KR19980057249A - 당면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 품질 유지 및 비용 절감의 효과가 있는 당면의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 전분 100 중량부에 명반 0.15 내지 0.35 중량부 및 물 40 내지 60 중량부를 첨가한후 약 6 내지 7분간 믹서를 이용하여 교반시키는 단계; 회전 속도가 20 내지 60 rpm인 압출기를 이용하여 당면의 호화도가 40 내지 60%로 상기 혼합물을 사출시키는 단계; 건조시킨후 포장하는 단계로 이루어진 당면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 전분의 호화도를 조절하여 노화시키는 단계인 냉동 및 해동 공정을 생략함으로써 통상적인 당면의 물성을 유지하면서 공정의 단순화, 제조 비용 절감 및 제조 시간를 최소화하는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 전분 원료에는 고구마 전분, 옥수수 전분 및 이의 혼합물을 모두 사용할 수 있는 장점이 있다.

Description

당면의 제조방법

본 발명은 당면의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 전분에 명반 및 소량의 물을 첨가하여 사출하고 압출기 (Extruder)를 이용하여 사출한 후 건조·포장함으로써 적은 비용으로 당면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

당면은 과거로부터 부식으로 즐겨 섭취되는 잡채의 원료일 뿐만 아니라 만두속, 각종 찌개 및 국 등에 사리로 사용되는 우리의 식문화에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 현재 시장 규모가 년간 1,000억원을 상회하는 품목이다.

일반적으로 당면에는 손당면이라 불리워지는 잡채를 제조하는데 사용되는 당면 및 기계당면이라 불리워지는 만두속, 국, 찌개 등을 제조하는데 사용되는 당면으로 나누어지며, 상기 잡채용 당면의 주재료는 고구마 전분이고 사리용 당면의 주재료는 옥수수 전분이다.

일반적인 당면의 제조 방법은 소량의 전분 및 명반에 더운물을 부어 풀물을 제조하는 단계; 전분을 투입하여 수분 함량이 약 45∼50%가 되도록 반죽하는 단계; 상기 반죽을 사출하는 단계; 호화시키는 단계; 냉수로 냉각시키는 단계; 나무에 걸어 건조시키는 단계; 약 12시간 냉장 방치하는 단계; 약 24 시간 동안 약 -20℃에서 냉동시키는 단계; 온수로 해동시키는 단계; 및 태양 건조한후 포장하는 단계로 이루어지며, 잡채용 당면의 경우에는 상기 사출 및 호화 단계에서 중력을 이용하여 사출하고 끓는 물에 약 10초간 넣어 호화시키는 방법을 사용하며, 사리용 당면의 경우에는 압출기를 이용하여 사출과 동시에 호화시키는 방법을 사용하고 있다. 상기 당면의 제조 방법중 냉동 및 해동 공정은 사출을 통해 제조된 면을 호화시킨 후 면에 탄력성을 부여하고 호화된 면이 서로 붙지 않도록 표면에 존재하는 전분을 제거하기 위한 필수적인 공정이지만, 냉동 공정을 실시하기 위해서는 약 24시간 동안 -20℃를 유지시켜야 하므로 전력 사용량이 많아지고 아울러 냉동창고가 필요하게 되고 해동 공정은 물의 사용량이 많아 과다한 제조 비용이 드는 문제점이 있다.

현재 국내의 당면 시장은 원료비가 저렴한 중국산 수입 당면에 의해 급속도로 잠식당하고 있는 실정이므로, 중국 제품과의 경쟁을 위해서는 품질을 유지하면서 제조 비용이 절감된 당면을 제조하는 것이 필요하게 되었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 압출기를 이용한 사출 단계에서 축 회전 속도 및 압출부 온도를 이용하여 호화도를 조절함으로써 제품의 품질을 유지하는 동시에 비용을 절감시킬 수 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 종래 제품의 품질을 유지하면서 비용 절감 효과가 있는 당면의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조방법은 전분에 명반 및 물을 첨가한후 약 6∼7분간 교반시키는 단계; 압출기를 이용하여 상기 교반물을 사출시키는 단계; 약 5∼12 시간 동안 태양 또는 열풍으로 건조시킨후 포장하는 단계로 이루어진다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명은 종래 제품의 품질을 유지하면서 비용 절감 효과가 있는 당면의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 품질 유지 및 비용 절감에 효과가 있는 당면은 하기의 단계로 제조된다.

1) 혼합 단계

전분에 명반 및 물을 첨가한후 6 내지 7분간 믹서 (Mixer)로 교반하여 혼합한다. 제조된 혼합물은 전분 미립 형태로 더운물을 사용하지 않았기 때문에 호화되지 않은 상태이다. 상기 전분은 고구마 전분, 옥수수 전분 또는 이의 혼합물일 수 있다. 상기 혼합물의 수분 함량은 전분의 35 내지 45%가 바람직한데, 45%를 초과하면 교반이 되지 않고, 35% 미만이면 교반후 압출이 되지 않는 단점이 있다. 이때 사용되는 명반은 결착 작용을 하며, 사용량은 전분 100 중량부에 대해 0.15 내지 0.35 중량부가 바람직하다. 상기 명반의 사용량이 0.35 중량부를 초과하면 비용이 많이 들고, 0.15 중량부 미만이면 결착 작용이 떨어지는 단점이 있다. 또한, 이때 사용되는 물의 양은 40 내지 60 중량부가 바람직하다.

2) 사출 단계

적절한 호화도를 맞추기 위해 압출기 (Single 또는 Twin screw extruder)의 축 회전 속도 및 압출부 온도를 조절한후, 통상적으로 음용되는 당면을 제조하기 위해 1 내지 3 ㎜의 직경을 갖는 노즐 (nozzle)을 장착한 압출기에 통과시켜 상기 혼합물을 당면으로 제조한다. 상기 제조된 당면의 바람직한 호화도는 약 40 내 60%으로 면의 형태를 유지하는 동시에 표면끼리 달라붙지 않는 효과가 있다. 이때 사용된 압축기의 바람직한 축 회전 속도는 20 내지 60 rpm이다. 상기 회전 속도가 60 rpm을 초과하면 호화도가 너무 높아 면끼리 붙을 수 있고 더욱 초과할 경우에는 퍼핑 (puffing) 등의 바람직하지 않는 반응이 발생할 수 있으며, 20 rpm 미만이면 당면의 생산 속도가 낮아지고 바람직한 호화가 발생되지 않아 당면의 형태를 형성하지 못할 수 있는 단점이 있다. 또한, 상기 압출기의 바람직한 압출부 온도는 40 내지 80℃이다. 상기 압출부 온도가 80℃를 초과하면 호화도가 너무 높아 면끼리 붙을 수 있고 더욱 초과할 경우에는 퍼핑 등의 바람직하지 않는 반응이 발생할 수 있으며, 40℃ 미만이면 당면의 생산 속도가 낮아지고 바람직한 호화가 발생되지 않아 당면의 형태를 형성하지 못할 수 있는 단점이 있다.

3) 건조 및 포장 단계

약 5∼12 시간 동안 통상적인 건조 방법인 태양 건조시킨후 포장한다. 상기 건조 방법으로 적당한 설비가 갖추어지지 않았을 경우에는 열풍 건조를 사용할 수 있으며, 제조 시간을 단축시키는 효과가 있다. 이때 상기 당면의 건조 온도는 40 내지 60℃가 바람직하며, 60℃를 초과하면 건조중 당면의 형태가 변형될 수 있으며, 40℃ 미만이면 장시간의 건조가 필요하게 되는 단점이 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 상세히 설명하지만 하기예에 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 이하 %는 별도의 언급이 없는 한 중량%를 의미한다.

[실시예 1]

고구마 전분 100㎏에 명반 200g 및 물 45ℓ를 첨가한 후 ..........%의 수분 함량이 되도록 믹서를 이용하여 교반하였다. 축 회전 속도가 40rpm이고 압출부 온도 60℃인 지름 2 ㎜의 노즐을 장착한 압출기를 이용하여 상기 혼합물을 사출하였다. 상기 사출물을 상온에서 24시간 동안 태양 건조시켜 당면을 제조하였다. 이렇게 제조된 당면을 끓는 물에 넣어 7분간 끓이고 흐르는 찬물에 수세한 후 절단 강도 및 절단 기울기를 측정하여, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

[비교예 1]

포장 시판되는 손 당면을 끓는 물에 넣어 7분간 끓이고 흐르는 찬물에 수세한 후의 절단 강도 및 절단 기울기를 측정하여, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

구 분	절단 강도(g/cm2)	절단 기울기(g/cm2)
실시예 1	8,100	5,600
비교예 1	8,300	6,100

상기 표 1에서 측정한 절단 강도 및 절단 기울기는 각각 칼로 면을 자를 때 걸리는 힘 및 칼로 면을 자를 때 걸리는 힘을 거리로 나눈 값을 의미하며 이를 측정하기 하기 위한 장치로 일본 선가가꾸(Sun Kagaku)사의 레오미터(Rheometer)를 이용하여 측정하였다.

상기의 실시예와 비교예로 부터, 본 발명에 따른 당면 (실시예 1)과 시판되는 당면 (바교예 1)사이의 물성에 큰 차이가 없었으며, 실시예 1의 당면이 비교예 1의 당면보다 전단 기울기가 낮게 나타나 더 부드러운 물성을 갖는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 2]

옥수수 전분 100㎏에 명반 250g 및 물 48ℓ를 첨가한 후 일정한 수분 함량을 갖도록 믹서를 이용하여 교반하였다. 축 회전 속도가 60rpm이고 압출부 온도 40℃인 지름 1.5 ㎜의 노즐을 장착한 압출기를 이용하여 상기 혼합물을 사출하였다. 상기 사출물을 상온에서 24시간 동안 태양 건조시켜 당면을 제조하였다. 이렇게 제조된 당면의 부풀기를 측정하여, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

[비교예 2]

벌크 (bulk)로 시판되는 사리용 당면의 부풀기를 측정하여, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

구 분	조리 시간 (분)
	5	8	10	12	15	20
실시예 2	5.8	7.9	10.5	11.2	12.3	13.5
비교예 2	6.1	8.8	13.1	15.2	17.8	20.5

상기 표 2에서 실시한 부풀기 실험은 시간대 별로 삶은 당면을 찬물로 충분히 냉각한 후 면의 굵기를 측정 비교한 것이다.

나중의 굵기 - 초기의 굵기

부풀기(%) = ────────────── × 100

초기의 굵기

상기의 실시예와 비교예로 부터, 본 발명에 따른 당면 (실시예 2)이 비교예 2의 당면보다 면의 굵기 변화가 적은 것으로 나타나 본 발명의 당면이 시판되는 당면에 비해 더 좋은 물성을 갖는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 3]

김치찌개를 끓인 후 3곳의 남비에 나누어 담고 실시예 2와 동일한 방법으로 제조된 당면, 시판되는 잡채용 당면 (100%의 고구마 전분) 및 시판되는 사리용 당면 (100%의 옥수수 당면)을 각각의 남비에 동시에 넣었다. 8분간 더 끓이고 찌개의 당면만을 건져 부드러운 맛, 쫄깃한 맛 및 종합적인 맛의 세부 항목에 대한 관능검사를 실시하여 그 평가 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

시 료	본발명의 당면	잡채용 당면	사리용 당면
부드러운 맛	3.8	3.9	3.1
쫄깃한 맛	3.4	3.8	2.8
종합적인 맛	3.6	3.9	2.9

상기 표 3의 평가 기준은 다음과 같다.

5: 매우좋다 4: 좋다 3: 보통이다 2: 나쁘다 1: 아주 나쁘다

상기 관능검사로 부터, 옥수수 전분만을 이용한 본 발명의 당면은 시판되는 고구마 당면 (잡채용 당면)과 유사한 결과롤 나타내었으며, 옥수수 당면 (사리용 당면)보다는 월등이 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.

본 발명은 전분의 호화도를 조절하여 노화시키는 단계인 냉동 및 해동 공정을 생략함으로써 통상적인 당면의 물성을 유지하면서 공정의 단순화, 제조 비용 절감 및 제조 시간를 최소화하는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 전분 원료에는 고구마 전분, 옥수수 전분 및 이의 혼합물을 모두 사용할 수 있는 장점이 있다.

Claims (4)

1. 전분 100 중량부에 명반 0.15 내지 0.35 중량부 및 물 40 내지 60 중량부를 첨가한후 약 6 내지 7분간 믹서를 이용하여 교반시키는 단계; 회전 속도가 20 내지 60 rpm인 압출기를 이용하여 당면의 호화도가 40 내지 60%로 상기 혼합물을 사출시키는 단계; 건조시킨후 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 전분이 고구마 전분, 옥수수 전분 또는 이의 혼합물임을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 교반이 완료된 혼합물의 수분함량이 전분의 35 내지 45%임을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 압출기의 압출부 온도가 40 내지 60℃임을 특징으로 하는 당면의 제조방법.