정제수 20~40 중량%, 염류 5~30 중량%를 혼합하여 30~300일 동안 숙성 및 발효시키며 수행하는 것이 좋다. 그리고 숙성 및 발효시키는 동안 혼합물을 고르게 혼합시켜 준다.
한편, 본 단계 (4)에서는 돼지감자를 절단한 후, 절단된 돼지감자를 건조하는 단계 (a); 건조된 돼지감자를 분쇄기의 발열온도 50℃이하 조건에서 분쇄함으로써 돼지감자 분말을 수득하는 단계 (b); 수득한 돼지감자 분말 36~62 중량%, 정제수 22~42 중량%, 소금 9~23 중량%를 혼합하는 단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물을 상기 단계 (4)에서 제조한 된장과 혼합한다.
이하, 단계 (a) 내지 단계 (c)에 대해 상세히 설명하고자 한다.
단계 (a); 돼지감자를 절단한 후, 절단된 돼지감자를 건조하는 단계
본 단계 (a)는 돼지감자를 절단한 후, 절단된 돼지감자를 건조하는 단계이다.
본 발명은 돼지감자가 다량으로 함유된 된장을 제조하기 위해 돼지감자를 분말 형태로 제조하는데, 돼지감자를 분말화하기 위해 우선 돼지감자를 절단한다. 돼지감자를 절단하는 것은 바람직하게 돼지감자를 세척한 후, 가로, 세로, 높이가 1~7mm, 1~7mm, 0.5~5mm가 되도록 절단하는 것이 좋은데, 돼지감자의 건조시 표면 경화 현상과 돼지감자 내에 다량으로 함유되어 있는 전분으로 인하여 심부에 건조가 일어나지 않아 수분함량(moisture contents)이 증가하는 것을 예방할 수 있기 때문이다.
한편, 절단된 돼지감자를 건조하는 것은 바람직하게 50~110℃에서 10~72시간 동안 수행하는 것이 좋으며, 건조기의 사용시 열풍건조, 전기건조, 동결건조, 드럼드라이어, 자외선건조, 마이크로파건조 등을 이용하여 건조할 수 있다.
단계 (b); 건조된 돼지감자를 분쇄기의
발열온도
50℃이하 조건에서 분쇄하여 돼지감자 분말을 수득하는 단계
본 단계 (b)는 건조된 돼지감자를 분쇄기의 발열온도 50℃이하 조건에서 분쇄하여 돼지감자 분말을 수득하는 단계이다.
건조된 돼지감자의 분쇄시 분쇄기를 이용할 수 있는데, 분쇄기는 일 예로 기류식 분쇄, 햄머밀, 핀밀, 디스크밀 등이 있다.
한편, 본 발명은 건조된 돼지감자를 분쇄시 발열온도가 50℃이하 조건에서 분쇄하는데, 발열온도가 50℃를 초과하는 경우, 돼지감자에 함유되어 있는 전분이 손상되어 전분의 수분 흡수율이 증가됨에 따라 된장에 돼지감자의 첨가량 증가시 된장의 물성이 묽게 되는 문제점이 발생하기 때문이다.
한편, 수득된 돼지감자 분말은 바람직하게 15~600mesh이고, 수분함량은 1~15% 인 것이 좋다.
단계 (c); 수득한 돼지감자 분말 36~62 중량%,
정제수
22~42 중량%, 소금 9~23 중량%를 혼합하는 단계
본 단계 (c)는 수득한 돼지감자 분말 36~62 중량%, 정제수 22~42 중량%, 소금 9~23 중량%를 혼합하는 단계이다.
본 발명은 돼지감자가 함유된 된장을 제조하기 위해 돼지감자 분말 36~62 중량%, 정제수 22~42 중량%, 소금 9~23 중량%로 이루어진 돼지감자 분말 혼합물을 제조하는데, 된장의 풍미를 좋게 하면서 돼지감자 분말 자체보다 고르게 된장에 분포시킬 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 상기 단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물을 상기 단계 (4)에서 제조한 된장과 혼합하여 돼지감자가 함유된 된장을 제조한다. 이때 혼합은 바람직하게 돼지감자 분말 혼합물 5~70 중량%, 된장 30~95 중량%로 혼합하는 것이 좋은데, 된장의 품질적성을 훼손시키지 않으면서 풍미가 풍부한 돼지감자가 함유된 된장을 제조할 수 있기 때문이다.
단계 (5); 제조된 된장을 충전 및 살균하는 단계
본 단계 (5)는 제조된 된장을 충전 및 살균하는 단계이다.
상기 단계(4)에서 제조된 돼지감자가 함유된 된장을 바람직하게 100~5,000g 내열성 용기에 충전한 후, 열수살균방식으로 5~90분간 살균을 실시하는 것이 좋은데, 후발효로 인해 발생되는 유통사고를 미연에 방지할 수 있기 때문이다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 돼지감자를 함유하는 된장의 제조방법은 된장의 품질적성을 훼손시키지 않으면서도 돼지감자가 다량으로 함유되고 풍미가 우수한 된장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1: 돼지감자가 함유된 된장 제조
콩 1 중량부에 대해 물 3 중량부를 첨가한 후, 100℃에서 130분 동안 가열한 다음, 150분 동안 뜸을 들여 콩을 삶았다. 삶아진 콩을 찧는데, 삶은 콩의 1/5 크기가 되도록 찧은 후, 높이가 100mm가 되도록 메주를 만들었다. 만들어진 메주를 온도 35℃, 습도 60% 조건에서 30일 동안 황토방에서 환기시켜주면서 발효시킨 후, 발효시킨 메주를 세척한 다음, 60℃에서 100시간 동안 건조하였다. 건조된 메주 70 중량%, 정제수 20 중량%, 염류 10 중량%를 혼합하여 200일 동안 숙성 및 발효시키며, 중간중간 고르게 혼합해 주어 된장을 제조하였다.
돼지감자의 표면을 세척한 후, 슬라이서를 이용하여 가로, 세로, 높이가 5mm, 5mm, 5mm 가 되도록 절단한 후, 100℃에서 52시간 동안 열풍건조기로 건조하였다. 건조된 돼지감자를 기류식 분쇄기를 이용하여 발열온도 50℃이하 조건에서 300mesh, 수분함량이 5%가 되도록 분쇄하였다.
수득된 돼지감자 분말 45 중량%, 정제수 40 중량%, 소금 15 중량%를 혼합하여 돼지감자 분말 혼합물을 제조한 후, 상기에서 제조된 된장과 혼합하였다. 혼합은 돼지감자 분말 혼합물 40 중량%, 된장 60 중량%로 혼합하여 돼지감자가 함유된 된장을 제조하였다.
제조된 돼지감자가 함유된 된장을 500g 내열성 용기에 충전한 후, 열수살균방식으로 45분간 살균을 실시하였다.
비교예 1: 일반 된장 제조
비교예 1은 일반적으로 사용되고 있는 방법으로 된장을 제조하였다.
비교예
2; 분쇄시
발열온도가
70℃조건에서 분쇄된 돼지감자 분말을 포함하는 된장 제조
비교예 2는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 돼지감자의 분쇄시 분쇄기의 발열온도가 60℃조건에서 수득한 돼지감자 분말을 사용하여 돼지감자가 함유된 된장을 제조하였다.
실험예
1: 관능검사
본 실험예 1은 상기 실시예 1 및 비교예 2에서 제조된 된장의 물성을 측정하였다.
관능검사는 선발된 40명의 관능검사요원을 대상으로 실시하였으며, 검사 항목은 물성(점도), 냄새, 맛, 전체적인 기호도를 측정하였다. 측정방법은 '5: 매우 좋음 또는 점도가 강함(매우 적합), 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1; 매우 나쁨 또는 점도가 약함(매우 묽음)'로 하여 측정하였다.
| 물성(점도) | 냄새 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.6 | 4.7 | 4.9 |
| 비교예 1 | 4.3 | 3.4 | 3.1 | 3.2 |
| 비교예 2 | 1.7 | 3.9 | 3.4 | 3.0 |
측정결과(표 1), 실시예 1은 점도가 적당하면서 냄새, 맛, 전체적인 기호도 역시 좋았으나, 비교예 1은 점도는 적당하였으나, 실시예 1보다 냄새 및 맛이 좋지 않았고, 전체적인 기호도 역시 낮았다. 비교예 2는 돼지감자의 전분손상으로 인하여 물성이 묽었고, 그로 인하여 액상과 고형분의 층 분리가 발생하였다. 또한, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도가 실시예 1보다 낮게 나타났다.
Claims (10)
- 콩을 삶은 후, 삶은 콩을 찧는 단계 (1); 찧어진 콩으로 메주를 만드는 단계 (2); 만들어진 메주를 발효시키는 단계 (3); 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계 (4); 제조된 된장을 충전 및 살균하는 단계 (5);를 포함하는 된장의 제조방법에 있어서,돼지감자를 세척하고, 가로, 세로, 높이가 5mm, 5mm, 5mm가 되도록 절단한 후, 절단된 돼지감자를 110℃에서 52시간 동안 건조하는 단계 (a);건조된 돼지감자를 기류식 분쇄기로 발열온도 50℃ 이하의 조건에서 300mesh, 수분함량은 5%가 되도록 분쇄함으로써 돼지감자 분말을 수득하는 단계 (b);수득한 돼지감자 분말 45 중량%, 정제수 40 중량%, 소금 15 중량%를 혼합하는 단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물을 상기 단계 (4)에서 제조된 된장과 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
- 제1항에 있어서,단계 (1)의 콩을 삶는 것은,콩 1 중량부에 대해 물 2~5 중량부를 첨가한 후, 90~110℃에서 60~200분 동안 가열한 다음, 50~250분 동안 뜸을 들이며 수행하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
- 제1항에 있어서,단계 (2)의 찧어진 콩은,삶은 콩의 1~1/5 크기로 찧어진 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
- 제1항에 있어서,단계 (2)의 메주는,높이가 50~150mm가 되도록 만드는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
- 제1항에 있어서,단계 (3)의 메주의 발효는,온도 25~45℃, 습도 35~95% 조건에서 15~45일 동안 환기시켜주며 수행하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
- 제1항에 있어서,단계 (4)의 된장의 제조는,발효시킨 메주를 세척한 후, 30~80℃에서 24~120시간 동안 건조하고, 건조 된 메주 30~70 중량%, 정제수 20~40 중량%, 염류 5~30 중량%를 혼합하여 30~300일 동안 숙성 및 발효시키며 수행하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
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- 삭제
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- 제1항에 있어서,단계 (c)로부터 제조되는 돼지감자 분말 혼합물과 상기 단계 (4)에서 제조한 된장과의 혼합은,돼지감자 분말 혼합물 5~70 중량%, 된장 30~95 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법
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