KR101038455B1 - 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

곡물 원형을 살린 시리얼 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하고, 평균 수분 함량 3.5~5.5%이고 곡물 원형을 살린 것을 특징으로 하는 곡물과 견과류를 함유하는 시리얼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
시리얼, 곡물, 견과류, 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미, 율무

Description

곡물 원형을 살린 시리얼 조성물 및 그 제조방법{a cereal composition having its original form and a preparation method thereof}
본 발명은 곡물 원형을 그대로 살린 시리얼 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 곡물의 영양성분과 곡물에 부족한 영양성분을 견과류를 첨가함으로써, 그대로 간식으로 섭취하거나 우유 또는 두유를 부어 함께 섭취함으로써 간단한 식사대용식으로 개발한 시리얼 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.
현재까지 간식 또는 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유와 함께 먹는‘곡물식’을 의미하며, 최근에는 옥수수를 기본 곡물로 하여 여러 가지 곡물과 비타민, 철분,칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가한 제품이 대부분이다. 이러한 시리얼의 제조방법으로는 곡물을 스팀으로 찐 후 건조공정과 압착공정을 거쳐 뜨거운 공기를 이용하여 굽고, 기호성을 높이기 위해 설탕 등의 당성분과 여러 가지 영양소를 인위적으로 첨가하여 제조한다. 다른 시리얼의 제조방법으로는 모든 곡물을 분쇄한 후 압출 성형기에 넣어 팽화, 성형 후 로스터를 통해 열처리하여 얻은 팽화물에 다시 당시럽을 코팅하고 열 풍 건조기에서 건조하는 등 여러 단계를 거쳐 제품을 생산하고 있다.
하지만, 이러한 제조방법은 곡물의 형태를 유지하지 못하고 단순한 형태로만 제품을 만들 수 있었으므로, 곡물의 질감과 원형을 유지하는 데는 어려움이 있었다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 곡물을 압착 과정 또는 압출 성형과정을 거칠 경우 곡물의 질감과 원형을 살릴 수 없으므로, 곡물을 그대로 로스팅한 후 당시럽 코팅 공정만으로 시리얼 조성물을 제조하는 것이다.
또한 본 발명은 종래의 기술이 전처리 공정을 거친 곡물에 당시럽을 분무하는 공정, 당코팅 공정, 코팅 후 별도의 건조공정을 거치는 반면, 상기 코팅 조성물을 분무한 후, 열풍을 불어 넣으면서 동시에 코팅기를 서서히 회전시켜서 수행함으로서 종래의 코팅방법을 개선한 것이다. 이러한 방법에 의하면 건조만을 위한 별도의 설비 및 공간이 필요하지 않고, 코팅시간이 절약되어 매우 경제적이므로 제조공정이 간단하면서 설비 면에서 경제적인 제조 방법과 곡물 그대로의 각각의 원형을 살리고 곡물 고유의 맛과 조직감을 유지한 시리얼의 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하고, 평균 수분 함량 3.5~5.5%이고 곡물 원형을 살린 것을 특징으로 하는 곡물과 견과류를 함유하는 시리얼 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 (a)현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 포함하는 곡물을 세척 후 침지하여 증자기에서 증자 후 건조기에서 평균 수분 함량 8~12%가 되도록 건조하고, 평균 수분 함량이 3.5~5.5중량%가 되도록 볶음기로 로스팅하는 단계; (b) 상기 로스팅한, 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 혼합하여 혼합곡물을 형성하는 단계; 및 (c)상기 혼합곡물에 견과류를 첨가하고, 당류, 소금 및 물을 혼합한 당시럽을 분무하여 코팅하는 단계를 포함하고, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 평균 수분함량이 3.5∼5.5%가 되도록 볶음기를 통해 로스팅하여 곡물 원형 그대로의 시리얼을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명은 시럽 코팅 작업 시 75±5℃의 열풍을 가하면서 코팅기의 회전을 통해 제품의 관능과 조직감을 높일 수 있다. 본 발명은 여러 단계의 제조과정을 단축함으로써 생산성이 높고, 제조공정이 간단하며, 제조설비 면에서 경제적이다. 또한 본 발명은 견과류를 첨가하여 제품의 풍미와 곡류에서 부족한 영양성분을 보충하는 시리얼의 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 조성물의 구성 및 그 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하고, 평균 수분 함량 3.5~5.5%이고 곡물 원형을 살린 것을 특징으로 하는 곡물과 견과류를 함유하는 시리얼 조성물을 제공한다.
본 발명에서 사용되는 현미 및 찹쌀이 상술한 범위로 포함되면, 전체적인 조직감이 우수한 시리얼 조성물을 얻을 수 있다.
본 발명에 사용되는 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무가 상술한 범위로 포함되면, 시리얼 조성물의 관능이 우수해지고 영양성분의 균형을 맞추기 용이하다. 상기 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무는 상술한 범위 내에서 제품의 관능 및 영양성분 등을 고려하여 함량을 변경할 수 있다.
본 발명에 사용되는 견과류가 상술한 범위로 포함되면 곡물에 부족한 영양성분을 보충할 수 있고 제품의 향(flavor)을 좋게 한다. 상기 견과류는 호두 분태, 아몬드 슬라이스 및 코코넛 슬라이스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 상기 호두와 아몬드에는 불포화 지방산이 풍부하여 곡물에 부족한 영양성분을 보충할 수 있다. 특히, 상기 코코넛 슬라이스를 첨가할 경우 고소한 풍미 로 제품의 향(flavor)을 좋게 하여 관능이 우수한 조성물을 얻을 수 있다.
본 발명에서 사용되는 당류는 설탕인 것이 바람직하다. 상기 설탕이 조성물 총 중량에 대하여, 3.0~24.7중량%로 포함되면, 당 코팅이 고르게 잘 이루어질 수 있으며 시리얼의 맛을 증가 시킬 수 있다. 하지만, 상기 당이 조성물 총 중량에 대하여 24.7중량%초과로 첨가되는 경우, 코팅이 제대로 이루어지지 않고 곡물이 뭉치는 현상이 일어난다.
상기 당에는 설탕 외에 물엿, 올리고당 등을 당의 총 중량에 대하여 1~5중량%까지 혼합할 수 있다. 하지만 설탕 외에 당류의 함량이 5중량% 초과로 첨가될 경우, 코팅이 되지 않고 뭉침 현상이 일어난다.
본 발명에서 사용되는 소금은 정제소금, 볶은 소금, 죽염 등 제한이 없다. 상기 소금이 상술한 범위로 포함되면, 맛의 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 (a)현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 포함하는 곡물을 세척 후 침지하여 증자기에서 증자 후 건조기에서 평균 수분 함량 8~12%가 되도록 건조하고, 평균 수분 함량이 3.5~5.5중량%가 되도록 볶음기로 로스팅하는 단계; (b) 상기 로스팅한, 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 혼합하여 혼합곡물을 형성하는 단계; 및 (c)상기 혼합곡물에 견과류를 첨가하고, 당류, 소금 및 물을 혼합한 당시럽을 분무하여 코팅하는 단계를 포함하고, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15 중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계에서는 상기 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 세척기를 통해 세척한 후 이물을 제거한 후 침지탱크에 6∼8시간 침지한다. 상기 침지한 곡물은 증자기에 넣어 100∼120℃에서 20∼30분간 증자 후 건조기에서 40∼60℃로 6∼10시간 건조한다. 이때 상기 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 평균 수분 함량이 8~12%가 되도록 건조시킨다. 상기 건조된 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 볶음기로 200∼250℃정도에서 2∼5분간 로스팅한다. 볶음온도가 250℃이상이 되면 곡물이 과도하게 로스팅되어 탄맛이 강하다. 또한 200℃이하가 되면 곡물 고유의 고소한 맛이 약하고 곡물의 조직감이 딱딱하다. 이때 상기 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무의 수분함량이 3.5∼5.5%이하가 되도록 하고 로스팅한다.
상기 (b) 단계에서는 상기 로스팅한 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미, 율무를 상술한 함량으로 혼합할 수 있다면 특별히 한정하지 않는다.
상기 (c) 단계에서 상기 혼합곡물을 코팅기에 투입하고 코팅기에 견과류를 첨가한 후 혼합하고, 당 시럽을 분무하는 것이 바람직하다. 이때 상기 코팅기에 75±5℃의 열풍을 불어넣어 건조시키고 당시럽이 제품에 골고루 코팅되도록 코팅기를 서서히 회전시키는 것이 바람직하다. 전체 코팅시간은 15∼20으로 최종 제품 평균 수분 함량이 3.5∼5.5%가 되도록 조절한다.
상기 견과류는 호두분태, 아몬드 슬라이스 및 코코넛으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 상기 당시럽은 당류와 소금을 상술한 함량으로 넣고 정제수를 당류의 100중량부를 기준으로 45~55중량부로 첨가하여 상기 당류와 소금을 용해시켜 제조한다. 여기서 상기 정제수가 너무 많으면 제품의 수분이 많아져 건조시간이 길어지고 너무 적으면 설탕이 용해되지 않으므로 당류 100중량부를 기준으로 45~55 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 정제수는 제조과정 중 모두 증발되어 곡류의 수분함유량에는 영향을 주지 않는다. 다만, 상기 정제수는 당류가 분말상태이므로 공정 중 고루 분산될 수 있도록, 당류가 용해하기 쉽게 첨가된 것이다.
본 발명에 따른 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법은 (d) 상기 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물을 냉각, 질소 충전 및 포장하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 (d) 단계에서는 상기 (d)단계에서 형성된 시리얼 조성물을 열풍 건조 후 상온에서 냉각 시킨다. 그리고 금속판별기를 통과시켜 금속이물을 선별하다. 상기 금속이물이 선별된 제품은 로타리 자동 포장기로 이송하여 질소 충진하여 포장을 완성한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않고 다양하게 수정 및 변경될 수 있다.
[실시예 1]
병충해를 입지 않은 당해년도에 수확한 햇곡식으로 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 각각 세척기를 통해 세척하였다. 그 후 이물을 제거하고 침지탱크에 7시간 침지 후 증자기에 넣어 100℃에서 20분간 증자 후 건조기에서 넣고 50℃정도에서 8시간 건조하였다. 이때 평균 수분 함량이 8%정도 되도록 건조하였다. 상기 건조된 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 볶음기에서 200℃에서 3분간 로스팅하여 평균 수분 함량이 5%가 되도록 하였다. 상기 로스팅한 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 각각 현미 49.6중량%, 찹쌀 11.1중량%, 밀 3.2중량%, 보리 3.2중량%, 백태 2.5중량%, 발아현미 1.0중량%, 율무 1.0중량 %가 되도록 혼합하여 혼합곡물을 형성하였다.
상기 혼합곡물을 당 코팅기에 넣고, 견과류로 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 호두분태 3.0중량%, 코코넛 슬라이스 3.0중량% 및 아몬드 슬라이스 4.0중량%를 당 코팅기에 넣고 서로 혼합하였다.
한편, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 설탕 15중량%, 올리고당 3중량%, 소금 0.4중량%를 넣고 설탕량의 1/2의 정제수를 넣고 당시럽을 제조하였다.
이어서, 상기 혼합곡물과 견과류가 혼합된 상기 당코팅기에 당시럽을 분무하여 넣고 75℃이상의 열풍을 불어 넣고 당시럽이 상기 혼합곡물과 견과류에 골고루 코팅되도록 코팅기를 서서히 회전시켰다. 전체 코팅시간이 20분이 되었을 때 실온에서 냉각시켰다. 금속이물은 선별하고 로타리 자동 포장기로 이송하여 질소 충전 포장하였다.
이와 같이 시리얼 조성물의 수분함량이 3.5∼5.5%가 되면 제품의 조직감이 좋고, 제품의 안정성이 높은 수분 함량으로 산업화하기에 적합한 것으로 나타났다.
[비교예 1]
로스팅한 밀 49.6중량%, 보리 11.1중량%, 현미 3.2중량%, 찹쌀 3.2중량%을 혼합하여 혼합곡물을 형성하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 1에서 얻어진 제품은 단단한 조직감의 밀과 보리의 함량이 높아 전체적으로 제품이 딱딱한 조직감으로 인해 관능이 떨어지는 등 문제점을 보였다.
[비교예 2]
로스팅한 현미 45중량%, 찹쌀 10.0중량%을 혼합하여 혼합곡물을 형성하였고, 상기 혼합곡물에 아몬드 4.0중량%, 호두 3.0중량% 및 코코넛 3.0중량% 등를 첨가하였다. 당시럽으로는 설탕 34.5중량%, 소금 0.5중량%, 설탕량의 1/2의 정제수를 혼합하여 제조하였다. 이외의 제조방법은 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 2에서 얻어진 제품은 시리얼의 조직감은 좋으나, 당 코팅시 고르게 코팅되지 않고 곡물끼리 뭉치는 등 문제점을 보였다.
[비교예 3]
로스팅한 현미 54.6중량%, 찹쌀 16.1중량%, 밀 3.2중량%, 보리 3.2중량%, 백태 2.5중량%, 발아현미 1.0중량%, 율무 1.0중량 %를 혼합하여 혼합곡물을 제조하였다. 당 시럽을 설탕 15 중량%, 올리고당 3.0 중량 %, 소금 0.4중량%, 설탕량의 1/2인 정제수를 혼합하여 제조하였다. 상기 기재와 견과류를 넣지 않는 것을 제외하고 는 제조방법은 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 3에서 얻어진 제품은 시리얼의 조직감은 좋으며, 당 코딩시 고루게 코팅되었으나, 실시예보다 관능검사 결과 맛과 풍미 부분에서 떨어졌다.
이상의 결과로부터 로스팅한 곡물 중 현미와 찹쌀의 함량이 55중량%이상이 되고, 견과류를 10중량%이상, 당이 24.7중량 %이하로 첨가될 경우 당코팅이 고르게 분산된 제품을 얻을 수 있으며, 전체 제품의 조직감, 맛과 풍미도 우수한 제품을 얻을 수 있으며, 제조방법도 간단함을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하고,
    평균 수분 함량 3.5∼5.5%이고 곡물 원형을 살린 것을 특징으로 하는 곡물과 견과류를 함유하는 시리얼 조성물.
  2. (a)현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 포함하는 곡물을 세척 후 침지하여 증자기에서 증자 후 건조기에서 평균 수분 함량 8~12%가 되도록 건조하고, 평균 수분 함량이 3.5~5.5중량%가 되도록 볶음기로 로스팅하는 단계;
    (b) 상기 로스팅한, 현미, 찹쌀, 밀, 보리, 백태, 발아현미 및 율무를 혼합하여 혼합곡물을 형성하는 단계; 및
    (c)상기 혼합곡물에 견과류를 첨가하고, 당류, 소금 및 물을 혼합한 당시럽을 분무하여 코팅하는 단계를 포함하고,
    시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 45~50중량%; 찹쌀 10~12중량%; 밀 3~5중량%; 보리 3~5중량%; 백태 2~3중량%; 발아현미 1~3중량%; 율무 1~3중량%; 견과류 10~15중량%; 설탕을 포함하는 당류 3.0~24.7중량%; 및 소금 0.3~1.0중량%;을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 상기 견과류는 호두 분태, 아몬드 슬라이스 및 코코넛 슬라이스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 상기 당류는 설탕과, 물엿, 올리고당 및 이들의 혼합물로 선택되는 1종을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 시리얼 조성물의 제조방법은 (d) 상기 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물을 냉각, 질소충전 및 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물의 제조방법.
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