KR102409174B1 - 타가토스를 함유하는 시리얼 당 코팅용 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 시리얼 당 코팅용 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 주성분으로 타가토스를 함유하는 시리얼 당 코팅용 조성물에 관한 것으로, 시리얼의 조직감을 개선시킬 수 있고, 심미적으로도 우수한 시리얼 표면의 당 코팅을 형성할 수 있는 시리얼 당 코팅용 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 상기 조성물을 이용하여 제조된 바삭한 식감의 시리얼을 제공할 수 있다.

Description

타가토스를 함유하는 시리얼 당 코팅용 조성물{Composition for cereal sugar coating comprising tagatose}
본 발명은 시리얼 당 코팅용 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 주성분으로 타가토스를 함유하는 시리얼 당 코팅용 조성물에 관한 것이다.
현재까지 간식 또는 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유와 함께 먹는 ‘곡물식’을 의미하며, 최근에는 옥수수를 기본 곡물로 하여 여러 가지 곡물과 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가한 제품이 대부분이다. 이러한 시리얼의 제조방법으로는 곡물을 스팀으로 찐후 건조공정과 압착 공정을 거쳐 뜨거운 공기를 이용하여 굽고, 기호성을 높이기 위해 설탕 등의 당성분과 여러 영양소를 인위적으로 첨가하여 제조한다. 다른 시리얼의 제조방법으로는 모든 곡물을 분쇄한 후 압출 성형기에 넣어 팽화, 성형 후 로스터를 통해 열처리하여 얻은 팽화물에 다시 당시럽을 코팅하고 열풍 건조기에서 건조하는 등 여러 단계를 거쳐 제품을 생산하고 있다.
그러나, 시리얼을 단독으로 섭취할 때뿐만 아니라 우유와 함께 섭취할 때에도 바삭한 식감이 오랫동안 유지되어야 하는데 시리얼 표면의 당 코팅이 제대로 되지 않는 경우, 수분 또는 우유 흡수율이 높아 바삭한 식감이 오래 유지되지 않은 문제점이 있어, 시리얼의 바삭한 식감을 유지할 수 있는 수분 및 우유 흡수율을 낮춰 조직감을 높일 수 있는 시리얼 당 코팅용 조성물의 개발이 요구되고 있다.
공개특허공보 제10-2010-0124003호 공개특허공보 제10-2011-0100939호
위와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 시리얼의 조직감을 개선시키고 외형적으로 바람직한 당 코팅을 형성하기 위한 시리얼 당 코팅용 조성물을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 타가토스를 함유하는 시리얼 당 코팅용 조성물을 제공한다.
또한, 상기 시리얼 당 코팅용 조성물을 포함하는 시리얼을 제공할 수 있다.
상기 타가토스는 전체 조성물의 40 내지 80 중량% 포함될 수 있고, 바람직하게는 50 내지 70 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우, 결정 생성 억제 , 상기 범위를 초과하는 경우 관능 저하 문제가 발생할 수 있다.
상기 시리얼 당 코팅용 조성물은 상기 타가토스 외에 포도당, 스테비올배당체, 덱스트린 중 어느 하나 이상을 추가적으로 더 포함할 수 있다.
상기 포도당은 제한되지는 않으나, 바람직하게는 액상포도당일 수 있다. 상기 액상포도당은 50 내지 70 Brix, 바람직하게는 60 Brix이다. 상기 범위를 벗어나는 경우 시리얼 당코팅 생성이 억제된다. 상기 포도당은 조성물 전체 중량의 20 내지 60 중량%, 바람직하게는 30 내지 50중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 결정 생성이 억제되고, 상기 범위를 초과하는 경우 관능 저하 문제가 발생할 수 있다.
상기 스테비올배당체는 조성물 전체 중량의 0.01 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.15중량% 내지 0.03중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 증가 문제가 발생할 수 있다.
상기 덱스트린은 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 5 내지 30, 더욱 바람직하게는 DE 18 내지 20의 덱스트린일 수 있다.
여기서 DE는 '[(직접환원당(포도당으로 표시)의 질량)/(고형분의 질량)]×100'의 식의 값으로, Wilstatter Schudel법에 의한 분석값을 의미한다.
또한, 상기 덱스트린은 조성물 전체 중량의 0.1 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 13 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 11중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 밸런스 문제가 발생할 수 있다.
상기 시리얼 당 코팅용 조성물은 코팅과정에서 스프레이가 잘 될 수 있도록 70℃에서 30cP 이상 75cP 이하의 점도를 갖는다.
상기 시리얼 당 코팅용 조성물은 당 업계에서 시리얼 제조 과정 중 통상적으로 제조되는 방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 시리얼 당 코팅용 조성물을 이용하여 제조되는 시리얼은 옥수수 시리얼, 곡물 시리얼 등에 제한되지 않고 적용될 수 있으며, 견과류, 건과일 등을 추가적으로 더 포함할 수 있다.
본 발명은 시리얼의 조직감을 개선시킬 수 있고, 심미적으로도 우수한 시리얼 표면의 당 코팅을 형성할 수 있는 시리얼 당 코팅용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 바삭한 식감의 시리얼을 제공할 수 있다.
도 1은 플레이크의 전체적인 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 시리얼 플레이크의 당 코팅 양상을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
하기의 비교예, 실시예는 다음의 방법으로 제조되었다.
타가토스, 포도당, 덱스트린, 스테비올배당체와 정제수(D.W)를 투입하였고, 58~61℃ 에서 결정이 녹을 때까지 저어주면서 72~73 Brix로 맞춰 제조하였다.
<실시예 1 내지 5 및 비교예 1>
하기 표 1의 배합비에 따라 비교예 1 및 실시예 1 내지 5를 제조하였다. 실시예 1 내지 5는 당류를 정백당 대신 타가토스로 대체하여 제조하였다.
Figure 112019132269603-pat00001
<실시예 6 내지 10>
하기 표 2의 배합비에 따라 실시예 6 내지 10을 제조하였다. 실시예 6 내지 10은 당류를 정백당 대신 타가토스 및 스테비올배당체를 배합하여 제조하였다.
Figure 112019132269603-pat00002
<실험예 1> 감미도 및 감미질 평가
비교예 1 및 실시예 1 내지 10의 감미도 및 감미질을 평가하여 결과를 표 1 및 표 2에 나타내었다. 관능검사 패널은 총 10명의 훈련된 패널로 운영하였고, 평가 점수는 감미도는 1-매우달지않다/7-매우달다, 감미질은 1-매우좋지않다/7-매우좋다로 7점 척도법으로 평가하였다.
평가결과, 타가토스 70%, 액상포도당 30% 함유한 실시예4이 가장 정백당과 유사한 감미질을 나타내었으나, 감미도가 부족하였다.
실시예 6 내지 10 모두 정백당만 포함된 비교예1 과 감미도, 감미질이 비슷하게 나타났고, 특히 실시예 8이 가장 정백당과 유사한 감미도 및 감미질을 나타냈음을 알 수 있다.
<실시예 11 내지 17>
하기 표 3의 배합비에 따라 실시예 11 내지 17을 제조하였다. 실시예 11 내지 17은 정백당 대신 타가토스, 스테비올배당체 및 덱스트린을 포함하여 제조하였다. 상기 덱스트린은 DE 5-30의 값을 갖는 것이다.
Figure 112019132269603-pat00003
<실험예 2> 바디감 및 선호도 평가
비교예 1 및 실시예 11 내지 17을 이용하여 본 발명의 바디감 및 선호도를 평가하였고 결과는 표 3에 나타내었다. 바디감은 1-매우가볍다/7-매우무겁다, 감미질은 1-매우좋지않다/7-매우좋다로 각각 평가하였다. 평가결과, 실시예13 내지 17의 바디감 및 전체적인 선호도가 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 3> 배합비에 따른 점도 평가
본 발명의 당 코팅용 조성물의 점도를 평가하기 위해 비교예 1, 실시예 11 내지 17을 이용하여 비형점도(Brookfield)를 30 rpm, S63 spindle, 50℃, 70℃에서 평가하였고, 결과는 표 4에 나타내었다(단위:cP/30secs).
Figure 112019132269603-pat00004
실험결과, 덱스트린의 함량이 증가됨에 따라 점도가 낮아지는 경향을 나타냈고, 하얗게 보여지는 당 코팅을 위해서는 스프레이가 되는 온도인 70℃에서 30cP 이상의 점도를 가져야 적정하므로, 실시예 11 내지 실시예 15가 적절한 것으로 판단된다.
<실험예 4> 덱스트린 첨가량에 따른 시리얼 플레이크의 당 코팅 평가
본 발명을 시리얼 플레이크 코팅에 적용할 때의 당 코팅 정도를 평가하기 위해 70℃에서 비교예 1 및 실시예 11 내지 17을 스프레이하여 코팅 처리하였다. 결과는 도 2에 나타내었고, 당 코팅된 시리얼의 경우, 하얗게 당의 결정이 형성되어 있는 것이 바른 모형이다.
실험결과, 비교예1의 경우, 상대적으로 하얀 당 코팅이 형성되기보다 투명하고 반짝거리는 코팅막이 형성되었다. 반면, 실시예14의 경우 하얗게 당 코팅이 잘 형성되어 가장 바람직한 당 코팅을 형성함을 알 수 있다.
<실험예 5> 당 코팅된 시리얼의 수분흡수지수(Water absorption index, WAI) 및 우유 흡수율(Milk absorption) 평가
비교예 1 및 실시예 11 내지 17의 당액을 70℃까지 가열하고, 가열된 당액을 스프레이를 통해 뿌려준 뒤, 110℃ 드라이 오븐(Dry oven)에서 4분 동안 1차 건조시킨 후, 다시 당액을 스프레이를 통해 뿌려준 뒤, 8분 동안 2차 건조시켜 시리얼을 제조하였다. 상기 제조된 시리얼을 이용하여 본 발명에 따른 당 코팅된 시리얼의 수분흡수지수 및 우유 흡수율을 다음과 같이 평가하였고, 결과는 표 5에 나타내었다.
수분흡수 지수 평가는 각 비교예 및 실시예의 조성물로 코팅된 시리얼의 시료 2.5g을 30ml의 증류수를 넣은 원심분리관에서 분산시키고, vortex mixer로 1분간 교반하여 30℃ 중탕기(water bath)에서 30분간 방치하였다. 원심분리기에서 4℃, 3000rpm, 10분 동안 원심 분리하고, 원심 분리하여 얻은 상등액은 미리 정량된 dish에 넣어 무게 측정 후, 105℃에서 상기 측정된 상등액을 건조시켜 무게를 측정하였다. 수분흡수지수는 다음의 식에 의해 계산되었다.
WAI(g/g 고체) = 침전물의 무게/건조한 샘플 고체의 무게
우유 흡수율 평가는 각 비교예 및 실시예의 조성물로 코팅된 시리얼의 시료 4g을 8℃의 우유 30ml에 3분 동안 침지시킨 다음, 우유에서 꺼낸 후, 2-8mm 스테인레스 메쉬에 1분간 정치하여 무게를 측정하였고, 우유 흡수율은 하기 식에 의해 계산하였다.
우유 흡수율(%)= 배수된(drained) 시리얼의 무게-원래 시리얼의 무게/원래 시리얼의 무게 X 100
Figure 112019132269603-pat00005
실험 결과, 수분 흡수는 실시예12 내지 15에서 상대적으로 낮은 것으로 나타났고, 우유흡수율은 실시예14 내지 16에서 낮게 나타났다. 종합하여 보면, 실시예 14, 15에서 수분 및 우유의 흡수가 가장 적게 되는 것으로 사료된다.
<실험예 6> 당 코팅된 시리얼의 조직감 유지시간(Bowl-life) 평가
본 발명의 조직감 유지시간을 평가하기 위해 당 코팅된 플레이크 시료를 4℃ 우유에 침지하여 플레이크의 아삭아삭한 맛이 없어질 때까지 걸리는 시간으로 나타내었다. 20초 간격으로 10인이 각 2회씩 반복 측정하였고, 결과는 표 6에 나타내었다.
Figure 112019132269603-pat00006
실험결과, 실시예 13 내지 16에서 조직감 유지 시간이 크게 증가하였고, 특히 실시예14, 15에서 우유 침지시 바삭바삭한 맛이 오래 지속됨을 알 수 있다.
결론적으로, 본 발명은 기존 설탕 대비 우수한 당 코팅을 형성하면서, 우유에 침지시 우유 흡수량을 감소시키고 바삭한 식감을 증대시키는 것으로 사료된다.

Claims (8)

  1. 타가토스를 포함하는 시리얼 당 코팅용 조성물에 있어서,
    타가토스는 조성물 전체 중량의 50 내지 69.5 중량% 포함되며,
    추가적으로 액상포도당, 스테비올배당체, 덱스트린을 더 포함하되,
    상기 액상포도당은 조성물 전체 중량의 30 내지 49.5중량% 포함되고,
    상기 스테비올배당체는 조성물 전체 중량의 0.015 내지 0.05 중량% 포함되고,
    상기 덱스트린은 조성물 전체 중량의 0.1 내지 15 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 시리얼 당 코팅용 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 덱스트린은 DE가 5 내지 30인 것을 특징으로 하는 시리얼 당 코팅용 조성물.
  8. 제1항 또는 제7항에 있어서, 상기 시리얼 당 코팅용 조성물은 70℃에서 30cP 이상 75cP 이하의 점도를 갖는 것을 특징으로 하는 시리얼 당 코팅용 조성물.
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