KR930010881B1 - 메밀 가락국수의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

메밀 가락국수의 제조방법
본 발명은 메밀 자체의 풍미의 보존성을 유지함과 동시에 메밀국수가락의 점성, 탄성 및 끈기를 갖는 메밀가락국수의 제조방법에 관한 것이다.
메밀가루 자체는 성형후에 점성과 탄성이 적고 전분입자가 단단하여, 메밀가루만으로 반죽할 경우 그 전분이 α화 되지 못하여 일단 고압으로 성형된 후에 물속에서 팽윤되면서 풀어지는 현상이 있었다. 따라서 종래에는 메밀가루 30-40%에 밀가루 전분 70-60%를 섞어서 소금물로 반죽한 다음, 가락국수 성형기에 넣어 가락국수를 압출함과 동시에 열탕에 넣어 증숙시킴으로서 메밀가락국수의 전분 및 단백질이 α화 되어 점성이 높아져서 국수가락의 형태를 갖추게 되었던 것이다.
그러나, 이와 같이 열탕에서 증숙되어 성형된 메밀국수가락을 건져서 열풍이나 증기건조 또는 자연건조하면 국수가락은 유지되나, 필요시 물에 넣어 끓이면, 부드럽게 팽윤되지 않고 메밀국수가락에 뼈가 생기게 되어 먹을 수가 없고, 또한 뼈가 없어질 정도로 끓이면 풀어져서 풀처럼 되므로 역시 가락국수로 먹을 수가 없었다.
본 발명에서는 메밀가루 7Kg에 소맥전분 2Kg을 고르게 혼합한 다음 100℃에서 끓는물 2ℓ에 고구마전분 1Kg을 조금씩 서서히 넣으면서 저어서 죽(GEL)상태로 된 죽을 상온까지 식힌후에 고구마 분말죽에 메밀 가루와 소맥전분이 7 : 2로 혼합된 혼합물을 섞어서 반죽을 하여 통상의 국수기계의 로울러에 넣어 일정한 두께의 씨이트를 만든 다음, 국수가락틀에 밀어 넣어 국수가락을 성형하고 일정한 길이로 절단하여 3-4시간 그늘에서 1차 건조시키고 다시 고압수증기로 2분간 완전 건조시켜서 제조하는 것으로 본 발명에 따르는 메밀 가락국수의 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
100℃의 끓는물 2ℓ에 고구마전분 1kg을 조금씩 서서히 넣으면서 저어서 죽(GEL) 상태로 완전 증숙시킨다.
[제2공정]
메밀가루(300-380메쉬) 7kg과 소맥전분 2Kg을 고르게 혼합한 다음, 물대신 25-35℃까지 자체온도가 강하된 겔(GEL)상태의 고구마 전분 죽으로 고르게 반죽한다.
[제3공정]
메밀가루, 소맥전분, 고구마전분이 7 : 2 : 1로 혼합된 반죽의 수분함량과 간을 맞추기 위하여 반죽중량의 0.4-0.5%의 소금을 적당한 량의 물에 타서 반죽의 수분함량과 간을 맞춘 차음 통상의 국수기계의 로울러에 걸어서 일정한 두께로 1차 씨이트를 성형하고, 2차로 다시 더 얇게 씨이트로 성형한 다음, 국수가락틀에 밀어 넣어 국수가락으로 성형하여 그늘에서 1차 자연건조한 다음 일정한 길이로 절단하고 다시 고압 수증기로 2분간 건조하여 전분이 β화 되지 않도록 2차 건조시킨다.
상기한 바와 같이 중량비 10%의 고구마전분을 끓여서 죽상태로 만들어 여기에 메밀가루와 소맥전분을 7 : 2로 혼합한 혼합물을 넣어 반죽함으로서 고구마전분이 α화 되어 점성과 탄성이 양호하게 되고 동시에 메밀가루와 소맥전분이 반죽하는 동안 고구마 전분죽과 혼합되면서 서서히 α화 되기 때문에 국수가락틀에 넣어 국수가락을 형성하였을때 점성과 탄성이 양호하게 되는 것이 본 발명의 장점인 것이다.

Claims (1)

100℃의 끓는물 2ℓ에 고구마전분 1Kg을 조금씩 서서히 넣으면서, 저어서 죽(GEL)상태로 완전 증숙시킨 죽을 25-35℃까지 식힌 다음 여기에 메밀가루(300-380메쉬)7Kg과 소맥전분2Kg을 고르게 혼합한 혼합물을 넣어서 고르게 반죽하는 제1공정 및 제 2공정과 메밀가루, 소맥전분 및 겔상태로 증숙된 고구마전분이 7 : 2 : 1로 혼합되어 반죽된 것을 0.4-0.5의 소금물을 첨가하여 반죽의 간과 수분함량을 조절하며 통상의 국수기계의 로울러를 거쳐 1, 2차 씨이트로 성형하여 국수가락틀에 밀어 넣어 국수가락으로 성형한 다음 1차 그늘에서 자연건조후 일정한 길이로 절단하고 다시 고압수증기로 2분간 건조하여 전분이 β화 되지 않도록 2차 건조시키는 제3공정을 결합하여 됨을 특징으로 하는 메밀 가락국수의 제조방법.
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